Turin leuchtet!
oder warum es sich lohnt, auf dem Salone del Gusto für eine bessere Welt zu schlemmen

header

Ihr da oben in der ISS, konntet ihr es sehen? Dieses glückliche Funkeln, das sich über Turin immer weiter in die Höhe hob? Ich müsst es gesehen haben, dieses Leuchten. Angefeuert von tausenden Menschen, alle beseelt von dem Bewahren der kulinarischen Vielfalt, den schier nicht enden wollenden Entdeckungen und dem Genuss. Fünf Tage lang schwappte dieses mitreißende Gefühl durch die Straßen dieser wunderschönen Stadt, zwei Tage lang ließ ich mich davon mittreiben. Der Grund? Der Salone del Gusto – der Markt des guten Geschmacks – der Slow Food Organisation. Slow Food haben viele schon mal gehört. Das ist das mit der Rückbesinnung und Bewahrung von traditionellen Produkten, artgerechter Tierhaltung und dem Schutz vor dem Supermarkt-Einheitsgemüse. Aber es ist noch viel mehr. Mehr als nur die Gegenbewegung zu globalisiertem Fast Food. In diesen Tagen war ich ein Teil von dieser Organisation. Was sich anhören mag wie ein Erweckungserlebnis aus den Tagen von Puuna, wo Sanyassins in roten und weißen Gewändern um ihren Guru herumtanzten, ist nicht weniger als ein Gefühl, das ich mit tausenden Menschen dort geteilt habe. Ein Gefühl, wie wichtig es ist, diese Werte zu erhalten. Ich habe mit Ziegenfarmern aus Albanien gesprochen, mich durch die Welt der Schinken, Würste und Nüssen gekostet, habe frisch geraspelten Wasabi probiert und großartiges Bier mit Trüffeln getrunken. Und ich habe mich am Stolz dieser Menschen auf ihre Erzeugnisse berauscht. Vielmehr noch als an den Produkten selbst. Es war die Leidenschaft und die Begeisterung, die diesen Rausch immerfort nährten.
7.000 Delegierte aus 143 Ländern, 300 Slow Food Presidi und 1.000 Lebensmittelgemeinschaften des Terra Madre Netzwerks aus fünf Kontinenten haben auf einer schier nicht enden wollenden Fläche im Valentino Park ihre Zelte aufgebaut und ihre Erzeugnisse mitgebracht. Sie alle und die umwerfende Menge an Besuchern eint der Wunsch, das gegenwärtige Lebensmittelsystem besser zu machen. 143 Länder – wer jetzt zitternde Hände bei der Vorstellung von so einer überwältigenden Vielfalt an Lebensmitteln bekommt, dem kann ich nur euphorisch zurufen – das ist noch längst nicht alles!

faces

the-good-things

Wir alle wollen eine bessere Welt

Neben dem Markt stehen vor allem die Konferenzen im Mittelpunkt. Da diskutieren die besten Küchenchefs aus Frankreich, Italien und Albanien darüber, welchen Einfluss die Sterne Gastronomie auf die Erzeuger haben kann und haben sollte. Die berühmte Alice Waters motiviert zum eigenen Garten und die Probleme der Flüchtlingskrise werden unter dem Aspekt der Landwirtschaft diskutiert. Es geht um Landraub, Großkonzerne und ihrem monströsen Einfluss auf die Bauern. Da spricht ein Farmer aus Burkina Faso mit einem Universitätsprofessor und einer Schauspielerin. Und alle hören zu.
Nicht immer klappt alles perfekt mit der Synchronübersetzung, manchmal entstehen Pausen, aber ich habe mit Spannung den Vortrag der Küchenchefs verfolgt.

terra-madre-16 terra-madre-1-2

Genuss für alle

Auch wenn der Salone del Gusto in erster Linie ein großes Fest ist und die Mission dabei oftmals in den Hintergrund gedrängt wird, ist es die Leidenschaft für gutes Essen, was über allem steht. In der Innenstadt ziehen die „Fressbuden“ die Menschenmengen geradezu magisch an. Vergesst alle mal ganz schnell alles, was euch einfällt, wenn ihr an Streetfood denkt. Was hier angeboten wird, ist sensationell. Ich koste kleine Brandteigkugeln mit einem Tatar von edlen Rindern aus der Maremma, lasse mir einzigartigen Lardo (Speck) und Ziegenkäse ,in einer Baumrinde gereift, auf der Zunge zergehen, und probiere auch den achthundertdreiundzwanzigsten Schinken (ok, gefühlt). Und damit sind wir noch nicht einmal beim Wein und sonstigen Flüssigkeiten angekommen. Für Wein gibt es eine ganz eigene Location mit hunderten Weinen aus der ganzen Welt. Und Bier – Bier habe ich noch gar nicht erwähnt. Es scheint, als habe die Craftbeer Bewegung auch den letzten Winkel dieser Erde erfasst. Eine wundervolle Vielfalt! Eine aus der ich nie wieder auftauchen möchte.

