Ein Kochbuch über die berauschende Küche Mexikos und ein Schwein in Agavensirup mit Chili

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mexicoEs sind die drei Schwestern, welche die mexikanische Küche beschreiben. Sie heißen Mais, Bohne und Kürbis. Was angesichts der allgegenwärtigen Chili ein wenig verwundert. Die mexikanische Küche wird oftmals in einem Atemzug mit Fast Food genannt. Schnell noch ein Burrito oder Nachos von der Kinokasse. Die wahre Küche Mexikos scheint ein Buch mit sieben Siegeln zu sein. Margarita Carillo Arronte hat dies nun geändert. Die mexikanische Küchenchefin die in Mexiko City das Restaurant Turtux führt und auch am amerikanischen Culinary Institute die Küche ihrer Heimat lehrt, hat aus allen Regionen Mexikos Rezepte zusammen gesammelt. Es sind nicht weniger als 600 geworden. Entsprechend umfangreich und gewichtig ist dieses neue Buch, das vor einigen Monaten im Phaidon Verlag erschienen ist. Es ist in englischer Sprache und meine erste Annäherung an die Küche Mexikos. Ich muss mich langsam vortasten und mich vertraut machen mit den ganzen Namen der Chilis, die hier nicht nur die Schärfe beisteuern, sondern auch geschmacklich eine erstaunliche Aromenvielfalt bieten.

Was also habe ich von diesem Buch erwartet, dass so farbenfroh mich lockte? Eine neue kulinarische Dimension. Ganz einfach. Nicht mehr und nicht weniger. Was das angeht, wurde ich nicht enttäuscht. Hier wird mit Tequila gekocht, hier werden Kakteen verarbeitet, ein Kraut mit dem fremden Namen Epazote ist fast immer am Start und das Buch macht keinen Halt vor Hühner- und Schweinefüßen. Das bereitet in unserem Breiten gewisse Beschaffungsschwierigkeiten. Epazote, das Kraut, das entfernt an Zitronenmelisse erinnert, ist so gut wie nie frisch zu bekommen. Kakteenblätter? Ebenfalls eine Fehlanzeige. Achiote und besagte Chilis kann man sich in getrockneter Form bestellen. Achiote werden die kleinen Pyramidenförmigen Samen des in Mittel- und Südamerika beheimateten Annattostrauches genannt. Sie werden mit Öl zu einer Paste zerrieben und als Würzmittel eingesetzt.

Und so beginne ich also mit den ersten Rezepten aus diesem Buch. Mache eigene Chilisauce, koche Hühnerbrühe und zupfe Koriander und Oregano. Koriander ist in Mexiko ebenso beliebt wie in Asien. Chilis der Sorten Ancho, Pasilla, Cascabel und Morita sind nur getrocknet zu bekommen. Auch in Mexiko werden sie in den meisten Fällen getrocknet verwendet. Dann werden sie „wiederbelebt“, sprich, mit heißem Wasser oder Brühe übergossen und danach im Mixer püriert. Nach den ersten hundert Seiten ist mir auch klar – ohne Mixer geht hier gar nichts. Das wundert mich ein wenig, denn somit kann ich mir nur vorstellen, dass in früheren Zeiten, dies alles mit einem Mörser gemacht wurde. Nicht nur die Chilis werden püriert, auch Kürbissamen und getrocknete Tomaten.

Aus der Quellenangabe der Autorin ist ersichtlich, dass keines der zur Recherche herangezogenen Bücher besonders alt ist. Vor den achtziger Jahren gab es keine relevanten Bücher? Angesichts der langen Tradition dieser Küche ist das schwer vorstellbar. Viele, ganz besonders die Rezepte um die Mais Tortillas, haben eine Jahrhunderte, eher Jahrtausende alte Tradition. Dann kamen die Spanier und vieles verändert sich oder wurde dem klassischen Repertoire hinzugefügt.

Beschäftigt man sich näher mit den Rezepten, stellt man fest, dass die Küche Mexikos keine anspruchsvolle Küche in Sinne der Zubereitung ist und wäre da nicht das letzte Kapitel, so bliebe dieser Eindruck sicherlich haften. Doch im letzten Kapitel, nach Häppchen, Suppen, Eierspeisen, Salaten, Fisch, Fleisch, Gemüse, Saucen, Reis & Bohnen, Broten, Süßem und den Mixgetränken haben mexikanische Küchenchefs aus aller Welt ihre kleine Bühne bekommen. Hier wird das typisch Mexikanische neu interpretiert. Die Liste an Zutaten ist hier lang – ganz im Gegensatz zu den übrigen Rezepten im diesem Buch, wo die Menge an Zutaten meist überschaubar ist.

