„Wir haben einfach Gas gegeben“
Kochlegende Hans Haas präsentiert sein neues Kochbuch im Tantris

Header Hans Haas Cookbook Release2Seine Küche wird oft als Küche der „raffinierten Einfachheit“ beschrieben. Das trifft es ganz gut, denn seine Küche ist wie eine ruhende Insel im Meer der gehypten Küchenchefs und seit mehr als 25 Jahren ein Maßstab für unaufgeregte Perfektion, die einfach nur begeistert. 25 Jahre Sterneniveau, Tag für Tag, da darf man dann auch schon mal von einer Legende sprechen. Was der gebürtige Österreicher Hans Haas im Münchner Sternerestaurant Tantris geschaffen hat, ist nicht weniger als Meilensteine der deutschen Spitzengastronomie.

Den 35 seiner „Signature Dishes“, seiner wohl berühmtesten Kreationen, werden in seinem neuen Buch viel Raum gegeben. Sämtliche der Rezepte beeindrucken durch eine überschaubare Anzahl an Zutaten, wirken unaufgeregt und bestechen durch eine stringente Fokussierung auf den Geschmack. Da wäre zum Beispiel das lauwarme Filet vom Huchen mit Holunderblütenfond. Vor einigen Jahren habe ich es zum ersten Mal im Tantris gegessen. Es gibt wenig was glücklicher macht, als diese umwerfende Mischung aus luftigem Püree, köstlichem Fisch und schmeichelnden, floralen Noten. Ich habe mich verliebt in dieses Gericht. Habe es in mein inneres Schatzkästchen für kulinarische Höhepunkte aufgenommen und trage es immer mit mir. Und wenn ich hier den Begriff „bodenständig“ auch gerne im gleichen Atemzug nenne, so meine ich dies als Huldigung an eine schnörkellose Balance allerfeinster Kochkunst und regionaler Zutaten.
Diese Bodenhaftung hat Hans Haas nie verloren. Er ist kein Mensch der großen Worte und als sein Verleger Ralf Frenzel vom Tre Torri Verlag die Laudatio anstimmt, über die Zusammenarbeit spricht und ganz besonders hervorhebt, dass sämtliche der Gerichte aus seinem Buch für die Fotos an einem einzigen Tag im Tantris gekocht wurden, kommentiert Haas dies nur mit einem einzigen Satz: „Wir haben einfach Gas gegeben“.
Es ist diese gradlinige Haltung, Bescheidenheit und auch ein Zeichen von außerordentlicher Größe, dass er diesen Ruhm gerne teilt. Mit seiner Sous-Chefin Sigi Schelling, mit seinem gesamten Team und mit den Eigentümern des Hauses, der Familie Eichbauer. Er hebt hervor, wie wichtig dieses Zusammenspiel ist, wie entscheidend für den Erfolg.

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v.li. Hans Haas, Sigrid-Ursula Eichbauer, Fritz Eichbauer

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Hans Haas und seine Sous Chefin Sigi Schelling in der Küche

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Das Menü

Den Auftakt seiner Kostproben aus dem Buch macht der Kalbskopf in Ciabatta und marinierten Bohnen. Serviert auf den bestimmt schon mittlerweile berühmten Glastellern. Zartheit trifft auf knuspriges Brot und wird von herrlichen Wachsbohnen umgarnt. Kein bemühtes Gekünstel mit einer Orgie aus kleinen Blättchen, sondern eine klare Aussage. Umwerfend gut. Gleich der nächste Gang lässt mich jubeln – es ist mein geliebter Holunderblütenfond, diesmal mit Forelle. Sofort schlage ich dieses Gericht in seinem Buch nach und muss feststellen, dass ausgerechnet mein allerliebstes Gericht, doch für den ambitionierten Hobbykoch eine gewisse Herausforderung darstellt. Hier geht es schon richtig zur Sache: Holunderblütenöl herstellen (Standzeit 2 Tage), Tomatenfond, Holunderblütenfond, Selleriepüree, Kartoffelkrusteln und eine Garnitur, die Kleinhacken im Microformat erfordert. Ich habe Ziele. Dieses Gericht wird eines davon.
Kurz wähne ich mich im seligen Glück, nahe dran zu glauben, den Höhepunkt bereits erlebt zu haben, als der nächste Gang serviert wird. Lauchpüree mit Kaviar und Nussbutter.
Die Kombination dieser drei Komponenten ist atemberaubend. Nie habe ich Kaviar eindrucksvoller erlebt, als in diesem Moment. Und gab es auch nicht wirklich viele Gelegenheiten zu denen ich echten Kaviar gegessen habe, sie verblassen in exakt diesem Augenblick. Jedes einzelne Perlchen lasse ich über meine Zunge rollen, bade es in der Nußbutter und freue mich mit jedem Löffel wieder aufs Neue.
Es folgen Ravioli vom Wollschwein mit Pfifferlingen und ein Rehrücken mit Balsamico-Kirschen, das Finale bestimmen kleine Grießknödelchen mit frischen Erdbeeren.
Jedes der Gerichte lese ich später im Buch nach, wo jeder Schritt gut erklärt wird. Ja, dieses Buch macht Hoffnung. Hoffnung, etwas lernen und diese großartige Küche zu meistern.

