And the Eckart goes to…..

Eckart HeaderVermutlich wird genau dieser Satz so in diesem Moment ausgesprochen, da ich ihn schreibe. Gestern durften die vier Gewinner des Preises ihn nur kurz fürs Foto mal in die Hand nehmen, nicht so richtig eigentlich, denn offiziell überreicht wird er erst heute. Der Eckart 2014. Eine Ehrung für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur. Mit dem Eckart würdigt Eckart Witzigmann seit 2004 einzigartige Leistungen und das besondere Engagement im facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur.

Ich durfte dabei sein. Im imposanten Ambiente des BMW Museums. Mit weißem Bändchen am Arm. Die Strahlkraft dieses renommierten Preises verstärkte sich von Jahr zu Jahr und so gab es in diesem Jahr erstmalig eine Presse Gala mit allen anwesenden Gewinnern, natürlich dem Namensgeber Eckart Witzigmann und einem grandiosen Menü. Eben alles genau so, wie jetzt es in diesem Moment wieder am gleichen Ort geschieht. Nur dürfen die Preisträger ihre Auszeichnung diesmal auch behalten. Nicht nur fürs Foto.

Doch für wen hat die Jury sich entschieden?

Der erste Preis an diesem Abend in der Kategorie „Große Kochkunst“ geht an Heinz und Heinz Reitbauer, Vater und Sohn aus Österreich. Der Sohn ist nicht anwesend, er wird erst zur eigentlichen Verleihung da sein. Sein Vater, dessen Restaurant Steirereck 1992 als bestes Restaurant Österreichs bewertet wurde, besticht sofort mit seinem Charme. Ein Grandseigneur betritt die Bühne. Einer der die ganze Welt bereiste auf der Suche nach Inspirationen für seine Küche. Und der allem Chichi widerstand und mit Erfolg heute ein Almwirtshaus am Pogusch, einem abgelegenen Alpenpass betreibt. Sein Sohn übernahm die Position des Küchenchefs im Wiener Steirereck.

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Den Preis für „Lebenskultur“ erhält Mick Hucknall. Der Frontmann und Sänger der Gruppe Simply Red schätzt hohe Lebenskultur und setzt sich auch nachhaltig dafür ein. Seit über einem Jahrzehnt baut er selbst Wein am Ätna an. Dass ihm das ausgesprochen gut gelungen ist, davon dürfen wir uns später beim Hauptgang selbst überzeugen. Dieses Engagement dient jedoch nicht nur dem Weinkeller, sondern auch einer ganzen Region, die von diesem Erfolg profitiert. Er will sich um die Menschen kümmern, die Hilfe brauchen um den nächsten Schritt zu gehen. Er will etwas zurückgeben, sagt er. Derzeit unterstützt er ein Projekt in Irland, das den Erhalt eines Flusses mit Wildlachsen zum Ziel hat.

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Die Reise geht weiter nach Asien. Den Preis für „Innovation“ erhält der Drei Sterne Koch Shuzo Kishida. Es ist eine Ehrung ganz besonders für das, wofür er steht und worauf er in seiner Küche Wert legt. Respekt vor den Lebensmitteln, exakte Verfolgung des Garprozesses und höchste Genauigkeit beim Würzen. Wäre Japan nicht soweit, ich würde sofort hinfliegen. Das ist Küchen-Zen in Reinform. Seine Prinzipien wurden durch einen außergewöhnlichen Werdegang geprägt. Er lernte in den renommiertesten Häusern in Japan und Frankreich und wurde 2008 zum jüngsten Sternekoch weltweit mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Witzigmann beschreibt seine Kochkunst als eine revolutionäre Kraft, mit geradezu poetischem Ausdruck, worin er die Reinheit der japanischen Küche mit der Finesse der französischen verbindet. Wieder will ich sofort nach Japan fliegen.

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Große Freude ist natürlich das Wiedersehen mit Alex Atala. Im letzten Jahr durfte er den Preis für “kreative Verantwortung und Genuss” mit nach Brasilien nehmen und hat mit dem Preisgeld eine Kooperative für Chili Anbau im Amazonas Gebiet gefördert. Und so ist er in diesem Jahr der Laudator für den Gewinner in dieser Kategorie. Jon Rose. Wer wie ich wenig Bezug zu den Wellen und den Surfbrettern hat, dem dürfte dieser Name wenig sagen. Nicht so den Surfern unter uns. Mit 17 Jahren schlug Rose eine Karriere als Profi Surfer ein. Reiste um die Welt. Wegen der perfekten Welle. Da denkt man gerne an Hawaii oder Australien, doch die meisten der besten Surf Spots der Welt liegen in eher ärmeren Gegenden. 2009 wurde er Augenzeuge des katastrophalen Erdbebens in Padang (Indonesien). Die Versorgung mit Trinkwasser war eines der größten Probleme. Dies war auch die Geburtsstunde seines Projektes „Waves4Water“. Einfache, günstige Wasserfilter, die mit einer Membran das Wasser filtern und so klein sind, dass jeder sie mitnehmen kann. Er will nicht dass ein Mensch tausend Filter verteilt, sondern hunderte in kleinen Mengen. Dafür ist er konsequent in den sozialen Netzwerken aktiv und hat bereits Tausende von Unterstützern dafür gewonnen. So konnte vielen Opfern von Katastrophen in Pakistan, Haiti und Brasilien schnell und effektiv geholfen werden. Dafür und für seine natürliche Art schenke ich ihm meine tiefe Bewunderung.