Diese Rezepte am Ende spannen dann auch den Bogen zur eigenen Kreativität. Doch mit diesem Rezepten wird auch deutlich, dass auch sie auf die regionalen Besonderheiten verzichten mussten. Keine Kakteen, keine frischen Chilis, kein frischer weißer Riesen-Mais. Sämtliche Rezepte in diesem Buch sind fast ohne Ausnahme für 6 Personen berechnet. Nicht, dass die Menge jetzt eine besondere Herausforderung ans Kopfrechnen wäre, aber damit besteht immer ein geringes Risiko, dass die Gerichte, werden sie in kleineren Mengen zubereitet, auch mal anders ausfallen können.  Viele Bilder gibt es nicht in diesem Buch und so wird deutlich, dass der Anspruch der Autorin in erster Linie der war, ein wirklich umfassendes Kompendium der mexikanischen Küche aus allen Regionen zusammenzutragen.

Das ist Arronte auch gelungen. Geschmorte Rippchen mit Guave, Huhn in Tequila, Schwein in Agaven Sirup und gefüllte Paprika mit Granatapfel und Walnuss Sauce –  das sind nur einige der Highlights, die mich beeindruckt haben.

Für wen also ist dieses Buch gedacht? Für jeden der seinen kulinarischen Horizont erweitern möchte und der nicht davor zurückschreckt, sich mit neuen Zubereitungen auseinander zu setzen. Für den eröffnet sich hier eine ganz neue Welt. Zwar oftmals eine, wo man nur ahnen kann, wie es schmecken könnte – hier sind wir wieder beim Beschaffungsproblem – doch wer die Dimensionen der mexikanischen Küche begreifen möchte, der kommt an diesem Buch nicht vorbei. Auch wenn es hier keine „Cactus paddles“ und Tomatillos gibt.

Für mich jedenfalls war der Einsatz des guten alten Oreganos zusammen mit diesen Chilis eine umwerfende Neuentdeckung.

Und die Sauce aus Agaven Sirup und Chili wird ihren festen Platz in meinem Küchenrepertoire bekommen. Gerne auch noch mit ein paar getrockneten Tomaten und Koriander verfeinert.

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Carne de Cerdo en Miel de Maguey – Schweinefilet in Agavensirup

für Sechs

3 getrocknete Arbol Chilis
4 EL Butter
1,7 kg Schweinefilet
175 ml Agaven Siurp
½ weiße Zwiebel, gewürfelt
250 ml Weißwein
Frühlingszwiebel, in feine Scheiben geschnitten

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Die Chilis in einer Schüssel mit etwas kochendem Wasser übergießen, so dass sie knapp bedeckt sind und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand und Deckel aufschäumen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten bräunen lassen.

Die Chilis mitsamt dem Einweichwasser, dem Wein, der Zwiebel und dem Agaven Sirup in den Mixer geben und pürieren.

Die Mischung zum Fleisch in Pfanne geben und leicht köcheln lassen. Hier wird im Buch eine Stunde angeben, dies erschien mir jedoch zu lang. Sobald das Fleisch nach etwa 25 Min gar war, habe ich es aus der Pfanne genommen.

In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Auch wenn es im Rezept nicht angegeben war, fand ich ein paar frische Koriander Blättchen hier durchaus passend.

Dazu gab es frittierte Plantains – Kochbananen.

zu den weiteren Rezepten aus diesem Buch: Tacos mit Chili-Erdnuss Sauce, mexikanische Nudeln mit einer Sauce aus drei verschiedenen Chilis

 

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in mit Fleisch, Rezensionen, Rezepte

Tortillas, Tacos & Company

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Im Münchner Umland gibt es eine Tortilla Bäckerei, die nach eigenen Angaben nicht nur die Einzige in Deutschland ist, sondern auch Lieferant vieler Hotels, Restaurants und Feinkostgeschäfte. In so einen kleinen Geschäft habe ich die Tortillas entdeckt und nachdem mich mein neues mexikanisches Kochbuch darüber aufklärte, dass oftmals selbst die Mexikanerinnen keine Lust haben, sich selbst der Herstellung eigener Tortillas zu widmen, habe ich mir kurzerhand eine Packung geschnappt.

Doch dann musste ich erst einmal lernen, dass diese Tortilla quasi nur die Ausgangsbasis ist und je nach „Veredelung“ ihren Namen ändert. Mein ganz besonderer Dank für diese Erhellung – die im Übrigen NICHT in diesem Buch zu finden ist –  geht an meine liebe Bloggerkollegin Melanie (Blog: Mangoseele). Weil das vermutlich in Nord-, Mittel- und Südamerika so selbstverständlich ist, dass keiner darüber auch nur ein Wort verliert. Hierzulande ist dieses Wissen dagegen eher gering verbreitet.

