Pullum Numidicum
oder Kochen für römische Orgien

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„Nachtigallzungen! Otternasen!“ – kennen wir ja alles. Wird in jeder Arena zu Gladiatorenspielen gerne genommen. Jeder der schon einmal (ich mindestens fünfmal) den Film „Das Leben des Brian“ gesehen hat, weiß genau, in welcher Szene diese besonderen Speisen angepriesen werden. Nicht dass ich Belege dafür habe, dass es sie je gegeben hätte. Aber in der alten römischen Küche, schien ja alles möglich zu sein. Möglichst ausgefallen, opulent und gerne auch in Mengen, die jeden Gesundheitsapostel zum Weinen bringen. Serviert von halbnackten Sklavinnen und gerne auch im Liegen.
Das konnten die gut im antiken Rom! Essen war eine willkommene Ausdrucksform von Status und Verschwendungssucht.

Marcus Gavius Apicius, Feinschmecker und der erste Überlieferer der Kochkunst des antiken Roms, lebte zu Zeiten Kaiser Tiberius‘, von welchem er behauptete, er sei der größte Prasser aller Zeiten. Also doch Nachtigallzungen?

Die spinnen die Römer!Lieblingsspruch von Obelix

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Selten führen mich meine Küchenexperimente so tief in die Vergangenheit. Warum ich mich dennoch in die Tiefen des Garum und der Gerstengrütze vorgewagt habe, ist meiner mutigen Bloggerfreundin Petra geschuldet. Die Küche des Apicius, lautet der Aufruf zu ihrem Event.
Alea iacta est.
Während meiner Suche nach diesen antiken Rezepten entdecke ich durchaus Spannendes wie besagtes Garum oder Liquamen, welches aus fermentiertem Fisch bestand, gefiltert wurde und heute mit der asiatischen Fischsauce zu vergleichen ist. Man kann also sagen, es war das Maggi der Römer, denn sie schütteten es so ziemlich über alles. Und da bekanntlich der Geruch von vor sich hin gammelnden Fischen an Penetranz kaum zu übertreffen ist, waren die Produktionsstätten dieser Fischsauce schön weit außerhalb der Städte. Schon damals soll es auch hierbei erhebliche Qualitätsunterschiede gegeben haben, je nachdem welcher Fisch dafür verwendet wurde. Echtes Garum gibt es heute nur noch selten, es mögen noch kleine Manufakturen zu finden sein, aber im Allgemeinen würzt man heute eher mit Sardellen, denn mit fermentierter Fischsauce und es wird als Äquivalent die asiatische Fischsauce empfohlen.
Ich hätte ja nur allzu gern von meiner Reise nach Phu Quoc in Vietnam, wo die als beste des Landes gerühmte Fischsauce hergestellt wird, ein Fläschchen besagter mitgebracht. Allein – es war bei Strafe verboten. Und so verlockend war die Aussicht auf eine Auseinandersetzung mit dem Zoll dann doch nicht, als dass ich das Risiko eingegangen wäre.
Ein Huhn soll es nun also werden. Dabei könnte ich den Film „Caligula“ so als atmosphärische Untermalung laufen lassen. War ja ein echt übler Knabe dieser Caligula. Grandios besetzt mit Malcolm McDowell, Peter O‘Toole und Helen Mirren in weiteren Rollen. Vermutlich hat dieser Film meine Vorstellung von römischen Orgien geprägt. Zeitlich passt das also auch gut, denn der Film spielt zu Zeiten der Regentschaft Kaiser Tiberius‘.
Auf die damals übliche Gerstengrütze als Begleitung verzichte ich (ausnahmsweise) und gebe frischem Ciabiatta den Vorzug.
Laboremus.
„Ans Werk!“ – Letztes Wort des Kaisers Septimius Severus

