Rumgezündelt – Saiblingsfilet mit Rauch-Heu-Rahm und Spargel

Es ist das allerletzte Spargelgericht für diese Saison, versprochen. Gestern gab es ihn zum letzten Mal auf dem Markt. Mir war ein bisschen wehmütig zumute und ich habe gleich nochmal welchen gekauft, ich konnte nicht anders. Auch wenn es ihn jetzt nicht mehr geben sollte, es gibt ein nächstes Jahr und es gibt ja auch noch andere Gemüse, aber dieses Gericht musste noch sein. Aus zweierlei Gründen.
Im Frühjahr bin ich ja an die Müritz gefahren und durfte dort zusammen mit Susanne Teubler auf Burg Schlitz kochen. Sie ist nicht nur eine sehr sympathische Frau, sie kann auch exquisit kochen und vielleicht wird sie es mir eines Tages verzeihen, dass ich den schwarzen Nudelteig falsch durch ihre geliebte Nudelmaschine gedreht habe (keine Sorge, die Maschine hat das überlebt und so wirklich böse war sie mir auch nicht). Auf dem Programm stand geräucherter Lachs mit Rauchheu und Spinat. Dazu haben wir zuerst Bio-Wiesenheu in einen Topf gegeben und haben es angezündet, so richtig, dass erst einmal die Flammen loderten. Dann kam der Deckel drauf und es qualmte darin schön weiter vor sich hin. Dieses geräucherte Heu gaben wir dann in eine Sauce aus Sahne, Weißwein und etwas Brühe und ließen diese von den Räuchernoten richtig schön durchziehen. Es schmeckte umwerfend gut. Und ganz nebenbei habe ich dabei auch entdeckt, wie man „liquid smoke“ bekommen kann. Das Kondenswasser, welches sich am Deckel gebildet hatte war zwar eine eher magere Ausbeute, aber diese Tropfen steckten voller Raucharoma. Am liebsten hätte ich sie in ein kleines Fläschchen gefüllt und sie mitgenommen.
Wer jedoch nun glaubt, es genüge in das nächste Geschäft für Kleintierbedarf zu gehen, um etwas Heu zu kaufen, den muss ich leider enttäuschen. Das wird nichts. Es ist ganz wichtig, aus was dieses Heu gemacht wurde. Beispielsweise eine völlig unberührte Almwiese. Und hier kommt mein Besuch im Bregenzer Wald ins Spiel. In der Bergbrennerei Löwen in Au-Rehmen wird unter anderem ein ganz vorzüglicher Heuschnaps gebrannt. Und was das Heu angeht, so ist man hier sehr wählerisch. Nur ein Bauer hat so wunderbares Bio-Heu mit vielen Blüten und Wildkräutern darin, dass dieser Schnaps wirklich nach einer saftigen Wiese in luftigen Berghöhen schmeckt. Dass ich aus einem ganz bestimmten Grund lustvoll nach diesem Heu schielte, ließ sich nicht verbergen. Ich erzählte dem Besitzer von genau diesem Rezept, das ich auf Burg Schlitz kennengelernt hatte. Und er hatte vollstes Verständnis für mein Begehren. Er packte mir eine Tüte voll mit dem wunderbaren Heu, das so den Weg in meine Küche fand. Genug, um nicht nur damit rumzuzündeln, sondern auch um das hinreißende Heu-Gelee zu machen, das ich im Münchner Restaurant Broeding im vorletzten Jahr entdeckt hatte.

Und was mit Lachs geht, geht auch wunderbar mit dem heimischen Saibling, den ich auf meinem Bauernmarkt bekomme. Wer also schon immer mal seine Küche in eine Räucherkammer verwandeln möchte, dem lege ich dieses Rezept wirklich sehr ans Herz.

Für Zwei

2 Saiblingsfilets mit Haut
250 g Spargel
1 Schalotte
2 Handvoll Almwiesenheu
2 x 1 TL Butter
250 ml Sahne
50 ml Weißwein
50 ml Spargelbrühe
Salz, Zucker

Das Heu in einen hohen Topf geben. Ideal ist hier ein Deckel mit einer winzigen Öffnung, damit die Glut nicht zu schnell erstickt (ich habe hier den Deckel von meinem Reiskocher genommen). Das Heu anzünden und etwas brennen lassen. Wer keinen solchen Deckel hat, sondern nur einen der komplett schließt, lässt das Heu einfach noch eine halbe Minute länger brennen und setzt dann den Deckel drauf.
Dann den Deckel darauf geben und etwa 30 Minuten räuchern lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen. Die unteren Abschnitte und die Schalen mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Topf geben und etwa 20 Minuten auskochen.

Die Schalotte fein würfeln und mit 1 TL Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Sahne und etwa 60 ml der Spargelbrühe dazugeben und nochmal aufkochen lassen.

Diese Sauce in den Topf mit dem Heu schütten und etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel in Wasser mit einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abseihen und warmhalten.

