Tandoori Seeteufel mit karamellisiertem Spitzkohl
und himmlischem Kurkuma-Linsenpüree

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Gleich eines vorweg – ich bin kein großer Fan von Kurkuma. Kurkuma in Pulverform, wie es den meisten wohl bekannt ist, setze ich nur in homöopathischen Dosen ein. Wenn’s eben nicht anders geht, wegen der Farbe und so. Ganz anders jedoch frische Kurkuma Wurzel. Die ist einfach grandios. Zum ersten Mal bewusst nahm ich den frischen, fast zitronigen Geschmack dieser Wurzel in einem Smoothie wahr. Mit frischen Orangen und etwas Joghurt. Das war einfach atemberaubend gut.
Gestern auf dem Markt leuchtete sie mir schon entgegen. Dieses satte Orange, das in seiner Brillanz die meisten Orangen in den Schatten stellt. Gut, sie ist natürlich klein und eher unauffällig, weswegen der Vergleich mit der Orange ihr auch nicht gerecht wird.
Ich kaufe also frische Kurkuma Wurzel. Für die roten Linsen. Dass ein Stück, das so groß und dick ist wie mein kleiner Finger aus einem Linsenpüree etwas so umwerfend Gutes, geschmacklich so Aufregendes machen kann, ist mir da noch nicht bewusst. Erst als ich es probiere. Erstmal sollte die Kurkumawurzel nur zur Farbstabilisierung der Linsen dienen. Ich koche sie also mit. Und dann, als ich sie mitpüriert habe, versetzt sie das außer mit Salz völlig ungewürzte Püree in eine andere Dimension. Zitronige Frische und Noten von Galgant mischen sich mit den Linsen. Dass die Farbe einfach spektakulär ist, erwähne ich gerne dazu.

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Ich war großzügig mit den Linsen und schüttete eine halbe Packung ins Kochwasser. Ich hatte also mehr als genug von dem Püree. Alles was davon übrig blieb packte ich in eine Schüssel und stellte sie in den Kühlschrank. Und habe am Tag danach den perfekten Brotaufstrich. Das war nicht der Plan, das war die Entdeckung. Einfach so nebenbei.
Kommen wir zum karamellisierten Spitzkohl. Weckt so ein bisschen die Assoziation an Bayerisch Kraut. Hier geht es jedoch viel schneller. Die Spitzkohlblätter werden nur kurz blanchiert, abgetrocknet und dann in Ghee oder Butterschmalz mit Salz und Zucker angebraten. Die Kombination zum Linsenpüree ist perfekt ausbalanciert.
Der edle Seeteufel, so leid es mir tut, spielte fast nur noch eine Nebenrolle. Zart, und mit würzigen Tandoori Aromen, blieb ihm nur noch eines übrig. Sich harmonisch einzufügen. Das immerhin ist ihm ausgezeichnet gelungen.

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für Zwei
300 g Seeteufel, enthäutet und in einzelne Filets geteilt
½ Becher Joghurt (3,8%Fett)
2 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 ½ TL Tandoori Gewürz
½ Kreuzkümmel
½ TL Piment d’Espelette (oder Cayenne Pfeffer)

karamellisierter Spitzkohl
4 große Blätter Spitzkohl, halbiert und den Strunk herausgeschnitten
1 knapper EL Ghee oder Butterschmalz
eine Prise Salz
1 TL Zucker

Kurkuma-Linsenpüree
150 g rote Linsen
1 EL Passionsfrucht Essig
1 Stück frische Kurkumawurzel (so groß wie ein kleiner Finger)
Salz