terra-madre-19 terra-madre-12 terra-madre-25

Amaro Amore

Ich habe mich wieder in Amaro verliebt. Diesen Kräuteraperitif aus Italien. Wäre da nicht dieser hinderliche Flugtarif gewesen, wegen dem ich nur mit Handgepäck unterwegs war, ich hätte so zugeschlagen, dass es gekracht hätte. So habe ich ihn nur probiert. Schwelgte in den Aromen von Kräutern und Orangen, die so bittersüß schmecken, wie eine Liebe eben schmecken sollte. Zu sehen, wie stolz die Macher dieses köstlichen Amaros waren, wie ihre Augen strahlten, als ich ihn lobte, war noch viel kostbarer, als alle Kräuter und Orangen dieser Welt. Ich werde emotional. Ich kann es nicht verhindern. Es war einfach so.

terra-madre-1-3 terra-madre-1-4

Und sonst so

In alten Trambahnen bin ich durch die Stadt gefahren, habe am Ufer des Flusses gesessen und mir die Sonne ins Gesicht scheinen lassen, habe die Lichter der nächtlichen Stadt und die Menschenmassen genossen. Ja genau – ich habe mich selten unter so so vielen Menschen wohler gefühlt als hier. Ich habe ein traditionelles Piemonteser Gericht mit Innereien vom Huhn gegessen und Steinpilze mit Schnecken verzehrt. Am zweiten Morgen in einer merkwürdigen Espresso Bar meinen Café getrunken, wo gerade lautstark gepokert wurde. Und ich hätte wetten können, dass hier einige Jahre Knast versammelt waren. Eine mafiöse Gänsehaut zog sich über den Rücken. Vielleicht habe ich es mir aber auch nur eingebildet. Das Viertel, in dem ich wohnte war nicht so prächtig, wie die Innenstadt und hatte dennoch einen unwiderstehlichen Charme.
Ich wollte nicht mehr weg aus Turin. Es war ein bisschen so als habe ich nur ein Häppchen bekommen und bin mit noch größerer Lust wieder nach Hause gefahren. Den Koffer voller Schinken, Käse (umwerfender Pecorino) und altem Essig (100ml, was eben das Flüssigkeitsgesetz erlaubt beim Fliegen).
Und habe als erstes zuhause meine Kräuter auf dem Balkon liebevoll gegossen und gestreichelt. Ich kann die Gedanken und all die Inspirationen aus Turin nicht besser festhalten, als mich um meinen eigenen Küchengarten zu kümmern und auf dem Bauernmarkt einzukaufen um die Vielfalt zu schützen.
Klingt irgendwie doch nach einem Erweckungserlebnis… ich werde es wiederholen. Nächstes Jahr.

terra-madre-32 terra-madre-31 terra-madre-24 terra-madre-22 terra-madre-20 terra-madre-21

· 0 Kommentare ·

Tagged: , , , , ,

in Entdeckungen, Italien, kulinarische Reisen, Turin

Kräuterbraten vom schwäbisch-hällischen Schwein mit Pastis, Olivengemüse und Zucchini-Minz-Puffer

schweinebraten-mit-pastis-5

So ganz will ich den Sommer noch nicht loslassen. Warum auch, wir beiden hatten so einen wundervollen August und auch der September war ganz nach meinem Geschmack. Bis vor einer Woche lief es auch noch ganz gut zwischen uns, doch dann zogen dunkle Wolken auf. Ich bekam kalte Füße. Zum ersten Mal seit gefühlt einer Ewigkeit musste ich wieder Socken anziehen. Die Dunkelheit hält auch sich viel länger fest, klammert sich an die Nacht und will den Morgen erst später reinlassen. Es wird Herbst. Kaum regnet es mal ein paar Tage am Stück, liegt auch schon die ganze Straße voller Blätter. Die Laubbläser bewaffnen sich schon.

Und immer dann, wenn die Zeiger eigentlich schon kurz vor Herbst stehen, fällt mir ein, was ich unbedingt noch so alles Sommerliches machen wollte. An den See fahren, Freunde zum Essen auf die Terrasse  einladen,  Gurken einmachen… Eins davon habe ich geschafft. Ich habe Freunde eingeladen. Ich bin auf den Markt gefahren und habe den Sommer in meinen Korb gepackt. Paprika, Zucchini und Tomaten, Oliven, Fenchel. Die ganze Fülle des Spätsommers. Mein Lieblingsmetzger, der mit den guten schwäbisch-hällischen Schweinen, schien schon auf mich gewartet zu haben. Es war perfekt. Gut, zugegeben, mit einem Schal um die Schultern, denn so ganz will das dann doch nicht mehr funktionieren mit den lauen Sommerabenden.

