Perlgraupen mit Brennnesseln
und in Zitronenbutter geschmortem Frühlingsgemüse

Perlgraupen mit Brennessel-1

Obsession und Furcht, so könnte man mein Verhältnis zu Brennnesseln bezeichnen. Bereits als Kind machte ich einen großen Bogen um die gemeinen Nesseln und war doch irgendwie magisch von ihnen angezogen. Nur ganz leicht berühren, sekundenschnell, den kurzen Stich spüren und dann mit Erstaunen die Haut beobachten, wie sich die juckenden Quaddeln bilden. Wie sie nach einigen Minuten wieder verschwinden. Immer und immer wieder. Einmal bin ich einen Hang runter gefallen, oberhalb der Klosterwiese, mitten hinein in ein Brennnesselfeld. Zu der Schmach der Runterfallens, ich war noch nie sehr geschickt im Klettern, kam das grauenvolle Brennen an Armen und Beinen. Die Schrammen gab es noch gratis dazu.
Grund genug also, den Brennnesseln bis auf weiteres aus dem Weg zu gehen. Irgendwann tauchten sie in getrockneter Form als Tee wieder auf. Zugeben ein eher langweiliges Aroma und der Genuss war nur dem Versprechen nach Entwässerung geschuldet. Entwässern war mal ziemlich angesagt.
In meiner Küche sind jedoch nie so richtig angekommen. Bis ich sie dann am Wochenende auf dem Bauernmarkt entdeckte. Vor kurzem war ich auf einer Kochbuchvorstellung eingeladen wo unter anderem ein Risotto mit Brennnesseln und Onsen-Ei präsentiert wurde. Schmeckte fantastisch. Wollte ich sofort wieder haben. Zur Not auch ohne Ei. Ich spürte schon wieder dieses Brennen als ich die Marktfrau dabei beobachtete, wie sie mit Hilfe einer Tüte versuchte, die Brennnesseln möglichst ohne Verbrennungen auf die Waage zu legen. An ihrem Zucken merkte ich sofort, dass es ihr nur zum Teil gelang. Mistige Dinger, diese Brennnesseln. Und obwohl ich nur davorstand und zuschaute, spürte ich sofort wie die winzigen Brennhaare an der Haut entlang streifen, wie sie brechen und ihr ameisensäure-ähnlicher Inhalt sich in die Haut bohrt. Als wäre es meine eigene Hand. Zu gut ist die Erinnerung daran in meinem Gedächtnis verankert.
Als ich sie zuhause in den Mixer gebe, zögere ich auch nur ganz kurz, ob ich mir nun Handschuhe anziehen soll, oder mich nach langer Zeit mal wieder verbrennen lassen soll. Kurz die Hitze spüren? Ich entscheide mich für Handschuhe. Ja ich weiß, ich bin ein Weichei.
Und obwohl natürlich durch das Pürieren sämtliche Brennhaare zerstört wurden, halte ich einen kurzen Moment inne, bevor ich die pürierten Nesseln probiere. Würde es auch auf der Zunge brennen? Immerhin sind sie ja roh und nicht gekocht. Ein Augenblick der Überwindung, dann schiebe ich mir den Löffel in den Mund. Burn, Baby! Von wegen, alles ganz normal. Es schmeckt nach Wiese und wie man sich eben vorstellt, dass etwas Grünes schmecken könnte. Es schmeckt ganz einfach so richtig nach Frühling. Und nach den Winternachwehen der vergangenen Woche, ist dies ein ausgesprochen willkommener Geschmack.

Perlgraupen mit Brennessel-4 Perlgraupen mit Brennessel-5 Perlgraupen mit Brennessel-6

Für Zwei
100 g Perlgraupen
zwei Handvoll Brennnessel
5 Blätter Bärlauch
3 EL Olivenöl
Salz
Saft einer halben Zitrone

1 Pfund grüner Spargel
100 g frische Erbsen
3 kleine Mairübchen
1 El Butter
Salz
Abrieb und Saft einer halben Zitrone

Die Perlgraupen gut waschen und in leichtem Salzwasser etwa 30 Minuten köcheln lassen. Wer mag gibt hier noch etwas gekörnte Gemüsebrühe dazu.
Abtropfen lassen.