Denn so schaut es aus:

“Du kaufst Tortillas, sobald dann die Füllung darauf ist, sind es Tacos. Was hier normalerweise als harte Tacos verkauft wird, gibt es in Mexiko nicht. Wenn die Tortillas mit Käse gefüllt werden, sind es Quesadillas, frittiert werden es Tostadas, mit Chilisauce Enchiladas etc. Die Tortillas sind also die nackten Maisfladen, je nachdem wie sie dann verwendet werden, ändert sich der Name.”

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Und da schreibe ich nichtsahnend über Tortilla mit köstlicher Füllung aus Huhn und Erdnuss-Chili Sauce. Alles falsch gemacht. Das ist ein Taco. Denn obwohl da Käse mit im Spiel ist, ist es zu wenig, um den Namen Quesadilla zu tragen. So –  damit ist das endlich also auch geklärt.

Mittlerweile sind auch sämtliche Lieferungen an getrockneten Chilis eingetroffen und mich beschleicht der leise Verdacht, dass ich die nächsten Monate mich ausschließlich von mexikanischer Salsa ernähren werde.  Wie gut, dass ich kurz vor der Tortilla Presse noch Halt gemacht habe. Schließlich will ich das ja auch authentisch machen mit den ganzen Saucen und so. Das ist eine dünne Erklärung für das, wofür anderen sicherlich nur das Wort Kaufrausch einfällt. Jedenfalls bin ich jetzt für die nächste Zeit gerüstet, sollte es in München dem einen oder anderen an Ancho, Pasilla oder Chipotle Chili fehlen. Ruft einfach an. Es gibt genug für alle (bitte dran denken und mir ein mexikanisches Bier mitbringen).

Ich bin voll in die Schnäppchenfalle gelaufen, habe zum gleichen Preis wie im Pfefferladen, die Chilis in 100g Packungen entdeckt (dort waren es 35g). Die bescheidenere Menge hätte vermutlich durchaus ausgereicht, doch dann lockte die alte Masche. Warum nicht gleich mehr bestellen, wenn es das schon mal günstig in großer Menge gibt?

Da hilft jetzt kein Jammern, sondern da muss man eben mehr Avocado und Käse kaufen. Als nächstes telefoniert man sich durch den ortsansässigen Freundeskreis, veranstaltet eine spontane Taco Party und schon ist alles wieder im Lack. Fast –  es sind auch danach noch immer genug Chilis da.

Eins ist jedenfalls sicher – es geht nichts, aber auch wirklich gar nichts über selbstgemachte Chili Salsa!

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Für Sechs

24 Tortillas
600 g gekochtes Huhn (Brust und Keule, vom Knochen gelöst und gezupft)

Salsa Tres Chiles con Cacahuate (Chili Sauce mit Erdnüssen)
2 Ancho Chilis, getrocknet
1 Pasilla Chili, getrocknet
2 Chipotle Chilis, getrocknet
80 g ungesalzene Erdnüsse
80 ml Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Meersalz

Die Chilis zusammen mit der grob zerteilen Zwiebel und dem Knoblauch in eine Schüssel geben und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zusammen mit den Erdnüssen und der Hühnerbrühe in den Mixer geben und pürieren. Mit Meersalz abschmecken.

2 Avocados gewürfelt oder in Scheiben
100 g Feta oder fein gekrümelten Ziegenkäse

frischer Koriander und Limetten

Die Tortillas in einer beschichteten Pfanne erwärmen.  Das Hühnerfleisch mit der Chilisauce sanft erwärmen und damit die Tortillas füllen. Mit Avocado und Fetakäse bestreuen.

 

Die Sauce und die Idee zu diesem Rezept stammt aus dem Buch Mexico (engl. Ausgabe) von Margarita Carrillo Arronte ist im Phaidon Verlag erschienen. Rezension folgt.

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Eintauchen in die Welt der Chilis und der mexikanischen Antojitos
mit Nudeln in einer aromatischen Salsa aus drei verschiedenen Chilis

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„Als ich zurück war aus Mexiko, konnte ich erstmal lange keine Bohnen mehr sehen..“, meinte eine Freundin seufzend und es war ihr deutlich anzusehen, dass sie auch heute noch keine guten Erinnerungen an die mexikanische Küche hat. Bohnen, Guacomole, ein bisschen scharfe Salsa und Tacos, das ist so ziemlich das Einzige was uns einfällt, wenn es um Gerichte aus diesem vielfältigen Land geht. Aber das kann es doch nicht sein, denke ich. War das wirklich schon alles? Das alles trotz dieser unglaublichen Kultur? Getränke wie Tequila (bleibt mir bloß weg damit) und Mezcal zum runterspülen der Bohnenpampe?

