New York, New York – meine 9 ganz persönlichen Food-Highlights

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Für einen kurzen Moment halte ich den Atem an. Immer wieder dann, wenn ich den ersten Blick auf die Skyline der Stadt erhasche. Regen-dramatische Wolken ziehen über die Hochhäuser. Meine alte Heimat, wo ich zwei Jahre lang gelebt habe. Wie immer reißt mich diese Stadt in ihren Bann. Und wieder fliege ich zurück mit dem Gefühl, dass ich so vieles nicht entdeckt habe. Ich laufe einfach drauf los, wohne diesmal in der Bowery, setze mich in ein Café und schließe für einen Moment die Augen. Das ist es. Jetzt und immer und auch noch danach – meine Lieblingsstadt.
Ich kenne die Stadt im Sommer und im Winter, ich hasse die unebenen Straßen und kann nicht genug davon bekommen durch die Stadt zu laufen. Ich laufe soviel, dass mir die Füße schmerzen. Fünf Tage, mehr habe ich nicht. Fünf Tage voller kulinarischer Entdeckungen, grandiosen Begegnungen und einem randvollen Koffer. Ich schrecke nicht davor zurück, mir Gemüse zu kaufen und es nach Hause zu schleppen. Nach zwei Tagen Fokus auf Essen, Restaurants und Märkte schreit meine kunsthungrige Seele auf. Und wo, wenn nicht auch hier, findet sie ihren Frieden. In zahllosen Galerien und Museen. Wenn ich zurückfliege bin ich stets hungrig. Nicht nach Essen – nach noch mehr New York.

1. Chefs Club, wo Interieur und Küche Spitzenklasse sind

In einer ruhigen Nebenstraße in Soho, im Puck Building, eröffnete im vergangenen Jahr der Chef’s Club. Dahinter steht das Magazin Food & Wine, Director Didier Elena und Executive Chef Matthew Aita. Die Idee ist, regelmäßig außergewöhnliche Küchenchefs aus allen Teilen des Landes, wie auch weltweit einzuladen und ein Menü zu kreieren. Spektakuläre Architektur (Gestaltung der Rockwell Group), eine offene Küche und eine riesige Bar, machen diesen Spot zum besonderen Highlight. Ich hatte das Glück, noch einen Platz zum Gastspiel von Zaiyu Hasegawa (2 Michelin Sterne) zu bekommen.

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der perfekte Platz direkt an der offenen Küche.

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über allem schwebt ein riesiger Salzstein aus Pakisten

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Die absolut umwerfende Vorspeise von ZAIYU HASEGAWA aus Tokio (2** Michelin Sterne) mit Foie Gras einfach mal anders

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mein Highlight – Oktopus! Knusprig und grandios gewürzt

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die Bar, wo das Warten auf einen Tisch zum Erlebnis wird

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Chef’s Club by Food & Wine
275 Mulberry St, New York, NY 10012
www.chefsclub.com

2. Fools Gold, Spot on Craft beer

Eine offene Front zur Straße, eine schier endlose Liste an Craft Bieren aus ganz Amerika und ganz besonders: Bier Cocktails. Die sind einfach umwerfend. Zuerst probiere ich „In Bloom“ – ein IPA mit Rosmarin Sirup und Aperol. Ich bin hingerissen. Dann ein Stout mit Bourbon und Maple Sirup. Ebenfalls großartig. Dazu ein sympathische Bartender und eine sehr entspannte Atmosphäre jenseits von superchic und stylish – einfach zum Wohlfühlen!

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Stout, Bourbon & Maple Syrup – genial!

Fools Gold, Craft Beer Bourbon & Bites
145 E Houston St, New York, NY 10002
www.foolsgoldnyc.com

3. The Nomad zum Brunch

The Nomad, Daniel Humms Zweitadresse neben dem Eleven Madison Park, ist eines der Lokale, wo es oft Wochen und Monate dauert, bis man einen Platz bekommt. Einfacher ist es Sonntags zum Brunch. Und das ist grandios, denn hier werden die Klassiker auf so unglaublich gekonnte Art präsentiert, dass man sich fragt, warum, man sich das nicht öfters gönnt. Ein Chicken Clubsandwich kommt im frischen Brioche Brötchen mit getrüffelter Foie Gras und butterzarten Fleisch, dazu einen Karotten Tatar. Oder vielleicht das sicher beste Egg Benedict eures Lebens? Davor eine aufregend neue Variante der Bloody Mary oder vielleicht ein Red Pepper-Passionsfrucht Cocktail? Gebt mir alles und gebt es mir hier! Unbedingte Empfehlung – Milk & Honey zum Dessert. Daniel Humms Küche auf unkompliziert und höchstem Niveau.