Verabschieden wir also den Sommer mit einem kleinen Fest, schwelgen noch ein bisschen, der eine oder andere fährt vielleicht noch über die Alpen um ihn in südlicheren Gefilden zu verlängern. Wir sind uns einig: Sommer – es war schön mit dir!

schweinebraten-mit-pastis-9 schweinebraten-mit-pastis-1 schweinebraten-mit-pastis-8

Für Vier
1 kg Schweinebraten (vom schwäbisch-hällischen Schwein) ohne Knochen und Schwarte, vom Metzger eine Tasche hinein schneiden lassen
2 kleine Fenchelknollen
2 kleine rote Zwiebeln
6 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Petersilie
4 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsamen
4 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Salbei (im Ganzen)
400 ml Weinwein
10 EL Pastis
Salz, Pfeffer
außerdem Zahnstocher

Olivengemüse
120 g entsteinte schwarze und grüne Oliven gemischt
2 Spitzpaprikas
4 Knoblauchzehen
1 Zucchini
6 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
1/2 TL Zimt
1 gestr. TL Ras el Hanout
2 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Ofen auf 190° vorheizen.
Für die Füllung den Fenchel und die Zwiebel sehr fein hacken und die Kräuter (3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Petersilie) ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Fenchel bei mittlerer Hitze braten. Den Fenchelsamen hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Füllung in die Tasche füllen und mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch salzen.
Den Braten in eine feuerfeste Form setzen, und mit dem Weißwein und Pastis begießen. Die Rosmarinzweige und Salbeizweige dazulegen.
Für 50 Minuten in den Ofen geben, dabei mehrmals mit dem Fond begießen.

Für das Olivengemüse die Spitzpaprika halbieren, entkernen und in Würfel hacken. Die Oliven und den Zucchino ebenfalls würfeln. Den Knoblauch sehr fein hacken. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch kurz andünsten, dann das restliche Gemüse und die Oliven dazu geben. Das Tomatenmark unterrühren und nach etwa 4 Minuten den Zimt, die gezupften Thymian und das Ras Hanout dazu geben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen und nochmal etwas frischen Pfeffer darüber geben.

schweinebraten-mit-pastis-3

Zucchini Puffer
2 große Zucchini (ca. 500 g)
110 ml Mineralwasser
1/2 TL Speisenatron
100g Kichererbsenmehl
4 EL frische Minze, fein gehackt
2 EL Gewürzfenchel (oder Fenchelkraut), fein gehackt
Salz, Olivenöl

Die Zucchini raspeln und in ein Sieb geben. Mit einem ½ TL Salz mischen und 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Mineralwasser mit dem Natron mischen und das Kichererbsenmehl untermischen. Es sollte ein dickflüssiger Teig werden. Die Zucchiniraspeln auspressen und mit den Kräutern mischen. Die Mischung unter den Teig rühren.
In einer schweren Pfanne ausreichend Olivenöl erhitzen und in großzügigem Abstand jeweils einen Esslöffel mit dem Zucchiniteig hineinsetzen. Mit dem Löffel etwas flach drücken. Die Temperatur ein wenig zurücknehmen und nach etwa 2 Minuten vorsichtig wenden. Nach weiteren 2 Minuten auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen.

· 0 Kommentare ·

Tagged: , , , , ,

in mit Fleisch, Rezepte

An Finnland denken und finnischen Brotkäse mit Lakritz Sauce essen

finnish-breadcheese-2

In Finnland hat eine grandiose Zeit begonnen. Die Zeit der Beeren. Preiselbeeren, Blaubeeren und wer aus dem Norden kommt, kann auch noch die wunderbaren Moltebeeren sammeln. Kaum sind die ersten Beeren entdeckt, schnappt sich jeder einen kleinen Eimer und ab geht es in die Wildnis. Auch ich war letztes Jahr um diese Zeit in Finnland auf Beerenjagd. Dazwischen gab es zwar noch einige Pilze, aber das Wichtigste waren die Beeren. Bis einem das Kreuz wehtut. Der Inhalt meines Eimerchens war nicht wirklich was, womit man hätte angeben können, ständig war ich abgelenkt mit Flechten gucken, Elchspuren suchen und das Licht zwischen den Bäumen bewundern. So eine Beere musste schon fast in meinen Eimer hüpfen, damit ich ihr die gebotene Beachtung schenkte.
Immerhin – es reichte für den Nachtisch. Da wurde mitten in einer Hütte im Wald finnischer Brotkäse ausgepackt und eine Soße dazu gezaubert. Dekoriert wurde das Ganze mit einem Löffel Moltebeerenmarmelade und ein paar frischen Blaubeeren.

