Bloggen, Backen und ein Zeichen setzen – Cookies 4 Care

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An einem Freitag Morgen, bei einer Tasse Tee, während ich meine Einkaufsliste für das bevorstehende Wochenende schreiben wollte, las ich einen Artikel über die Flüchtlingssituation hier in München. Nein, ich bin nicht blind. Es ist auch davor nicht unter meinem Radar verschwunden, aber diese schlimmen Nachrichten wurden mehr und mehr. Im Fernsehen, in den Zeitungen und im Netz. Menschen, die zu uns kommen, weil sie in ihrer Heimat nicht mehr sicher sind. Weil sie um ihr Leben fürchten. Und weil sie alles in Kauf nehmen, um großem Leid zu entkommen. Weil unsere Politik versagt. Weil die Augen verschließen einfach nicht mehr reicht.
In diesem Moment kommt es mir lächerlich vor, eine Einkaufsliste zu schreiben. Ich frage mich, was kann ich denn als Food Bloggerin tun, um Verständnis für die Situation dieser Menschen zu zeigen?

Vom Zeitschriftenstapel her lachen mich die Weihnachtsplätzchen an. Richtig. Bald ist Weihnachten. Und alle Jahre wieder gibt es Plätzchen. Ich bin keine große Künstlerin beim Backen. Untalentiert und ungeduldig, doch in diesem Moment war mir klar, dass ich in diesem Jahr backen werde. Nein, nicht für die Lieben daheim. Sondern für jene, für die ein Fest mit der Familie fern ist. Egal ob sie Weihnachten nun feiern oder nicht. Die hier in der Fremde sind. Ein kleines Zeichen, dass es mir nicht egal ist, dass Menschen in meiner Nähe eine schreckliche Situation durchleben.

Und ich möchte damit alle Food Blogger in und um München aufrufen, sich an dieser Aktion zu beteiligen.

Münchens Food Blogger  –  backt mit mir! 

Backt, was das Zeug hält, um diesen Menschen eine kleine Freude zu machen. Am dritten Advent.
Welche Rolle dabei der Advent spielt ist einerlei, das ist für mich eher bedeutungslos, aber es ist die Zeit, da wir in der Küche stehen und für all jene backen, denen es meist ohnehin an nichts fehlt. Ich backe für nichts und niemanden, außer es hat einen ganz besonderen Sinn.
Und dieses Jahr werde ich backen. Und mit so vielen von euch wie nur möglich. Und so viele Plätzchen wie möglich.

Das Ziel heißt 1000 Plätzchen!

Backt mit mir ein Plätzchen für eine Geste des Willkommens. Zeigt, dass es auch euch nicht egal ist, wie Menschen, die Zuflucht suchen, hier aufgenommen werden.

Wann:

am 14.12.2014 (genaues werde ich euch mitteilen, wenn ihr einen Kommentar hinterlassen habt, mit dem ihr eure Teilnahme zusagt)
Im Rahmen einer Plätzchenübergabe mit Punsch (alkoholfrei, da es Jugendliche sind)

Und noch ein besonderer Hinweis, warum ich mich bei dieser Aktion an Foodblogger wende:
Plätzchen sind Lebensmittel. Blogger sind zumindest zum Teil öffentliche Personen. Nicht zuletzt, weil das Gesetz uns dazu zwingt, uns mit einem Impressum zu identifizieren. Wer sich bereits einmal ehrenamtlich engagiert hat weiß vielleicht, dass es immer kleinere und größere bürokratische Hürden zu überwinden gilt. Der Ansturm hat sicherlich jeden Krisenstab überwältigt. Nichtsdestotrotz danke ich den Menschen des Sozialreferats, den Leitern des bürgerschaftlichen Engagements und auch der Stadt München, dass mein Wunsch, Plätzchen für Flüchtlinge zu backen erhört wurde. Ich freue mich, über die herzlichen Reaktionen, die ich damit erfahren habe.

Und deshalb noch Hinweis, warum es sich auf München beschränkt:
Weil jede Einrichtung für Flüchtlinge eigene Verwaltungen hat. Wem diese Aktion gefällt uns dies gerne woanders machen möchte – gerne dürft ihr dazu das Banner verwenden. Sprecht mit dem Sozialreferat eurer Stadt. Klärt vorher, ob das wo und wie passt. Sprecht mich an, wenn ihr Fragen haben solltet.

Danke!