Hans Haas Cookbook Release

Ich kaufe Kaviar!

Die Entscheidung, was ich erstes aus dem Buch probieren möchte, fällt mir leicht. Ich will das Lauchpüree mit Nußbutter und Kaviar. Imperial Kaviar – nicht kleckern, sondern klotzen! Es ist eine Premiere für mich. Kaviar ist ein Luxusprodukt, das zelebriert werden sollte. Also radle ich in die Innenstadt, wo in der Nähe des Viktualienmarkts das Caviar House ist. Ich habe es davor immer mit Missgunst betrachtet, war doch genau an dieser Stelle mein allerliebster Olivenöl Laden. Jetzt also Kaviar. Wer braucht schon Kaviar? Ich. Heute. Und der Laden hat zu. An der Tür ein dezenter Hinweis, dass die Filiale heute geschlossen sei und man möge sich doch in die Dependance im Hotel Vier Jahreszeiten bemühen. Gut, dann also dorthin. Der Herr in Livree blickt freundlich irritiert, als ich mein Rad vor dem Eingang abstellen möchte. „Ich brauche Kaviar!“, erkläre ich. Er nickt verständnisvoll. „Gleich hinter dem Eingang rechts, Sie können das Rad gerne hier stehenlassen, ich passe darauf auf.“ Allein das macht das ganze Unterfangen, ein Gericht von Hans Haas zu kochen, doch gleich schon mal zu einem einmaligen Erlebnis. Ich betrete das noble Hotel Vier Jahreszeiten um Kaviar zu kaufen. Dass es lediglich bescheidene 10g sein werden, muss ich ihm ja nicht gleich unter die Nase reiben. Die junge Dame verpackt das winzige Gläschen trotzdem aufwendig mit Kühlakku und einer Styroporbox. So macht man es richtig. Sollte ich je mit Gedanken an eine 200g Dose spielen, weiß ich genau, wohin ich wiederkomme.

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Kaviar mit Lauchpüree und Nussbutter

Für Vier
Kartoffelpüree
350 g mehlig kochende Kartoffeln
20 g Butter
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Lauchpaste
300 g Lauch
Salz
1 EL Sauerrahm

Außerdem
2 EL Butter
4 TL Kaviar

Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen. in etwas Salzwasser weich kochen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf Butter und Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen und unter die Kartoffelmasse rühren.

Lauchpaste: Das grüne Ende von Lauch in feine Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den kalten Lauch gut ausdrücken, in eine Küchenmaschine geben und mit dem Sauerrahm glatt mixen. Etwa 5 EL des Kartoffelpürees mit beliebiger Menge Lauchpaste mischen. Den Rest des Pürees für ein anderes Gericht verwenden oder einfrieren.

Servieren: Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren aufschäumen, bis sie eine goldbraune, nussige Farbe erhält. Jeweils eine Nocke Lauchpüree auf die Teller geben, mit Nussbutter umgießen und mit Kaviar garnieren.

Göttlich! Danke, lieber Hans Haas für diesen Genuss.

SZ-Hans-HaasDas Buch “die Kochlegende Hans Haas”, ist am 24. Juni 2016 in Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung in der Gourmet Edition des  Tre Torri Verlags erschienen.