1 TL Butter in eine beschichtete Pfanne geben und die Saiblingsfilets auf der Hautseite darin braten. Nach etwa einer Minute wenden und auf der Fleischseite bei abgeschalteter Hitze nochmal etwa eine Minute ziehen lassen.

Die Heu-Sauce durch ein Sieb abseihen. Wer sie etwas „kompakter“ haben möchte, rührt noch ein wenig Speisestärke mit einem Löffel Sauce an, rührt dies in einem Topf unter die Sauce und kocht das Ganze nochmal kurz auf.

Mit dem Spargel und dem Saiblingsfilet anrichten.

„Es hat ein Bauer ein schönes Weib
das blieb so gerne zu Haus
Sie bat oft ihren lieben Mann
er sollte doch fahren hinaus
er sollte doch fahren ins Heu
er sollte doch fahren ins
ho ho ho Heu ja Heu
er sollte doch fahren ins Heu“

Esther & Abi Ofarim “

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Tipps für die Shanghai Reise und wie man die Social Media Sperren umgeht

Wir lesen es ja immer wieder aus den diversen Regionen dieser Welt – ein Land schaltet Twitter ab, oder Facebook oder gleich alles, was uns so ans Herz gewachsen ist. Das klingt immer sehr dramatisch, stellt man sich sofort ein Land vor, dessen Bewohner plötzlich auf die ursprüngliche Funktion unserer Smartphones reduziert werden, dem Telefonieren. Totale Informationssperre. Und dann wird auch noch Google zensiert. Google Maps in China? Fehlanzeige. Doch das ist alles halb so wild. Natürlich gibt es Länder, die bestimmte Internetdienste sperren lassen, doch teilweise tun sie das um seine Bewohner informationspolitisch zu disziplinieren, und um Anbietern aus dem eigenen Land den Vortritt zu lassen. Baidu, dem Äquivalent von Google, wird beispielsweise vorgeworfen, subversive Inhalt zu zensieren.

Facebook, Twitter, Instagram und Google funktionieren in China nur via VPN

VPN (Virtual Private Network) muss man sich als Tunnel vorstellen, durch welchen ich unerkannt mich durchs Netz bewegen kann. Alles was ich dafür benötige, ist eine entsprechende App und schon kann ich auch in China lustig auf Facebook, Twitter und Instagram unterwegs sein. Viele werben damit, kostenfrei zu sein, doch hier sollte man nicht gleich jedem auf den Leim gehen, denn schließlich wissen wir alle, dass wenn es nichts kostet, wir selbst die Ware sind. Also lieber vorher informieren und im Zweifelsfall beraten lassen. Seriös erscheint mir der Schweizer Anbieter „Perfect Privacy“ (für IOS und Android). Ich selbst habe in China ein privates VPN genutzt. Das ist zwar manchmal ein wenig lästig, weil man immer wieder vor dem Aufrufen von Facebook, etc. die Verbindung zu diesem VPN aufbauen muss, aber letztendlich bin ich damit sehr gut zurechtgekommen und konnte somit auch Google Maps und meine Sociaal Media Accounts nutzen.
www.perfect-privacy.com

Online sein

Auch in China kann ich nur jedem empfehlen, gleich bei der Ankunft am Flughafen ein mobiles Wifi oder eine SIM Karte mit entsprechendem „Surfvolumen“ zu buchen. Ein mobiles Wifi ist ein kleines Gerät, das eine SIM Karte beinhaltet und muss in Regel wieder zurückgegeben werden (in Shanghai konnte ich es allerdings behalten). Der Vorteil dieser kleinen Kästen ist, dass mehr als eine Person sich hiermit verbinden kann. Ich habe mein WLAN also immer dabei und muss nicht in jedem Café oder Restaurant nach dem Zugang fragen. Egal ob in Japan, Taiwan, Korea oder China, man muss mit etwa 35 Euro pro Woche rechnen. Wem es wichtig ist, jederzeit online zu sein, nimmt dies gern in Kauf.

Taxi fahren in Shanghai

Ich habe die U-Bahn nur ein einziges Mal genutzt. Vom Flughafen in die Stadt. Danach nicht mehr. Das liegt aber nicht daran, dass die U-Bahn mir nicht sympathisch war, sondern einzig allein daran, dass Taxifahren in Shanghai unglaublich günstig ist. Startpreis sind 16 RMB, also etwa 2,40 €. Für umgerechnet fünf Euro kommt man hier schon richtig weit. Man sollte sich nur nicht davon irritieren lassen, wenn mal kein Taxi anhält, auch wenn es leer ist. Erklären kann einem das keiner, aber irgendwie hat es dann doch immer geklappt. Wichtig dabei ist, am besten die Adresse, wohin man will, schön leserlich in CHINESISCH auf dem Handy parat haben und dem Fahrer unter die Nase halten. Das Online Magazin TimeOut Shanghai bietet diesen Service „show this to your driver“, wenn man nach Restaurants oder Sightseeing-Empfehlungen sucht. Ich mache vorsichtshalber auch immer gerne mal ein Foto mit der Adresse, damit ich jederzeit darauf zugreifen kann, auch wenn es kein Netz gibt.