Optional: ein paar Blättchen frischer Koriander und kurz blanchierter Mönchsbart

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1. Den Joghurt mit den Gewürzen verrühren. Den Knoblauch pressen und den Ingwer reiben. Beides hinzufügen und die Seeteufel Filets damit gut einreiben und etwa 2 Std. darin marinieren lassen.
2. Den Ofen auf 190° vorheizen.
3. Die Seeteufelfilets in eine ofenfeste Form geben und 25 Minuten im Ofen garen
4. Die Linsen in einem kleinen Topf mit Wasser (ein fingerbreit über den Linsen), einer Prise Salz und der geschälten Kurkuma Wurzel etwa 8 Minuten lang garen. Im Standmixer pürieren. Mit dem Passionsfruchtessig abschmecken und nochmal pürieren.
5. Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, salzen und die Spitzkohlblätter darin einige Sekunden blanchieren. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen.
6. In einer Pfanne das Ghee erhitzen und die Spitzkohlblätter zusammen mit dem Zucker und einer kleinen Prise Salz auf beiden Seiten anbraten.
7. Den Seeteufel aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Linsenpüree auf Tellern anrichten, mit je zwei Blättern Spitzkohl belegen und die Seeteufelscheiben darauf setzen.
Nach Belieben mit frischem Koriander und kurz blanchiertem Mönchsbart dekorieren.

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Bella Puntarella!
Puntarella – Kardonen Salat mit kandierten Orangeschalen

puntarella-1-3Italien schickt Wintergrüße über die Alpen. Puntarelle und Kardonen. Zum ersten Mal habe ich Kardonen jedoch in Spanien entdeckt. Grübelnd stand ich davor und wusste nicht so recht, wo ich sie einordnen sollte. Sie sehen aus wie eine mutierte Version des Stangenselleries der sich mit dem Rhabarber gekreuzt hat. Die Stiele können bis zu 80 cm lang werden. Das delikate Wintergemüse, das meist in Italien angebaut wird, ist eng mit der Artischocke verwandt. Zugegeben, sie sind in Deutschland nicht wirklich oft zu finden (der interessierte Hobbygärtner möge die Ohren spitzen). Ihr Geschmack ist leicht bitter und sie eignen sich hervorragend zum Überbacken im Ofen oder zum Braten in der Pfanne. Wer das Glück hat und sie auf dem Markt findet, der sollte sie möglichst schnell verbrauchen. Die schlanke Kardone ist kein Wunder in Bezug auf Haltbarkeit.

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Meine Freude ist groß, als ich sie auf dem Viktualienmarkt entdecke. Gleich neben den Puntarelle. Mein Glückstag! Die Puntarella ist nicht weniger spektakulär, sieht sie doch aus wie ein explodierter Salatkopf. Feste Knospen mit langen schmalen Blättern.
Hinter ihrer exotischen Erscheinung verbirgt sich ein wahrer Hochgenuss. Wer Chicorée mag, wird sie verehren. Frische Bitternoten, knackig und am liebsten roh. Genauso mag ich die Puntarella. Ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Spargel und Chicorée. Mein perfekter Wintersalat ist in greifbarer Nähe. Und weil jetzt auch die beste Zeit für Orangen ist, müssen die auch noch eine tragende Rolle bekommen.
Ich will die Schale kandieren. Eigentlich mehr trocknen, aber doch mit einer Prise Zucker dabei. Meist mache ich mehr von dieser getrockneten Orangenschale, denn sie passt wunderbar zu Fisch oder orientalischen Schmorgerichten. Dunkel und kühl aufbewahrt hält sie sich mehrere Monate.

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1 mittelgroße Puntarella (Spargelchicorée)
1 kleine Staude Cardy (Kardonen oder Gemüse Artischocke)
1 EL feingehackte, frische Petersilie
Salz

kandierte Orangen
2 unbehandelte Orangen
1 EL Zucker
60 ml Wasser

Vinaigrette
3 EL Olivenöl
5 EL frisch gepresster Orangensaft
1 TL milder Senf
2 EL Apfelessig
2 TL Agavendicksaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben

1. Für die kandierten Orangen die Schale mit einem Zestenreißer abschälen. In einem kleinen Topf zusammen mit dem Zucker und dem Wasser etwa 10 Minuten, bis es sirupartig ist, köcheln lassen.
2. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen bei 60° etwa 2 Stunden trocknen lassen.
3. Die Kardone wie Stangensellerie von Strunk und groben Fasern trennen und in wenig Wasser mit etwas Salz etwa 4 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen.
4. Die Puntarella waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Knospen halbieren.
5. Die Vinaigrette aus den oben aufgeführten Zutaten zusammen rühren.
6. Die Kardone, die Puntarella auf Tellern anrichten, die Vinaigrette darüber geben und mit Petersilie und kandierter Orange bestreuen.

