Warum ein Radieserl Brot einfach glücklich macht..

Radieschen Brot und Pickle (1 von 1)-3Sie knacken herrlich beim Draufbeißen, sollten um ihrer Knackigkeit willen auf keinen Fall zu lange mit Salz in Kontakt kommen, lieben gute Butter und ein kräftiges Bauernbrot. Alles andere ist ChiChi. Gut, Schnittlauch, der darf noch mit auf die Party, aber mehr ist unnötig. Das perfekte Radieschen Brot ist einfach und einfach himmlisch.

Alles fing damit an, dass meine geschätzte Bloggerkollegin Katharina Seiser ein Foto mit einem Radieschen Brot auf Facebook einstellte. Toll sah das aus. So simple und doch so lockend. Richtig, da lagen ja auch noch welche in meinem Kühlschrank, ganz frisch vom Markt. Sofort musste ich nachziehen, so groß war die Lust, welche dieses Bild geweckt hatte. Claudio Del Principe aus der Schweiz wurde ebenfalls sofort infiziert. Primärinfektion. Sein erstes Radieschen Brot. Wir haben alle geschmunzelt. Warum nur machen wir das nicht öfter? Zwar jeder für sich aber geeint im Verlangen nach den kleinen roten Rettich-Knubbeln. Es gibt sie das ganze Jahr über, doch ihre wirkliche Hochphase erleben sie ab April. Sie im Biomarkt zu kaufen ist eine gute Entscheidung, denn je weniger sie mit Nitraten, also Dünger, belastet sind, desto besser sind sie. Ein Eigenanbau ist ebenfalls empfehlenswert. Ihre Aufzucht ist selbst von Menschen ohne jeglichen grünen Daumen zu bewältigen, wurde mir berichtet.

Im Sommer bevölkern sie vorzugsweise die bayerischen Biergärten (natürlich wurden sie auch schon anderswo gesichtet) und wechseln zu diesem Anlass auch gerne mal ihr Kleid. Dann kommen sie ganz in Weiß und nennen sich Eiszapferl.

Am liebsten mag ich die mit der weißen Spitze, das sind ihre französischen Cousinen. Leicht errötet, doch mit einer entzückenden weißen Spitze. Die gab es heute aber nicht.

Dass man Radieschen auch warm essen kann haben sicher die wenigsten ausprobiert, doch das funktioniert auch prima. Bei Kerstin habe ich dazu ein ganz besonders lockendes Rezept entdeckt. Kaiserschmarrn mit Radieschen.

Radieschen Brot und Pickle (1 von 1) Radieschen Brot und Pickle (1 von 1)-5

Doch heute wollte ich sie einfach nur pur aufs Brot. Mit richtig gutem Holzofenbrot. Und weil nicht alle mit aufs Brot passten, musste noch ein Pickle-Quickie mit dazu. Dafür werden die Radieschen einfach nur in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt und in eine Marinade aus Rotweinessig, Zucker und Salz für 30 Minuten eingelegt (auf die Art wären sie eigentlich schon wieder gesellschaftsfähig für ein gegrilltes Kotelett).

Und dann gilt eigentlich nur noch eines – sich entweder ein kühles Bier dazu einschenken oder ein Glas frischen „Bianco di Custoza“ (gut, beim Weißwein bin ich gnädig und empfehle alles was mit einer leichten Säure daher kommt). Damit ist das Glück perfekt. Die Senföle des Radieschens kitzeln die Zunge, beherzt wird die Brotscheibe angebissen. Kauen. Es ist perfekt. Mit einem Schluck nachspülen und wiederholen.  Immer wieder. Einfach reinfallen lassen in diese Freude.

Radieschen Brot und Pickle (1 von 1)-2

 

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Mini-Törtchen und Mega-Stolz

Minitoertchen_Cover.inddWer mich kennt der weiß, dass ich nicht backe. Allerdings gibt es ein paar Ausnahmen.

