Ich hamstere jetzt auch –
und mache Tomatillos ein

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Für schlechte Zeiten, denn die kommen ja eh. War ja grad erst überall zu lesen, dass wieder Hamsterkäufe gemacht wurden. Das Warum ist eigentlich nicht so ganz klar, was ja aber auch zumindest den Supermärkten egal sein dürfte, denn die freuen sich ja, wenn die Kunden vollbeladen wieder herauskommen.
Mir liegt ja jegliche Vorratshaltung fern. Sicher, ich habe Grundprodukte, die niemals fehlen dürfen (Champagner zum Beispiel). Unverzichtbar sind bei mir selbstgemachte Tomatensaucen, jetzt ist die richtige Zeit dafür, und alle mögliche Sorten von Nudeln und getrockneten Hülsenfrüchten. Ich werde unruhig, wenn ich nicht mindestens zwei Sorten Linsen im Schrank habe. Im Keller gibt es noch jede Menge Senfgurken. Das sollte reichen. Sollte es keinen Strom geben, sind wir sowieso alle die Gelackmeierten, denn dann ist es vorbei mit dem Kochen. Wohl dem, der dann noch den Campingkocher hervorzaubern kann.
Sehen wir es also mal positiv mit dem hamstern. Hamstern wir all die guten Sachen, die es jetzt in Hülle und Fülle auf dem Markt gibt. Bohnen mache ich ganz besonders gerne ein. Und auch wenn ich eher der Kimchi-Typ bin (Kohl gibt es ja bekanntlich auch im Winter), so widme ich mich gerne dem Einmachen von exotischen Gemüsen. Wie der Tomatillo.
Vergangenes Wochenende entdeckte ich die Schönheit zum ersten Mal auf dem Bauernmarkt. Eigentlich typisch für die lateinamerikanische Küche, hat sie jetzt doch den Weg hierher gefunden. Sie sieht aus wie eine unreife, grüne Tomate, ist aber wie eine Physalis in einen hübschen Ballon gepackt. Zumindest so lange, bis sie diesen sprengt. Mit der Physalis ist sie auch verwandt und je länger man eine Tomatillo reifen lässt, desto süßer wird sie. Daher wird sie meist unreif verarbeitet, was man auf keinen Fall mit unreifen Tomaten machen sollte, da diese Giftstoffe enthalten.

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In der mexikanischen Küche ist die Tomatillo beliebt, wenn es um die Herstellung von Saucen und Dips geht. Ähnlich der Tomate ist sie ein bevorzugter Lieferant von Säure.
Ich war begeistert, Tomatillos gefunden zu haben, wusste jedoch im ersten Moment nicht so recht, was genau ich jetzt damit machen wollte. Meist, wenn ich vor dieser bedeutsamen Frage stehe, entscheide ich mich für Einmachen. „Pickled Tomatillos“, also. So richtig mit Knoblauch und Chilis. Das dazu passende Steak kommt bestimmt. Irgendwann. Und dann wird sie gleich nochmal gefeiert.

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Links im Bild mein Chili Samen, den ich aus Peru mitgebracht habe

Eingemachte Tomatillos

Für 1 Glas mit 500 ml

8 Tomatillos
180 ml Apfel- oder Weißweinessig
100 ml Wasser
2 Zehen Knoblauch, grob in Scheiben geschnitten
2 Ancho Chilis (trockene in warmen Wasser eingeweicht, alternativ rote Peperoni)
5 Pimentkörner
1 knapper TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Zucker
1 EL Salz

Die Tomatillos aus ihrer Hülle schälen, waschen und in Viertel schneiden. In einem sauberen Einmachglas zusammen mit der Chili und dem Knoblauch schichten.
Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker, Salz und den Gewürzen im Topf aufkochen lassen und über die Tomatillos gießen. Luftdicht verschließen. Nach etwa 3 Tagen sind sie fertig.
Hält sich einige Monate im Kühlschrank.

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in Eingemachtes, Rezepte

Nordische Verzückung – Rehfilet mit eingelegten Pfifferlingen, Roggen-Crumble und Hagebuttenketchup

pickled chanterelle with venison-1-3Hagebutten! Ich brauche Hagebutten. Jetzt und Sofort. Es ist zu früh für Hagebutten heißt es. Sie haben Recht. Ich radle am Waldrand entlang und sehe sie. Sie sind grün. Einige davon haben schon leicht gerötete Bäckchen. Hilft aber alles nichts. Sie sind noch nicht reif. In Gedanken wurde die Hecke meiner Kindheit immer größer, sie zog sich entlang einer kleinen Straße und war voll mit dicken roten Hagebutten. Wir wollten immer Juckpulver daraus machen. Es blieb bei diesem Vorsatz, denn keiner von uns hatte wirklich den Elan, sich dem Herstellungsprozess anzunehmen. Fortan begegnete mir die Hagebutte also nur in Form von Tee. Gerne in Kombination mit Hibiskusblüten. Natürlich aus dem Teebeutel und völlig unspektakulär.
Dann tauchte plötzlich Hagebuttenketchup in einem neuen nordischen Kochbuch auf. Es geisterte durch meinen Kopf, formte sich bereits in all seinen möglichen Aromen. Es bleibt dabei –  die Biester sind einfach noch nicht reif. Ich wollte genau diese besondere Kombination, die mit dem Reh und den Pfifferlingen, den dazu vorgeschlagenen Kartoffeln und eben dem Hagebuttenketchup. Ich schummle also ein wenig, fahre auf den Viktualienmarkt und kaufe mir bei meinem liebsten Kräuterhändler naturreines Hagebuttenmark. Das darf man jetzt nicht als unsportlich betrachten, bloß weil ich mir die ganze Arbeit mit dem Passieren nicht gemacht habe, schließlich muss ich diesem Hagebuttenmark ja noch Geschmack beibringen.

