„Meine japanische Küche“ – Herrn Paulsens Japanischstunde

Stevan Paul hat ein Gespür für Trends. Als erfolgreicher Kochbuchautor brachte er uns das Streetfood näher, kochte für uns vegetarische Gerichte aus der deutschen Küche und verhalf dem guten alten Campingkocher zu neuem Glamour. Nun also die Japanische Küche. Er selbst schreibt, dass er sich das niemals zugetraut hätte, immerhin heißt es doch, dass die japanische Küche eine der anspruchsvollsten überhaupt sei. Schwer zugänglich und mit Zutaten, die man mit Glück in einer größeren Stadt bekommt.
Es war der Begeisterung für die Aromen und letztendlich seiner Neugier und seinem Ehrgeiz zu verdanken, dass er die japanische Alltagsküche nun greifbar gemacht hat.

Wir kennen Sushi, marinieren auch schon mal unser Fleisch mit Soja Sauce und Mirin und essen für unser Leben gern Ramen Bowls? Das ist doch schon mal ein guter Anfang. Dann sind wir also bereit für den nächsten Schritt. Wir steigen ein in Tempura, Soba Nudeln, Yakitori und Grünteekuchen.
Und wer wie ich schon mal in Japan war, der weiß auch, dass die Alltagsküche dort keineswegs mit hochkomplexer Kaiseki-Küche zu vergleichen ist. In Tokio bekommt man ein passables Schnitzel-Sandwich (Katsu Sando) bequem auch aus dem Automaten. Ich habe es probiert. Kann man machen. Es geht allerdings auch besser, wenn man in ein Restaurant geht. Am schnellsten ist man mit einem Onigiri satt, das bekommt man fast überall. Das Reisbällchen mit Füllung ist ein klassischer Snack, der gerne auch als Pausenbrot für Kinder angeboten wird.

Und so sind es genau jene typischen Gerichte, die Paul uns nun zum Nachmachen offeriert. Insgesamt 80 Rezepte, teils die bekannten Klassiker wie Shabu-Shabu, Nigiri und Udon-Nudelsuppe, aber auch kreative Eigenentwicklung entlang dem Gedanken, was mit japanischen Zutaten alles möglich ist. Ein Chickenburger mit Mandarinen Mayonnaise und Wasabi Ketchup zum Beispiel, oder ein Daikon-Kohlrabi Salat. Das ist das Eigentliche, was hier vermittelt wird – traut euch! Seid aufgeschlossen. Es geht nicht ausschließlich um Authentizität, sondern vielmehr um den Spirit. Und die Komposition von Aromen aus der japanischen Küche.
Und die sind wirklich fabelhaft und ungemein ansprechend in Szene gesetzt. Der Fotograf Andrea Thode hat in diesem Werk bewiesen, wie wunderbar er mit Licht und Schatten spielen kann. Allein die Fotos sind pure Ästhetik, die mich glücklich macht. Da darf dann auch gerne mal ein Tüchlein unter dem Teller liegen, wie es einem in Japan ansonsten eher nicht begegnet. Aber das ist nun mal auch Trend – unser Trend, der Trend wie wir uns Kochbücher in ihrer zeitgemäßen Form wünschen.

Stevan Paul, erzähl mir von Japan..

Wie hast du es erlebt?
Was waren deine Eindrücke?
Hier offenbart sich große Stärke des Stevan Paul. Er erzählt uns Geschichten. Geschichten, wie er Japan kennengelernt hat, wie er es erlebt hat. Wie es so war, mitten in der Nacht stundenlang für ein Sushi am Fischmarkt anzustehen. Was ihn inspiriert hat und mit welcher Achtung er den großen Meistern und ihrer oft lebenslanger Suche nach Perfektion begegnet. Und mit welcher Demut er 70 Mal Reis gekocht hat, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war. Ich muss schmunzeln, wenn ich lese, wie er zu der Überzeugung gelangt ist, dass eine Bambussprosse in der Dose ihre Seele verliert, als er in Japan der Gemüseküche des Zaiyu Hasegawa begegnet. Seine Begeisterung für die Frische der Produkte ist erlebbar.

Für wen ist dieses Buch?

Für alle, die sich der japanischen Küche annähern möchten. Wem Miso, Mirin, Sake und Dashi bisher nur beim Japaner um die Ecke begegnet sind, der wird hier seinen Einstieg in diese Küche finden. Die Liste an Zutaten ist überschaubar. Die Rezepte funktionieren und garantieren das Gelingen. Hier wird uns eine unaufwendige Küche vorgestellt, die neue Horizonte öffnet. Darauf darf man sich freuen. Dass ich mich ganz besonders auf dieses elegant gestaltete Buch mit der offenen Fadenbindung gefreut habe, liegt auf der Hand – meine Schränke sind voll mit Miso, Mirin und Thunfischflocken. Ich kann da sofort loslegen.