1. Ich werde dafür bezahlt (ist noch nicht vorgekommen und es gibt eindeutig bessere Methoden, sein Geld zum Fenster hinaus zu werfen)

2. Ich verliere eine Wette (das schon eher. Obwohl ich mir bis heute sicher bin, dass es in der deutschen Sprache mehr als 3 Wörter gibt, die auf „nf“ enden. Eigennamen ausgeschlossen)

3. Ich werde dazu gezwungen.

In diesem Fall handelt es  sich um den dritten möglichen Fall. Nicht dass irgendwer oder irgendwas mich wirklich gezwungen hätte, also nicht so mit hässlichen Androhungen von wegen tu es, oder wir brechen dir alle Knochen – nein, das nun doch nicht. Nennen wir es also eine höhere Macht. Eine heilige Mission.

Mein sehr geschätzter Bloggerkollege Martin hat sein erstes Buch veröffentlicht. Und da er Konditormeister ist, handelt dieses Buch natürlich von – ihr erratet es nie – richtig!, von Mini-Törtchen. Allein das darin enthaltene Wort “Torte” genügt in der Regel, mir mehr als einen Schauer über den Rücken zu jagen. Nicht falsch verstehen, ich esse sie leidenschaftlich gerne. Mit Hingabe sogar. Aber bitteschön von anderen gebacken, die das besser beherrschen.

Alles halb so wild, dachte ich, als ich das nette kleine Buch mit persönlicher Widmung von ihm geschenkt bekommen habe. Das ist eine Ehre. Und ein geradezu wahnwitziger Vorschuss an Lorbeeren.

Da locken sie von allen Seiten, lächeln mich an die kleinen Dinger, die Cassis-Rosmarin Törtchen, die Tonkabohnentörtchen und ganz besonders entzückend – die bayerischen Biersahnetörtchen, meine Blicke bleiben begehrlich auf den Seiten hängen.

Doch wie soll man etwas über ein Buch schreiben, wenn man es nicht mindestens einmal probiert hat? Prima, dachte ich, das letzte Kapitel, das hat der liebe Martin für Menschen wie mich geschrieben. „Schnelle Törtchen“ mit fertig gekauftem Biskuitboden. Das ist es. Fortan begann ich die Bäcker und Konditoren in meiner näheren Umgebung abzuklappern. Aber Fehlanzeige, keiner verkauft Biskuitböden. Und aus dem Supermarkt? Nein, das konnte ich ihm nicht antun.

Die nächste Strategie hieß „komplettes Outsourcing“. Ich setzte meinen Bambiblick auf und ging im Kreis meiner backenden Bekannten hausieren. Wollt ihr nicht?.. Wäre echt wichtig… und so weiter.

Alles was ich erntete war eine schmachvolle Abfuhr mit der Begründung, dass man mir das durchaus zutraue, das doch mal selbst zu versuchen. Merke – ich besitze keine wirklich engagierten Bäcker in meinem Freundeskreis.

Und so half also alles nichts – ich musste selber ran. Die Wahl für ein Törtchen fiel mir wirklich schwer. Sie sind alle großartig. Das Engadiner Nusstörtchen kam in die engere Wahl, wurde dann aber von den Schoko-Himbeertörtchen geschlagen. Die machten das Rennen.

Mini Törtchen (1 von 1)-3

Die erste Hürde heißt also Biskuitteig. Mit der Digitalwaage folge ich den Anweisungen des Meisters. Nicht so, wenn ich koche, da gebe ich meiner künstlerischen Freiheit jedweden Raum, doch hier geht es um Backen. Und das ist Präzisionsarbeit.

Nach genau 7 Minuten ist er fertig. Und eine verhaltene Freude breitet sich in mir aus. Es riecht wie Biskuitteig, es sieht einigermaßen aus wie Biskuitteig – gedanklich bin ich also schon auf der Zielgeraden. Die einzige Freiheit, die ich mir gezwungener Maßen nehmen muss, ist das Ersetzen des Himbeerschnapses (ich weiß genau, wer mir den nach einem der letzten Dinner leergesoffen hat) durch eine Mischung aus Himbeerlikör und Rosenschnaps. Also doch ein klitzekleines Bisschen künstlerische Freiheit.