Mit Roller oder Leihwagen unterwegs

Habe ich nicht gemacht, habe mir jedoch von in Shanghai lebenden „Langnasen“ berichten lassen, dass das an sich kein Problem ist, aber im Falle eines Unfalls immer die Langnase schuld ist. Egal ob einem einer die Vorfahrt nimmt oder man völlig unverschuldet in die Situation kommt. Hier lautet die Devise – im Zweifelsfall für den Chinesen. Da hilft es auch nicht, wenn die Polizei dazugerufen wird. Ich kann diese Aussage nicht bestätigen, gebe sie aber unter Vorbehalt hier weiter.

Foot Spas

Nichts ist so großartig wie eine Fussmassage, wenn man den ganzen Tag unterwegs war. In einem großen Sessel versinken, die Füße hochlegen und sich lustvoll den massierenden Händen hingeben. Die Waden heiß umwickeln lassen und dann wie neugeboren wieder nach 60 oder 90 Minuten davonschweben. Hier kosten 60 Minuten selten mehr als 20 € und das Angebot reicht von Fußmassage bis zu Ganzkörpermassage (angezogen und mit einem Tuch abgedeckt). Die beste Erfahrung habe ich mit dem Salon „Secret Garden“ gemacht. Spannend war allerdings auch ein Besuch im „Double Rainbow Massage House“, wo man ausschließlich von Blinden massiert wird. Die Atmosphäre ist jedoch bei weitem nicht so kuschlig wie im Secret Garden, allerdings ist es unschlagbar günstig.

Secret Garden
5F No.479 Nanjing East Road, Huangpu District, Shanghai, China

Double Rainbow Massage House
45 Yongjia Rd, Lu Wan Qu, Shanghai Shi, China

Fake Fashion und Maßgeschneidertes

Auch dafür ist Shanghai bekannt. Wer günstig shoppen will, der findet hier wirklich alles. Mir persönlich ist zwar egal, ob auf meinem T-Shirt ein Polospieler oder ein Krokodil zu sehen sind, aber wer das mag, der kann hier alles finden. Was Shanghai jedoch noch bietet, sind exzellente Schneider. Den Tipp habe ich von einer Flugbegleiterin bekommen, die sofort nach Ankunft dort etwas zum Nähenlassen hinbringt und es am nächsten oder übernächsten Tag wieder abholt. An der U-Bahn Station Shanghai Science & Technology Museum gibt es einen großen Tailor Market. Renommierte Schneider wie W.W. Chan & Sons findet man auf der Nanjing Road.

und noch ein ganz persönlicher Tipp

Man muss nicht alles essen, was einem angeboten wird. Haifischflossensuppe lehne ich dankend ab – es ist einfach barbarisch. Den Tieren – man muss sie nicht mögen aber respektieren – werden die Flossen abgeschnitten und man wirft sie zurück ins Meer. Schwalbennester brauche ich hier ebenso wenig, wie ich Walfleisch in Norwegen brauche. Ich verachte kein Land für seine Traditionen, aber ich stehe zu meinen ganz eigenen Werten. Damit lässt es sich gut leben.

Internetadressen für Tipps:
www.smartshanghai.com
www.lonelyplanet.com/china/shanghai
www.timeoutshanghai.com

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[Shanghai] mit der Dim Sum Meisterin des Sofitel Hotels in der Küche

„Du musst das verstehen Claudia, sie hat es jahrelang gelernt“, meint der Executive Chef zu mir, als ich ein wenig frustriert auf meinen ersten selbst gedrehten Dumpling schaue. Ich bin alles andere als zufrieden. Judy, meine Dim Sum Meisterin spricht nicht viel und vermutlich ist es ihrer chinesischen Contenance zu verdanken, dass sie sich beim Anblick meines ersten Dumplings ein Lachen verkneift.
An meinem dritten Tag im Sofitel Hyland darf ich in die Küche. Ich wollte unbedingt lernen, wie man diese anbetungswürdigen und gedämpften Teigtäschchen macht. Jeder, wirklich jeder, der nach Shanghai kommt, begegnet diesen Teigtäschchen. Auf den Straßen dampfen sie in Bambuskörben vor sich hin, sie sind mit allem möglichen gefüllt, die Vielfalt ist schier unendlich. Ich habe sie in allen Farben und Formen probiert und so lag es nahe, dass mein Wunsch, mehr über ihre Herstellung zu erfahren, groß war. Und so war es eine ganz besondere Ehre, dass ich mit Judy, der großen Dim Sum Meisterin in Küche durfte, um in die Kunst der Dumplings eingeweiht zu werden.