Numidisches Huhn
Apicius VI, 9, 4

Für Zwei
2 Hühnchenschlegel à 350g (oder einen großen von 700g)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
5 frische oder getrocknete Datteln, fein gewürfelt
1 Handvoll Pinienkerne
2 Ästchen frische Weinraute (alternativ 2 eingelegte Weinblätter), in Streifen geschnitten
1- 1 ½ EL Honig
2 EL Weinessig
4 EL Olivenöl
2 EL Liquamen (thailändischeFischsauce)
schwarzer Pfeffer u. Koriander gemörsert(insg. 1 gehäufter TL)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
evtl. etwas Mehl zum Binden
Salz

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Die Hühnchenschlegel mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit 2 – 3 EL Olivenöl begießen und mit fein geschnittenem Knoblauch und der Zwiebel etwa 2 Stunden marinieren. Dann die Schlegel aus der Marinade nehmen. die Marinade für später aufbewahren.
In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Hühnerschlegel von beiden Seiten scharf anbraten, die Hitze zurücknehmen und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
In eine zweite Pfanne die Marinade gießen (eventuell noch einen Esslöffel Olivenöl dazugeben) und mit den Datteln und Pinienkernen erhitzen. Die Weinblätter dazu geben. Honig, Essig, Kreuzkümmel und die Fischsauce dazugeben. Sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln und der Knoblauch weich sind.
Bei Bedarf mit etwas Mehl binden.

Dazu klassisch Brot, Linsen oder Gerstengrütze servieren.

Der Mut Anderer
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in mit Fleisch, Rezepte

Feinstes Sushi am Tegernsee
und ein Wochenende ganz im Zeichen des „katsu“

 

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Sanft wiegt mich das Rauschen des Baches in den Schlaf. Eine alte fernöstliche Weisheit besagt, dass wer am Wasser ist, zur Ruhe kommt. Sei es ein Bach, das Meer oder ein See. Als Städterin bin ich die klare frische Luft nicht gewohnt, bin viel zu selten am Tegernsee und in den Bergen rundherum. Ich schlafe tief und fest.

Vor dem Balkon meiner Suite im Hotel Bachmair bäumt sich der Wallberggipfel auf, reckt sich am Morgen in den blauen Himmel hinein. Ich bin munter, will mich bewegen. Im hauseigenen Spa schwimme ich ein paar Runden und laufe barfuß über die Wiese am Kräutergarten vorbei, trete noch eine Runde Wasser im eisigen Wasser des Baches. Ja, ihr Lebensgeister, genau so geht das!

Der wunderbare Bach, der die Häuser des Hotels voneinander trennt und von dem mir der freundliche Hotelmitarbeiter berichtet, dass tolle Forellen darin wohnen sollen, ist das Herzstück dieses traditionsträchtigen Hauses. Mögen sie sich in Acht nehmen, die Forellen. Ich habe einen Fischereischein (was mir jedoch so gänzlich ohne Equipment herzlich wenig nützt – da könnte ich mich genauso gut mit einer Gabel in der Hand ins Wasser stellen und warten, bis mir ein Fisch drauf springt).

Erbaut im Jahr 1862, war das Bachmair in Weissach in früheren Zeiten eines der ersten Häuser am Platz. Als 2010 ein Nachfahre aus der Gmundner Büttenpapierfabrik, Korbinian Kohler, die Hotelleitung übernahm, wollte er dieses Alpenrefugium neu aufleben lassen. Einen Platz schaffen, wo internationale Gäste sich ebenso treffen wie ortsansässige Besucher. Und das scheint ihm gelungen. Die Zimmer sind ausgebucht, das Restaurant voll besetzt. Doch neben der gehobenen, gutbürgerlichen Küche des Restaurants hatte er noch eine weitere Vision.  Die Küche Japans sollte an den Tegernsee kommen. Schmunzelnd berichtet er, dass immer wenn er geschäftlich in München zu tun hatte, Freunde und Familie ihn gebeten haben, doch von dort Sushi mitzubringen. Da lag es nahe, doch am Tegernsee Sushi anzubieten, welches dem Niveau des Hauses entspricht. Es galt, einen japanischen Spitzenkoch zu finden. Dass dies nicht so einfach war, wie anfangs geglaubt, stellte sich schnell heraus. Der Markt an Sushi Meistern ist leergefegt. Über private Kontakte und Vermittlungen traf er Mitsutoshi Sugiyama der 35 Jahre lang in Kyoto sein eigenes Kaiseki Restaurant betrieben hatte. Das wollte er nun aufgeben und strebte nach Neuem. Deutschland war ihm bekannt und die Gegend um den Tegernsee bot genau das, was er aus seiner Jugend kannte. Berge, Täler und Süßwasserfische. Schon schien man sich einig, als das japanische Außenministerium sich einschaltete. Man wollte den Küchenmeistern nicht ohne genaue Überprüfung der Absichten Kohlers gehen lassen. Doch alles wurde gut. Sugiyama ist glücklich über sein neues Zuhause und das Restaurant Mizu konnte im Juli dieses Jahres endlich eröffnen. Besonders stolz ist man auf die Showküche und die hochwertige Ausstattung. Ich schiele sehnsüchtig nach dem schönen japanischen Geschirr.