Zugegeben, als ich Mexiko besuchte war ich schockiert, denn alles was ich zu sehen bekam, waren die endlosen Resorts am Strand von Cancun. Das Essen war mittelmäßig bis verzichtbar und das Einzige, was ich heute dazu zu sagen kann ist, dass es mir bei diesem Aufenthalt mehr ums Tauchen, als um kulinarische Genüsse ging. Ich war glücklich, wenn ein frischer Fisch auf meinem Teller landete und machte mich so schnell wie möglich aus dem Staub  –  auf nach Belize und Honduras. Adios Mexico!

Das mit dem kulturell-kulinarischen Erbe hat mir trotzdem bis heute keine Ruhe gelassen. Auslöser war ein Besuch der Kleinmarkthalle in Frankfurt, wo ich frische Epazote entdeckte. Ich stand etwas ratlos vor diesem Kraut, doch wie immer, wenn mir nicht sofort etwas dazu einfällt, wurde es gekauft. Und im weiteren Verlauf bei der ersten Verkostung als nicht wirklich überragend exotisch eingestuft. Der Mexikanische Drüsengänsefuß (Dysphania ambrosioides) – so heißt das Kraut in unseren Breiten, hat einen angenehmen Geruch, aber kein wirklich hervorstechendes Aroma.

Einige Zeit später stehe ich in einer Pfefferboutique in Berlin beeindruckt vor der riesigen Auswahl an unterschiedlichen Sorten getrockneter Chilis, wo ich endgültig ins Grübeln komme.

Welcher Mensch braucht so viele Chilis, fragte ich mich, nachdem mein Hirn eine einfache Gleichung ausgespuckt hatte. Chili = scharf. Dann lese ich, dass all diese unterschiedlichen Sorten ihren ganz eigenen Geschmack haben. Ancho Chili –  mild und aromatisch. Pasilla Chili, Chipotle, Anaheim, Poblano, Morita… die Liste wird länger und länger. Und meine Neugier ist endlich geweckt.

Als dann Ende des vergangenen Jahres ein neues Kochbuch über Mexiko erschien, wollte ich mehr darüber erfahren. 700 Seiten nur über die mexikanische Küche. In Englisch. Kein Autor kann vermutlich auf 700 Seiten nur über Bohnen, Avocados und Tortillas schreiben. Das Buch musste also her.

Also tauche ich ein in die Welt der Chilis. Gesegnet mit den Vorzügen der Internet Bestellung, ist auch die Beschaffung der Zutaten in den meisten Fällen kein Problem. Ich lese und lese und werde immer mehr in den Bann dieser Küche gezogen. Hier öffnet sich also endlich mal die wahre Schatzkiste der mexikanischen Küche. Hier sind all die Einflüsse Spaniens, die der Mayas und Azteken, ja der unterschiedlichsten Nationen zu finden.

Bereits im ersten Kapitel (Snacks & Streetfood) bleibe ich hängen. Ich bin ein visueller Mensch, doch bei Rezepten muss es nicht immer bebildert sein. Ich kann es beim Lesen schmecken. Hier jedoch betrete ich Neuland. Auf diesem neuen Terrain sind Bilder überaus hilfreich. Denn vielleicht wären sie mir ohne ein Bild entgangen, diese Nudeln.

Drei verschiedene Sorten getrocknete Chilis werden hier mit Hühnerbrühe und Gewürzen zu einer Sauce gekocht. Die Vermicelli Nudeln werden vor dem Kochen erst gebraten. Klingt doch ganz nach Entdeckungsreise und einer Menge Spaß. Und den hatte ich auch, als ich entdecke, wie grandios diese Chilis schmecken. Welche Aromen da plötzlich in Erscheinung treten.

Bevor wir jetzt also zu den Bohnen kommen, gibt es erst einmal hinreißende Nudeln. Einzig bei der Hühnerbrühe habe ich ein wenig geschummelt. Laut dem Buch wird sie nur aus Hühnerfüßen und Karkassen gemacht. Weder das eine noch das andere war auf dem Markt zu bekommen. Das gute alte Suppenhuhn machte also das Rennen.

Und mir ist klar – das ist erst der Anfang. Buen provecho!