 

 

 

 

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in auswärts essen, München, Rezensionen

Sommerlicher Kartoffel-Bohnensalat mit getrockneten Tomaten und Ringelblumen

potatoe & beans salad-2Es ist Bohnenzeit! Ich liebe diese Zeit, ich könnte ständig grüne Bohnen essen, auch mein gesamtes Umfeld wird mit grünen Bohnen beglückt. Ob es will oder nicht. Am liebsten mit viel Essig und so gekocht, dass sie beim draufbeißen leicht quietschen. Geht ja schnell so ein Bohnensalat, Zwiebeln, Öl und Essig, vielleicht noch ein paar Kräuter und schon ist er fertig. Im Gegensatz zu so manchem Salatblatt, beschert mir die Bohne ein befriedigendes Kauerlebnis. Dass dieses Mal auch noch die Kartoffeln mitspielen darf, ist dem Umstand der schieren Lust auf die kleinen Butterkartoffeln geschuldet. Die hütet meine Markthändlerin immer wie so einen Schatz. Liegen nicht offen rum. Man muss danach fragen. Vermutlich ist es der eher bescheidenen Menge geschuldet. Ich muss früh dran sein um noch in den Genuss der Kleinen zu kommen. Sie sind goldgelb, wachsig und geschmacklich ganz wunderbar. Diesmal war also die Bohne der Vorwand sie zu kaufen. Es soll Bohnen-Kartoffelsalat geben. Abwechslung eben. Die üblichen Verdächtigen, wie die Zwiebel dürfen da natürlich nicht fehlen. Kräuter gibt es grad in voller Pracht im Hochbeet. Nur mit den essbaren Blüten sieht es schon wieder bescheiden aus, doch wie für mich geschaffen, bietet die Dame auf dem Markt kleine Sträußchen mit essbaren Blüten an. Unbehandelte, versteht sich. Der weltbeste Strauß für eine Köchin. Blühender Thymian, Salbeiblüten, Ringelblumen, Kornblumen, Blüten der Tagetes, dazwischen Gewürzfenchel und Rosmarin.
Den schenke ich mir selbst, nur um ihn dann über drei Tage verteilt „auszuschlachten“. Heute sind die Ringelblumen dran. Vielleicht noch eine Kornblumenblüte dazu und vielleicht mache ich danach noch ein paar Eiswürfel mit Blüten drin… Nie war ein Strauß so sinnvoll wie dieser!

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Für Vier
600 g kleine neue Kartoffeln
500 g Breite Bohnen
10 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt (bei getrockneten ohne Öl, diese in das unten aufgeführte Olivenöl einlegen)
1 Gemüsezwiebel
3 – 4 EL frische Kräuter (Salbei, Zitronenmelisse, Thai-Basilikum, Schnittlauch, Rosmarin, was der Kräutergarten eben so hergibt)
3 Ringelblumen, frische Kornblumen nach Belieben
5 EL Olivenöl
3 El milder Sherryessig
1 kleine Prise Zucker
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, auskühlen lassen und schälen. Größere Kartoffeln halbieren, die kleinen im Ganzen lassen.
2. Die Bohnen an den Enden trimmen, wenn nötig Fäden entfernen, und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abschütten und in eine Schüssel geben.
3. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, die Zwiebel in feine Ringe schneiden. 1 EL des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Zwieble ganz kurz andünsten. Herausnehmen und die Kartoffeln zusammen mit den getrockneten Tomaten in die Pfanne geben. Anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Hitze ausschalten.
4. Die Kräuter fein hacken und zusammen mit etwas Salz zu den Kartoffeln geben.
5. Aus dem restlichen Olivenöl mit dem Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren, die gedünsteten Zwiebeln dazugeben, 5 Minuten ziehen lassen und über die Bohnen geben.
6. 15 Minuten ziehen lassen und eventuell nochmal mit etwas Essig und Salz abschmecken.
7. Zum Schluss die Kräuter-Tomaten-Kartoffeln darüber geben und mit Ringelblumenblättern bestreuen.

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in Rezepte, Salat und Vorspeisen