Dann geht alles auch ganz schnell. Die Schoko-Sahne Masse sieht lecker aus. Und schmeckt göttlich. Nun noch die Himbeeren in die Mischung, mit Balsamico Creme füllen, den Boden drauf (was bin ich dankbar, dass mein Gläserschrank eine probate Auswahl an unterschiedlichen Durchmessern bietet) und ab in den Gefrierschrank. Mit richtigen Ausstechern arbeitet es sich natürlich um ein vielfaches leichter, aber was nützt das, wenn der einzige Ausstecher, den ich besitze, leider viel zu groß ist.

Kaum sind die Förmchen im Gefrierschrank geparkt, mache ich mich auch schon über die Reste der Schokosahnecreme her.

Mini Törtchen (1 von 1)-2

Dann sind sie fertig – meine allerersten, allerliebsten Mini-Törtchen. Stolz durchflutet mich, ich stehe im Rampenlicht meines Törtchenruhms. Lieber Martin, danke für diesen glücklichen Moment! Sie sind lecker, zum dahinschmelzen und meine ganz persönlich Osterüberraschung.
Und vielleicht füge den oben genannten Gründen fürs Backen doch noch einen weiteren hinzu – weil auch eine noch so passionierte Köchin, das mit dem Süßen manchmal einfach nicht anderen überlassen kann.

Ein kleines Buch für ganz große Glücksmomente eben.

 

„Mini-Törtchen“ von Martin Schönleben ist im Verlag GU erschienen. (alle Links sind Affiliate Links)

 

 

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Schnelle Ideen fürs Osterbrunch
luftige Blätterteig-Ricotta Törtchen mit grünem Spargel und Büffelmozzarella

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Erst neulich habe ich erfahren, dass der Osterhase nur hier in deutschen Gefilden rumhoppelt. In anderen Ländern sind es Hühner oder Küken.  In Australien beispielsweise wird der Hase als Schädling betrachtet und wurde daher in seiner Funktion durch den Bilby, ein Kaninchennasenbeutler, ersetzt. Sie alle eint ihre Mission – uns etwas Leckeres zu bringen.

Nach Weihnachten ist Ostern ja bekanntlich das erste Fest, wo wieder so backmäßig aus dem Vollen geschöpft und der Frühling in zuckrigen Farben begrüßt wird. So nicht an meiner Tafel. Ich mag es ja lieber herzhaft. Und beim Backen bitte unkompliziert.

Zwei Ansprüche, die diese Blätterteig-Ricotta Törtchen perfekt erfüllen. Ruckzuck sind sie aus fertigem Blätterteig in Form geschnitten und beim belegen darf man nach Herzenslust aus dem Füllhorn der Frühlingsangebote schöpfen. Grüner Spargel, frisch vom Markt? Immer her damit. Frische grüne Erbsen palen? Passt perfekt. Wer ein wenig Würze braucht, der fügt noch Kräutersaitlinge dazu. Die kleinen Blüten meines Rosmarins durften auch mit dazu.

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Diese Törtchen sind meine Geheimwaffe wenn es darum geht, ganz schnell was auf den Tisch zu bringen, das nicht nur lecker ist, sondern auch optisch was her macht. Und weil spätestens nach dem ersten Cappuccino meine Lust auf was Herzhaftes wächst, sind die genau richtig fürs opulente Osterfrühstück. Den Kuchen, den ess‘ ich dann gern später.

Ein Gläschen Prickelndes darf da natürlich nicht fehlen.

 

Für 6 Törtchen

2 Rollen frischen Blätterteig aus dem Kühlregal
300 g Riccotta
1 Kugel Büffelmozzarella
250 g grüner Spargel
1 Sardelle (für eine vegetarische Variante weglassen)
1 Bund Basilikum
100 g frisch gepalte Erbsen
2 Kräutersaitlinge (alternativ braune Champignons)
4 EL Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
frische Rosmarinblüten

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Für das Basilikum Öl die Blättchen des Basilikums zupfen und sehr fein hacken. Mit 2 EL des Olivenöls und etwas Meersalz mischen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen und von dem ersten Blatt soviel abschneiden, dass es ein Rechteckt ist. Dieses Rechteck vierteln. Den Rest in Streifen schneiden (etwa 1,5 – 2 cm) für den den Rand. Vom zweiten Blatt ebenfalls 2 Rechtecke ausschneiden und den Rest in Streifen.