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der japanische Spitzenkoch Mitsutoshi Sugiyama erklärt, warum die Fische hier “katsu” sind.

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Die Messer seines Meisters und seit 35 Jahren sein Arbeitswerkzeug.

Dann erklärt Sugiyama auch, warum ihm das hier so wichtig ist mit dem frischen Fisch. Er sei „katsu“, was soviel wie „voller Lebenssaft“ bedeutet. Die Forellen und Saiblinge hier sind fangfrisch und er liebt Süßwasserfische für Sushi. Später probiere ich seine Nigiri vom Saibling und kann dem Mann nur zustimmen –  sie sind grandios. Es sind die vielen kleinen Details, mit denen er hier sein Werk definiert. So wird beispielsweise der (echte) Wasabi stets frisch gerieben, was jedoch nicht überall Zuspruch und Lob gefunden habe. Er lacht, als er erzählt, dass die meisten von uns so an falsches Wasabi gewöhnt seien, an seine bissige Schärfe und das Stechen in der Nase, dass das weitaus mildere echte Wasabi dagegen erst einmal wenig Eindruck mache. Doch es ist viel aromatischer. Es lässt dem Fisch mehr Freiraum und wirkt eleganter. Demütig probiere ich ihn pur und schäme mich für all die geschmackstötenden Dosen an falschem Wasabi, mit denen ich mein Sushi traktiert habe. Teilweise auch überhaupt genießbar gemacht habe. Es grenzt an Perversion, wenn sich Sushi über die beißende Geschmacksüberlagerung dieser grünen Paste definiert. Asche auf mein Haupt. Ich entschuldige mich bei allen Fischen, die hierfür ihr Leben lassen mussten. Es geht besser. Genau das wird hier bewiesen. Auch das Gomae (Spinat) mit Sesam Sauce oder frischen Erdnüssen ist anders als ich es kenne. Es ist zarter frischer Babyspinat, der nicht mit Sesamkleber zugekleistert wurde. Der Höhepunkt ist jedoch Sugiyamas Rib Eye Steak. Japanisch gegrillt. Eine Sensation und ein Grund, allein dafür an den Tegernsee zu fahren. Das Tempuragemüse (luftig, kross) hatte schon Ausnahmequalität, doch was jetzt in Form dieser Rib Eye Würfel auf dem Teller gelandet ist, ist einfach zum dahinschmelzen.

Ich will mehr!

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ein japanisch inspirierter Cocktail, Lachs Sashimi mit Limone-Olive, Jakobsmuschel mit Yuzu-Sesam und knackiger Spargelsalat

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perfektes mariniertes Rib Eye Steak mit Knoblauch Chips

Ich bekomme mehr. Und vor allem bekomme ich einen grandiosen Sake dazu serviert. Auch hier ist die Auswahl exquisit. Sake mit unterschiedlichen Poliergraden, teils fruchtig, teils ausladend aromatisch begleiten die Speisen und schaffen ein überragendes Genusserlebnis. Wer Wein dazu trinken will, der darf das auch. Die Weinkarte ist prächtig, Deutschland ist gut vertreten und vor allem hat man hier ein sicheres Händchen für Weinbegleitung zu japanischen Speisen.