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Auch die Pfifferlinge habe ich nicht selbst gesammelt sondern auf dem Markt gekauft. Und nein, nicht die küchenfertige Variante, sondern einfach Pfifferlinge, die ich noch bürsten muss. Ganz so bequem bin ich dann auch wieder nicht.
Es ist eine eigenwillige Kombination, die ich mir da vorgenommen habe, ganz besonders gespannt bin ich auf die mit Honig und Senf gerösteten Roggenflocken. Die Flocken werden nur mit etwas Rapsöl vermengt, Senf und Honig darunter gerührt und auf einem Backblech verteilt. Kurze Zeit später holt man leckere Crumbles aus dem Ofen. Ein vielversprechender Auftakt.
Die Pfifferlinge tun mir fast ein wenig leid, als ich sie roh in die Einmachbrühe lege. Ich liebe kurz in Butter gebratene Pfifferlinge, gerne auch mit einem Teller Pasta und hätte ich mir an diesem Tag nicht auch noch Steinpilze gekauft, ich hätte es wohl nicht übers Herz gebracht. Die Neugier ist trotzdem größer und als ich am nächsten Tag einen der Pfifferlinge aus der Brühe fische, bin ich schlichtweg begeistert. Ein zartes Aroma nach Wald und Erde, bereichert durch einen Hauch von Wacholder und Piment. Einfach grandios.
Überhaupt ist die ganze Kombination absolut umwerfend, wie sie dann später auf meinem Teller liegt. Das zarte Reh, mit den säuerlichen Pilzen, frischem Estragon und kleine Butterkartoffeln mit Hagebuttenketchup. Hallo nordische Küche, du hast einen neuen Fan!

Rehfilet mit eingelegten Pfifferlingen und Roggen Crumble

Für Zwei
150 g Pfifferlinge, gebürstet und halbiert
400 g Rehfilet
einige Estragonblättchen
1 TL Rapsöl
Salz, Pfeffer

für die Einmachbrühe
300 ml Apfel Essig
150 g sehr feiner Zucker
1 TL Salz
4 Wacholderbeeren
2 Pimentbeeren
2 Blätter frischen Lorbeer
Alle Zutaten zusammen mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen lassen, die Hitze zurücknehmen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die geputzten Pfifferlinge in ein großes Einmachglas oder eine Schüssel geben, mit der heißen Brühe begießen und auskühlen lassen. Mindestens 30 Minuten, besser über Nacht ziehen lassen.

Honig-Senf Roggen Crumble
125 g Roggenflocken
2 EL Rapsöl
1 TL Dijon Senf
1 TL Honig

Den Ofen auf 180° vorheizen. In einer Schüssel die Roggenflocken mit dem Öl, dem Honig und dem Senf vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. 5 – 8 Minuten im Ofen bräunen. Auskühlen lassen.

Rehfilet
Das Rehfilet mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und das Filet auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. In den noch warmen Ofen für etwa 5 -8 Minuten stellen.

Anrichten
Das Filet in feine Scheiben schneiden und die mit den marinierten Pfifferlingen belegen. Das Roggen-Crumble darüberstreuen und mit ein paar Estragonblättchen dekorieren.

Dazu:
kleine Butterkartoffeln mit Hagebuttenketchup

Hagebuttenketchup
200 g naturreines Hagebuttenmark (ungewürzt)
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
50 ml Malzessig
eine Prise Zimt
2 Nelken
eine Prise gemahlener Piment
30 g brauner Zucker

Alles in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen, bis das Ketchup die gewünschte Konsistenz hat. Nach Bedarf noch mit einer Prise Salz abschmecken. Auskühlen lassen.

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nordic lightDas Buch „Nordic Light – Lighter, Everyday Eating from a Scandinavian Kitchen“ von Simon Bajada, erschienen auf Englisch im Verlag Hardie Grant Books ist eine fantastische Inspirationsquelle für alle, die ihren kulinarischen Fokus auf Schweden, Norwegen, Finnland und Island richten möchten. Die Gerichte und Kombinationen sind modern und kontemporär interpretiert und stellen Gemüse und Kräuter in den Mittelpunkt. Ein Buch, das ich auf keinen Fall mehr missen möchte.

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in mit Fleisch, Rezensionen, Rezepte

[La Route: Vom Mittelmeer an den Atlantik #4] Bordeaux – 10 Gründe warum man diese Stadt lieben muss

 

HeaderWieder sitze ich im Zug, weiter in Richtung Atlantik, noch immer hängen dicke Regenwolken am Himmel. Doch das wird sich bald ändern. Als brächte meine Ankunft die Sonne mit, verziehen sich die Wolken. Bordeaux – das erste, was mir zu Bordeaux einfällt ist natürlich Wein. Und Fischfilet à la Bordelaise. Beides hat mich gut durch meine Studentenzeit gebracht. Es ist Mittag als ich ankomme und die Touristenschwärme sind schon unterwegs. Während ich meinen Koffer hinter mir herziehe beobachte ich sie. Sie sehen alle gleich aus. Egal in welcher Stadt.
Mein kleines Hotel versteckt sich in einer ruhigen Seitenstraße, unscheinbar, drumherum ist alles geschlossen. Von außen ist noch nicht zu erkennen, was für ein großes Glück ich mit diesem Hotel haben werde. Es hat den wohl schönsten und liebevollsten kleinen Garten, den ich mir in einer Stadt vorstellen kann. Eine Laube, Palmen, Kräuter und bequeme Sitzmöbel und was am allerbesten ist – er ist leer. Kein Mensch, der sich wie ich einfach erst einmal hinsetzen und ankommen will und vielleicht dies mit einem Glas Rosé feiern möchte. Also dann Bordeaux, lernen wir uns kennen.

