Die Sehnsucht nach der Ceviche, nach Lima und ein neues Kochbuch als Trost

CevicheHat sie jetzt endlich auch das letzte Stück schwarzen Mais und Andenwurzel aufgegessen? So mancher mag sich diese Frage beim Lesen meiner Lima Eindrücke in den letzten zwei Wochen gestellt haben. Und eine eindeutige Antwort darauf gibt es nicht. Es liegt noch immer ein letzter Rest der Andenkartoffeln im Keller und eine letzte Pepino Melone wurde gestern Morgen verzehrt. Im Küchenschrank liegt noch Popcorn aus dem weißem Mais. Doch jetzt ist es genug. Ich bin wieder im deutschen Sommer angekommen. Der ist wunderbar und wenn ich ehrlich bin, kann ich so vieles, was ich in Lima zu schätzen gelernt habe, auch hier haben. Ceviche zum Beispiel. Dieser roh gegarte Fisch hat einen hohen Suchtfaktor. Limette, Koriander und Chili passen auch wunderbar, wenn es bei uns heiß ist. Und wer einen Fischhändler hat, der ihm absolut frischen Fisch verkauft, der kann sich ein bisschen Peru einfach in die Küche holen. Dass dieser rohe Fisch dann doch nicht so roh ist, liegt daran, dass der Limetten- oder Zitronensaft das im Fisch enthaltene Eiweiß bindet. Ganz so, als wäre eine Pfanne und Hitze im Spiel.

Ich habe über so etliche Gerichte geschrieben in der letzten Zeit, habe euch, meine liebe Leserschaft daran teilhaben lassen, wie der Bund der Hose immer enger wurde und die guten Vorsätze immer allgegenwärtiger. Ich bin mir sicher, dass ich nicht die einzige bin, der es nach einem Urlaub so geht. Man will wieder die vertraute Umgebung, das eigene Bett und die eigene Küche. Auch nach hause kommen hat etwas Großartiges. Und ich habe ein Trostpflaster für mein Fernweh gefunden. Ein Kochbuch über die peruanische Küche. Und wie könnte es anders sein? Es heißt Ceviche.

Allein der Titel lockte so sehr, dass ich es unbedingt haben musste. Der in London lebende Koch Martin Morales hat in diesem Buch die Vielfalt der peruanischen Küche an die europäische Verfügbarkeit der Zutaten angepasst. Optisch und haptisch ist dieses Buch aus dem Fackelträger Verlag rundum gelungen.

Die Ceviche hat diesem Buch nicht nur seinen Namen gegeben, ihr ist auch das erste Kapitel nach der Einführung gewidmet. Natürlich war es auch gleich das erste Rezept, welches ich ausprobieren musste. Schließlich bin ich neugierig, ob der Geschmack, den ich noch so eindeutig auf der Zunge habe, auch wirklich getroffen wurde. Ich wurde nicht enttäuscht. Genau wie in Lima.

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Weiter geht es im Buch mit Street Food. Das ist ein sehr moderner Begriff für etwas, was in Lima eine lange Tradition hat und in den meisten Fällen „Anticuchos“ sind – Spießchen aus Rinderherz. Ich kann jetzt jedem, der hier zurück schreckt nur aufmunternd zuwinken. Diese Spieße sind gnadenlos gut. Wer eine softere Annäherung braucht, für den gibt es Garnelen, Pulpo und Hühnchenspieße. Natürlich dürfen auch die Maniok-Käse Bällchen hier nicht fehlen.

Beim Kapitel für den Fisch öffnet sich die ganze herrliche Vielfalt der unterschiedlichen Einflüsse auf die Küche Perus. Es wird afrikanisch, asiatisch und eine karibische Brise weht durch die Seiten. Es gibt Muscheln und ganze Fische im Bananenblatt. Und auch beim Fleisch entdecke ich sofort etwas, was ich auch in der spektakulären Fußballkneipe dort gegessen habe. Lomo Saltado – ein herrliches Pfannengericht mit Rinderfilet, Zwiebeln und einem Schuss Pisco.

Wer einmal in Lima über den Markt gelaufen ist weiß, dass Hühnchen wohl das populärste Fleisch Limas ist. Das gibt es überall. Entsprechend viele Varianten gibt es in diesem Buch. Ganz besonders lacht mich das Hühnchen mit Coca-Cola an. Eigentlich merkwürdig denke ich, wo ich doch gelernt habe, dass Coca-Cola es in Peru richtig schwer hatte. Mit allen Mitteln hat die Coca-Cola Company es dort versucht – und prallte ab. Im Peru liebt man „Inka-Kola“. Anfreunden konnte ich mich nicht damit, es erinnert an Gummibärchen und Kaugummi. Wenn sich die Gelegenheit ergeben sollte, werde ich hier nachhaken, was es mit der Coca-Cola in diesem Gericht wirklich auf sich hat.

Modern wird es besonders bei den Salaten. Der Koriander-Kartoffel-Kuchen mit roter Bete und Avocado sieht so hinreißend lecker aus, dass die Seite sofort für den Schnellzugriff markiert wurde.

Es folgt der ganze herrliche Süßkram, wegen dem ich jetzt eine extra Runde jeden Morgen im Wald laufen sollte. Cremes, Eis und Fruchtgelees. Hier wird es früchtemäßig teils richtig exotisch, doch wer hier europäische Alternativen sucht, der wird auch hier inspiriert.