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besser kann man ein Chicken Sandwich nicht machen

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The Nomad
1170 Broadway, New York, NY 10001
www.thenomadhotel.com

4. Oiji – magische koreanische Küche auf höchstem Niveau

Nicht nur wegen dem Dessert ist dieser Laden immer gerammelt voll – hauchdünne, frisch frittierte Kartoffelchips mit Honigbutter. Die junge Koreanerin am Nebentisch verdreht verzückt die Augen. Ein absolutes Muss! Empfehlenswert sind besonders die kalten Buchweizen Nudeln in Sojasauce, der Schweinebauch und der butterzarte Oktopus. Sich zu entscheiden fällt schwer. Also besser rechtzeitig reservieren und die Portionen teilen. Hier führen wohlerzogene junge koreanische Herren aus der oberen Mittelschicht ihre Begleiterinnen aus. Allerliebst!

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wer es nicht probiert hat, kann es vermutlich nicht verstehen – frisch gemachte Chips mit Honigbutter… süchtigmachend gut

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und wieder Oktopus, und wieder großartig

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Eines der Signature Dishes: butterzarter Schweinebauch

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Oiji
119 1st Avenue, New York, NY 10003

http://www.oijinyc.com/

5. Greenmarket Fundstücke

Ohne Greenmarket wäre ein Besuch in New York nicht das, was er sein könnte. Hier verkaufen die Farmer aus dem Umland an mehreren Tage in der Woche ihre Produkte. Im Moment ganz groß: Sugar Snap Peas und Ramps (Verwandte des Bärlauchs, doch hier ist man am liebsten die Wurzeln). Was Saison hat, wird angeboten. Dazwischen findet man Käse- und Fleischstände, Cider und Selbstgebrautes und natürlich alle möglichen Sorten an Micro-Greens. Hier wünscht man sich jetzt und sofort eine Küche. Ich kaufe trotzdem und packe es eben in den Koffer (Rezept mit Sugar Snap Peas folgt).

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so grün, so schön und alles bio

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Union Square
www.grownyc.org

6. Graffiti Earth indische Küche 2.0

Ach, indische Küche – irgendwie schemckt sie doch immer gleich. Vindaloo, Curry, Masala – alles nix Neues. Oder doch? In dem winzigen Restaurant hat sich Küchenchef Jehangir Metha der Modernisierung der indischen Küche gewidmet. Hier ein bisschen Fusion, dort eine Prise mediterrane Zutaten und schon hat man eine völlig neue indische Küche. Kokosnusssuppe mit Kichererbsen Kaviar oder vielleicht ein Indian Street Burger? Austern mit indischer Guacomole? Das Curry jedenfalls, das ich hier gegessen habe war weit von dem entfernt, was man beim Inder um die Ecke bekommt.

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Grafitti Earth
190 Church Street, Tribeca, NY
www.graffitiearthny.com

7. Küchensachen kaufen (weil das einfach immer geht)

Ihr kennt sie alle – diese hübschen Einmachgläser, in denen wir Food Blogger so gerne unsere Smoothies fotografieren. Sicher, einige davon kann man auch bei uns bekommen. Und bezahlt einen erheblich höheren Preis. Einzelne besondere Löffel, hier ein paar amerikanische Vintage Deckchen, Geschirr und endlich den perfekten Messbecher für all die nicht-metrischen Maßangaben. Wer wie ich aus emerikanischen Kochbüchern kocht, braucht so was unbedingt. Es ist ja nicht so, dass es den perfekten Schneebesen nicht auch hier gäbe, aber hey, einer aus New York ist einfach cooler!