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Dann noch schnell ein Foto und den Preis wieder zurückstellen, denn jetzt geht es erst mal zwei Stockwerke tiefer. Die Wände entlang der spiralförmigen Rampe sind geschmückt mit den Konterfeis der Preisträger. Das Diner wartet. Kurz schauen alle ein bisschen verwirrt. Gibt es nun eine Sitzordnung oder nicht? Es gibt keine. Erlösung. Es kann beginnen. Ich sitze bei Alex und Jon am Tisch. Die Menüfolge ist natürlich auf Deutsch. Und auch wenn ich die korrekte Übersetzung für eine Renke nicht kenne, es ist nicht schwer einem Menschen wie Alex, der ebenfalls fischt zu beschreiben, was ein Salmonide ist. Die leichte Süße der roten und gelben Bete dazu harmoniert fein zum 2012er Weißburgunder von Heitlinger. Dieses Weingut, das ich im letzten Jahr besucht habe, produziert allerfeinste Weine von denen noch einige Exemplare in meinem Keller auf mich warten.

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Schön natürlich kommt auch der nächste Gang daher. Ein Graupenrisotto mit Pfifferlingen und jungem Kraut. Diese kleinen Wickelchen aus jungem Kraut schmeckt so hinreißend, dass es kaum zu übertreffen ist. Heimische Küche in Höchstform (Anmerkung für mich – am Wochenende unbedingt dem Krauthändler auf dem Bauernmarkt einen Besuch abstatten).

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Auch beim nächsten Gang setzt die Küche ganz auf die regionalen Produkte. Bayerisches Wagyu, rosa gebraten und gekocht wird mit Schwarzwurzeln und einer Sherry Jus serviert. Der 2006 Etna Rosso „Il Cantate“ vom Weingut Mick Hucknalls ist eine würdige Granate und streichelt das edle Vieh auf meinem Teller.

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Dann gibt es noch eine Sondereinlage. Eine bei der Alex Atala schmunzeln muss. Man habe wohl lange überlegt, ob man diesen Zwischengang servieren solle. Ein Gang mit Gänsehaut Faktor. Dem aufmerksamen Leser meiner Reiseberichte aus Südamerika dämmert es sicher schon. Richtig. Es geht um seine Ameisen. Formicas für München also. Jene Ameisen für die ich durch ganz Sao Paolo gerannt bin, auf der Suche nach geeigneten Kühl Akkus, damit ich sie heil nach Deutschland bringen kann. Und genau diese Ameisen hat er uns mitgebracht. Welch ein Wiederschmecken! Zitronengras und Kardamom. Alle am Tisch sind begeistert. Gut – erst tief Luft holen, ein bisschen Mut zusammen kramen und dann rein damit. Ohs! und Ahs! überall. Spaßeshalber wirft er noch einige dieser kleinen Aromabomben in den Weißwein und lässt uns davon kosten. Das ist echt yeah!

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Als das Dessert serviert wird – ein schönes Delice von Kürbis und Birne – sind wir alle immer noch Feuer und Flamme für die Ameisen. Er holt uns Nachschub. Und so streuen wir freudig auch diese über unsere Birnentarte frei nach der Maxime „Auf zu neuen Geschmackshorizonten“! Damit hatte dieser Abend noch eine ganz besonders zum Anlass passende Note bekommen. Großer Geschmack, großes Engagement mit ganz viel Leidenschaft. Und wir haben alle beim Defilee des Küchenchefs und seinem Team (BMW Event Catering) besonders enthusiastisch geklatscht. Sie haben es verdient. Das war eine tolle Leistung.

und noch ein paar Bilder zum Draufklicken:

 

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in Entdeckungen

Seelenschmeichler-Soba-Nudeln mit Miso-Sesam Sauce und Romanesco

Romanesco (1 von 1)-2Die Natur muss auf LSD gewesen sein, als sie den Romanesco hervorbrachte. Betrachtet man seine Formen genauer, kann einem schwindelig werden –  Fibonacci Spiralen und eine fraktale Struktur. Ein Wunderwerk, das in Italien seinen Ursprung hat. Vitamin C mäßig rangiert er sogar noch vor dem Blumenkohl. Geschmacklich unterscheidet er sich wenig von diesem, jedoch ist es eben genau dieses Aussehen und Farbe, die ihn auf meinen Teller locken.