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Porto im Januar – ein Interview mit Rui Martins über das beste Fleisch

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Wie mir die Cecina geschmeckt habe, möchte Rui Martins wissen. Fein war sie, und dann sind wir auch schon beim Thema. Martins ist Küchenchef in Portos Beef & Wine Restaurant und ich habe mir geschworen, dieses Haus nicht eher zu verlassen, bevor er mir nicht das Geheimnis seines anbetungswürdigen Kartoffelpürees gegeben hat. Kartoffelpüree, ich sollte mich schämen, sitze ich doch hier im angesagtesten Fleisch-Restaurant der Stadt, wo es Tomahawk Steaks, alte Kuh und einfach alles, was das Karnivoren Herz höher schlagen lässt, gibt. Doch neben dem Fleisch waren es eben auch die Beilagen, die mich glücklich gemacht haben. Reis mit würzig scharfer Chorizo und jenes getrüffelte Kartoffelpüree. Noch während ich das Töpfchen mit dem Püree esse, mache ich ein Foto davon, stelle es ins Netzt und sofort wird vermutet, dass nur eine obszöne Menge an Butter für so etwas verantwortlich gemacht werden kann.
Falsch.
Rui Martins muss schmunzeln. Mit Butter habe das gar nix zu tun. Das Geheimnis schlummert hinter Sour Cream, der Sorte Agria und dem Thermomix. Hätten wir das also geklärt (obwohl ich vermute, dass das noch nicht die ganze Wahrheit war).

Porto-1-4Was ist wirklich wichtig?

Der Geschmack. Hinter dieser jetzt nicht wirklich neuen Erkenntnis verbirgt sich jedoch seine Philosophie. Martins hat in führenden Häusern in der ganzen Welt gearbeitet. Spanien, Venezuela, Frankreich. Im September ist er zurück nach Porto ins Pestana Vintage Hotel gekommen. Er ist der Meinung, dass alles, was mehr als vier verschiedene Geschmäcker habe, die meisten überfordere. Spielereien und exzessive Tellerkunst lehnt er ab. Er will einfach das Beste. Und wenn es dies nun mal nicht in Portugal und in der Region gibt, dann eben von dort, wo es am besten ist. Die Tomahawk Steaks beispielsweise kommen aus Irland. Die Cecina, jener luftgetrocknete Rinderschinken, ist eine Spezialität aus der Provinz Léon in Spanien. Einfach macht er sich dabei jedoch nicht, weswegen ihm meine Hymne auf das Kartoffelpüree auch so gut gefällt. Die Struktur soll klar sein, die geschmackliche Aussage ebenfalls. Aber bei der Qualität ist er zu keinem Kompromiss bereit. Die besten Kartoffeln dafür kommen nicht aus der Gegend? Egal. Dann von dort, wo sie am besten sind. Die Textur soll so schmeichelnd sein, so absolut perfekt, dass auch jedes Töpfchen leer in die Küche zurückkommt? Dann wird solange daran gearbeitet, bis es so ist.

porto-1-7Wo Rauch ist, muss kein Feuer sein

Smokey Flavours – die Mayonnaise, welche das zweite Carpaccio meiner Vorspeisen begleitet, ist samtig und mit einem einzigartigen Raucharoma. Ich lobe diese Mayonnaise und seine selbstgemachte BBQ Sauce. Beim Thema „rauchig“ ist er auch gleich ganz begeistert. Dafür benutzt er ein besonderes Liquid Smoke. Ich kenne Liquid Smoke und bin begeistert davon, jedoch ist es hier in Deutschland sehr schwierig, welches zu bekommen, das nicht mit Zusatzstoffen angereichert wurde. Ein Bio Liquid Smoke soll es sein. Um das zu bekommen wird das Kondenswasser von Rauch gewonnen. Um Raucharomen herzustellen, müssen Hersteller bestimmte gesetzliche Bedingungen hinsichtlich Temperatur, Wassergehalt des Holzes sowie Luftzufuhr einhalten und streng kontrollieren. Er hat lange nach dem besten Liquid Smoke gesucht und es in einem Laden in Lissabon, der dieses direkt aus den USA importiert, gefunden. Es ist dunkelbraun. Ganz anders als jenes, das ich zuhause habe. Er bringt mir eine Probe aus der Küche. Ich schmecke verbrannte Whiskeyfässer und torfige Noten. Ich bin begeistert.