1. Mit einer Ente die Stadt entdecken

Erster Punkt auf meiner Bordeaux Agenda lautet – verschaff dir einen Überblick! Dazu habe ich Desirée. Sie ist keine Stadtführerin. Desirée ist eine Ente. Original aus den 70’ern und liebevoll von ihrer Besitzerin Martine gepflegt. So eine Ente ist perfekt für eine Stadtbesichtigung. Langsam ruckelt sie durch die Gassen, wird fotografiert und immer mal wieder gestreichelt. Eine alte Dame erzählt uns entzückt von ihrer Ente. Wir fahren im Schritttempo und sie läuft neben her. Immer wieder halten wir an, Martine erklärt mir viel zu den Plätzen, Bauten und den typischen Balkons. Viel mehr, als ich mir merken kann. Was ich mir aber gemerkt habe, ist dass die Steine, aus denen all diese prächtigen Häuser gebaut sind, den Schmutz anziehen. Sie müssen immer wieder alle paar Jahre gereinigt werden, sonst werden sie schwarz. Keine Ahnung, warum sich mein Hirn ausgerechnet das gemerkt hat.
www.bordeaux2cvtour.com

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2. Streetart und die Bienenkörbe des Darwin

Ich liebe Streetart. Diese Liebe entdeckte ich Anfang der Neunziger Jahre, als direkt neben meiner Hochschule in Berlin die East Side Gallery entstand. Unendlich viele Male bin ich daran vorbei gelaufen. Ich begann mich mehr mit Streetart auseinanderzusetzen und hätte ich auch den Funken von Talent mit einer Sprühdose umzugehen, ich wäre auch auf die Fassaden geklettert. Martine fährt mich ins Darwin. In den alten verlassenen Lagern einer Kaserne entstand ein Öko-Kunstprojekt. Musik, Indoor und Outdoor Skating, ein Bio Restaurant, ein Bioladen, Party Area und DJs, die einfach mal so am Sonntagnachmittag ihre Vinyls auflegen. Und ganz viel Streetart. Dieser Ort pulsiert in einer Art und Weise, die ihren ganz eigenen coolen Beat hat. Es ist ein bisschen wie der große Chill out nach einer durchfeierten Nacht, nur dass hier alle friedlich und entspannt sind. Das gesamte Areal wirkt wie ein Gegenentwurf zur anderen Seite der Garonne. Wenig Touristen, moderne Architektur drum herum und sogar Bienenkörbe. Ich wünsche diesem großartigen Ort, dass er vom Kommerz verschont bleiben möge. Es ist fantastisch hier.

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die Bienen des Darwin

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3. Der Miroir d’eau

Tausendfach fotografiert und immer wieder aufs Neue faszinierend. Der große Wasserspiegel an den Kais im Zentrum der Stadt. Mit einer Fläche von 3450 m² ist der Miroir d’eau, der „Wasserspiegel“ von Bordeaux der größte der Welt. Er ist zentrales Element der von Michel Corajoud konzipierten Neugestaltung der Kais von Bordeaux. Der eigentliche Schöpfer des Miroir d’eau ist Jean-Michel Lorca.

Der Spiegel wird gebildet von einem 2 cm hohen Wasserfilm, der auf Granitplatten von Pumpen aufgebaut wird, die das Wasser aus einem unterirdischen 800 m³ fassenden Reservoir holen. Nach einer computergesteuerten Zeit werden elektrische Ventile geöffnet, und das Wasser läuft wieder ab in den Untergrund, wo es wieder abgekühlt wird. Dann kann ein feiner Nebel entstehen, dessen Intensität abhängig ist von der Lufttemperatur. Dieser Nebel tritt dann aus 900 Öffnungen aus. Er kann bis 2 m aufsteigen, auch das abhängig von der Temperaturdifferenz zwischen dem Wasser und der Luft. Es lohnt sich, bei unterschiedlichem Wetter herzukommen.

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4. Süßigkeiten

Das süße Wahrzeichen der Stadt ist das Canelés Bordelais. Diese kleine Kuchen aus Milch, Puderzucker, Rum, Eiern und Meersalz werden in besonderen Formen gebacken. Sie sind unglaublich saftig und vermutlich das begehrteste Mitbringsel neben einer Flasche Wein. Es gibt sie in allen Größen. Von putzig-winzig Fingerhutgröße bis annähernd einer Größe eines ausgewachsenen Gugelhupfs. Unbedingt probieren.

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5. Gute Manieren

Vermutlich schüttelt jetzt jeder mit dem Kopf, warum ich ausgerechnet diesen Punkt hier erwähne. Ist sie jetzt schon in dem Alter, wo gute Manieren und das Fehlen solcher ein Thema werden? Vielleicht. Aber in all den vielen Städten, die ich besucht habe, ist es mir noch nie aufgefallen, dass ausnahmslos jeder den Busfahrer grüßt. Wer es nicht tut, ist ein Tourist. So etwas zu erleben macht mich glücklich.

6. La Cité du Vin

Das neue Wahrzeichen der Stadt ist einer riesigen Dekantierkaraffe nachempfunden. Die im Juni eröffnete Cité du Vin ist kein Museum, sie ist vielmehr ein Ort des Erlebens, des Erlebens von Wein. Beginnend mit der Historie des Weinbaus und den Weinbauregionen wird hier alles an modernster Multimediatechnik eingesetzt, was die Sinne auf vielfache Art und Weise berührt. Hier kann ich lernen, die Farben des Weins zu beschreiben, kann interaktiv mit einem Weinkenner diskutieren, mit Spitzenköchen Wein-Pairings bestimmen und ich kann die unzähligen Nuancen von Wein erschnuppern. Natürlich kann ich auch Wein probieren, Wein kaufen oder in der wohl umfangreichsten Wein-Bibliothek der Welt alles je Veröffentlichte über Wein lesen. Dabei habe ich auch noch einen fantastischen Blick über die ganze Stadt.
www.laciteduvin.com

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7. Weingüter

Mit ein paar der großen Weingütern verhält es sich ein wenig so wie mit den Pyramiden von Gizeh. Wer diese einmal besucht hat, stellt mit Schrecken fest, dass die Stadt bis wenige hundert Meter davor herangewachsen ist. Als ich mich in den Bus setze um das berühmte Château Pape Clément zu besuchen, stelle ich fest, dass auch hier die Reben kurz hinter der Stadtgrenze beginnen. Auch wenn die großen Weingüter meist mehrere Anbaugebiete an unterschiedlichen Orten haben, ist es doch erstaunlich, wie dicht hier alles am Wein dran ist. Der Pracht dieser Châteaus tut dies keinen Abbruch. Hier ähnelt der „Weinkeller“ eher einem Ballsaal, im Garten stolzieren Pfauen und die Olivenbäume sind uralt. Besonders faszinierend hier im Château Pape Clément sind die riesigen Beton-Eier in denen der Chardonnay reift. Weinprobe ist natürlich unerlässlich.
Château Pape Clément
216 Avenue du Docteur Nancel Penard
33600 Pessac

Chateau Pape Clement

8. grandioses Bio Eis

Ingwer, gesalzenes Karamell, Armagnac Pflaume, Frangipani Blüte, Ziegenkäse, Quitte, Zitrone-Basilikum… das und unendlich viele mehr, sind die Sorten der kleinen Bio Eisdiele, mitten im  Zentrum. Ein echtes Juwel (und ein köstliches noch dazu)
La Maison du Glacier
1 Place Saint-Pierre, 33000 Bordeaux
13:00 – 23:00 Uhr

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9. Cuisine à la Bordelaise

Hausgemachte Wurstterrine, Schinken, Bavette und Andouillettes  – die ganze Pracht der typischen Brasserie Küche ist ein Muss. Auffällig ist die hier die kulinarische Nähe zu Spanien. An langen Holztischen kann man hier in den Genüssen schwelgen. Wer hierher kommt sollte hungrig sein.