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Fideo Secho Tres Chiles

Für Zwei

400 ml Hühnerbrühe
1 getrocknete Poblano Chili
1 getrocknete Chipotle Chili (oder eine andere geräucherte Chili)
1 getrocknete Ancho Chili
2 EL Maiskeimöl
250 g trockene Vermicelli Nudeln (klappt erstaunlich gut mit asiatischen Nudeln)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
¼ TL getrockneter Oregano
1 TL Apfel Essig
Meersalz
½ Avocado
2 EL Sour Cream
50 g mexikanischer Cotija Käse (alternativ Fetakäse)
einige Korianderblättchen nach Belieben

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Die Hälfte der Hühnerbrühe aufkochen lassen und die getrockneten Chilis in einer Schüssel damit übergießen. Etwa 15 einweichen lassen. Die eingeweichten Chilis mitsamt der Flüssigkeit zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch und dem Oregano in den Mixer geben und pürieren. Mit Meersalz und Apfel Essig abschmecken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die trockenen Nudeln darin goldbraun anrösten. Aus dem Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Pfanne säubern und die Nudeln zusammen mit der restlichen Hühnerbrühe darin weich kochen. Die Chili Sauce dazugeben.

Die Nudeln auf den Tellern anrichten und mit Avocado Würfeln, einem Klecks Sour Cream und einigen Korianderblättchen servieren.

Das Buch Mexico (engl. Ausgabe) von Margarita Carrillo Arronte ist im Phaidon Verlag erschienen. Eine Rezension dazu folgt.

 

Hier erhält man mexikanische Lebensmittel im Netz:
http://www.holamexico.de/
http://www.mercadomexicano.de/
https://www.casamexico.at/

 

 

 

 

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in Pasta, Rezepte, Vegetarisch

Rotkohl – Rote Bete – Apfel Salat mit Rehleber und Schwarzwurzel Püree

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Zwei Tage lang habe er auf dem Hochsitz gesessen und nichts vor die Flinte bekommen –  meinem Lieblingsjäger auf dem Markt war kein Glück beschert. Und das so kurz vor den Feiertagen. Da war er schon ein bisschen verzweifelt. Die Listen an Vorbestellungen waren lang. Doch die Rehe und Hirsche hatten sich versteckt. Ich stelle mir das ungemütlich vor, wenn es nichts zu tun gibt und man nur stundenlang still den Wald, die Lichtung und was sonst noch so alles beobachten muss, aber nichts passiert.

Alle zwei Wochen hat er einen kleinen Stand auf dem Grünwalder Bauernmarkt und verkauft sein Wild, dazu selbstgeräucherten Hirschschinken und Wildpaté, die seine Frau herstellt. Das habe ich alles probiert und für gut befunden. Doch meine heimliche große Liebe gilt der Rehleber. Wer das Glück hat, diese zu kosten, sollte sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen. Auf Anhieb klappte es nicht mit dem Bestellen der Rehleber, was daran liegt, dass sie nicht in seinem Standardprogramm enthalten ist. Sie wird zu selten verlangt.

Ich dagegen bin schon seit längerer Zeit auf der Pirsch danach. Ohne Schrotflinte versteht sich. Und so musste ich eben nur warten bis das nächste Reh erlegt wurde und die Rehleber sollte mir gehören. Und auch auf die Gefahr hin, dass ich mein Umfeld derzeit mit Schwarzwurzeln überschütte (versprochen, sobald es wärmer wird, ist Schluss damit), genau sie wollte ich dazu haben. Als Püree. Für den farblichen Kontrast sorgt ein würziger Salat aus Roter Bete, Rotkohl und Granatapfel.

Dieser Salat an sich ist schon ein Sonnenschein an trüben Wintertagen. Kräftige rote Farbe und eine herrlich frische Säure. Es geht ihr richtig gut, der Leber!

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Für Zwei

Rotkohl, Rote Bete, Apfel Salat
2 kleine säuerliche Äpfel
350 g Rotkohl
150 g Rote Bete
1 EL Apfel Essig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
2 EL Granatapfel Kerne
½ Petersilie
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Mit Handschuhen die Rote Bete schälen und fein raspeln. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden und den Apfel grob raspeln. Aus dem Öl, dem Zitronensaft und dem Apfelessig eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die  Vinaigrette mit dem Rotkohl, der Roten Bete und dem geraspelten Apfel mischen und eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie fein hacken und zusammen mit den Granatapfelkernen unter den Salat mischen. Bei Bedarf nochmal abschmecken.

 

Schwarzwurzel Püree
7 Stangen Schwarzwurzel
1 EL Butter
½ Becher Sahne
1 TL Butter
1 Schuss Weißwein
30 ml Gemüsebrühe
½ TL Zucker
Saft einer halben Limette
Salz

Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in eine Schale mit Wasser und ein paar Tropfen Essig legen. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen. Die Schwarzwurzel abtropfen und in die Butter geben. Unter Rühren anbraten und dabei den Zucker dazugeben. Nach etwa 1 Minute mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel die Schwarzwurzeln weich kochen. Die Sahne dazu geben, diese kurz erwärmen und die Mischung im Mixer pürieren. Mit dem Saft der Limette abschmecken und warmstellen.