finnish-breadcheese-1-4 finnish-breadcheese-1-3 finnish-breadcheese-1-5
Brotkäse –Juustoleipä – wird gerne auch als Quietschkäse bezeichnet, denn beim Draufbeißen quietscht er leicht, ein bisschen vergleichbar mit Halloumi. Es ist ein sehr milder Käse, der traditionell aus Kuhmilch (noch traditioneller aus Kolostrum), aber manchmal auch aus Ziegen- oder Rentiermilch hergestellt wird. Die Milch wird zuerst gesäuert und dann gebraten, in einer Pastetenform gebacken und in Scheiben geschnitten.
Natürlich habe ich ihn mit nach Hause gebracht. Ich wollte unbedingt nochmal diesen Käse mit der wunderbaren Lakritz Sauce und in diesem Fall frischen Blaubeeren ausprobieren. Während man sich hier in Deutschland mit Halloumi als Ersatz ganz gut helfen kann, ist das mit den Moltebeeren leider unmöglich. Die zarten Beeren überleben kaum Transport vom Norden Finnlands in die Hauptstadt. Ich stand auf dem Markt und es war kaum zu übersehen, dass die entzückenden „cloudberries“ schon einige Quetsch-Schäden hatten. Sie sind noch empfindlicher als Himbeeren und von goldgelber Farbe. Dann also Blaubeeren.
Die Lakritz Sauce hat übrigens Suchtfaktor.

finnish-breadcheese-1-2 finnish-breadcheese-4

Für Zwei
400 g finnischer Brotkäse (alternativ Halloumi)
3 El Zucker
100 ml Sahne
eine Prise Salz
1 gestr. TL Lakritzpulver (oder gemahlenes Süßholz)
100 g frische Blaubeeren
optional etwas Blaubeerlikör

Die Scheiben des Brotkäses in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur erwärmen. Den Käse weiter auf geringster Stufe nur warmhalten.
In einem Topf oder einer Sauteuse den Zucker karamellisieren lassen und die Sahne unterrühren. Das Lakritzpulver dazugeben und mit einer kleinen Prise Salz abschmecken. Das Salz soll nur etwas Tiefe bringen, es aber nicht salzig werden lassen.
Zwei Drittel der Blaubeeren nach Wunsch entweder kurz in Likör erhitzen oder mit etwas Zucker ganz kurz aufkochen lassen.
Den Brotkäse auf den Teller legen, mit der Lakritzsauce begießen und die gekochten und frischen Blaubeeren dazugeben.

finnish-breadcheese-1

· 0 Kommentare ·

Tagged: , , , , ,

in Rezepte, Süsses

Reden wir über Umami –
über ein Umami Symposium und ein Rezept voller Umami (Misogeröstete Tomaten mit Soba Nudeln)

umami-symposium-header

Zu fortgeschrittener Stunde, bei einem Glas Wein, sind wir bei den Formeln angelangt. Es geht richtig zur Sache und Molekülstrukturen werden auf Servietten aufgezeichnet. Rechtsdrehend, linksdrehend. Alles das hängt mit Umami zusammen. Umami – die Bezeichnung für den fünften Geschmack. Zu süß, sauer, salzig, bitter hat sich Anfang des 20. Jahrhunderts noch umami gesellt. Beschrieben wurde es erstmalig von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae. In seiner Ausdrucksform steht umami salopp umschrieben für lecker. Doch was ist lecker? Parmesan ist lecker, Fleisch ist lecker, ein Glas Sherry in der Rinderbrühe ist lecker, Walnüsse sind lecker. Lecker ist eine blöde Beschreibung, denn sie ist völlig undifferenziert. Werden wir also konkreter. Hinter Umami verbirgt sich das Protein Glutaminsäure. Eine Aminosäure. Umgangssprachlich verwendet man hier gerne den Begriff „Geschmacksverstärker“ und schwupps, ist man in einer ganz bösen Ecke gelandet. Die Dämonen des industriellen Fast Foods werden auf den Plan gerufen. Glutamat, das Unwort ist plötzlich wieder da.
Das Food Magazin Effilee lud die Wissenschaftler Prof. Dr. Thomas Vilgis, Physiker am Max Planck Institut und Autor mehrerer Kochbücher, und Michael Podvinec, Molekularbiologe und Autor, die Küchenchefs Martin Fauster und Tohru Nakamura (in dessen Werneckhof das Symposium stattfand), den Gewürzexperten Ingo Holland und ein paar Vertreter aus Blogs und Medien zu einem Austausch über das Thema „Umami“ ein. Was nachmittags mit wunderbaren Snacks beginnt, unter anderem mit Tohrus Miso-Leberkäse, endet spät in der Nacht. Dazwischen lausche ich spannenden Vorträgen, und weiß nun endlich auch, dass bereits in der Muttermilch ganz viel Umami enthalten ist. Diese Glutaminsäure ist einfach überall drin, wo es köstlich wird. Die alten Römer schätzten ihr Garum, was uns heute immer noch in Form von asiatischer Fischsauce begegnet. Die großen Nahrungsmittelkonzerne haben sich in einem Schulterschluss dazu durchgerungen, auf Geschmacksverstärker zu verzichten und verstecken es seitdem hinter dem unschuldigen Wort Hefeextrakt. Alles was mit Hefe, ganz besonders mit Fermentation zu tun hat, ist voller Glutaminsäure. Voller Umami. Voller Geschmack. Wir tun also nur so, als sei plötzlich alles gut. Dabei ist es immer noch da, ist allgegenwärtig. Eine Pasta Puttanesca mit Kapern, Tomaten und Sardellen ist eine Umami Bombe. Kommt noch Parmesan drüber, beginnen wir lustvoll zu seufzen. Ein Glas Wein dazu? Herrlich. Da steckt nämlich auch jede Menge Umami drin (Hefe, Fermentation – alles klar?).
Man kann ihm also gar nicht entkommen dem Umami. Hinter vorgehaltener Hand sprechen wir über das „Chefsalz“, das in den Restaurantküchen steht. Und damit sind nicht nur die asiatischen Küchen gemeint. Es steht überall und ist – richtig, Geschmacksverstärker. Glutamat.
Den einen oder anderen mag es schon überall jucken, schließlich hat man doch schon so viel über das „China-Restaurant Syndrom“ gelesen. Wenig fundiert und selbst von seinem Entdecker nur als Möglichkeit aufgeführt, Glutamat als Verursacher dessen zu bezichtigen, was man heute eher als Histamin Intoleranz bezeichnen könnte. Und glaubt mir, mit Histamin und juckenden Nesseln kenne ich mich aus. Über drei Jahre verfolgten mich die Nesseln. Thunfisch war tabu, Spinat und Tomaten auf dem Speise-Index. Dann war es plötzlich wieder weg. Wieso wussten nicht einmal die vielen Ärzte, die ich konsultiert hatte.
Wenn also Umami allgegenwärtig ist, wenn wir es geradezu suchen und nicht genug davon bekommen können, dann kann man schon mal einen Tag lang sich in endlosen Gesprächen vertiefen und dabei lernen, dass es das Wort Geschmacksverstärker eigentlich überhaupt nicht geben dürfte. Da ist nämlich nichts, was den Geschmack verstärkt, es sei denn, man möchte die Zugabe von Tomatenmark an eine Tomatensauce als Geschmacksverstärker bezeichnen. Oder die Zugabe von Miso in heißes Wasser oder Dashi Brühe, was eine ausgezeichnete Suppe ergibt. Sagen wir also besser, es ist umami, denn es ist Glutaminsäure enthalten.