Was ich gekocht habe

Mabodon hat mich förmlich angesprungen, als ich das Buch zum ersten Mal durchgeblättert habe. Scharfe Tofuwürfel mit einer Hackfleischsauce auf Reis – ein Kombination, die mehr als zufrieden macht. Hier ist alles am Start, was die Umami-Rezeptoren auf meiner Zunge jubeln lässt.
Beim Soba-Nudelsalat habe ich es dann genauso wie der Autor gemacht, ich war kreativ, habe anstelle des schnöden Salatherzes mich für einen Spitzkohlsalat entschieden, der mir noch ein paar Extraaromen aus dem gerösteten Sesamöl beschert hat. Auch hier große Zufriedenheit. Und ja, auch wenn dieses Gericht als „japanische Eigeninterpretation“ gekennzeichnet ist – es passt ganz ausgezeichnet nach Japan. Hätte ich so auch in Tokio essen können. Da kennen sie nur leider keinen Spitzkohl.

Mabodon

Soba Nudelsalat

Mabodon

350 g gekochter Sushi Reis
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
500 g Hackfleisch vom Schwein
4 EL Erdnussöl zum Braten
20 g Ingwer
1 TL rote Miso Paste
½ – 1 TL Tobanjan Sauce (ersatzweise rote Chilisauce)
1 TL Reisessig
4 EL Soja Sauce
1 TL Zucker
500 ml Gemüsebrühe
200 g fester Tofu
etwas Koriandergrün

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Hackfleisch, Zwiebel und Knoblauch in einer großen Pfanne im Erdnussöl hellbraun und körnig braten.
Ingwer schälen, fein reiben und zugeben.
Miso, Tobanjan Sauce, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren.
Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Tofu würfeln und zugeben. Offen 5 Minuten leicht dicklich einkochen lassen. In der Zwischenzeit Koriander waschen und trocken tupfen. Die Hack-Tofu Sauce auf dem Reis anrichten und mit den Korianderblättern servieren.

Meine japanische Küche von Stevan Paul
ISBN: 978-3-88117-951-5
Erschienen im Hölker Verlag

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Rosenkohl-Topinambur Gratin mit Orangenschmand und Walnüssen

November – die Felder liegen brach, Grau wölbt sich über den Himmel und die verblühten Sonnenblumen stehen da, wie Mahnmale. Krähen picken auf den ruhenden Äckern. Jetzt, wo es überall draußen in der Natur matschig ist, wo fast keine leuchtenden Farben mehr das Auge erfreuen, sind es der Kohl und die Wurzeln, die nun endlich zum Zug kommen. Kohl, ein paar Rüben und Wurzeln ist alles, was jetzt noch von draußen kommt. Gäbe es da nicht die Gewächshäuser.
Wer in den Supermarkt geht, erlebt keine Jahreszeiten. Stets liegen dort Tomaten, Zucchini, Papayas und frische Kräuter. Wir wollen alle die Zeiten nicht zurück, da es nur das gab, was gerade auf den Äckern wuchs, aber so ein bisschen Besinnung ist manchmal ganz gut. Unsere Großmütter füllten die Regale mit Eingemachtem, Kohl, Bohnen und manchmal auch Sommerfrüchte. Mittlerweile ist das mit dem Einmachen wieder angesagt. Ich mache gerne ein. Am liebsten Gurken.

Bio vom Hof

Ich war am Wochenende eingeladen auf einen Biohof in der Nähe von Freising (Naturgarten Schönegge), um genau das zu tun. Einkochen, Einwecken, Dörren und Entsaften. Hätte ich unendlich Platz in meiner Küche, hätte auch ich einen Entsafter (nein, damit meine ich nicht so eine schicke Maschine) und einen Einkochautomaten. Das große Aha-Erlebnis bei den Rezepten war da zwar nicht dabei, aber es weckte eine große Lust auf Kohl und Wurzeln. Nicht, dass das Verlangen danach besonderer Motivation bedarf, aber beim Anblick der Kohlköpfe, Kürbisse und Rüben verspüre ich den sofortigen Wunsch, etwas damit zu kochen. Rosenkohl zum Beispiel, wenn er nicht in einzelnen Röschen angeboten wird, sondern an den hochwüchsigen Stängeln. So bekommt man ihn leider nur auf dem Markt, doch es lohnt sich, denn somit ist er viel länger haltbar. Ich bin ein bisschen verliebt in diese Stängel, an denen die Röschen spiralförmig emporwachsen. Oben die Großen, unten die Kleinen.

Hallo Wintergemüse

Auf dem Heimweg konnte ich es nicht lassen, noch den Garten festzuhalten. Und natürlich die Felder mit den Sonnenblumen. Wie sie da so standen mit ihren verblühten, hängenden Köpfen. Traurig und dem Schicksal ergeben. Eine entkräftete Armee, alle den Blick in die gleiche Richtung geneigt. In Erwartung auf den Winter.

Ich habe mich gefreut, diese Eindrücke mit freundlichen Menschen zu teilen. Es ist immer wieder schön, neue Bloggerkollegen zu treffen.