 

Rehleber
300 g frische Rehleber
ein bisschen Mehl
1 TL Butter
Fleur de Sel

Die Leber von möglichen Sehnen, Haut oder Röhren entfernen. In etwas Mehl wenden und in einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Leber nicht zu scharf anbraten und von beiden Seiten bräunen lassen. Erst zum Schluss salzen.

 

Dazu passt wunderbar der 2013 Grüner Veltliner 2 Hut QbA Weingut von Lukas Krauß

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Streetfood vom Food Truck  & ein grandioser selbstgemachter Japan Burger mit Ur-Möhren Pickle und Pfeffer Bier

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Vor zwei Tagen sind sie wieder gekommen. Die Food Trucks. Die Schlangen am Eingang waren gigantisch. Schon sollten die ersten Leute wegen Überfüllung wieder nach Hause geschickt werden. Und das, obwohl alle sogar brav Eintritt bezahlen wollten. Eintritt um sich etwas zu essen zu kaufen. Zugegeben das klingt absurd.  Bei so manchem Truck wurde das Essen schon gegen 19:00 Uhr knapp. Die Anziehungskraft lässt sich allein mit Hunger nicht erklären. Warum also sollte man sich freiwillig in die Kälte stellen, nur für einen Burger oder einen Hotdog? Noch dazu wo der nächste Regen im Anmarsch ist…

Weil es Spaß macht. Weil es ein Lebensgefühl ausdrückt, das sich nur schwer beschreiben lässt. Ich stehe mit all den Hunderten in der Schlange vor den Wagen. Ich kann mir einreden, dass ich ja sonst nirgends ein Galette (bretonischer Buchweizenpfannkuchen) mit würziger türkischer Sucuk Wurst bekäme, lecker komponiert mit Saucen und Gemüse, oder dass es prima ist, so dicht mit allen anderen dies zu genießen. Auch auf die Gefahr hin, dass nicht nur ich mich bekleckere, sondern auch die anderen die Chance dazu haben. Und gleichzeitig will ich nur dahin, weil es so herrlich ist, all diese Menschen zu sehen, die nur aus dem einen einzigen Grund hergekommen sind – Essen. Weil es so ist, wie Alex Atala – der große brasilianische Koch – betonte, dass Essen das stärkste „social media“ von allen ist. Nichts verbindet mehr, als gemeinsame Lust auf ungewöhnliche Kompositionen. Es riecht nicht nur nach Grill, sondern auch ein bisschen nach Freiheit, Lebenslust und Aufbegehren. Sei es nun gegen eigenen Herd oder gegen die Restaurants, wo man am Wochenende ganz sicher reservieren muss. Ein schickes Craft Beer passt da auch gut dazu. Es ist auch ein wenig der Appell, sein eigenes Ding zu machen. Hip zu sein. Und all jenen, die jetzt gequält stöhnen, von wegen man müsse doch nicht jedem Trend hinterherlaufen, denen nicke das nächste Mal zu, wenn wir uns in der Schlange vor dem Pulled-Pork begegnen. Denn das macht man nicht einfach mal so zuhause. Um es richtig zu machen braucht man einen Smoker und noch mehr Zeit. Erst dann kann man das Schwein so zerzupfen und mit selbstgemacher BBQ Sauce veredeln. Die Food Trucks von heute grenzen sich klar ab von den Imbiss Buden. Man legt Wert auf Bioprodukte und bedient Unverträglichkeiten. „Authentisch sein“ steht auf der großen Fahne, die über allem weht. Das darf dann ruhig auch ein bisschen teurer sein. So lange es lecker ist, gehen da alle mit.

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Am deutlichsten zeigte das die Wiederbelebung der Markthalle Neun in Berlin. Heute der Treffpunkt für Streetfood (zumindest am Donnerstag Abend). Aus allen Teilen der Welt pilgern sie dort hin. Wer Berlin besucht, muss dort gewesen sein. Dabei erinnere ich mich noch gut daran, wie es vor 10 Jahren um die  Markthalle stand. Da war gar nichts kultig. Das war zum Gruseln. Fast jeden Tag bin ich dran vorbei gelaufen, weil ich als Studentin nebenher in der Kneipe um die Ecke jobbte.