Alles beginnt mit dem Teig

Ich hätte schwören können, dass es Reismehl ist, was ich für den Teig brauchen würde, doch es ist Weizenmehl. Ich kann gar nicht so schnell schauen, wie Judy das Mehl auf die Arbeitsplatte streut, Wasser dazugibt und flink mit den Händen einen geschmeidigen Teig knetet. Weiterkneten ist dann meine Aufgabe, schließlich soll er schön elastisch werden. Das Mehl, übersetzt mir einer ihrer Kollegen, denn Judy spricht nur chinesisch, müsse griffig sein, ähnlich dem italienischen Pizzamehl. Und nein, Salz kommt hier nicht dazu. Zwei Zutaten, Mehl und Wasser. Mehr braucht es nicht. Und mehr als 15 Minuten muss der Teig auch nicht ruhen. Diese Zeit jedoch benötigt er, damit er sich wieder entspannt.
Dann zeigt mir Judy wie man aus kleinen Ballen von der Größe einer großen Haselnuss mit einem Hölzchen ordentliche Kreise dreht. Immer schön ziehen und mit dem Rundholz dagegen streichen. Eigentlich ganz einfach – wenn man es schon tausend Mal gemacht hat. Ihre Teigblätter werden perfekt rund. Es fällt also nicht schwer, ihre von meinen zu unterscheiden. Doch nachdem ich so den zehnten Kreis gedreht habe, bekomme ich langsam ein Gefühl dafür.

Chinese Dumplings machen macht Spaß!

Die Kunst des Füllens

Judy legt sich ein Teigblatt auf die linke Handfläche, nimmt mit einem kleinen hölzernen Spatel ein wenig von der vorbereiteten Füllung ab und platziert diese mittig auf dem Blatt. Mit der rechten Hand zieht sie die Seiten hoch und faltet den Teig zu einem perfekten kleinen Säckchen. Mit dem Zeigefinger immer ziehen, mit dem Mittelfinger falten und mit dem Daumen dagegen pressen. Klingt doch ganz einfach. Bereits meine erste Falte platzt auf, ich drücke zu fest, der Teig reißt. Gleich nochmal, gibt sie mir zu verstehen. Drehen, drücken, ziehen, falten. Und nochmal. In Zeitlupe zeigt sie es mir erneut und als ich endlich einen annehmbaren Dumpling gedreht habe, ist sie sichtlich erleichtert. Kaum dass ich auch nur ansatzweise hinter ihre Technik gekommen bin, zeigt sie mir schon eine weitere Variante. Das halbmondförmige Teigtäschchen. Nicht minder kompliziert, wenn man perfekte Abstände der Falten haben möchte. Zuhause habe ich mich hier immer ein wenig durchgemogelt und konnte stets auf die Nachsicht meiner Gäste zählen, den einen oder anderen kleinen Schönheitsfehler zu verzeihen, schließlich geht es ja um die Köstlichkeit an sich, doch Judy ist eine gewissenhafte Lehrerin. Ich soll es ordentlich machen und ordentlich heißt, dass meine Finger sich nicht ständig selbst im Weg stehen. Ziehen, Drücken, Falten. Nochmal! Demütig falte ich noch ein Dumpling und noch einen. Dann endlich ist der Bambuskorb voll und kann in den Dampfgarer.

unschwer zu erkennen, welche davon von mir sind

Ohne schwarzen Essig geht gar nichts

Schwarzer Reisessig ist eine der wichtigsten Zutaten in der chinesischen Küche. Und wer glaubt, dass man die gedämpften Teigtaschen in Soja Sauce dippt, irrt sich (kann man natürlich, ich würde es vermutlich zuhause auch machen). Hauchfeine Ingwerstreifen werden mit dem schwarzen Essig vermischt. Das Dämpfen der Dumplings dauert nur etwa 10 Minuten. Dann darf ich sie kosten. Unnötig zu erwähnen, dass meine auch noch nach dem Dämpfen eindeutig von Judys zu unterscheiden sind, doch sie schmecken ausgezeichnet. Vielleicht hätte ich die Füllung ein wenig mehr gesalzen, doch das ist meine „westliche“ Zunge, die hier nicht ganz mit den chinesischen Würzgepflogenheiten konform geht. Hier, in diesem Teil von China isst man sie so. Ich tauche einen nach dem anderen in den schwarzen Essig und vermisse ein klitzekleines bisschen die Soja Sauce. Trotzdem – ich bin sehr zufrieden. Meine ersten selbstgemachten Chinese Dumplings!

Chinese Pork & Shrimp Dumplings

Für ca. 30 Dumplings

Teig:
300 g griffiges Weizenmehl (Typ 00 wurde mir empfohlen)
180 ml Wasser

Füllung:
150 g Schweinehackfleisch
100 g rohe Garnelen
100 g Chinakohl
1 kleine Karotte
10 g Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 EL Sojasauce
1 EL geröstetes Sesamöl
½ TL weißer Pfeffer
Salz

Das Mehl mit dem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. Etwa 5 -10 Minuten weiterkneten, damit er schön geschmeidig wird. Danach den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die rohen Garnelen sehr fein hacken. Den Chinakohl, Ingwer, Knoblauch und die Karotte sehr fein würfeln und mit dem Hackfleisch mischen. Pfeffer, Sesamöl, Soja Sauce und eine gute Prise Salz dazugeben. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Von dem Teig haselnussgroße Stücke abtrennen und die mit einem Nudelholz kreisförmig ausrollen.