Topinambur-Rosenkohl Gratin

Für Zwei
1 großer Stängel frischer Rosenkohl oder zwei gute handvoll Röschen
3 Tobinambur Knollen (jeweils etwa die Größe eines Hühnereis)
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
Abrieb (von einer) und Saft von zwei unbehandelten Orangen
1 Becher (200 g) Schmand
1 TL Nama Shoyu (gute Soja Sauce)
eine Prise Piment d’Espelette oder Cayenne Pfeffer
50 g geriebener Parmesankäse
6 – 8 Walnüsse, frisch geknackt und grob zerhackt
Salz

Den Ofen auf 200° vorheizen.
Die Rosenkohl Röschen halbieren, die ganz kleinen ganz lassen. Den Topinambur schälen und in etwa 2- 3mm dicke Scheiben schneiden.
Eine ofenfeste Form mit der Butter ausstreichen.
Rosenkohl und Topinambur in die Form geben und mit dem Öl und einer Prise Salz bestreuen.
Für ca. 10 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit den Orangensaft in einem kleinen Topf zusammen mit der Soja Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Piment d’Espelette dazugeben.
Die abgeriebene Schale der Orange mit dem Schmand glattrühren und leicht salzen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, zuerst den eingekochten Orangensaft darüber gießen, Walnüsse darüber streuen und dann den Schmand darauf verteilen. Mit Parmesankäse bestreuen.
Nochmal für 20 Minuten in den Ofen geben.

 

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Aligot – das sündigste aller Pürees mit Miso-Rotweinwurst

Es gibt da diese Szene in der Komödie Julie & Julia, wo Meryl Streep, die die große Julia Childs spielt, zum ersten Mal in einem Pariser Bistro sitzt, etwas bestellt hat, und dann hingebungsvoll seufzt „Butter!!“. Sie ist entrückt und begeistert. Natürlich kann auch niemand anderes als die Franzosen ein Püree erfinden, welches mit Butter, Sahne und würzigem Käse gemacht wird. Wirklich – keiner kann das so gut wie die. Das Resultat ist ein luftig-cremiges Kartoffelpüree – tausendmal besser als jedes Raclette, wo wir den geschmolzenen Käse ja nur über eine Pellkartoffel gießen. Hier ist neben einer unanständigen Menge Butter eben auch noch Sahne im Spiel. Eine völlig unerhebliche Menge, nur ein ganzer Becher und man möge mir den Anflug von Ironie nachsehen. Alles zusammen abgerundet mit einem Hauch Knoblauch und Pfeffer. Dieses Aligot schmiegt sich an den Gaumen, man möchte sich fortan nicht mehr bewegen, nur noch die Zunge schiebt in sanften Wellen diese Göttlichkeit am Gaumen entlang. Nein, bitte, fangt gar nicht erst an, hier Kalorien zu zählen, das verdirbt nur den ganzen Spaß. Hier ist pures Schwelgen angesagt. Balsam für die Seele. Tröstend an düsteren Tagen wie diesen, wo wir mit Entsetzen feststellen, dass es ja doch verdammt schnell gegangen ist, mit dem Dunkelwerden am späten Nachmittag. Jetzt, wo wir uns einkuscheln und nach Wohligem verlangen, heißt die Antwort auf alles einfach nur Aligot. Und während ich schon kurz nach dem Einrühren des Käses wohlwollende Gedanken ins Reich ders Sonnenkönigs schicke, ist es einfach nur das einzig Wahre, was mich in diesem Moment mit Glück erfüllt. Sündiges, pures Glück.
Natürlich kann man ein Aligot ohne jegliche Begleitung genießen. Aligot steht irgendwie schon für sich selbst, doch mit einer Beigabe, wird das Ganze noch ein wenig festlicher. Einer guten Wurst zum Beispiel. Die kann man beim Metzger des Vertrauens kaufen, oder man macht sie selbst. Der meditative Akt der Wurstherstellung ist eine willkommene Beschäftigung am Wochenende. Auf dem Wochenmarkt kaufe ich Schweinefleisch und die Saitlinge dafür beim guten Metzger (vorbestellen ist ratsam). Wolfe, würze und fülle und kann natürlich nicht umhin, auch in die Wurstmasse etwas Miso hineinzuarbeiten. Ein Umami-Würstchen sozusagen. Mit Kräutern, Rotwein und Miso. Ich verzichte weitestgehend auf die Zugabe von Salz und überlasse es dem Miso hier den Geschmack reinzubringen.

Und glaubt mir, ich habe das vorher in mehreren Sprachen gegoogelt – ich bin wirklich die Erste, die über eine Wurst mit Miso und Rotwein schreibt.