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Das Geheimnis von Oyschi…

Ich bohre weiter, will allen Geheimnisse seiner Steak Saucen auf den Grund gehen. Er wird sie mir nicht alle verraten, das weiß ich. Nachdem er jedoch meine Leidenschaft fürs Kochen und für gutes Fleisch als nicht geheuchelt erkannt hat, fragt er mich, ob ich Oyschi kenne? Ich spitze die Ohren. Was ist Oyschi? Wieder schmunzelt er und läuft zurück in die Küche. Fiebrig warte ich, bis er wieder mit einem Löffel zurückkommt. Eine dunkelbraune Sauce, eher fest, liegt auf dem Löffel. vorsichtig spitze ich die Lippen und koste.
Das… das ist Hoisin Sauce!, rufe ich. Wir müssen beide lachen. Auf Portugiesisch klingt Hoisin natürlich wie Oyschi. Das „n“ am Ende wurde etwas weggenuschelt. Klar, Hoisin Sauce ist eine Wunderwaffe. Gekonnt eingesetzt, kann sie eine magische Tiefe in vielerlei Gerichte zaubern. Auch wenn diese nicht chinesisch sind.
Der sympathische Küchenchef hat noch viele Pläne. Als nächstes will er seinen eigenen Reifeschrank für das Fleisch. Ganz im Sinne des stets Allerbesten. Gut so.

Rui Martins ist Küchenchef im RIB Beef & Wine Restaurant
Hotel Pestana Vintage Porto
Praça da Ribeira, nº1, 4050-513 Porto, Portugal
+351 22 340 2300
www.pestana.com

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Porto im Januar – Tage im Pestana Vintage Hotel, wo alte Mauern auf kontemporären Style treffen

Header

“Auch der schönste Traum endet mit dem Erwachen.”

Wer nach Porto kommt, will ans Wasser. Am Fluss Douro trifft man sich spätestens zum Sonnenuntergang, um die stille Kraft des Wassers zu spüren. Weiter oben in der Altstadt erwacht das Nachtleben erst später.
Auch ich will ans Wasser, will Ruhe und Lebendigkeit zugleich. Einfach dicht dran sein. An allem. Ich öffne die Fenster meiner Suite und überblicke den Fluss, das gegenüberliegende Gaia, seine Portweinkellereien und die Brücken.

Das Pestana Vintage Porto ist ein ehrwürdiges Gemäuer aus den vergangenen Jahrhunderten, dessen Seele man behalten, das Innerste aber in die Neuzeit geholt hat. Das Design des Hauses ist geprägt von lässigem 50‘er Jahre Chic, kosmopolitischem Flair und zeitloser Eleganz. Großzügige Bäder aus Marmor, eine Dusche in der ich tanzen kann und ein Bett, das man ungern verlässt, weil es so bequem ist. Wäre da nicht die lockende Stadt drum herum mit seinen Cafés.
Das alte Gemäuer hat viel Glas bekommen, Licht und Offenheit.
Ich fühle mich sofort wohl. Die Menschen, die hier arbeiten sind herzlich, sprechen perfektes Englisch und sind hilfsbereit. Wie wichtig das ist, zeigt sich in den ersten Minuten nach meiner Ankunft. Ich komme ohne Gepäck, der Koffer ist in Lissabon hängengeblieben. Sofort bemüht sich eine Mitarbeiterin, nimmt alle Daten auf und meldet sich bei der Airline. Sicher, man könnte sich nun zurücklehnen, könnte sagen, dass man das erwarten könne bei 4 Sternen, doch es ist die Menschlichkeit, die sich hier zu der Professionalität gesellt.