Aus 2 Lagen Streifen für alle Törtchen einen Rand formen und etwas festdrücken.

Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Die Stangen der Länge nach halbieren. Die Kräutersaitlinge ebenfalls in Scheiben schneiden.

In einer beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die feingehackte Sardelle schmelzen lassen. Dann zuerst die Pilze und nach etwas 2 Minuten den Spargel und die Erbsen dazugeben. Alles anbräunen lassen und dann vom Herd nehmen. Eventuell noch etwas salzen.

Je einen guten Esslöffel Riccotta in die Mitte eines Törtchens setzen und mit Gemüse (Spargel mundgerechet geschnitten)  belegen. Auf das Gemüse eine Scheibe Mozzarella legen. Auf den Mozzarella je einen EL von dem Basilikum Öl geben.

Im Ofen etwa 10 – 15 Minuten backen, bis die Ränder schön hochgegangen sind und eine goldene Farbe haben.

Mit frischem Pfeffer bestreuen und nach Belieben die Rosmarinblüten draufsetzen.

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in Rezepte, Vegetarisch

Seeteufel auf gewürztem Möhrenpüree mit grünem und wildem Spargel, frischen Erbsen und Pistou

Seeteufel_Pistou_wilderSpargel (1 von 1)Spieglein, Spieglein an der Wand, wer hat den besten Spargel im ganzen Land?
Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit entfacht der Auftakt der deutschen Spargelsaison alle Jahre wieder auf Neue die Diskussion, woher denn nun wirklich der beste Spargel komme. Ich halte mich hier meist vornehm zurück. Ich bin natürlich den Gewächsen meiner badischen Heimat zutiefst verbunden und habe dort auch am vergangenen Wochenende das erste Spargelhäuschen neben einem Acker geplündert, doch ich schwelge auch stets gerne in der Erinnerung an den herrlichen Beelitzer Spargel, den ich während meiner Studienzeit in Berlin oftmals körbeweise nach Hause getragen habe. Bayern muss sich natürlich auch nicht verstecken, doch hier schätze ich ganz besonders den zarten grünen Spargel. Hellgrün und von einer delikaten Zartheit ziehe ich diesen immer allen anderen grünen Spargeln vor. Das Frischeargument ist ohnehin nicht zu entkräften.

Die Schlange auf dem Bauernmarkt kurz vor Neun, ließ schon ahnen, dass ich nicht die Einzige sein sollte, die an diesem Wochenende nach dem feinen Gemüse lechzt. Ich stelle mich brav in die Reihe und stiere auf die Stiegen mit dem Spargel, die mit jedem Kunden, der vor mir steht immer leerer werden. Beiße mir ein bisschen nervös auf die Lippe, wenn ausgerechnet vor den letzten grünen Spargeln jemand grübelnd prüft, ob die jetzt noch in den Korb müssen oder nicht.

Ich versuche mich also wieder in Gedankenübertragung und konzentriere mich. Nein, du möchtest heute keine grünen Spargel und Ja, weiße Spargel sind viel besser. Möge die Macht mit mir sein. Über mir regnet es in diesem Moment Kirschblüten. Hoffentlich bremsen die nicht die Alphawellen meines Gehirns. Nur noch zwei Kunden vor mir. Es läuft gut. Bisher hat keiner den grünen Spargel weiter beachtet. Dann ein Rückschlag. Die Dame vor mir greift beherzt in die Stiege. Nur noch 3 Bund liegen darin. Finger weg, denke ich nun noch konzentrierter. Ein letzter Bund ist noch drin. Wenn jetzt nichts mehr schief geht gehört der mir. Gerade als ich, ohne drängelnd oder unhöflich zu erscheinen, die Hand nach diesem letzten Bund ausstrecken will, sehe ich wie sich eine andere Hand darum schließt. Die Kiefermuskeln mahlen. Doch die Hand gehört einem jungen Burschen, der sie nur auf eine neue volle Stiege mit grünem Spargel legt. Alles gut. Ohmm. Ein erneuter Schauer von Kirschblüten landet auf unseren Köpfen. Erleichtert lächle ich in die Runde.