Glückliche Beerenzeit – Putenleber mit Brombeer-Balsamico und Thymiankirschen

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Ich wette, etlichen von euch geht es genauso. Früher, also so in der Kindheit, hatte jeder einen großen Garten, dort reiften im Sommer die allertollsten Beeren und wie im Schlaraffenland mussten wir einfach nur bereit sein, uns an der Brombeerhecke ein paar Kratzer zu holen, Johannisbeerrispen zu zupfen oder die Stachelbeeren direkt vom Strauch zu essen. Es gab einfach alles und vor allem – keine Arbeit damit. Machten ja die Großeltern oder Eltern. Heute müssen wir da schon selber ran, Vorausgesetzt wird haben einen Garten. Ich habe keinen Garten. Ich habe ein Hochbeet und nach einer wenig erfüllenden Erfahrung mit Physalis im letzten Jahr, bin ich wieder dazu übergegangen, die Beeren auf dem Markt zu kaufen. Ich entscheide die Menge und ich entscheide, wann ich etwas daraus machen will. Früher war es nämlich so, dass so eine Beerenschwemme einem unweigerlich an den Herd oder den Einkochautomaten gefesselt hat. Selbstauferlegte, süße Sklaverei.
Dafür haben wir das ganze Jahr jedes potentielle Einmachglas gesammelt, am Etikett rumgepfrimelt und neue gemalt.
Doch obwohl ich Marmelade machen ganz toll finde, kann ich wenig damit anfangen. Ich esse kein Brot mit Marmelade. Umso lieber verschenke ich sie. Bei den Chutneys, also den herzhaften Marmeladen, bin ich sofort dabei. Und ich koche sehr gerne mit Beeren. Blitzschnelle Chutneys zu einem Stück Fleisch oder eine sämig eingekochte Sauce mit frischen Beeren. Jederzeit. Kirschen gab es schon im Salat und Brombeeren zum Reh. Himbeeren zur Kalbsleber. Jetzt ist die Putenleber dran.
Leber kaufe ich nur dort, wo ich dem Erzeuger vertraue. Gerade die Pute wird gerne mal mit Medikamenten gepäppelt. Nicht so schön, denn wir wissen alle, wo in unserem Körper diese wieder abgebaut werden. Richtig. In der Leber. Daher sollte man also unbedingt auf echte Freilandhaltung und biologische Aufzucht achten (so. Und schon verschwindet der Lehrmeisterfinger wieder). Dann ist die Putenleber geradezu ein Geschenk des Himmels. Wunderbar zart und aromatisch. Und mit den Thymiankirschen und der säuerlichen Brombeersauce einfach perfekt.
Als nächstes werde ich mich den Stachelbeeren widmen, die haben mich auch schon wieder angelacht…

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Für Zwei
300 g Putenleber
150 ml Milch
1 TL Butter
etwas Mehl

Brombeer-Balsamico
60 ml Balsamico Essig
70 ml roter Portwein
100 g Brombeeren
1 Zehe Knoblauch
1 kleine rote Zwiebel
40 g Zucker
1 El Olivenöl
Salz

Thymian Kirschen
12 Kirschen, halbiert und entsteint
5 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
60 ml Rinderbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
1 TL Olivenöl
eine Prise Zucker und eine Prise Salz

1. Die Putenleber für etwa 3 Stunden in die Milch einlegen und in den Kühlschrank stellen. Die Milch danach abschütten. Die Leber von möglichen Sehnen und Haut befreien und in etwas Mehl einmal wenden.
2. Für die Brombeer-Balsamico die Beeren waschen und trocknen. Die Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und beides andünsten, es sollte jedoch nicht bräunen. Die Brombeeren und den Zucker dazugeben. Etwa 3 – 4 Minuten unter mehrmaligem Rühren einköcheln lassen. Den Balsamico und den Portwein dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit einer Prise Salz und eventuell etwa Zucker abschmecken. In eine Schüssel geben und warm halten.
3. Die Pfanne nicht säubern. Einen TL Olivenöl hineingeben, die Hitze etwas erhöhen und die Kirschen etwa 1 – 2 Minuten darin anrösten. Den Thymian dazugeben. Mit der Brühe ablöschen. Mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
4. In einer zweiten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Leber darin anbraten. Je nach Dicke der Leber dauert dies etwa 5 – 8 Minuten. Erst nach dem Braten salzen, keinesfalls davor, sonst wird die Leber hart.
5. Die Leber mit den Thymiankirschen anrichten und die Brombeer-Balsamico Sauce darüber träufeln.

Dazu passt Bauernbrot oder Baguette.

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Und weil es hier jetzt so schön beerig zugeht, ist das ein passendes Gericht für Inas tollen Beeren-Event. Reinschauen lohnt sich – es gibt viele Beerenrezpte!