Schon seit längerem giere ich wieder nach Soba Nudeln mit einer lauwarmen Ingwer-Miso-Sesam Sauce, da lag es nahe, dass ich den Romanesco mal mit ihnen bekannt mache. Diese Nudeln aus Buchweizen hatte ich erstmalig vor etlichen Jahren in New York in einem kleinen japanischen Restaurant gegessen. Das Restaurant existiert nicht mehr, das Gericht geistert jedoch immer wieder durch meinen Kopf. Dass ein Gericht einen so langen Nachhall hat, ist eher selten, doch wann immer sich die Gelegenheit ergab, versuchte ich den Geschmack aus meiner Erinnerung heraus zu kopieren. Es bedurfte etlicher Versuche, doch die Freude ist jedes Mal groß, wenn ich diese sanften, nach Ingwer und Sesam duftenden Nudeln vorzugsweise auf dem Sofa aus einer Schüssel löffle.

Manchmal mische ich noch ein wenig Dashi-Brühe, eine japanische Brühe aus Algen und Bonito Flocken, darunter aber dieses Mal sollte der Romenasco einen geschmacklichen Akzent setzen.

Und vor allem ist es genau das Richtige, wenn draußen vor dem Fenster Nebelschwaden vorbeiziehen und die Blätter auf den Boden fallen. Es ist Herbst. Zeit für ein paar Nudeln.

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Für Zwei

200 g Soba Nudeln
2 Walnussgroße Stücke Ingwer
4 EL weißes Miso (Shiro Miso)
2 EL Tahini (Sesampaste)
2 EL Mirin
2 EL weißer Sesam
1 kleiner Romanesco
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe gehackt
ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL gehackte, geröstete Erdnusskerne
Meersalz

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Den Romanesco waschen und in kleine Röschen schneiden. In einem Topf in wenig Salzwasser bissfest dünsten. Ein paar der gedünsteten Röschen und etwas Gemüsewasser beiseite stellen, den Rest warm halten.

Den Ingwer fein reiben, den Saft dabei auffangen (am liebsten ist mir hier eine Ingwer Reibe aus Keramik). Den geriebenen Ingwer mit dem Miso, Mirin und Tahini mischen. Die beiseite gestellten Romaneso Röschen mit 3 EL des Kochwassers pürieren und zu der Miso Mischung geben. Das Sonnenblumenöl ebenfalls dazugeben. Mit dem gerösteten Sesamöl und Salz abschmecken.

Die Soba Nudeln nach Packungsanweisung kochen und sofort nach dem Abgießen mit der Miso Mischung vermengen.

Die restlichen Romanesco Röschen auf Tellern verteilen, die angemachten Soba Nudeln in die Mitte geben und mit Sesam, den Erdnüssen und Frühlingszwiebeln garnieren.

 

 

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in Rezepte, Vegan, Vegetarisch

Wachtelbrust mit Schokoladensauce auf umbrischen Kaffee-Berglinsen mit Minz-Karotte

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Ich konnte Frankfurt natürlich nicht verlassen ohne die berühmte Kleinmarkthalle besucht zu haben. Eine Markthalle mit einem wirklich fantastischen Angebot. Exotische Früchte (eindeutiges Indiz des nahen Flughafens) und herrliche Gemüse aus heimischem Anbau, tollen Fisch und Fleisch. Sich treiben lassen, ist das Beste was man hier machen kann. Und so stand ich plötzlich vor den Wachteln. Ich werte dies als höheres Zeichen, mich endlich dem Mythos der Wachtel in Schokoladensauce zu stellen.  Zwar habe ich bereits die eine oder andere Sauce zu Reh oder Hirsch mit dunkler Schokolade verfeinert, doch ergab sich bisher noch keine Gelegenheit zur Überprüfung, ob auch das zarte und aromatische Fleisch der Wachtel von dieser Zugabe profitiert. Ich habe die Wahl zwischen entbeint oder nicht entbeint. Keine Frage – ich wähle die Komfortvariante. Schließlich erfordert das Entbeinen einer Wachtel ein gewisses Maß an Übung, welche ich so in diesem Umfang nicht aufweisen kann. Es soll ja kein Gemetzel werden.

