Orientalisch geschmortes Kalbfleisch mit Honig-Möhren und Quitten

 

Quitten Tajine-1-4Ich bin ein Quitten Fan. Ich mag sie in Form von Gelee und ganz besonders mit Thymian oder Salbei in Butter geschmort. Die pelzige Schönheit mit ihrem betörenden Duft ist um diese Jahreszeit Dauergast in meiner Küche. Sie ist für mich ein kleines Wunder. Bockelhart wehrt sie sich, geschält und entkernt zu werden, doch kaum liegt sie in kochendem Wasser oder Weißwein, wird sie in kürzester Zeit butterweich.

Die Freunde der pickelnden Genüsse denken jetzt bestimmt gerne auch an den Quitten Secco. Da bin ich auch immer sofort dabei. Ich bekomme immer herrlichen Quitten Secco aus dem Schwarzwald, der jedoch immer nur sehr kurz in meinem Kühlschrank verweilen darf. Er ist sofort leer getrunken.

Womit ich die Quitte bisher noch nie in Verbindung gebracht habe, sind orientalische Aromen. Um dies nachzuholen, mache ich mich auf die Suche nach dem besten Ras-el-Hanout. Das ist eine marokkanische Gewürzmischung, bestehend aus mindestens zwanzig verschiedenen Gewürzen. Ich lese auch bis zu hundert, doch dies dürfte im Reich der Märchen und Mythen zu finden sein. Ganz sicher jedoch nicht in einer bei uns erhältlichen Gewürzmischung. Laut BBC sei alles unter zwanzig Ingredienzien eher ein müder Abklatsch. Setzt man also so strenge Regeln an, dann wird die Luft dünn bei den Anbietern von fertigen Gewürzmischungen.

Schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Paprika, Ingwer, Macis, Ceylon-Zimt, Paradieskörner, Piment, Lavendelblüten, Rosenblütenblätter, Fenchelsaat, Gewürznelken, Cayenne – das sind die gängigen Kandidaten für eine Ras el Hanout  Mischung. So oder ähnlich bietet sie auch mein Gewürzhändler an.

Auch preislich variiert das Angebot. Die Fraktion der Edel-Gewürzanbieter hat wenig  mehr zu bieten, doch meist sind hier auch noch Eberesche, Sternanis, Schwarzkümmel und manchmal Moschuskörner mit am Start.

Grundsätzlich gilt für die Gewürzmischungen jedoch immer wieder das Gleiche. Was gemahlen ist, sollte möglichst schnell verwendet werden. Ansonsten macht man es am besten gleich selbst. Aus ganzen Gewürzen. Zuvor ohne Fett rösten und dann mit einer elektrischen Kaffeemühle ans Werk.

Offen lasse ich jetzt mal, welche Mischung mein Herz erobert hat, denn bei der Vielfalt an Mischungen habe ich meinen „Prinzen“ noch nicht gefunden. Vorschläge und Empfehlungen sind jedoch stets willkommen.

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Für  Zwei

400 g Kalbfleisch aus der Hüfte
2 orange Möhren
1 dunkle Ur-Möhre
1 gelbe Möhre
1 Bio Zitrone
1 Quitte
2 EL Honig
2 kleine Zwiebeln
2 EL Olivenöl
1 EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)
1 Stange Ceylon Zimt
1 EL geschälter Sesam
einige Safranfäden
etwas frischer Koriander oder Petersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Die Zwiebeln fein würfeln. Das Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden.

Die Quitte achteln und schälen. Das Kerngehäuse entfernen.

Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Saft zusammen mit etwas Wasser und der Zimtstange in einer Kasserolle zum Kochen bringen und die Quitten darin 5 Minuten köcheln lassen.

Abgießen und die Quitten beiseite stellen. Die Zimtstange aufheben.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und zuerst die Zwiebeln anbraten, dann die Kalbfleischwürfel dazugeben. Mit dem Ras el Hanout bestreuen und weiter anbraten. 100 ml Wasser dazugeben, die Zimtstange hineinlegen und mit geschlossenem Deckel 30 min sanft köcheln lassen.

Die Möhren schälen und in mundgerechte Stück schneiden.

Nach den 30 Minuten die Möhren, die halbe Zitrone und die Quitten zusammen mit dem Honig und dem Safran zum Fleisch geben, eventuell noch etwas Wasser nachgießen und weitere 35 Minuten schmoren lassen.

Mit Salz und  frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Mit Sesam und gezupften Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt Fladenbrot.