Dann darf auch noch nach Herzenslust gesüffelt werden – lang lebe der Pisco! Caipirinha war gestern.

Da freue ich mich schon auf die Sommerabende auf der Terrasse.

Dieses schöne Buch wird mich noch lange begleiten und wer weiß, vielleicht besuche ich ja Martin Morales mal in London. Dann wenn die Sehnsucht nach Peru zu groß wird.

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für Vier

Ceviche

1 große rote Zwiebel
600 g Seebarschfilet (oder anderer weißer Fisch, enthäutet)
1 Portion Amarillo Chili-Tigermilch
einige Korianderblätter, fein gehackt
1 rote Chili, fein gehackt
1 Süßkartoffel, gekocht (oder im Ofen gebacken) und in kleine Würfel geschnitten
feines Meersalz

Amarillo Chili Tigermilch

1 Stück frische Ingwerwurzel von 0,5 cm (halbiert)
1 kleine Knoblauchzehe
4 grob gehackte Korianderstängel
Saft von 8 Limetten

Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein anderes Gefäß abseihen. ½ TL Salz und 2 TL Amarillo Chili Paste hinzufügen.

Amarillo Chili Paste

100 g frische Amarillo Chili fein hacken. Wird getrocknete Chili verwendet, so kann diese zuerst in einer Pfanne angeröstet werden und danach mit warmem Wasser bedeckt werden. Nach einigen Stunden ist sie vollgesogen.
Die Chili zusammen mit einer ½ feingehackten Zwiebel in  einer Pfanne mit 1 – 2 EL Öl anbraten. 2 Zehen fein gehackten Knoblauch zufügen und bei schwacher Hitze 10 min mitbraten.

 

Für die Ceviche die Zwiebel in feine Streifen schneiden und 5 Minuten in Eiswasser einweichen. Gründlich abtropfen lassen und auf einem Küchenkrepp ausbreiten und dann bis zur weiteren Verwendung  Im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch wird die Schärfe gemildert und die Zwiebeln bleiben knackig,
Fisch in gleiche Streifen von ca. 3 x 2 cm schneiden. In eine große Schüssel geben. 1 große Prise Salzu hinzugeben und mit einem Metalllöffel sanft vermengen. 2 min ruhen lassen. Die Tigermilch darüber geben (im Originalrezept wird dieser Vorgang als eine sanfte Aktion beschrieben, die am besten mit einem Löffel ausgeführt wird, meine Beobachtungen in Lima haben jedoch gezeigt, dass jeder die Marinade zügig über den Fisch geschüttet hat, ohne viel Tam-Tam).
Den Fisch einige Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Zwiebeln, Korianderblättchen, Chili und die Süßkartoffelwürfel dazugeben. Auf Teller geben und servieren.

Martin Morales hat neben seinen zwei Restaurants auch noch ein Plattenlabel, welches – wie könnte es anders sein – „Tiger’s Milk Records“ heißt. Das ist Musik, die Spaß macht und es ist wert, dass man da mal rein hört.

https://soundcloud.com/tigers-milk-records

Und auch wenn ich sonst sparsam mit Videos bin, dieses hier ist absolut sehenswert und macht Lust auf mehr peruanische Küche:

(Links sind Affiliate Links)

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in aus Meer und Fluß, Entdeckungen, Lima, Peru, Rezensionen, Rezepte, Salat und Vorspeisen, Südamerika

Kulinarisches Lima – die Fußballerkneipe mit der großen Seele, die Märkte und die Sterneküche

LimaWie aus meinen Berichten zuvor sicherlich deutlich wird, kann man sich um diese Zeit des Jahres in Lima eigentlich nur einer Sache widmen – dem Essen. Der Himmel im Winter ist grau und nicht selten schweben winzige Regentröpfchen wie in einer Waschküche durch die Luft. Kalt ist es nicht, aber am Abend ist ein Jäckchen oder ein Cape aus Alpakawolle (ebenfalls dort käuflich zu erwerben) willkommen. Kein anderes Land der Erde kann sich damit brüsten, dass der am meisten genannte Traumberuf der Jugendlichen “Koch” ist. Essen spielt hier eine ganz besonders große Rolle und Köche sind die Rockstars auf der gesellschaftlichen Bühne. Die unterschiedlichen Klimaregionen bieten eine so unbeschreibliche Vielfalt an Gemüsen und Kräutern, dass ich sicherlich Jahre damit beschäftigt wäre, sie alle zu probieren. Ich habe 5 Tage. In diesen 5 Tagen will ich so viel wie möglich entdecken, will mich durch die verschiedenen Küchen der Stadt essen und den Pisco in all seinen Varianten schlürfen (hicks). Dem sind leider natürliche Grenzen gesetzt. Mein Magen ist nicht das Universum, welches sich unbegrenzt ausdehnen kann.

Während der ganzen 5 Tage habe ich den Kühlschrank in meiner Wohnung dort nicht ein einziges Mal geöffnet. Warum auch, bin ich doch ständig essen gegangen. Ein Hüngerchen am Morgen? Um die Ecke gibt einen entzückenden kleinen Tante-Emma Laden, der leckeren Kaffee und sensationelle Empanadas mit einer Füllung aus Hühnchen und Zwiebelchutney hat. Diese, auch in anderen südamerikanischen Ländern bekannten Teigtaschen, sind ideal für einen kleinen Snack zwischendurch. Wer das Glück hat, ausgerechnet bei einer Food-Verrückten ein Zimmer zu mieten, der muss sich keine Sorgen darüber machen, wo man essen gehen könnte. Nicht nur sie, sondern auch ihr halber Freundeskreis hat mich mit Restaurant-Tipps versorgt. Mit all diesen Tipps hätte ich vermutlich problemlos dort überwintern können.