Eure Claudia

Und hier gibt es noch den Banner Code zum Einbinden:

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border=”0″></a>


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Update 27.11.14: Wow – ich danke euch jetzt schon für die Unterstützung. Wir sind schon zu elft!! Das ist großartig. Zuerst war ich skeptisch, ob wir 1000 schaffen – jetzt bin ich mehr als zuversichtlich. Bitte alle “hier!” schreien, die eine (oder mehr) Blechdosen brauchen (die Maße sind: 320 x 155 x 75 mm)

 

 

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in Entdeckungen

Das neue Kochbuch von Yotam Ottolenghi und eine hinreißende Linsensuppe

Cover_E0019_GER_FINAL.inddDas erste Kochbuch von Yotam Ottolenghi, das ins Deutsche übersetzt wurde, war eigentlich schon sein Zweites. Als einer der ersten widmete er sich ganz der aufregenden Kombination von orientalischen, mediterranen und asiatischen Aromen und hatte damit riesigen Erfolg. Es folgte das vielgerühmte Buch „Jerusalem“, welches er zusammen mit Sami Tamimi geschrieben hatte. Ottolenghi wuchs im jüdischen Teil Jerusalems, Tamimi im arabischen Teil auf  – gemeinsam suchten nach den kulinarischen Wurzeln ihrer Kulturen.

Nun ist also die Fortsetzung des vegetarischen Kochbuchs erschienen und es ist zu erwarten, dass es ähnlich erfolgreich wird wie sein Vorgänger. Weil der Originaltitel „Plenty more“ sich nicht wirklich gut übersetzen lässt, hat man ihm den Titel „Vegetarische Köstlichkeiten“ gegeben. Das hilft sicherlich, es im Buchladen in die richtige Ecke zu platzieren, wird ihm aber nicht so wirklich gerecht, denn Ottolenghi selbst wollte nie Vegetarier sein. Er liebt einfach Gemüse. In seiner ganzen Vielfalt. Mehr noch als Fleisch und die geliebten Würste, sind es Zitrusfrüchte, Rüben und die Pflanzen und Kräuter des Mittelmeerraums, die ihn inspirieren. Wo er in mutiger Cross-Over Manier Aromen aus den verschiedenen Küchen kombiniert. Asien trifft Orient und feiert in Italien ein Fest. So könnte man die Küche von Ottolenghi am besten beschreiben. Er will also nicht zu fleischfreiem Genuss aufrufen, sondern will einfach nur mit Aromen begeistern.

In der Art, wie das neue Buch aufgemacht ist, ist er seiner Art treu geblieben. Jedes Mal, wenn ich mir die Bilder anschaue, höre ich den Appell meiner Mutter „Sitz aufrecht, Kind!“. Gefühlt hänge ich hier in minimalem Abstand über dem Teller. Kann es förmlich riechen, noch einen Zentimeter weiter und die Nase hängt im Essen. Die Bilder in diesem Buch brauchen Raum. Stets eine ganze Seite. Und weil das mit dem „nah-dran“ irgendwie wild und ein bisschen wollüstig ist, reißt es mich sofort in seinen Bann.

Noch am gleichen Tag, an dem ich das Buch bekommen habe, wird es gespickt mit Lesezeichen. Grundsätzlich schreibe ich auch immer gerne Kommentare in Kochbücher, male etwas dazu oder vermerke mir Hinweise. So etwas nach Jahren mal wieder zu lesen macht großen Spaß.

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Was an dem Buch sofort auffällt ist, dass auf den klassischen Aufbau verzichtet wurde. Zuerst ein paar Häppchen, dann ein Salat, ein Süppchen, Hauptgang, Dessert – Pustekuchen. Auch das erinnert daran, dass es hier nicht darum geht, einen Vegetarier mit Menüvorschlägen glücklich zu machen. Hier geht es um Zubereitungsarten. Schnelles Mischen, sanft dämpfen, Blanchieren, Schmoren, Grillen, Braten & Frittieren, Pürieren und Gratinieren. Nur das Kapitel „Süß und Fruchtig“ hat da wohl nicht so ganz reingepasst. Macht aber nichts. Damit sind die Desserts wieder am Ende des Buches. Gerade diese Aufteilung der Kapitel ist es, die es so lustvoll macht, in diesem Buch zu blättern. Je nach Laune kann ich mich entscheiden. Der Ofen ist bereits mit einem anderen Gang oder Gericht belegt? Prima, dann eben aus dem Topf. Das Buch lädt dazu ein, sich von der klassischen Menüfolge zu lösen. Alles auf einmal oder schön hintereinander. Ganz wie es beliebt. Eines fällt allerdings auf – die Menge an Zutaten für ein Gericht kann nicht wirklich als klein und kompakt bezeichnet werden. In der Regel darf man hier bei Kräutern und Gewürzen aus dem Vollen schöpfen. Unter zehn Zutaten geht hier wenig.

