Seeteufel auf gewürztem Möhrenpüree mit grünem und wildem Spargel, frischen Erbsen und Pistou

Seeteufel_Pistou_wilderSpargel (1 von 1)Spieglein, Spieglein an der Wand, wer hat den besten Spargel im ganzen Land?
Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit entfacht der Auftakt der deutschen Spargelsaison alle Jahre wieder auf Neue die Diskussion, woher denn nun wirklich der beste Spargel komme. Ich halte mich hier meist vornehm zurück. Ich bin natürlich den Gewächsen meiner badischen Heimat zutiefst verbunden und habe dort auch am vergangenen Wochenende das erste Spargelhäuschen neben einem Acker geplündert, doch ich schwelge auch stets gerne in der Erinnerung an den herrlichen Beelitzer Spargel, den ich während meiner Studienzeit in Berlin oftmals körbeweise nach Hause getragen habe. Bayern muss sich natürlich auch nicht verstecken, doch hier schätze ich ganz besonders den zarten grünen Spargel. Hellgrün und von einer delikaten Zartheit ziehe ich diesen immer allen anderen grünen Spargeln vor. Das Frischeargument ist ohnehin nicht zu entkräften.

Die Schlange auf dem Bauernmarkt kurz vor Neun, ließ schon ahnen, dass ich nicht die Einzige sein sollte, die an diesem Wochenende nach dem feinen Gemüse lechzt. Ich stelle mich brav in die Reihe und stiere auf die Stiegen mit dem Spargel, die mit jedem Kunden, der vor mir steht immer leerer werden. Beiße mir ein bisschen nervös auf die Lippe, wenn ausgerechnet vor den letzten grünen Spargeln jemand grübelnd prüft, ob die jetzt noch in den Korb müssen oder nicht.

Ich versuche mich also wieder in Gedankenübertragung und konzentriere mich. Nein, du möchtest heute keine grünen Spargel und Ja, weiße Spargel sind viel besser. Möge die Macht mit mir sein. Über mir regnet es in diesem Moment Kirschblüten. Hoffentlich bremsen die nicht die Alphawellen meines Gehirns. Nur noch zwei Kunden vor mir. Es läuft gut. Bisher hat keiner den grünen Spargel weiter beachtet. Dann ein Rückschlag. Die Dame vor mir greift beherzt in die Stiege. Nur noch 3 Bund liegen darin. Finger weg, denke ich nun noch konzentrierter. Ein letzter Bund ist noch drin. Wenn jetzt nichts mehr schief geht gehört der mir. Gerade als ich, ohne drängelnd oder unhöflich zu erscheinen, die Hand nach diesem letzten Bund ausstrecken will, sehe ich wie sich eine andere Hand darum schließt. Die Kiefermuskeln mahlen. Doch die Hand gehört einem jungen Burschen, der sie nur auf eine neue volle Stiege mit grünem Spargel legt. Alles gut. Ohmm. Ein erneuter Schauer von Kirschblüten landet auf unseren Köpfen. Erleichtert lächle ich in die Runde.

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die nervöseste Spargelkäuferin im ganzen Land? Ich gelobe Besserung.

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Pistou ist übrigens die französische Variante des klassischen italienischen Pestos (Genovese), jedoch ohne Pinienkerne und Parmesan. Dafür dürfen hier noch Petersilie und Knoblauch mit dazu.

 

Für Zwei
300 – 400 g Seeteufel
4 große Möhren
1 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 Bio Zitrone
600 g frische Erbsen (in der Schale)
500 g grüner Spargel
1 EL Zucker
etwa 10 Stangen (oder besser Stängelchen) wilder Spargel (dieser ist sehr dünn, alternativ passt auch Thai-Spargel aus dem Asia Markt)
1 Bund Basilikum
½ Bund glatte Petersilie
1 Zehe Knoblauch
50 ml gutes Olivenöl
2 EL Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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Für das Pistou die Blättchen des Basilikums und der Petersilie zupfen (Stiele des Basilikums aufbewahren) und zusammen mit dem Olivenöl und der Knoblauchzehe im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Alternativ klappt das auch prima in einem kleinen Mixer oder mit dem Pürierstab (Knoblauchzehe dann davon fein hacken). Salzen und beiseite stellen.