Dann mache ich Jagd auf die umbrischen Berglinsen. Die hatte ich Tags zuvor in einem Kochbuch entdeckt (die Kleinmarkthalle hat ihr eigenes Kochbuch). Diese Berglinsen brauchen gleich der roten Linsen keine Einweichzeit und sind unglaublich zart. Und schließlich sollte die kleine Wachtel es ja schön haben.

Es ist ebenfalls kein Geheimnis, dass sich Minze in der Kombination mit Schokolade ganz hervorragend macht. Mexikanischer Koriander? Warum nicht. Wenn er schon mal so lockend vor einem steht. Einzig die Kakao Nibs sind ein Problem. Stehen sie zwar direkt vor meiner Nase, doch hinter einer verschlossenen Glastür. Der Mensch, der mit dem Aufbau des Stands beschäftigt war, konnte mir nicht weiterhelfen. Den Schlüssel habe nur der Chef und der käme erst in einer halben Stunde. Ich beschließe, dass Trüffel aus dunkler Schokolade hier durchaus mal einspringen könnten. Die liegen zuhause noch rum und warten nur darauf, ihrer Bestimmung zugeführt zu werden.

Und so erreichen ich und die kleinen Vögel nach einigen Stunden ungnädigen stockenden Verkehrs endlich die heimischen Gefilde. Die Schokoladennummer kann beginnen.

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Für Zwei

2 Wachtelbrüste oder entbeinte Wachteln
1 kleine rote Zwiebel
1 große gelbe Karotte
1 dunkler Schokoladentrüffel (oder 2 Stück dunkle Schokolade)
2 cl roter Portwein
½ Bund Thymian
½ Bund Petersilie
½ Bund mexikanischer Koriander (Eryngium foetidum) – optional
200 g umbrische Berglinsen
3 EL Maracuja Essig
1 TL Instant Espresso
1 EL Sonnenblumenöl
½ TL geräuchertes Paprikapulver
Blättchen von 3 Zweigen Minze
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
Salz

Die Möhre mit der Zwiebel im Blitzhacker in sehr kleine Würfel zerkleinern.  Die Blätter der Kräuter zupfen und ebenfalls fein hacken. Ein paar der Thymianblättchen für die Linsen zur Seite stellen.
Die Berglinsen waschen und in einem Topf mit Gemüsebrühe gut bedeckt weich köcheln. Das dauert etwa 20 Minuten.
Den Ofen auf 100° vorheizen.
In der Zwischenzeit das Möhren-Zwiebel Gemüse in einem breiten Topf in etwas Öl anbraten. Die Temperatur zurücknehmen und weichdünsten. Zum Schluss mit den gehackten Kräutern mischen. Mit Salz und einem TL Maracuja Essig abschmecken.
Die entbeinte Wachtel in Schlegel und Brust teilen und zuerst die Schlegel in einer Pfanne mit ein wenig Öl anbraten. Danach die Brust dazugeben und auf jeder für etwa 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Schokotrüffel oder die dunkle Schokolade einrühren. Mit Salz abschmecken.
Die Berglinsen abgießen und den Instant Espresso, das geräucherte Paprikapulver, die restlichen Thymianblättchen und 2 TL Maracuja Essig untermischen. Nach Geschmack nachsalzen.
Die Linsen auf den Tellern in einen Ring füllen, mit der Möhrenmischung bedecken und leicht zusammenpressen. Darauf die Wachtelbrust legen und mit der Schokoladensauce beträufeln.
Die restlichen Teile der Wachtel separat reichen.

Dazu passt gegrillte Mini-Aubergine.

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Frankfurter Buchmesse 2014 – eine Nachlese übers Feiern, Kochen, den Wodka und neue Kochbücher

smallCollageSo schnell ist alles vorbei gegangen. Zwei Tage, die wie im Flug vergangen sind. So viele Wochen habe ich der Frankfurter Buchmesse entgegen gefiebert. Zwei Tage gespickt mit Eindrücken, tollen Begegnungen und natürlich spannenden Buchentdeckungen. Auch in diesem Jahr gab es wieder so viel Aufregendes, dass mir erst einmal die Worte fehlen und ich nicht weiß, wo ich am besten beginnen soll. Bei dem angeknacksten Zeh, der mir wie ein unheilvoller Vorbote den Spaß an kilometerweiten Märschen durch die Hallen vereiteln sollte und den ich dann in all der Aufregung komplett vergessen habe? Natürlich musste ich ihn vergessen. Genauso wie ich es vermutlich niemals lerne, dass man nicht seinen halben Hausstand in die Handtasche packen sollte, wenn man auf der Messe unterwegs ist. Und auch nicht jeden Messekatalog mitnehmen muss. Und schwere Objektive… die sollte man andere tragen lassen. In der Not entdeckt man, dass der Messe eigene Shuttle Bus die genialste Erfindung überhaupt ist. Doch eins nach dem anderen. Schließlich war ich in erster Linie in Sachen „Kochen mit Wodka“ nach Frankfurt gekommen.