Ich habe es Carlos, einem ihrer Freunde, zu verdanken, dass ich die wohl großartigste Fußball Kneipe ganz Limas kennenlernen durfte, das Canta Rana. Der “singende Frosch” ist immer voll, voll, voll. Jeden Tag von 11 – 17:00 Uhr kommen hier am laufenden Band Ceviche und Tacu-Tacu aus der Küche. An den Wänden und der Decke ist fast kein freier Platz mehr, alles ist dekoriert mit Fußball-Fahnen und -Bildern aus der ganzen Welt. Ein Shirt von Diego Maradona hängt prominent neben der Eingangstür. Das Herz des Besitzers gehört der argentinischen Mannschaft. Wer wie ich das Glück hat, ein WM Spiel gegen Argentinien (es waren die Holländer, die hier rausgeflogen sind) zu sehen, der kann sich einen Besuch im Stadion sparen. Aufregender und leidenschaftlicher kann es gar nicht sein.  Wir bestellen natürlich Ceviche, Tacu-Tacu mit Langustinen und Krebse in Knoblauch. Es ist umwerfend gut. Davor ein Pisco sour, zum Essen ein kaltes Bier und die Welt umarmt dich. Die Menschen sind freundlich und immer dazu aufgelegt, zu fragen woher man kommt. Und erzählen ihre Geschichte. Da ist der Autor, der kurz vor der Veröffentlichung seines neuen Buches steht und der ältere Herr, der seine Schulter in Deutschland hat operieren lassen. Ich erfahre alles. Und selbst als ich denke, jetzt passt wirklich nichts mehr rein, stellt der Kellner noch mit einem Lächeln eine Dulce-di-Leche Creme vor mich hin. Was soll ich machen? Irgendwie geht auch das noch.

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Ceviche und Tacu-Tacu im Canta Rana

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Canta Rana Genova 101, Barranco, Lima

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Surquillo Mercado #1

Den wohl besten Überblick über die schier überwältigende Vielfalt der Früchte und Gemüse kann man sich auf dem Markt verschaffen. Zwar gibt es schwarzen und weißen Mais auch im Supermarkt, doch wer eintauchen will in ein Meer der Farben und Gerüche, der muss auf den Surquillo Mercado. Davon gibt es sogar zwei. Surquillo #1 ist rein für Gemüse, Fisch und Fleisch. Jeden Sonntag gibt es hier außerdem einen Bio-Markt und eine Streetfood-Straße. Surquillo #2 hat zwar weniger Food, dafür aber noch alle möglichen Haushaltsläden mit Krimskrams und vor allem eine der besten Cebicherias der Stadt. Auf einem Hocker neben dem Fischstand Platz nehmen und eine Ceviche und Fischsuppe essen, ist eine Erfahrung, die man sich unter gar keinen Umständen entgehen lassen sollte. Hier trifft sich alles und jeder.

Lima

die Farben Limas

Bioferia, Organic Market: jeden Sonntag vor dem Surqillo Market #1 Mercado Surquillo #1: Paseo de la Republica block 53, Surqillo, Lima Mercado Surqillo #2: Dante (Esquina con Lizardo Montero), Surquillo, Lima

Ein ganz besonderes Highlight war auch der Besuch des IK Restaurante. Noch ist es ein wenig unbekannt, es wurde  erst vor etwa einem Jahr eröffnet. IK steht für die Initialen des Gründers Ivan Kisic. Ein Shooting Star am Gourmethimmel von Peru. Das Traurige daran ist, dass Ivan die Eröffnung seines großen Traums von seinem eigenen Restaurant nicht mehr erleben konnte. Er hatte wenige Wochen vor der Eröffnung einen tödlichen Autounfall. Zusammen mit zwei weiteren Kollegen und einer Freundin. Der 36jährige wollte ein ganz besonderes Restaurant erschaffen, eines das jedem Besucher das Gefühl vermitteln sollte, in einer gigantischen Gemüsekiste zu sitzen. Sein Zwillingsbruder Franco, der in Zusammenarbeit Ferran Adrià ein Nikkei inspiriertes Restaurant in Barcelona führte, brach dort seine Zelte ab und kehrte zurück, um die Vision seines Bruder zu vollenden. Mittlerweile steht seine Cousine Monica Kisic in der Küche. Eine junge Frau mit einem strahlenden Lächeln. Die Familie hielt zusammen. Gemeinsam eröffneten sie die „Gemüsekiste“. Mittlerweile ist sie jeden Abend ausgebucht. Die Gerichte sind eine moderne Hommage an die Vielfalt der Natur Perus. Die Kräuter werden zum Großteil selbst angebaut. „Trout in its surroundings“ – die Forelle in ihrer Umgebung, so heißt eines der Gerichte. Sie schmeckte hervorragend diese Forelle. Und auch hier lebt man den Gedanken, dass ein Tier nicht nur aus Filet und Keule besteht. Dreierlei vom Cuy (Meerschweinchen) ist knusprige Schwarte mit Paté vom selbigen Tier und einem geschmorten Schlegelchen. Spektakulär ist der Nachtisch. Genauer gesagt die kleine Auswahl an Pralinen und Gebäck im Anschluss an das Menü. Ein bunter kleiner Baum wird auf den Tisch gestellt, in seinen Ästen hängen die Macarons und Pralinen und mit einem Lachen streut die Dame, die mich bedient noch buntes Konfetti darüber. Albern? Keineswegs. Dies ist eine Verneigung vor der Tradition. Diesen Baum gibt es in Peru wirklich. Überall. Und einmal im Jahr werden dort die Geschenke und Süßigkeiten versteckt. Er ist bunt geschmückt dieser Baum, erzählt Monica. Sie lebte auch eine Zeit lang in Berlin. Und hat einen eigenen Blog, der unbedingt lesenswert ist und wo sie viele Gemüse und Früchte und ihrer Heimat vorstellt. Zum Bloggen fehlt ihr jetzt allerdings die Zeit. Aber wer sich mit ihr über ihre Küche und die vielen besonderen Zutaten unterhalten möchte, für den hat sie immer Zeit.