Nachdem ich ja von ihm erfahren habe, wie sehr ihm die Zitrusfrüchte am Herz liegen, ganz besonders die Zitronen, habe ich darauf geachtet. Richtig – er hat ihnen wirklich einen besonderen Raum gegeben. Sei es beim Zitronenreis mit Curryblättern, beim Tomatensalat mit gerösteter Zitrone, bei den pikanten weißen Rübchen, wo eingelegte Zitrone dazu kommt oder beim Rosenkohl-Risotto. Hier wandert gleich die ganze Schale in den Topf. Es gibt viel Grapefruit, Pomelo und auch Yuzu  – eine asiatische Verwandte der Zitrone – und Orangen. Auffallend auch, wie sehr es ihm die Linse angetan hat. Die tritt sowohl elegant und frisch als Zutat für Salat in Erscheinung, wie auch als Basis für seidige Suppen.

Dass ihm das mit dem Kombinieren der unterschiedlichen Länderküchen gut gelingt beweist er gleich beim ersten Gericht, das ich nachkoche. Thailändische Rote Linsensuppe mit einem selbstgemachten Chili-Gewürzöl. Die ist feurig, raffiniert und herrlich samtig. Genau das richtige für so einen grauen Tag. Als nächstes steht der Rosenkohl mit Pomelo auf den Plan.

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ottolenghi Thailändische Linsensuppe-1-5Geben Sie mir also etwas Zeit, Herr Ottolenghi! Zeit, damit ich da ganz viel nachkochen kann.

Und dann darf es gerne heißen „Plenty – even more“ – noch mehr vegetarische Köstlichkeiten…

 

Thailändische Rote-Linsensuppe mit aromatischem Chiliöl

Für Vier

120 g Zuckerschoten
3 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 ½ EL rote Currypaste
2 Stängel Zitronengras, leicht zerdrückt
4 frische (oder 12 getrocknete) Kaffirlimonenblätter
250 g rote Linsen
250 ml Kokosmilch
1 ½ EL Limettensaft (hier war ich etwas großzügiger)
1 ½ EL Soja Sauce
Salz
etwas Koriandergrün
 

Chiliöl (hier habe ich nur die halbe Menge gemacht)

90 ml Sonnenblumenöl
½ Schalotte, grob gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, ebenfalls grob gehackt
½ – 1 TL fein gehackter frischer Ingwer
¼ rote Chilischote
½ Sternanis
1 TL Currypulver
½ TL Tomatenmark
etwas Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

ottolenghi Thailändische Linsensuppe-1-2Zuerst das Chiliöl herstellen. Dazu 2 EL Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Chili, Sternanis und Currypulver hinzufügen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten sanft erhitzen. Dann das restliche Öl mit dem Zitronenabrieb dazu geben und 30 Minuten sehr sanft köcheln lassen. Nach dem Abkühlen durch ein Passiertuch abseihen. Ich habe die Erfahrung gemacht – ein Kaffeefilter tut’s auch.

Die Zuckerschoten in Salzwasser 90 Sekunden blanchieren und unter fließend kaltem Wasser abschrecken. In Streifen schneiden.

Für die Suppe das Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel hineingeben. Bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel 10  -15 Minuten garen, bis die Zwiebel weich ist und ein süßes Aroma angenommen hat. Die rote Currypaste einrühren und 1 Minute anschwitzen. Das Zitronengras die Kaffirlimonenblätter, die roten Linsen und 700 ml Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Die Suppe vom Herd nehmen und die Limonenblätter und das Zitronengras entfernen. Die Suppe im Mixer mit der Kokosmilch und dem Limettensaft pürieren, bis sie homogen ist. Mit Soja Sauce und Salz abschmecken. Noch einmal kurz im Topf erwärmen. Wenn sie fast kocht, in Suppenschalen verteilen, mit den Zuckerschoten und etwas Koriandergrün dekorieren und das Chiliöl darüber träufeln (1/2 TL pro Portion)

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Das Buch „Vegetarische Köstlichkeiten“, von Yotam Ottolenghi ist im Dorling Kindersley Verlag erschienen. (Links sind Affiliate Links)

Noch mehr von Yotam Ottolenghi im Netz:
bei Spiegel Online
beim Guardian (in englischer Spache)

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in Rezensionen, Rezepte, Vegetarisch

Interview mit Yotam Ottolenghi, sein neues Kochbuch und was es mit den „green fingers“ auf sich hat

YOYotam Ottolenghi, der große Kochbuchautor ist in München. Ganze zwei Tage. Natürlich hat er sein neues Kochbuch mitgebracht. Darum geht es bei seinem Besuch. Der Verlag Dorling Kindersley, der die deutsche Übersetzung verlegt, hat eine kleine, feine Runde Blogger eingeladen, die ihn befragen dürfen.

Der 46jährige, der in London fünf erfolgreiche Restaurants und Delis betreibt, ist ein umtriebiger Mensch. Bevor er sich zum Koch ausbilden ließ, studierte er Literatur und Philosophie und reist viel.