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die nervöseste Spargelkäuferin im ganzen Land? Ich gelobe Besserung.

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Pistou ist übrigens die französische Variante des klassischen italienischen Pestos (Genovese), jedoch ohne Pinienkerne und Parmesan. Dafür dürfen hier noch Petersilie und Knoblauch mit dazu.

 

Für Zwei
300 – 400 g Seeteufel
4 große Möhren
1 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 Bio Zitrone
600 g frische Erbsen (in der Schale)
500 g grüner Spargel
1 EL Zucker
etwa 10 Stangen (oder besser Stängelchen) wilder Spargel (dieser ist sehr dünn, alternativ passt auch Thai-Spargel aus dem Asia Markt)
1 Bund Basilikum
½ Bund glatte Petersilie
1 Zehe Knoblauch
50 ml gutes Olivenöl
2 EL Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Für das Pistou die Blättchen des Basilikums und der Petersilie zupfen (Stiele des Basilikums aufbewahren) und zusammen mit dem Olivenöl und der Knoblauchzehe im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Alternativ klappt das auch prima in einem kleinen Mixer oder mit dem Pürierstab (Knoblauchzehe dann davon fein hacken). Salzen und beiseite stellen.

Die Erbsen palen. Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, 1TL Salz dazugeben und einen Dämpfaufsatz darüber stellen und die Erbsen etwa 5 Minuten im Dampf mit geschlossenem Deckel garen. Mit Eiswasser abschrecken und die Erbsen aus der Hülle drücken (aufwendig, aber geschmacklich lohnt sich das). Beiseite stellen.

Die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Ebenfalls in den Dämpfaufsatz zusammen mit den Basilikumstängeln geben und etwa 15 – 20 Minuten dämpfen. Die Zwiebel fein hacken und in 3 EL Olivenöl glasig dünsten. Die Zwiebel-Öl Mischung zusammen mit den Möhren im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.

Den grünen Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Beim wilden Spargel die harten Enden abschneiden.

Beide Spargelsorten für etwa 8 Minuten in den Dämpfaufsatz geben.  Wenn die Spargelstangen recht dick sind können sie nun halbiert werden. In einer Pfanne 1 EL Butter leicht bräunen, den Zucker dazu geben und darin den Spargel sanft anbraten. Die Erbsen dazu geben. Von der Hitze nehmen und ebenfalls warm stellen.

Zuletzt den Seeteufel in der restlichen Butter von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern und unter dem geschlossenen Deckel ohne Hitze einige Minuten ruhen lassen.

Das Möhrenpüree auf Teller anrichten, ein Stück Seeteufel darauf setzen und mit Pistou garnieren. Den Spargel und die Erbsen um das Püree herum anrichten.

Tipp: Anstelle von Seeteufel kann auch anderer festfleischiger Fisch verwendet werden

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Lektionen für Steakliebhaber

Beim Steak habe ich schon immer alles richtig gemacht. Falsch. Ganz falsch sogar. Ich habe eben nicht alles richtig gemacht, außer vielleicht, dass ich stets bemüht war, die beste Qualität beim Fleisch einzukaufen. Wenn’s mal nicht so butterzart war, hab ich es eben auf das Vieh, die Mondphase oder was auch immer geschoben.

Dass ich hier durchaus noch ein großes Lernpotential habe, verdanke ich einer Einladung zum Grill Event in den Steakhousegrill 93 im Marriott München, welches ich bis dato eher weniger mit Steaks in Verbindung gebracht habe. In meiner Vorstellung stehen wir dort um einen rauchenden Grill, vertilgen ein ordentliches T-Bones, genießen etwas Rotwein.

Meine Erwartungen sollten gewaltig übertroffen werden.

Einfach nur ein Stück Fleisch auf den Grill zu werfen, war Küchenchef David Seidel und seinem Souschef Martin Gruß dann doch zu einfach. Ich soll auch etwas dabei lernen. Und das fängt schon mal bei der Ware an. Vor mir liegen also vier mehr oder weniger gleich große Rinderfilets in rohem Zustand, wovon eines bereits aufgrund seiner dunklen Farbe eindeutig der Dry Aged Liga zuzuordnen ist.