La Brasserie Bordelaise
50 rue Saint-Rémi 33000 Bordeaux
www.brasserie-bordelaise.fr

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10. die kleinen Details

Zuerst waren es die Straßenlaternen – ich hege eine große Liebe für Straßenlaternen -, dann das Licht in den Säulengängen, ein Café auf der Straße, eine Tarte, die frisch aus dem Ofen gezogen wird, Gemüsefenchel, der aus einer Wand wächst. Eindrücke, die ich mit Freude aufnehme. Sie machen diese Stadt erst zu dem Besonderen, dem Einzigartigen. Und das Wissen, dass zwei Tage lange nicht genug sind, alles zu entdecken. Ich komme wieder!

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Empfehlung: Der Bordeaux City Pass. Damit kann man nicht nur beliebig mit den öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs sein, man kann auch alle Museen damit besuchen.
www.bordeaux-tourismus.de/Praktische-Infos/Bordeaux-Metropole-City-Pass

Übernachten:
La Maison Du Lierre
57 rue Huguerie, Bordeaux
+33 (0)5 56 51 92 71
www.hotel-maisondulierre-bordeaux.com

Bordeaux hotel

 

Hinweis: Mit diesem Beitrag nehme ich am French City Award 2016 teil. Die Reise wurde von Frankreich Tourismus und Bordeaux Tourismus unterstützt. Alle Eindrücke sind meine eigenen.

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in Bordeaux, Frankreich, kulinarische Reisen

“Aquacasia” Ozeanisch kochen – die Küche des Willibald Reinbacher, ein Fisch in Zitronengras-Tamarinden Sauce und Kokosbrot von den Komoren

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Schon so manches Resort, Kreuzfahrtschiff und so manche Hotelkette hatten die Idee, ein Kochbuch zu veröffentlichen. Meist mit bescheidenem Erfolg. Mag sein, dass der eine oder andere Besucher glücklich voller Erinnerungen und bepackt mit einem Kochbuch von Bord geht, aber ganz sicher nicht in der Absicht, all das nachzukochen, was er auf dem Schiff oder im Hotel gegessen hat. Denn er wird scheitern. So wie ich an so manchem Buch gescheitert bin, das mir offeriert wurde. Meist waren die Rezepte schlampig geschrieben, Zutaten nicht zu bekommen und der Druck so billig, dass man es riechen konnte. Alles keine guten Voraussetzungen, es nochmal mit einem Resort Kochbuch zu probieren.
„Aquacasia“ ist das Werk von dem österreichischen Küchenchef Willibald Reinbacher aus dem Shanti Maurice Resort auf Mauritius. Und er hat alles anders gemacht. Ihm geht es nicht darum zu zeigen, was so eine Großküche in einem Hotel alles auf den Tisch bringen kann. Er verzichtet auf jegliches Chi-Chi auf dem Teller. Worum es ihm geht, ist die Ursprünglichkeit der Küche rund um den indischen Ozean, seine „culinary jewels“. Rezepte aus Sri Lanka, den Komoren, West Australien, Indonesien, den Malediven, Madagaskar, den Seychellen und natürlich Mauritius haben ihren Weg in dieses Buch gefunden. Und es sind nicht die „Gassenhauer“ der Länderküche, die einem hier begegnen.

AquacasiaFotos und Impressionen

Bei der Wahl seines Fotografen, traf er eine glückliche Wahl. Sämtliche Bilder in diesem Buch sprechen die Sprache der Sehnsucht nach dem Meer, nach dem Natürlichen, der Freude am Teilen von Erlebnissen. Die Rezeptfotos wirken in ihrer Klarheit ein wenig nordisch inspiriert. Doch anstelle von Wurzelgemüsen liegen hier Limetten und Vanille Schoten neben den schönen Schalen und Tellern. Ausnahmslos jedem Rezept ist eine Doppelseite mit Bild gewidmet. Allein das Format (22 cm x 27 cm) lässt einen hier schon ganz tief in die Geschmackswelt eintauchen. Die Qualität der Bilder ist so gut, dass ich es schon fast riechen kann. Schon fast schmecken. Vielleicht finde sie auch deshalb so schön, weil er es so macht, wie ich es auch auf meinen Reisen mache. Ich beobachte die Menschen. Die Fischhändler, die Gemüsehändler und die Menschen, die zum Essen zusammen kommen.

Also dann Ozean, zeig‘ mir deine Schätze!