Die Füllung in die Mitte setzen und die Seiten hochziehen. Mit dem Daumen die Füllung nach unten drücken und mit den Fingern den Teig in Falten legen, so dass ein rundes Säckchen entsteht.

Ein Dämpfkorb mit gelöchertem Backpapier (bekommt man im Asialaden) auslegen und die Dumplings daraufsetzen.

Den Dämpfkorb auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen, mit dem Deckel verschließen und etwa 10 Minuten dämpfen.

Mit schwarzem Reisessig servieren.

Danke

An dieser Stelle möchte ich mich auch ganz herzlich bei der Mannschaft des Sofitel Hyland bedanken, es war einfach überragend, wie ihr euch um mich gekümmert habt. Nicht nur, dass ich absolut überzeugt bin von der Freundlichkeit und dem zuvorkommenden Service, meiner perfekten Aussicht auf den Bund (die Club Sofitel Zimmer sind wirklich sehr komfortabel), es ist einfach die allerbeste Lage, direkt an der Nanjing Road, die mich überzeugt hat. Abends bei Dämmerung auf der Terrasse zu sitzen, mit einem Gin Tonic in der Hand und auf die Straße zu schauen, ist ein Erlebnis, das ich nur jedem empfehlen kann.

oberes Bild: die Lobby (c) Sofitel, unten links: der Blick aus meinem Fenster auf den Bund, rechts: von der Terrasse auf die Nanjing Road

Adresse:
Sofitel Hyland Shanghai (4*)
505 Nanjing Road East
200001 SHANGHAI
CHINA

 

Offenlegung: Zu meinem Aufenthalt im Sofitel Hyland wurde ich eingeladen. Meine Meinung und meine Eindrücke sind jedoch meine eigenen und es wurde darauf keinerlei Einfluss genommen.

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Zum Spargelfinale –
einmal noch Spargelbrioche mit Himbeer-Miso Butter

Der Mai ist an mir vorbeigehuscht. Kaum war er da, bin ich weggefahren. Nie lange, aber immer lang genug, um dem Spargel nicht angemessen zu huldigen. Denn im Mai ist er am allerbesten. Irgendwie ist es schon ein wenig absurd, dass wir immer früher mit dem Spargel beginnen und dann, wenn sie Saison ihren Höhepunkt erreicht, wenn er nicht mehr aus beheizten Feldern kommt, dann haben so einige schon wieder genug davon. Also bitte, wie kann man von Spargel denn nicht genug bekommen? Eine Köchin, die ich im Bregenzer Wald getroffen habe berichtet, dass es immer weniger gäbe, die jetzt Mitte Juni, wo es schon fast wieder vorbei ist, noch heiß auf ihn sind. Ich bin es. Ich kann immer noch nicht genug kriegen von den weißen und grünen Stangen. Und ich habe es der großen Tanja Grandits zu verdanken, dass sie mich auf die Idee mit der Himbeerbutter gebracht hat. Über einen der bayerischen Feiertage Ende Mai fuhr ich nach Basel um sie zu besuchen. Ich saß auf der Terrasse und konnte mich nicht entscheiden, was ich als Erstes essen wollte. Ein freundlicher junger Mann brachte mir etwas Brot und Butter. Eben jene Butter mit kleinen Himbeerkügelchen darin. Ich war sofort hingerissen von dieser Butter. Sie haftete sich in meiner Schatzkiste für kulinarische Erinnerungen fest und will seitdem auch nicht mehr verschwinden. Prominent drängelte sich diese Erinnerung immer wieder vor und so blieb mir nichts anderes übrig, als dem Drang nach noch mehr Himbeerbutter nachzugeben.
Der grüne Spargel sah schon ein wenig erbarmungswürdig aus, dünne Stängelchen und ganz ehrlich, nicht mehr so ganz taufrisch, aber für mein Vorhaben war er bestens geeignet. Wenn ich es irgendwie vermeiden kann, kaufe ich keinen Spargel im Supermarkt, selbst wenn er aus der Region kommt. Lieber kaufe ich ihn auf dem Bauernmarkt, wo mir der Spargelhändler immer noch ein paar Spargelspitzen extra in die Tüte packt. Und wo er vor allem super frisch ist. Doch Bauernmarkt ist hier nur am Wochenende und die Zeit reichte nicht aus für einen Besuch auf dem Viktualienmarkt.
Als dann der Duft von frischem Brot von der Küche durch die ganze Wohnung zieht, kann ich es kaum erwarten. Das weiße Miso in der Butter schmeichelt den Himbeeren und die Brioche haben ein dezentes Spargelaroma. Kurz – es ist eine grandiose Kombination.