Für Vier

Aligot

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (möglichst in der gleich Größe wegen der Garzeit)
Salz
1 Knoblauchzehe fein gehackt
100 g Butter
200 ml Sahne
250 g würziger Käse (z.B. Tomme d’Auvergne, Comté oder Gryère), in dünne Scheiben geschnitten und ca. 3 cm breit (wie Stäbchen)
Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Bei mehlig kochenden Kartoffel beginnt irgendwann die äußere Schicht zu splittern, dann sind sie gut.
So heiß wie möglich durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Butter, die wir löffelweise dazugeben, vermengen.
Die Sahne mit dem Knoblauch einmal aufkochen lassen und zusammen mit den Käse mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren. Wird es zu fest, kann man noch ein wenig Milch dazugeben. Nach Bedarf noch ein wenig nachsalzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Miso-Rotwein Würste (etwa 12 – 16 Würste)

1 kg Schweinschulter
400 g Schweinefett
ca. 3 Meter Saitlinge (Schafsdarm) 20- oder 22er
1 gehäufter EL getrockenter Oregano
1 EL französische Kräuter, getrocknet
1 TL geräuchertes Paprika Pulver
1 gehäufter TL Piment d’Espelette
2 EL Mugi Miso
60 ml Rotwein
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
eine zurückhaltende Prise Salz

Das Fleisch (möglichst gekühlt, weil es sich dann besser wolfen lässt) und das Fett durch den Wolf drehen und mit den Gewürzen mischen. Den Rotwein mit dem Miso glattrühren. Das Salz dazugeben und mit den Händen (am besten mit Einmalhandschuhen) kräftig durchkneten. Für eine gute Stunde kühlstellen.
Den Darm mindestens eine Stunde wässern.
Die Wurstfüllmaschine (ich habe da so eine billige Spritze) vorbereiten und den gewässerten Darm auf die Füllspitze aufziehen. Die Wurstmasse einfüllen und die Würste füllen. Mit Fingerspitzengefühl anschließend die Würste portionsweise abdrehen (wie groß die sein sollen, bleibt jedem selbst überlassen).
In der Pfanne braten oder auf den Grill legen.

Ein Salätchen dazu ist eine erfrischende Ergänzung.

Mir hat ein Rotwein (Revolution, red solera, unfiltered von Johannes Zillinger) ganz vorzüglich dazu geschmeckt (weil – er ist ja schon in der Wurst).

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Miso & Maple gerösteter Acorn Squash mit Pistazien

Eigentlich hatte ich nur darauf gewartet. Gewartet, dass mich einer der freundlichen Herren vom Zoll anspricht und mich fragt, was ich denn so in meinem Koffer mitgebracht habe. Das ist mir nämlich passiert als ich das letzte Mal aus New York gekommen bin. Ich habe ihn freundlich angelächelt, soweit es meine Übermüdung zugelassen hat, und meinte nur „Einmachgläser“. Das gefiel ihm natürlich gar nicht. Wer bringt schon Einmachgläser aus Amerika mit, wenn man dort auch ein Tablet oder ein iphone kaufen kann? Ich. Ich mache so was. Von meinem letzten Besuch in Kanada habe ich einen Kürbis mitgebracht. Nicht dass es bei uns keine Kürbisse gäbe. Es gibt grad tonnenweise Kürbis auf dem Markt, manchen hängt er ja schon wieder zum Hals raus, aber ich wollte eben einen ganz besonderen Kürbis. Einen Acorn Squash, bei uns unter dem Namen „Eichelkürbis“ bekannt. Der ist nämlich ein besonders hübscher Kürbis. Dunkelgrün und mit feinem Fleisch. Hier begegnet man ihm eher selten.
Ich war also schon wieder darauf vorbereitet, den Herren vom Zoll einen Kürbis zu zeigen, doch keiner interessierte sich für meinen Koffer. Jetzt, da die Zeit perfekt ist für Kürbis, ist er ja allgegenwärtig. Er wird gebacken, gekocht und sogar Marmelade verarbeitet. Marmelade? Richtig. Kann ich mir sogar sehr gut vorstellen und habe ich bei meiner Bloggerkollegin Juliane auf dem Blog gesehen. Mal sehen, ob meine Liebe zum Kürbis so weit geht.
Mein Plan war ein ganz anderer. Ich wollte ihn im Ofen schmoren. Zusammen mit Miso und bestem Maple Sirup, den ich auch noch im Gepäck hatte.
Dazu habe ich mir einen fruchtigen Salat aus Grünkohl (Schwarzkohl) und Nektarinen gemacht. Das mit den Nektarinen dürfte jetzt schon ein bisschen schwierig werden, aber Nashi Birnen sind hier ein perfekter Ersatz.

Für Zwei
1 Eichelkürbis (oder Butternut)
1 EL Rapsöl
2 EL Ahornsirup
1 EL Braunreis Miso (oder ein anderes braunes Miso)
1 TL Soja Sauce
2 EL weißer Balsamico Essig
3 EL gehackte Pistazien, in der Pfanne ohne Fett geröstet

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Das Miso mit der Soja Sauce, dem Öl, dem Ahornsirup und dem Balsamico mischen.
Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel entkernen. In gut fingerdicke Scheiben schneiden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kürbisscheiben darauf verteilen. Nun dick mit der Miso-Paste bestreichen und mit dem Öl beträufeln.
Etwa 30 Minuten im Ofen rösten. Nach etwa 15 Minuten mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Schwarzkohl-Nektarinen Salat
einige Blätter Schwarzkohl entstielen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Mit einer Prise Zucker und Salz massieren und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Nektarine – oder Nashi Birne – würfeln und ich eine Schüssel geben. Aus 2 EL Olivenöl, 1 EL Nussöl und 1 EL Reisessig eine Vinaigrette anrühren. Den Kohl mit den Früchten und der Vinaigrette mischen und nach Bedarf nachsalzen.