 

 

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Und ewig der Stör – ein Besuch in der Küche des „Caviar-Chefs“ Diego Gallegos

Sollo-1-4„Sollo“ – Stör, so heißt das kleine Restaurant von Diego Gallegos. Es ist eine antike Bezeichnung für diesen Fisch, der einmal hier zuhause war. Für den spanischen Spitzenkoch mit brasilianischen Wurzeln ist das nicht nur ein Name, es ist das ganze Konzept. Fast alles was hier auf den Teller kommt, hat mit dem Stör zu tun. Sein Degustations Menü umfasst zwölf Gänge. Er ist selbst an der Aufzucht der Fische in der Nähe von Granada beteiligt. Er will wissen, was er verarbeitet.

Ich besuche Diego Gallegos in Benalmádena Pueblo, etwa zwanzig Autominuten entfernt von Málaga. Es ist ein kleines Dorf oben am Berg. Sein Restaurant bietet genau 5 Tische. Geöffnet ist es an 4 Abenden in der Woche. Und immer ist es lange im Voraus ausgebucht.

Bevor Gallegos vor einem knappen Jahr das Restaurant eröffnete, reiste er durch die ganze Welt. Arbeitete bei Alex Atala im D.O.M. in Sao Paolo, in San Sebastian und anderen renommierten Häusern. Seine Frau, die auch im Restaurant arbeitet, stammt aus Granada. Und so kam er zurück und zum Stör. Ich denke natürlich sofort an Kaviar, doch für ihn ist dieser Fisch viel mehr. Es ist nicht genug, dass er den ersten Bio zertifizierten Kaviar anbietet, er verwendet alles von diesem Fisch. „Nose to Tail“.

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Komm, trink erst mal einen Cava, sagt er und schnappt sich ein Glas, als ich am Tresen in der Küche Platz nehme. Dazu kann ich nicht Nein sagen.

Seine Küche ist offen und nur unwesentlich größer als meine eigene zuhause. Zum Auftakt bekomme ich den ersten Löffel mit Kaviar. Es ist ein essbarer Löffel. Gebettet auf einem Schnee von Wodka und Limone. Ich habe noch nicht oft echten Kaviar genießen dürfen und so muss ein Moment der Andacht schon sein, bevor ich ihn runterschlucke.

Während er mir erzählt, wie lange es dauert bis so ein Stör überhaupt geschlechtsreif wird und woher die ersten Störe, die im Süden des Landes angesiedelt wurden, kommen, bereitet er mir einen russischen Salat zu. Darauf legt er etwas das aussieht wie Krupuk (asiatische Krabben Chips). Es ist fluffige Störhaut, die zuerst getrocknet und dann wie Chips frittiert wurde. Natürlich wieder mit etwas Kaviar. Als sein Kollege damit beginnt, eine kleine Tranche vom Stör Filet für mich zu braten,  nimmt er eine schwarze Kugel aus dem  Kühlschrank, die sehr an einen Schokoladentrüffel erinnert.

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Das ist eine Morcilla, eine Blutwurst aus Störblut. Blutwurst ist in Spanien weit verbreitet. Ich liebe sie für ihren wunderbar würzigen Geschmack, jedoch aus Störblut habe ich sie noch nie gegessen. Als Kontrast gibt er ein wenig Ananas-Gelee und Thymian auf die kleine Kugel. Es ist wirklich ein atemberaubend feiner Geschmack, der nun in meinem Mund schmilzt.

In der Zwischenzeit ist auch die kleine Tranche vom Stör fertig gebraten und wird mit einer rauchig-scharfen Tomatenmarmelade und Kimchi Espuma angerichtet. Dazu schenkt er mir ein Glas 2013 Cloe Chardonnay von Chincilla ein. Später werde ich versuchen diesen Wein im Netz zu finden, doch es hätte mich gleich stutzig machen müssen, dass die Flasche handschriftlich nummeriert wurde. Sie ist selbst auf der Home Page des Weinguts nicht zu finden. Das tendenziell eher feste Fleisch des Störs wird mit der Marmelade zu einem Erlebnis, dass stark an BBQ erinnert. Wäre da nicht noch diese leichte Espuma, die alles noch mehr in die Höhe hebt.

Ob ich schon mal in San Sebastian gewesen sei, will er wissen. Ich schüttle den Kopf. Ich kann grad nicht sprechen. Ich genieße den gebratenen Stör. Oder auf der Madrid Fusion? Wieder schüttle ich mit dem Kopf. Da musst du hin. Da sind sie alle.