Eine Seltenheit, die es zu preisen gilt.

Einzig auf meine heißgeliebten Mochis (jene süßen Klebreisbällchen mit Azukibohnen gefüllt) muss ich verzichten. Das geniale salzige Karamelleis des Vorabends tröstet mich darüber hinweg.

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eine Vielfalt verschiedener Sake steht zur Wahl

Liebes Bachmair, es war wunderbar bei euch. Ich habe mich umsorgt und willkommen gefühlt, habe herrliche Bergluft genossen, großartig gegessen und himmlisch geschlafen.

Hotel Bachmair Weissach

Wiesseer Straße 1
83700 Weißach (Rottach-Egern)
T +49 (0) 8022/278-0
F +49 (0) 8022/278-550
hello@bachmair-weissach.com
www.bachmair-weissach.com

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rund um den Tegernsee (die Distelblüten gab es am nächsten Tag mit frischem Heumlichkäse aus der ortsansässigen Naturkäserei)

 Hinweis: Das Hotel Bachmair war so freundlich, mich zum Aufenthalt übers Wochenende einzuladen. Meine Meinung bleibt davon natürlich unbeeinflusst.

 

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in auswärts essen, kulinarische Reisen, Viva Bavaria

Wiederbelebungsmaßnahmen

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Wenn retro schon nicht mehr retro ist, weil es so oll und altbacken ist, was ist es dann eigentlich? Genau –  es ist von vorgestern. Der gute alte Krabbencocktail hat ausgedient. Und trotzdem ist er noch immer  in jedem Kühlregal und in jedem Fischgeschäft zu finden. Totgeglaubte leben ja bekanntlich länger. Ich hätte mich zu gerne hinter einer Zeitung versteckt und beobachtet, wer eigentlich noch immer Krabbencocktail der Fertigsalathersteller kauft. Die Restaurants haben ihn ja größtenteils in die Verbannung geschickt.

Aber ist er denn wirklich so übel?

Ich brauche eure Ideen!

Meine Aufgabe auf der IFA wird es nämlich sein, dieser toten Garnelenkreation wieder neues Leben einzuhauchen. Magisch aufgepeppt sozusagen. AEG veranstaltet den Blogger Event „perfecting the classics“. Super, gell? Und der olle Krabbencocktail fiel auf mich… Mir würden spontan hundert Klassiker einfallen, doch ausgerechnet diese kulinarische Scheußlichkeit  wurde mir auferlegt.

Ist da noch was zu retten? Ich sage JA!

Als erstes entferne ich also die nichtssagenden Eisberg Salatblätter, ersetze sie durch frisch marinierte Gärtnergurken Nudeln. Dann nehme ich mir die Sauce vor. Weg mit Ketchup und Mayonnaise. Willkommen weißes Shiro Miso, Meerrettich und Soyanaise mit Limette. Harissa darf auch mitspielen, damit es hinten am Gaumen auch ein bisschen zwickt. Dann noch etwas Blütenregen drauf.

Simsalabim!

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Oder was würde euch hier gefallen? Amerikanische leichte Tomatensauce mit Avocado-Ananas Salsa vielleicht?

Ich bin gespannt auf eure Kommentare.

 

 

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in aus Meer und Fluß, Rezepte, Salat und Vorspeisen