Die Brennnesseln mit dem Bärlauch und dem Olivenöl im Mixer zu einer Paste pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Unter die Perlgraupen mischen und warmhalten.

Den Spargel im unteren Drittel schälen, die Erbsen palen und die Mairübchen waschen und schälen.
In einer breiten Pfanne (mit Deckel) die Butter schmelzen und die Gemüse darin etwa 3 Minuten andünsten. Zitronenabrieb und Saft dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen.

Die Graupen auf Schüsseln verteilen und mit dem Gemüse servieren.

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Airfryer* goes India! – Grüner Spargel im Curryteig mit Koriander-Minzjoghurt und Rote Bete Hummus

Spargel im Curryteig Airfryer-1-4

Keine Woche ohne Spargel. Selbst wenn ich versuche, auf dem Bauernmarkt den Spargelstand zu ignorieren gelingt es mir nicht, denn kaum stehe ich irgendwo an, lugen auch schon die Spargelköpfchen aus fremden Einkaufskörben mich an. Ich komme nicht drum herum. Und dann soll es ja auch immer was Neues sein. Spargel auf asiatische Art hatten wir ja bereits. Mit Ei ebenfalls. Indisch wäre also mal was Besonderes. Das zumindest hatte ich noch nicht. Und da kommt der neue Airfryer® ins Spiel. Um den schleiche ich ja schon länger drum herum, ganz besonders deshalb, weil der Lieblingsbruder immer rumjammert, er wolle Pommes haben. Die Weigerung, eine Fritteuse anzuschaffen, steht diesem Wunsch wie ein Bollwerk entgegen. Kommt mir nicht ins Haus. Bei aller Liebe. Und Diskussionen enden bekanntlich nur dann, wenn eine Lösung des Dilemmas in Sicht ist. Frittieren mit wenig Fett und trotzdem erfreulichen Ergebnissen? Auf Nachfrage im Netzwerk gibt es allseits einen Daumen nach oben. Ich habe Philips nicht gefragt, ob sie jemals Studien darüber erhoben haben, was in den jeweiligen Ländern am liebsten darin gemacht wird (ich vermute mal kühn, es sind Pommes) aber ich bin natürlich im Netz auf die Suche gegangen. Und musste feststellen, dass allem voran Indien ein ganz besonders Airfryer-begeistertes Land sein muss, glaubt man zumindest der Anzahl von Videos auf YouTube. Begeistert von den indischen Filmchen, keimt also der Wunsch auf, ebenfalls etwas Indisches mit dem Spargel auszuprobieren. Zuerst dachte ich an mit Spargel gefüllte Samosas, doch dann waren mir die schönen Spargel irgendwie zu schade, sie kleinzuhacken und in Teighütchen zu verstecken. Bis ich in einem ayurvedischen Kochbuch ein Rezept für einen Curryteig für Gemüse gefunden hatte. Zu dünnflüssig durfte er nicht sein, andererseits auch nicht zu fest, als dass er sich nicht schön um den Spargel legen ließe. Nach ein wenig Experimentieren klappte das ganz gut. Ab in den Airfryer® damit. Vorheizen ist nicht nötig, einfach rein damit. Nach etwa sieben Minuten duftete es leicht nach Spargel, nach weiteren vier Minuten waren sie fertig. Erfreut stellte ich fest, dass der Teig nicht wie befürchtet zu einem Klumpen zerlaufen ist, sondern nach wie vor die Spargel umhüllte, lediglich an ein oder zwei Stellen klebten sie leicht zusammen. Der Aufwand, das Gitter für die nächste Fuhre zu säubern war annähernd Null, da sich einzelne Teigreste prima vom Gitter lösen ließen.
Und der Geschmack? Absolut überzeugend. Der Spargel war knusprig, trotzdem mit angenehm weichem Biss in einer würzigen Hülle. Die frischen Dips passen hervorragend dazu.
Und weil ich gleich ganz besessen und im Frying-Rausch war, habe ich gleich noch Puris darin gebacken. Kleine Fladenbrote mit Ghee bestrichen. Die wurden nicht ganz so fluffig und blasig wie in einem Liter Fett, aber perfekte kleine Fladen zum Dippen der restlichen Saucen.
Beim nächsten Mal dann vielleicht Samosas..