Die „Soupe de Tectec“ von den Seychellen hat es mir angetan, gleich gefolgt von der Languste mit Vanille, selbst die Lammsuppe aus Mauritius lockt (hier gibt es von mir extra Punkte an den Fotografen, denn wer es schafft eine braune, dicke Suppe so in Szene zu setzen, dass es lecker aussieht, der ist ein wirklicher Könner). Schließlich reißt mich ein frittierter Fisch mit einer scharf-sauren Zitronengras Sauce aus Indonesien in seinen Bann. Wer jetzt an Fisch im Bierteig denkt, – stopp, nicht weiter denken! Hier ist kein Bierteig im Spiel. Der bloße, frische Fisch wird frittiert. Das Ergebnis? Genau wie beim langsamen Konfieren. Unglaublich zarter Fisch mit krosser Haut. Das Rezept ist eines der wenigen mit einer längeren Zutatenliste. Einige Gewürze, Tamarinde, Zitronengras, Reis Essig, alles Sachen, die ich teilweise sogar im gut sortieren Bio Markt finde. Den Rest im asiatischen Supermarkt. Dazu empfohlen wird Reis, doch ich entscheide mich für Kokosbrot von den Komoren. Nur etwas Hefe, normales Weizenmehl, ein Ei, Kokosmilch und Sesam. Wieder ist es das Bild, das mich so lockt. Gebacken werden die Fladen in der Pfanne. Das sollte zu schaffen sein (an dieser Stelle weise ich gerne mal wieder darauf hin, dass ich mit Back-Glück nicht wirklich gesegnet bin).
Doch wer es schafft, Pfannkuchen zu machen, dem gelingt auch dieses Kokosbrot. Es schmeckt ein wenig wie ein Brot, das ich in Indien gegessen habe. Es schmeckt fantastisch. Spätestens ab diesem Punkt, beginnt das Fernweh wirklich in mir zu schmoren. Jetzt also ran an den Fisch! Eine kluge Freundin gab mir einmal den Tipp, am besten immer in sehr kleinen Töpfen zu frittieren. Nicht alles auf einmal, sondern schön hintereinander. Das spart einerseits Öl und ist auch absolut unaufwendig. Es spritzt nichts und das bisschen Öl ist gut zu entsorgen.
Zuerst jedoch kommt der Fisch in eine Marinade aus Kurkuma, Koriander und Zitrone. Vorgeschlagen wird ein Snapper oder Grouper, bei mir sind es Kabeljau Loins mit Haut. Für die Sauce muss das Zitronengras sehr fein gehackt werden. Gibt man sich hier keine Mühe, ist alles für die Katz, denn dann beißt man auf harten, strohigen Stücken rum. Dafür werde ich dann aber auch mit einer herrlich frischen, sauer-scharfen Sauce belohnt. Dazu der butterzarte Fisch. Eine sehr glückliche Wahl. Und eine, die noch dazu ausgesprochen leicht ist, wäre da nicht das verführerische Kokosbrot.

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Wer also braucht dieses Buch?

Jeder, von Sehnsucht nach dem Ozean getriebene, in Gewürze verliebte Hobbykoch. Jeder, dem wunderschöne Food-Fotos ein sinnliches Vergnügen bereiten. Und natürlich jeder, der sein Fernweh nach dem großen Meer ab und zu in seiner eigenen Küche stillen muss. Die Rezepte sind durchwegs gut zu bewältigen, ein paar Rezepte erfordern ein gewisses Maß an kochtechnischer Erfahrung (zum Beispiel die Wasabi Béarnaise zum australischen Surf & Turf).
Aufgeteilt ist das Buch in 6 Kapitel: Meeresfrüchte – Fleisch und Geflügel – Gewürze – Snacks – Beilagen – Süßes.

Und wo bekomme ich dieses Buch?

Über Amazon.de und Amazon UK kann es bestellt werden. (Affiliate Link)

Mkatra Foutra – Kokosbrot von den KomorenFried Cod with Lemongras-7

 

Für Vier
2,5 g Trockenhefe
2 cl Wasser
200 g Mehl (ich habe Typ 505 genommen)
1 Ei
1 Prise Salz
180 ml Kokosmilch

außerdem:
3 EL Butter
Sesam

1. Die Hefe in einer kleine Schüssel im Wasser auflösen. Mit dem Mehl und dem Ei in der Küchenmaschine vermengen.
2. Die Kokosmilch dazugeben und etwa 4 Minuten weiterschlagen, bis ein flüssig, klebriger Teig entstanden ist.
3. Den Teig gut eine Stunde ruhen lassen, bis sich vergrößert hat und Blasen schlägt.
4. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und einige Sesamkörner hineingeben. Etwa 3- 4 Esslöffel Teig darüber geben und braten. Wenn sich das Brot lockert, die andere Seite mit Sesam bestreuen und wenden. Auf einen Teller geben und mit etwas Butter bestreichen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Frittierter Fisch mit scharf-saurer Zitronengras Sauce aus Indonesien

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Für Vier
Fisch
4 Fisch Filets (etwa 120 g mit Haut)
1 Zitrone, ausgepresst
je eine Prise Kurkuma, gemahlener Koriander, Chilipulver und Salz
Öl zum Frittieren

Sauce
2 EL Pflanzenöl
1 EL feingehackte Schalotten
50 g Zitronengras
1 EL feingehackter Knoblauch
2 EL frischer geriebener Ingwer
1 – 2 TL fein gehackte rote Chili
2 EL Tomatenfleisch, feingehackt
2 EL Hühnerbrühe (ich habe Gemüsebrühe genommen)
2 EL Reis Essig
2 EL Limettensaft
1 EL asiatische Fischsauce (2 EL schaden nicht)
2 TL Tamarindenpaste
2 EL Palmzucker (ich habe Rohrzucker genommen)

frische Korianderblättchen

1. Den Fisch in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und den Gewürzen vermengen und abgedeckt im Kühlschrank eine Stunde marinieren lassen.
2. Für die Sauce das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Zitronengras und die Schalotten darin andünsten. Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben und etwa eine Minute weiterdünsten. Die Tomate dazu geben und weiterköcheln lassen.
3. Die restlichen Zutaten für die Sauce dazugeben und auf niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Eventuell nachwürzen.
4. Den Fisch gut abtrocknen und das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Mit einem Holzstäbchen kann man prüfen, ob das Öl heiß genug ist. Wenn es Blasen wirft, ist es richtig. Den Fisch portionsweise nun etwa 45 Sekunden frittieren. Das ist ein bisschen Gefühlssache, sobald die Haut knusprig sit, den Fisch sofort rausnehmen. Er soll nicht zerfallen. Auf einem mit Küchenkrepp belegten Teller legen damit das überschüssige Öl entfernt wird.
Den Fisch mit der Sauce anrichten und mit Korianderblättchen bestreuen.

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Aquacasia – culinary jewels of the indian ocean“ von Willibald Reinbacher ist auf Englisch bei Nira Publishing erschienen (30.6.2016)
ISBN: 978-99949-0-211-8

und hier gibt es auch noch ein Video!