Geschmack ist wasserlöslich, Aroma ist fettlöslich

Natürlich geht es an diesem Tag auch darum, echte Umami-Bomben zu kosten und da kommt Dashi ins Spiel. Dashibrühe ist ein fester Bestandteil der japanischen Küche und wird aus Kombu Algen, Katsuobushi (Flocken vom getrockneten und geräucherten Bonito) und wahlweise Shiitake Pilzen hergestellt. Perfekt funktioniert das, wenn man alles zusammen bei 65° vakuumiert im Sous Vide Gerät zubereitet. Bei dieser Temperatur löst sich die Glutaminsäure am liebsten heraus. Macht man Dashibrühe zuhause, darf es auch gerne weniger wissenschaftlich sein. Da gibt man einfach alles zusammen mit Wasser in einen Topf und lässt es eine Weile vor sich hin köcheln. Heraus kommt eine schmackhafte Brühe, die vielseitig verwendbar ist. Wir probieren an diesem Tag Dashi Brühen aus verschiedenen Kombu Algen, mit ausgekochter Parmesanrinde, mit Pilzen und ohne. Und es ist unglaublich, was so eine Kombu Alge an Geschmack an das Wasser abgibt. Da ist man dann beim reinen Umami. Die Urform sozusagen. Hier kann das Gehirn nichts bekanntes mehr zuordnen. Keine Tomate, keinen Fisch, einfach gar nichts. Aber da ist trotzdem so viel Geschmack. Wie soll ich ihn beschreiben? Mir fällt kein Wort dafür ein. Es ist würzig und dennoch undefiniert. Nichts, was ich jetzt anstelle von Tee lieber hätte, aber von einer ganz besonderen Wirkung. Es ist umami. Es ist reichhaltig.
Wo viel Glutaminsäure drin ist, wird weniger Salz benötigt.
Zuhause will ich das gleich nochmal ausprobieren und gehe zum ersten Mal ganz besonders „nerdig“ an ein Rezept heran. Wo steckt viel Umami drin? Ich entscheide mich für Miso-geröstete Tomaten mit Sobanudeln und einer Limetten-Miso Sauce. Hier habe ich Umami von der fermentierten Sojabohnen Paste (Miso), den Tomaten, den Grüntee Soba Nudeln und ein wenig im Reisessig. Hinzukommen ein paar Röstaromen von Sesamkörnern und Sesamsauce, das Ganze mit der frischen Säure von Limetten, Ingwer und Tomaten.
Salz brauche ich für dieses Gericht eigentlich gar keines, eine winzige Prise vielleicht. Geschmeckt hat es umwerfend. Lecker, aber das ist ja ein so ein beliebiges Wort. Voll umami eben!