Spargel im Curryteig_2

Spargel im Curryteig Airfryer-3 Spargel im Curryteig Airfryer-2

Für Vier

1 kg grüner Spargel

100 g Kichererbsenmehl
100 g Weizenmehl Typ 405 oder Reismehl
2 TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Chat Masala
½ TL gemahlener Piment
1 TL Kurkuma
1 TL gemahlener Koriander
eine Prise Asafoetida
eine Prise Chilipulver, weißer und schwarzer Sesam zum Bestreuen
250 ml Wasser

2 EL Ghee (geklärte Butter), geschmolzen

Koriander-Minzjoghurt
1 Bund Koriander
250 g Sahnejoghurt
½ Bund Minze
geröstete Kokoschips
Salz

Rote Bete Hummus
200 g gekochte Kichererbsen
1 EL Rote Bete Pulver (z.B. von Govinda, bekommt man im Bioladen)
2 EL Kokoscreme
4 EL Schmand
2 EL Tahini (Sesampaste)
etwas Zitronensaft
Salz
Schwarzkümmelsamen

Die Mehlsorten mit den Gewürzen, Salz und dem Wasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig rühren.
Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen.
Die Spargelstangen einzeln in den Teig tauchen, die Köpfe dabei frei lassen. Mit Sesam bestreuen. Jeweils etwa 8 -10 Stangen in den Airfryer ® geben. Mit etwas flüssigem Ghee beträufeln. Bei 180° etwa 11 Minuten frittieren. Warmstellen und die nächsten Stangen frittieren.

Für das Koriander-Minzjoghurt die Kräuter fein hacken und mit dem Sahnejoghurt mischen. Etwas salzen und mit gerösteten Kokoschips bestreuen.

Für das Bote Bete Hummus die Kichererbsen zusammen mit dem Schmand und dem Tahini pürieren. Rote Bete Pulver, Salz und Zitronensaft dazugeben. Mit Schwarzkümmelsamen bestreuen.

*Offenlegung: Der Airfryer® wurde mir von Philips als Testgerät zur Verfügung gestellt. Auf Rezeptauswahl und meine Meinung wurde natürlich kein Einfluss genommen.

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Lammbällchen mit Kräutern, grünem Spargel, Eiszapferl und Sojabrühe

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Ostern hat uns dieses Jahr kalt erwischt, eine Kaltfront, die keiner haben will, macht es uns leicht, lieber mehr Zeit in der Küche zu verbringen, als draußen. Einzig die Natur freut sich, weil es endlich wieder Wasser gibt und das immerhin ist ja schon mal was.
Wie immer vor Ostern, war Lamm auf dem Bauernmarkt stark gefragt. Kurz vor neun war ich da und es war schon fast alles ausverkauft. Wann stehen diese Menschen auf, wenn sie auf den Markt wollen, frage ich mich. Reißen sie es bereits morgen um halb sieben kurz nach dem Aufbau dem Händler aus den Händen? Vielleicht heißt das Zauberwort ja auch einfach Vorbestellung. Auf das Lamm hatte ich es eigentlich gar nicht abgesehen, aber mit Hackfleisch vom Lamm bekommt man mich immer. Frische Kräuter, frischer Spargel und dann noch Hackbällchen vom Lamm? Ich bin dabei.
Am Spargelstand war die Schlange auch beachtlich, ich schielte nach dem Grünen während ich beim Fleisch in der Schlange stand und wurde langsam nervös. Die Kiste sah schon sehr leer aus. Auch wenn es nichts hilft, aber ich kam nicht umhin von einem Fuß auf den anderen zu treten, bereit für den Sprung. Doch wohin springen? Bringt ja nichts. In Gedanken suchte ich schon nach möglichen Alternativen zum Spargel.
Bis plötzlich der Spargelhändler eine neue Kiste aus dem Lieferwagen holte und nach vorne trägt. Na also, alles wird gut. Grüner Spargel und Ostern waren gerettet. Wenn jetzt nicht noch jemand gleich Spargel für eine Großveranstaltung kauft, kann ich entspannt weiter in der Schlange stehen.
Die kleinen Eiszapferl, die gab es dann als Bonus sozusagen. Lachten mich am Bio-Gemüsestand einfach so an und kurz mitgeschmorter Rettich schmeckt einfach umwerfend gut. Ganz besonders in der leichten Soja Brühe.
Genießt den letzten Tag vom langen Osterwochenende!