Küchenchefin Monica Kisic und die "Gemüsekiste" des IK Restaurante

Küchenchefin Monica Kisic und die “Gemüsekiste” des IK Restaurante

IK Restaurante – Calle Elías Aguirre # 179, Miraflores, Lima http://www.ivankisic.pe/ Monicas Blog: http://www.monitouille.com/DE/about/

Ob die Stadt auch für Vegetarier etwas zu bieten hat, will ich natürlich auch ausprobieren. Eines der Top-Restaurants auf meiner Liste ist das Malabar. Die Küche von Pedro Miguel Schiaffano and Jose Ragazzi bietet Amazonas Fusion Küche und steht auf der Pellegrino Liste der besten Restaurants Südamerikas auf Platz 7. Angesiedelt mitten im Finanzdistrikt, trifft man hier mittags hauptsächlich auf Geschäftsleute. Hier wollte ich unbedingt das vegetarische Degustationsmenü ausprobieren. Im Gegensatz zu den anderen Restaurants, die ich davor besuchte hatte, erlaubt das Malabar keinen Einblick in die Küche. Das wirkt in der Tat ein wenig antiquiert, beeindrucken doch Central, Maido und IK mit spektakulären Einblicken “hinter die Kulissen”. Auch beim Service musste ich hier gewaltige Abstriche in Kauf nehmen. In einem so hoch gelobten Restaurant erwarte ich mehr, als dass man mir einen Gang mit “Fisch, Mushrooms and Rice” ankündigt. Ich bin nicht sehbehindert, habe mich als Foodbloggerin avisiert und will mehr darüber erfahren. Welche Pilze, woher kommen sie. Beim Dessert werde ich sogar leicht sauer, das zwar optisch wirklich ganz entzückend ist, doch geschmacklich eher auf dem Niveau, ungesüsster Holdunder mit einer Prise Nichts rangiert. Auf die Frage, was dies denn sei, meinte mein Kellner “Oxalis”. Ja, danke, fein. Und weiter? Vom Amazonas. Quatsch. Diese Oxalis hat sicherlich niemals den Amazonas gesehen. Schon eher ein Gewächshaus. Wie das mit den Kressen funktioniert, habe ich ja in Holland erfahren. Vielleicht habe ich ja einen miesen Tag erwischt. Jedenfalls klappt das mit dem Vegetarischen hier nicht ganz so gut. Dafür war der Pisco sour hier zweifelsfrei der Beste, den ich während der ganzen in Lima getrunken habe.

MalabarMenu1

Malabar

MalabarMenu2

vegetarische Highlights im Malabar

Malabar – Camino Real 110, San Isidro District 15073, Lima +51 1 440 5200 www.malabar.com.pe

weitere Tipps, die mir ans Herz gelegt wurden, die ich jedoch nicht mehr geschafft habe:

ámaZ – viel Amazonas, viel vegetarisch Avenida La Paz 1079, Miraflores 15074, Peru www.amaz.com.pe

Jose Antonio – typisch peruanische Küche, sehr traditionell Local San Isidro, Jr. Bernardo Monteagudo 200, Orrantia del Mar, San Isidro, Lima http://www.joseantonio.com.pe/

Panchita – einer der besten Plätze für Anticuchos und gehört zum Imperium des Starkochs Gastón Acurio. Av. Dos de Mayo 298, Miraflores, Lima http://www.cucharasbravas.com.pe/panchita/

Das also sind sie –  meine Tipps und Erfahrungen in Lima. Solltet ihr hinfahren, zögert nicht mir zu schreiben und davon zu berichten. Diese Stadt ist kulinarisch ein echtes El Dorado. Und beim nächsten Mal werde ich mir ganz sicher noch mehr von Peru anschauen. Diese Stadt hat mich nicht zum letzten Mal gesehen.Und wer jetzt noch ein bisschen in peruanischen Foodblogs stöbern möchte und Rezepte sucht, der findet eine Auswahl hier (in englischer Sprache):

http://www.peruthisweek.com/food-four-cooking-blogs-to-help-you-learn-the-basics-of-peruvian-cuisine-102380

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in auswärts essen, Entdeckungen, Lima, Peru, Südamerika, unterwegs

Reden wir über das Essen von morgen!
mit Alex Atala und Eckart Witzigmann in der BMW Welt

v.l. Alex Atala, Dr.Friedrich Eichiner, Eckart Witzigmann

v.l. Alex Atala, Dr. Friedrich Eichiner, Eckart Witzigmann

Ist eine gute, verantwortungsbewusste und gesunde Küche von morgen ein Ziel oder ein Trugbild? Diese Frage stellte sich die Expertenrunde der Witzigmann Academy  in Kooperation mit der BMW Group am vergangenen Freitag in der BMW Welt. Es ist eine hochkarätige Runde. Alex Atala (bei dem ich noch vor zwei Wochen in der Küche stand), der Preisträger des ECKART 2013 ist aus Sao Paulo angereist und natürlich ist Eckart Witzigmann als Namensgeber und Gründer der Witzigmann Academy dabei. Der ECKART ist international eine bedeutendsten Auszeichnung für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur. Die beiden kennen sich seit sieben Jahren, als Witzigmann den damals noch eher unbekannten Atala in Sao Paolo besuchte.