umami-bowl-soba-noodles-miso-8 umami-bowl-soba-noodles-miso-7

Soba Nudeln mit Miso gerösteten Tomaten

Für Zwei
1 Schale Cherry Tomaten
2 El Reisessig
2 EL Rapsöl
2 EL hellbraunes Miso
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer, gerieben
1 ½ TL geröstetes Sesamöl
1 EL Honig
Abrieb und Saft einer unbehandelten Limette
2 Frühlingszwiebeln, in sehr feine Ringe geschnitten
250 g Soba Nudeln (Buchweizen Nudeln aus dem Asia Markt, ich habe die mit zusätzlichem Grüntee genommen)
1 EL schwarzer oder weißer Sesam, in der Pfanne ohne Fett geröstet
eine kleine Prise Salz

Den Ofen auf 200° vorheizen.
1. aus Öl, Miso, Limettensaft und –abrieb, Sesamöl, Reisessig, Honig und Ingwer eine Marinade anrühren. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.
2. ein Blech mit Backpapier auslegen und die Tomaten daraufsetzen. Mit etwa 2 EL von der Marinade beträufeln. In den Ofen geben bis sie bräunen und leicht geschmolzen sind (etwa 20 Minuten).
3. Die Soba Nudeln nach Packungsanweisung kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Restliche Marinade und die Frühlingszwiebelscheiben darin verrühren. Die gerösteten Tomaten daraufsetzen und mit dem Sesam bestreuen.

umami-bowl-soba-noodles-miso-3

· 3 Kommentare ·

Tagged: , , , , , , , ,

in Entdeckungen, Rezepte, Vegan, Vegetarisch

Ofengeröstete Mini Auberginen mit Maple Sirup und Rauchsalz

aubergines-1-7

Ich kann Schönheit nicht widerstehen. Nicht der Schönheit von kleinen Auberginen. Wie sie da so lagen, auf diesem Bauernmarkt in Kanada, da musste ich sie einfach haben. Sie nur zu fotografieren hätte nicht gereicht. Natürlich bekomme ich auch hier kleine Auberginen aus biologischem Anbau, aber selten so eine Vielfalt. In Weiß, Lila und Grün. Jede Sorte hatte auf dem Marktstand ihr eigenes Körbchen. Ich wollte eine Mischung aus allen. Ich frage höflich und erkläre, dass ich diese Auberginen unbedingt mit nach Deutschland nehmen muss. Vermutlich denkt die freundliche Dame nun, es gäbe bei uns keine Auberginen. Jedenfalls nimmt sie lächelnd ein neues Körbchen und packt von jeder Sorte drei perfekte Auberginen hinein. Wenn ich die kleinen Schönheiten in meinem Hotel in die Minibar lege, bleiben sie auf jeden Fall noch mindestens zwei Tage knackig, dachte ich. Ich bin zufrieden, eigentlich mehr als das, denn ohne Gemüse im Koffer würde mir richtig was fehlen. Aus Peru habe ich Zimtkartoffeln angeschleppt und sonderbare Maracujas aus dem Amazonasgebiet, bin ich in Italien, dann packe ich meist einen Parmesankäse ein (das vor allem, weil er dort günstiger ist).
Für mich ist Essen das perfekte Mitbringsel. Auch wenn es schnell vergeht aber ich genieße den vergänglichen Luxus umso mehr, weil ich weiß, dass die Wiederholung fast unmöglich ist. Die Wahrscheinlichkeit, genau diesen Markt nochmals zu besuchen geht gegen Null.
Natürlich sollen meine hübschen Auberginen auch Bekanntschaft mit dem mitgebrachten Maple Sirup machen. Hier habe ich mich großzügig ausgestattet und gleich drei Flaschen mitgebracht. Ahorn Sirup für die nächsten zwei Jahre (oder auch nicht, denn es ist das köstliche Dunkle). Alle, die jetzt zucken, von wegen Gemüse mitbringen und Einfuhrbestimmungen – ich habe artig die Einfuhrbestimmungen durchgelesen und ja, für meinen eigenen Verbrauch darf ich Gemüse mitbringen. Und verbraucht sind sie jetzt. Ich habe sie im Ofen geröstet. Das dauert bei der geringen Größe gerade mal 25 Minuten. Dann sind sie butterweich. Durch das Einpinseln mit einer Mischung aus Olivenöl, Maple Sirup, Knoblauch und geräuchertem Paprikapulver werden sie wunderbar aromatisch. Dazu einen Löffel Joghurt und schon ist mein kleines „After-Kanada-Dinner“ fertig.
Dazu ein Glas Rosé und ganz viele Erinnerungen. An die Menschen dort, an diesen Markt, an den blauen Himmel, an alles, was ich auf dieser Reise so erlebt habe.
Meine nächste kurze Reise wird mich nach Turin führen. Dort werde ich die internationale Slow Food Messe besuchen. Aussteller aus der ganzen Welt stellen hier ihre guten Produkte vor und ich bin schon gespannt, was ich danach kochen werde.

aubergines-1-5 aubergines-5aubergines-2-3

Für Zwei bis Drei als Snack

10 Mini Auberginen
3 EL Olivenöl
2 EL Maple Sirup
eine gute Prise Salz
1/3 TL geräuchertes spanisches Paprikapulver (Pimentòn de la Vera)
1/3 TL Knoblauchpulver oder 1 zerdrückte Zehe frischer Knoblauch