Spargel mit Lammbällchen Spargel mit Lammbällchen-6 Spargel mit Lammbällchen-4

Für Zwei
300 g Lammhack
3 EL (Bio) Semmelbrösel
½ Bund Koriander oder Petersilie
1 EL Frischkäse
1 TL Thymianblättchen
1 gestr. TL geräucherte Meersalzflocken
frisch gemahlener Pfeffer

2 EL neutrales Pflanzenöl

1 Pfund grüner Spargel (möglichst dünne Stangen)
1 Bund sehr kleine Eiszapfen (weißer Rettich)
1 Handvoll Zuckerschoten
2 Baby Pak Choi, halbiert
150 ml Hühnerbrühe
2 cl Noilly Prat
2 EL gute Soja Sauce
2 EL geröstete Pinienkerne

Den Ofen auf 120° vorheizen.
Den Spargel im unteren Drittel schälen.
Die Eiszapferl waschen und schälen.

Das Lammhack mit den Gewürzen, Semmelbröseln, Kräutern und dem Frischkäse mischen (am besten geht das wie immer mit den Händen) und tischtennisballgroße Bällchen daraus formen.
In einer breiten Pfanne (mit Deckel) das Öl erhitzen und die Bällchen rundherum anbraten. Auf einen Teller geben und im Ofen nachgaren lassen.

Den Spargel direkt in die Pfanne wo vorher die Fleischbällchen angebraten wurden geben und einmal kräftig anbraten. Die restlichen Gemüse dazugeben, mehrmals umrühren und mit dem Noilly Prat ablöschen. Soja Sauce und Hühnerbrühe dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen lassen, danach noch einige Minuten offen köcheln lassen. Bei Bedarf nochmal etwas Soja Sauce dazugeben.

Das Gemüse mit der Brühe auf Tellern verteilen und die Lammbällchen darauf setzen. Geröstete Pinienkerne darüber streuen.

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Frühlings Ramen Bowl mit Mini Navette und Spargel

Spring Ramen Bowl-3

Kurz vor meiner Japanreise im vergangen Oktober habe ich eine herbstliche Ramen Bowl hier vorgestellt und da liegt es natürlich nahe, dies nun auch im Frühjahr zu tun. Auch ohne anschließende Japanreise. Den Winter habe ich ausgelassen, das hole ich dann in neun Monaten nach.
Vor zwei Tagen wurde auf dem Viktualienmarkt hier in München offiziell die Spargelsaison eröffnet. Nicht dass nicht schon davor Spargel zu kaufen gegeben hätte, aber es ist ein schöner Anlass, wo man sich nun endgültig auf die bevorstehenden Spargelwochen einstimmen kann. Während sie in Japan die Kirschblüte feiern, feiern wir eben den Spargel oder die Hopfensprossen (ganz kurzes Zeitfenster).
Überall gibt es jetzt auch auf den Bauernmärkten Spargelstände, manchmal auch einfach an einer Straße, wo sich dann in einigen Wochen noch die Erdbeeren dazugesellen. Hallo Frühling!
Frühling ist eine berauschende Zeit, jeden Tag sind die Bäume ein kleines bisschen grüner und überall schießen die Blüten aus den Knospen. Die Umstellung auf die Sommerzeit haben wir jetzt auch schon überwunden und eigentlich gilt es nur noch darauf zu warten, dass wir abends wieder auf dem Balkon sitzen können ohne zu frieren. Geduld.
Zu meiner großen Freude hat der Schnittlauch im Hochbeet auf dem Balkon den Winter überstanden und sich prächtig entwickelt. Ich, die Mörderin aller Kräutertöpfchen, ernte meinen eigenen Schnittlauch. Es ist immer wieder ein Erlebnis. Und tatsächlich entwickeln sich bereits die ersten Blüten.
Schnittlauchblüten sind für mich mein ganz persönliches „Hanami“.