Allein am Standort München gilt es bei BMW jeden Tag 22.000 Menschen satt zu machen. Da liegt die Frage, wie das gesund und möglichst nachhaltig funktionieren soll auf der Hand. Doch kann es darauf wirklich eine Antwort geben? Dr. Friedrich Eichiner, Mitglied des Vorstands der BMW AG, der bereits im dritten Jahr die Zusammenarbeit mit Witzigmann unterstützt, ist dies ein wichtiges Anliegen. Gemeinsam mit Ernährungsexperten aus der Industrie, der Medizin und der Gastronomie soll genau diese Frage diskutiert werden.

Wir können uns noch so sehr den Quinoa Burger herbeiwünschen um dann zu erkennen, dass die Mehrheit der Deutschen in der Kantine am liebsten zu Pommes, Schnitzel und Currywurst greift. Letzteres könnte ja auch vom Bioschwein sein. Klar, das wäre ein bisschen teurer. Das ist es uns doch wert, oder? Genau das ist es eben nicht. Wir Deutschen können zwar Weltmeister im Fußballspielen sein, aber was unsere Bereitwilligkeit angeht, mehr Geld für bessere Lebensmittel auszugeben, so rangieren wir ganz weit auf den hinteren Plätzen. Hinter Brasilien beispielsweise. Alex Atala bringt es in seinem Vortrag auf den Punkt. „Die Verbindungslinie von Natur und Kultur ist Essen“. Er, der nach der Meinung der Kritiker das beste Restaurant Südamerikas führt, kümmert sich seit Jahren um enge Kontakte zu seinen Produzenten. Mit seinem Preisgeld des ECKART unterstützt er eine Pfefferplantage im Amazonasgebiet.

Hierzu gibt es auch einen Dokubeitrag:

Seine Vorstellung von lokalem und regionalem Kochen soll über das Jetzt hinausgehen. Er will Werte für die nächsten Generationen schaffen. So ganz neu klingt das ja alles nicht. Aber Stopp. Schließlich geht es hier nicht um Spitzengastronomie und Foodblogger, welche die Fahne für die Bauernmärkte und die lokalen Erzeuger hochheben. Der Großteil der Gesellschaft schert sich immer noch herzlich wenig woher unser Essen kommt und nimmt allenfalls bei einem weiteren Gammelfleisch Skandal zur Kenntnis, dass da irgendwas nicht stimmen kann.

Viele schrecken jedoch vor einem Wandel in den Kantinen zurück, befürchten die höheren Kosten. Dem begegnet  die BMW AG mit mehreren Ansätzen. Unisono mit Alex Atala, dass der Wandel im Kopf vollzogen werden muss, haben einige ihrer Lehrlinge zusammen mit der Witzigmann Academy eine App für Smartphones entwickelt, die jungen Menschen mit einfachen Mittel gesunde Küche näherbringen soll mit der Message, hey!, Gemüse ist cool! Diese App kann ab sofort von jedem, der sich dafür interessiert aus dem App Store runtergeladen werden. (Link hier)

Und man setzt bei BMW auf die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, was jedoch noch nicht in allen Bereichen möglich sei, bedauert Dr. Friedrich Eichiner. Dass dies teilweise auch eine kulturelle Herausforderung ist, bestätigt Michaela Gilg, Leiterin der Betriebsgastronomie International, die sich derzeit um das Werk in Brasilien kümmert. Aber auch in Deutschland ändert sich einiges. Noch vor einigen Jahren vom Aussterben bedroht, setzt Rudolf Bühler, Vorstandsvorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, ganz auf die alte Rasse des Schwäbisch-Hällischen Schweins. Seiner Meinung nach schließen sich verantwortungsvolle Fleischproduktion und ökologische Herstellung von Wurstwaren nicht aus. Damit  auch die Herstellung des Pfeffers und anderer Gewürze seinen Anforderungen entspricht, initiierte er im indischen Kerala entsprechende bäuerliche Gemeinschaften. Er wird nicht reich dabei. Er schreibt, wie er sagt, „eine schwarze Null“. Das ist gut. Das macht Mut und ich werde weiterhin mein Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischen auf dem Bauernmarkt kaufen.

Auf die Frage, was denn Eckart Witzigmann als ideales Essen für die Betriebsgastronomie anbieten würde, antwortet er „Quinoa-Burger“! Es bleibt offen, ob der Anteil der Belegschaft, die nach wie vor gerne zum Schnitzel und den Pommes greift, mit diesem Gericht zu erobern wäre.

