Glückliche Beerenzeit – Putenleber mit Brombeer-Balsamico und Thymiankirschen

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Ich wette, etlichen von euch geht es genauso. Früher, also so in der Kindheit, hatte jeder einen großen Garten, dort reiften im Sommer die allertollsten Beeren und wie im Schlaraffenland mussten wir einfach nur bereit sein, uns an der Brombeerhecke ein paar Kratzer zu holen, Johannisbeerrispen zu zupfen oder die Stachelbeeren direkt vom Strauch zu essen. Es gab einfach alles und vor allem – keine Arbeit damit. Machten ja die Großeltern oder Eltern. Heute müssen wir da schon selber ran, Vorausgesetzt wird haben einen Garten. Ich habe keinen Garten. Ich habe ein Hochbeet und nach einer wenig erfüllenden Erfahrung mit Physalis im letzten Jahr, bin ich wieder dazu übergegangen, die Beeren auf dem Markt zu kaufen. Ich entscheide die Menge und ich entscheide, wann ich etwas daraus machen will. Früher war es nämlich so, dass so eine Beerenschwemme einem unweigerlich an den Herd oder den Einkochautomaten gefesselt hat. Selbstauferlegte, süße Sklaverei.
Dafür haben wir das ganze Jahr jedes potentielle Einmachglas gesammelt, am Etikett rumgepfrimelt und neue gemalt.
Doch obwohl ich Marmelade machen ganz toll finde, kann ich wenig damit anfangen. Ich esse kein Brot mit Marmelade. Umso lieber verschenke ich sie. Bei den Chutneys, also den herzhaften Marmeladen, bin ich sofort dabei. Und ich koche sehr gerne mit Beeren. Blitzschnelle Chutneys zu einem Stück Fleisch oder eine sämig eingekochte Sauce mit frischen Beeren. Jederzeit. Kirschen gab es schon im Salat und Brombeeren zum Reh. Himbeeren zur Kalbsleber. Jetzt ist die Putenleber dran.
Leber kaufe ich nur dort, wo ich dem Erzeuger vertraue. Gerade die Pute wird gerne mal mit Medikamenten gepäppelt. Nicht so schön, denn wir wissen alle, wo in unserem Körper diese wieder abgebaut werden. Richtig. In der Leber. Daher sollte man also unbedingt auf echte Freilandhaltung und biologische Aufzucht achten (so. Und schon verschwindet der Lehrmeisterfinger wieder). Dann ist die Putenleber geradezu ein Geschenk des Himmels. Wunderbar zart und aromatisch. Und mit den Thymiankirschen und der säuerlichen Brombeersauce einfach perfekt.
Als nächstes werde ich mich den Stachelbeeren widmen, die haben mich auch schon wieder angelacht…

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Für Zwei
300 g Putenleber
150 ml Milch
1 TL Butter
etwas Mehl

Brombeer-Balsamico
60 ml Balsamico Essig
70 ml roter Portwein
100 g Brombeeren
1 Zehe Knoblauch
1 kleine rote Zwiebel
40 g Zucker
1 El Olivenöl
Salz

Thymian Kirschen
12 Kirschen, halbiert und entsteint
5 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
60 ml Rinderbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
1 TL Olivenöl
eine Prise Zucker und eine Prise Salz

1. Die Putenleber für etwa 3 Stunden in die Milch einlegen und in den Kühlschrank stellen. Die Milch danach abschütten. Die Leber von möglichen Sehnen und Haut befreien und in etwas Mehl einmal wenden.
2. Für die Brombeer-Balsamico die Beeren waschen und trocknen. Die Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und beides andünsten, es sollte jedoch nicht bräunen. Die Brombeeren und den Zucker dazugeben. Etwa 3 – 4 Minuten unter mehrmaligem Rühren einköcheln lassen. Den Balsamico und den Portwein dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit einer Prise Salz und eventuell etwa Zucker abschmecken. In eine Schüssel geben und warm halten.
3. Die Pfanne nicht säubern. Einen TL Olivenöl hineingeben, die Hitze etwas erhöhen und die Kirschen etwa 1 – 2 Minuten darin anrösten. Den Thymian dazugeben. Mit der Brühe ablöschen. Mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
4. In einer zweiten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Leber darin anbraten. Je nach Dicke der Leber dauert dies etwa 5 – 8 Minuten. Erst nach dem Braten salzen, keinesfalls davor, sonst wird die Leber hart.
5. Die Leber mit den Thymiankirschen anrichten und die Brombeer-Balsamico Sauce darüber träufeln.

Dazu passt Bauernbrot oder Baguette.

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Und weil es hier jetzt so schön beerig zugeht, ist das ein passendes Gericht für Inas tollen Beeren-Event. Reinschauen lohnt sich – es gibt viele Beerenrezpte!