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Fishs Eddy

889 Broadway at 19th Street
New York, NY 10003
www.fishseddy.com

Sur la Table
www.surlatable.com
75 Spring Street New York, New York 10012

8. Die kulinarische Wundertüte – Dean & Deluca

Jeder Gourmet in New York kennt Dean & Deluca. Ihr sucht Fiddlehead Fern (Farnköpfchen)? Oder lieber Bio Mango-Orangen? Mexikanische Fingertrauben vielleicht? Hier findet man die exotischsten Früchte, Gemüse und Süßigkeiten. Bergamotte Karamell mit Meersalz aus Brooklyn? Hier gibt es sie. Günstig ist das alles natürlich nicht, da darf man nicht zimperlich sein, aber wer schon immer mal etwas ganz Außergewöhliches haben wollte, der wird hier fündig. Bei mir jedes Mal ein MUSS auf den „to-visit-Liste“.
Gerade hatten die Farnköpfchen Saison, also mussten die mit über den Atlantik. Sie sind köstlich (Rezept folgt).

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Fiddlehead Fern

(mehrere Shops und Cafés in der Stadt)
560 Broadway,New York, NY 10012
www.deandeluca.com

9. Knish essen

Zweimal laufe ich daran vorbei, dann endlich kann ich den fluffigen Kartoffelbällchen nicht mehr wiederstehen. Yonah Schimmels Knishes gibt es seit über hundert Jahren. Kaum ein Magazin oder Zeitung hat nicht über diese Bäckerei geschrieben. Und doch ist es eine so wunderbar köstliche Konstante in dieser Stadt, wo Traditionen nicht so alltäglich wie das Neue. Nicht weniger aufregend und nicht weniger lecker. Ofenfrische Knishes mit eingelegten Gurken und Cole Slaw. Ich habe diese Knishes hier in Deutschland noch nirgends entdeckt. Warum eigentlich nicht? Sie sind grandios! Meine Lieblingsvariante ist die mit Rotkohl.

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Knishes sind luftige Kartoffelbällchen in knuspriger Hülle. Sehr satt machend, sehr gut.

Yonah Schimmel Knishes Bakery
137 E Houston St, New York, NY 10002

bis bald, du verrückte, wunderbare Stadt!

Moments

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in kulinarische Reisen, New York

Hühnchenbrust mit Limetten-Koriander Creme und Zitronengras Bohnen

Lime Chicken-1Als Kind war ich schon verrückt nach Bohnen. Gekochte Bohnen, die beim Draufbeißen zwischen den Zähnen quietschen. Nur eine quietschende Bohne, war eine perfekte Bohne. Am liebsten aß ich sie in Form von Bohnensalat mit reichlich Zwiebeln darin. Wir hatten viele Bohnen im Garten, Bohnen sind anspruchslos und im Sommer haben wir sie eimerweise geerntet. Für die Wintermonate wurden sie eingemacht. Dass die gemeine Buschbohne auch durchaus attraktive Verwandte hat, war mir damals noch nicht klar. Erst nach und nach traten diese in Erscheinung. Die Prinzessbohne, die Keniabohne, die Saubohne und die breite Bohne. Die breite Bohne mag ich besonders gern. Das mag vielleicht daran liegen, dass das Putzen von breiten Bohnen schnell erledigt ist.

In der Regel ist Bohnenkraut der verbreitetste Begleiter der Bohne. Wie den Name schon sagt. Ist aber auch irgendwie immer das Gleiche. Als ich bei meinem Bio-Händler auf dem Markt Zitronengras entdeckte, kam mir sofort die Idee, das doch mal den Bohnen angedeihen zu lassen.
Dazu eine schöne Hühnchenbrust, die ebenfalls ein paar „zitronige“ Aromen bekommen soll. Dazu kaufe ich die Hühnchenbrust am liebsten mit der Haut. Das hat den großen Vorteil, dass man so allerlei unter die Haut scheiben kann, was das Fleisch nicht nur zum Dahinschmelzen zart macht, sondern, dass man auch ein feines Aroma bekommt. Wie immer brauchen wir dazu Fett. Fett ist unser Katalysator für Zartheit und Geschmack. Gerne in Form von Mascarpone. Pur ist es vor lauter Fettigkeit kaum zu ertragen, aber wir kennen das ja vom Tiramisu. Kaum bekommt diese reichhaltige, sahnige Creme ein paar Früchte oder Espresso an die Seite, schon wird sie luftig und der Garant für ein seliges Grinsen und hemmungslosen Genuss. Der Hinweis „ich hab’s mit etwas Joghurt verrührt“, wird immer gerne gehört (wegen des schlechten Gewissens), ist aber völlig unangebracht, denn wir wissen alle, dass die Mascarpone so wie sie ist, einfach perfekt ist.
Auch für meine Hühnchenbrust.
Während des Garens im Ofen schmilzt die Mascarpone etwas und bildet in der Form eine himmlische Kruste, auf die man auf gar keinen Fall verzichten sollte. Ich habe schon mit allen möglichen Kräutern experimentiert, Rosmarin und Limette sind ebenfalls umwerfend, und bin zu dem Schluss gekommen, dass es keine bessere Methode gibt, eine Hühnchenbrust zuzubereiten. So saftig, so zart.