Spargelbrioche (für etwa 12 längliche Brötchen)
500 g Mehl
200 g Butter
150 ml Milch
2 Eier
1 Päckchen Trockenhefe
½ TL Zucker
2 TL Salz

10 dünne Stangen grüner Spargel

Himbeer-Miso Butter
100 g weiche Butter
100 g Himbeeren
1 EL weißes Miso
Fleur de Sel

Für die Himbeer-Miso Butter die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und zusammen mit dem Miso schmelzen, dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennen. Die geschmolzenen Himbeeren dürfen noch etwas stückig sein. Eine Prise Fleur de Sel dazugeben und auskühlen lassen.
Mit der weichen Butter mischen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für die Spargelbrioche die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Milch dazugeben. Auskühlen lassen.
Das Mehl mit dem Salz, Zucker und der Hefe in einer Schüssel mischen. Die Eier und die lauwarme Butter-Milch Mischung dazugeben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Platz etwa 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 200° vorheizen.
Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden trimmen. In Salzwasser etwa 3 Minuten garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Spargel klein würfeln.
Mit bemehlten Händen die Spargelwürfel unter den Teig heben und den Teig in 12 Stücke aufteilen. Die einzelne Stücke in der Hand länglich drehen und mehrmals verdrehen.
Die Brioche auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und etwa 25 Minuten goldgelb backen.

Auskühlen lassen und mit der Himbeer-Misobutter servieren.

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[Shanghai Streetlife #2] eine fabelhafte Nudelmaschine, meditieren im Park und ein Nachmittag in Tianzifang

Wieder bin ich in eine Seitenstraße eingebogen, und wieder entdecke ich unweit einer belebten Straße eine andere Welt. Ich lasse mich treiben, bis ich einen kleinen Markt erreiche. Eigentlich gibt es in jedem Markt in Shanghai dasselbe, eben das, was gerade Saison hat. Stinkfrüchte, Wachsbeeren und bittere Gurken. Die gefüllten Nudeln werden oft direkt in den Geschäften gewickelt. Ich suche den Meister der Nudeln, so einen, der feine Nudelstränge mit der Hand machen kann. Das ist eine besondere Technik, doch allein lange Nudeln zu finden erweist sich als schwierig. Bis ich sie plötzlich entdecke – eine uralte Nudelmaschine. Gerade wird eine neue Rolle mit Teig herausgetragen und in die Maschine eingelegt. Es dauert keine zehn Sekunden, dann erhebt sich dahinter ein Vorhang aus langen Nudeln. Wieder und wieder wird diese Maschine befüllt und ich stehe daneben und beobachte den jungen Mann, wie er immer wieder mit einem großen Messer die langen Nudel-Vorhänge durchtrennt. Es ist mein Highlight an diesem Vormittag. Ich kaufe mir ein paar Dim Sum und schlendere weiter bis ich genug habe von engen Gassen und dem allgegenwärtigen Duft der Durianfrüchte. Mir verlangt nach etwas Royalem und das bekomme ich, wo auch schon die Queen ihren Tee getrunken hat.

Royal Tee trinken im alten Teehaus am Yu Garden

Kein Zweifel, der Yu Garten, der als einer der schönsten in China gilt, ist ein Magnet für Besucher. Majestätisch thront am Eingang des Parks das alte Teehaus, das man über die Zick-Zack Brücke erreicht. Das Teehaus selbst ist erfreulicherweise annährend leer. Ein paar alte Männer sitzen ruhig an einem Tisch und trinken eine Tasse Tee. Die Fenster im ersten Stock sind ein wenig verdunkelt, sie sollen die Welt draußen lassen. Hierher kommt man, wenn man den Läden und Souverniergassen rund um den Garten entkommen will. Hier stärke ich mich für einen Besuch im Park. Natürlich latsche ich allein auf den fünfzig Metern zum Eingang mindestens zehn Chinesen vor die Handykamera. Sie sind die Könige der Selfies. Ganz ehrlich, ich möchte nicht wissen, mit wieviel unendlich vielen Terabytes die Server der Mobilfunkbetreiber vollgespült werden, da jeder, wirklich jeder unentwegt Fotos von sich macht. Sind sie nicht allein unterwegs (ohnehin eher selten), werden die Begleitpersonen vor jedem noch so belanglosen Hintergrund abgelichtet.Ich wüsste gerne, was mit all diesen Bildern passiert. Schließlich ist es nicht Neuschwanstein. Haben sie also ein potentielles Verfallsdatum?
Es ist der verwinkelten Architektur des Gartens zu verdanken, dass man immer wieder Ecken finden, wo man ganz alleine ist. Während die anderen Kois im Teich füttern – in Ermangelung von Tauben scheint dies ein angemessener Ersatz zu sein – flüchte ich in die Dunkelheit der alten Tempel. Und dort vergesse ich dann für einen Moment, dass ich mich im Herzen einer 20 Millionen-Stadt befinde.