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Hitzefrei! – mit pikantem Wassermelonen Salat

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Also ich liebe ja die Extreme. Vor zwei Tagen noch ein Jäckchen über den Schultern und jetzt am liebsten sofort ein Sprung in den See. Der Sommer und seine On-Off Beziehung. Jammern tut sowieso immer wer. Mal ist es zu warm, mal zu kühl. Dabei kann man bei schlechtem Wetter so schön mal seine ganzen CDs auf die Festplatte packen. Man kann Marmelade einkochen oder an neuen Chutney Rezepten feilen. Alles super, wenn man eigentlich nicht unbedingt raus in den Regen muss.
Und wenn es wieder so heiß ist wie jetzt, dann heißt es nur noch ab ins Freie! Angeblich soll der heutige Tag ja sogar der heißeste des Jahres sein.
Während meiner Reise nach Marrakesch vor einigen Wochen – und da war es wirklich heiß, 41° – durfte ich einen fantastischen Salat aus Wassermelonen probieren. Keri Moss, bezaubernde Fernsehköchin aus England, bereitete den mal eben so ganz nonchalant zu. Kühle Frische, etwas Schärfe und vor allem leicht. Genua das, was der Körper haben will. Dieser Salat ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Sie musste schmunzeln, als ich ihr meine Begeisterung über diesen Salat mitteilte. Ganz einfach, meinte sie. Manchmal sind ja gerade die einfachen Sachen, jene, die am meisten entzücken. Ganz besonders jetzt, wo das Thermometer lustig weiter ansteigt.
Also dann – kühle Melone mit verschiedenen Pfeffern gefällig? Lust auf ein bisschen Zungenkitzel? Dann schnell eine Melone und ein paar Oliven kaufen. Die Balkonkissen drapieren und genießen.
Eintauchen in einen herrlichen Sommerabend. Vielleicht hat ja noch einer Lust den Grill anzuwerfen.

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Für Zwei bis Drei

450 g Wassermelonen
1 TL Meersalz
1 TL Thymian
je eine gute Prise Piment d’Espelette, frisch gemahlener roter und schwarzer Pfeffer
2 EL schwarze Kalamata Oliven (entsteint)
2 EL Olivenöl
2 EL gehackte Minze

Die  Melone in Würfel schneiden oder Kugeln ausstechen. Mit dem Salz, dem Thymian und den Pfeffern mischen. Die Oliven in Ringe schneiden und mit dem Öl und der Minze vorsichtig unterheben.

 

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in Rezepte, Salat und Vorspeisen, Vegan, Vegetarisch

Bayerische(!) Garnelen mit Fenchel und Pernod und ein Sommerabend bei Feinkost Käfer in München

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Gelesen habe ich ja schon darüber, über die Bayerische Garnele, gesehen, geschweige denn gegessen, hatte ich sie noch nicht. Im Allgemeinen stehe ich mit Garnelen ein wenig auf dem Kriegsfuß. Zuviel Mist aus Antibiotika-verseuchten Aquakulturen aus Asien, lange Transportwege im gefrorenen Zustand und die Tatsache, dass Mangovenwälder dafür abgeholzt werden, haben mir den Genuss ziemlich verleidet. Dabei können sie so köstlich sein! Wenn sie denn frisch wären. Geht das denn nicht auch anders?
So oder ähnlich dachten sich das auch die zwei Münchner Fabian Riedel und Maximilian Assmann, Ersterer ein studierter Jurist und Zweiter ein Lebensmittelchemiker, als sie die Idee hatten, selbst Shrimps zu züchten. Gute Shrimps, also solche wo das mit der Qualität stimmt. Bio und ohne Stress für die Tiere. Sie waren mutig, suchten einen Investor, sammelten Fördergelder von der EU und betreiben heute, einige Jahre später die größte überdachte Aquakultur Europas. In der Nähe des Münchner Flughafens.
Als im März 2016 die ersten Garnelen verkauft werden sind sowohl Sternegastronomie als auch Feinkosthändler sofort davon begeistert. White Tiger Prawns, die leicht bläulich schimmern und sicherlich das Frischeste sind, was man derzeit hier auf dem Markt bekommen kann.
Dass ich die kleinen Kerlchen kennenlernen durfte, habe ich Käfer zu verdanken. Feinkost Käfer – ein Traditionshaus, das weit über München hinaus bekannt ist, hatte schon immer die Nase vorn, wenn es um Qualität geht. Hier habe ich schon zu meinen Anfangszeiten in München mein Flûte und meine Brioche gekauft. Dafür bin ich gerne bis ins Stammhaus nach Bogenhausen gefahren. Ich liebe die verwinkelten Ecken des Hauses, wo ich immer wieder überrascht werde, allein die Tee-Abteilung ist sensationell. Und hier gibt es sie – die Bayerischen Garnelen!
Feinkost Käfer lädt seine liebsten Münchner Blogger ein, einen Tag dort zu verbringen. Wir haben die Wahl zwischen der Patisserie (das Mille-feuille für das Dinner soll unter Anleitung des Chef Patissiers Alex Berchtold hergestellt werden) oder wir dürfen mit Manu Santangelo zusammen uns um die Vorspeise, ein Sashimi von der bayerischen Garnele mit Kräutern vom Dachgarten, kümmern. Keine Frage, wo ich dabei sein sollte. Genau sollte – Konjunktiv Präterium, liebe Freunde der Grammatik. Ich konnte nämlich erst am Abend mit dabei sein und darüber bin ich ehrlich traurig, denn wenn der Tag so spannend war, wie der Abend, und das haben mir alle meiner anwesenden Bloggerfreunde bestätigt, dann habe ich viel verpasst.