Und auch wenn wir beim Wechsel der Lokalität von der BMW Welt ins Restaurant von Karl Ederer, längst nicht alle Antworten auf die Fragen haben, so wissen wir doch, dass wir weiter am Bewusstsein für das, was wir auf dem Teller haben arbeiten müssen. Wir alle, an allen Fronten. Da ist es gut, wenn ein Unternehmen wie BMW das Zepter, oder besser den Löffel, in die Hand nimmt.

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v.l. Eckart Witzigmann, Alex Atala, Fritz Eichbauer, Dr. Friedrich Eichiner, Karl Ederer

Denn wie viel  Schaden schlechte Ernährung wirklich anrichten kann (als ob wir, die wir hier zusammen sind, das nicht längst wüssten), wird beim „Heimatfood“ im Ederer nochmal eindrücklich von den Professoren Dr. med. Volkmar Nüssler und Dr. med. Markus Ollert ausgeführt. Beide erläutern, wie wichtig der Umgang mit Nahrung bei Erkrankungen ist, die manchmal ja sogar von dieser ausgelöst werden. Und auch wenn von all den derzeit grassierenden Unverträglichkeiten ein großer Bestandteil nur eingebildet ist, so ist wird auch hier wieder klar, wo das Problem mit der Ernährung gelöst werden muss. Im Kopf.

Ich schreibe es in Großbuchstaben, in allen Farben und zur Not singe ich es euch auch vor – „Seid es euch wert, etwas Gutes zu essen!“

KarlEderer_Heimatfood

Karl Ederer und das “Heimat-Food”

Der eindrucksvolle Tag und findet seinen Ausklang in einer schicken neuen Weinbar auf der Brienner Straße. Alex Atala, der bereits am nächsten Tag wieder zurück nach Sao Paulo fliegen wird, erlebt ein München, das sein Image lebt. Es brausen die großen Autos vorbei, alle sind schick und die Getränke fließen. (Hach, München, dafür lieb‘ ich dich auch!)

Und mit Spannung blicken wir jetzt auf die nächste Verleihung des diesjährigen ECKART. Was in diesem Zusammenhang wichtig ist, haben wir uns heute aufs Neue ins Bewusstsein gerufen.

 

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in Entdeckungen

Peruanisch für den Tierfreitag – Lúcuma-Kokos Creme

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Ihre Entdecker gaben ihr den Namen „Eierfrucht“, in Peru hört sie auf den Namen Lúcuma. Schneidet man sie auf, erinnert die Konsistenz ihres Fruchtfleischs an die eines gekochten Eidotters. Bröselig. Und eigentlich ist sie auch nur mäßig süß. Ich stehe ein wenig ratlos in der Küche. Was mache ich nun mit diesem Ding, das den weiten Weg nach Deutschland gemacht hat? Sie kommt aus einem Tal in den Anden, ist aber auch im westlichen Teil Südamerikas durchaus öfters zu finden. Mittlerweile wird sie auch in Australien und Laos angebaut.

Farblich von einem undefinierten gelblich-grünen Ton, ähnlich der Avocado, mache ich meinen ersten Versuch indem ich sie zusammen mit ein paar Zuckerschoten in Butter anbrate. Das geht schief. Das Fruchtfleisch pappt in Klumpen und bringt geschmacklich gar keinen Vorteil. Da ist sie roh noch am allerbesten.

Nächster Versuch. In den Beständen findet sich eine kleine Dose mit Kokosmilch. Das könnte funktionieren. Alles zusammen wandert in den Mixer. Ich schneide noch eine Limette auf und presse ein wenig des Safts in die Mischung. Ich probiere. Yeah!, das ist es. Zu den subtilen Aromen der Lúcuma gesellen sich die tropischen Noten der Kokosnuss. Das kommt gut. Die Limette steuert noch ein wenig Frische dazu bei.

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Ich bin zufrieden. Der Berg der Mitbringsel wird weniger. Kurz überlege ich noch, ob ich die Cherimoya ebenfalls dazu packen soll. Nein. Ab auf den Balkon und Lúcuma Creme löffeln..

Dabei habe ich natürlich ein besonders gutes Gewissen, denn die Recherchen haben ergeben, dass die Nahrungsergänzungsmittelindustrie diese grünen Wonne-Kugeln ebenfalls schon entdeckt hat. Dort sind sie in der Kategorie „Superfood“ angesiedelt. Ein zweifelhafter Titel, der vermutlich dann vergeben wird, wenn einem nichts Besseres mehr einfällt. Sie kann ja nichts dafür, dass sie reich an Beta-Carotin ist. In Peru mag man sie besonders als Eiscreme, lieber als Vanille oder Schokolade. Hierzulande muss man sich mit dem Pülverchen begnügen. Oder man kann es auch lassen, was meine Empfehlung wäre.

Frisch ist sie allemal besser.

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Für Zwei

2 Lúcuma Früchte

1 kl Dose Kokosmilch

1 Limette

Die Früchte aufschneiden und den großen Kern entfernen. Die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch zusammen mit der Kokosmilch in den Mixer geben. Pürieren. Wer die Konsistenz weicher mag, der fügt noch etwas Wasser (besser Kokoswasser) dazu. Mit dem Saft der Limette abschmecken.

Wer sie findet, sollte sie also auf jeden Fall mitnehmen.

Und weil das jetzt voll lecker und tierfrei ist, passt das prima zum Tierfreitag!

 

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Maido in Lima & die Kunst des Herrn Tsumura

Mitsuharu Tsumura

©Maido

Ich bin leicht zu verführen. Man kann mich nicht verführen. Was jetzt? Gut, dann also die ganze Geschichte.