Die Erbsen palen. Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, 1TL Salz dazugeben und einen Dämpfaufsatz darüber stellen und die Erbsen etwa 5 Minuten im Dampf mit geschlossenem Deckel garen. Mit Eiswasser abschrecken und die Erbsen aus der Hülle drücken (aufwendig, aber geschmacklich lohnt sich das). Beiseite stellen.

Die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Ebenfalls in den Dämpfaufsatz zusammen mit den Basilikumstängeln geben und etwa 15 – 20 Minuten dämpfen. Die Zwiebel fein hacken und in 3 EL Olivenöl glasig dünsten. Die Zwiebel-Öl Mischung zusammen mit den Möhren im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.

Den grünen Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Beim wilden Spargel die harten Enden abschneiden.

Beide Spargelsorten für etwa 8 Minuten in den Dämpfaufsatz geben.  Wenn die Spargelstangen recht dick sind können sie nun halbiert werden. In einer Pfanne 1 EL Butter leicht bräunen, den Zucker dazu geben und darin den Spargel sanft anbraten. Die Erbsen dazu geben. Von der Hitze nehmen und ebenfalls warm stellen.

Zuletzt den Seeteufel in der restlichen Butter von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern und unter dem geschlossenen Deckel ohne Hitze einige Minuten ruhen lassen.

Das Möhrenpüree auf Teller anrichten, ein Stück Seeteufel darauf setzen und mit Pistou garnieren. Den Spargel und die Erbsen um das Püree herum anrichten.

Tipp: Anstelle von Seeteufel kann auch anderer festfleischiger Fisch verwendet werden

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Lektionen für Steakliebhaber

Beim Steak habe ich schon immer alles richtig gemacht. Falsch. Ganz falsch sogar. Ich habe eben nicht alles richtig gemacht, außer vielleicht, dass ich stets bemüht war, die beste Qualität beim Fleisch einzukaufen. Wenn’s mal nicht so butterzart war, hab ich es eben auf das Vieh, die Mondphase oder was auch immer geschoben.

Dass ich hier durchaus noch ein großes Lernpotential habe, verdanke ich einer Einladung zum Grill Event in den Steakhousegrill 93 im Marriott München, welches ich bis dato eher weniger mit Steaks in Verbindung gebracht habe. In meiner Vorstellung stehen wir dort um einen rauchenden Grill, vertilgen ein ordentliches T-Bones, genießen etwas Rotwein.

Meine Erwartungen sollten gewaltig übertroffen werden.

Einfach nur ein Stück Fleisch auf den Grill zu werfen, war Küchenchef David Seidel und seinem Souschef Martin Gruß dann doch zu einfach. Ich soll auch etwas dabei lernen. Und das fängt schon mal bei der Ware an. Vor mir liegen also vier mehr oder weniger gleich große Rinderfilets in rohem Zustand, wovon eines bereits aufgrund seiner dunklen Farbe eindeutig der Dry Aged Liga zuzuordnen ist.

Erste Lektion. Nimm einen Handschuh, nimm das Fleisch in die Hand, schau es dir genau an und vor allem – höre auf das was deine Nase dir sagt. Die sagt beim aufgetauten Filet (trotz aller bayerischen Heuwiesen) gleich mal naja. Amerikanisches Prime Beef riecht auch gut, aber unübertroffen ist das Dry Aged. Habe ich bisher das mit dem „dry agend“ noch nicht wirklich wahrgenommen, so regen sich nun erste euphorische Gefühle.

Die zweite Lektion. Blindverkostung. Alle vier der präsentierten Filets werden auf die exakt gleiche Weise zubereitet serviert. Gegart bei Niedrigtemperatur und anschließend einmal zack! auf den Grill. Kurz liebäugle ich mit den leckeren Grillsaucen, doch hier geht es um den puren Geschmack. Ein Hauch Meersalz muss also genügen. Ziel ist es, die verkosteten Filets, den Rohwaren zuzuordnen. David Seidel und sein Kollege haben sichtlich ihren Spaß. Ist es nun doch die Nummer Zwei? Also ganz sicher, die Nummer Drei, das war das dry aged. Oder doch nicht?