Spring Ramen Bowl-4

gepickelte Zichorienblätter aus Japan

Spring Ramen Bowl-1 Japan-1

Für Zwei

180 g getrocknete Ramen Nudeln (Bio)
2 Eier
6 Okras
4 Stangen weißer oder grüner Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
6 Shiitake Pilze
4 Mini Navettes, halbiert
10 Zuckerschoten, diagonal in Streifen geschnitten
Tamari
1 EL Öl

3 Stiele Koriander
4 Stängel Kerbel, die Blättchen gezupft
1 Päckchen Shiso Kresse

500 ml Gefügelbrühe
100 ml Shao Xin Wein oder trockenen Sherry
2 EL Tamari
1 walnussgroßes Stück Ingwer gerieben

1 Limette in Spalten geschnitten

1. Ramennudeln nach Packungsanweisung kochen und abseihen.
2. Eier 4,5 Minuten in sprudelndem Wasser kochen.
3.Den Ansatz der Okras abschneiden, halbieren und in etwas Öl anbraten. Warmstellen.
4. Die Stiele der Shiitakepilze abschneiden, entsorgen und die Schirme in Scheiben schneiden.
Ebenfalls in etwas Öl mit ein paar Tropfen Tamari anbraten und zur Seite stellen.
5. Spargel, Zuckerschoten und die halbierten Mini Navettes in die Pfanne geben, rundherum anbraten mit etwas Shao Xin Wein ablöschen und ein paar EL der Gefügelbrühe dazugeben. Einige Minuten bei geschlossenem Deckel garen.
Die Brühe mit dem Shao Xin Wein, der Tamari Sauce und dem geriebenen Ingwer erhitzen.

6. Nudeln auf die Schüsseln verteilen und die heiße Brühe darüber gießen.
Das Gemüse darauf drapieren. Die Eier halbieren – Achtung, sie sind innen weich – und auf die Nudeln legen. Mit den Kräutern und der Kresse garnieren und die Limette dazu reichen.

Spring Ramen Bowl-5

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Das Glück des ersten Spargels, Geigers kühne Saftkompositionen und warum das neue Buch von Nicole Klauß über nicht-alkoholische Menübegleitung einfach wichtig ist

Spargel mit Kräutern und Ei-Collage

Ganze vier Stunden hatte ich in Berlin. Genug, um dem ersten Beelitzer Spargel nachzujagen. In den habe ich mich zu Zeiten meines Studiums in Berlin verliebt. Gab ja auch eigentlich keinen anderen. Der aus der Heimat war fern und so lag es nahe, eine innige Beziehung mit den regionalen Schätzen aufzubauen. Nun, da ich schon lange in Bayern lebe, ist das mit dieser Beelitzer Leidenschaft auch längst Vergangenheit. Es bedurfte also einer Auffrischung. Manchmal macht man das ja auch nur, um in sich hineinzuhören, ob da noch kleine Flämmchen lodern, oder ob endgültig alles vorbei ist. Wie mit den echten Liebschaften eben.
Und so flog der der Beelitzer Spargel, der sich im noblem Kaufhaus des Westens durchaus wohlig an den Grünen aus Schrobenhausen kuschelte, noch am gleichen Abend gen Süden in die bayerische Hauptstadt, wo er auch zügig seiner Bestimmung zugeführt werden sollte. Der erste deutsche Spargel ist immer eine Premiere, die am Ende eines sehnsüchtigen Entgegenkribbelns steht. Routiniert gleitet die Klinge über den Spargel. Jetzt nur nicht zimperlich sein mit dem Abschneiden der Enden auch wenn dieser erste Spargel durchaus einen fürstlichen Preis hatte. Immerhin kann man diese und die Schalen gut für eine Suppe verwenden. Zum ersten Spargel habe ich mir einfach nur eine Art Eiersalat vorgestellt. Ich bin verrückt nach Eiersalat. Dieser darf jedoch gerne auch mal legerer daherkommen und nicht mit dicker Mayonnaise angerührt sein. Viel frische Kräuter und saure Sahne sind hier die besten Optionen.
(Rezept siehe weiter unten)

