Salat vom geräucherten Saibling mit geröstetem Reis, asiatischen Kräutern und Orangen Dressing

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„Bringst du einen Salat mit?“

„Klar, ich mach einen Reis-Salat“ – spätestens jetzt gefriert so manchen ihr vorfreudiges Lächeln. Besonders bei all jenen, die ihre Studentenzeit schon etwas hinter sich gelassen haben. Reissalat. Ganz liebevoll mit kleinen Paprikawürfelchen in allen Farben, vielleicht noch mit ein paar TK Erbsen. Und schon sind wir im kulinarischen Gruselkabinett gelandet. Ok, sorry, es mag ja echt Fans davon geben, aber mit einem wirklich aufregenden Beitrag zu einem Buffet, oder als Auftakt eines Menüs hat das wenig zu tun. Dabei ist es gar nicht so schwer, hier richtig was Tolles mit kaltem Reis zu kreieren.

Die Idee dazu kam mir, als ich mit Freunden bei einem Glas Wein zusammen saß und wir so richtig schön in alten Party Zeiten schwelgten. So ganz nach dem Motto – erinnerst du dich noch, wie wir früher immer nachts den Kühlschrank geplündert haben, wenn wir vom Tanzen und Feiern heim gekommen sind und es dann wie ein Sechser im Lotto war, wenn da noch kaltes Essen vom China Mann drinstand? Kalter Reis mit irgendeinem Gemüse und möglichst viel salziger Sauce. Salz war wichtig, schließlich lechzte der Körper danach.

Heute sind die chinesischen Pappbecher genauso selten in meinem Kühlschrank zu finden, wie ich mit dröhnenden Ohren um fünf Uhr morgens aus der Disco nach Hause komme. Aber die Lust auf beides ist irgendwie trotzdem nie verschwunden. Bevor ich mich jetzt also auf Diskussionen mit den Türstehern der Münchner Clubs einlasse, gebe ich lieber dem kalten Reis eine zweite Chance.

Denn im Gegensatz zu früheren Studentenzeiten, kann ich heute nach etlichen Reisen im asiatischen Raum, auf ein breites Spektrum an Geschmacks- und Aromen-Erfahrung zurückblicken. Thai-Basilikum, Koriander und Minze sind die allerbesten Freude wenn es um Reis geht.

Und seit ich einmal ein Curry mit Räucherforelle gegessen habe, geht mir das mit dem geräucherten Fisch und asiatischer Küche nicht mehr so richtig aus dem Kopf. Auf meinem Lieblingsbauernmarkt verkauft ein Händler jeden Samstag seine selbstgeräucherten Forellen, Saiblinge und ganz selten auch mal Aale. Im Ganzen oder praktisch filetiert. Ich entscheide mich dann immer für den ganzen Fisch. Erstens, weil er nicht vakuumiert ist und zweitens weil es mir einfach besser gefällt, einen ganzen Fisch zu zerlegen. Die Saiblinge sind einfach großartig. Ganz mild geräuchert und herrlich saftig. Um die Saiblinge zu bekommen muss man entweder früh aufstehen, oder sie vorbestellen. Das mit dem Bestellen haut selten hin, wenn mich spontan so ein Fischlein lockt.

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In einem thailändischen Kochbuch habe ich einmal einen Salat entdeckt, der mit geröstetem Duftreis zubereitet wurde. Beim ersten Durchlesen erschien mir das irgendwie merkwürdig und ich fragte mich, ob es nicht elegantere Methoden gäbe, sich eine Zahnecke rauszubeißen. Kurz, es erschien ebenso unsinnig, wie eine Bierflasche mit den Zähnen zu öffnen.

Ich musste es trotzdem ausprobieren und stellte fest, dass gerösteter Reis ein schön nussiges Aroma bekommt. Vergleichbar mit Sesam. Und da er vorher grob gemörsert wird, ist das mit dem Draufbeißen auch  ganz problemlos. Er ist einfach nur schön kross, aber nicht hart. Das allein kombiniert mit gekochtem Reis, Butter, einem bisschen Fenchelsamen und Zitronenabrieb ist ein Gedicht.