 

noch mehr Rezepte mit Beeren:

KalbsleberEssigHimbeerenKalbsleber mit Himbeeren

 

 

 

Rhubarb Salad-1-3Salat mit Kirschen

 

 

 

wilde Beeren (1 von 1)-4Steak mit scharfer Erdbeersauce

 

 

 

 

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Hitzefrei! – mit pikantem Wassermelonen Salat

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Also ich liebe ja die Extreme. Vor zwei Tagen noch ein Jäckchen über den Schultern und jetzt am liebsten sofort ein Sprung in den See. Der Sommer und seine On-Off Beziehung. Jammern tut sowieso immer wer. Mal ist es zu warm, mal zu kühl. Dabei kann man bei schlechtem Wetter so schön mal seine ganzen CDs auf die Festplatte packen. Man kann Marmelade einkochen oder an neuen Chutney Rezepten feilen. Alles super, wenn man eigentlich nicht unbedingt raus in den Regen muss.
Und wenn es wieder so heiß ist wie jetzt, dann heißt es nur noch ab ins Freie! Angeblich soll der heutige Tag ja sogar der heißeste des Jahres sein.
Während meiner Reise nach Marrakesch vor einigen Wochen – und da war es wirklich heiß, 41° – durfte ich einen fantastischen Salat aus Wassermelonen probieren. Keri Moss, bezaubernde Fernsehköchin aus England, bereitete den mal eben so ganz nonchalant zu. Kühle Frische, etwas Schärfe und vor allem leicht. Genua das, was der Körper haben will. Dieser Salat ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Sie musste schmunzeln, als ich ihr meine Begeisterung über diesen Salat mitteilte. Ganz einfach, meinte sie. Manchmal sind ja gerade die einfachen Sachen, jene, die am meisten entzücken. Ganz besonders jetzt, wo das Thermometer lustig weiter ansteigt.
Also dann – kühle Melone mit verschiedenen Pfeffern gefällig? Lust auf ein bisschen Zungenkitzel? Dann schnell eine Melone und ein paar Oliven kaufen. Die Balkonkissen drapieren und genießen.
Eintauchen in einen herrlichen Sommerabend. Vielleicht hat ja noch einer Lust den Grill anzuwerfen.

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Für Zwei bis Drei

450 g Wassermelonen
1 TL Meersalz
1 TL Thymian
je eine gute Prise Piment d’Espelette, frisch gemahlener roter und schwarzer Pfeffer
2 EL schwarze Kalamata Oliven (entsteint)
2 EL Olivenöl
2 EL gehackte Minze

Die  Melone in Würfel schneiden oder Kugeln ausstechen. Mit dem Salz, dem Thymian und den Pfeffern mischen. Die Oliven in Ringe schneiden und mit dem Öl und der Minze vorsichtig unterheben.

 

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in Rezepte, Salat und Vorspeisen, Vegan, Vegetarisch

Bayerische(!) Garnelen mit Fenchel und Pernod und ein Sommerabend bei Feinkost Käfer in München

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Gelesen habe ich ja schon darüber, über die Bayerische Garnele, gesehen, geschweige denn gegessen, hatte ich sie noch nicht. Im Allgemeinen stehe ich mit Garnelen ein wenig auf dem Kriegsfuß. Zuviel Mist aus Antibiotika-verseuchten Aquakulturen aus Asien, lange Transportwege im gefrorenen Zustand und die Tatsache, dass Mangovenwälder dafür abgeholzt werden, haben mir den Genuss ziemlich verleidet. Dabei können sie so köstlich sein! Wenn sie denn frisch wären. Geht das denn nicht auch anders?
So oder ähnlich dachten sich das auch die zwei Münchner Fabian Riedel und Maximilian Assmann, Ersterer ein studierter Jurist und Zweiter ein Lebensmittelchemiker, als sie die Idee hatten, selbst Shrimps zu züchten. Gute Shrimps, also solche wo das mit der Qualität stimmt. Bio und ohne Stress für die Tiere. Sie waren mutig, suchten einen Investor, sammelten Fördergelder von der EU und betreiben heute, einige Jahre später die größte überdachte Aquakultur Europas. In der Nähe des Münchner Flughafens.
Als im März 2016 die ersten Garnelen verkauft werden sind sowohl Sternegastronomie als auch Feinkosthändler sofort davon begeistert. White Tiger Prawns, die leicht bläulich schimmern und sicherlich das Frischeste sind, was man derzeit hier auf dem Markt bekommen kann.
Dass ich die kleinen Kerlchen kennenlernen durfte, habe ich Käfer zu verdanken. Feinkost Käfer – ein Traditionshaus, das weit über München hinaus bekannt ist, hatte schon immer die Nase vorn, wenn es um Qualität geht. Hier habe ich schon zu meinen Anfangszeiten in München mein Flûte und meine Brioche gekauft. Dafür bin ich gerne bis ins Stammhaus nach Bogenhausen gefahren. Ich liebe die verwinkelten Ecken des Hauses, wo ich immer wieder überrascht werde, allein die Tee-Abteilung ist sensationell. Und hier gibt es sie – die Bayerischen Garnelen!
Feinkost Käfer lädt seine liebsten Münchner Blogger ein, einen Tag dort zu verbringen. Wir haben die Wahl zwischen der Patisserie (das Mille-feuille für das Dinner soll unter Anleitung des Chef Patissiers Alex Berchtold hergestellt werden) oder wir dürfen mit Manu Santangelo zusammen uns um die Vorspeise, ein Sashimi von der bayerischen Garnele mit Kräutern vom Dachgarten, kümmern. Keine Frage, wo ich dabei sein sollte. Genau sollte – Konjunktiv Präterium, liebe Freunde der Grammatik. Ich konnte nämlich erst am Abend mit dabei sein und darüber bin ich ehrlich traurig, denn wenn der Tag so spannend war, wie der Abend, und das haben mir alle meiner anwesenden Bloggerfreunde bestätigt, dann habe ich viel verpasst.