Ich sitze in Lima in einem Restaurant. Im Central. Ich habe soeben ein opulentes, grandioses Menü gekostet und bekomme eine Empfehlung für ein Restaurant. Der satte, träge Geist lässt sich nur schwer locken? Fehlanzeige. Nicht bei mir. Die Restaurantleiterin empfiehlt am nächsten Tag das Maido zu besuchen (Platz 11 auf der Pellegrinoliste für Südamerika). Schon wieder essen. Genau, deshalb bin ja hergeflogen. Ich sage also sofort zu, als sie anbietet, einen Tisch am kommenden Mittag für mich zu reservieren. Sie kennen und schätzen sich untereinander, der „Inner Circle“ der Top-Gastronomen in Lima.

Und wer würde nicht sofort Ja sagen, wenn es um peruanische Nikkei Küche geht? Ich bin satt und glücklich und denke bereits an das nächste Essen.

Am nächsten Mittag nehme ich pünktlich um 13:00 an meinem Tisch Platz ein und streichle mit den Fingern über die wunderschöne Menükarte. 15 Gänge. Genau jene, die ich im Eingangsbereich im Kochbuch des Herrn Mitsuharu Tsumura gesehen habe. Ich lese Wagyu und Confit von Meerschweinchen. Meerschweinchen sind typisch für Peru. Dort werden sie nicht mit dem putzigen Haustier in Verbindung gebracht. Dort hat ein Meerschweinchen (Cuy) den gleichen Status wie ein Huhn. Es ist Mittag und wenn ich mich also nicht für den Rest des Tages abschießen will, verzichte ich auf die Weinbegleitung. Schweren Herzens.

Was nun folgen soll, gehört definitiv zum Besten, was ich je an „Fusion“ Küche gekostet habe. Das ist umwerfend. Ein Höhenflug. Und ein wahres Ritual. Kleinste und feinste Gänge, die eine Geschichte erzählen. Jedes Gericht eine Komposition. Alles um mich herum versinkt und es gibt nur noch mich und diese wundervollen Teller in diesem Raum. Geschirr, das so umwerfend schön ist, dass ich sofort dem Kellner einen Teller abkaufen will. Auch hier arbeitet man mit internationalen Künstlern, was die Präsentation der Gerichte angeht. Und natürlich verkauft er mir keinen der Teller.

Es ist das erste Wagyu Fleisch in meinem Leben. Es kommt aus Chile. Es ist wie Butter und mit einem Wachtel Ei dekoriert. Gerade so  groß, dass es mit einem Haps in den Mund passt. Augen zu. Genießen.

Es ist wunderbar und so anders, als alles was ich bisher in Lima erlebt habe. Und ich verstehe, warum die Küche des Herrn Tsumura zu den besten Latein Amerikas zählt. Seine Küche, wo alles zubereitet wird ist mit Abstand die Kleinste, die ich bisher gesehen habe. Sie entspricht der Größe meiner eigenen hier zuhause (lieber Leser, ich weiß, wie sinnlos diese Größenangabe ist, da die wenigsten ja meine Küche kennen).

Auf der Homepage des Maido heißt es – „Discover the Nikkei Experience – The Third Reality“. Was die dritte Realität sein soll, dahinter bin ich nicht gekommen. Ich halte es für einen eher unglücklichen Slogan. Es gibt nur eine Realität und dies ist die unglaublich inspirierte Küche, die so gekonnt mit den Produkten des Landes das Allerfeinste aus der japanischen Küche in Szene setzt. In der einen Realität, die wir alle kennen. Harmonische Gerichte, wo man ein bisschen traurig ist, wenn der letzte Gang serviert wird. Da helfen auch die feinen Kekse nicht, die ich aus einem Meer aus gepopptem Amarant ausgraben darf. So etwas will ich öfters. Ganz nah. Am liebsten hier in München.

Gochisou sama deshita!  - Danke, Herr Tsumura.

MaidoTastingMenu MaidoTastingMenu2

 

Das Menü:

Pulpo al Olivo
Gegrillter Oktopus, Botija Oliven, Tofu und knusprige, schwarze Quinoa

Hassun
Schnecken mit Gurke, Soja Sauce und Apfelsorbet, Squid mit Wakame und Steinpilzen in zwei Texturen

Nikkei Ceviche
Sägebarsch, Muschel und Garnele, Eier von fliegenden Fisch und Kräuter

Paracas Scallops with Maca
Jakobsmuscheln, Maca Emulsion, Fukujinzuke, Kimpira Gobou

MaidoTastingMenu3 MaidoTastingMenu4

Pejesapo Sandwich
Gedämpftes Bun, Angler Fisch, Kreolischer Salat

Cuy-San
Confit vom Meerschweinchen mit Molle Pfeffer, Glasnudeln mit Sanbaisu und Rocoto Pfeffer

Pejerrey Tiradito
Tigermilch mit Nori, Chalaca, Sichimi, gerösteter Mais aus den Anden

Nigiris from the Sea
Frittierter Steinfisch, geräucherte Makrele mit Zwiebeln und Masago und gelber Chili

Rice-Tamale
Bananenblatt, geräucherter Nitsuke Speck, Cocona Pfeffer

Chupemushi
japanischer Eierstich mit Garnele

Nigiri from the Earth
Knusprige Ente, Pancetta und Wagyu (30 Tage gereift)

Gindara Pancayaki
Säbelfisch in Miso, Panca Chili und Gelber Chili, Camotillo Kartoffel Creme, knusprige Leona Kartoffel, grünes Gemüse aus Pachacámac und Lila Mais.