Bei diesem Salat treffen zarte Räucheraromen auf fruchtige Säure, anregende Kräuter und eine nussige Tiefe. Und jetzt stelle ich die Frage einfach nochmal:

„Soll ich Reissalat mitbringen?“

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Salat vom geräucherten Saibling, mit zweierlei Reis, Thaibasilikum, gegrillter Paprika und einem Orangen-Koriander Dressing

 Für Vier

2 geräucherte Saiblinge
2 rote Paprikaschoten
2 mittlere rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 grüne Chili, entkernt und fein gehackt
2 Stängel Zitronengras, nur das Innere sein fein gehackt
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
ein gut walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben
300 g thailändischer Duftreis
20 Blätter Thai-Basilikum
20 Blätter frische Minze

 
Dressing
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
½ Bund Koriander
Saft von 1-2 Limetten
Saft von 1 Orange
nach Belieben etwas Ume Su zum abschmecken

 

Dem Backofen auf höchster Stufe vorheizen.

Die Paprika halbieren und auf ein Blech legen. So lange im Ofen rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken.
100 g Reis in einen flachen Bräter geben und im Ofen rösten bis er goldbraun ist. Abkühlen lassen und grob mörsern.
Den restlichen Reis kochen und auskühlen lassen.
Die roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Chili, Limetten- und Orangenschale mischen. Den geriebenen Ingwer dazu geben und vorsichtig mit den in mundgerechten Stücken der Saiblingsfilets vermischen.
Die Paprika häuten und in Streifen schneiden.
Für das Dressing alle Zutaten in den Blitzhacker geben und pürieren. Nach Bedarf mit dem Ume Su abschmecken.

Den gerösteten Reis mit dem gekochten Reis mischen und die Saiblingsmischung darüber geben. Die grob gezupfte Minze und das Thai-Basilikum dazu geben, mit dem Dressing begießen und vorsichtig mischen. Sofort servieren.

Wird dieser Salat im Voraus zubereitet, das Dressing bis zum Servieren separat halten.

 

 

 

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in aus Meer und Fluß, Rezepte, Salat und Vorspeisen

Dankbarkeit, Glück und 2500 Plätzchen für “Cookies4Care”

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„too many women“ – schüchtern bleiben zwei junge Somalis im Eingang zur Kantine stehen, so recht trauen sie sich noch nicht näher zu kommen. Sie sind es nicht gewohnt, dass so viele Frauen hier sitzen. Doch irgendwann siegt die Lust auf die Plätzchen. Mehr und mehr kommen. Die Anzahl an Plätzchen, die für die jugendlichen Flüchtlinge in der Bayernkaserne in München gebacken wurden verschlägt selbst mir fast den Atem. Zweitausendfünfhundert! Dosen über Dosen. Spitzbuben, Mandelplätzchen, Lebkuchen, Haferkekse, mit Schokolade, Spritzgebäck, Makronen, Heidesand, Traumstücke, Spekulatius, Orangenplätzchen, Zitronenschnitten – einfach alles was das Herz begehrt. Und fast alle, die mitgebacken haben sind heute gekommen.

Vier Tische voll beladen mit Plätzchen.

Die Betreuer stellen uns ein paar der Jugendlichen vor. Aus Afghanistan, Syrien, Tunesien und Somalia. Vierzig verschiedene Sprachen werden hier gesprochen. Ebenso viele Dolmetscher sind im Einsatz. Nicht rund um die Uhr, aber immer sind Betreuer da. Die haben auch den Punsch für uns alle vorbereitet.

Ich bin einfach nur überwältigt. Von dem unglaublichen Einsatz meiner Mitbäckerinnen, ihrem Engagement und der tollen Vorbereitung hier in der Bayernkaserne. Alle haben sich aufeinander gefreut und jetzt sitze ich mitten drin und meine Augen können nicht aufhören, alle Eindrücke aufzusaugen. Fotos dürfen wir keine machen. Hier müssen wir den Vorgaben des Jugendamtes, dem die Jugendlichen unterstellt sind, Folge leisten. Das Risiko, dass sie erkannt würden sei einfach zu hoch. Manche von ihnen waren über ein Jahr unterwegs. Ich frage nicht, ob sie ihre Familien vermissen. Sie tun es. Manchen von ihnen sieht man ihr jugendliches Alter nicht an, zuviel ist es, was sie erfahren mussten und was ihren Blick geprägt hat. Aber sie lächeln uns an, geben schüchtern die Hand. Immer wieder ein Daumen hoch. Immer wieder Danke.