also dann…

Kochen

Zwanzig Minuten! Ihr habt noch zwanzig Minuten! Die Miene des Tontechnikers ist eindringlich. Wie konnten vierzig Minuten so rasend schnell an mir vorbei gehen? Wir haben doch gerade erst angefangen, scheint es mir. Ich stehe mit Claudia von Food with a View, der Gewinnerin des Wodka Events hier auf der Bühne, plaudere, koche, und verliere komplett das Gefühl für die Zeit. Der Herd hat seine Tücken. Der Wasserhahn auch. Und vor uns so viele Menschen. 60-Minuten-Kochshow – das klappt alles locker, dachte ich im Vorfeld. Gibt ja nicht viel zu tun. Von wegen. Es gibt massig zu tun, denn wir kochen hier nicht für vier Hansel, sondern haben eine Menge für 10+ Personen kalkuliert. Ruhig Blut und immer schön weiter Bällchen drehen. Claudia, die dieses fantastische Gericht der Waldpilzbällchen mit Wodka-Lakritz Sahne und frischem Brombeer Chutney entwickelt hat, ist großartig. Gelassenheit und Ruhe. Dabei erzählt sie mitreißend von ihren Kunstprojekten. Ich habe die Pilzbällchen im Fokus. Dazwischen immer wieder ein Wodka. Und noch einer. Mit Sascha und Kai, die extra auf die Messe gekommen sind um diesen großartigen Anlass mit uns zu feiern. Die sich mit ihren Gerichten auf den zweiten und dritten Platz gekocht haben. Auch ihnen gebührt eine gehörige Portion Applaus.

Acht Minuten! Wieder bekomme ich einen Hinweis (noch eindringlicher).Verflixt aber auch. Wo es doch grad so nett wird. Da ertönt er auch schon der Messe Gong. „Liebe Besucher….“, ja genau. Wir geben ja schon Gas. Ab in die Pfanne mit den Kleinen. Boost-Funktion. Werdet knusprig ihr Süßen!

Und dann werden sie auch schon verteilt. Das Echo ist überwältigend. Ich freue mich so sehr für Claudia, die hier genau den richtigen Riecher mit ihrem Rezept hatte. Allen schmeckt es.

Und hätten wir nicht im Vorfeld nicht so viel Hilfe bekommen.. ich bekomme jetzt noch eine Gänsehaut, wenn ich daran denke, dass es der beste Einfall war, ein Kilo Pilze bereits vorzubereiten und nicht auf der Bühne zu hacken. Wir wären komplett verratzt gewesen. Ganz getreu dem Motto „ich hab da schon mal was vorbereitet…“, konnten wir auch die Kartoffeln schön zerdrücken und mussten sie nicht auch noch kochen. Der Techniker wäre durchgedreht.

Dass alles so gut wurde haben wir Ronald Puls zu verdanken, der weltbeste, coolste Koch, der Backstage alles im Griff hat. Ein riesengroßes Dankeschön dafür!

Und ganz ehrlich, ohne die überragende Unterstützung aus dem Publikum wäre das längst nicht so toll geworden. So viele Blogger waren da, so viele Besucher. Noch immer macht mein Herz einen kleinen Satz, wenn ich an diese aufregenden sechzig Minuten denke.

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ein Wodka auf euch Sieger! Sascha, Kai und Claudia

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Feiern

Ich habe es ja bereits mehrmals schon erwähnt. Ja, es wurde getrunken. Es wurde sogar reichlich getrunken auf dieser Messe. Bereits am Donnerstag bekam ich bei meinen Freunden vom Hädecke Verlag einen zwanzig Jahre alten Rum zu kosten. Der tut gut und fließt durch Adern, die genau diese Wärme sehnsüchtig erwarten. Währenddessen blättere ich durch die interessanten Neuerscheinungen – die vegetarische Tajine hat es mir angetan. Sehr gelungen. Die Rezepte locken. Nächster Termin. Ein paar Stände weiter lädt der Vielflieger Verlag zu lustigen finnischen Cocktails. Beerig. Der Lakritzlikör, original importiert aus Finnland erobert mein Herz im Sturm. Das ist richtig geiles Zeug. Geschmackssache, klar, aber wer Lakritz liebt, für den ist das ein Fest. Und so gegen Ende des Messetages, nimmt auch gerne mal einer der vielen Kameramänner, die Kamera von der Schulter und trinkt einen mit.