Spargel mit Kräutern und Ei-6 Spargel mit Kräutern und Ei-1

Was dazu trinken, wenn man nicht „trinken“ will?

Natürlich lockt hier ein wunderbarer Riesling oder Sauvignon Blanc, doch genau danach steht mir nicht der Sinn, denn seit zwei Wochen schleiche ich um eine ganz besondere Flasche herum. Darin ein Saft aus unreifem Apfel und Eichenlaub. Klingt verwegen? Ist es auch. Und eine echte Erleuchtung. Es muss nämlich nicht immer nur Wein oder Perlendes sein, was den Genuss bei Tisch steigert. Diese Flasche, um die herumschleiche, habe ich auf dem Genussfestival der Jeunes Restaurateurs entdeckt, wo ihr Hersteller Jörg Geiger seine Produkte präsentierte. Ich war schlicht überwältigt von der Kühnheit seiner Kompositionen. Apfel mit geröstetem Topinambur, Wiesenobst mit Holunderblüte und Kräutern oder Sämling mit Rhabarber und rotem Senf. Selbst Erzeuger mit nur miminalster Ernte an alten Apfel- oder Birnensorten, dürfen Geiger diese vorbeibringen und er kreiert dann etwas wirklich Spannendes daraus. Sein Angebot reicht von still bis perlend. Auch jene, die gerne ein paar Promille mit dabei haben, werden bei ihm fündig. Der kräuterwürzige Secco aus der grünen Jagdbirne ist famos und kann mit seinen 7% kaum ein Wässerchen trüben.
Ich wähle heute die alkoholfreie Jagdbirne mit Weißdorn und Holz zu meinem Spargelbegleiter. Die floralen Noten lassen den Spargel ganz im Frühling aufgehen und das kaum wahrnehmbare Holz macht es zu einer Erfahrung mit Noblesse. Nicht eben nur ein Saftschörlchen, sondern ein echter Begleiter. Das beeindruckt mich.
Beim nächsten Mal wird es die Kirsche mit Paprika und Rote Bete (mit Mädesüß, rotem Ampfer und Oxalis), dazu gibt es dann aber ein Steak mit provenzialischem Gemüse. Das dürfte perfekt passen und man hat garantiert das Gefühl, hier wirklich neue Horizonte zu entdecken.

Jörg Geiger-1

Hinterm Schorle-Horizont geht’s weiter

Wer nun glauben mag, dass hier bereits das Ende der alkoholfreien Fahnenstange erreicht ist, der muss Nicole Klauß kennenlernen, genauer gesagt ihr gerade erschienenes Buch „Die neue Trinkkultur“. Hier dreht sich alles um alkoholfreie Menübegleitung. Shrubs zum Beispiel, Trinkessige, die, wenn mit frischen Zutaten kombiniert, eine Sinfonie an neuen Eindrücken bieten können. Die Idee dahinter – wie kombiniert man am besten was und vor allem wozu. Warum also nicht mal einen rassigen Rauchtee zu asiatischen Speisen? Dabei geht es nicht nur um das optimale Pairing, die Autorin versteht es darüber hinaus, überaus kurzweilig den Leser mit historischen Fakten über das alte Rom bis hin zu den orientalischen Wurzeln der Milchgetränke zu unterhalten. Vor einigen Jahren, als wir alle anfingen die Wasserkaraffe zu unseren Dinnerabenden mit Gurken- oder Limettenscheiben zu bestücken, waren wir schon auf dem richtigen Weg. Nur Klauß geht noch einen entschiedenen Schritt weiter. Aromatisiertes Wasser? Dann doch mal mit Minze, Limette, Agavensirup und feinem Meersalz. Oder endlich mal so richtig in die Fermentationskiste greifen – Kombucha, Wasserkefir stehen derzeit auf der Hitliste der Sternerestaurants, die diesen Trend bereits entdeckt haben, ganz oben in der Gunst. Ein Freund berichtete mir nach dem Besuch eines jüngst mit einem Michelinstern gekürten Restaurants im Fränkischen, wie unglaublich spannend er die alkoholfreie Begleitung des Menüs fand. Denn da steckt jede Menge Inspiration, Aufwand und Feingefühl drin. Das was und wozu können wir jetzt also lernen. Mit diesem Buch erfahren wir nicht nur wie man tolle Shrubs zubereitet, sondern beispielsweise auch, warum ein Paprika-Oregano Shrub ein passender Gefährte zu einem Teller Spaghetti mit Fleischbällchen ist.
Hübsch illustriert ist es darüber hinaus.