Käfer

Im Stammhaus von Feinkost Käfer in München, tolle exotische Früchte und ein wunderbarer Abend auf der Terrasse

Die kleinen Garnelen waren bereits fix und fertig, als wir alle an der langen Tafel auf der Terrasse Platz nehmen dürfen. Der Wettergott meinte es gut mit uns an diesem Abend, eine laue Nacht, die eindrucksvolle Kulisse des ehrwürdigen Hauses und großartige Gespräche. Und natürlich ein fantastisches Essen. Die rohen Garnelen schmecken atemberaubend gut. Leicht nussig, knackig mit einer dezenten Süße. Ich bin begeistert.
Begeistert bin ich auch von dem japanische Espresso Stout (Hitachi Nest), das zu den Mille Feuille gereicht wird. Ich bin sehr stolz auf meine Bloggerkollegen, die hier ein allerfeinstes Dessert gezaubert haben.
Und weil das noch nicht genug geschwärmt ist, bekommen wir alle noch einen Gutschein für die Garnelen, zusammen mit einer Flasche Pinot Gririo, Pinot Gris Bullshit von Emil Bauer aus der Pfalz. Ein feiner Begleiter für diese Garnelen. Macht was draus, ist die Ansage.
Und ob ich da was draus mache! Ich bin schon ganz aufgeregt, als ich zwei Woche später wieder zu Feinkost Käfer fahre, um mir „meine“ Garnelen abzuholen. Hier kaufe ich dann auch den Fenchel, den cremigen Ziegenfrischkäse und den Pernod für das Gericht, das ich mir vorstelle.
Der Balkon garten liefert den Thymian und den Estragon dazu.
Und auch wenn der Sommer grade mal wieder eine kleine Ruhepause eingelegt hat, mit diesem Gericht und ganz besonders diesen Garnelen ist die Erinnerung an diesen bezaubernden Sommerabend wieder da.
Danke lieber Käfer, dass ich dabei sein durfte!

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Garnelen in Pernod Sauce mit Fenchel und Thymian

Für Zwei
300 g rohe Tiger Prawns, bis auf Kopf und Schwanz geschält und entdarmt
1 ½ TL Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
die abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
50 ml Olivenöl
80 g fester aber cremiger Ziegenfrischkäse
eine Prise Chiliflocken
1 Fenchelknolle
80 ml Pernod
70 ml Gemüsebrühe
1 TL getrockneter Oregano
1 EL eiskalte Butter
1 EL frische Estragonblättchen
Salz

1. Die Garnelen mit dem 40 ml Olivenöl, der Zitronenschale, dem Knoblauch und den Thymianblättchen mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Den Ziegenfrischkäse zerbröckeln oder in Würfel schneiden und mit 1 TL Olivenöl, den Chili Flocken und dem Oregano vorsichtig vermengen. Beiseite stellen.
3. Den Fenchel längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
4. In einer breiten Pfanne 1 EL Olivenöl zusammen mit etwas von der Marinade der Garnelen erhitzen und die Garnelen darin 1 – 2 Minuten anbraten, bis sie nicht mehr glasig sind. Herausnehmen und in die gleiche Pfanne den Fenchel geben. Etwa 6 Minuten weiterbraten und dann den Pernod zugießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und die Gemüsebrühe dazu geben. Nochmal ein wenig reduzieren lassen. Die Hitze reduzieren und die eiskalte Butter unterrühren. Die Garnelen wieder hineingeben und kurz erwärmen lassen. Mit Salz abschmecken und die Estragonblättchen dazugeben.
5. Den Fenchel zusammen mit den Garnelen und dem eingelegten Ziegenfrischkäse anrichten.

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in aus Meer und Fluß, München, Rezepte

24 Stunden in Edinburgh – stilvoll residieren im Nira Caledonia, der beste Käse Schottlands und Fish’n Chips auf alten Henkersplätzen

 

Header2Es regnet als ich den Bahnhof verlasse, nicht so dezent wie in den Highlands sondern es schüttet aus Eimern. Nein, die Frisur hält nicht.
Ein freies Taxi? Ein Königreich für ein freies Taxi! Fortuna lächelt und hat Mitleid mit mir (natürlich erst, nachdem mir bereits der Regen in den Kragen läuft). Ein „Black Hackney Taxi“ hält, ich werfe meinen Koffer hinein und gebe dem Fahrer die Adresse meines Hotels. Während die Limousine über das Kopfsteinpflaster hoppelt, anders ist das nicht zu beschreiben, versuche ich zu retten, was zu retten ist. Wenig. Ich sehe aus wie eine nasse Katze als ich am noblen Gloucester Place ankomme.
Das Nira Caledonia, ein kleines feines Townhouse Boutiquehotel, liegt mitten im Zentrum an einem ruhigen Platz. Das frühere Haus von John Wilson ist ein klassisches Beispiel georgianischer Architektur, welches im Jahr 1995 den Status des Weltkulturerbes verliehen bekam. Soviel zu den würdevollen Mauern. Im Inneren ist es stylish und individuell. Viktorianische Blümchengardinen? Fehlanzeige. Wer hierher kommt, den erwartet ein kosmopolitisches Flair.