Ein kleines Mädchen wird von ihrer verschleierten Mutter hochgehoben. Sie strahlt, als sie die rosaroten Kekse sieht. Diesen Moment möchte ich gerne festhalten. Ich kann es nur in meinem Kopf. Da wird es auch für immer bleiben. Unteilbar. Leider.

Das Gefühl, das ich an diesem Tag mit nach Hause nehme, ist eine Mischung aus Dankbarkeit, Stolz und Schmerz. Es war überwältigend. All den großartigen Bloggern und jenen, die ohne Blog mitgebacken haben gilt mein großer Dank.

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Was ihr geleistet habt, ist fantastisch!

Und wir waren uns alle einig, als wir in der Dunkelheit das Gelände der Bayernkaserne verlassen – das machen wir wieder! Jedes einzelne Lächeln war es wert.

 

mitgebacken haben:


Coucoubonheur

das Kocherl

Feed me up before you go-go

Stürmischer Essgenuss

Semilicious

Café Schönleben

Happy Plate

Siktwinfood

Ofenlieblinge

Magentratzerl

Ennah's Melange

Hase im Glück

Kunterbunteissblau

der Mut anderer

Tellerschubser

Baking with Marianne

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in Entdeckungen

„Hot Rosemary Dimple“ gegen Kälte und Winterblues
und zwei Flaschen Whisky für Euch zu gewinnen!

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Für einen Abend lag Schwabing irgendwo in den schottischen Highlands. Genauer gesagt im kleinen Restaurantcafé Waldmeisterei. Draußen goss es in Strömen und ich tauchte in die Welt des Whiskys ein. Es gab grandiose Fish & Chips mit Whisky Mayonnaise, Whisky geräucherten Lachs und natürlich Whisky. Anlass des Abends – der neue Blend von Dimple Golden Selection. Dass schottischer Whisky eine ganz besondere Liebe von mir ist, bei der es stürmisch-torfig werden darf, ist kein Geheimnis.

Masterblender Chris Clark ist persönlich an diesem Abend nach München gekommen, um von seinem Whisky zu erzählen, ihn zu präsentieren und uns damit spielen zu lassen. Spielen? Mit Whisky spielt man doch nicht. Doch. Wir taten es. Und sogar mit dem allergrößten Vergnügen. Wir spielen “Master-Blender” und sollten selbst verschiedene Sorten von Whisky zu unserem ganz persönlichen Favorit mischen. Es gab rauchige Vertreter, blumig-fruchtige, Vanillige und geradezu helle, spritzige Varianten. Alle in gleichaussehende kleine Fläschchen gepackt. Das heißt natürlich auch ordentlich probieren und so mixten wir furchtlos mit großem Elan. Chris stand uns stets mit Rat zur Seite. Ich linste nur immer zu den rauchig-torfigen Fläschchen, die so gut wieder jeder außer mir eher stiefmütterlich behandelte. Mir kam der gerade recht. Nach mehreren Versuchen kippte ich einfach ein wenig vom Torfig-Rauchigen in den Dimple Golden Selection, gab ihn Chris zum probieren und dieser war sehr angetan. Nun – eigentlich war es nicht viel mehr als sein eigenes Werk, das er nun lobte, nur ein bisschen à la Claudia aufgepimpt. Ich war hochzufrieden, denn ich hatte dem warmen, goldigen Ton des Originals, noch eine düstere Komponente hinzugefügt. Mir war klar, dass wenn ich nicht bald etwas zu essen bekäme, ich in diesem goldigen Glück versinken würde. Mir wurde schon ganz kuschlig warm.