Joghurt mit mind. 3,8% Fett
etwas schwarzen Sesam oder Schwarzkümmelsamen zum dekorieren

Den Ofen auf 175° vorheizen.
Die Zutaten für die Marinade zusammenrühren. Die Auberginen waschen, trocken und halbieren. Dabei den Steil dranlassen und nach Möglichkeit ebenfalls halbieren. Die Auberginenhälften gut mit der Marinade von allen Seiten einpinseln (oder einfach zweimal darin drehen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
25 Minuten rösten, bis sich die Ränder leicht rollen.
Mit Joghurt und Sesam servieren.

aubergines-2-2

· 0 Kommentare ·

Tagged: , , , , ,

in Rezepte, Vegetarisch

[Ontario im Spätsommer #4]
über Maple Sirup, Eiswein und einen Flug über die Niagara Fälle

headerEin bisschen noch kann ich sie sehen, die Skyline von Toronto. Zwischen mir und der Stadt liegt der Ontario Lake, 65 km ist er an dieser Stelle breit. Meine Reise führt mich weiter nach Niagara on the Lake, einem pittoresken kleinen Ort am Ufer des Lake Ontario und wie der Name schon vermuten lässt, nicht weit von den berühmten Wasserfällen entfernt. Die Häuser hier sind hübsch, Touristen flanieren über die Hauptstraße, alles ist sehr sauber. Am Ufer des Sees treffe ich eine indische Familie. Der Sohn übt eine Yoga Pose im Sonnenuntergang. Ich habe wirklich schon viel Yoga in allen Teilen der Welt gemacht, aber ich habe bestimmt am wenigsten Inder gesehen, die Yoga praktizieren. Wie sich herausstellt, studiert der Sohn in New York. Das erklärt die Sache vielleicht. Die Familie ist jedenfalls zauberhaft, bestens über die Lage in Deutschland informiert und denkt gerne an den Besuch der Zugspitze zurück. Ich mag solche spontanen Unterhaltungen, die sich irgendwo auf der Welt ergeben. Das ist es, was Reisen für mich so spannend macht.

niagara-moods-3

Die Farben von Maple

Der Ahornsirup in Deutschland kommt in zwei Varianten. Dunkelbraun als biologisch gekennzeichnet und dunkelbraun ohne Kennzeichnung. Maple Sirup war von vornherein eines der Themen, auf die ich mich ganz besonders gefreut habe, denn so viel ist sicher – zwischen golden und fast schwarz gibt es unendlich viele Varianten. Auf der White Meadow Farm wird von Februar bis April der Saft der Ahornbäume geerntet, je später, desto dunkler wird der Sirup. Zum Ende der Saison sei er allerdings kaum noch genießbar. Der Saft wird eingekocht und manchmal dann noch in Fässern gelagert. Am beliebtesten ist die mittlere Farbe Amber, hier werden bereits die nussigen Aromen sehr deutlich. Unterschieden wird auch, wofür man den Ahornsirup verwenden möchte (an dieser Stelle würde die Dame, die uns dies erklärt sicher in Tränen ausbrechen, angesichts der nicht vorhandenen Vielfalt in Deutschland), der helle Sirup wird meist für Pfannkuchen verwendet, wohingegen die dunkleren Farben meist zum Kochen oder für Salatsaucen genutzt werden. Ich kaufe verschiedene Varianten und – darauf bin ich besonders gespannt – den rohen Saft. Der schlummert zusammen mit ein paar bilderbuchschönen Auberginen im Koffer.

niagara-moods-5-2niagara-moods-2-4niagara-moods-3-4

Einmal über die Wasserfälle fliegen

Den Niagara Fällen kann man sich auf verschiedene Arten nähern, mit einem Boot ganz dicht ranfahren (im Regenmantel also), über einen Weg, der hinter die Wasserfälle führt (dröhnend und ebenfalls nass) oder aus der Luft. Mit dem Helikopter über die Wasserfälle zu fliegen ist ein wirklich einmaliges Erlebnis auch wenn das Vergnügen nur etwa zehn Minuten dauert. Das Einzige, woran ich in diesem Moment denken kann ist meine Kamera. Ich will das festhalten. In allen Varianten. Die großen Fälle auf der kanadischen Seite und die Kleinen auf der amerikanischen Seite. Es ist gewaltig, was hier für Wassermassen in die Tiefe stürzen.
Der eigens für uns gecharterte Helikopter fliegt jedoch nicht zurück zur Basis, sondern zum Weingut. Hach, das wollte ich wirklich schon immer mal machen. Mit dem Heli auf einem Weingut landen (die Diva in mir jauchzt). Besser geht es wohl nicht.