Ottolenghis beste aller kalten Suppen

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Ich verneige mich vor Yotam Ottolenghi. Er hat mir die allerbeste Sommersuppe beschert und deshalb muss der Sommer jetzt einfach so weitergehen. Es muss heiß bleiben! Hört ihr? Als gäbe es noch nicht genug kalte Gurkensuppen auf diesem Planeten, kommt er daher und kocht den Blumenkohl einfach in salzigem Pfefferminz Tee (total abgefahren) und weil das noch nicht genug ist, haut er auch gleich noch eine nicht unerheblich Menge Ingwer mit rein. Da freut sich mein Mixer, kann er zeigen, was er so unter der Haube hat. Und weil auch das noch nicht ausreicht, mich endgültig in die Knie zu zwingen und mich dankbar um Gnade winseln zu lassen, packt er gebratene Mandelblättchen mit Minze oben drauf. Standing Ovations, Herr Ottolenghi!
Das ist meine perfekte Sommersuppe! Die beste kalte Gurkensuppe aller Zeiten.
Da blätter‘ ich mal so halb aufmerksam durch seine Rezepte, die er im britischen Guardian so turnusmäßig raushaut und dann gehen plötzlich alle Sinne in Alarmbereitschaft bei den Trigger-Worten „cold soup“, „ginger“ und „cauliflower“. Meine Augen kleben an diesen Wörtern fest, fressen sich durch die Zeilen und der Finger kennt nur noch eine Bewegung. Klicken. Ausdrucken.
Ich stürme in den nächsten Laden, kaufe Gurken, Joghurt und Ingwer. Kaum zuhause rücke ich der ohnehin viel zu üppigen Killer-Minze (neben ihr besteht nichts anderes) auf die Pelle. Erntedank. Die Show kann beginnen.
Während ich also den Blumenkohl in frischer Minze und etwas Ingwer koche (dabei nimmt der Blumenkohl eine leicht grünliche Farbe an), röste ich die Mandelblättchen in etwas Öl, salze sie und streue getrocknete Minze darüber. Heureka! Geminzte Mandelblättchen sind eine Wucht und ich muss mich zurückhalten, dass ich nicht gleich alle davon verschlinge.
Dann werfe ich den Mixer an. Jetzt noch eine Stunde kühlen und dann die kalte Suppe über die mittlerweile auch erkalteten Blumenkohlröschen gießen. Mandeln drüber. Ich bin sprachlos und nehme diesen wunderbaren Herrn Ottolenghi in Gedanken in die Arme. Diese Suppe und die Wetter-App, die mir verkündet, dass es wieder an die 30 Grad geben soll, sind jetzt meine besten Freunde. Und ich weiß jetzt schon, diese Sommerliebe wird den Sommer überstehen.

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Gekühlte Suppe mit Gurken, minzigem Blumenkohl und Ingwer

Für Vier
4 üppige Zweige frische Minze (etwa 4 – 5 Blättchen davon separat für die Suppe aufheben)
ein ca. 12 cm großes Stück Ingwer
½ kleiner Blumenkohl, in kleine Röschen geschnitten
3 kleine Gärtnergurken (oder mittelgroße Salatgurken)
2 kleine Zehen Knoblauch, fein gehackt
500g griechischer Joghurt (mit ordentlichem Fettgehalt)
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1-2 EL Olivenöl
70 g Mandelblättchen
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 TL getrocknete Minze (geht auch prima mit dem aus Teebeuteln)

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In einem Topf etwa 800 ml Wasser zusammen mit der Minze und der Hälfte des Ingwers (in Scheiben geschnitten) zum Kochen bringen. Ein Teelöffel Salz dazugeben und die Blumenkohlröschen etwa 5 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Das Wasser abgießen und die Blumenkohlröschen zur Seite stellen.
Die Gurken schälen (wer mag, darf sie auch noch entkernen) und zusammen mit dem Joghurt, dem Zitronensaft, dem restlichen Ingwer (geschält und in feine Streifen geschnitten) und dem Knoblauch in den Mixer geben und pürieren. Die Minzblättchen dazugeben. Nochmal pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Mandelblättchen darin goldbraun rösten.
In eine Schüssel geben und mit Salz und der getrockneten Minze mischen.
Zum Servieren die Blumenkohlröschen auf Tellern verteilen, die kalte Suppe darüber geben und mit den Mandeln dekorieren.