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gehoben Schottisch im Blackwood’s

Hier nennt man es „Farm-to-Fork“. Alles was hier im Blackwood’s Grill auf den Teller kommt, ist aus Schottland. Chefkoch David Scott kennt seine Lieferanten persönlich und nachdem ich ja nun einige Tage in den Highlands zwischen Rindern und fischreichen Gewässern verbracht habe, habe ich eine Ahnung davon, worum es ihm hier geht. Ich soll die Muscheln von den Shetland Inseln probieren, die seien großartig. Ich, deren Arm jetzt nicht sofort nach oben schnellt, wenn es um das Verteilen von Muscheln geht, lasse es auf einen Versuch ankommen. Und ich will ein ordentliches Steak. Schließlich ist dieser Grill genau dafür so beliebt. Bereits mit dem Gruß aus Küche geht mir das Herz auf. Eine kleine frittierte Nocke aus Haggis auf einem Mango Chutney. Der Himmel gibt mir Haggis. Ich bin wieder versöhnt. Man sollte einfach aufhören sich ständig an die Zutaten zu erinnern (Hafergrütze und Innereien), dann kann man Haggis so richtig lieb haben. Ich jedenfalls tue es. Die Muscheln von den Shetlands sind ausgezeichnet, eine würzige, mit Tomaten und Kräutern verfeinerte Sauce. Ich schwöre, da war auch etwas Whisky mit drin. Das Fleisch, ein Angus Rib Eye, ist perfekt auf den Punkt. Dazu gibt es paar hauchdünne, knusprige Fries.
Dessert? Eigentlich nicht, denke ich. Am Nebentisch wird gerade das Dessert serviert. Ich ändere meine Meinung. Dessert muss unbedingt sein.
Es hat durchaus seine Vorzüge, wenn man nach einem eleganten Mahl einfach nur die Treppe hinunterschweben kann und schon ist man in seinem Zimmer.
Am nächsten Morgen strahlender Sonnenschein. Ich bin überwältigt von der Fülle an hausgemachten Orangenmarmeladen hier im Nira Caledonia. Orangenmarmelade ist bei weitem die einzige Marmelade, mit der man mich glücklich machen kann. Und hier gleich sechs verschiedene. Ich gönne mir ein cremiges Porridge mit etwas Butter und Orangenmarmelade. Ein perfekter Tag kann beginnen.

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Whisky kaufen und Käse probieren

Ja, ja, ihr habt es mir ja alle eingebläut – kaufe keinen Whisky in Großbritannien, denn hier in Deutschland kannst du ihn wegen der Steuern günstiger erwerben. Ja, meine Freunde, ich weiß. Doch was soll ich tun, wenn ich plötzlich in einem vorzüglichen Whiskyladen stehe und dort einen Whisky probiere, der absolut umwerfend ist und von dem es weltweit nur 71 Flaschen gibt? Darauf hoffen, dass eine davon irgendwo in Deutschland gelandet ist? Bei aller Liebe, da erwartet ihr zuviel. Ganze zwei Flaschen gibt es hier noch im Whiski Rooms, einem Laden für Whiskyliebhaber mit angeschlossenem Restaurant. Ich ringe mit mir. Am liebsten würde ich gleich hier einziehen, so liebevoll ist dieser Laden gestaltet. Und die Raritäten, die es hier zu bestaunen gibt, sind einzigartig. Ich muss sie natürlich haben diese Flasche. Nachdem ich schon ein paar Stunden durch die Stadt gelaufen bin, frage ich den freundlichen Verkäufer im Laden, wo ich eine Kleinigkeit essen könnte. Hier, meint er, wir haben ein Restaurant. Und es gibt auch Frühlingsrollen mit Haggis gefüllt. Haggis… damit ist er genau auf dem Triggerpunkt  gelandet. Natürlich kann ich es mir nicht entgehen lassen, eine Frühlingsrolle mit Haggis zu probieren. Und danach solle ich unbedingt noch zu Iain Mellis, dem besten Käseladen in der Stadt.
Weit ist es nicht bis dorthin, wie überhaupt alles nicht wirklich weit ist in Edingburgh. Einfach ein paar Straßen weiter geradeaus in Richtung Greenmarket. Mittlerweile betreibt I.R. Mellis mehrere Käseläden in Schottland und ich bin überwältigt von der riesigen Auswahl. Alles handgemachte Käse aus allen Regionen Schottlands. Vom Schaf, von der Ziege und natürlich von der Kuh. Ich darf probieren, so viel ich möchte. Vielleicht noch ein bisschen preisgekrönte schottische Butter dazu? Ich schwelge. Jetzt kann ich endlich einkaufen, denn heute fliege zurück nach Hause.
Schottland als Käsenation ist bisher noch nicht an meinem Käsehimmel in Erscheinung getreten. Sein Stern leuchtet jetzt aber umso heller.