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Für Zwei
1 ganze Hühnchenbrust mit Haut
2 unbehandelte Limetten
½ Bund Koriander
3 EL Mascarpone
1 TL helles Miso
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

300 g breite Bohnen
2 Stängel Zitronengras
1 TL Butter
Salz

1. den Ofen auf 180° vorheizen
2. die Schale von 1 Limette abreiben, den Koriander mitsamt den Stielen fein hacken. Beides mit der Mascarpone und dem Miso unter Zugabe von dem Saft einer halben verrühren. Die Creme sollte fest sein. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
3. Vorsichtig mit den Fingern, die Haut der Hühnchenbrust soweit lösen, dass sie nur noch an den äußeren Enden anliegt.
4. eine Limette in sehr feine Scheiben schneiden. Auf jeder Seite zwei Limettenscheiben unter die Haut schieben. Zwei Drittel der Mascarpone Creme ebenfalls unter die Haut füllen.
5. die Hühnchenbrust in eine ofenfeste Form setzen und den Rest der Creme darauf verteilen. Die restlichen Limettenscheiben darauf und daneben verteilen. Leicht salzen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, bis Haut golden ist.
6. die Bohnen waschen, an den Enden trimmen und wenn nötig, die zähen Fäden entfernen. Das Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken etwas platt drücken.
7. in einem Topf etwas Wasser zusammen mit dem Zitronengras zum Kochen bringen. Salzen und die Bohnen dazugeben. Etwa 12 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind aber noch Biss haben. Die Bohnen abschütten und die Butter unter die heißen Bohnen rühren.
8. die Bohnen auf Tellern anrichten. Die Hühnchenbrust aufschneiden und zusammen mit einigen der gerösteten Limettenscheiben und etwas von der geschmolzenen Creme anrichten.

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in mit Fleisch, Rezepte

Orientalische Aromen – Avocado Fattoush auf Toast

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Wir sind wieder im Fußballfieber. So manchen von euch mag das nur mäßig interessieren, aber da hilft nur eines. Tippen. Mit Kollegen habe ich eine Tipprunde eröffnet und seitdem verfolge ich ganz genau, was da auf dem Rasen passiert. Kurzzeitig lag ich sogar mal vorne, dann wieder Abstieg. Punktemäßig spiele ich aber immer noch in der ersten Liga. Trotzdem – noch ist alles offen. In der Küche geht es zu solchen Weltgeschehen wie Fußball EM eher etwas ruhiger zu. Schnittchen sind da schwer gefragt. Grillen ist natürlich auch beliebt, aber hey, der Sommer hat sich die letzten Wochen echt gut versteckt. Aber auch das soll sich ja jetzt wieder ändern.