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die “Jungs” vom Vielflieger Verlag

Am nächsten Tag, dem großen Tag des Kochens, gibt es dann auch für die anwesenden Foodblogger einen weiteren kleinen Rum-Umtrunk wieder beim Hädecke Verlag. Bestes Mittel gegen Lampenfieber. Und endlich Gelegenheit sich darüber zu freuen, dass so viele gekommen sind, die man umarmen kann.

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die “Mädels” vom Hädecke Verlag

Dann Abstimmungen in der Küche. Vorkosten des Wodkas. Finlandia, Sponsor des guten Zeugs, hat sich nicht lumpen lassen und uns reichlich was zum Verkosten bereitgestellt. Weich und geschmeidig ist er, dieser Wodka. Und hilft wie gesagt bei Lampenfieber. Während also das Team Claudia & Claudia auf der Bühne kocht, wird mehr davon ausgeschenkt. Mitfeiern ist angesagt. Die Aufforderung wird angenommen. Martin von der Eintagsküche hat noch etwas ganz besonderes für uns. Wodkagelee. Das ist ein echtes Highlight.

Und wer jetzt denkt, dass das jetzt langsam echt genug ist, dem muss ich auch noch die kleine „After-Show-Backstage Party“ beichten. Die gab es dann auch noch. Mit seligem Lächeln, alles war geschafft, drückt mir einer der Schweizer Köche von El Tipico noch ein Craft Bier vom Feinsten in die Hand. Dazu ein bisschen gebeiztes Rentierfleisch. Breakfast Porter heißt dieses Bier. Und es läuft gut. Frisch, kühl und würzig. So tolles Craft Bier hätte ich den Schweizern gar nicht zugetraut.

und Bücher gab es auch…

Genau. Ich wehre mich jetzt mal ganz vehement gegen den Eindruck, ich sei nur zum Kochen und Feiern auf die Buchmesse gefahren. Dass dies gut geht, hat im Vorfeld ja bereits die FAZ angekündigt und einen entsprechenden „Verkostungsführer“ veröffentlicht.

Ich habe mir in diesem Jahr so viel Zeit wie möglich genommen, um den ausländischen Buchmarkt unter die Lupe zu nehmen. Welche Trends gibt es hier? Und unterscheiden sie sich von den unseren? So manche Resonanz auf das Angebot der deutschen Verlage in den sozialen Netzwerken, lässt die Frage offen, ob es denn außer Vegan, Roh und Streetfood in diesem Jahr auch noch was anderes gibt. Müssen wir wirklich alle in diesem Jahr vegan Backen? Bekommt das Ganze nicht schon langsam einen fanatischen Zug?

Angesichts des Angebots der englischsprachigen Kochbücher ist diese Sorge nicht von der Hand zu weisen. Hier gibt es für fast jegliche Unverträglichkeit mindestens einen neuen Titel. Der Eindruck entsteht, dass Essen langsam seltsam wird. War das wirklich schon immer so, dass es weniger Genuss als Ausdruck unseres Lebenskonzepts ist?  Doch ich entdecke trotzdem auch ein Licht am Horizont. Die nordische Küche. In kühler Schönheit in Szene gesetzt. Mit viel Gemüse und ohne Religion. Ten Speed Press (gehört zu Randomhouse Australia) ist hier ganz weit vorne. Gleich zwei Bücher wandern sofort auf meinen Wunschzettel. Erscheinungstermin Mitte November. Das Warten fällt schwer. Besonders schön ist vor allem „Relæ: A Book of Ideas“, von Christian Puglisi, einem dänischen Sternekoch. Ich will es gar nicht mehr aus der Hand legen. Es unter die Achsel klemmen, ducken und wegrennen ist keine Option. Ich hätte es auch sofort gekauft, aber man lässt mich nicht. Sonntag. Tja, Pech. Da bin ich nicht mehr da.

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Eine besondere Entdeckung gab es allerdings auch noch beim Brandstätter Verlag. „Eschi Fieges Mittagstisch“ Leidenschaftlich vegetarisch, jedoch ohne spirituelle Beigaben. Einfach toll. Überzeugt bei den Rezepten und der Aufmachung. Und wäre angesichts der vielversprechenden Neuerscheinung von „Einer für alles“ von Katharina Seiser fast unter meinem Radar verschwunden.

So gerne hätte ich noch viel mehr entdeckt – ich bin sicher bei den französischen Verlagen hätte es noch viel zu entdecken gegeben – doch alles ist nicht zu schaffen. Nicht in zwei Tagen.

Und so kann ich nur sehr glücklich all jenen wunderbaren Menschen danken, die diese Buchmesse auch in diesem Jahr für mich wieder unvergesslich gemacht haben. Nächstes Jahr begrüßen wir Singapur. Da dreht sich das Rad wieder von neuem.