ChrisClark

Ich wollte von Chris wissen, ob er denn den Whisky auch gerne mal als Heißgetränk genieße. Die Antwort kam prompt:

„I don’t drink warm whisky very often but at Christmas and New Year I do enjoy spiced red wine (cinnamon, cloves, star anise, vanilla pod) with a drop of Dimple in it. The time of year and because I don’t have it often always makes it feel very special. On a medicinal note, when I have a cold, a teaspoonful of honey dissolved in boiling water with a shot of whisky added is just what is needed. It probably doesn’t do anything to cure the symptoms but it does put a smile on my face.“

An Weihnachten also. Und gerne auch wenn ihn eine leichte Erkältung erwischt hat. Er bezweifelt zwar seine medizinische Wirkung, aber es zaubere ein Lächeln auf sein Gesicht.

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Das mit dem Lächeln sollte probiert werden. Ich habe ja bereits im letzten Jahr kurz vor Weihnachten mit Ingwer Sirup und Sternanis einen heißen Toddy kreiert, doch diesmal wollte ich es noch etwas wärmer und aromatischer. Da kam mir Rosmarin in den Sinn. Rosmarin Sirup kann man entweder selbst machen (Rezept siehe unten) oder man findet ihn auf dem Viktualienmarkt. Und auch ohne Erkältung zaubert dieser heiße Drink ein Lächeln auf mein Gesicht.

Und damit ihr das jetzt auch ausprobieren könnt, verlose ich zwei Flaschen Dimple Golden Selection.

Alles was ihr tun müsst, ist hier bis Mittwoch Abend, den 17. Dezember 22:00 Uhr, einen Kommentar zu hinterlassen und wen Fortuna anlächelt, der gewinnt eine der zwei Flaschen.

Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen.

Ich drücke euch die Daumen und wünsche euch genussvolle Winterabende mit heißem Whisky und vielleicht einer Portion Fish & Chips dazu.

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Hot Rosemary Dimple

2 cl Rosmarin Sirup mit 2 cl Whisky mischen und in einem Glas (Tumbler oder Thermo Glas) mit heißem Wasser aufgießen. Mit 1 Zimtstange, einem Stück Orangenschale und einem Rosmarinzweig dekorieren.

Rosmarin Sirup

8 große Zweige Rosmarin
2 große  Limetten
200 g  Zucker, braun
300 ml   Wasser
Von den gewaschenen Limetten die Schale fein abreiben und den Saft auspressen (es sollten ca. 7 EL Saft sein). Die Rosmarinzweige grob zerkleinern.
Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Den Sirup mehrere Stunden, besser über Nacht, abkühlen lassen. Abseihen, abfüllen und bis zum Gebrauch kühl lagern.

 

Update 18.12.14: Und die Gewinner sind gefunden! Herzlichen Glückwunsch an Moni K. aus München und Daniel aus Freiburg! 

Ich wünsche euch kuschligen Genuss. Die Flaschen machen sich auf den Weg.

 

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in Entdeckungen, Rezepte, Wein & Spirits

Durchatmen und Ente essen

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Das letzte Aufbäumen vor Weihnachten, alle Plätzchen sind gebacken, Geschenke (fast) alle besorgt. Zeit also tief einzuatmen. Noch nicht da angekommen? Ich auch nicht. Nicht so wirklich. Zwischen Plätzchen backen, Weihnachtsfeiern und sonstigen Vorbereitungen für den Jahresendspurt, war eine Runde genussvolles Kochen überfällig. Für einen Moment also die Listen, die ich mir geschrieben habe, vergessen und ganz früh auf den Markt fahren.

Dort habe ich Reh Leber bestellt. Die Schlange beim Wild ist trotz der frühen Stunde schon lang. Weihnachstsbestellungen werden abgegeben. Als ich endlich an der Reihe bin und meine Bestellung abholen möchte, schaut mich der Jäger, der hier alle paar Wochen sein frisch erlegtes Wild verkauft, mit großen Augen an. Dann schlägt er die Hände vors Gesicht und sein Blick spiegelt ehrliche Bestürzung wider. Er hat mich vergessen. Der Zettel ist irgendwo verloren gegangen.  Das war es dann mit der Reh Leber. Kann passieren. Passiert mir ja auch ständig, dass ich was vergesse. Rummaulen hilft da auch nicht. Zum Glück kaufe ich die Hauptzutat, in diesem Fall das Fleisch, immer zuerst. Und so stehe ich also mit leerem Korb auf dem Markt und alles ist wieder offen. Drehung um 90 Grad und hurtig zum Geflügelstand, damit ich da nicht auch noch in die Röhre schaue. Genau drei Entenbrüste hat er noch. Zwei davon gehören gleich mir. Was ich damit mache, kann ich mir ja gleich noch am Gemüsestand überlegen. Und da lacht er mir auch schon entgegen – der Winterspinat. Kräftig dunkles Grün und üppige Blätter. Wer braucht schon Baby Spinat, wenn er Winter Spinat bekommen kann, denke ich mir.