Die Reise nach Marokko hat ihre Spuren hinterlassen, nicht nur körperlich (blauer Fleck auf dem Knie, weil nicht hingeschaut und prompt hingefallen) sondern auch geschmacklich. Ich vermisse meinen Minztee und natürlich den Kreuzkümmel, der fast in jedem Gericht dort zu finden ist. Eigentlich ist Fattoush ein Salat aus dem arabischen Raum, dem geröstete Brotwürfel zugegeben werden. Man kann es aber auch anders machen, und den Salat direkt aufs geröstete Brot geben. Sumach, die gemahlenen Früchte des Essigbaumes, Tomate und die Zitrone bringen hier die Frische, Za’atar mit seinen Thymian Noten, die Tiefe. Ich mag die Variante mit der Avocado besonders gern, denn sie gibt nochmal eine schöne cremige Note dazu. Sie ist mein Joker in diesem Spiel, oder besser – mein (Geschmacks)Stürmer. So, und jetzt widmen wir uns wieder dem Weltgeschehen…

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Für Zwei
½ kleine rote Zwiebel
1 Ochsenherztomate
½ kleine Gurke
3 Radieschen
1 EL Petersilie, grob gehackt
½ rote Chili, entkernt und fein gehackt
Saft einer Zitrone
1 EL + 1 TL bestes Olivenöl
½ TL Sumach
1 Avocado (vorzugsweise der Sorte „Hass“)
½ TL Za’atar (orientalische Gewürzmischung)
Schwarzkümmelsamen für die Dekoration
Salz, Pfeffer

2 Scheiben Bauernbrot

1. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und einige Zeit ziehen lassen, damit sie milder wird.
2. Die Gurke halbieren, schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Würfeln. Ebenso die Tomate würfeln. Die Radieschen in feine Scheiben hobeln.
3. Gurkenwürfel mit Tomate, Radieschen, Chili, dem Zitronensaft, der Petersilie, 1 Esslöffel Olivenöl, den Zwiebeln und dem Sumach mischen. Mit Salz abschmecken.
4. Die Avocado halbieren, entkernen und eine Hälfte in einer Schüssel mit Olivenöl, Za’atar und etwas Salz mit einer Gabel zermanschen.
5. Das Brot toasten und mit der Avocadocreme bestreichen.
6. Die zweite Hälfte der Avocado würfeln und mit zusammen mit dem Fattoush auf die Brote geben. Mit Schwarzkümmelsamen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

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Holzbretter von Anton Doll (klick aufs Bild)

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in auf's Brot, Rezepte, Vegan, Vegetarisch

Kamasutra, Orangen Saibling, grüner Spargel, Mönchsbart
und Miso Hollandaise

Miso Hollandaise mit Orangen Saibling-1-2Im Kamasutra geht es darum, die Lust möglichst lange hinauszuzögern. Ganze 16 Tage soll das Vorspiel dauern. Solange, bis das Verlangen ins Unermessliche wächst. Mein Fischhändler auf dem Wochenmarkt macht es gerade ähnlich mit mir. Zwei Wochen hintereinander fuhr ich hin und stand vor einem leeren Platz. Und das, wo ich so große Lust auf seine Saiblinge hatte, wo ich schon einen festen Plan fürs Wochenende hatte. Zwei Stände weiter gibt es Mönchsbart und grünen Spargel. Eine Bio Orange wäre auch noch aufzutreiben, nur das mit dem Fisch schaut schlecht aus. Ich drehe also eine weitere Warteschleife. Werde langsam nervös, so sehr wächst mein Verlangen nach seinen Saiblingen. Eine Woche später ist er wieder da. Erlösung. Doch manchmal hat man so eine Vision von einem Gericht, perfektioniert es in Gedanken, nur um dann festzustellen, dass vielleicht eine andere Komponente plötzlich verschwunden ist. Innerlich bereite ich mich also auf die „Mensch-ärgere-dich-nicht“ Situation vor. Ich habe Glück. Die Dame am Gemüsestand fragt sich sicherlich, ob ich so früh am Morgen schon eine Tüte geraucht habe, so selig lächelnd stehe ich vor dem Mönchsbart und den Orangen. Alles ist gut. Wie auch sollte ich ihr erklären, dass ich die ganze Woche darauf gewartet habe, genau dieses Gericht zu kochen. Gut, der Mönchsbart war optional, es wäre auch ohne ihn gegangen, aber mit ist es einfach besser.
Mein Saiblingsfilet ist eher klein, was den Vorteil hat, dass ich es wunderbar in der Pfanne garen kann. Ist es dicker, ist ein auf 100° Grad aufgeheizter Ofen eine gute Option, ihm nach dem Anbraten noch einige Minuten in der Wärme zu gönnen.
Die Kombination von Miso Hollandaise und Orangen Saibling löst wohlige Schauer aus. Sie sind für einander geschaffen. Das Warten hat sich gelohnt. Man muss das ganz eben nur aus kamasutrischer Sicht betrachten.