Beim dry agend Beef lagen wir so ziemlich alle richtig. Das ist einfach sensationell gut. Die Karnivoren-Seele jauchzt. Jetzt noch einmal mit der mit der leckeren selbstgemachten Chili-Ingwer Marmelade. Oder der eigenen Rauchsalz-Mischung vom Grillmeister persönlich.

Nach Beilagen fragt hier jetzt keiner mehr. Vielleicht ein bisschen von dem Wurzelgemüse, muss aber nicht sein.

marriottsteakevent2Während wir uns munter durch die verschiedenen Filets futtern, hat Robert Gasser, verantwortlich für den gastronomischen Service im Marriott München, für uns einige schöne Weine ausgesucht (der 2011er Shiraz Wildcard von Peter Lehmann ist mein Favorit). Dass ihm das offensichtlich eine Riesenfreude macht, merkt man ihm an.

Lektion Drei. Selber grillen. Die Hochrippe. Ein Riesenstück Fleisch liegt hier vor uns. Die Grillpfanne, das ist die mit den Rillen, wird schon mal erhitzt. Soll da Öl rein? Auf keinen Fall. Aha. Das Fleisch salzen vorher? Muss nicht sein, ist aber kein No-Go. Innerlich zucke ich da so ein bisschen zusammen, wozu hab all dieses Zeug über Osmose eigentlich auswendig gelernt? Also kein Salz und ab mit dem Fleisch in die heiße Pfanne. Vorteil wenn man kein Fett drin hat, es spritzt nicht so. Schön von jeder Seite ein bis zwei Minuten und dann raus damit. Am besten bei 80° im Ofen einige Minuten nachziehen lassen. Bei der Garstufe scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Die anwesende „Bleu“ Fraktion hier wetzt schon die Messer. Für mich darf es ein Atömchen weniger roh sein. Aber auch nicht zu sehr.

Immer dann wenn wir denken, mehr Fleisch geht jetzt wirklich nicht mehr, lacht so ein allerletztes Stückchen uns nochmal an. Aber den Rest der Woche essen wir dann vegetarisch. Ja, ja….

Zum Schluss bekommt jeder noch ein kleines Leckerli „für daheim“. Roh gebeiztes bestes Rinderfilet mit einem kleinen Gläschen von der Chili-Ingwer Marmelade. Liebevoll verpackt und natürlich nicht lange haltbar.

Das ist dann auch am nächsten Morgen fällig. Und den Rest der Woche dann Gemüse… ja, ja. Wenn man erst einmal auf den Geschmack gekommen ist..

Steakhousegrill 93 und ihr großartigen Grillmeister  David & Martin – wir sehen uns wieder!

 

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in auswärts essen, Entdeckungen, München

Karamellisierter Spargel mit Löwenzahnsalat, Macadamianüssen und Parmesanhippe

spargel salat (1 von 1)-4Der Spargelschäler liegt schon bereit und wartet auf seinen Einsatz. Der erste Spargelstand auf dem Markt stellt seine Kisten mit frisch Gestochenen auf. Alle Anzeichen stehen auf „Spargelsaison“.

Ich stehe vor den weißen Köstlichkeiten, als ein Mann mit Hut sich neben mich stellt (man soll ja keine Vorurteile haben), argwöhnisch den Spargel betrachtet und dann den Markthändler anblafft. . „Der ist doch unter Folie gewachsen“, murmelt er und fast wirkt es, als kratze er mit seinen Blicken die letzten Reste des Plastiks ab, wendet sich ab und und läuft davon. Der Spargelhändler und ich schauen im kopfschüttelnd nach. Der hat doch keine Ahnung vom Spargelanbau, murmelt der Händler. Klar sind die Felder entweder beheizt oder mit Thermofolie abgedeckt.