Ich habe ja nie so richtig verstanden, warum man Spinat in Wasser zu einem winzig kleinen Spinatklumpen verkochen lassen muss. Das ist des Spinats nicht würdig. Ich rühre lieber den noch leicht feuchten Spinat in Öl und lasse ihn so zusammen fallen.

Dazu möchte ich etwas Fruchtig-Gewürziges. Quitten wären eine Option, aber die Nashi Birnen locken mehr. Die Nashi Birne war vor einigen Jahren der totale Renner, jetzt ist sie wieder bisschen aus dem Fokus verschwunden. Diese Mischung aus Apfel und Birne ist wunderbar. Sehr schön frisch und saftig. Ich will sie mit Stern Anis und Koriander. Und wie immer sendet mein Hirn einen Kauf Befehl, als ich die roten Stängel des Mangolds eindecke. Ja, ihr sollt auch mit dabei sein.

Also tief durchatmen, Vorweihnachtsstress abstreifen, Wein aufmachen und genießen.

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Entenbrust mit Anis gewürzten Nashis, Winterspinat und Orangen Jus

Für Zwei

2 Entenbrüste
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Saft einer Orange
1 EL Honig
1 TL Rotwein Essig
ein Spritzer Soja Sauce
 

Gewürz-Nashis
2 kleine Nashi Birnen
1 TL Olivenöl
½ TL gemahlener Zimt
½ TL Korianderkörner
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

 

Spinat
400 g Winter Spinat
2 Stängel rot-stieliger Mangold
1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Olivenöl

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Den Ofen auf 220° vorheizen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei niedriger Temperatur erhitzen, damit das Fett ausbrät. Dies dauert 10 – 15 Minuten.

In der Zwischenzeit die Nashi Birnen schälen und vierteln. Im Mörser die Korianderkörner und den Sternanis grob mahlen. Mit dem Zimt, einer Prise Salz und Pfeffer mischen. In einer Schüssel die Nashis mit dem Öl und der Gewürzmischung vermengen und in einer heißen Pfanne anbraten.

Das Fleisch in eine feuerfeste Form mit der Hautseite nach oben legen, die Nashis darum legen.  Den Orangensaft mit Essig, Soja Sauce und Honig mischen und die Entenbrüste damit begießen. Salzen, pfeffern und für etwa 8 Minuten im Ofen garen.

Den Spinat waschen und die harten Stängel wegschneiden. Die Blätter des Mangolds ebenfalls waschen und grob zerschneiden. Die roten Stängel in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und den Ingwer und den Knoblauch andünsten. Den Spinat und die Mangoldblätter dazugeben und unter Rühren anbraten, bis er zusammengefallen ist. Kurz die feinen Mangoldstiel Würfel mit erhitzen. Salzen und pfeffern.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden und mit den Nashis und dem Spinat anrichten. Etwas vom Fond darüber geben.

 

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Herzblut, Butter, Mehl und Yoga

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Wenn ich es grob überschlage, dann wurden an diesem Wochenende mehrere Kilo Mehl, Zucker und Butter für Plätzchen verbacken. Natürlich nicht von mir allein. Ich rede auch nicht vom Gesamtbedarf der Stadt München, sondern von den Menschen, die mit mir zusammen Plätzchen für Flüchtlinge backen. All diese wunderbaren, großartigen Blogger, die diese Aktion mit Hingabe unterstützen. Allein heute habe ich an die 500 – nochmal ausgeschrieben: fünfhundert – Plätzchen gemeldet bekommen. Sandra hat gebacken, Harald, Petra, Sabine und bei Martin durfte ich auch eine riesige Schale mit Plätzchen abholen. Ich bin so begeistert, dass ich um die passenden Worte dafür ringe. Es ist einfach großartig.