Manufaktur Jörg Geiger
Reichenbacher Straße 2 – 73114 Schlat
www.manufaktur-joerg-geiger.de

„Die neue Trinkkultur, Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“, von Nicole Klauß, erschienen im Westend Verlag
www.westendverlag.de/buch/die-neue-trinkkultur/
die neue Trinkultur

Spargel mit Kräutern und Ei-4

Spargel mit Eier-Kräuter Salat

Für Zwei
1 kg weißer Spargel
½ Bund Kerbel
½ Bund Wildkräuter oder Koriander
1 Becher saure Sahne
Salz, Zucker, etwas helle Soja Sauce, frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier

Die Eier 10 Minuten kochen, abschrecken und auskühlen lassen.
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden (aus den Anschnitten und den Schalen kann ein schöner Fond für eine Suppe gekocht werden – ich koche darin auch meine Spargel). In Wasser mit einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Minuten kochen. De Kräuter feinhacken.
Die Eier würfeln und ¾ davon mit der sauren Sahne und den Kräutern mischen. Mit Salz, Soja Sauce und Pfeffer abschmecken.
Ein Teil der Eier direkt auf die Spargel geben und dazu den Eier-Kräutersalat anrichten.

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Was man an der Müritz halt so macht – zur Ruhe kommen, aufatmen und dann frischen Stremellachs aus dem Buchenrauch essen

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Es ist noch früh am Morgen, kein Mensch ist hier am Wasser. Der Horizont ist weit, kaum ist die Linie zwischen Wasser und Himmel zu erkennen, einsam zieht ein Entenpaar über den spiegelglatten See. Erste blaue Blüten und die letzten Schneeglöckchen leuchten in der Sonne. Ich bin hier allein auf dem Steg. Es wird ein warmer Tag werden. Einer der ersten warmen Tage hier an der Müritz, schließlich haben wir erst den ersten April. Zu hören sind nur die Möwen, ansonsten nichts. Absolute Ruhe. Die Boote liegen alle noch im Yachthafen. Der See und ich, wir sind allein in diesem Moment. Einatmen, den Blick auf die Weite gerichtet. Eine friedliche Stimmung und die Schönheit dieses Augenblicks setzen sich zu mir ans Wasser, leisten mir Gesellschaft.
Ich verstehe, warum die Menschen gerne hierher kommen.

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Ich bin hier, weil ich etwas über Lachs und seine Verarbeitung lernen will. Nicht dass es hier Lachs gäbe in diesem See, aber nicht weit davon befindet sich eine der ältesten deutschen Fischmanufakturen. Friedrichs  – ihretwegen bin ich hier. Diesen stillen Moment hier am See gibt es als Zugabe. Ein Moment, der sich in die Unendlichkeit streckt, die Zeit auf ein Maximum dehnt und wo alles andere drumherum versinkt. Wo ein verwelktes Blatt, das langsam auf dem Wasser treibt, neben dem Entenpaar das Einzige ist, was sich bewegt. Wo loslassen plötzlich ganz leicht wird.