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Never leave without Fish’n Chips

Ich laufe weiter zum Greenmarket, der sich trotz aller Touristen immer noch einen gewissen geheimnisvollen Charme bewahrt hat. Hier sehe ich einen Mann im Kilt, der sich ein Eis kauft, junge Menschen sitzen auf einem großen Stein und essen köstlich aussehende Fish’n Chips. Ich setze mich auch auf einen der Steine und schaue einfach nur. Neben mir bleibt ein Stadtführer mit einer Gruppe indischer Touristen stehen. Ich kann nicht anders, ich muss zuhören, als er die Geschichte des runden Stein erzählt. Auf diesem Stein fanden vor Jahrhunderten immer die Hinrichtungen statt. Wer den Film Braveheart kennt weiß, wie grausam diese sein können. Und so ist es ein friedliches Bild, heute junge Menschen hier mit Hingabe essen zu sehen. Was mich natürlich auch daran erinnert, dass ich seit ich hier in Schottland bin noch kein einziges Mal Fish’n Chips hatte. Das muss sich ändern. Und dann sitze auch ich auf dem Stein des Henkers und genieße einen herrlich frischen Fisch. Sonnenstrahlen lächeln durch die Wolken und ich lächle einfach mal zurück.
Ein Lächeln für ganz Edinburgh! Was für eine wunderschöne Stadt.

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Adressen:
Nira Caledonia
niracaledonia.com
10 Gloucester Pl
Edinburgh, City of Edinburgh
Scotland
info@niracaledonia.com
T: +44 131 225 2720

Whiski Rooms
www.whiskirooms.co.uk
The Whiski Rooms
4-7 North Bank Street
Edinburgh, EH1 2LP

I. J. Mellis Cheesemonger
www.mellischeese.net
30a Victoria St
EH1 2JW

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in kulinarische Reisen, Schottland

Schottlands blühende Highlands –glückliche Tage mit Whisky, Haggis, alten Steinen und Hochlandrindern

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Billy, mein Lieblingsschotte während meiner kurzen Reise in die Highlands, gibt sich alle Mühe, mir die schottische Aussprache näherzubringen. Ich zeige mich willig und wiederhole bereits zum soundsovielten Mal die Worte „Hochland Rind“. „Heyländ Kuu“, so soll ich es aussprechen, wobei das U einmal leicht von unten nach oben rollt. Wie eine Welle. Ich habe mir das selbst eingebrockt, denn ich will unbedingt Hochlandrinder sehen. Ich bin erst dann von meinen Sprachübungen erlöst, als wir an einer Weide haltmachen. Er öffnet den Zaun und meint ich könne jetzt zu den Rindern gehen. „Echt, einfach so über die Weide? Und da ist keiner, der mich mit was auch immer verjagen will?“, frage ich zögerlich. Ach nein, meint er, wir haben hier eher selten Zäune. Und so laufe ich mutig auf mein Rind zu, ich sage mein, weil ich es in dem Moment innerlich adoptiert habe, als ich es zum ersten Mal gesehen habe. Halte maßvollen Abstand, denn der Brocken hat mich natürlich sofort entdeckt. Wie das mit den Zotteln vor seinen Augen gehen soll, ist mir zwar schleierhaft, aber es bewegt sich langsam auf mich zu. Es ist noch ein junges Rind, nichtsdestotrotz mit stolzen Hörnern, mit denen ich nur ungern Bekanntschaft machen will. Zehn Meter, näher wage ich es nicht.
Und so steht es einfach nur da. Ich schaue es an, es schaut mich an. Mitten in den Highlands zwischen Tain und Inverness stehe ich also auf einer Weide und fotografiere ein Hochlandrind.
Billy freut sich, als ich ihn zufrieden angrinse. Und er freut sich, dass ich mehr an den Rindern, Schafen, dem Whisky und dem Haggis interessiert bin, als an meiner Bootsfahrt auf dem Loch Ness. Nicht gegen den Loch Ness, und sein mystisch verfallenes Castle, aber mit gefühlt hundert Asiaten über den See zu schippern, erinnert mich ein wenig an Bayern. Das ist dann auch nicht so viel anders wie auf dem Chiemsee.