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Wie es ist, ein Buch zu schreiben

Manchmal, auch öfters, ertappe ich mich dabei, dass ich sanft über das Cover streichle. Ich hebe es hoch und wundere mich jedes Mal, wie schwer es geworden ist. Ich zupfe ein wenig am Kapitelbändchen, das die Farbe von lang gereiften Miso hat. Dann bilde ich mir ein, dass es so duftet, wie die Miso Geschäfte in Japan. Ein süß-satter Geruch, nicht aufdringlich, eher elegant. Vor knapp einem Monat ist es also erschienen. Anlass genug, ein wenig über die Entstehung zu berichten. Über die Reisen und was es bedeutet, einen ganzen Winter zu verpassen.

Miso, warum eigentlich Miso?

Vielleicht kokettiere ich ein wenig damit, wenn ich sage, dass nicht ich Miso entdeckt habe, sondern Miso mich gefunden hat. Schon vor vielen Jahren habe ich es entdeckt, damals in New York, als ich zum ersten Mal ein japanisches Restaurant besuchte, dann wieder als ich in Okinawa war und dann endgültig, als ich auf der Biofachmesse in Nürnberg Produzenten aus Japan kennenlernte. Doch eins nach dem anderen.
Jeder, der schreibt, träumt irgendwann einmal davon, ein Buch zu schreiben. Auch ich hatte diesen Traum. Ich wusste nur lange nicht worüber ich schreiben sollte. Da schwappte die große „Kale-Welle“ aus USA zu uns rüber und da dachte ich zum ersten Mal daran, wie toll es wäre, ein Buch über den fabelhaften Grünkohl zu schreiben. Ich schrieb eine Seite lang ein Exposé und zeigte es einem Verleger. Einem, zum Glück, sehr wohlmeinenden Verleger. Er sah mir tief in Augen und meinte „das ist alles ganz schön, liebe Claudia, aber warum lese ich nirgends, weshalb du eigentlich so ein Buch schreiben willst?“. Das war die Frage aller Fragen. Davon abgesehen, das ihm das Thema nicht wirklich so ergiebig erschien, dass es sich lohnte ein ganzes Buch darüber zu schreiben (einige haben es später dann doch getan), zermarterte ich mir den Kopf, warum in aller Welt ich dieses Buch schreiben wollte. Mir fiel kein Grund ein, außer der Tatsache, dass ich Grünkohl mag. Reicht nicht. Thema erledigt.
Ganz anders war es, als ich zum ersten Mal von einem Japaner eine Tomatensuppe bekam, die mit Miso verfeinert wurde. Wow, dachte ich. Diese unglaublich Tiefe, diese Aromen, das ist atemberaubend. Miso – da war es plötzlich wieder. Und es war so präsent wie nie zuvor. Ich wusste sofort, das ist meins. Mein Thema. Doch je mehr ich darüber recherchierte, desto mehr wurde mir klar – ich weiß einen Scheiß über Miso. Also flog ich nach Tokio, besuchte diverse Läden, sprach mit Slow Food Vertretern und kostete mich durch Misogeschäfte, Bauernmärkte und Feinkostabteilungen. Mit zwei Kilo Miso im Gepäck flog ich wieder zurück.
Und plötzlich fiel es mir ganz leicht, ein Exposé aufzusetzen, zu erklären warum ich dieses Buch schreiben wollte. Ich konnte mühelos Konkurrenz- und Zielgruppenanalysen aufführen, unterlegte sie mit Rezeptbeispielen und nach 5 Seiten war alles gesagt. Wirklich alles. Mit exakter Beschreibung der Realisierungsphase, den dafür notwendigen Reisen und sonstigen Eckdaten.

Einen Verlag finden

Ich schickte es ab. Natürlich wünscht sich jeder in diesem Moment, dass man sofort eine Zusage bekommt. Natürlich bekam ich die nicht. Auch nicht beim nächsten und nicht beim übernächsten. Zu speziell, zu riskant. Manch einer wusste nicht einmal, was Miso überhaupt ist. Geht vielen übrigens so, selbst im Freundeskreis habe ich immer wieder aufs Neue erklären dürfen, was es damit auf sich hat. Ich sage bewusst ‚dürfen‘, denn mit jedem Mal, da ich es erklärte, wuchs meine Freude, darüber zu reden.
Beim Hädecke Verlag, meinem Verlag, dauerte es exakt ein Wochenende, dann kam eine Mail in der stand „können wir uns vorstellen, lass uns treffen“. Wir trafen uns in einem japanischen Restaurant und danach war der Weg frei. Einige Wochen später kam der Vertrag. Ein paar Tage, bevor ich zu meiner großen Reise in Miso-Länder aufbrach.