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das beste Fleisch Portos

Das und nicht weniger will man im Restaurant seinen Gästen bieten. Das im Parterre gelegene RIB Beef & Wine Restaurant ist das Reich von Küchenchef Rui Martins, der in den führenden Häusern der Welt gearbeitet hat. Die Einrichtung ist das, was man als hip bezeichnen kann. Türkis trifft auf rohe Steinmauern. Es gibt eine Bar und einen Restaurantbereich, die Küche ist einsehbar und neben dem Eingang lockt eine wohltemperierte Weinkammer. Hier lagern die Schätze.
Ich studiere die Karte, aber ich soll mich überraschen lassen. Ich hatte den ganzen Tag nicht mehr als ein mickriges Sandwich im Flieger und die Vorstellung auf ein prächtiges Steak bereitet mir eine zittrige Vorfreude. Ich werde nicht enttäuscht.
(Dazu und zu Rui Martins und woher er sein Fleisch bekommt, gibt es noch einen eigenen Bericht)

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Milde, kühle Nächte

Die Nebensaison hat einen unschlagbaren Vorteil. Besonders wenn man wie ich direkt über der Flusspromenade residiert und gerne bei offenem Fenster schläft. Man kann diese offen lassen. Das mag sonderlich klingen, aber noch ist das nächtliche Leben am Fluss nicht erwacht. Es ist ruhig. Zur Hochsaison mag dies anders sein. Da mag man vielleicht die Fenster schließen, aber jetzt ist es einfach göttlich. Morgens kann ich durch die große Fensterfront den Ruderern auf dem Fluss folgen. Blicke auf die träge schaukelnden Boote, die vertäut am Ufer liegen. Es ist ein Erwachen zwischen den Zeiten, wo die Sonne bereits am Horizont auftaucht, aber das Leben am Fluss noch schläft. Es ist eine berauschende Ruhe und hier ist sie besonders schön zu genießen.
Einzig die chilligen Beats, mit denen mein Frühstück beschallt wird, vertreiben diese traumwandlerische Stille.
Wo am Abend noch das Steak regierte, bestimmen nun Tee, Soja Milch und eine grandiose Käseauswahl das Angebot. Das ist mein Frühstück. Meins, gell? Für alle anderen gibt es Schinken, Würstchen und Toast und das das bekannte „Continental“ Frühstücksangebot.

Ich habe mich hier wohlgefühlt. Sehr sogar. Und ich danke den wunderbaren Menschen in diesem Haus, die mich umsorgt haben und das nicht, weil sie wussten, dass ich darüber schreiben werde, sondern weil sie es wollten. Weil sie das „Porto-Gen“ haben.

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Pestana Vintage Porto
Praça da Ribeira, nº1, 4050-513 Porto, Portugal
+351 22 340 2300
www.pestana.com/de/hotel/pestana-porto

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Porto im Januar – der wahre Geschmack und ein paar sehr alte Flaschen

Header2Die Gegend um den Fischmarkt in Matosinhos, kurz hinter Porto ist an einem regnerischen Montagmittag vielleicht nicht die Glänzendste. Vereinzelt stehen vor den Fischlokalen ein paar Männer an einem großen Grill. An einem Tag wie diesem, liegt selten mehr als ein Fisch darauf. Wegen dem Fisch bin ich hier. Ich sollte unbedingt hierher kommen. Das Lokal für welches ich mich entscheide, wirkt unscheinbar. Traditionell auch die Einrichtung. Der Zeitpunkt scheint perfekt, Caldo Verde, die wohl traditionellste Suppe der portugiesischen Küche zu probieren. Noch während ich die Karte lese, stellt der Kellner mit einem väterlichen Lächeln eine Schale mit marinierten Fischscheiben vor mich hin. Ich probiere. Zarter, köstlicher Schwertfisch in Öl, Kräutern und Pfeffer, von einer so unnachahmlichen Eleganz und Einfachheit, dass sich alle Sinne plötzlich weit öffnen und nur noch diesem Schwertfisch huldigen. Mein Kellner lächelt wieder verständnisvoll, es ist sicher eine Portion für zwei Personen über die ich wie eine Verhungernde hergefallen bin. „Du musst dich nicht schämen“, sagt sein Blick, während er mir die Suppe serviert. Und endlich koste ich die feinen Streifen aus Grünkohl in einer würzigen, leicht gebundenen Brühe. Wer nun vermutet, die Meerbrasse, die darauf folgt, sei das Highlight an diesem Tag gewesen, liegt leider falsch. Der Fisch war grandios, keine Frage. Im Schmetterlingsschnitt gegrillt, fein, aber dennoch – es waren die dazu servierten Kartoffeln. Einfache in der Schale gegarte Kartoffeln, in einer Sauce aus Olivenöl, Zitrone und Kräutern. So einfach und dennoch himmlisch. Nicht mehlig, nicht speckig, irgendwo dazwischen. Ich muss an die Worte des Küchenchefs denken, mit dem ich einen Tag vorher gesprochen habe. Der Geschmack muss überzeugen. Er muss klar sein. Ohne jedwedes Brimborium. Dann, und nur dann können wir uns ganz auf den Geschmack einlassen.