In meiner romantischen Vorstellung, geprägt durch die sonnenverwöhnten Spargelfelder der badischen Heimat, da wo es immer ein bisschen wärmer ist als im Rest von Deutschland, liegen keine Folien auf den Feldern. Das ist natürlich so auch nicht richtig, denn wer um diese Zeit schon heimischen Spargel essen will, früher Frühling hin oder her, der bekommt ihn nur von Feldern, die abgedeckt wurden.

Rund 7km Thermofolie werden pro Hektar dafür benötigt.

Wir wollen es ja so. Möglichst früh im Jahr und natürlich in reinstem Weiß. Lilafarbene Köpfchen? Das ist doch eher was für die Franzosen.
Mir persönlich ist es ja völlig egal, ob Lila oder weiß. Ich will den Spargel. Das oder ein erstes Bier in der Sonne im Biergarten. Da gibt es aber keine Plätze mehr. Also Spargel.

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Die Spargelkochbücher rücken vor in die erste Reihe, bringen sich in Stellung, denn jetzt ist ihre Zeit wieder gekommen. Und auch wenn ich immer wieder aufs Neue das königliche Gemüse mit großer Verzückung einfach nur mit einer Hollandaise oder Butter verspeisen will, gelüstet es mich nach Abwechslung. Mein Top Favorit heißt zum Saisonauftakt Karamellisieren. Sanft überzogen mit glänzend, buttrigem Karamell. Dazu frisches Grün. So einfach, so verführerisch.

Für Vier (Vorspeise)

500 g weißer Spargel
Salz
2 EL brauner Zucker
1 EL kalte Butter
2 Bund Löwenzahn
8 getrocknete Tomaten in Öl
100 g Macadamianüsse
3 EL Aceto Balsamico
1 EL Ahornsirup
6 El Haselnussöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Parmesan

Den Spargel waschen schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte in einem 1/2 L Salzwasser aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Nur den Sud aufbewahren. Die Spargel darin je nach Dicke etwa 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargelfond abkühlen lassen.

Den Löwenzahn waschen putzen und trockenschleudern. Grob zerschneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in Streifen schneiden. Die Nüsse (abreiben, wenn sie gesalzen sind) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.

Für das Dressing den Balsamico Essig mit dem Ahorn Sirup verrühren und das Öl dazugeben. Salzen und Pfeffern.

Für die Parmesanhippen den Parmesan grob raspeln und je ein Viertel der Menge nacheinander in eine beschichtete Pfanne geben. Wenn der Käse goldbraun ist mit einem Spatel herausheben und über eine Tasse legen, so dass ein Körbchen geformt wird.

Die Pfanne säubern, den Zucker hineinstreuen und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit etwa 2 EL Spargelfond ablöschen. Die Butter dazugeben. Löwenzahnsalat mit den Tomaten, den Nüssen und dem Dressing mischen und in die Parmesan Hippen verteilen. Zuletzt den Spargel dazugeben.

Das  Geschirr ist von der Fa. Sieger/Fürstenberg und gibt es u.a. bei Kustermann in München.
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Austrinken!
Stephan Hinz schreibt ein bemerkenswertes Buch über die Zukunft der Bar

Ständig sprechen wir davon, dass wir mal wieder schön gepflegt einen trinken gehen sollten. In einer schicken Bar, wo man richtig tolle Cocktails bekommt. Wir machen das ja sowieso viel zu selten, das mit dem gepflegten Trinken. Grad letzte Woche haben wir wieder davon gesprochen. Im Urlaub machen wir das immer gerne. Lümmeln uns zum Sundowner in einen bequemen Sessel, die Zehen vorzugsweise im Sand vergraben, schlürfen einen Planter’s Punch und starren auf die untergehende Sonne.  Meist ist der Drink etwas zu süß, aber wen juckt das schon. Im Urlaub trinken wir uns den eben auch schön.