Erste Lektion. Nimm einen Handschuh, nimm das Fleisch in die Hand, schau es dir genau an und vor allem – höre auf das was deine Nase dir sagt. Die sagt beim aufgetauten Filet (trotz aller bayerischen Heuwiesen) gleich mal naja. Amerikanisches Prime Beef riecht auch gut, aber unübertroffen ist das Dry Aged. Habe ich bisher das mit dem „dry agend“ noch nicht wirklich wahrgenommen, so regen sich nun erste euphorische Gefühle.

Die zweite Lektion. Blindverkostung. Alle vier der präsentierten Filets werden auf die exakt gleiche Weise zubereitet serviert. Gegart bei Niedrigtemperatur und anschließend einmal zack! auf den Grill. Kurz liebäugle ich mit den leckeren Grillsaucen, doch hier geht es um den puren Geschmack. Ein Hauch Meersalz muss also genügen. Ziel ist es, die verkosteten Filets, den Rohwaren zuzuordnen. David Seidel und sein Kollege haben sichtlich ihren Spaß. Ist es nun doch die Nummer Zwei? Also ganz sicher, die Nummer Drei, das war das dry aged. Oder doch nicht?

Beim dry agend Beef lagen wir so ziemlich alle richtig. Das ist einfach sensationell gut. Die Karnivoren-Seele jauchzt. Jetzt noch einmal mit der mit der leckeren selbstgemachten Chili-Ingwer Marmelade. Oder der eigenen Rauchsalz-Mischung vom Grillmeister persönlich.

Nach Beilagen fragt hier jetzt keiner mehr. Vielleicht ein bisschen von dem Wurzelgemüse, muss aber nicht sein.

marriottsteakevent2Während wir uns munter durch die verschiedenen Filets futtern, hat Robert Gasser, verantwortlich für den gastronomischen Service im Marriott München, für uns einige schöne Weine ausgesucht (der 2011er Shiraz Wildcard von Peter Lehmann ist mein Favorit). Dass ihm das offensichtlich eine Riesenfreude macht, merkt man ihm an.

Lektion Drei. Selber grillen. Die Hochrippe. Ein Riesenstück Fleisch liegt hier vor uns. Die Grillpfanne, das ist die mit den Rillen, wird schon mal erhitzt. Soll da Öl rein? Auf keinen Fall. Aha. Das Fleisch salzen vorher? Muss nicht sein, ist aber kein No-Go. Innerlich zucke ich da so ein bisschen zusammen, wozu hab all dieses Zeug über Osmose eigentlich auswendig gelernt? Also kein Salz und ab mit dem Fleisch in die heiße Pfanne. Vorteil wenn man kein Fett drin hat, es spritzt nicht so. Schön von jeder Seite ein bis zwei Minuten und dann raus damit. Am besten bei 80° im Ofen einige Minuten nachziehen lassen. Bei der Garstufe scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Die anwesende „Bleu“ Fraktion hier wetzt schon die Messer. Für mich darf es ein Atömchen weniger roh sein. Aber auch nicht zu sehr.

Immer dann wenn wir denken, mehr Fleisch geht jetzt wirklich nicht mehr, lacht so ein allerletztes Stückchen uns nochmal an. Aber den Rest der Woche essen wir dann vegetarisch. Ja, ja….

Zum Schluss bekommt jeder noch ein kleines Leckerli „für daheim“. Roh gebeiztes bestes Rinderfilet mit einem kleinen Gläschen von der Chili-Ingwer Marmelade. Liebevoll verpackt und natürlich nicht lange haltbar.

Das ist dann auch am nächsten Morgen fällig. Und den Rest der Woche dann Gemüse… ja, ja. Wenn man erst einmal auf den Geschmack gekommen ist..

Steakhousegrill 93 und ihr großartigen Grillmeister  David & Martin – wir sehen uns wieder!