Mein letztes Essen in Porto habe ich also mit einer Kartoffel beschlossen. Besser hätte es nicht sein können. Die schiere Essenz aus allem, was man sich wünschen kann.Porto-1-19 Porto-1-14 Porto-1-13Porto-1-25

Stockfisch, endlich!

Ebenso überzeugend ist der Besuch im Restaurant Cafeína in Foz einen Tag zuvor. Mit einer der alten, postkartennostalgischen Straßenbahnen geht es Richtung Meer. Die Fahrt dauert eine halbe Stunde und dabei übertrifft so mancher Jogger das Tempo der gemütlichen alten Bahn. Zu dieser Jahreszeit fährt die kleine Tram nur jede Stunde und es empfiehlt sich, sich rechtzeitig an der ersten Haltestelle in Position zu bringen. Die Plätze sind begrenzt.
Alle wollen an diesem Tag ans Meer. Es ist sonnig bei zwanzig Grad. Die Wellen schlagen hoch gegen den Leuchtturm und die Mauern. Ein Schauspiel, das nie seine Faszination verlieren wird. Ich atme die salzige Luft, spüre, alles wird frei und ich starre einfach nur auf die Gischt und den diesig blauen Himmel. Dann laufe ich einfach weiter entlang der Strandpromenade, den Blick halb aufs Meer, halb auf die vielen Passanten gerichtet. Es ist noch ein guter Kilometer bis zum Restaurant.
Im Cafeína ist alles sehr elegant. Dunkles Holz, weiße Tischdecken, anmutiges Interieur. Ich habe die Empfehlung bekommen Bacalhau – Stockfisch – zu bestellen. Der sei hier besonders gut und mit einer Aioli überbacken. Ich muss an einen Bericht in einer großen deutschen Wochenzeitung denken, welche behaupet, der gemeine Tourist kaufe als Souvenir in Portugal eine Flasche Portwein, der Kenner kaufe Stockfisch. Ganz ehrlich, ich käme nicht auf die Idee, einen getrockneten, streng riechenden Fisch im Handgepäck mit nach Hause zu bringen. Jetzt, nach diesem Stockfisch denke ich anders darüber. Ich erlebe einen festen, frischen, zart salzigen Fisch. Ein Fisch zum Jubeln.

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Nüsse, Trockenfrüchte, Safran, Butter und Vanille –  warum wir mehr Portwein trinken müssen!