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in aus Meer und Fluß, Rezensionen, Rezepte

[La Route: Vom Mittelmeer an den Atlantik #3] Toulouse – Tipps und Adressen im kulinarischen Herz der Stadt

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Ihren Jungfernflug hatte die fette Gans in Toulouse. Hier schwang sich der größte Airbus, der A380, im April 2005 erstmals in die Lüfte. Den Namen „fette Gans“ haben ihr die Mitarbeiter von Airbus gegeben. Er ist passend, denn nichts scheinen die Menschen von Toulouse mehr zu lieben, als richtig fettes Essen. Angefangen mit dem Cassoulet, dem wohl traditionellsten Gericht der Stadt, das aus konfierten Gänse- oder Entenkeulen, gepökeltem Schweinefleisch und gekochten Bohnen besteht, bis zu den kräftigen Würsten. Rund um das kulinarische Herz, dem Markt Victor Hugo, findet sich alles, was das Herz von Liebhabern des Kochens, also mir, höher schlagen lässt. Aber es ist früher Nachmittag, als ich Toulouse erreiche, der Markt und sämtliche Geschäfte drumherum sind geschlossen. Ich war noch nie wirklich gut darin, mich lediglich an den lustvollen Auslagen zu ergötzen. Ich will probieren! Das einzige Geschäft, welches geöffnet hat, ist ein Spezialgeschäft für Patisserie. Warum man dies selbst als weniger passionierte Bäckerin gesehen haben muss, liegt allein daran, dass ich noch niemals zuvor so viele Kuchen-, Tarte- und Törtchenformen, Mehle, Aromen, Farben, Schokoladenglasuren und Bestecke zum Formen von Marzipan auf einem Fleck gesehen habe.

Verständnis für Obsessionen

„Trouble Obsessionnel Culinaire”, kurz TOC, heißt der Küchenladen in den mich meine Stadtführerin, angestachelt von meiner Begeisterung für Küchenutensilien, als nächstes schleppt. Ich verstehe, warum man einem Laden den Namen „Unruhe der kulinarischen Besessenheit“ gibt. Mit Küchenläden ist das ja immer so eine Sache. Bei mir zumindest. Ich kann stundenlang Kupferpfannen streicheln, Messer in meiner Hand wiegen und alle möglichen Arten von Küchengeräten genauestens inspizieren. Ganz zu schweigen von hübschen Gewürzdosen. Ausgestattet mit zwei neuen, natürlich umwerfenden, Silikonwendern führt sie mich weiter und gibt sich wirklich alle Mühe, mir Kunst und Architektur zu erklären, während mein Blick an der Auslage eines Laden für Kräuterliköre hängen bleibt. Sie hat es nicht leicht.

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im Küchenladen

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Für einen Plausch im Café ist immer Zeit

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der rote Stein und die Türme von Toulouse

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Die Markthallen

In Toulouse schämt man sich ein wenig dafür, dass man die alten Markthallen in den sechziger Jahren abgerissen hat und neue baute. Der neue Bau mag auf Funktionalität ausgerichtet sein, sinnlich und schön ist er nicht. Das alles ist vergeben und vergessen sobald man das Innere dieser Markthalle erreicht. Wen kümmert eine hässliche Fassade, wenn die Austern einen anlachen. Oder die Würste, hübsch artig aufgerollt, oder vielleicht eine minutenlange Meditation vor dem Käse Stand? Richtig, es geht hier schließlich um mehr. Nämlich ums Essen. Und das ist umwerfend. Das Angebot ist so ausladend wie auf den Märkten in Barcelona oder Madrid, allein, die Touristenschwemme ist eher verhalten. Hier wird gekauft und nicht gekostet. Rund um den Markt haben nun auch die Kaffeegeschäfte und Bäckereien geöffnet, was nicht nur unwiderstehlich duftet, sondern auch dazu verführt, mal eben „en passant“ ein Croissant zu naschen.

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Baguette und ein Lächeln

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Die Markthalle Marché Couvert Saint-Cyprien

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Mehr Brot und noch ein Lächeln

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Cassoulet

Mag so mancher die französische Küche eher mit feinen Butter-Sahne Sößchen assoziieren, hier im Languedoc mag man es deftig. Ein Cassoulet besteht aus einer ordentlichen Schüssel Bohnen mit besagten Würsten und Entenkeulen. Kein leichtes Sommeressen. Das sollte einen trotzdem nicht davon abhalten, sich diesem kalorienreichen Gericht ohne Scheu zu nähern. Zum Mittagessen lässt so ein Essen einem immer noch genug Optionen offen, auch noch ein Abendessen zu genießen. Ich tauche meinen Löffel in die Bohnen, das Fleisch der Entenkeule fällt vom Knochen und schiebe ihn mir genussvoll in den Mund. Mächtig, aber vom Geschmack her ausgezeichnet. Natürlich esse ich meine Portion nicht ganz auf um noch Platz für ein luftiges Soufflé zu lassen. Soufflé geht immer.

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Cassoulet

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Mit dem Rad über die Brücken der Garonne und in den japanischen Garten

Das Praktische an einem Touristen Pass der Stadt Toulouse ist, dass man nicht nur mit den öffentlichen Verkehrsmitteln überall hinkommt, man bekommt auch einen Rabatt auf das Ausleihen eines E-Bikes. Die Garonne und den Canal du Midi kann man mit Booten und Schiffen erkunden, man kann aber auch einfach immer wieder von einer Brücke zur nächsten fahren. Selbst in den schmalen Gassen des Zentrums funktioniert das prima mit einem Fahrrad. Begeistert radle ich den Kanal entlang auf der Suche nach dem japanischen Garten. Ich fahre erst einmal daran vorbei, soviel Spaß macht die Tour. Erst eine Einheimische erklärt mir dann, wo ich hätte abbiegen müssen. Der japanische Garten ist ein Kleinod, ein Ort der Ruhe, den man sich auf gar keinen Fall entgehen lassen sollte. Hier lächelt man sich freundlich an, wenn man über eine der schmalen Brücken übers Wasser läuft, fast so, als spränge ein asiatischer Funke über auf das Gemüt, macht es sanftmütig und geduldig. Und mitnehmen kann man dieses friedliche Gefühl auch. Es hält an.