Ich selbst habe mich auch wieder mit dem Ausroller bewaffnet und musste zu meinem großen Erstaunen feststellen, dass ich langsam routinierter werde. Ich beginne zu ahnen, was der Teig von mir will. Wie er behandelt werden will. Ich walze ihn nicht mehr gefühllos nieder, sondern entwickle ein Gespür. Das mag belustigend klingen für all jene, die ein Talent fürs Backen haben, wo ich nicht mal den Ansatz bei mir entdecken kann. Ich muss dabei lächeln und erkennen, dass wenn ich wieder und wieder mich in die unerforschten Tiefen des Backuniversums begebe, ich mich plötzlich mit der Erfahrung konfrontiert sehe, dass ich noch nie so viel übers Backen gelernt habe, wie in den vergangenen acht Tagen.

Ich bleibe ebenso auf dem Teppich, wie ich genau bei einem Rezept bleibe. Keine Experimente, wenn es gerade mal richtig gut läuft. Ein Rezept, das beim ersten Mal eine Herausforderung war (und das ich beim ersten Blech gnadenlos versemmelt habe). Beim zweiten Anlauf lief es vielversprechender und mit dem Erfolg, dass der erste Mensch, der sie kostete, lobende Worte aussprach (was hat das Mut gemacht und beflügelt) und welches ich heute zum dritten Mal mit schon lockerem Handgelenk nochmal durchexerziert habe. Das ist dann wie beim Yoga. Erst kommt man nur mit den Fingerspitzen auf den Boden und wenn man es wieder und wieder versucht, dann ist es irgendwann die ganze Handfläche.

Ich werde zwar niemals die tiefe Liegestütze im Yoga beherrschen (für Kenner: Chaturanga), egal wie oft ich das probiere, aber dieses Vorhaben, Plätzchen zu backen und nicht eher damit aufzuhören, bis sie so sind, wie ich es mir vorgestellt habe, das hat mich mehr gelehrt, als jede Yogastunde.

Ich glaube einfach, ihr, die ihr mit mir gebacken habt, zuhause in euren eigenen Küchen, ihr habt mir Mut gemacht und ein bisschen von eurem Funken und eurer Erfahrung ist auf mich übergesprungen.

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Orangen – Kardamom Plätzchen

für ca. 30 Stück

250 g Mehl
1 ½ EL Kakao
½ TL gemahlener Kardamom
1 TL Backpulver
60 g Zucker
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
1 großes Ei
125 g weiche Butter
30 g gemahlene Mandeln
1 Glas Blutorangenmarmelade (möglichst mit wenig Stücken)
100 g Puderzucker
1 ½ EL Orangensaft aus der Orange (optional den ½ EL mit Orangenlikör ersetzen)
Mandelsplitter oder –Blättchen, gelb-goldener Dekozucker

Zubereitung: 15 min + Ruhezeit

Backzeit: 7 min

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Aus Mehl, Kakao, Kardamom, Backpulver, Zucker, Orangenschale, Ei, Butter und Mandeln einen Teig kneten. In Folie ruhen lassen (mindestens eine Stunde, besser über Nacht).

Ofen auf 200° vorheizen (Umluft 180°).

Teig portionsweise etwa ½ cm dick ausrollen. Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen 7 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Je ein Plätzchen auf der Unterseite mit der Marmelade bestreichen und ein zweites darauf setzen.

Aus dem Puderzucker mit dem Orangensaft einen Guss rühren und die zusammengesetzten Plätzchen damit bestreichen und den noch weichen Guss mit Mandelsplittern und goldenem Zucker bestreuen.