Wer nach Porto fährt, kann dem Portwein nicht entkommen. Er ist allgegenwärtig. Hat man ihn nicht vor sich im Glas, blickt man den ganzen Tag auf die Kellereien im gegenüberliegenden Gaia. Hier lagern all die Schätze aus den Trauben des Duoro Tals. Und teilweise tun sie das sehr lang. Ich besuche die Portweinkellerei von W & J Graham’s. Von hier aus hat man einen fantastischen Blick über Porto und den Fluss. Doch bin ich nicht hergekommen, um die Aussicht zu genießen. Ich will in den Keller. Dorthin, wo riesige Fässer stehen und verstaubte Flaschen in Gewölben lagern. Hier ist man stolz auf eine lange Tradition. Die Keller sind zu egal welcher Jahreszeit immer perfekt temperiert. Das erreicht man damit, dass man im Sommer einen Brunnen einfach in ein Bewässerungssystem zwischen den Fässern leiten kann. Das Wasser kühlt. Jetzt im Winter ist das nicht nötig. Manche der großen Fässer sind über hundert Jahre alt. Allein sechs Männer werden hier beschäftigt, sich nur um die Fässer zu kümmern. Ein Beruf, der nicht mehr erlernt werden kann. Die Erfahrung wird an die nächste Generation weitergegeben. Noch heute werden zu besonderen Feiertagen des britischen Königshauses kostbare, alte Flaschen als Präsent überreicht. Flaschen aus Jahren, die bereits Winston Churchill so manchen seligen Rausch beschert haben mochten, lagern hinter Gittern. Unverkäuflich und in Familienbesitz. Sehnsüchtig blicke auf die dicke Staubschicht der Flaschen meines Geburtsjahres. Das zu probieren….
Hier kann man sich durchaus den besonderen Luxus eines hundert Jahre alten Portwein gönnen. Für 3000 Euro ist man dabei.
Gleich zu Beginn will Anna, die reizende multilinguale Dame, die mich durch die Keller führt wissen, welcher Typ ich sei. Ruby oder Tawny? Tawny, ganz klar. Ruby, wie eben der Name Rubin schon erahnen lässt, ist dunkelrot, üppig und eher süß. Tawny ist die facettenreiche Schwester (ohne jetzt all den Ruby Liebhabern auf der ganzen Welt auf die Füße treten zu wollen).
Über Portwein gibt es viel zu lernen. Wann es ein Vintage ist (den es nicht jedes Jahr gibt) und wie kühn oftmals mit den Jahrgängen komponiert wird um möglichst immer die gleiche geschmackliche Aussage einer Linie zu erzielen. Im Gegensatz zu Wein reift Portwein in der Flasche nicht nach. Also wenn er mal zu Hause rumsteht – trinken!
Ich probiere einen 10, 20 und 33 Jahre Portwein. Je älter er wird, desto andächtiger sitze ich vor dem Glas. Mandeln und Mandarinen, Gewürze und Trockenobst, Holz und Erde sind nur einige der Eindrücke, die ich hier sammle.
Glücklich und mit zwei Tüten voller Schätze laufe ich zurück durch die Gassen hinunter zum Fluss. Mein kleiner, wieder aufgetauchter Koffer wird sehr voll werden.

GrahamsPorto-1
Adressen:
Dom Peixe
Rua Heróis de França, 241, 4450-158 Matosinhos, Portugal
+351 22 492 7160

Cafeína
Rua do Padrão 100, 4150-557 Porto, Portugal
+351 22 610 8059 (ganz bequem übers Internet reserviert werden)

W & J Grahams’s Port (Führungen durch die Kellerei)
Vila Nova de Gaia, Portugal
Tel: +351 223 776 484 / 485

 

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Porto im Januar – die Menschen, die Märkte und überall ein Lächeln

 

Header1a„Dieser Januar ist ungewöhnlich.“
„Die Stadt hat sich sehr verändert in den letzten Jahren.“
Was hat sich verändert?
„Alles.

Porto ist geduldig mit mir. Längst haben alle Fluggäste das Terminal verlassen. Während ich ungeduldig Formulare ausfülle und meinen verlorenen Koffer beschreibe, wartet Joao noch immer auf mich. Ganz allein steht er da mit einem Schild worauf mein Name steht. Jeder andere hätte längst aufgegeben. Ich kann ihn nicht anrufen. Ich habe keine Nummer von ihm. Ich kann nur hoffen. Hoffen, dass er wartet.
Ich stürme aus der Ankunftshalle und da steht er. Mit einem strahlenden, erleichterten Lächeln. Ich bin da. Während ich mich zerknirscht auf die Rückbank des Wagend kauere, will er freundlich wissen, warum ich nach Porto gekommen bin, was ich sehen will, woher ich komme. Ich kann noch so sehr aus dem Fenster in die Dunkelheit starren, ich werde ihm nicht lange standhalten. Ich bin in Porto. Endlich.
Eine warme Nachtluft empfängt mich. Wen kümmert da schon so ein verlorener Koffer. Wir unterhalten uns. Und während ich ihm erzähle, warum ich hier bin, warum ich genau jetzt im Januar Porto besuchen wollte, was ich alles erleben und essen möchte, sprudelt er schon über vor Ideen. Ich müsse unbedingt nach Matosinhos, er zeige mir auch das beste Fischlokal, und den Fischmarkt, er hole mich auch gerne früher ab, damit ich genug Zeit habe. Ich müsse unbedingt Francesinha probieren. Alle in Porto lieben dieses Sandwich. Ich dürfe auf keinen Fall wieder nach hause fahren, ohne es probiert zuhaben. Mir bleibt kaum Zeit zum Luftholen. Gierig sauge ich seine Freundlichkeit auf, merke, wie der Panzer meiner Wut über den verlorenen Koffer irgendwo vor Ribeira aufgebrochen ist, mache das Fenster auf und lächle die Lichter der Stadt an. Jetzt, jetzt bin ich angekommen.