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Für Zwei als Vorspeise
1 Saiblingsfilet
1 EL Orangenabrieb von einer unbehandelten Orange
1 TL Butter
Fleur de Sel

500 g grüner Spargel
100 g Mönchsbart (Agretti)
1 TL Butter
Salz, Pfeffer

Miso Hollandaise
200 g Butter
1 EL weiße Miso Paste
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft

Holunderblüten nach Lust und Laune

1. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Den Mönchsbart waschen und trocknen.
2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze garen.
3. Die Butter für die Hollandaise sanft erhitzen, vorsichtig mit einem EL die Molke abschöpfen.
4. In einer zweiten Pfanne die Butter für den Fisch erhitzen, den Saibling nochmals quer durchschneiden und auf der Hautseite anbraten. Nicht wenden, und die Temperatur zurückschalten. Den Orangenabrieb in die Butter geben, kurz umrühren und dann die Oberseite damit beträufeln. Den Fisch so lange sanft weitergaren, bis die Oberseite nur noch leicht glasig ist.
5. Den Mönchsbart zu dem Spargel geben und etwa 2 Minuten mitgaren. Salzen
6. Die Temperatur für Fisch und Spargel ausschalten.
7. In einem hohen Gefäß Das Eigelb mit dem Ei, dem Zitronensaft und der weißen Miso Paste mit dem Stabmixer aufschlagen und langsam die flüssige Butter dazugeben. Sollte die Hollandaise trotzdem gerinnen, kann man ein bisschen schummeln, indem man einen knappen TL Sahnejoghurt mit schlägt.
8. Den Spargel mit dem Mönchsbart auf die Teller verteilen, dem Fisch draufsetzen. Mit der restlichen Orangenbutter beträufeln und mit ein paar Salzflocken bestreuen. Die Miso Hollandaise dazu reichen.

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in aus Meer und Fluß, Rezepte

Zauberbergatmosphäre und philippinische Küche –
die Grandezza von Schloss Elmau

Philippienisch Kochen Schloss Elmau-11Vor mir die Wettersteinwand, um mich herum Stille, Wiesen voller Enzian und Kräutern. Mittendrin ragt es empor. Mein Lieblingsfluchtpunkt. Schloss Elmau. Kaum einen Tag ist es her, da umgab mich noch das Wuseln der Medina in Marrakesch, es hatte über vierzig Grad, staubige Luft. Jetzt kann ich plötzlich wieder atmen. Gerne würde ich einfach nur in die Wiese sinken und die Ruhe durch mich hindurch fließen lassen. Hatte ich noch befürchtet, hier oben auf 1000 Metern könne es kühl sein, werde ich eines Besseren belehrt. Es ist warm. Ja, lasst mich einfach hier auf dieser Wiese. Dahingegossen, wie so ein Stück Butter. Geht alle und schaut euch um. Lustwandelt durch die prächtigen Hallen, auf den ausladenden Treppen, aber lasst mich einfach nur hier. Ich werde theatralisch. Andächtig fotografiere ich die Enzianblüten, die unter strengem Naturschutz stehen.