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in Rezepte, Vegetarisch

Involtini mit Ricotta-Kräuterfüllung auf sahnigem Porree und Pfifferlingen

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„Klopfen, immer schön weiter klopfen. Locker aus dem Handgelenk und darauf achten, keine Löcher reinzuhauen“, so habe ich es gelernt. Das soll jedoch nicht heißen, dass ich nicht auch in meinem Ehrgeiz, das dünnste Kalbs-Involtini herzustellen, nicht schon mehrfach gescheitert wäre. Es gab durchaus Löcher. Diesmal will ich das also ganz sanft angehen lassen. Das feine Fleisch kommt vom Lieblingsmetzger, die Kräuter vom Balkon und die Pfifferlinge von der Bayerischen Pilzbörse. Die befindet sich in der Großmarkthalle von München und dazu habe ich eigentlich gar keinen Zutritt. Normalsterbliche dürfen hier nicht einkaufen. Nur Gastronomen und Händler. Dass ich trotzdem in diese kleine Stadt innerhalb der Stadt darf, habe ich meinem Nachbarn zu verdanken. Der hatte dort mal einen eigenen Stand. Kennt immer noch alle dort und darf rein. Mich im Schlepptau. Bei den Pfifferlingen bin ich auch sofort schwach geworden. Ganz frisch, leuchtend orange. Ja, genau – euch will ich haben!
Natürlich sei es hier heute nicht mehr so umtriebig, wie es mal war (früher war immer alles anders) und die meisten bestellen sich die Waren heute über das Internet und lassen direkt liefern . Egal, mir reicht der Betrieb und ich stolpere zweimal beinahe über einen aggressiven Gabelstaplerfahrer, der hier gerade seine Cart-Gelüste auslebt. Auf die Seite, hier kommen die meterlangen Melonen! Von denen mache ich dann auch gleich mal ein Foto, denn sie sehen so aus, als sei ich nicht in Lage, auch nur eine davon hochzuheben. Prachtstücke sind das.
Zurück zu den Pfifferlingen. Auf die freue ich mich nämlich schon. Das wird meine Pfifferling-Premiere in diesem Jahr. Ein Gericht, wie gemacht für Spätsommertage.

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Für Zwei
4 Scheiben Kalbsrücken à 80g
100 g Ricotta
1 TL Steinpilzpulver
100 g Pfifferlinge
je 1 TL gehackte Petersilie, Thymian, Basilikum und Oregano
2 Zweige Thymian
etwa 16 große Basilikumblätter
500 g Porree
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Ei ( kleinste Größe)
2 EL Noilly Prat, oder trockener weißer Wermut
80 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
½ Becher Sahne (125 ml)
Muskatnuß, gemahlen
1 EL neutrales Pflanzenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
einige Zweige Kerbel, die Blättchen gezupft

 

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Den Ricotta mit dem Steinpilzpulver, den Ei und den gehackten Kräutern mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Kalbsrückensteaks zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und flach klopfen. Leicht salzen. Die Basilikumblätter darauf verteilen
Die Ricottacreme darauf streichen und vorsichtig aufrollen. Mit Küchenzwirn oder Rouladen-Nadeln fixieren.
Den Porree putzen und die weißen und hellgrünen Teile längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden.
Die Pfifferlinge mit einer Bürste oder einem Stück Küchenkrepp bürsten.
In einem breiten Topf 1 EL Butter aufschäumen lassen und den Knoblauch darin farblos andünsten. Den Porree dazugeben und etwa 1 Minute unter behutsamem Rühren weiterdünsten.
Weißwein, Noilly Prat und die Hälfte des Kalbsfonds dazu geben und zugedeckt etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze weiterdünsten. Die Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und warmhalten.
In einer Pfanne die restliche Butter aufschäumen lassen und die Pfifferlinge zusammen mit den Thymianzweigen unter Rühren andünsten. Leicht salzen.
Nach etwa 4 Minuten aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
In die Pfanne das Öl geben, die Temperatur hochstellen und die Kalbsröllchen rundherum goldbraun anbraten. Den restlichen Fond dazu gießen, aufkochen lassen, die Temperatur zurücknehmen und etwa 7 Minuten die Röllchen darin ziehen lassen.

Das Küchengarn von den Röllchen entfernen und diese in breite Scheiben schneiden. Auf dem Porree anrichten, die Pfifferlinge dazu geben und mit Kerbelblättchen bestreuen.
Dazu passen kleine Salzkartoffeln.