Gäbe es nicht diese tollen professionellen Bartender, dann hieße mein geistiger Cocktail-Horizont vermutlich noch immer Whisky Sour, oder was ich eben während meiner exzessiven Ausgehjahre stets fröhlich in mich reingeschüttet habe.
Einer dieser wirklich ganz tollen Bartender ist Stephan Hinz. Der hat jetzt ein Buch über Cocktails geschrieben. Über die Zukunft der Bar. In „Cocktail Kunst“ gibt der mehrmalige Weltmeister und Mixologe nicht nur Einblicke in die kontemporäre Kunst des Mixens sondern schleicht sich auch gekonnt in die Welt der Molekularküche, denn gleich der Sterneküche, wo es immer wieder aufs Neue um Innovationen geht, ist auch für ihn nach oben noch ganz viel Luft.

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Vorgestellt in der Goldenen Bar in München. Leckere Häppchen als Stärkung zu den tollen Cocktails gab’s dazu.

Sein Credo „ein Cocktail ist immer nur so gut wie seine schlechteste Zutat“  lässt keine Fragen offen. Jedem der mit Hingabe kocht ist klar, dass Qualität  - und nur Qualität –  die Ausgangsbasis für gute Küche ist. Für ein tolles Biofleisch fahren wir auch gerne mal weiter zum Bio Hof. Und genauso verhält es sich auch mit den Ingredienzien eines Drinks.

In seinem Buch nimmt er den Leser, also mich, an die Hand und führt mich durch die Geschichte des Trinkens (absolut lesenswert!). Gläser und Barwerkzeuge werden vorgestellt und die grundsätzlichen Techniken des Mixens. Im Kapitel „Harmonielehre“ geht er ähnlich vor wie die Geschmacksexperten, die uns mit dem „Flavour Thesaurus“ und der „Flavour Bible“ den Horizont dafür geöffnet haben, was zu was passt, wie man konträre Geschmacksrichtungen gekonnt komponiert und spektakuläre Akzente setzt.  Für all jene, denen das noch nicht weit genug geht, öffnet Stephan Hinz die Tür zu den abgefahrenen Techniken. Da kommen Thermalisierer und Rotationsverdampfer zum Einsatz, es geht um Karbonisierung und Fatwashing. Yeah!, denke ich – das ist geiles Zeugs, aber weit davon entfernt in meiner bescheidenen Cocktail-Welt zuhause Einzug zu finden. Aber genau aus diesem Grund sollten wir in eine Bar gehen, sollten uns jene aussuchen, die solche Trends leben und damit experimentieren.

Wie das alles schmeckt durfte ich dann vergangen Donnerstag in der Goldenen Bar in München erfahren. Das ist eine wirklich schöne Bar, und vermutlich die beste der ganzen Stadt.
An diesem Abend ist Stephan Hinz da. Zusammen mit seinem Buch und diesen grandiosen, abgefahrenen Cocktails. Fürs Auge ist das Ganze schon mal ein Fest, noch besser wird es beim Trinken. Serviert in Reagenz Gläsern, Erlenmeyerkolben, Apotheker Gläsern und Teeschalen stehen seine Kreationen zum Verkosten bereit. Mal knackt es ganz hinten meinem Kopf von der Brause, dann wieder brennt es leicht auf der Zunge. Ich bin im Mittelpunkt eines Aromen-Bombardements. Meine absoluten Lieblinge kommen aus dem Reagenz und heißen „Pocket Rocket“.  Wodka und Rucola sind da u.a. drin (Rezept weiter unten) und  sind leider immer wieder viel zu schnell leer.

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Dazwischen eine „flüssige Currywurst“ – sehr anregend. Oder vielleicht doch noch ein Erlenmeyerkölbchen? Mit dem leckeren Champagner und der Zitronenmelisse? Schnell ein paar der köstlichen Häppchen, damit das mit der Grundlage auch klappt.

Das könnte fröhlich so weitergehen…

Zum Schluss signiert Stephan mir noch eines seiner Bücher und malt noch ein kleines Bild dazu. Überhaupt ist er ein so freundlicher Mensch, dass ich ihm am liebsten all meine Urlaubs-MaiTai-Sünden beichten möchte. Gelobe mir feierlich Besserung, wieder öfter in einer guten Bar zu trinken.