Dieses ganze Food-Truck Ding hat also mein Leben auch bereichert. Ich muss es nicht ständig haben, aber manchmal habe ich am Wochenende einfach Lust drauf. Wo ich früher dann vielleicht Fleischbällchen gedreht hätte, klopf ich heute nochmal mit der flachen Hand drauf und lege das gebratene Resultat in ein Brötchen. Oder stöbere in der mittlerweile durchaus ansehnlichen Anzahl an Kochbüchern zu diesem Thema. American Streetfood, Wintergrillen, vietnamesisches Streetfood, Mexikanisches – alles ist vertreten.

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Und in genau so einem habe ich die Idee zu diesem Burger gefunden. Dort sollte er eigentlich gar nicht ins Brötchen, und der Kürbis sollte in Spalten gegrillt werden, von Pickle keine Spur, aber ich bekam Lust, meinen ganz eigenen Wochenend-Burger zu kreieren.

Den darf ich dann auch glücklich auf der Couch essen und ein Pfeffer-Bier dazu trinken.

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Japan Burger mit Kürbis-Zwiebel Gemüse und einem Pickle aus Ur-Möhren und Radieschen

Für Zwei

400 g Rinderhack (aus der Schulter, ca. 20% Fettanteil)
2 dünne Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
3 TL Soja Sauce (Tamari)
1 EL Mirin
1 EL geröstetes Sesamöl
1 TL gemahlener Ingwer
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
1 TL gehackter Knoblauch
½ TL Toragashi (japanisches Pfeffergewürz mit schwarzem Sesam, Chili und Mandarinenschale u.a.)
 

Kürbis Gemüse
1 sehr kleiner Hokkaido Kürbis
1 kleine rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
je eine Messerspitze Zimt, Kurkuma, Curry, Zucker und Salz
1 knapper TL neutrales Pflanzenöl
 

Möhren-Radieschen Pickle
4 dunkle Ur-Möhren
½ Bund Radieschen
1 EL Zucker
1 TL Salz
2 EL Reisessig
1 TL Sake
etwas frisch gemahlenen weißen Pfeffer
einige Blätter glatte Petersilie

2 Baguette Brötchen

Mit dem Pickle beginnen und die Möhren raspeln, die Radieschen in feine Scheiben scheiden. Salzen, zuckern und mit den übrigen Zutaten außer dem Pfeffer vermischen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Für die Burger das Hackfleisch in einer Schüssel behutsam mit den Frühlingszwiebeln, Soja Sauce, Mirin, Sesamöl, Toragashi, Ingwer und Knoblauch mischen. Mit feuchten Händen daraus lockere ca. 2-3 cm hohe Patties formen. Das Fleisch darf dabei nicht zu fest gedrückt werden, sonst wird es hart.

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und Fasern in der Mitte mit einem Löffel entfernen. Mit einem Sparschäler das Fruchtfleisch an der Schale entlang in feine Streifen schneiden, die Schale kann dran bleiben. In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen und die Kürbisstreifen zusammen mit den Zwiebeln bei hoher Hitze anbraten. Mit den Gewürzen, Salz und Zucker bestreuen. Nach einer Minute aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Baguette Brötchen aufschneiden und mit der Innenseite für 1 Minute in das restliche Öl vom Kürbis-Anbraten drücken. Herausnehmen.

Die Pfanne mit einem Küchenkrepp säubern und ein wenig Öl erhitzen. Die Burger von jeder Seite etwa 2 -3 Minuten anbraten.

Die Baguette Brötchen mit ein paar Petersilien Blättern belegen. Darauf das Fleisch legen und mit dem Kürbis-Zwiebel Gemüse belegen. Zuletzt das Möhren-Pickle pfeffern und etwas davon darauf geben und mit der Oberseite der Brötchen bedecken. Den Rest des Pickles separat reichen.

Dazu passt hervorragend das „Kampot White“ Pfeffer Bier.

Die Inspiration zu diesem Gericht habe ich aus dem Buch „Weber’s Wintergrillen“ vom GU Verlag.

 

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in mit Fleisch, Rezepte

Fernwehpflaster – im Gewürzsud gekochte Hühnchenbrust in Zwiebel-Cashew-Kokos Sauce mit Zitrone und Kardamom  

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Kaum habe ich mit Freunden einen Termin fürs Winter Grillen angesetzt, steigt das Barometer. Noch vor einer Woche sind wir hier in München im Schnee ersoffen, schon kündigen sich für das kommende Wochenende Temperaturen im zweistelligen Bereich an. Das ist absurd. Und ausgesprochen unpassend, wenn man ein Outdoor Grillen im Schnee angesetzt hat. Gerade jetzt, wo ich mich so schön eingeschwingt habe auf gefütterte Stiefel, dicke Pullover und dreimal um den Hals geschlungene Schals. Wo ich sehnsüchtig die Urlaubsberichte der anderen verfolge, weit weg in Gegenden wo man Insektenschutz braucht. Immer dann wenn ich zu Beginn des neuen Jahres noch nicht auf gepackten Koffern sitze, die mit mir in die Ferne reisen wollen, packt mich ein mittelschweres Fernweh, das sich am besten kulinarisch befriedigen lässt.