Und wer noch mehr darüber lesen will:
bei Sugar Princess
bei Moderne Topfologie
bei Food with a View

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in Buchmesse Frankfurt 2012 - 2014, Entdeckungen

Waldpilze auf Bauernbrot mit pochiertem Ei

Waldpilze auf Bauernbrot (1 von 1)-3Heute ist ein besonderer Tag. Ich habe endlich einen Bäcker entdeckt, der noch richtig backt. Allerfeinstes Bauernbrot, ohne Backhilfen und sonstigem Zeug, dafür mit gutem Bio Mehl. Entdeckt habe ich ihn eigentlich schon vor einer Woche auf einem kleinen Slow Food Markt in München. Ich schlich immer wieder darum herum und konnte nicht aufhören zu probieren. Das Brot war göttlich. Herrliche Kruste und ein voller, würziger Geschmack. Ich konnte mich, wie immer so einem glücklichen Fall, nicht entscheiden. Schon so lange suche ich so etwas in München. Nicht, dass es das nicht gäbe, doch ich halte es für wenig sinnvoll wegen eines Brots ans andere Ende der Stadt zu fahren. Da macht sich selber backen schon weitaus besser in der Ökobilanz. Nur – ich besitze hier wenig Talent, oder besser –  wenig Ehrgeiz.

Dieser Bäcker ist fast um die Ecke, doch hätte es diese kleine Messe nicht gegeben, ich wäre auch weiter daran vorbeigefahren. Dass ich nicht die Einzige bin, die glücklich darüber ist, dass es noch solches Brot zu kaufen gibt, war deutlich an der Schlange vor dem Laden zu erkennen. Und obwohl ich es am Samstag mal wieder großzügig hab angehen lassen, mir viel Zeit für Tee und Lektüre gelassen habe, wartete noch ein letztes Stück Braumeister Brot auf mich. Meins, ganz klar. Das sollte gebührend gefeiert werden. Mit Steinpilzen und Pfifferlingen. Dazu begebe ich mich natürlich nicht in den Wald, denn vermutlich wäre das Brot bereits knochentrocken, bis auch nur eine einigermaßen probate Menge an Pilzen gesammelt hätte. Ich bin keine Pilzsucherin. Ich mache es mir einfach und stelle mich am Pilzstand auf dem Viktualienmarkt schön wieder in die Schlange. Jetzt habe ich ja Zeit. Zeit, die Vorfreude auszukosten. Und weil das mit dem Bauernbrot und den frischen Pilzen mit einem Hauch Thymian immer noch zu steigern ist, beschließe ich, dass darauf unbedingt noch ein pochiertes Ei muss. Das ist dann schon fast obszön gut und genau richtig für einen Tag, an dem sich der Himmel mal wieder stur am Hochnebel festkrallt.

Es ist ein Tag, an dem etwas so Einfaches wie Pilze und gutes Brot glücklich machen. Gut, noch glücklicher macht es, wenn sich noch ein frischer grüner Veltliner dazu gesellt. Das hat man sich dann auch verdient, wenn man 300g Pilze gebürstet hat.

Waldpilze auf Bauernbrot (1 von 1)

 

Für Zwei

2 Scheiben dick geschnittenes Bauernbrot
300 g Steinpilze und Pfifferlinge gemischt
1 EL Butter (und etwas für das Brot)
3 Zweige Thymian
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Eier
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
(einen Schuss Essig für die Eier)

Waldpilze auf Bauernbrot (1 von 1)-4

Die Pilze mit einer Pilzbürste putzen (oder mit Küchenkrepp abreiben) und die Steinpilze in dickere Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Thymianblättchen zupfen.

In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig dünsten. Die Pilze und den Thymian dazu geben und weiterdünsten. Für 3 – 4 Minuten bei geschlossenem Deckel. Leicht salzen.

Das Bauernbrot etwas toasten und wenn sie etwas abgekühlt sind, mit Butter bestreichen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Sieden bringen. Es darf nicht kochen, wenn die Eier hinein gegeben werden. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle schlagen, dabei darauf achten, dass das Eigelb unversehrt bleibt. Mit der Kelle vorsichtig ins Wasser geben. Nach etwa 3 Minuten, wenn das Eiweiß fest ist, die Eier wieder vorsichtig mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in eiskaltes Wasser legen.

Die Pilze auf dem Butterbrot anrichten und jeweils ein Ei darauf legen. Ein paar Salzflocken und frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen. Kurz vor dem Servieren, das Ei anpieksen, so dass sich das flüssige Eigelb über die Pilze ergießt.