Käfer

Im Stammhaus von Feinkost Käfer in München, tolle exotische Früchte und ein wunderbarer Abend auf der Terrasse

Die kleinen Garnelen waren bereits fix und fertig, als wir alle an der langen Tafel auf der Terrasse Platz nehmen dürfen. Der Wettergott meinte es gut mit uns an diesem Abend, eine laue Nacht, die eindrucksvolle Kulisse des ehrwürdigen Hauses und großartige Gespräche. Und natürlich ein fantastisches Essen. Die rohen Garnelen schmecken atemberaubend gut. Leicht nussig, knackig mit einer dezenten Süße. Ich bin begeistert.
Begeistert bin ich auch von dem japanische Espresso Stout (Hitachi Nest), das zu den Mille Feuille gereicht wird. Ich bin sehr stolz auf meine Bloggerkollegen, die hier ein allerfeinstes Dessert gezaubert haben.
Und weil das noch nicht genug geschwärmt ist, bekommen wir alle noch einen Gutschein für die Garnelen, zusammen mit einer Flasche Pinot Gririo, Pinot Gris Bullshit von Emil Bauer aus der Pfalz. Ein feiner Begleiter für diese Garnelen. Macht was draus, ist die Ansage.
Und ob ich da was draus mache! Ich bin schon ganz aufgeregt, als ich zwei Woche später wieder zu Feinkost Käfer fahre, um mir „meine“ Garnelen abzuholen. Hier kaufe ich dann auch den Fenchel, den cremigen Ziegenfrischkäse und den Pernod für das Gericht, das ich mir vorstelle.
Der Balkon garten liefert den Thymian und den Estragon dazu.
Und auch wenn der Sommer grade mal wieder eine kleine Ruhepause eingelegt hat, mit diesem Gericht und ganz besonders diesen Garnelen ist die Erinnerung an diesen bezaubernden Sommerabend wieder da.
Danke lieber Käfer, dass ich dabei sein durfte!

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Garnelen in Pernod Sauce mit Fenchel und Thymian

Für Zwei
300 g rohe Tiger Prawns, bis auf Kopf und Schwanz geschält und entdarmt
1 ½ TL Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
die abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
50 ml Olivenöl
80 g fester aber cremiger Ziegenfrischkäse
eine Prise Chiliflocken
1 Fenchelknolle
80 ml Pernod
70 ml Gemüsebrühe
1 TL getrockneter Oregano
1 EL eiskalte Butter
1 EL frische Estragonblättchen
Salz

1. Die Garnelen mit dem 40 ml Olivenöl, der Zitronenschale, dem Knoblauch und den Thymianblättchen mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Den Ziegenfrischkäse zerbröckeln oder in Würfel schneiden und mit 1 TL Olivenöl, den Chili Flocken und dem Oregano vorsichtig vermengen. Beiseite stellen.
3. Den Fenchel längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
4. In einer breiten Pfanne 1 EL Olivenöl zusammen mit etwas von der Marinade der Garnelen erhitzen und die Garnelen darin 1 – 2 Minuten anbraten, bis sie nicht mehr glasig sind. Herausnehmen und in die gleiche Pfanne den Fenchel geben. Etwa 6 Minuten weiterbraten und dann den Pernod zugießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und die Gemüsebrühe dazu geben. Nochmal ein wenig reduzieren lassen. Die Hitze reduzieren und die eiskalte Butter unterrühren. Die Garnelen wieder hineingeben und kurz erwärmen lassen. Mit Salz abschmecken und die Estragonblättchen dazugeben.
5. Den Fenchel zusammen mit den Garnelen und dem eingelegten Ziegenfrischkäse anrichten.