Estofado Nikkei
Short Rib mit gebratenem Reis mit Trockenfleisch und eingelegtem Gemüse

Bahauja
Mochi-Milchreis mit Mango, Süßwasseralgen aus den Anden und Cranberries

 

 

 

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Peruanischer Kabeljau mit Wurzeln und Kartoffeln aus den Anden und Amazonasfrucht Sauce

Perucooking (1 von 1)-6Tumbo, Mashua und Puka sind auf meinem Teller gelandet. Hinter diesen exotischen Namen verbergen sich eine Kartoffel (Puka Murunki), eine Wurzel (Mashua) aus den Anden und eine Passionsfrucht (Tumbo) vom Amazonas. Sie alle reisten mit mir zurück aus Lima nach Deutschland in meine Küche. Die kleinen Kostbarkeiten wollten schnell verarbeitet werden.

Ich gebe gerne zu, dass ich beim Kauf dieser Fürchte und Gemüse auf dem großen Surquillo Markt in Lima nicht so richtig Ahnung hatte, was da in meine Tüte wanderte. Ich hätte am liebsten alles mitgenommen. Ich hatte die Qual der Wahl. In Peru gibt es allein etwa 3000 verschiedene Sorten Kartoffeln. Dazu kommen die Wurzeln, die in der täglichen Küche ihren festen Platz haben. Die Bandbreite der Früchte ist schier überwältigend. Ich habe einfach gekauft. Ohne den geringsten Schimmer, was ich da einkaufe. Erst zuhause setzte ich mich an den Rechner und forschte. Und habe sie alle wieder gefunden.

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Da die Tumbo eine Verwandte der Maracuja ist, musste ich sofort an Fisch denken. Die Kombination von festen weißen Fisch und fruchtigen Noten ist einfach unwiderstehlich. Bei den Kartoffeln und Wurzeln bewegte ich mich da schon auf sichererem Terrain. Kartoffeln kennen wir ja. Zwar keine mit lustigen roten Punkten aber immerhin. Fein geschnitten in Butter gegart – da kann man nichts falsch machen.

Ich stehe also mit einer gehörigen Portion Ehrfurcht in der Küche, denn alles, was ich jetzt mit meinen Errungenschaften anstelle, kann so schnell nicht wiederholt werden. Wer weiß, wann ich wieder nach Peru komme. Einmal zerschnitten, wollen sie auch sofort verarbeitet werden. Einmal nur in den Genuss dieser wunderbaren Andenschätze kommen. Dann sind sie weg. Ich kann sie nicht mehr anschauen, berühren und mich an ihren lustigen roten Punkten erfreuen.

Als ich auf dem sonntäglichen Biomarkt dort stand und auf die überwältigende Auswahl an Kartoffeln schaute, musste ich diesen Anblick unbedingt sofort teilen. Erste Reaktionen über Facebook lauteten „nimm von jeder Sorte zwei mit nachhause“. Genau. Das mache ich. Natürlich blieb es nicht bei nur zwei Kartoffeln je Sorte. Es mussten noch die Wurzeln mit. Die erinnerten mich ein wenig an die Zimtkartoffeln, die ich hier schon ab und an mal auf dem Viktualienmarkt entdeckt habe.

Die Früchte sollten erst am letzten Tag gekauft werden. Dazwischen feilschte ich mit einem Peruaner um den Preis für einen kleinen Koffer, der so lausig verarbeitet war, dass ich bereits vor Antritt der Rückreise befürchtete, er könne die Reise nicht überleben. Für 13 Euro habe ich ihn dann gekauft. Der war auch bitter nötig, denn mit Tüten beladen wollte ich nicht zurückfliegen.

Es schmeckte großartig. Und kann vor allem auch mit Zutaten nachgekocht werden, die der heimische Markt hergibt.

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Für Zwei

3 – 4 Tumbo (oder Passionsfrüchte)
4 Puka Kartoffeln (alternativ Bamberger Hörnchen)
2 Mashua Wurzeln (diese sind schwer zu ersetzen und können auch weggelassen werden)
3 EL Butter
etwa 1 EL eiskalte Butter zum Binden
½ TL Ají Amarillo Molida (mildes Chillipulver)
Salz
ein paar Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten
300 g Kabeljaufilet

Die Tumbofrüchte entkernen und die mit Fruchtfleisch ummantelten Kerne auspressen. Den Saft nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Die Wurzeln und die Kartoffel waschen und feine Scheiben schneiden (1-2 mm). In einer Sauteuse 2 EL Butter aufschäumen lassen und die Kartoffelscheiben darin garen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, so dass die Butter nicht verbrennt. Ein wenig kross dürfen sie jedoch sein.

Die Zuckerschoten ebenfalls kurz in heißer Butter schwenken und warm stellen.

Den Saft der Tumbo aufkochen lassen, ein wenig reduzieren, dann von der Hitze nehmen. Mit den eiskalten Butterstückchen montieren. Mit Salz und Ají Amarillo würzen.

Den Fisch ebenfalls in 1 EL Butter anbraten und auch hier darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist.

De Kartoffeln mit Salz abschmecken und auf Tellern anrichten, den Fisch daraufsetzen und mit der Tumbo Sauce begießen. Die Zuckerschoten dazu reichen.

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