Und das ist mein zweiter Beitrag zur PotsandPans Party von AllClad.

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in mit Fleisch, Rezepte

Indisch kochen auf Schloss Elmau, südindische Köstlichkeiten und endlich der passende Wein dazu

Schloss Elmau-1-5Ich bin im Reich von Methi, Tulsi und Kadhi Patta – im Reich der indischen Gewürze. Hinter diesen Namen, denen ich hunderte Male in Indien begegnet bin, verbergen sich Bockshornklee, süßes Basilikum und Curryblätter. Ich bin auf Schloss Elmau, beeindruckend residiert dieses nicht erst seit dem letzten G7 Gipfel berühmte Haus vor einem überwältigend schönen Bergpanorama, und darf in die Küche.
Um einem mehrfach ausgezeichneten, indischen Chefkoch über die Schulter zu schauen. Küchenchef Rajiv Vatsyayan ist im Rahmen der kulinarischen Festwochen für zwei Wochen aus dem 5 * Hotel The Oberoi in Gurgaon angereist. Ich kenne Gurgaon, es liegt zwischen dem internationalen Flughafen und dem Moloch Dehli, eine Finanz- und Geschäftsstadt, wo wie überall in Indien, die Welten dicht beieinander leben. Kühe auf der Straße, opulente Pracht, versteckt hinter Mauern. Einmal luden mich meine indischen Geschäftspartner in das prachtvolle 5* Hotel Trident in Gurgaon zum Essen ein, ich platze fast vor Vorfreude auf indische Hochküche, und es gab – Pizza! Damals das Nonplusultra an kosmopolitischer Kulinarik. Nun gut. Ich war in Indien. Fairerweise muss ich gestehen, dass die Pizza sehr gut geschmeckt hat.

Mein erstes indisches Kochbuch kaufte ich mir bereits Ende der achtziger Jahre, es hatte keine Bilder, bot jedoch ein umfassendes Spektrum der verschiedenen Zubereitungsarten dieses riesigen Landes. Ich kochte mich tapfer durch Curries, Samosas, Parathas und seidige Bohnenklößchen. Färbte alles, einschließlich meiner Finger gelb mit Kurkuma und war stets auf der Suche nach frischen Curryblättern. Da wundert es keinen, dass ich sie tütenweise aus Indien mitgebracht habe. Immer wieder.

Die Einladung, mit Rajiv in der Küche von Schloss Elmau zu stehen, lockte noch mehr als die berauschende Aussicht auf die Berge. Moderne Küche aus Südindien ist der Plan. Und nach einer kurzen Führung durch die wunderbaren Hallen und Gärten (man ist ausgebucht, doch auch das merkt man nicht, so weitläufig ist es hier) werde ich mit der kleinen Gruppe, die mich begleitet und meiner Bloggerfreundin Petra, schon in der Küche erwartet.