Es steckt ganz viel Hingabe in diesem Buch, das ich wirklich jedem trink-affinen Menschen wärmstens ans Herz legen kann. Wo es nicht nur um moderne Mixkultur geht, sondern welches auch ein exzellentes Kompendium der klassischen Cocktails darstellt. Ein Werk für Profis und solche wie mich. Und für all jene dazwischen.

Und so krame ich nach dieser Begegnung wieder den alten Shaker aus der Ecke des Küchenschranks und zertrümmere das Eis mit dem Hammer im Geschirrtuch. Geht alles.

Danke Stephan für die Ermunterung! Cheers!

StephanHinz

Stephan Hinz hat Spaß und signiert auch mit Hingabe. Unten im Bild meine liebe Bloggerkollegin Maja und sein Kollege Lars Holzem.

Und hier mein Favorit Pocket Rocket Cocktailkunst (1 von 1)-4

Für etwa 14 Reagenzgläser

200 ml Wodka * 250ml Maracuja Saft * 60 ml frischer Limettensaft * 20 ml Mandelsirup * 50 ml Kokosnusssirup * 1 Handvoll Rucolablätter * 2 Barlöffel Citras

Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren bis eine glatte Flüssigkeit entsteht. Zweimal passieren. Citras vollständig unterrühren, es hilft, die kräftige grüne Farbe zu erhalten. (Hinweis: Citras ist Natriumcitrat in Pulverform und kann online bestellt werden)

Cocktail Kunst, die Zukunft der Bar” von Stephan Hinz ist im Verlag Edition Fackelträger erschienen.

 

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Was Scharfes für den Kochtopf!
Meerrettich-Gnocchi in Wacholderbutter mit Gänsebrust und Rucola

kochtopfEin Jubiläum steht an – 10 Jahre nun schreibt Zorra ihren Blog „Kochtopf“ aka „1 x umrühren bitte“.

10 Jahre sind für jeden Blogger ehrfurchtseinflößend. Es gibt Zeiten, da ist das üppige Beet der Inspiration etwas ausgedünnt und es gibt Zeiten, da schöpft man mit Leidenschaft aus dem kulinarischen Füllhorn des Lebens. Zorra ist seit ich ihren Blog lese, immer mit Leidenschaft und Herzblut dabei. Ihr Blog ist aus der deutschsprachigen Bloggerlandschaft nicht mehr wegzudenken. Das klingt in Internetdimensionen würdig gereift und so ein wenig nach der Kategorie Oscar für das Lebenswerk.

Heute ist es mir daher eine besonders große Freude ihr ein Gericht zu widmen, dessen Zutaten im sonnigen Spanien bestimmt nicht so leicht zu bekommen sind. Scharf sollte es sein, aber nicht so chillie-scharf, das ist im Süden ja nix Neues. Ich wollte unbedingt etwas mit Meerrettich. Den kennen ja die meisten nur in Gläschen mit Sahne aufgeschlagen. Kren nennen sie ihn Österreich und hobeln ihn mit Wonne über ihren Tafelspitz.  Richtiger frischer Meerrettich ist eine echte Granate an aromatischer Schärfe. Das habe ich allein beim Raspeln bemerkt, als mir die Tränen über die Wangen liefen, so brannten die Meerrettichdämpfe in meinen Augen.

Das Atmen durch die Nase fiel danach irgendwie leichter. Und Wacholder ist eine meiner heimlichen Lieben. Ich mag Wacholder mit Zucker, mit Sauerkraut und aus Lust kaue ich auch schon mal ganz pur auf den harzigen Beeren rum.  Frisch zerrieben in Butter sind geradezu unwiderstehlich.

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Liebe Zorra, ich hätte dir gerne das Gefühl dieses warmen luftig-leichten Gnocchiteigs in den Händen geschenkt. Das war so großartig. Irgendwie lebendig. Und auch wenn ich mich selten beim Formen der Gnocchi verkünstle – sie schmecken fluffig leicht und sind auch mit Schönheitsfehlern einfach köstlich.