Dann erzählt er mir von seinen Reisen nach Asien und fragt, ob ich Dashi Brühe kenne. Natürlich kenne ich Dashi. Algen und Bonito Flocken. Er schmunzelt und zeigt mir etwas, das aussieht wie ein altes Stück Kohle. Ich korrigiere – ein Stück Kohle mit der Maserung von Thunfisch. Es ist Thunfisch. 12 Monate lang wurde es geräuchert. Für sein Dashi wird er auf einer speziellen Reibe hauchfein geraspelt. Das sei außerhalb von Japan gar nicht zu bekommen, meint er stolz. Das habe er von einem befreundeten japanischen Koch. In diese Dashi Brühe legt er ein Gyoza, ein Teigtäschen. Die Füllung sollte spätestens jetzt jedem klar sein. Richtig. Eine Farce vom Stör. Unter einem gebratenen Reisnetz wird es serviert.

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Dann gibt er mir noch ein Macaron mit einer Morcilla Creme und ein Dessert, das aussieht wie bunter Sand. Das weckt Erinnerungen an ein Dessert in Lima. Bunt, bröselig, mit cremigem Sorbet, Blattgold und Kakao. Ein fröhlicher Abschluss.

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Was ich hier von Diegos Küche probieren durfte, gehört zweifellos mit zu dem Außergewöhnlichsten, was ich je in der Küche erlebt habe. Keiner Küche eindeutig zuzuordnen. Es ist, als kreise die Küche der ganzen Welt um diesen Fisch, als sei Südamerika und Japan in der andalusischen Küche gelandet. Es ist eine leidenschaftliche Küche von einem noch jungen Koch. Auf höchstem Niveau.

Und ein Erlebnis, das man sich auf gar keinen Fall entgehen lassen sollte. Aber dass es jeden Abend ausgebucht ist, hatte ich bereits erwähnt. Obwohl, meint er, in der Winterzeit könne es mal vorkommen, dass einer der Tische leer bleibe. Fragt sich nur wie lange noch.

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Sollo
Restaurante
Calle Santo Domingo 9
Benalmádena Pueblo
www.sollo.es

 

 

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Nach Málaga, dorthin wo jetzt noch Sommer ist…

Malaga

Der Süden Deutschland wurde in diesem August vom Sommer einfach übersehen. Er war woanders. Der September entschädigte ein wenig dafür, aber so richtig warm wurde es dann trotzdem nicht mehr. Die Blätter färbten sich und die Frage drängte sich auf – war’s das schon? Da flatterte eine Einladung nach Andalusien ins Haus.

„Und da ist es jetzt noch so richtig warm?“, fragt eine Freundin.

„Ja, so sagt es zumindest der Wetterbericht. Der zeigt für jeden Tag kleine Sonnen an.“

„Ende Oktober? Ist ja irre“

Und so startete ich  vergangene Woche gen Süden. Direktflug München-Málaga mit Vueling. Ich steige aus dem Flieger und kann es so richtig noch gar nicht fassen. Richtig, das auf meiner Stirn ist doch glatt ein Schweißperlchen. Und da ich die erste bin, die gelandet ist (meine wunderbaren Bloggerkolleginnen aus Hamburg und Stuttgart werden erst zum Abend hin ankommen), schlüpfe ich als erstes in die FlipFlops und laufe über die Straße zum Strand.

Strand!

Das Meer glitzert und nach meinem bavarischen Temperaturgefühl, hat die Wetter App mal so richtig schamlos untertrieben. Gefühlte 30°. Breites Grinsen.

Die nächsten 3 Tage darf ich zusammen mit Nicole von „Luzia Pimpinella, Ricarda von Reisedepeschen und Katharina vom I love Ponys Magazin Málaga und das Umland erkunden, darf mich durch die feine Küche Andalusiens schmecken, werde von Food Sherpas begleitet und huldige ganz sicher ausgiebig den feinen Tropfen der Region.

Juan, unser Reisebegleiter, der sich ganz besonders dadurch auszeichnen wird, dass er mit einer Engelsgeduld versuchen wird, es jedem von uns recht zu machen und erst dann glücklich und zufrieden ist, wenn wir es auch sind, stellt uns das Programm vor.

Am nächsten Morgen geht es mit den Spain Food Sherpas erst einmal auf den zentralen Markt. Im hektischen Marktbetrieb gehen Erklärungen unter, doch das ist nicht weiter schlimm, denn ich tauche ein in wunderbare Steinpilze, Bacalhao, frischen Fisch und das üppige Angebot an Früchten und Gemüse. Dazwischen arrangiert Juan für mich ein Treffen mit einem Küchenchef in einem etwa 20 km entfernten Dorf. Er rennt mit mir zum Bahnhof. Ich werde meinen Zug bekommen. Eine Minute vor Abfahrt.