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in Rezepte, Süsses

Der omnipräsente Herr Paul und warum Frau Z. dem X-mas Burger nicht widerstehen konnte

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Montags ist der Briefkasten immer voll. Dieses Mal ganz besonders. Spiegel mit Kultur Spiegel Beilage und das Dezembermagazin der Lufthansa, die mich damit beglückt, weil ich so fleißig mit ihr geflogen bin. Die Beilage des Spiegels ist immer das erste, wo ich morgens bei der ersten Tasse Tee durchblättere. Thema des Monats „Streetfood“. Ich seufze. Ein wenig zumindest. Denn dieses Streetfood ist schon so ein bisschen wie ein „babbiges Gutsel“ (für Nicht-Badener: ein klebriges Bonbon) – es ist nicht nur sprichwörtlich in aller Munde, sondern jagt durch die Presse, als gäbe es kein Morgen. Mittendrin natürlich – Stevan Paul. Ihm verdanken wir, dass es jetzt ein Kochbuch mit all diesen köstlichen Burgern, Sandwiches, Bánh mì’s und womit man sich sonst noch lustvoll bekleckern kann, gibt. Er ist der neue Streetfood Papst. Aus seinem erfolgreichen Kochbuch „Auf die Hand“ wird quer durch die Republik gekocht und gegrillt. Wer es noch nicht hat, dem legt es das Christkind bestimmt unter den Baum.

Sein Foto ist auch das erste, was mir entgegen lacht, als ich weiter blättere. Interview mit Stevan Paul mit gleichzeitigem Food-Truck Test der Autorin. Ehrlich, ich liebe den Spiegel dafür, dass ich hier nicht ständig mit Rezepten konfrontiert werde. Meine politische Bildung soll nicht auf ein Burger Bun reduziert werden. Wieder ein Seufzen. Aber irgendwie geil ist es schon. Ich lese also weiter.

Schließlich bin ich neugierig.

Und dann springt er mir auch schon in seiner vollen Pracht ins Auge. Der X-mas Burger! „Holy Shit“, denke ich und ertappe mich dabei, wie meine Zunge am liebsten über das Foto lecken würde. Bio-Rind mit Cranberry-Portweinbutter im selbstgebackenen Bun mit marinierten Chili Birnen. Das ist nicht fair. Nicht zu dieser Stunde am Morgen.

Ich lege das Magazin zur Seite. Dann lieber ein paar Reiseberichte. Bilder aus fernen Ländern. Sehnsuchtsnahrung. Also weiter mit dem Lufthansa Magazin. Ich komme genau bis Seite 12. Da prangt es auch schon – das Tomahawk Steak (ein gigantisches Entrecôte  mit Stil). Mittlerweile dürfte auch jeder bereits ahnen, wer hier über die besonderen „Cuts“ schreibt. Richtig. Stevan Paul. Von ihm lese ich jetzt also über das „Filet secreto“ und wo ich das bekommen kann. Er schreibt über die Edelfleisch Versender im Netz, liefert Adressen und Tipps. Danke, lieber Kranich-Flieger – das war es dann also mit meinem gemütlichen Morgen Tee. Ich will am liebsten jetzt und auf der Stelle Fleisch.

Soviel also zu meinem Bildungsprogramm. Natürlich schreibt er ja schon launig, der Herr Paul. Immer so, als säße er einem grad gegenüber, eine Geschichte erzählend. Einschmeichelnd irgendwie.

Ich ertappe mich also dabei, wie ich schon den Block zurecht lege, um alle Zutaten, die es für diesen Burger braucht, zu notieren. Ich rede mir gut zu, dass das mit dem Backen ja grad echt gut läuft und so eine Burger Semmel ja schließlich kein Hexenwerk ist.

Er sieht aber auch wirklich lecker aus…. Und er liegt grad näher als ein Tomahawk Steak. Eigentlich schon fast greifbar nah.

Ich, die also immer der Meinung war, sie brauche keine Anleitungen zum Streetfood, weil – wie der Name ja schon sagt – es auf der Straße und nicht in der Küche oder Esszimmer gegessen werden sollte – sehe meine Haltung dahinschmelzen. Raclettekäse-Prinzipien also.

An diesem Morgen lese ich nicht weiter. Alles woran ich denken muss ist, dass da noch eine Flasche leckerer Glühwein rumsteht, die da prima dazu passen würde.