eines schönsten Teehäuser Chinas

Tianzifang – mit einem Mojito noch viel besser

Samstag Nachmittage sind ja immer ein wenig kritisch, was Unternehmungen angeht. Man kann sich darauf verlassen, dass man nicht allein unterwegs ist. Das alte Viertel, das Künstler und Kommerz erobert haben, heißt Tianzifang. Und alle wollen hierher, denn auch wenn man hier tatsächlich auch Weißbier bekommt, es lohnt sich auf jeden Fall. Der perfekte Platz für einen Überblick, ist der kleine Balkon in der „The Bear Family“ – nein, man darf sich wundern, wie den Name schon erahnen lässt, ist hier alles voller Teddybären. Nicht so auf dem kleinen Balkon, der eine perfekte Übersicht auf das Gewusel einen Stock tiefer bietet. Und die Mojitos sind ausgezeichnet. Nachdem ich also allerlei Nippes gekauft habe (muss manchmal sein), gibt es nichts Besseres, als hier auf dieser kleine Terrasse den Nachmittag zu verbringen. Langsam legt sich ein segenreicher Mojito Filter über alles. Dann ist es einfach wunderbar.

Straßeneindrücke

Es gibt es immer etwas, was fasziniert oder worüber ich mich wundere. Noch immer hängt man hier Grillen in winzigen Körbchen vor die Eingangstür. Das Zirpen bringe Glück, heißt es. Und so zirpt es immer mal wieder, auch wenn nicht die kleinste Grünfläche zu sehen ist. Zur Not geht das aber auch mit Zirpen vom Band. Das sind dann jene, die mit der Zeit gehen.

Es gibt noch viel zu erzählen….

es gibt, was Saison hat. Mispeln und Pitathaya.

Ich liebe dieses Bild, weil man selten so ein Lachen sieht.

Auch wenn sie im Einkaufskorb sitzen – die zwei landen garantiert nicht im Kochtopf

Adressen:

Tianzigfang:
Shanghai Shi, Huangpu Qu, DaPuQiao

„The Bear Family“

 

Yu Garden & das Teehaus Huxinting
218 Anren St, Huangpu Qu, Shanghai Shi

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[Shanghai Streetlife #1] wo Taxifahrer Schnulzen singen, essen auf der „Frühstücksstraße“ und eine spontane Tee Verkostung in der Tea City

Ich bin es gewohnt, dass ein Taxi anhält, sobald ich an der Straße meinen Arm hochhebe, doch nicht so hier in Shanghai. Aus mir unersichtlichen Gründen fahren die ersten fünf, wohlgemerkt leeren, Taxen erst einmal an mir vorbei. Dann endlich hält eines und ich darf einsteigen. Ich war vorgewarnt und habe die Adresse bereits in chinesischen Schriftzeichen auf meinem Handy-Display, schließlich kann ich nicht erwarten, dass die Taxifahrer hier Englisch sprechen. Jedoch entgegen allen Erfahrungen des geschätzten Bloggerkollegen von Trois Etoiles, ist die Fahrt (und auch die nächste und die übernächste) ein sanftes Unterfangen, weitab von halsbrecherischen Überholmanövern. Mein Adrenalin schießt nicht in die Höhe, vielmehr werde ich bereits bei meiner ersten Fahrt mit einer musikalischen Einlage unterhalten. Das tut der Fahrer natürlich nicht für mich – er will einfach mitsingen, egal ob ich hinten sitze oder nicht. Taxifahren in Shanghai ist günstig, selten kostet es mehr als acht Euro, um von einem Punkt zum nächsten zu kommen. Die ersten Tage logiere ich direkt an der zentralen Einkaufsstraße East Nanjing Road, unweit vom Bund, im Sofitel Hyland Hotel. Ein perfekter Ausgangspunkt, um den Bund und das Viertel zu erkunden. Hier werde ich auch mit dem Küchenchef eine Tour über die Märkte machen und mich von der Köchin Judy in der Hotelküche in die Kunst des Dim Sum Machens einweisen lassen. Die wunderbare Julia, Food&Beverage Managerin des Hauses wird ihren „Frühstücks-Geheimtipp“ mit mir teilen, doch eins nach dem anderen.
Die Eindrücke prasseln geradezu auf einen ein. Diese 20 Millionen-Stadt ist überhaupt nicht zu begreifen. Ich muss mich schrittweise annähern, wissend, dass wenn ich wieder nach hause fahre, nur einen Bruchteil davon gesehen haben werde. Schließlich bin ich nur eine Woche hier.

Kleine Gassen und kleine Märkte

Während sich auf der Nanjing Road die Massen bewegen, getrieben von den vielen Geschäften, sind es nur ein paar Schritte in eine der Seitengassen, und schon ist man in einer völlig anderen Welt. Winzige Teegeschäfte, kleine Märkte und manchmal auch nur ein kleiner Verschlag, wo auf der Straße die Dumplings, jene himmlischen kleinen Teigtäschchen, gewickelt werden. Hier sieht man so gut wie keine Touristen.