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Natürlich hatte ich eine gewisse Vorstellung von Málaga, immerhin nach Sevilla die größte Stadt im Süden Spaniens, doch diese wurde schon beim ersten Besuch der Altstadt übertroffen. Wunderschöne Gassen, alles blitzsauber und eine verführerische Tapas Bar neben der nächsten. Es kommt wohl einer traditionellen Verpflichtung gleich, dass wir am zweiten Abend in das ehrwürdige El Pimpi geführt werden. Die historische Bedeutung ist sicherlich vergleichbar mit dem Münchner Hofbräuhaus, doch wer als Ortansässiger sich auskennt, der geht lieber woanders hin. Denn auch Málaga ist nicht in den Traditionen hängen geblieben. Es gibt aufregende neue vegetarische Restaurants, Sterneküche und vieles jenseits des Paella-Horizonts. Genau da will ich hin.

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Am nächsten Tag geht die Reise jedoch erst einmal ins Hinterland. Nach Ronda. Weltkulturerbe und hübsch. Und mit einer Tapas Bar gesegnet, die ein früherer Küchenchef von Ferran Adriàs „El Bulli“ hier aufgemacht hat.

Doch erst einmal entzücken die maurischen Mosaike und der grandios weite Blick ins Land. Es hieß, es könne hier aufgrund der hohen Lage Rondas ein wenig kühler sein, doch auch das stellt sich wieder als Irrtum heraus. Es ist glühend heiß. Da hilft es auch nicht, wenn man sich das Wort Oktober wie ein Eisbonbon auf der Zunge zergehen lässt.

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Ich entdecke einen kleinen Weinladen und mache mich sofort auf die Suche nach Cloe. Ein Weißwein aus der Region, den ich am Tag davor gekostet habe. Cloe ist ausverkauft. Ich vermute der Weinhändler weiß ganz genau warum, denn Cloe ist umwerfend.

Doch an Wein mangelt es glücklicherweise nicht in dieser Gegend. Auf einen Kaffee fahren wir weiter nach Marbella. Richtig – jenes Marbella. Das mit den aufgehübschten Brüsten und Schlauchbootlippen. Wo die großen Yachten im Hafen liegen und alle Designer von Rang und Namen eine Boutique haben. Aber wo auch eine entzückende kleine Altstadt darauf wartet, entdeckt zu werden. Die Füße tun langsam weh..

Entspannter geht es am nächsten Tag weiter. Wieder zurück in der Altstadt Málagas, sind es die Churros, die uns wie ein Magnet anziehen. Die besten Churros der Stadt gibt es im Casa Aranda  Neben uns sitzen ein paar Jungs in Trikots – sie sind kurz davor beim Stadtlauf mitgerannt – und lassen sich die Churros so richtig schmecken. Sie kosten nicht viel, sind göttlich, noch sündiger wenn man sie in flüssige Schokolade taucht und schreien schon fast danach, bei einem Lauf wieder „abgerannt“ zu werden. Sie sind pure Freude.

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Weiterlaufen also. Erst ins Museo Picasso und dann in Richtung Strand. Wo endlich die gegrillten Boquerones  – Sardinas, Anchovis und Calamaretinos auf uns warten. Die umwerfenden Sardinen mit den Fingern essen. Meerbarben und in einem Weißwein-Safran Sud gegarte Muscheln. Alles mit einem Pacharán, einem Anis-Schlehen Likör runterspülen. Wir könnten nicht glücklicher und zufriedener sein.

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Es ist der Opulenz dieses Mahl geschuldet, dass wir es daraufhin nicht mehr weiter als zum Strand schaffen. Ab auf die Liege und aufs Meer starren. Lachen, dösen bis die Sonne untergeht.

Málaga, du hast mein Herz erobert.

Und das nächste Mal bringe ich auch ganz sicher meine Laufschuhe mit, denn wer einmal die perfekte Laufstrecke entlang des Strands morgens im gelb-orangenen Licht gesehen hat, der kann nicht anders, als genau das auch zu machen. Laufen. Und dann wieder frischen Fisch essen.

Es könnte ewig so weitergehen.

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Malaga-1-10 Die Reise nach Málaga wurde freundlich unterstützt von VUELING und dem COSTA DEL SOL tourist board. Ich danke herzlich für die Einladung.