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Stevan Pauls X-mas Burger mit Portwein-Cranberry Butter (exklusiv für Spiegel Kultur)

für 8 – 12 Burger Buns

450 g Mehl (Typ 405, plus extra Mehl zum Verarbeiten)
50 g Maisgrieß
50 ml lauwarme Milch
40 g Zucker
½ Würfel Hefe
2 zimmerwarme Eier (M)
80 g weiche Butter
5 g Salz
1 Eigelb
1 EL Sahne
2 EL Haselnussblättchen
(Zubereitungszeit: 10 Minuten plus 3 x 30 Minuten Gehzeit plus 15-20 Minuten Backzeit)

Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Maisgrieß mischen. 150 ml lauwarmes Wasser mit lauwarmer Milch und Zucker verrühren. Hefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit Mehl von der Seite bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Eier, Butter und Salz zugeben. Alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit gemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Teig mit bemehlten Händen aus der Schüssel auf eine gemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und direkt mit einem gemehlten Messer in die gewünschten Portionen teilen. Jede Portion mit gemehlten Händen zu einem Ball formen, dafür den Teig umfassen und mit den Fingern nach innen einkrempeln, nach innen einarbeiten, bis eine straffe Kugel entstanden ist. Die Nahtseiten verschließen und die Kugeln mit der Nahtseite nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. Mit Haselnussblättchen bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 Grad in 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Küchengitter auskühlen lassen. Die Rolls am besten immer am selben Tag frisch verzehren, in Klarsichtfolie gewickelt halten sie auch zwei Tage, werden aber etwas trockener.

 Für ca. 1 Rolle Portwein-Cranberry-Butter

200 g rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL getrocknete Cranberrys
1 Knoblauchzehe
20 g brauner Zucker
125 ml roter Portwein
150 g zimmerwarme Butter (Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 30 Minuten Kühlzeit)
 

Zwiebeln pellen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. Cranberrys fein hacken. Knoblauchzehe pellen, in Scheiben schneiden und mit Zucker und den Cranberrys zu den Zwiebeln geben. Salzen und die Zwiebeln unter Rühren weitere 5 Minuten schmoren, den Zucker dabei leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und ca. 15 Minuten unter Rühren einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Zwiebeln erkalten lassen, dann im Mixer fein pürieren. Mit der Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts kurz zu einer homogenen, cremigen Portweinbutter aufschlagen. Die Butter salzen und in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Anschließend kalt stellen. Die Butter lässt sich gut vorbereiten und auch einfrieren. Eingefrorene Butter kann direkt geschnitten werden und ist 10 Minuten später servierfertig getaut.

Für die Burger-Patties (Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten)

120 g bestes Bio-Rinderhack pro Person, im Fleisch-Fett-Verhältnis 80 zu 20 beim Metzger vorbestellen. Es darf nur einmal durch die mittlere Scheibe des Wolfs gedreht werden, um den Fleisch-Charakter zu erhalten. Das grobe Hack zu Patties formen und diese auf dem Grill oder in einer Pfanne mit wenig Olivenöl von jeder Seite 2-3 Minuten grillen oder braten, dann sind die Burger medium rare.
Wer seinen Burger etwas mehr durch mag, verlängert die Bratzeit. Die Burger werden erst nach dem Wenden mit Salz gewürzt.

 Chili-Birne (Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten)

Aus 2 EL Apfelessig
2 EL Birnensaft
1 TL Zucker
1 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren. Mit Salz und Chiliflocken (Vorsicht: scharf!) würzen. 1 Birne bis zum Kerngehäuse fein hobeln und in der Vinaigrette marinieren.
 

Zusammenbauen (Zubereitungszeit: ca. 10-12 Minuten)
Die Burger-Patties nach Rezept braten, dann auf ein Blech geben und mit je 30 g Raclettekäse pro Burger belegen. Im heißen Ofen bei 150 Grad in wenigen Minuten schmelzen lassen. Die ofenwarmen Buns halbieren, Deckel und Boden mit Portweinbutter bestreichen, die Böden mit etwas gezupftem Frisée-Salat belegen.
Die Burger-Patties auflegen, mit abgetropften Birnenscheiben belegen, deckeln und sofort servieren.

Ich könnte mir diesen Burger auch sehr gut mit Wild vorstellen…

 

 

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