Und wer in der Nähe ist, sollte hier unbedingt vorbei schauen:

brotzeit_logoBrotZeit | Bio Backstube & Café | Bodenschneidstraße 1, Ecke Laufzorner Straße | 82031 Grünwald

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in Rezepte, Vegetarisch

Gebt mir Gelb, gebt mir Orange, gebt mir Pink – gebt mir Mangoldstiele!

Mangoldstiele (1 von 1)-4Ich kann meine Augen nicht von ihnen lassen. Bestimmt wurden sie einzig und allein zu dem Zweck angebaut mir zu gefallen und in Mengen gekauft zu werden. Früher, als Spinat noch mein Favorit war, habe ich den Mangold gerne mal missachtet. Doch dann gab es ihn plötzlich mit diesen knallfarbenen Stielen. Grelles Pink, leuchtendes Orange und Gelb. Das Lockmittel schlechthin.

Mangold wächst hauptsächlich im Mittelmeerraum und zählte schon immer zu den besonders beliebten Gemüsen, bis ihm besagter Spinat irgendwann die Show stahl. Warum das passierte? Vermutlich weil die ehemals dicken weißen Stiele irgendwie unsexy waren. Und auch bei der Lagerfähigkeit, belegt der Mangold eher die hinteren Ränge. Er sollte so schnell wie möglich nach dem Kauf verarbeitet werden.

Dann aber wurde das Rübengemüse plötzlich bunt. So bunt, dass ich, als ich es zum ersten Mal entdeckte, nicht wirklich glaubte, dass es echt ist. Adieu Spinat.

Von da an wollte ich es zur Erntezeit, die in Deutschland zwischen Juli und Oktober liegt, nur noch farbenfroh auf dem Teller. Doch so manch prächtige Gemüsefarbe verliert sich während des Kochprozesses. Hübsche, dunkel lila Bohnen werden genauso grün wie ihre Artgenossen, wenn sie gekocht oder gedünstet werden. Die Stiele des Mangolds sind da eindeutig robuster.

Mangoldstiele (1 von 1)-2Für die Blätter hatte ich bereits Verwendung, doch die Stiele lagen erst mal nur da und lachten mir so bunt provozierend ins Gesicht. Lacht nur – ich habe keine Idee, was ich jetzt mit euch anstellen soll. Einmachen wollte ich sie eigentlich nicht, obwohl das ein hübsches Pickle ergibt. Ich starrte also erst einmal zurück und schickte einen Ruf ins Netz. Der Ruf wurde erhört. Kurz und knapp lautete der Vorschlag: schmoren – Rosinen – Pinienkerne. Ich bin ein großer Freund von kurzen und präzisen Zurufen.

Ein Blick in den Küchenschrank und zu meiner großen Freude tummelten sich hier nicht nur die Bio-Rosinen, sondern auch ein letztes Tütchen Pinienkerne. Dazu lagen im Obstkorb noch zwei Orangen, deren Schale ich bereits kurz vorher mit einer Reibe zu Leibe gerückt bin, was ihre Haltbarkeit auf ein Minimum begrenzte.

Glücklicherweise ist noch keiner auf die Idee gekommen, dem Mangold auch noch den letzten Rest an Bitternoten weg zu züchten (ich vermute, Markt ist nicht annähernd so groß wie der des Spargels) und so ist er wie geschaffen, für eine leichte Süßlichkeit.

Mangold muss ein wenig bitter sein. Das ist ausgesprochen bekömmlich. Es hat seinen Grund, weswegen wir uns nach Artischocken, Radicchio und Endiviensalat (sofern er nicht Sahnesoße ertränkt wurde) immer ein bisschen leichter fühlen, als nach etwas Süßem.

Jedenfalls – die nächsten fünf Wochen ist der Mangold vor mir nicht mehr sicher.

Mangoldstiele mit Rosinen und Pinienkernen (1 von 1)-3

Mangoldstiele mit Rosinen und Pinienkerne nach einer Inspiration von Katharina Seiser

Für Zwei

2 Handvoll Mangoldstiele
1 TL Butter
60 g Pinienkerne
2 gehäufte EL Rosinen
Saft von 2 Orangen
1 Schuss weißen Port
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 EL Honig
1 Messerspitze Piment d’Espelette (oder Cayenne Pfeffer)
Salz

Die geputzten Stiele in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem Topf den Orangensaft mit dem Honig und dem weißen Port auf die Hälfte reduzieren lassen, bis der Saft leicht dickflüssig wird. Den reduzierten Saft in einen Becher oder eine Schale gießen und die Butter in den Topf geben. Aufschäumen lassen und die Mangold Stiele dazu geben. Unter gelegentlichem Rühren andünsten. Den reduzierten Orangensaft, die Frühlingszwiebel und die Rosinen dazugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten.

Mit Salz, Piment d’Espelette abschmecken und mit den Pinienkernen bestreuen.

 

 

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