Es war düsterer kalter Januar, als Steffen von der Berliner Speisemeisterei mich fragte, ob ich Lust hätte, mich an dem 4-Gänge Event zu beteiligen. Ich freute mich, sagte ja und suchte mir den Spargel aus. Spargel, das war noch endlos lange hin. Und so sinnierte ich über den Schnee und die Zeit verstrich. Dann endlich der erste Spargel. Richtig, irgendwann dazwischen gab es auch mal einen Frühling. Wann, kann ich nicht mehr genau sagen. Er muss kurz gewesen sein. In der Theorie dauert er auch immer noch an, doch nun heißt es, am Alpenrand müsse mit Schneefall gerechnet werden. Schneefall, Ende Mai. Das ist bitter.
Ich habe also heute die Ehre, beim Spargel der Hauptgang zu sein. Und auch wenn ich damit gerechnet habe, dass freundlichere Temperaturen diesen wunderbar leichten Gang in seiner ganzen Vielfalt von zart-säuerlichen Estragon Noten umschmeicheln, so ist es zumindest die Frische, die dem Frühling angemessen ist.
Die Messlatte lag hoch, wie ich von Woche zu Woche verfolgen konnte. Aufregend war, dass ich mich noch nie so lange mit einem Gericht beschäftigt habe, so dass ich es gleich zweimal gekocht habe, bis ich restlos damit zufrieden war. Und da dies ja nun der vierte Gang ist und ich bei all den köstlichen Vorgängern den Magen nicht überladen wollte, gibt es einen zarten rosigen Kalbstafelspitz mit einer aromatischen Vinaigrette aus grünem und weißem Spargel. Und hätte es noch einen fünften Gang gegeben, so hätte ich eine Crème Brulée mit Spargel gemacht. Spargel ist großartig. Feiern wir ihn, solange es ihn noch gibt!
Für Zwei
500 – 600 g Kalbstafelspitz
3 Stangen Zitronengras
1 Zwiebel
6 Nelken
6 Pfefferkörner
2 Stangen Lauch
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Knollensellerie
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250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
½ Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
30 ml Holunderblütenessig
6 EL Traubenkernöl
Zucker, Fleur de Sel
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2 große festkochende Kartoffeln
Zum Dekorieren: Portulakblüten
Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Hälften mit den Nelken spicken. Das Wurzelgemüse und den Lauch würfeln. Das Zitronengras halbieren und mit dem Messerrücken leicht flachdrücken.
Das Gemüse mit der Zwiebel und dem Zitronengras in leichtem Salzwasser ganz kurz aufkochen lassen, den Kalbstafelspitz dazugeben und die Temperatur sofort runterdrehen. Das Fleisch etwa 20 min bei etwa 60° ziehen lassen. Aus der Brühe nehmen und in Alufolie wickeln.
Den weißen Spargel schälen, den Grünen nur im unteren Drittel. Beide Spargelsorten fein würfeln. Die Spargelspitzen unversehrt lassen. Die Kräuter fein hacken.
In einer Pfanne in einem EL Öl den Spargel mit Salz und Zucker andünsten und mit dem Holunderessig ablöschen. Das Traubenkernöl und die gehackten Kräuter untermischen. Bei Bedarf nochmal mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, abschrecken und würfeln. Die Würfel in Öl kross anbraten und mit Fleur de Sel bestreuen.
Den Tafelspitz aufschneiden und mit der Vinaigrette anrichten. Die Kartoffeln dazu reichen.
Als Weinbegleitung gab es einen 2012 Auxerrois von Siegbert Bimmerle