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Urquhart Castle am Ufer des Loch Ness

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die Welt des Glenmorangie

Whisky, der eigentliche Grund weswegen ich hier bin, genauer gesagt die Destillery von Glenmorangie. Drei Tage lang darf ich im Glenmorangie House residieren und mir alles anschauen. Das Haus ist ein großzügiges Anwesen, direkt am Meer, zwischen uralten mit Steinmauern gesäumten Wegen und einer Hütte, wo das geschossene Wild aufbewahrt wurde. Die Wiesen rundherum stehen voller Sommergerste, die Wolken ziehen dramatisch über den Himmel und von der Bank aus vor dem Haus kann ich auf den Dornoch Firth blicken, der kurz dahinter in die Nordsee mündet.
Highlands, ich bin wirklich in den Highlands.
Und alles ist noch besser, als ich es mir vorgestellt hatte. Das Haus ist im klassisch, schottischen Stil eingerichtet, sogar das Geschirr ist kariert, ich habe ein Himmelbett und werde mit einer kleinen Flasche Whisky begrüßt.
Am liebsten würde sofort runter ans Meer laufen, durch die nach Kokos duftenden Ginsterhecken, zu diesem alten Stein aus der Zeit der Pikten, aber erst einmal bekomme ich Tee, eine Suppe und Sandwiches. Ich soll ja gestärkt sein, wenn ich die Destillerie besuche. Ein bisschen fühle ich mich wie in einer Bilderbuchwelt, wie ich so im Salon sitze und an meinem Gurkensandwich knabbere.
Ich habe extra mein großes Regencape mitgenommen und meine Wanderschuhe ordentlich imprägniert, doch bislang macht es nicht den Eindruck, als ob ich Verwendung dafür finden würde. Es regnet ganz leicht, als mich Billy zur Destillerie bringt.
Es gibt rundherum noch mehr Destillerien, doch keine hat so hohe Brennblasen wie Glenmorangie. Ganze 5,14 sind sie hoch. Hier lerne ich auch während einer wirklich sehr guten Führung, dass ein Whisky praktisch in drei Tagen gemacht werden kann. Das Wichtigste ist also die Reife. Ich lasse mir die verschiedenen Fässer erklären, schnuppere an der nach Schokolade duftenden, gerösteten Gerste und versenke meine Nase in einen der Gärbottiche (was wegen der Kohlensäure ziemlich stechend ist).
Nachdem ich also ausgiebig Fässer gestreichelt habe, darf ich ihn endlich verkosten. In der Probierstube neben dem Shop, habe ich nun die Qual der Wahl. Diese Edition oder doch lieber eine andere? Warum nicht beide? Und die hier, ja die soll ich auch noch probieren. Eine wohlige Wärme breitet sich aus. Hier in den Highlands schmeckt er irgendwie noch besser.
Billy erzählt mir von seinen Whiskyschätzen, die er zuhause lagert und spätestens jetzt wird mir klar, dass ich keinen größeren Whiskyliebhaber hätte treffen können. Ich, die seit so vielen Jahren Whisky trinkt, ich komme mir wie ein ahnungsloser Stümper neben ihm vor.
Wir fahren zurück an die Küste, er zeigt mir den alten Stein der Pikten, zeigt mir eine alte Abtei und die Fischerdörfer und erzählt mir aus der Zeit, wo er noch auf den Bohrinseln gearbeitet hat. Gerne hätte ich ihn noch dazu überredet mir die preisgekrönte Metzgerei zu zeigen, wo es angeblich das beste Haggis gibt, aber es ist Zeit für die Dinnercocktails im Salon. Das ist wichtig, schließlich bin ich hier in Schottland.

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Die Brennblasen in der Glenmorangie Destillerie

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Im Hof des Glenmorangie House

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der Dining Room

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mein Himmelbett, die Vorhänge sind aus Tartan

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am Kamin, nach 22:00 Uhr – draußen ist es immer noch hell

Den Haggis-Horizont erweitern

Peter Harwood, Küchenchef des Glenmorangie Houses, ist bekümmert. Er hat keinen Schafsmagen bekommen. Die wichtigste Zutat für Haggis. Er wollte mir zeigen, wie man das macht. Ich erkläre ihm, dass das kein Drama sei, denn die Wahrscheinlichkeit, dass ich zuhause in München Haggis mache, ginge gegen Null. Also verabreden wir uns für den Nachmittag um am Meer Muscheln zu sammeln.
Vielleicht muss ich an dieser Stelle meine Haggis-Fixierung ein wenig näher erläutern. Grundsätzlich bin ich ja eine große Freundin von Innereien. Ich weiß, daran scheiden sich die Geister. Doch wie kann ein Gericht zum Nationalgericht werden, wenn es nicht gut ist? Eben. Es ist gut. Den ersten Vorgeschmack bekomme ich zum Frühstück. Ein Scottish Scone, mehr oder weniger ein süßlich, weiches Brötchen wird mit „Lorne Sausage“, einer undefinierbaren Wurstscheibe, einer Scheibe Black Pudding (Yeah, meine Freunde, hier wird es lustig, das ist grandiose Blutwurst) einem pochierten Ei, einer nicht un-opulenten Menge Hollandaise nebst etwas Haggis serviert. So leicht kriegt man nicht wieder so schnell eine Tagesration von 1000 Kalorien auf einen Schlag.
Es schmeckt göttlich. Wild, üppig, sehr würzig. Danach möchte man sich gerne hinlegen und den Bauch streicheln.
Haggis wird in besagtem Schafsmagen gekocht und besteht aus Innereien vom Lamm, zusammen mit Hafermehl und Zwiebeln. Selbstverständlich pikant gewürzt.
Beachtenswert ist, dass in den freiheitsliebenden Vereinigten Staaten von Amerika, wo beispielsweise das Führen nachweislich ungesunder Waffen erlaubt ist, die Zubereitung des Haggis nach schottischem Rezept unter Verwendung sämtlicher tradierter Innereien untersagt ist.
Ich werde am Abend mein Haggis noch ganz traditionell serviert bekommen. Mit einem Glas Whisky dazu, mit glasierten Rübchen und einem ordentlichen Trinkspruch.
Und fürs Protokoll – Haggis schmeckt großartig!
Vermutlich bin ich in einem früheren Leben in Schottland geboren, anders ist meine geradezu euphorische Freude darüber nicht zu erklären.