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24 Stunden in Edinburgh – stilvoll residieren im Nira Caledonia, der beste Käse Schottlands und Fish’n Chips auf alten Henkersplätzen

 

Header2Es regnet als ich den Bahnhof verlasse, nicht so dezent wie in den Highlands sondern es schüttet aus Eimern. Nein, die Frisur hält nicht.
Ein freies Taxi? Ein Königreich für ein freies Taxi! Fortuna lächelt und hat Mitleid mit mir (natürlich erst, nachdem mir bereits der Regen in den Kragen läuft). Ein „Black Hackney Taxi“ hält, ich werfe meinen Koffer hinein und gebe dem Fahrer die Adresse meines Hotels. Während die Limousine über das Kopfsteinpflaster hoppelt, anders ist das nicht zu beschreiben, versuche ich zu retten, was zu retten ist. Wenig. Ich sehe aus wie eine nasse Katze als ich am noblen Gloucester Place ankomme.
Das Nira Caledonia, ein kleines feines Townhouse Boutiquehotel, liegt mitten im Zentrum an einem ruhigen Platz. Das frühere Haus von John Wilson ist ein klassisches Beispiel georgianischer Architektur, welches im Jahr 1995 den Status des Weltkulturerbes verliehen bekam. Soviel zu den würdevollen Mauern. Im Inneren ist es stylish und individuell. Viktorianische Blümchengardinen? Fehlanzeige. Wer hierher kommt, den erwartet ein kosmopolitisches Flair.

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gehoben Schottisch im Blackwood’s

Hier nennt man es „Farm-to-Fork“. Alles was hier im Blackwood’s Grill auf den Teller kommt, ist aus Schottland. Chefkoch David Scott kennt seine Lieferanten persönlich und nachdem ich ja nun einige Tage in den Highlands zwischen Rindern und fischreichen Gewässern verbracht habe, habe ich eine Ahnung davon, worum es ihm hier geht. Ich soll die Muscheln von den Shetland Inseln probieren, die seien großartig. Ich, deren Arm jetzt nicht sofort nach oben schnellt, wenn es um das Verteilen von Muscheln geht, lasse es auf einen Versuch ankommen. Und ich will ein ordentliches Steak. Schließlich ist dieser Grill genau dafür so beliebt. Bereits mit dem Gruß aus Küche geht mir das Herz auf. Eine kleine frittierte Nocke aus Haggis auf einem Mango Chutney. Der Himmel gibt mir Haggis. Ich bin wieder versöhnt. Man sollte einfach aufhören sich ständig an die Zutaten zu erinnern (Hafergrütze und Innereien), dann kann man Haggis so richtig lieb haben. Ich jedenfalls tue es. Die Muscheln von den Shetlands sind ausgezeichnet, eine würzige, mit Tomaten und Kräutern verfeinerte Sauce. Ich schwöre, da war auch etwas Whisky mit drin. Das Fleisch, ein Angus Rib Eye, ist perfekt auf den Punkt. Dazu gibt es paar hauchdünne, knusprige Fries.
Dessert? Eigentlich nicht, denke ich. Am Nebentisch wird gerade das Dessert serviert. Ich ändere meine Meinung. Dessert muss unbedingt sein.
Es hat durchaus seine Vorzüge, wenn man nach einem eleganten Mahl einfach nur die Treppe hinunterschweben kann und schon ist man in seinem Zimmer.
Am nächsten Morgen strahlender Sonnenschein. Ich bin überwältigt von der Fülle an hausgemachten Orangenmarmeladen hier im Nira Caledonia. Orangenmarmelade ist bei weitem die einzige Marmelade, mit der man mich glücklich machen kann. Und hier gleich sechs verschiedene. Ich gönne mir ein cremiges Porridge mit etwas Butter und Orangenmarmelade. Ein perfekter Tag kann beginnen.