Vielleicht ist es dem deutsch-italienischen Hintergrund seiner Eltern zu verdanken, dass der der junge Ottolenghi schon früh mit dem besten beider Küchen vertraut gemacht wird. Essen spielte immer eine große Rolle. Hinzu kommen die Aromen der jüdischen und arabischen Küche. Er hat in Tel Aviv studiert.

Ich besitze alle seine Bücher, stets griffbereit liegen sie in meiner Küche. Auf sein allererstes Buch war ich so neugierig, dass ich es nicht erwarten konnte, bis die deutsche Übersetzung erschienen ist, so dass ich es mir einfach in England bestellt habe. Geht ja heutzutage problemlos.

Genau dieses erste Buch habe ich mir unter den Arm geklemmt, als ich mich auf die Suche nach dem von außen völlig unscheinbaren, aber innen sehr stylishen Hotel „Flushing Meadow“ im Glockenbach Viertel in der Münchner Innenstadt mache, wo ich ihn treffen werde. Ich weiß ehrlich nicht genau, warum ich dieses Buch genommen habe. Vielleicht habe ich etwas gebraucht um mich daran festzuhalten.

Das erste, was an dem großen, schlanken Ottolenghi auffällt, ist sein strahlendes Lachen. Völlig entspannt macht er sich auf dem Sofa bequem und schaut erwartungsvoll in die Runde. Das Licht im Raum ist ungünstig – Schatten der Lampe tanzen durch sein Gesicht – für Fotos ist es ein bisschen zu dunkel. Er muss schmunzeln, als das mit den Fragen nicht so richtig in Gang kommt. Wie das sein könne, fragt er. Vor ihm sitzen doch Blogger. Aha, denke ich und schaue auf die anderen in der Runde. In dem Moment tröstet es mich, dass es den Damen vom Privatfernsehen nicht viel besser geht.

Was ihm an der deutschen Küche besonders gefalle, wird gefragt. Die Würste, grinst er. Diese unglaubliche Vielfalt der Würste. Für jemand, der sich mit so viel Hingabe der vegetarischen Küche widmet, kommt diese Antwort sicherlich ein wenig unerwartet. Und Rotkohl und Knödel, legt er nach.

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Ich will wissen, wie das alles anfing mit dem Kochen. Das will ich eigentlich immer gern von Menschen erfahren, die sich mit Leidenschaft dem Essen und Kochen widmen. Genau kann er das gar nicht sagen, es war irgendwie schon immer da und auch schon immer „interesting“. Er erzählt von seinem Elternhaus, wo essen immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Ob es denn eine Lieblings-Zutat gäbe, frage ich. Ja, unbedingt – die Zitrone. Von der sei er ziemlich besessen. Die Zitrone sei in all ihren Varianten eigentlich fast in allen seinen Rezepten zu finden. Er liebe es mit Salzzitronen zu kochen, mit den getrockneten Limetten, wie es in der persischen Küche üblich ist, mit den Zesten der Schale zu würzen. Die Zitrone, ohne die ginge es nicht.

Es sei ja mittlerweile fast üblich, dass viele der großen Köche ihren eigenen Gemüsegarten haben, ob er auch einen Garten habe? Schließlich geht es in seinem neuen Kochbuch wieder um vegetarische Küche – viel Gemüse also. Da läge doch der Gedanke nah, dies selbst anzubauen. Leider nicht, meint er und schaut ein wenig ratlos auf seine Hände. Er habe absolut keinen grünen Daumen. Keine „green fingers“. Er lässt gärtnern. Ihm ist dieses Glück nicht beschert. Wir lachen beide, denn das klingt sehr vertraut. Soviel also zum Gärtnerglück. Ab heute kann ich also jedem erzählen, der mitleidig meine Balkonkräuter betrachtet – es geht mir genau wie Ottolenghi.

Welche Länderküchen ihn denn noch faszinieren? Asien, meint er. Ganz besonders Malaysia und Indien. Dort ist er auch schon gereist. Die Gewürze und Zubereitungen aus diesen Ländern beeinflussen seine Küche mehr und mehr. Und am liebsten kombiniert er sie alle. Arabischer Reis mit Linsen gehört zu seinen Lieblingsgerichten.

Und in die andere Richtung? Richtung Amerika, respektive Südamerika? Da muss er bedauernd mit dem Kopf schütteln. Da kenne er sich wenig aus. Er fühle sich der asiatischen Küche irgendwie näher, das aber vermutlich nur, weil er noch nichts von der südamerikanischen Küche kenne. So viele reden ja gerade darüber. Da gäbe es noch viel zu entdecken für ihn. Er grinst abenteuerlustig.