Die Reisen

Japan, Korea und Taiwan standen auf dem Plan. Bereits auf dem Flug nach Tokio kündigte sich eine Erkältung an. Ich fror, als ich Kyoto erreichte und versuchte es zu ignorieren. Bereits im Vorfeld der Reise hatte ich mit verschiedenen Misoproduzenten Termine ausgemacht. Doch nicht jeder öffnete mir bereitwillig jede Tür. In Kyoto angekommen musste ich erfahren, dass man mich bei Honda Miso nicht in die Produktion lassen würde. Ich war enttäuscht. Weiter ging es mit dem Shinkansen nach Komagane in der Nähe von Nagano. Zu einem der größten Misoproduzenten des Landes. Als erste Deutsche überhaupt empfing man mich dort. Ein ganzes Büro stand auf und verbeugte sich vor mir. Eine Situation, auf die nicht gefasst war, ich wusste nicht, was ich tun sollte, tausend Gedanken schossen durch meinen Kopf, ich erinnerte mich, dass ich darüber gelesen hatte, dass es wichtig sei zu wissen, wie tief man sich zu verbeugen hatte. In diesem Moment hatte ich keinen blassen Schimmer, wie und wie tief ich diese Begrüßung erwidern sollte. Ich lächelte einfach, blieb stehen und verneigte mich leicht. Möge man mir alle Fehler nachsehen, dachte ich dann nur.
Im Besprechungszimmer hatte man zwei Fähnchen gehisst, zum allerersten Mal die Schwarz-Rot-Goldene und die Japanische. Ein Dolmetscher wurde mir zur Seite gestellt und ich konnte einen Tag lang alles fragen, alles sehen, alles probieren. Es war fantastisch.

Manchmal braucht man auch einfach Glück

Meine Freunde in Tokio führten mich in ein Miso-Restaurant und während wir uns quer durch die Karte probierten, erklärte ich ihnen, was ich eigentlich suche. Diese besonderen Misofässer, welche mit Steinpyramiden beschwert sind. Am nächsten Tag sollte ich wieder mit dem Zug hoch nach Niigata fahren um einen Produzenten zu besuchen, doch bereits am Vorabend erfuhr ich, dass ich auch dort nicht das finden würde, was ich suchte. Meine Freunde unterhielten sich mit dem Besitzer des Ladens, einem Miso Sommelier. Ich verstand natürlich kein Wort von dem worüber sie sprachen, doch auf einmal strahlten mich alle an und der Besitzer zückte sein Handy. Er wählte eine Nummer in Okazaki. Er wusste genau, wo ich diese Fässer finden würde, und wie ich dorthin kommen könnte. Der Schlüssel dazu war sein Freund Nobutaro Asai. Der ist Präsident einer der ältesten Misomanufakturen in der Aichi Präfektur. Er lebte sogar eine Zeitlang in Deutschland und sprach fließend Deutsch. Und so saß ich mitten in diesem kleinen Restaurant in Tokio und sprach mit einem fremden Menschen, der mich herzlich willkommen hieß, ihn und die Manufaktur zu besuchen. Mittlerweile hatte ich Fieber und alle Knochen taten mir weh. Am nächsten Tag fuhr ich nach Niigata und den Tag darauf nach Okazaki. Die Zugfahrten waren horrend teuer, doch das war völlig egal, ich war fast am Ziel. Ich lernte sehr viel bei diesem Besuchen.
Taiwan, die nächste Station erwies allerdings als Flop. Nicht falsch verstehen, Taiwan ist ein wundervolles Land und allein wegen der Nachtmärkte würde ich sofort wieder nach Taipeh fliegen, aber in Sachen Miso war hier nicht viel zu holen.
Weiter also nach Korea. Dort traf ich eine der bekanntesten Daenjang Produzentinnen des Landes. Bis zu 30 Jahre ist ihr Daenjang (so heißt Miso in Korea) alt. Sie weihte mich nicht nur in alle Schritte der Herstellung ein, sie zeigte mir gleich das halbe Land. Sie nahm mich mit auf eine Biomesse, fuhr mit mir ans Meer und in wunderschöne Tempelanlagen. Sie öffnete mir die Tore zur Hansik-Küche, die Hochküche Koreas.

Schreiben, kochen, probieren, nochmal von vorn und dann ein Foto

Wieder zurück habe ich konsequent mit Excel Listen gearbeitet, die ich darauf filtern konnte, was an welchem Wochenende zu schaffen wäre. Mindestens 60 Rezepte sollten es werden, Alternativen und Fehlschläge waren noch dazu zu addieren. Ab dem Zeitpunkt meiner Rückkehr hatte ich keine freie Minute mehr. Ich arbeite Vollzeit, das musste neben Job und Blog funktionieren. Ich kaufte freitags ein, stellte den Wecker am nächsten Morgen auf sieben Uhr und legte los. Jedes einzelne Wochenende. Bis Mitte Februar. Dann nahm ich mir zwei Wochen Urlaub, wo ich nichts anderes tat, als nur einkaufen, kochen, schreiben, shooten. Die kurzen Tage des Winters sind ungnädig für Fotografen, die Tageslicht brauchen. Ende März sollte ich abgeben.