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Die fabelhafte Küche des Monsieur Tournié

Am frühen Abend spaziere ich über die ausladenden Plätze der Innenstadt. In der Nähe der Oper findet man das leicht versteckte Restaurant von Stéphane Tournié. Elegantes, kontemporäres Interieur unter einer gläsernen Kuppel im Art Déco Stil. Tournié selbst ist trotz seines Michelinsterns lieber ein „Koch“ als ein „Küchenchef“. Bevor ich seine Küche kosten darf, setzen wir uns ein wenig in den Garten und er erklärt mir, was für ihn wichtig ist. Er will durch Können überzeugen und nicht durch Effekte. Seine Küche liebäugelt ein wenig mit asiatischen und orientalischen Einflüssen. Zum Auftakt gibt es eine Dorade in einer Soja-Tee Brühe und feinen Gemüse-Julienne. Sein Kalbsbries mit einer Langoustine und einer luftigen Wurzelgemüsebrühe ist eine Offenbarung. Leicht und doch von einer aromatischen Fülle, die glücklich macht.
Sein Dessert „La Brique Toulousaine“ ist eine Hommage an die Stadt, die ihren Namen „rote Stadt“, den Klinkersteinen verdankt. Toulouse hatte keine edlen Steine wie Marmor, also schuf man alle Bauten aus diesen roten Steinen. Begleitet von einem mit Veilchen aromatisierten Wodka ist dieses Dessert ein „Standing Ovations“-würdiges Finale seines Menüs.
Auffallend hier – während viele besternte Restaurants bei der Weinbegleitung gerne eine teils weltumspannende Auswahl treffen, bleibt er konsequent bei französischen Weinen und Champagner. Das hat mir gut gefallen. Hierher käme ich wirklich gerne öfters.

Jardin de l'opera

Adressen:

Schlafen
Citiz Hôtel 
18 Allées Jean Jaurès – 31000 Toulouse
Tel : +33 0 5 61 11 18 18
www.citizhotel.fr
U-bahn-Linien A oder B, Haltestelle Jean Jaurès

Essen & Trinken
Les jardins de l’opéra*
1 Place du Capitole, 31000 Toulouse
Téléphone : +33 5 61 23 07 76
Chef : Stéphane Tournier
lesjardinsdelopera.fr

N°5 Wine Bar (prämierte Weinbar mit mehr als 2300 Weinen, schöne Kelleratmosphäre und feine Tapas. Highlight: Hier kann man einen Chateau d’Yquem pro Glas trinken)
5 rue de la Bourse – 31000 Toulouse
Tel +33 5 61 38 44 51
Besitzer : Thomas Cabrol
www.n5winebar.com

Restaurant 7 place Saint Sernin (stimmungsvoll mit orientalisch angehauchter Küche)
7, Place Saint-Sernin – 31000 Toulouse
Tel : +33 5 62 30 05 30
Chefs : Benoit Cantalloube et Guillaume Momboisse
www.7placesaintsernin.com

Einkaufen
Marché Victor Hugo
Place Victor Hugo, 31000 Toulouse

Marché Couvert Saint-Cyprien (kleiner als Victor Hugo aber noch charmanter)
Place Intérieure Saint-Cyprien, 31300 Toulouse

TOC – Trouble Obsessionnel Culinaire (alles rund ums Kochen)
21 Place Victor Hugo

La Fleurée de Pastel (zauberhaft mediterran-blau gefärbte Textilien)
20 Rue de la Bourse
www.facebook.com/fleureedepastel

Labo & Gato (das Universum für Kuchenbäcker)
12 Rue Rivals, 31000 Toulouse
www.laboetgato.fr

Hinweis: Mit diesem Beitrag nehme ich am French City Award 2016 teil. Die Reise wurde von Frankreich Tourismus und Toulouse Tourismus unterstützt. Alle Eindrücke sind meine eigenen.

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[La Route: Vom Mittelmeer an den Atlantik #2]
Montpellier – das moderne Gesicht der Stadt, Sterneküche von Pascal Sanchez und einfach mal mit der Tram ans Meer fahren

HeaderIn nicht ganz zehn Minuten bin ich in einer anderen Welt. Solange dauert es, mit der Tram in den neuen Teil von Montpellier zu gelangen. Internationale Architektengrößen wie Zaha Hadid, Massimiliano Fuksas und Jean Nouvel haben einen fulminanten Kontrapunkt zu den kuscheligen, mittelalterlichen Gassen im alten Teil gesetzt. Das Betonschiff, die Hochschule für Hotel und Tourismus, das Rathaus – coole Bauten, bei denen manchmal ein wenig Bedauern in mir aufkeimt, weil so viel Mut scheinbar in Deutschland nicht möglich ist. Wer immer hier Bauvorhaben genehmigt, Hut ab, das ist spektakulär.
Mein Ziel liegt im Viertel Port Marianne. Das RBC, der Design Tempel von Jean Nouvel, wo sich auch das Michelin besternte Restaurant von Pascal Sanchez befindet. Noch kann der Himmel sich nicht so richtig entscheiden, ob er sich von den Wolken trennen will und so ist es natürlich perfekt vor dem Essen ein paar schicke Möbel anzuschauen. Wenn ich das tue, bekomme ich immer schnell Lust, meine komplette Wohnung zu entrümpeln und neu einzurichten. Kann man ja machen. In Gedanken zumindest. Ich entdecke die Bücherecke und, wie nicht anders zu erwarten war, die Kochbücher. Dort ziehen mich einige kleine Bücher, eigentlich eher Hefte, in ihren Bann. Jeweils zehn außergewöhnliche Rezepte zu einem bestimmten Thema. Zitrone, Quitte, Kaviar aber auch Blut, Tee und Algen. In französischer Sprache natürlich. Was soll’s. Es ist eh an der an Zeit mal wieder meinen kulinarischen Wortschatz aufzufrischen.