Wir sprechen noch ein wenig über seine Lieblingsgerichte aus dem Buch, dann geht die Fragerunde auch schon ihrem Ende entgegen. Zeit also, die Kochbücher fürs Signieren zu zücken und dann noch ein paar Fotos. Die bitte in einer anderen Ecke des Raumes, wo es heller ist. Es war ein langer Tag für ihn. Von einem Interview zum nächsten. Jetzt habe er wirklich großen Hunger. Ob er schon weiß, was es zum Abendessen geben wird. Traditionell bayerisch!, meint er und strahlt voller Vorfreude. Seine Agentin bestätigt das mit einem Nicken. Die Aussicht auf Knödel und Fleisch scheint ihn sofort wieder zu beleben. Essen ist einfach schön.

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Eine letzte Umarmung, dann ist das Kurz-Interview auch schon vorbei. Mit je einem Kochbuch unterm Arm stehe ich im Aufzug. Und dann plötzlich, als habe jetzt endlich irgendwo im Hirn einer den Hahn aufgedreht, fallen mir plötzlich noch ganz viele Fragen ein. Zuerst spielten sie mit mir Verstecken und dann stürmen sie alle auf einmal auf mich los.

Lieber Yotam Ottolengi, wie Sie also sehen, müssen Sie unbedingt noch ein Kochbuch schreiben, damit ich die dann alle beim nächsten Mal stellen kann! Ja?

Aber bei der Leidenschaft, die ihn antreibt, seiner großen Neugier und seiner „neverending passion for cooking“, dürfte das wohl nur eine Frage der Zeit sein.

Das Wochenende ist jedenfalls schon mal reserviert für das neue Buch. Davon werde ich dann morgen berichten. Nur so viel –  es wurde noch am gleichen Abend gespickt mit Lesezeichen.

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in Entdeckungen, München

Gebratener Stör auf Vanille-Kürbispüree mit Eisweinbutter

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Butter mit kostbarem Eiswein zu verfeinern ist dekadent. Doch was, wenn nicht ich das tue, sondern der Chefkoch eines Weinguts? Dann wäre es bei weitem verwerflicher, diese Butter nach dem Essen nicht mit nach hause zu nehmen, um noch etwas Leckeres damit zu machen. Sicherlich wäre ich nie auf die Idee gekommen, Eiswein in einem Topf zu reduzieren, damit sein Aroma sich Sirup artig verdichtet, um es dann ganz geschmeidig mit flockigem Meersalz und weicher Butter zu verrühren.

Die Vorstellung, dass nach dem Dinner diese köstliche Butter mit allergrößter Wahrscheinlichkeit entsorgt werden würde, verursachte mir beinahe körperliche Schmerzen. Mit Welpenblick bewaffnet, fragte ich vorsichtig und hatte kurz darauf ein hübsches Weck Glas in der Hand. Dieses wanderte nahezu ohne Umwege in meinen Kühlschrank. Eisweinbutter. Allein das Wort schmilzt schon auf meiner Zunge. Es löst diesen Instant-Genussreflex aus, der mich immer wieder dazu verleitet, ein Stück Brot damit zu bestreichen und mich danach mit einem wohligen Gefühl im Bauch anderen Dingen zu widmen. Immer wieder.

Doch wartete da nicht noch dieses herrliche Stückchen Stör in meiner Tiefkühltruhe auf mich? Welches mir der Küchenchef des „Sollo“ in Málaga, Diego Gallegos, geschenkt hatte. Weswegen der Bus zum Flughafen auf mich warten musste, weil ich es in tausend Lagen Zeitungspapier gewickelt erst in meinen Koffer packen musste. Und das seitdem auf seinen glamourösen Auftritt wartet. Die Entscheidung, dass dieser grandiose und rare Fisch ganz hervorragend zu meiner Eisweinbutter passen könnte, fiel noch am Abend des Winzer-Dinners.

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Ich bin immer ein klein wenig nervös, wenn ich zuhause mit Zutaten koche, die so leicht nicht mehr zu beschaffen sind. Der nächste Eiswein liegt in weiter Ferne, der Stör immerhin tummelt sich nur tausend Kilometer entfernt im sonnigen Granada.

Natürlich kann man diese Butter auch mit weniger Edlem aromatisieren. Dessertweine sind bereits in moderaten Preislagen erhältlich und somit schmerzt es weniger, wenn man es in den Topf kippt. Denn auch wenn ich eine große Anhängerin von Wolfram Siebeck bin und seinen Standpunkt teile, wonach der Wein, welcher zu Essen getrunken wird, durchaus auch in die Soße sollte, bin ich zu der Überzeugung gelangt, dass der Wert und Geschmack einer Soße sich nicht exponentiell mit dem Wert des Weines steigern lassen.

Einen Cos d’Estournel, St Estèphe in die Sauce zu kippen ist und bleibt eine Sünde.

Wer sich also für diese Butter interessiert, dem kann ich jede Trockenbeerenauslese mit frischer Säure nur wärmstens ans Herz legen. So was macht Eindruck als Auftakt eines Menüs. Ein paar kleine selbstgebackene Kürbisbrötchen dazu und die Ouvertüre ist perfekt.