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Whisky kaufen und Käse probieren

Ja, ja, ihr habt es mir ja alle eingebläut – kaufe keinen Whisky in Großbritannien, denn hier in Deutschland kannst du ihn wegen der Steuern günstiger erwerben. Ja, meine Freunde, ich weiß. Doch was soll ich tun, wenn ich plötzlich in einem vorzüglichen Whiskyladen stehe und dort einen Whisky probiere, der absolut umwerfend ist und von dem es weltweit nur 71 Flaschen gibt? Darauf hoffen, dass eine davon irgendwo in Deutschland gelandet ist? Bei aller Liebe, da erwartet ihr zuviel. Ganze zwei Flaschen gibt es hier noch im Whiski Rooms, einem Laden für Whiskyliebhaber mit angeschlossenem Restaurant. Ich ringe mit mir. Am liebsten würde ich gleich hier einziehen, so liebevoll ist dieser Laden gestaltet. Und die Raritäten, die es hier zu bestaunen gibt, sind einzigartig. Ich muss sie natürlich haben diese Flasche. Nachdem ich schon ein paar Stunden durch die Stadt gelaufen bin, frage ich den freundlichen Verkäufer im Laden, wo ich eine Kleinigkeit essen könnte. Hier, meint er, wir haben ein Restaurant. Und es gibt auch Frühlingsrollen mit Haggis gefüllt. Haggis… damit ist er genau auf dem Triggerpunkt  gelandet. Natürlich kann ich es mir nicht entgehen lassen, eine Frühlingsrolle mit Haggis zu probieren. Und danach solle ich unbedingt noch zu Iain Mellis, dem besten Käseladen in der Stadt.
Weit ist es nicht bis dorthin, wie überhaupt alles nicht wirklich weit ist in Edingburgh. Einfach ein paar Straßen weiter geradeaus in Richtung Greenmarket. Mittlerweile betreibt I.R. Mellis mehrere Käseläden in Schottland und ich bin überwältigt von der riesigen Auswahl. Alles handgemachte Käse aus allen Regionen Schottlands. Vom Schaf, von der Ziege und natürlich von der Kuh. Ich darf probieren, so viel ich möchte. Vielleicht noch ein bisschen preisgekrönte schottische Butter dazu? Ich schwelge. Jetzt kann ich endlich einkaufen, denn heute fliege zurück nach Hause.
Schottland als Käsenation ist bisher noch nicht an meinem Käsehimmel in Erscheinung getreten. Sein Stern leuchtet jetzt aber umso heller.

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Never leave without Fish’n Chips

Ich laufe weiter zum Greenmarket, der sich trotz aller Touristen immer noch einen gewissen geheimnisvollen Charme bewahrt hat. Hier sehe ich einen Mann im Kilt, der sich ein Eis kauft, junge Menschen sitzen auf einem großen Stein und essen köstlich aussehende Fish’n Chips. Ich setze mich auch auf einen der Steine und schaue einfach nur. Neben mir bleibt ein Stadtführer mit einer Gruppe indischer Touristen stehen. Ich kann nicht anders, ich muss zuhören, als er die Geschichte des runden Stein erzählt. Auf diesem Stein fanden vor Jahrhunderten immer die Hinrichtungen statt. Wer den Film Braveheart kennt weiß, wie grausam diese sein können. Und so ist es ein friedliches Bild, heute junge Menschen hier mit Hingabe essen zu sehen. Was mich natürlich auch daran erinnert, dass ich seit ich hier in Schottland bin noch kein einziges Mal Fish’n Chips hatte. Das muss sich ändern. Und dann sitze auch ich auf dem Stein des Henkers und genieße einen herrlich frischen Fisch. Sonnenstrahlen lächeln durch die Wolken und ich lächle einfach mal zurück.
Ein Lächeln für ganz Edinburgh! Was für eine wunderschöne Stadt.

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Adressen:
Nira Caledonia
niracaledonia.com
10 Gloucester Pl
Edinburgh, City of Edinburgh
Scotland
info@niracaledonia.com
T: +44 131 225 2720

Whiski Rooms
www.whiskirooms.co.uk
The Whiski Rooms
4-7 North Bank Street
Edinburgh, EH1 2LP

I. J. Mellis Cheesemonger
www.mellischeese.net
30a Victoria St
EH1 2JW

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in kulinarische Reisen, Schottland