Für dich jetzt also mit einer extra Portion frischem Meerrettich, würzig geräucherter Gänsebrust und dem frischen senfigen Aroma der Rauke – meine allerliebsten Gnocchi!

Dazu passt dann auch wunderbar ein kräftiger spanischer Weißwein.

Auf weitere 10 spannende Jahre, meine Liebe!

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Für Zwei

500 g mehlige Kartoffeln
10 Wacholderbeeren
100 g geräucherte Gänsebrust, in Würfel geschnitten
1 kleiner Bund Rucola
1Ei
120 g Mehl ( und etwas Mehl zum Formen der Gnocchi)
25 g Hartweizengrieß
50 g frischer Meerrettich, fein geraspelt
30 g Pinienkerne
40 g Butter
2 EL Ahornsirup
Salz, frischer Pfeffer

 

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Schale garkochen. Die Wacholderbeeren im Mörser zerreiben. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

Die Kartoffeln noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, dem Hartweizengrieß, dem Ei und der Hälfte des Meerrettichs rasch mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.  Eine gute Prise Meersalz hinzufügen und den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und in jeweils 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zu kleinen Röllchen formen und auf ein bemehltes Brett legen.

In kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einen mit Küchenkrepp belegten Teller legen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Wacholder und die Pinienkerne dazugeben. Die Gänsebrustwürfel und den Ahornsirup hinzufügen. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Die Gnocchi in eine Schüssel geben und die Butter mit den Pinienkernen und der Gänsebrust untermischen. Die Raukeblätter grob zerzupfen und ebenfalls darunter mischen. Mit dem restlichen frischen Meerrettich großzügig bestreuen und sofort servieren.

 

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Geschmortes Lamm mit Feigen und Zwiebeln, ein neues Kochbuch & eine türkische Rotweinentdeckung

türkisches Schmorgericht (1 von 1)-4Schmorgerichte sind „Everybody’s Darling“ – sie machen im besten Fall die Köchin und in gleichem Maße die Gäste glücklich. Die Köchin, weil alles was neben guten Zutaten gebraucht wird vor allem Zeit ist, kostbare Zeit in der man sich entweder entspannt weiteren Gängen widmen kann, ein Bad nehmen oder sich mit den Gästen beschäftigen kann. Der Vorteil für die Gäste liegt ebenso klar auf der Hand, die tiefen Aromen eines Schmorgerichts versetzen uns kulinarisch in einen Kuschel-Modus. Sie sind Heimat und Fernweh zugleich.

Meist schüttet man zu dem Fleisch eine nicht unerhebliche Menge guten Rotweins, spart nicht an Gewürzen und schon nimmt das Glück seinen Lauf. Das einzige was die Freude ein wenig trübt, ist die Tatsache, dass Schmorgerichte nicht gerade das Top Model für den Fotografen sind.

Gleich zwei glückliche Fügungen bescherten mir einerseits ein neues Kochbuch über die Türkische Küche und eine Flasche türkischen Rotwein. Doch bevor ich jetzt auf meine türkische Rotwein-Premiere näher eingehe, erst einmal ein paar Worte zum Buch.

Auf den ersten Blick entdecke ich Rezepte jenseits von dem, was wir gemeinhin mit der türkischen Küche verbinden – Döner, Börek und Lahmacun.  „Pişmek“  von Leanne Kitchen, erschienen bereits 2012 im Verlag Collection Rolf Heyne, präsentiert die türkische Küche in ihrer ganzen Vielfalt. Diese Vielfalt ist einerseits dem Einfluss der angrenzenden Länder geschuldet und einer teilweisen durchaus modernen Auffrischung der klassischen Gerichte. Auch wenn die sehr stimmungsvollen Bilder in diesem Buch wenig von der modernen Türkei zeigen und für meinen Geschmack etwas zu sehr in ländlicher Romantik schwelgen, entdecke ich schon auf den ersten Seiten vieles, was ganz besonders die „Flexitarier“ unter uns glücklich macht. Gemüse in Hülle und Fülle, leckere Brote und inspirierende Gerichte mit Meeresfrüchten machen es einem nicht leicht, eine Entscheidung zu treffen, was als erstes gekocht werden soll.  Eine Rote Linsen Suppe mit Aubergine und Minze lockt und ein paar Seiten weiter ein Salat mit Tomaten, Granatäpfeln, Minze und Safran Labneh (selbstgemachter Frischkäse aus Joghurt). Die Entscheidung ist also saisonalen Überlegungen geschuldet. Noch haben die Tomaten auf dem Markt zu wenig sonniges Aroma und noch braucht man an manchen Tagen einen wärmenden Schal um den Hals. Ich folge dem Lockruf des Schmorgerichts.