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Frustriert muss ich erneut feststellen, dass es noch immer keine gute Anlaufstelle für die großartige vietnamesische Suppe Pho hier in München gibt. Die einen sparen an Kräutern, die anderen an der Brühe. Es ist jämmerlich. Die völlig unbefriedigte asiatische Saite in mir wollte einfach nicht ins Schwingen kommen. Da hilft nur noch eine große Portion Indien. Das klappt immer. Bevor ich also stundenlang die Brühe für diese besondere Suppe koche, ziehe ich ein schnelles indisches Dinner vor.

Gekochtes und gezupftes Huhn in einer würzigen Sauce. Und wenn schon mal im Bio Laden frische Kurkuma Wurzel zu bekommen ist, dann ist das genau das, was ich jetzt brauche. Den Reis koche ich mit Fenchelsamen und Limonen Blättern im Reiskocher. Damit kann ich mich voll und ganz den anderen Zutaten widmen. Bei der Zugabe von Gewürzen bin ich furchtlos, getreu dem Motto meiner Großmutter „viel hilft viel“. Gut – übertreiben muss man es ja nicht.

Und in dem Moment, wo die ersten Düfte von Zimt, Kardamom und Limone durch die Küche  wehen, bin ich wieder mit mir und der Welt im Reinen. Das Fernweh wird gemildert. Die Aromen legen sich kühler Balsam auf die erhitzte Verfassung und erden mein Verlangen nach Wärme und fremden Horizonten. Nach sechs Besuchen in Indien und vier in Asien muss man einfach die innere „Fast-Forward-Taste“ drücken und schon werden die passenden Bilder dazu runtergespult. Zumindest kann man sich das einreden. Gut, es ist ein Surrogat. Aber eines das hervorragend funktioniert. Zumindest bis zum nächsten Schnee. Noch liegt der größte des Winters ja vor uns.

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Für Zwei

300 Hühnchenbrust
½ L Gemüsebrühe
1 TL Kardamom (nur die Samen)
1 TL Macisblüte
4 Sternanis
2 Stangen Zimt
4 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 EL Ghee (Butterschmalz)
ca. 20 Cashew Kerne, in der Pfanne ohne Fett geröstet
200 g creamed Coconut  (Kokosnussmus)
2 EL griechischer Joghurt oder Sahnequark
1 walnussgroßes Stück frische Kurkumawurzel (Achtung, färbt. Mit Handschuhen arbeiten!)
1 EL Garam Masala
1 TL gemahlener Kardamom
Zesten einer frischen Bio Zitrone
2 Kaffir Limonen Blätter, fein geschnitten
Salz
feine Scheiben frischer roter Chili
einige Blättchen frischer Koriander

dazu gewürzter Reis und kurz in Ghee angedünstete Zuckerschoten

 

Die Gemüsebrühe mit dem Kardamom, dem Zimt, Macisblüte und Sternanis zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, damit die Aromen der Gewürze aufgenommen werden. Die Hühnchenbrust in die kochende Brühe legen und die Temperatur sofort sehr niedrig schalten. Nach 5 – 6 Minuten ist die Hühnchenbrust gar und wird wieder aus der Brühe genommen.

Die Zwiebeln fein würfeln. Das Ghee in einem breiten, flachen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten bis sie goldbraun sind. Mit dem Garam Masala bestreuen und die Temperatur ein wenig reduzieren. Die Kurkuma Wurzel reiben und zusammen mit den fein geschnittenen Kaffir Limonenblättern und dem Kardamom zu den Zwiebeln geben. Das Kokosmus zufügen und etwa 5 Minuten unter Rühren weiter köcheln lassen. Den Joghurt und die Zitronenzesten zufügen und mit Salz abschmecken. Die gerösteten Cashew Kerne zufügen.

Das Huhn mit einer Gabel in Stücke zupfen und unter die Zwiebel-Kokos Masse rühren. Ist es zu dickflüssig, ein wenig von der Gewürzbrühe des Hühnchens dazu geben.

Nach Belieben mit Chili und frischem Koriander bestreuen und mit dem Reis und den Zuckerschoten servieren.

Idealerweise trinkt man dazu ein eiskaltes King Fisher Bier (anders ist es eh nicht zu ertragen, wenn man verwöhnt ist). es passt aber auch jedes andere Bier.

 

 

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