 

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in auswärts essen, Entdeckungen, München

Karamellisierter Spargel mit Löwenzahnsalat, Macadamianüssen und Parmesanhippe

spargel salat (1 von 1)-4Der Spargelschäler liegt schon bereit und wartet auf seinen Einsatz. Der erste Spargelstand auf dem Markt stellt seine Kisten mit frisch Gestochenen auf. Alle Anzeichen stehen auf „Spargelsaison“.

Ich stehe vor den weißen Köstlichkeiten, als ein Mann mit Hut sich neben mich stellt (man soll ja keine Vorurteile haben), argwöhnisch den Spargel betrachtet und dann den Markthändler anblafft. . „Der ist doch unter Folie gewachsen“, murmelt er und fast wirkt es, als kratze er mit seinen Blicken die letzten Reste des Plastiks ab, wendet sich ab und und läuft davon. Der Spargelhändler und ich schauen im kopfschüttelnd nach. Der hat doch keine Ahnung vom Spargelanbau, murmelt der Händler. Klar sind die Felder entweder beheizt oder mit Thermofolie abgedeckt.

In meiner romantischen Vorstellung, geprägt durch die sonnenverwöhnten Spargelfelder der badischen Heimat, da wo es immer ein bisschen wärmer ist als im Rest von Deutschland, liegen keine Folien auf den Feldern. Das ist natürlich so auch nicht richtig, denn wer um diese Zeit schon heimischen Spargel essen will, früher Frühling hin oder her, der bekommt ihn nur von Feldern, die abgedeckt wurden.

Rund 7km Thermofolie werden pro Hektar dafür benötigt.

Wir wollen es ja so. Möglichst früh im Jahr und natürlich in reinstem Weiß. Lilafarbene Köpfchen? Das ist doch eher was für die Franzosen.
Mir persönlich ist es ja völlig egal, ob Lila oder weiß. Ich will den Spargel. Das oder ein erstes Bier in der Sonne im Biergarten. Da gibt es aber keine Plätze mehr. Also Spargel.

spargel salat (1 von 1)

Die Spargelkochbücher rücken vor in die erste Reihe, bringen sich in Stellung, denn jetzt ist ihre Zeit wieder gekommen. Und auch wenn ich immer wieder aufs Neue das königliche Gemüse mit großer Verzückung einfach nur mit einer Hollandaise oder Butter verspeisen will, gelüstet es mich nach Abwechslung. Mein Top Favorit heißt zum Saisonauftakt Karamellisieren. Sanft überzogen mit glänzend, buttrigem Karamell. Dazu frisches Grün. So einfach, so verführerisch.

Für Vier (Vorspeise)

500 g weißer Spargel
Salz
2 EL brauner Zucker
1 EL kalte Butter
2 Bund Löwenzahn
8 getrocknete Tomaten in Öl
100 g Macadamianüsse
3 EL Aceto Balsamico
1 EL Ahornsirup
6 El Haselnussöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Parmesan

Den Spargel waschen schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte in einem 1/2 L Salzwasser aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Nur den Sud aufbewahren. Die Spargel darin je nach Dicke etwa 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargelfond abkühlen lassen.

Den Löwenzahn waschen putzen und trockenschleudern. Grob zerschneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in Streifen schneiden. Die Nüsse (abreiben, wenn sie gesalzen sind) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.

Für das Dressing den Balsamico Essig mit dem Ahorn Sirup verrühren und das Öl dazugeben. Salzen und Pfeffern.

Für die Parmesanhippen den Parmesan grob raspeln und je ein Viertel der Menge nacheinander in eine beschichtete Pfanne geben. Wenn der Käse goldbraun ist mit einem Spatel herausheben und über eine Tasse legen, so dass ein Körbchen geformt wird.

Die Pfanne säubern, den Zucker hineinstreuen und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit etwa 2 EL Spargelfond ablöschen. Die Butter dazugeben. Löwenzahnsalat mit den Tomaten, den Nüssen und dem Dressing mischen und in die Parmesan Hippen verteilen. Zuletzt den Spargel dazugeben.

Das  Geschirr ist von der Fa. Sieger/Fürstenberg und gibt es u.a. bei Kustermann in München.
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