Die Fertigstellung

Je mehr ich mit Köchen und Produzenten sprach, desto mehr wuchs in mir der Wunsch, ihnen einen großen Teil meines Buches zu widmen. Und ich bin stolz auf die Unterstützung, die ich von ihnen bekommen habe. Tohru Nakamura, Tanja Grandits, Lucki Maurer und Kudo Chiori – sie alle waren begeistert dabei, als ich sie zu Miso befragte. Sie alle haben mir ein Rezept für mein Buch gegeben. Als dann noch Thomas Vilgis bereitwillig zustimmte, mir ein Vorwort zu schreiben, war ich überglücklich. Ich musste nur alles koordinieren. Zu Lucki Maurer fuhr ich, als man mir einen Tag vorher am Kiefer rumgesägt hatte. Zugedröhnt mit Schmerzmitteln und kaum fähig zu sprechen hatten wir nach einigen Stunden alles im Kasten. Dann einige Wochen später, es war bereits Mai und ich hatte fast alles abgegeben, fuhr ich nach Basel zu Tanja Grandits. 900 Kilometer mal eben an einem Wochenende. Montag dann wieder im Büro, die Nächte am PC. Das einzige, worüber ich mir keine Sorgen machen musste war, das ich sicher nicht verhungern würde. Wie auch, meine Küche war im Dauerbetrieb.
Anfang September, kurz vor Druck, ging es dann noch einmal richtig rund. Hier Korrekturen, dort Bildunterschriften ergänzen. Bei fast 200 Bildern sind das eine Menge Bildunterschriften. Und dann nur noch warten.

Soufflé Shooting bei Minusgraden im Hof bei Tohru Nakamura

Premiere auf der Buchmesse

Dieses Mal schwebte ich fast auf die Buchmesse. Zwei Tage vorher hielt ich das fertige Buch zum ersten Mal in den Händen. Ein großes Paket wurde in die Firma geliefert. Mit leicht zitternden Händen habe ich den Karton aufgemacht. Und dann liefen mir nur noch die Tränen runter. Es war geschafft. Meine Kollegen gratulierten mir. Eine Kollegin zog mich in ein leeres Zimmer und machte ein Bild von mir. Dass sie diesen Moment festgehalten hat, dafür werde ich ihr immer dankbar sein.
Die Reaktionen auf der Messe waren fantastisch. Ich bekam Lob von allen Seiten. Da ein Interview, noch eins, da einen Fototermin. Wie gesagt – ich schwebte irgendwie. Freunde und Bloggerkollegen kamen vorbei und gratulierten mir.

Und jetzt endlich, nachdem die Messe vorbei ist, nachdem ich alles erst einmal sacken lassen musste, da bin ich angekommen. Ein Ausnahme-Jahr liegt hinter mir (mittlerweile habe ich mich daran gewöhnt, wenig zu schlafen), ein Jahr, das nur mit viel Disziplin und Excel-Listen zu schaffen war. Das manchmal ein bisschen einsam machte, denn ich hatte kaum noch Zeit für meine Freunde.
Und wer sich jetzt fragt, ob mir nach dieser Zeit das Miso nicht ein wenig zum Hals raus hängt, dem kann ich nur sagen – NEIN, nie und nimmer. Ich habe noch Vorräte für die nächsten Jahre und eigentlich hätte das Buch noch viel dicker als 216 Seiten sein können. Ich habe da noch so viele Ideen.
Aber dafür bin ich ja hier. Auf meinem Blog.

glücklicher geht kaum. Danke Nicole Klauß für dieses Foto!

Buchmesse, Reaktionen auf Instagram von Kollegen, dem Verlag und zum ersten Mal eine Autorenstunde

Und wo bekommt man es?

 

Direkt beim Verlag: haedecke-shop.de/products/miso

in jeder Buchhandlung

oder bei Amazon Miso: Rezepte – Kultur – Menschen

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Cajun Beef Ribs mit saftigem Südstaaten-Maisbrot aus der Pfanne

 