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traditional Scottish Scone

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Haggis

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eine wunderbare Vorspeise von Peter Harwood

Mit dem Küchenchef am Meer

Mein Samstagnachmittag ist gerettet. Anstatt zu lernen, wie man Haggis zubereitet, geht Peter Harwood mit mir an die Küste. Das ist ein Weg von nicht mal zehn Minuten, hindurch durch die umwerfend nach Kokos duftenden Ginsterhecken. Gerade herrscht Ebbe und die Felsen sind übersäht mit Seetang (Kelp) und Algen. Ob aus diesen Algen denn was gemacht würde, will ich wissen. Ja, früher mal, da hat eine alte Frau sie gesammelt. Aber heute? Nein, heutzutage nicht mehr. Ich erzähle ihm an dieser Stelle, dass in Amerika der große Kelp-Wahn ausgebrochen ist und dieser sicherlich nicht vor den üppigen Algenfeldern Schottlands halt machen wird.
Es ist ein prächtiger Tag, die Sonne strahlt über das satte Grün, das Wasser glitzert und das sollte doch schon mal Grund genug sein, dies zu feiern. Er hat zwei Gläser und eine Flasche Whisky mitgebracht. Wir setzen uns auf die Steine und prosten uns und dem Meer zu. Dieser Moment, wo wir so da sitzen, über das Leben an sich und das Leben in Schottland im Speziellen philosophieren, gehört mit zu den wunderbarsten Momenten, die ich dort erlebe. Die nach Salz duftende Luft paart sich mit den torfigen Noten im Glas, der Blick reicht weit hinaus aufs Meer und es ist einfach alles perfekt.
Dann sammeln wir kleine Muscheln, Winkels heißen sie hier, aus dem Gumpen. Peter kann das natürlich viel besser als ich, denn er kennt die besten Stellen.
Die Beute wird später für einige Stunden in der Küche in sehr salziges Wasser gegeben, das bringt die Muscheln dazu ihren Sand auszustoßen, und anschließend werden sie gekocht.
Während die Muscheln ziehen experimentieren wir ein wenig mit dem Räuchergerät. Räuchern eine frische Jakobsmuschel, die wir dann noch mit ein wenig Zucker karamellisieren. Die Küche hier im Glenmorangie Hosue ist fantastisch. Perfekt ausgestattet. Irgendwann muss Peter sich um das Abendessen kümmern und ich um meine High Tea Stunde.
Der Tag wird gekrönt von einem vorzüglichen Essen (u.a. Haggis, ihr wisst schon). Ich könnte kaum glücklicher sein.

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Winkles – Muscheln, die ganz frisch einfach umwerfend schmecken

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Schafe, soweit das Auge reicht

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Nur wo der Regen gut ist, wachsen die Flechten

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Der Tag war lang, erst kurz vor Mitternacht wird es zu dieser Jahreszeit dunkel. Morgen werde ich dieses glückliche Haus verlassen. Dass mir der Abschied so schwer fällt, hätte ich nicht erwartet.
Ein letztes Mal, auf der Fahrt zum Bahnhof, gibt sich Billy nochmal alle Mühe, mir noch ein paar gälische Worte einzutrichtern, während ich sehnsüchtig auf die endlosen Wiesen mit frisch geschorenen Schafen starre.
Highlands – ich liebe euch!
Slàinte mhath!

Adressen:

Glenmorangie House
Fearn
by Tain, Ross-shire
IV20 1XP, Schottland

The Glenmorangie Distillery
Tain
Ross-shire

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in kulinarische Reisen, Schottland, Wein & Spirits

Bowl of Happiness – asiatisch geschmorte Rinderschulter mit Shiitake Pilzen, Reisnudeln in Miso Brühe und Gewürzmalve