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Sterne Lunch im Mia

„Vor zwei Wochen haben mir die Tomaten noch nicht gefallen, da gab es dann nichts mit Tomaten“, erklärt mich Pascal Sanchez, Besitzer und Küchenchef des Restaurants Mia. Er will für seine Küche alles aus der Region beziehen und ja, er kann aus einem wahren Füllhorn schöpfen. Auf der einen Seite das Land und gerademal 15 Minuten bis zum Meer. Und so mischt er auch in seiner Küche gerne das Meer mit dem Land. Serviert Roastbeef gerne mal mit Kaviar, Blumenkohl und Wacholder. Sein Restaurant im Erdgeschoss des Design Centers ist ein lichtdurchfluteter Raum mit, wie es nicht anders in so einer Umgebung zu erwarten ist, spannenden Lampen und teils stylishen Sesseln, in denen man sich verstecken kann. Davor noch eine große Terrasse. Ich überlasse ihm die Wahl des Menüs. Kurze Zeit später bekomme ich Sardinen auf einer Brunoise aus Pfirsich, Gurken und Erdbeeren, eine Olivencreme und einen Apfelsalat mit Piment d’Espelette, Schnittlauch und Gurkengranita. Alles wunderbar leicht, geschmacklich toll ausbalanciert und jeder Bissen mit einer kleinen Überraschung. Äpfel mit Schnittlauch? Tolle Sache, wird sofort für später gespeichert. Es folgt ein Orangensorbet mit Marquisette, einem regionalen Aperitif, aufgegossen und mit einem Sponge Cake serviert. Zum Hauptgang Hühnchen Supremes mit einer tiefgründigen Zwiebelsauce und delikatem Knusper. Ein grandioses Lunch und trotzdem fühle ich mich nicht übersättigt. Und zum Dessert hat der Himmel sich dann endlich auch entschieden und die Wolken sich verziehen sich. Zusammen mit ein paar Süßigkeiten, bekomme ich noch von Pascal die dringende Empfehlung ans Meer zu fahren. „Nimm die Tram, die hält direkt hier vor der Tür.“ Hierher würde ich gerne öfters kommen.

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Küchenchef Pascal Sanchez (1 Michelin Stern)

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Allein in der Strandbar

Es ist ein Wochentag und wie es scheint, hat außer mir und ein paar Schülern, niemand Zeit an den Strand zu fahren. Es dauert tatsächlich nur gut 20 Minuten, vorbei an großen Einkaufscentern und durch die Vororte, dann an der Endstation noch in den Shuttle Bus zum Meer und schon stehe ich mit den Füßen im Sand. Hinter der Düne breitet sich unbebauter Strand aus. Am Horizont ein paar Kite Surfer, der Eisverkäufer hat nicht viel zu tun an diesem Nachmittag. Natürlich gehe ich in der Regel nicht mit einem Badetuch unterm Arm in ein Sternerestaurant und in Ermangelung nicht nur eines Badetuchs sondern auch der entsprechenden Strandbekleidung, sprich Badeanzug, bleibt mir nicht viel anderes übrig, als mir die Hosen und Ärmel hochzukrempeln und in die verlassene Strandbar zu stapfen. Sitze einfach nur da und starre auf den weiten Horizont. Und nicht erst jetzt beginne ich zu erahnen, wie unglaublich reich beschenkt Montpellier ist. Morgens ein Frühstück in einem Künstlercafé in der Altstadt, mittags ein Lunch im modernen Teil der Stadt und den Nachmittag am Strand verbringen. Ehrlich, daran könnte ich mich gewöhnen. Schöne Markthallen gibt es auch (an dieser Stelle würde ich meine Aussage gerne noch mit einem kleinen, sehnsüchtigen Seufzen dekorieren).

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Mach dich locker, Claudia!

Der Kontrast könnte nicht größer sein. Als ich am Abend das La Panacée betrete, fühle ich mich ein bisschen wie in meiner alten Mensa. Anstehen um Essen und Getränke zu kaufen, vorher noch Besteck mitnehmen und dann in den Garten an einen der Tische setzen. Es sieht zwar hier schicker aus, als in meiner Mensa, aber das ist jetzt irgendwie nicht das, was ich erwartet habe. Und Plätze gibt es da draußen auch nicht mehr. Kurz zuckt dieser Muskel da vorne an der Nase, die Zicke in mir drängelt sich hervor. Nur um kurze Zeit später so eine richtige Klatsche zu bekommen. Ich werde mit einer überwältigenden Freundlichkeit empfangen, ein kleiner Tisch wird in den Garten getragen und der Küchenchef persönlich kommt zu mir um zu fragen, was ich gerne essen würde. Dabei geht es jetzt nicht darum, dass man mir jetzt hier eine Extra-Wurst braten will, mich umgarnen will, sondern sie wollen mir einfach die Möglichkeit eröffnen, an dieser unglaublichen Atmosphäre teilzuhaben. Mach dich locker! Genau das mache ich (auch für andere Gäste wurden noch Tische rausgetragen). Und während ich kühlen Wein trinke und die wirklich umwerfend guten Kartoffelbällchen in mich hineinschiebe, beobachte ich den großen Tisch in der Mitte, wo sich Studenten aller Kulturkreise und Länder fröhlich unterhalten und zusammen essen. Es ist ein wundervolles Bild. Jedes Alter ist hier vertreten und alle sind freundlich zu einander. Jeder redet irgendwie mit jedem. Ich muss über die Rübenrohkost am Nebentisch schmunzeln und schon bin ich mit dem Nebentisch im Gespräch. Dieser Ort ist Künstlerpicknick, Semesterfeier und Open Air Feeling in einem. Warum noch mal habe ich gezögert? Keine Ahnung. Das hier muss man erlebt haben.

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Merci Montpellier!

Adressen

Mia
609 Avenue de la Mer-Raymond Dugrand
34000 Montpellier
www.miarestaurant.fr/

La Panacée
14 Rue de l’École de Pharmacie
34000 Montpellier
lapanacee.org/fr

Was noch wichtig ist:
Unbedingt die City Card von Montpellier kaufen. Damit kann man nicht nur beliebig viel in der Gegend rumfahren, auch Eintritte zu Museen sind frei.
www.montpellier-tourisme.fr/Preparer-Reserver/Visites/City-Card-Montpellier

Hinweis: Mit diesem Beitrag nehme ich am French City Award 2016 teil. Die Reise wurde von Frankreich Tourismus und Montpellier Tourismus unterstützt. Alle Eindrücke sind meine eigenen.

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