Absurdes und Unbekanntes

Wie wäre es mit einer Kröte zum Dinner? Kleinem Aal oder einer Ente (mit Kopf natürlich). Manchmal darf man hier nicht zimperlich sein. Auch das Aufhängen von Grillen in winzigen Körbchen ist immer noch beliebt. Es liegt mir fern über Traditionen in fremden Ländern zu urteilen. Aber ich freue mich, wenn ich Gemüse und Früchte entdecke, die ich nicht kenne.

Das allerbeste Frühstück der Stadt

Natürlich ist es der Stand mit der längsten Schlange. Es ist morgens 8:30 Uhr und bald werden die Läden auf der „Breakfast-Street“ wieder schließen. Einige davon haben bereits geschlossen, vielleicht weil es Samstag ist. „Du musst unbedingt diese Crêpes probieren“, meint Julia, die F&B Managerin des Sofitel. Unweit der belebten Nanjing Road duftet es nach frischem Brot, Dumplings und ab und zu weht der Geruch einer Durian Frucht an der Nase vorbei. Die Crêpes, von denen Julia spricht, werden aus hauchfeinem Teig zubereitet, darüber kommt verkleppertes Ei, knusprige Tofublätter, frische Kräuter und eine braune würzige Sauce, einer Hoisin Soße nicht unähnlich. Wer will, kann auch noch Wurst draufpacken. Schärfe ist auch bisschen mit dabei. Es schmeckt absolut göttlich, dieses Crêpe, nach Koriander und Schnittlauch, es ist kross und luftig. So gut, dass ich mich gerne auch zukünftig gerne einfach nur auf einen Bissen herbeamen möchte.

Die größte Ansammlung an Teegeschäften

Ich kenne sie ja bereits aus Taiwan, jene flachen, hübsch eingewickelten Fladen mit Pu Err Tee, der ja nicht so jedermanns Sache ist. Es gibt sie hier in allen Größen, die Kleinsten sind gerade mal daumennagelgroß und ausreichend für einen Aufguss. Blütentees, Oolongs und Grüntees, soweit mein Auge reicht. Ich bin zur Mittagszeit hier und kaum einer der Verkäufer interessiert sich für mich. Vielmehr sind sie mit ihrem Mittagessen beschäftigt, was mir ganz gelegen kommt, so kann ich ungestört am Tee schnuppern. Als ich in einem besonders hübschen Geschäft die Dosen bewundere, lädt mich der Verkäufer spontan ein, den Tee zu kosten. Diese einmalige Gelegenheit ist höchst willkommen, denn nun habe ich die Chance, die Zubereitung des Tees genau zu beobachten. Der erste Aufguss wird gar nicht getrunken sondern dient nur zum benetzen der Blätter und wird abgegossen. Erst der zweite Aufguss dient zum Trinken. Ich bin bereits bis zum Jahr 2011 vorgedrungen (Pu Err Tees werden nach Jahren verkauft, je älter desto teurer), als ein befreundetes Paar des Besitzers, sich mit dazu setzt und mittrinkt. Sie unterhalten sich lebhaft und auf mich wirkt es wie ein wohltuender Vorhang aus chinesischen Lauten. Er fällt über mich, hüllt mich ein und ich muss seiner Bedeutung keine Aufmerksamkeit schenken. Wir kosten uns bis ins Jahr 2002 durch. Und selbst ich, die Pu Err-Novizin in dieser Runde, bemerke einen Unterschied. Je älter der Tee wird, desto vielschichtiger wird er. Rauchnoten gesellen sich dazu, manchmal auch leicht säuerlich-erdige Noten.
Schließlich kaufe ich mehrere Dosen Tee. Am liebsten gleich noch so ein scharfes Werkzeug, um die Teefladen zu teilen, doch leider gehört es dem Besitzer.
Im nächsten Teeladen bietet mir ein älteres Ehepaar ein paar mir völlig unbekannte Früchte an. Schlimmer als Durian-Stinkfrucht kann es ja nicht werden, denke ich mir und greife zu. Und mache eine unglaubliche Entdeckung. Sie schmeckt wie eine Mischung aus Kirsche und Lychee. Die „Waxberry“, wie sie hier genannt wird, hat noch nie ihren Weg zu uns nach Deutschland gefunden und genau jetzt hat sie Saison. Eine herrliche Frucht. Gleich am nächsten Tag kaufe ich mir ein Körbchen davon.

Es wird Nacht am Bund

Kurz verschlägt es mir den Atem, als ich am ersten Abend nach einem Restaurantbesuch in der Nähe des Bunds, das Lichtermeer um mich herum entdecke. Magisch angezogen vom Licht laufe ich genau da hin, wo alle sind. Direkt auf der Promenade am Bund. Glitzernde Schiffe gleiten über das Wasser, monumentale, mit abertausenden LED Lämpchen erhellte Flächen auf den Wolkenkratzern am gegenüberliegenden Ufer leuchten in die Nacht, tausende Menschen, die das fotografieren. Und mittendrin stehe ich und staune. Über die Skyline, die Atmosphäre und diese atemberaubende Inszenierung. Eine Nacht am Bund darf man sich auf gar keinen Fall entgehen lassen.

 

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CHINA

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