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Natürlich bin ich nicht hergekommen, um mich auf der Wiese auszubreiten und ehrfurchtsvoll auf die Schneekuppen der Berge zu starren. Ich bin auch nicht hier um lässig unter einem der Sonnenschirme einen fruchtigen Cocktail zu trinken, auch wenn ich das trotzdem tue. Ich bin hier, weil ein Küchenchef aus dem 5* Resort Marco Polo Ortigas aus Manila, Edgar Alejandria, hier ein Gastspiel gibt. Essen, Kochen, echt, jetzt? Wo ich doch grade so schön hier liege.
Unbedingt. Ich raffe mich auf. Schaue mir das neue Gebäude des Schlosses an. Jenes mit den Präsidentensuiten. Wo auch Obama, Merkel und die anderen der G7 Repräsentanten nächtigten. Ich stelle mir vor, wie Obama auf diese majestätischen Berge blickt. Direkt von einer dieser Suiten aus, in denen es so wunderbar nach Holz duftet. Die geschmackvoll italienisch-asiatisch eingerichtet sind, wo es rund um das Bett an drei Seiten riesige Fensterfronten mit dieser überwältigenden Aussicht gibt. Vielleicht stand er auch ebenso bewegt wie ich in der riesigen Yogahalle, die nach japanischer Bauart erschaffen wurde. Pranayamas und Asanas mit Alpenblick. Wer hier nicht zu sich und seiner Mitte findet, dem ist vermutlich nicht zu helfen. Kein Sitar-Gezupfe schafft es, mit diesem Panorama zu konkurrieren. Gut, es dürfen jetzt bitte Wolken aufziehen. Ich würde mir dann eine Matte schnappen und mich genüsslich in den “aufschauenden Hund” dehnen. Es ziehen aber keine Wolken auf. Und ich bin auch nicht hier um meinen Yoga-Unterzucker zu stillen. Trotzdem nehme ich die Energie dieses Ortes auf, nehme ihn mit in die Küche, wo Edgar bereits auf uns wartet.

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Was isst man eigentlich auf den Philippinen?
Ist das ein bisschen so wie in Thailand oder Singapur? Oder eher wie in China? Auf jeden Fall essen sie gerne Schweinefleisch. Das beweist uns Edgar an einer Schweinshaxe. Klingt bayerisch, ist es aber nicht. Seine Schweinshaxe wird vorgegart und dann mit siedendem Fett übergossen. Quasi frittiert. Butterweich, knusprig und köstlich ist sie, diese Schweinshaxe. Mit einer Soja-Limetten Chili Sauce wird sie serviert. Ich lerne, Tamarinden sind ein ganz wichtiger Bestandteil dieser Küche. Sie bringen Säure und Geschmack. Zitronengras ist auch vertreten. Alles wirkt vertraut und doch ist es ein Hauch anders. Same, same but different. Deftige Küche trifft auf feine Aromen aus Zitronengras und Ingwer. Und dann bringt er uns doch noch die Schweineohren. Wir haben ihm keine Ruhe gelassen. Er befürchtete, wir wollen so was nicht. Doch auf den Philippinen ist die ganzheitliche Nutzung der Tiere üblich. Einen feinen Salat hat er daraus gemacht, ähnlich einem Ochsenmaulsalat, nur mit eben mit mehr Chili. Scharf ist sie gar nicht diese Küche, eher mild und aromatisch. Süß-sauer vor allem bei den Soßen. Überhaupt sind die Soßen ganz wichtig. Schön ausbalanciert müssen die sein. In alle Geschmacksrichtungen. Wir sind begeistert.
Grundsätzlich begeistert mich vor allem das Konzept, immer wieder herausragende Küchenchefs aus anderen Häusern einzuladen. Im vergangenen Jahr durfte ich einen indischen Spitzenkoch auf Schloss Elmau besuchen (Bericht hier).
Im Gegenzug reisen auch Küchenchef Christian Scheler und sein Team gerne mal in ferne Regionen und präsentieren dort ihre Küche. Mit einem Schmunzeln berichtet er, dass ganz besonders die Käsespätzle reißenden Absatz auf den Philippinen gefunden haben. Und das, wo Milchprodukte eigentlich eher unüblich in der Küche sind. Vermutlich haben die Gäste dort mit gleicher Begeisterung die Käsespätzle verdrückt, wie ich die Schweinshaxe mit Chili und Zitronengras. Womit mal wieder bewiesen wäre, dass gutes Essen alle Nationen vereint.
Natürlich gab es auch dieses Mal wieder exzellenten Wein, präsentiert von Marie-Helen Krebs, der Sommelière des Hauses. Wieder sind die Weine perfekt auf die Aromen abgestimmt, ein Blanc de Noir von Bassermann-Jordan wächst mir ans Herz. Raffiniert und nicht zu akzentuiert neben den zitrischen Aromen.
Gerne möchte ich einfach hierbleiben, das Alpenglühen mit einem Glas Wein der Hand genießen und mich von der frischen Luft betäuben lassen. Ich bin aufs Neue beeindruckt, wieviel man hier seinen Gästen bietet und wie ungekünstelt und charmant man dies zum Ausdruck bringt. Wo einfach jeder Gast willkommen ist und ein freundliches Gesicht mehr schmückt als alle Brillanten der Welt.
Ach Elmau, ich hab dich ins Herz geschlossen.