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Noch vor einigen Jahren war Porto im Januar voll mit Touristen aus Brasilien, doch seit der brasilianische Real um mehr als die Hälfte an Wert gegenüber dem Euro verloren hat, bleiben die Touristen aus. Auch meint Joao, sei es viel kälter gewesen, so um die sieben Grad etwa, also kein Vergleich zu den Temperaturen jetzt, die locker das Quecksilber an die zwanzig Grad Marke treiben. Bei Minusgraden und Schnee habe ich München verlassen und jetzt strecke in meine Arme in die milde Nachtluft Portos.
Mein Hotel liegt direkt am Fluss. Ich öffne das Fenster und sehe Nebelschwaden über dem Wasser, Lichter, die darin verschwimmen, Menschen, die am Kai entlang spazieren gehen. Das gelbe Licht der Laternen spiegelt sich von beiden Seiten des Duoros im Wasser.
Am nächsten Morgen fahre ich mit der Kabinenbahn – noch bin ich faul und habe kein schlechtes Gewissen – hoch ins Zentrum von Porto, wo ich Andre von den Taste Porto Food Tours treffe. Zusammen mit ihm und drei weiteren Genussbegeisterten, will er uns über den großen Markt und in besondere Lokalitäten der Stadt führen. Bequeme Schuhe sind angesagt.
Die Tour beginnt mit fluffigen Pasteis. Was könnte schneller durch den Magen das Herz erobern, als die köstlich gefüllten Blätterteig Pasteten? Der Nationalstolz Portugals. Durch die verwinkelten Gassen geht es weiter zum großen Markt. Was in der Hochsaison sicherlich schwer zu ertragen ist, weil enge Gassen und ausladende Stände, ist jetzt ein Traum von einem Markt und gut besucht, aber hauptsächlich von den Einheimischen. Gierig saugt mein Blick die angebotenen Gemüse auf. Rübstiel, allerfeinst geschnittener Grünkohl für die Caldo Verde, Rüben und Kürbisse. Dazwischen die ersten Gewächshaus-Erdbeeren aus Spanien, doch größtenteils werden hier lokale Produkte der Saison angeboten. Andre, unser Guide, führt uns zum großen Wurstmeister. Spontan fangen meine Speicheldrüsen an zu pumpen. Was für herrliche Würste!

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Wir probieren Sardinen mit Moscatel Wein und eine würzige Wurst. Ich beobachte die Frauen beim Fisch kaufen. Es gibt schönen Oktopus. Und es gibt überall ein Lächeln. Mehr als das. Alle sind freundlich und schenken mir nicht das „ich-möchte-dir-gerne-etwas-verkaufen-Lächeln“ sondern ein offenes Lächeln. Ich möchte hierbleiben. Möchte einkaufen, kochen oder zumindest in dem kleinen Café etwas trinken und weiter die Stände beobachten. Es hilft nichts, wir müssen weiter. Vor uns liegen noch gute drei Stunden Probieren, Kosten und Entdecken. Ein kleines Slow Food Restaurant serviert uns ein Sandwich mit einem Fleisch, das fast einen Tag im Holzofen geschmort wurde. Es gibt Käse, ich entdecke eingelegte Lupinen als Snack und Rotwein-marinierte Würste, die über Feuer kross gebraten werden. Am Ende der Tour bin ich so satt und überwältigt, dass ich am liebsten den Berg hinter rollen würde. Ich kann nur jedem diese Tour ans Herz legen. Ein Teil der Kosten für die Tour wird karitativen Einrichtungen gespendet. Man tut also auch noch was Gutes.
Am Abend sitze ich in einem Lokal vor meinem Hotel, genieße die Nachtluft und ein Glas Portwein. Portwein, genau. Über ihn will noch viel mehr erfahren.
Morgen. Morgen will ich Portwein. Die Lichter der Kellereien von der gegenüberliegenden Seite des Flusses locken bereits.Porto-1-16

Taste Porto Food Tours
R. da Firmeza 476, 4000-226 Porto

Im nächsten Teil: Echter Geschmack und alte Flaschen.

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