Ich habe mir zu meiner Komposition aus Stör und Eisweinbutter den hübschesten, kleinen Hokkaido Kürbis ausgesucht, der auf dem Markt zu bekommen war. Ich habe das buttrige Püree mit Zurückhaltung gewürzt, um ganz dicht an den eigentlichen Aromen zu bleiben und habe ein paar „grüne“ Frische-Highlights mit Winter-Portulak gesetzt.

Dazu habe ich –  ja richtig, die Vermutung liegt nah – Eiswein getrunken. Dekadent eben. Aber mit großem Glücklichmach-Potential.

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Für Zwei

Eisweinbutter

100 ml Eiswein (alternativ Trockenbeerenauslese)
100 g Butter, zimmerwarm
Fleur de Sel

Kürbis Pürée

1 kleiner Hokkaido Kürbis
2 EL Butter
Mark von einer halben Vanille Schote
je eine Messerspitze Curry und Zimt
eine Messerspitze Quatre Épices
Salz, frisch gemahlener Pfeffer und eine Prise Zucker
1 TL rosa Pfefferbeeren, im Mörser grob zerstoßen

2 Filet vom Stör à 80 g

Für die Eisweinbutter den Wein in einem kleinen Topf auf ein Drittel reduzieren und abkühlen lassen. Mit weicher, zimmerwarmer Butter mischen und mit Fleur de Sel abschmecken.

Den Kürbis waschen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fleisch mit der Schale grob würfeln. In einem Topf 2 EL Butter mit dem Curry, Zimt, Zucker und Quatre Épices aufschäumen lassen und die Würfel dazugeben. Kräftig umrühren 2 EL Wasser dazugeben, die Temperatur zurücknehmen und bei geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten weich schmoren lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit dem Pürierstab glatt pürieren. Mit Salz und Vanille abschmecken.

Den Stör in einem EL Butter anbraten, kurz ruhen lassen , salzen.

Einen großzügigen EL des Pürees in die Tellermitte setzen, den Stör darauf legen und einen TL Eiswein Butter auf den Fisch geben.

Die rosa Pfefferbeeren und noch ein paar Salzflöckchen darüber streuen, ein paar Blatt Portulak daneben legen und servieren.

 

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in aus Meer und Fluß, Rezepte

Icewine –  das Weingut Inniskillin aus Ontario lässt es in München „eisig“ prickeln  

Icewine

© Inniskillin

In den Nächten zwischen Dezember und Januar unweit der Niagara Fälle, wacht die „Eis-Polizei“ über die Trauben. Dann, wenn die Temperatur mehrmals auf  -8° fällt, idealerweise um die -10°, geht es los. Die Trauben müssen gepflückt werden. Es gilt den perfekten Zeitpunkt dafür zu finden. Es ist ein bisschen wie russisches Roulette. Fallen die Minusgrade weiter, müssen die Windanlagen angeworfen werden, welche die Rebstöcke vor dem Erfrieren retten sollen. Und es muss schnell gehen.

Inniskillin, das Weingut aus der kanadischen Provinz Ontario, ist spezialisiert auf Eiswein und wurde hierfür vielfach ausgezeichnet. Immerhin gibt es nicht viele Nationen, die sich mit der Produktion von Eiswein rühmen können. Deutschland gehört auch dazu. Hierzulande sind es die Riesling Trauben, welche nur alle paar Jahre, wenn es die Winter erlauben, zu Eiswein verarbeitet werden. Führend in der Eiswein Produktion ist Kanada. Die klimatischen Bedingungen hier sind perfekt. Warme Sommer in denen sich die Trauben, vorwiegend die Sorte Vidal,  mit Sonne vollsaugen dürfen und klirrende Kälte im Winter.

Und so ist es mehr als nur eine glückliche Vorfreude, die mich überfällt, als die  Tourismusbehörde von Ontario und die Inniskillin Winery mich zu einer Weinverkostung mit Menü in die Kounge in München einladen. Chefkoch Tim Mackiddie von Inniskillin reist ebenfalls zu diesem Anlass hierher. Es gibt nur zwei Stationen in Europa. London und München.

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Empfangen werde ich mit einem Glas „Sparkling Icewine“. Prickelnder Eiswein? Noch nie zuvor habe ich etwas Vergleichbares getrunken. Reiche, füllige Noten von Früchten, aber auch eine gewürzige Säure prallen hier mit dezenter Perlage auf die Papillen. Noch vor einigen Minuten hastete ich durch die Straßen, hatte mich mit der Tramverbindung mal wieder ein wenig vertan, und jetzt katapultiert mich dieses einzige Glas in einen wohligen Raum. Dankbar nehmen die Sinne diese Aromenwucht auf.