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Vor etwa 20 Jahren, also lange bevor Hurrikane Katrina, New Orleans stark verwüstete, war ich zum ersten Mal dort. Zusammen mit Freunden fuhren wir von Atlanta immer tiefer in den Süden, quer durch Georgia, Alabama, Mississippi und Louisiana. Wir wollten Spaß, saßen dicht gedrängt zu fünft im Wagen und machten uns darüber lustig, dass in dem Diner am Highway Personal mittels eines Lesetests gesucht wurde. Was wussten wir schon? Wir waren hungrig nach Bier und Schnaps und wollten uns die Nächte im alten Viertel in den Bars um die Ohren schlagen. Alles andere war uns egal, wir wollten nur so schnell wie möglich ankommen. Endlich da, hielten wir uns keine 15 Minuten in unseren Zimmern auf, einmal durch die Haare, frische Klamotten anziehen, Lippenstift und los. Das Taxi, das uns in die Bourbon Street bringen sollte, wartete schon. Endlich, da war es, dieses Südstaaten Feeling. Wir begossen es mit einer nicht unerheblichen Menge Jelly Shots (Wodka mit Wackelpudding anstelle von Wasser).
Die Stadt zog mich in ihren Bann. Das einzige, woran ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern kann ist, was wir dort gegessen hatten. Es kann nichts Bemerkenswertes gewesen sein, ganz sicher, sonst wüsste ich es. Ich habe mir dort ein kleines Taschenbuch über die cajun-creolische Küche gekauft. Ich wollte was über Gumbos wissen, die ich dort nicht gegessen hatte.
Und so kam es, dass mich an einem stürmisch-regnerischen Tag viele Jahre später meine Gedanken wieder zurück an jenes Wochenende führen. Alles was ich für die Reise brauchte, war mein Big Green Egg, mit dem ich smoken konnte, beste Rippchen vom Rind (Irish Beef vom Hereford Rind) und Maisbrot. Bestimmt habe ich dort auch Maisbrot gegessen, es fällt mir halt nur nicht mehr ein. Das Schöne an solchen Reisen in die Erinnerung ist ja, dass man hier durchaus mal großzügig ein paar Details weglassen oder hinzufügen kann. Maisbrot ist für mich der Inbegriff des Südens und darf also nicht fehlen. Und Maisbrot in der Pfanne zu machen, ist wirklich ganz einfach. Und dann, wenn die saftigen Aromen der Rippchen, mich rauchig und süß  betören, wenn ich in das frische Maisbrot beiße, dann ist New Orleans plötzlich wieder ganz nah und ich mittendrin. In den Sümpfen, in den Gassen und in den alten Cafés. The Big Easy!

Für Vier
Ribs:
1,2 – 1,6 kg Rinderrippchen
2 EL Cajun Rub*
6 EL BBQ Sauce (nach diesem Rezept) alternativ eine BBQ Sauce nach Wahl
etwa Sonnenblumenöl zum einfetten des Rosts

Maisbrot (für eine 26 cm Ø gusseiserne Pfanne):
1 Scheibe 0,5 cm weißen Speck
140 g gelbes Maismehl (Polenta)
2 TL Zucker
0,5 TL Salz
1 TL Backpulver
¼ TL Natron
80 ml kochendes Wasser
180 ml Buttermilch
1 Ei
nach Belieben etwas getrockneten Zitronenthymian

Cajun Rub:
1 EL Senfkörner
½ EL Paprikapulver
½ TL gerräuchertes Paprikapulver
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Salz
1 TL gemahlener weißer Pfeffer

alles vermischen und im Mörser etwas zerreiben

Außerdem: 2 Handvoll Eichenholz Chips, eine halbe Stunde in Wasser eingelegt, Grillschale aus Aluminium

Zuerst das Fleisch von dem weißen Häutchen befreien und mit dem trockenen Rub einreiben. Liegenlassen bis es auf Zimmertemperatur gekommen ist (etwa 1 Stunde).

Zunächst das Big Green Egg mit 3 Anzündern entfachen und bei geschlossenem Deckel oben und unten maximal geöffnet auf 300° bringen. Das dauert etwa 10 Minuten. Eine Handvoll von den Chips einstreuen. Den gusseisernen Rost einsetzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten.
Dann die Temperatur auf etwa 110° verringern, indem man oben und unten nur einen kleinen Spalt auf lässt. Das Fleisch eine halbe Stunde weiter garen.

Das Fleisch herausnehmen und in die Aluschale legen. Den Rost anheben und nochmal eine Handvoll Holzchips hineinstreuen.
Nun die Aluschale auf den Grill setzen, das Fleisch oben dick mit der BBQ Sauce bestreichen, Deckel zu und etwa 4,5 Stunden weiter garen lassen. Das Big Green Egg hält über Stunden die Temperatur konstant, ohne dass Kohlen nachgefüllt werden müssen.

Während das Fleisch vor sich hin gart, das Maisbrot zubereiten.
Dazu den Ofen auf 230° vorheizen und den weißen Speck in die gusseiserne Pfanne legen und sehr heiß werden lassen. Das Fett muss sich auflösen.
Etwa 1/3 des Maismehls in eine Schüssel geben und das kochende Wasser darüber gießen. So lange rühren, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Dann nach und nach die Buttermilch dazugeben, zuletzt das Ei untermischen.
Das restliche Maismehl mit Salz, Backpulver und Natron vermengen und unter die Mischung geben. Die Pfanne mit dem geschmolzenen Fett aus dem Ofen holen und das heiße Fett in den Teig gießen. Nur ein paar Mal umrühren und dann die Masse in die Pfanne geben.
Im Ofen etwa 20° Minuten backen, dabei die Temperatur auf 200° reduzieren, bis das Maisbrot goldgelb ist.

Am besten so terminieren, dass es noch lauwarm zu den Ribs serviert werden kann.

 

*Hinweis: der Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Irish Beef und Big Green Egg. Im Artikel werden die Produkte genannt und die Webseiten der Kooperationspartner verlinkt.

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