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Schloss Elmau

In Elmau 2
82493 Krün, Deutschland
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Strawberry fields forever – pralle, sonnengereifte Erdbeeren im Ofen geröstet mit Ricotta-Rosencreme auf Brioche Toast

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Dass ich nicht so mit den Beatles kann, liegt vor allem an einem, meinem Musiklehrer in der Schule. Neben Mozart und Bach duldete er, womit dann auch die kontemporäre Musikrichtung abgedeckt wäre, nur die Beatles. Ich empfand wenig Sympathie für ihn und seinen Unterricht. Wir begegneten uns mit höflicher Abneigung, was seinerseits öfters dazu führte, dass er mich vor die Tür schickte. Zum Transponieren. Irgendein paar Notenzeilen in eine andere Tonart versetzen und schon hatte ich meine Ruhe. Auf diese Weise schaffte er es natürlich nicht einmal im Ansatz, mir die Musik der Beatles näher zu bringen. Ich war trotzig. Was er gut fand, musste ich hassen. Punkt.
Trotzdem sitze ich nach dem Marktbesuch lauthals „Strawberry Fields forever“ singend auf meinem Rad. Ich habe Erdbeeren gekauft. Endlich sind sie prall und süß, duftend und sie schreien einfach nur zurück „nimm mich!“.
Die ersten werden sofort nach Ankunft in der Küche verschlungen. Ich erzähle ja gerne jedem der es wissen will, oder auch nicht wissen will, dass ich Himbeeren eigentlich viel lieber mag (glücklichere Kindheitserinnerungen vielleicht), aber heute will ich unbedingt etwas mit diesen Erdbeeren anstellen.
Und weil seit nun einiger Zeit ein Rosengelee, das mir eine liebe Kollegin geschenkt hat, im Kühlschrank auf mich wartet, mit Gelee ist es ein bisschen ähnlich wie mit den Beatles, ist der Tag gekommen, es zu genießen. Und zwar in Ricotta gerührt. Das geht sowohl mit Rosensirup, als auch mit Rosengelee. Leider habe ich bis heute in München noch kein wirklich gutes Rosenwasser bekommen. Also eines, das einem glatt umhaut, so rosig ist es.
Die Erdbeeren sollen noch süßer werden, noch voll aromatischer. Das geht prima mit Zucker oder gemahlenem Pfeffer, aber heute sollen die Kleinen in den Ofen. Ein bisschen Zucker darf mitspielen.
Zusammen dann mit der Ricotta-Rosencreme kommen die dann auf getoastete Brioche- oder Hefezopfscheiben. Mit ein paar Blättchen Verbena.
Nur nochmal fürs Protokoll – ich hab‘s nicht mit den Beatles, nicht mit Erdbeeren und auch nicht so mit Süßem. Aber das hier ist grandios. Also alle zusammen „strawberry fields forver“!

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Für Zwei
2 dicke Scheiben Brioche Toast oder Hefezopf
250 g Erdbeeren
150 g Ricotta
2 EL Rosengelee (alternativ Rosensirup)
1 EL Zucker
ein paar Blättchen Verbena
eine sehr kleine Prise Salz
etwas Butter zum Bestreichen der getoasteten Scheiben

Den Ofen auf 175° vorheizen.
1. Die Erdbeeren säubern, den Strunk abschneiden und halbieren. Mit einem Esslöffel Zucker bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Das Rosengelee mit dem Ricotta cremig rühren.
3. Die Erdbeeren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Danach herausnehmen und in eine Schüssel zum Abkühlen umfüllen.
4. Die Briochescheiben goldbraun toasten und noch leicht warm mit ein wenig Butter bestreichen. Ein paar Krümel Salz daraufgeben. Dann großzügig die Ricottacreme und anschließend die gerösteten Erdbeeren darüber geben.
Mit ein paar Verbenablättchen bestreuen.

Let me take you down
‘Cause I’m going to strawberry fields
Nothing is real
And nothing to get hung about
Strawberry fields forever
(© The Beatles)

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