Die Besonderheit dieser Lokalität ist die große Küche, welche, durch einen Pass getrennt von der langen Tafel, sofort dazu einlädt, sich um den Herd zu versammeln. Während Stacey von Inniskillin uns mehr über das Weingut und den prickelnden 2012er Sparkling Vidal Icewine in unseren Gläsern erzählt, bereitet Tim die kleinen Amuse zu. Er hat sich bei seinem vormittäglichen Besuch auf den Märkten in München vom lokalen Angebot inspirieren lassen und schwärmt von den großen Brezen. Die haben es ihm angetan. Er schneidet sie in feine Scheiben, röstet sie und belegt sie mit einem würzigen Tatar. Kurz angebratene Jakobsmuscheln schneidet er ebenfalls in feine Scheiben, platziert darauf ein Löffelchen Rettichsorbet und serviert dies auf einer Reduktion aus Teriyaki Sauce. Das sind aufregende Kombinationen, die jetzt am Gaumen tanzen, denn noch immer trinken wir den prickelnden Eiswein dazu. Das ist kühn und so ganz nach meinem Geschmack, mal nicht Dessert mit Dessertwein zu kombinieren, sondern diese üppige Fülle an würzig-säuerlichen Noten mit Rettich und Kräutern zu paaren.

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Chefkoch Tim Mackiddie

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Bevor es mit der Vorspeise weitergeht, lässt uns Barbara Wanner von Riedel, den 2012 Chardonnay, Montague Vineyard von Inniskillin aus zwei unterschiedlichen Gläsern kosten. Der Effekt ist mir bereits bekannt, dass je nach „Kamin“ der Wein eine ganz unterschiedliche Wirkung und Wahrnehmung erzeugen kann. Sie hält beispielsweise die Champagner Flöte für das dümmste Glas der Welt. Aha, denke ich. Das sagt sie bestimmt jetzt nur, damit ich mich endlich von den armseligen Gläsern in meinem Schrank trenne. Irgendwie erscheint mir der Gedanke trotzdem willkommen, denn alles, was mich bisher an der Anschaffung neuer Gläser hinderte, waren reine Platzgründe. Zwei Sorten seien ihrer Meinung nach ausreichend.

Der Chardonnay begrüßt mich mit einem Duft von frischen Brioche und Pfirsichen, greift dann aber tiefer in die Gewürzkiste und bringt Anklänge von Nelken und Vanille und reifen Früchten. Der Zander, der rustikal-elegant auf Gnocchi in einer getrüffelten Kartoffel-Consommé mit Speck serviert wird, passt ausgezeichnet dazu.

Zum Hauptgang, einer geräucherten Entenbrust auf Puy Linsen mit Wirsing, glacierten Möhren und kandiertem Knoblauch steigen wir um auf  2011 Pinot Noir Montague Vineyard. Im Eichenfass gereift, ist dieser noble Wein eine schöne Entdeckung, doch – ich gebe das offen zu – vom Erlebnis her bei weitem nicht so beeindruckend wie die Komplexität des Eisweins. Ordentlich gemacht, aber nicht so tiefgründig.

Inniskillin-1-3 Inniskillin

Inniskillin-1Ich erzähle ja immer gern, dass ich am liebsten auf das Dessert verzichte und stattdessen noch ein Glas Wein trinke. Das darf auch sehr gerne ein Dessertwein sein. Hier ist der 2012 Icewine Vidal Niagra Estate der Höhepunkt des Abends. So leid es mir tut, du kleines Schokotörtchen. Auch wenn du entzückend neben der Bayerisch Creme und dem Knupser aussiehst und mich lockst, gegen den Eiswein kommst du nicht an. Ölig-golden schimmert es im Glas. In einem eigens zusammen mit Riedel entwickelten Glas. Ein Glas, welches dem ausladenden Bouquet dieses Weins seinen Raum und seine Bühne gibt. In das ich hineinsinken kann.

In diesem Moment bin ich all den Menschen dankbar, die mir dieses Geschenk machen, die in der Nacht mit klammen Fingern die Reben ernten, die mit viel Feingefühl den Wein zu dem machen, was ihn so begehrenswert macht und die mir dieses Erlebnis heute bescheren. Das ist nicht einfach nur ein komplexer Süßwein mit vielen Facetten, einer schmelzigen Säure und einem Bouquet von trockenen Früchten, Safran und frischen Röstnoten, das ist die Eiskönigin höchstpersönlich.

Eiswein ist teuer, kostbar und eine Rarität.

Ganz nebenbei erfahre ich an diesem Abend, dass die Kanadier aus der Ontario Gegend ein ausgesprochen feierfreudiges Volk sind. Auf meine Frage an Diane vom Ontario Tourism Marketing, ob es dort besondere kulinarische Feste gäbe, antwortet sie nur  „Eines? Es gibt fast jedes Wochenende eins“.  Na dann – zum Wohl, Ontario!