Ich wohne hier im Schlosshotel Klink direkt am Wasser, habe es also vor der Tür und als ich den See zum ersten Mal gesehen habe, hielt ich ihn für das Meer. Der Horizont schien unendlich und war nur mit Mühe zu erkennen. Noch dominieren die kühlen Farben des Winters, nur vereinzelt findet sich das erste Grün. Das Wasser des Sees ist glasklar.

Auf zum Lachs!

Ein kleiner Bus bringt mich und die anderen Blogger, die mich auf dieser Reise begleiten, nach Waren. Zum Lachs. Die Friedrichs Fischmanufaktur war nicht immer hier. Bevor man sich für diesen Standort entschied, war das Unternehmen in Hamburg ansässig, wo es 1908 gegründet wurde. Doch hier in Waren konnte man sich ausbreiten, die LKWs, die Nachts den fangfrischen Lachs aus Norwegen anliefern, haben endlich genug Platz. Wenn der Fisch ankommt, ist er noch so starr, dass man ihm erst einmal einen Tag Ruhe geben muss, bis er verarbeitet werden kann. Fast alles wird hier noch in Handarbeit gemacht, sicherlich helfen Förderbänder und speziell entwickelte Schneidemaschinen aus Island, den Lachs zügig zu verarbeiten, doch es ist der Mensch, der hier den entscheidenden Teil zur Verarbeitung beiträgt. Der Kopf und die Gräten werden händisch entfernt, das Einbetten der Fische in die Salzlake, das Würzen der Filets, selbst das Vakuumieren der halben Fischseiten erfolgt durch die Mitarbeiter. Nicht, weil es nicht vielleicht eine Maschine dafür gäbe, sondern weil es so sorgfältiger ist. Jeder einzelne Schritt der Verarbeitung wird uns erklärt und gezeigt.

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Und wir haben Glück. Eine Portion Stremellachs ist gerade fertig geworden. Diese Spezialität hat ihren Namen von dem Wort Striemen, in Striemen geschnittener Lachs, der nicht kalt, sondern heiß bei 70° geräuchert wird. Mit wahlweise Ananas, Pfeffer, Zitronenschale oder pur. Der würzige Rauch schlägt uns entgegen, als der Wagen aus dem Ofen gezogen wird. Die Sensoren schlagen sofort an und die Lust, ein Stück zu probieren, wächst ins Unendliche. Ein freundlicher Mitarbeiter begegnet unserem hungrigen Blick indem er sich ein Tablett schnappt und den Lachs darauf anrichtet. Wir schälen ihn von der Haut und schieben ihn in den Mund. Das ist der zweite himmlische Moment an diesem Tag. Warm, zart und mit einem umwerfenden Aroma, kann ich gar nicht genug kriegen von diesem Lachs. Frischer geht es nicht. Mein Favorit ist der mit Ananas belegte Lachs, die dem eigentlich gar nicht so fettigen Fisch eine angenehme Frische gibt. Ich fülle meinen Vorrat an Omega 3 Fettsäuren für die nächsten Jahre – glaube ich zumindest, denn immer wieder schnappe ich mir ein Stück davon. Und auch wenn wir danach noch ein feines Carpaccio der Fjord-Forelle kosten, noch mehr Graved und Räucherlachs, es ist dieser erste Eindruck dieses frischen Stremellachses, der mich nicht mehr loslässt. Ist es denn genauso, wenn ich diesen Lachs zuhause nochmal zum Aufwärmen in den Ofen schiebe, will ich wissen. Fast genauso. Nicht ganz, denn es ist nun mal unübertroffen, wenn er frisch aus dem Rauch kommt. Trotzdem – auf einen Versuch werde ich es ankommen lassen. Ich und der Stremellachs wir sind jedenfalls die besten Freunde nach diesem spannenden Tag in der Fischmanufaktur an der der bezaubernden Müritz.
Und kochen werden wir auch noch mit dem Lachs, in einer richtigen Schloßküche. Doch dazu kommen wir später.

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Offenlegung: Der Besuch an der Müritz wurde organisiert und unterstützt von Friedrichs Feinfisch-Manufaktur. Vielen Dank dafür.  Meine Meinung bleibt davon unbeeinflusst. 

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