niagara-moods-3-3 niagara-moods-1-6 niagara-moods-5-3

Ice, Ice, Eiswein

Das berühmte Weingut Inniskillin und seinen Eiswein durfte ich vor zwei Jahren bereits kennenlernen. Damals habe ich zum ersten Mal in meinem Leben „Sparkling Ice Wine“ getrunken, eine Offenbarung (der Bericht dazu hier). Einer erneuten Begegnung habe ich mich leidenschaftlich entgegengesehnt. Das kann ich schon so sagen denn ich bin damals so auffällig mit stets leerem Glas um die Flaschen herum geschlichen weil ich nicht genug davon bekommen wollte. Jetzt endlich bin ich da, wo dieser grandiose Tropfen gemacht wird. Und noch viel mehr. Es gibt Eiswein aus der Vidal Traube, aus Riesling und auch in Rot aus Cabernet Franc Trauben. Die Gegend hier ist perfekt für Eiswein. Warme Sommer, eine trockene Brise vom See und garantiert eisige Winter. Die Temperatur muss mehrmals unter -10° gefallen sein, dann geht es los. Die feinen Tropfen kostet teilweise ein kleines Vermögen, was aber auch daran liegt, dass hier die 60%ige Alkoholosteuer mit voller Wucht zuschlägt. Der Chefkoch Tim MacKiddie hat für uns ein asiatisch inspiriertes Lunch zusammengestellt. Hühnchen mit einer würzigen Hoisin Sauce und verschiedene Salate, die geschmacklich sehr schön mit dem Eiswein harmonieren.
Beim nächsten Weingut, der Reif Winery, wird neben Eiswein auch Gewürztraminer gemacht, was hier in Kanada wirklich exotisch ist. Es gibt jedoch einen Grund dafür. Der Besitzer Klaus Reif ist vor über dreißig Jahren von der Pfalz in diesen Teil Kanadas ausgewandert und hat seinen geliebten Gewürztraminer einfach mitgebracht. Der Heimat noch verbunden hat er auch seinen Pfälzer Dialekt nie abgelegt. Mittlerweile betreibt er eines der größten Weingüter und ist stolz auf seinen wirklich feinen Wein.niagara-moods-7

reif-winery

Klaus Reif von der Reif Winery macht tollen Gewürztraminer

niagara-moods-5 niagara-moods-9 niagara-moods-6

„Farm to Table“ – die köstliche Küche rund um Niagara on the Lake

Lobster mit frischen Nudeln, geschmorter Rinderbraten, knackige Gemüse, Eisweinbutter sind nur ein paar der kulinarischen Highlights, die mir hier begegnen. In dem Restaurant von Vineland Estates, wo man einen sagenhaften Blick über die Weinberge hat, serviert Chefkoch Justin Downes frische Austern mit einer Eiswein Mignonette.
Feine Fish Cakes und köstlichen Salat aus alten Tomatensorten gibt es bei Treadwells. Deren Mohntoast will ich unbedingt mal nachmachen.

dinner-vineland

das komplette Tasting Menu im Restaurant Vineland (natürlich auf die eigenen Weine abgestimmt)

niagara-moods-6-2

köstliche Butter Tarte mit Eiswein bei Inniskillin

treadwell

frische Küche bei Treadwells

Impressionen vom Bauernmarkt

Ich kann es einfach nicht lassen – ich liebe Bauernmärkte. Und deshalb kann ich es mir auch nicht verkneifen, euch noch ein paar Bilder von dem schönen Markt in Welland zu zeigen. Sollte ich jemals ans Auswandern denken, dann weiß ich auch schon womit ich hier mein Geld verdienen könnte. Eingemachte Gurken. Bis zu zehn Dollar muss man hier für ein großes Glas berappen. Natürlich Bio und handgemacht. Die sind hier schwer beliebt.

niagara-moods-4-2 niagara-moods-2-2 niagara-moods-1-4 niagara-moods-3-2niagara-moods-1-7

Bis zum nächsten Mal Ontario!

Adressen:

Schlafen
124 Queen Hotel and Spa
124 Queen St
Niagara-on-the-Lake, ON L0S 1J0
www.124queen.com

Essen
The Restaurant at Vineland Estates Winery (exklusiv und mit tollem Tasting Menü)
3620 Moyer Rd,
Vineland, ON L0R 2C0, Canada
www.vineland.com

Treadwell’s
114 Queen Street Restaurant
NOTL, L0S 1J0
www.treadwellcuisine.com

Weingüter
Inniskillin Winery
1499 Line 8, Niagara Parkway
Niagara-on-the-lake, ON L0S 1J0
www.inniskillin.com

13th Street Winery
1776 Fourth Ave.
St. Catharines, ON L2S 0B9
www.13thstreetwinery.com
Reif Winery
Niagara-on-lake, ON
www.reifwinery.com

Maple Sirup
White Meadow Farms
Effingham Street
St. Catherines, ON L2R 6P7
www.whitemeadowfarms.com

Hinweis: Die Reise wird unterstützt von Ontario Tourism. Vielen Dank dafür. Die Eindrücke sind meine eigenen.

· 2 Kommentare ·

Tagged: , , , , , ,

in Kanada, kulinarische Reisen