türkisches Schmorgericht (1 von 1)-3So wunderbar dieses Kochbuch auch ist, eines sollte man nicht sein – zimperlich in Bezug auf größere Mengen Olivenöls. Opulente 100 ml hier, an anderer Stelle gleich mal 300. Das mag bei so manchem den inneren Geigerzähler für Fettes gleich mal in den roten Bereich katapultieren. Keine Sorge. Die meisten Rezepte sind für 6 Personen gerechnet. Und seltsamer Weise messen wir einer Mengenangabe, die in Esslöffeln angegeben wird wohl weniger Bedeutung bei, als wenn die Einheit Milliliter dahinter steht. Dabei entspricht ein Esslöffel umgerechnet auch 15 ml. Den Kalorienmathematikern unter uns sei eine solche Umrechnung empfohlen – und schon ist alles halb so wild.

Der Rotwein, ein  ”Kaya Kapaokia 2012″ vom Weingut Kocabağ ist meine erste Bekanntschaft mit türkischem Rotwein. Dahinter verbirgt sich eine Cuvée aus den beiden autochthonen Rebsorten Öküzgözü (deutsch: Ochsenauge) und Boğazkere (deutsch: Rachenputzer). Es entzieht sich meiner Kenntnis, wem oder was diese Trauben ihre eher ungewöhnlichen Namen verdanken.

Gleich nach dem Öffnen verhält sich der Wein noch recht zurückhaltend, doch bereits nach einigen Minuten treten feinen Beerenaromen in Erscheinung. Samtig, aber nicht anbiedernd gewinnt er mehr und mehr an Format. Ich bin erfreut, denn die eher verhalten ausgeprägten Tannine kommen ausgesprochen elegant daher.

Und wie sich herausstellt, sind der Wein und dieses Gericht wie für einander geschaffen.

Ich konnte trotzdem der Versuchung nicht widerstehen, noch eine Stange Zimt in den Topf zu mogeln. Soviel Freiheit muss sein.

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Jahni mit Lammfleisch, Feigen und Zwiebeln

Für Drei

150 g getrocknete Feigen
120 ml kochendes Wasser
50 ml natives Olivenöl
3 braune Zwiebeln, Wurzelende intakt und der Länge nach geviertelt
3 Vorderviertelkoteletts vom Lamm ohne übermäßiges Fett
etwa  30 g Mehl
1 großzügiger EL Tomatenmark
½ -1 TL Piment
130 ml Rotwein
70 ml Hühnerbrühe
1 frisches Lorbeerblatt
Salz

Die Feigen in einer kleinen Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen und 45 min einweichen.

Den Ofen auf 170° vorheizen.

Die Hälfte des Olivenöls in einen breiten, feuerfesten Schmortopf geben und unter Rühren die Zwiebeln anbraten bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und in eine Schüssel legen.

Das Lammfleisch mit dem Mehl bestäuben und in dem restlichen Olivenöl etwa 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und zu dem Zwiebeln in die Schüssel legen. Tomatenmark und Piment in den Topf geben und eine Minute weiter rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die Hühnerbrühe und die Feigen mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben. Das Fleisch und die Zwiebeln wieder in den Topf geben, das Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt im Ofen etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.

Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

 

Mit einem grünen Salat und Fladenbrot servieren.

 

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