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Namasté, ein Glas mit herrlichem Blanc de Blancs von Bassermann-Jordan und schon heißt es Schürzen anziehen. Zum Auftakt erklärt Rajiv uns die Gewürze. Ich kenne sie alle. Heimspiel, denke ich, doch bereits nach dem ersten kleinen „Apptithäppchen“, einem säuerlich schaumigen Gebäck mit Senfkörnern und Kurkuma, das ohne Hefe und Gluten zubereitet wurde, wird mir klar, dass es die kunstvolle Portionierung selbiger ist, welche ihre mächtige Ausdruckskraft zum Vorschein bringt. Dieses „Gebäck“ ist vollendet gewürzt. Sparsam und dennoch von subtiler Fülle.
Während draußen die Gäste am Pool verweilen, kühlen wir uns mit einem selbstgemachten Joghurt mit Bockshornklee, schwarzer Senfsaat und frittierten Curryblättern. Es wirkt, es kühlt.
Dann erklärt uns Rajiv einige grundlegende Dinge, welche die südindische Küche prägen, allem voran die Kokosnuss. Auf Schloss Elmau werden täglich mehrere Kilo Kokosnüsse frisch aufgeschlagen, geschält und dann geraspelt. Die frischen Kokosraspeln werden zusammen mit grünem Spargel und Möhren, etwas Salz und wieder schwarzen Senfsamen im Wok gebraten. Zum Hauptgang, einem Fischcurry, zu dem Küchenchef Rajiv die Zwiebeln und den Knoblauch sehr sanft anschwitzt, mit Kurkuma, Tomaten, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Kokosmilch würzt, hat die Sommelière des Hauses Marie-Helen Krebs, eine besondere Überraschung für uns. Darauf bin ich wirklich gespannt, war ich doch noch nie in einem indischen Restaurant, dessen Weinangebot auch nur ansatzweise als interessant, geschweige denn korrespondierend, zu bezeichnen war. Was also passt zu Kurkuma und Fisch? Eine Flasche Halenberg Riesling 2008 GG von Emrich-Schönleber wird geöffnet. Traumhafte, geradezu tropisch, füllige Fruchtnoten, kontrapunktieren die medizinische Schärfe des Kurkumas. Das ist grandios! Ein Glücksmoment.
„Das ist nicht der Wein, den ich dafür vorgesehen habe“, meint die charmante Marie-Helen. Das Weingut stimmt, doch es sollte der Monzinger Halenberg Riesling R 2008 von Emrich-Schönleber sein. Die Flasche wird geholt. Zu spät. Ich habe bereits mein Herz vergeben. Auch der zweite Wein ist ein Gedicht, doch es sind die tropischen Früchte, die mich verzückt immer wieder zum ersten Wein zurückkehren lassen. Was für ein Geschenk dieser Wein. Was für eine atemberaubende Kombination.

Schloss Elmau1 Schloss Elmau2
Und auch wenn diese Kombination eindeutig der Höhepunkt des heutigen Tages ist, wird es noch einmal spannend, als Rajiv plötzlich anfängt, im großen Wok Speck zu braten. Speck? Moment, da war doch was? Richtig, in Südindien ist es eher unwahrscheinlich, dass einem Speck auf einer Karte begegnet, doch fährt man die Küste einige hundert Kilometer nördlich nach Goa, welches lange Zeit portugiesische Kolonie war, begegnet man auch den kulinarischen Hinterlassenschaften seiner Kolonialherren. Dieses Gericht ist Rajivs Lieblingsgericht. Nach dem Speck fügt er gekochten Reis dazu und würzt das Ganze mit viel frischem Koriander. In seiner Schlichtheit kaum zu übertreffen und doch grandios.
Zum Abschluss gibt es noch Parathas, frische Linsenfladen aus der Pfanne. Kochtechnisch werden wir nicht wirklich gefordert an diesem Tag und doch zeigen mir diese vermeintlich simplen Gerichte, wie gekonnt die Gewürze hier zum Einsatz kommen. Und ich muss noch lange üben, bevor auch meine Linsenfladen so fluffig werden.
Wir reden noch ein bisschen über schwarzes Linsencurry (Black Dal) und dann geht es auch schon zur G7 Bank fürs Abschiedsfoto. Während wir alle zusammen mit Rajiv und Mario Corti, dem kulinarischen Direktor, und Küchenchef Christian Scheler glücklich in die Kamera strahlen, wälzen sich bereits die ersten Gewitterwolken über die Berge.
Ich verneige mich ein weiteres Mal, Namasté, das war ein beeindruckender Tag und ich bedanke mich herzlich bei Schloss Elmau und PRCO für diese Einladung.

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v.l. Mario Corti, kulinarischer Direktor, Rajiv Vatsyayan vom The Oberoi in Gurgaon, Indien und Christian Scheler, Küchenchef auf Schloss Elmau

Und ich spüre es schon wieder, dieses Verlangen nach Indien. Gleich am Abend kontrolliere ich noch meine Vorräte an schwarzem Senfsamen, Bockshornklee und Asant. Alles da. Ein Glück.

Ein schöner Bericht über diesen Tag gibt es auch bei meiner Bloggerfreundin Petra vom Blog „Der Mut Anderer“

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in Entdeckungen