 
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in auswärts essen, Entdeckungen, Málaga, unterwegs

And the Eckart goes to…..

Eckart HeaderVermutlich wird genau dieser Satz so in diesem Moment ausgesprochen, da ich ihn schreibe. Gestern durften die vier Gewinner des Preises ihn nur kurz fürs Foto mal in die Hand nehmen, nicht so richtig eigentlich, denn offiziell überreicht wird er erst heute. Der Eckart 2014.
Eine Ehrung für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur. Mit dem Eckart würdigt Eckart Witzigmann seit 2004 einzigartige Leistungen und das besondere Engagement im facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur.

Ich durfte dabei sein. Im imposanten Ambiente des BMW Museums. Mit weißem Bändchen am Arm. Die Strahlkraft dieses renommierten Preises verstärkte sich von Jahr zu Jahr und so gab es in diesem Jahr erstmalig eine Presse Gala mit allen anwesenden Gewinnern, natürlich dem Namensgeber Eckart Witzigmann und einem grandiosen Menü. Eben alles genau so, wie jetzt es in diesem Moment wieder am gleichen Ort geschieht. Nur dürfen die Preisträger ihre Auszeichnung diesmal auch behalten. Nicht nur fürs Foto.

Doch für wen hat die Jury sich entschieden?

Der erste Preis an diesem Abend in der Kategorie „Große Kochkunst“ geht an Heinz und Heinz Reitbauer, Vater und Sohn aus Österreich. Der Sohn ist nicht anwesend, er wird erst zur eigentlichen Verleihung da sein. Sein Vater, dessen Restaurant Steirereck 1992 als bestes Restaurant Österreichs bewertet wurde, besticht sofort mit seinem Charme. Ein Grandseigneur betritt die Bühne. Einer der die ganze Welt bereiste auf der Suche nach Inspirationen für seine Küche. Und der allem Chichi widerstand und mit Erfolg heute ein Almwirtshaus am Pogusch, einem abgelegenen Alpenpass betreibt. Sein Sohn übernahm die Position des Küchenchefs im Wiener Steirereck.

Eckart 2014-1-14

Den Preis für „Lebenskultur“ erhält Mick Hucknall. Der Frontmann und Sänger der Gruppe Simply Red schätzt hohe Lebenskultur und setzt sich auch nachhaltig dafür ein. Seit über einem Jahrzehnt baut er selbst Wein am Ätna an. Dass ihm das ausgesprochen gut gelungen ist, davon dürfen wir uns später beim Hauptgang selbst überzeugen. Dieses Engagement dient jedoch nicht nur dem Weinkeller, sondern auch einer ganzen Region, die von diesem Erfolg profitiert. Er will sich um die Menschen kümmern, die Hilfe brauchen um den nächsten Schritt zu gehen. Er will etwas zurückgeben, sagt er. Derzeit unterstützt er ein Projekt in Irland, das den Erhalt eines Flusses mit Wildlachsen zum Ziel hat. (mehr …)

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in Entdeckungen

Seelenschmeichler-Soba-Nudeln mit Miso-Sesam Sauce und Romanesco

Romanesco (1 von 1)-2Die Natur muss auf LSD gewesen sein, als sie den Romanesco hervorbrachte. Betrachtet man seine Formen genauer, kann einem schwindelig werden –  Fibonacci Spiralen und eine fraktale Struktur. Ein Wunderwerk, das in Italien seinen Ursprung hat. Vitamin C mäßig rangiert er sogar noch vor dem Blumenkohl. Geschmacklich unterscheidet er sich wenig von diesem, jedoch ist es eben genau dieses Aussehen und Farbe, die ihn auf meinen Teller locken. (mehr …)

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in Rezepte, Vegan, Vegetarisch

Wachtelbrust mit Schokoladensauce auf umbrischen Kaffee-Berglinsen mit Minz-Karotte

Wachtel_Schoko_Berglinsen (1 von 1)-8

Ich konnte Frankfurt natürlich nicht verlassen ohne die berühmte Kleinmarkthalle besucht zu haben. Eine Markthalle mit einem wirklich fantastischen Angebot. Exotische Früchte (eindeutiges Indiz des nahen Flughafens) und herrliche Gemüse aus heimischem Anbau, tollen Fisch und Fleisch. Sich treiben lassen, ist das Beste was man hier machen kann. Und so stand ich plötzlich vor den Wachteln. Ich werte dies als höheres Zeichen, mich endlich dem Mythos der Wachtel in Schokoladensauce zu stellen. (mehr …)

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