Halt – eines habe ich noch vergessen zu erwähnen. Es gab noch etwas an diesem Abend, was uns in Entzücken versetzte und das war Butter. Butter? Richtig. Butter. Eine Butter, die mit einer Reduktion aus Eiswein gewürzt wurde. Doch das ist eine andere Geschichte. Diese Butter wird noch ihren Auftritt bekommen. Was ich damit kochen werde? – seid gespannt….

 

 

 

 

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in Entdeckungen, Wein & Spirits

Schwarz wie die Nacht und mehr als nur lecker – der Winter Rettich

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Für manche ist der schwarze Rettich auch heute noch ein Heilmittel. Sein Saft hilft bei Husten. Ganz nebenbei ist er auch noch in Sachen Vitamin C so hoch dosiert, dass Seefahrer gerne damit verköstigt wurden. In der heutigen Zeit geht die Wahrscheinlichkeit in unseren Breiten an Skorbut zu erkranken, zwar gegen Null, aber die Natur hat sich schon was dabei gedacht, weswegen sie uns um diese Jahreszeit diesen grandiosen Rettich beschert. Gut, ich gebe gerne zu, dass ich lange Zeit ihm nur eine beiläufige Beachtung geschenkt habe. Rettich – da denkt man hier in Bayern doch gerne an die Biergärten, wo so ein Radi zu einem frisch Gezapften genossen wird. Das Immunsystem wie auch der gesamte Stoffwechsel freuen sich über dieses rabenschwarze Gemüse, das man jetzt auf jedem Bauernmarkt findet.

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Das Fleisch ist fester, ein wenig schärfer als seine sommerlichen Artgenossen und macht sich ganz hervorragend in der asiatischen Küche. Stichwort Wasabi. Zwar ist der schwarze Rettich in punkto Schärfe weit von diesem entfernt, aber bei der Wahl der Aromen nehmen die beiden sich wenig. Sesam, Shoyu und Dashi sind hier willkommen und so beschließe ich, dass dieser Rettich hervorragend dazu taugt, zusammen mit einer einzelnen, kleinen gelben Bete und einer Ur Möhre, die sich sicherlich im Gemüsefach schon langweilt, einen großartigen Salat ergibt. Und natürlich die Stachelgurke – noch so eine triumphale Entdeckung auf dem Markt. Es passiert ja nicht allzu oft, dass ich ratlos vor einem Gemüse stehe, aber in diesem Fall habe ich schon ganz besonders sparsam geschaut. Bis Markus, der Markthändler, mir erklärte, was es mit diesem stachligen Ding auf sich hat. Geschmacklich irgendwo zwischen Gurke, Kartoffel und grüner Papaya angesiedelt, habe sie einen buttrigen Schmelz und ein eher mildes Gurken Aroma. In diesem Satz waren auf jeden Fall mehr als zwei Trigger Worte (er kennt mich nur zu gut, mein Markthändler). Ich kann nicht anders. Ich muss sie haben.

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Schälen ist beim schwarzen Rettich nicht notwendig. Und jedem, der jetzt zögert sei versichert –  das ist nicht wie bei den Schwarzwurzeln, die voller Erde sind und darüber hinaus mit klebrigem Saft die Finger schwärzen.

Für Zwei

1 großer schwarzer Rettich, fest und mit intakter Schale
1 mittelgroße Ur Möhre
1 kleine Gelbe Bete
1 Stachelgurke (alternativ eine grüne, unreife Papaya oder eine entkernte, geschälte Gurke)
1 EL weißes Miso
1 TL geröstetes Sesamöl
2 EL Mirin
1 EL Maracuja Essig
3 EL japanische Soja Sauce (Katsuo Dashi), diese Soja Sauce ist weitaus milder als die Gängige und kann nicht mit dieser in gleicher Menge ersetzt werden. Wird normale Soja Sauce verwendet, sollte diese mit Sake oder Dashi Brühe gestreckt werden
brauner Zucker
1 EL Gomasio (Sesam mit Meersalz)
1 EL Kresseblättchen

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Den Rettich gut waschen. Entweder mit der Küchenmaschine oder einer Mandoline grob raspeln. Die Möhre und die Bete schälen und ebenfalls raspeln. In eine Schüssel geben und mit braunem Zucker (etwa 1 EL) bestreuen, mit den Händen gut durchmengen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das entstandene Wasser abschütten.

Die Stachelgurke schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Grob raspeln.

Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und über den Salat geben. Nochmal etwa 15 Minuten marinieren lassen und dann servieren.

Der Salat schmeckt großartig auf mit Frischkäse bestrichenen Reiswaffeln.

Dieses Rezept ist ein Beitrag zum Tierfreitag.

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