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Ich lese eher selten Food Zeitschriften, lieber kaufe ich mir ein Kochbuch. In New York habe ich eine Ausnahme gemacht. Die letzte Ausgabe der Zeitschrift „Lucky Peach“ zog mich geradezu magisch an. Ein ganzes Heft nur über Pho.
Pho, allen bekannt? Nein? Diese umwerfende vietnamesische Suppe aus einer stundenlang gekochten Brühe mit Reisnudeln, Fleisch und frischen Kräutern, habe ich während meiner Reise in Vietnam literweise geschlürft. Dem Anspruch, sie dezent zu essen, sollte man nicht allzu viel Raum gewähren. Sie muss geschlürft werden. Es gibt unzählige Variationen dieser Suppe. Und irgendwie fühlte ich mich inspiriert, als ich bei meinem Metzger auf dem Wochenmarkt stand.
Was ist das da für ein Stück, will ich wissen.
Rinderschulter.
Kann man schmoren, oder?
Ja, ist wunderbar dafür.
Ich hatte da so eine Vision, diese Pho spukte noch immer in meinem Kopf herum. Ich brauchte dazu Kräuter und etwas Grünes. Im Zweifelsfall Spinat. Es gab aber etwas viel Besseres. Gewürzmalve. Malve, kannte ich bisher immer nur als getrocknete Blütenblätter, die ich wahlweise für Tee (eher selten) oder ins Risotto (grandios, weil gute Farbe) gegeben habe. Mit den Blättern wusste ich nicht so viel anzufangen.
Kann man wie Spinat zubereiten, meinte die Dame am Stand. Also wenn man es wie Spinat zubereiten kann, dann ist es doch genau das, was ich brauche. Ein paar Pilze hätte ich gerne noch dazu. Shiitake, weil ich deren Geschmack so gerne mag. Die gibt es einen Stand weiter.
Als ich die Marinade zubereite, fehlt mir noch ein wenig Säure und ich grabe mich bis zur letzten Reihe der Einmachgläser vor. Wusste ich es doch! Ein vergessenes Glas mit Limettenmarmelade. Wäre sicher noch ewig dort gestanden, da ich im Allgemeinen nicht viel mit Marmelade anzufangen weiß, außer sie in den Haferbrei zu rühren. Einfach so aufs Brot hat sie mir noch nie gefallen. Ich bin also dankbar über den Fund.
Die Raucharomen, die ich unbedingt dabei haben wollte, kann man auf unterschiedliche Weise bekommen. Etwas rauchiges Paprikapulver (Pimenton de la Vera) oder einfach Liquid Smoke. Ich bin ein großen Fan von Liquid Smoke, was im Idealfall, also im Fall von Bioqualität, einfach nur Kondenswasser aus dem Buchenrauch ist. Wer schon immer mal ein Pulled Pork machen wollte, aber grad keinen großen Smoker rumstehen hat, der kann sich damit die tollen Raucharomen auch im Ofen herbeizaubern.
Und wer jetzt mag, kann natürlich die Rinderschulter einfach zerzupfen, pulled beef mäßig. Ich habe sie in Scheiben geschnitten. Wie es sich für eine Pho eben gehört. Also so eine quasi Pho eben….

Bowl Beef Rice Noodles-1 Pho Bo-2 Pho Bo-5

Für Zwei
400 g Rinderschulter
2 EL Hoisin Sauce
2 EL helle Soja Sauce
1 EL Limetten Marmelade
5 -6 Tropfen Liquid Smoke (online zu beziehen, gibt es auch in Bio Qualität)

eine Handvoll Gewürzmalvenblätter (alternativ Spinat)
200 g Reisbandnudeln
1 Liter gute Rinderbrühe
1 EL helles Miso
8 – 10 Shiitake Pilze
1 TL geschälter Sesam
2 EL Mirin
1 Frühlingszwiebel, längs in Streifen geschnitten
1 TL neutrales Pflanzenöl
ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl
Salz

ein paar Blättchen frischer Koriander und Thai Basilikum

1. Den Ofen auf 160° vorheizen.
2. aus der Hoisin Sauce, der Soja Sauce, der Limetten Marmelade und dem Liquid Smoke eine Marinade anrühren. Die Rinderschulter darin gut wenden und alles in eine ofenfeste Form geben. Mit Alufolie verschließen und 3 Stunden im Ofen schoren lassen.
3. Die Brühe mit dem Miso aufkochen lassen und die Reisnudeln darin garen. Die Brühe mit Mirin und Salz abschmecken.
4. die Shiitakepilze in etwas Öl knapp anbraten und leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen und das geröstete Sesamöl hineingeben. Die Gewürzmalve (oder den Spinat) und die Frühlingszwiebelstreifen kurz darin schwenken und für eine Minute abdecken.
5. die Brühe mit den Nudeln auf zwei Schüsseln verteilen. Pilze und Gewürzmalve darauf anrichten und mit Sesam bestreuen. Das Fleisch in Streifen schneiden und dazu legen.
Mit frischem Koriander und Thai Basilikum bestreuen.

Und weil solche Fundstücke wie die Limettenmarmelade ja perfekt für den Dauerevent meiner lieben Bloggerkollegin Susanne vom Blog Magentratzerl sind, wird der dort gleich hinterlegt. Vielleicht findet ja noch jemand Limettenmarmelade im hintersten Eck.

Bowl Beef Rice Noodles-2

 

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