Würzige vegetarische Kohlrouladen mit Quinoa, Linsen und Nüssen

vegetarische-kohlrouladen-7Es muss mit dem Winter zu haben, dass kaum, dass es draußen kalt wird und die Tage kurz, mein Verlangen nach Kohl wächst. Schöner, dicker fetter Kohl. Vermutlich hatte ich als Kind zu wenige Kohlrouladen, oder es ist genetisch bedingt, jedenfalls werde ich schwach bei dem Gedanken an geschmorten Kohl. So ging es mir auch gestern, als ich in Berlin Kreuzberg in der Markthallte stand und mein Blick sehnsüchtig über die Kohlköpfe wanderte. Zuerst dachte an Hackfleisch, was es jedoch nicht gab. Da gehe ich extra zu Kumpel & Keule, dem wohl trendigsten Metzger der ganzen Stadt in der Markthalle neun, und werde darüber aufgeklärt, dass sie kein gemischtes Hackfleisch verkaufen dürfen. Gut, dann eben die zwei kleinen Koteletts vom Iberico Schwein. Was mich allerdings meinen ersehnten Kohlrouladen immer noch nicht näher bringt. Ich werte es als ein Zeichen, dass ich mich endlich mal mit den halben und fast leeren Packungen in meinem Küchenschrank auseinander setzen sollte. Angebrochene Quinoa, eine viertel Packung Puy Linsen aus dem Bioladen, ganz zu schweigen von diversen angebrochenen Tüten mit Nüssen. Alles Kandidaten für meine Kohlrouladen.
Aus den Beständen zu kochen mache ich unglaublich gerne, es ist sinnvoll (ja, ihr kennt meine Küchenschränke nicht). Also ist die Einkaufsliste diesmal nicht besonders lang. Die Möhren hier auf dem Markt sehen alle prächtig aus, dunkel, leuchtend, sandig und ganz besonders – ursprünglich. Ich kaufe bei dem Mann mit dem dichten Vollbart eine sehr liebevoll gezüchtet aussehende blasse Karotte und ein Stück der vermutlich allerletzten Zucchini. Sie ist armdick und hat vermutlich ihren Zenit schon ein wenig überschritten. Egal, ich brauche Zucchini. Ist ja nicht mehr wirklich so die Zeit dafür. Braunkohl kaufe ich auch noch. Die Markthändlerin ist ganz neugierig, was ich denn daraus zu kochen gedenke, ich muss mir schnell was einfallen lassen, ich will nicht sagen, dass ich noch so gar keinen Plan dazu habe, also sage ich einfach Suppe. Suppe mit Braunkohl geht doch immer. Sie ist zufrieden.
Ich bin auch zufrieden, als ich alles in den Koffer packe und zurück nach München fahre. Ich nehme ja gerne jede Gelegenheit wahr, auf einem Bauernmarkt einzukaufen und dieses Mal ergab es sich eben, dass dieser in Berlin war.
Für meine Kohlrouladen schöpfe ich also aus dem Vollen. Nüsse, Gemüse, Linsen und Quinoa. Mit Tomatensauce und Käse überbacken. Genau so stelle ich sie mir vor. Und genau so werden sie auch. Auch wenn ich vielleicht mehr Kohlblätter zerrupft habe, als gut war. Ich musste beim Rollen meiner Rouladen ein wenig Patchworkarbeit leisten.

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Für Zwei

5 EL Quinoa
3 El gehackte Nüsse, in der Pfanne ohne Fett geröstet
4 getrocknete Tomaten (ohne Öl), fein gehackt
70 g Puy Linsen
2 EL braunes Miso
1 Karotte, geraspelt
½ Zucchini, geraspelt
1 EL frisch gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
eine Prise gemahlener Kreuzkümmel
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL braunes Miso
1 Ei, verkleppert
1 Jaroma Kohl (oder Weißkohl), nur die großen Blätter, etwa 6 – 8
1 kleine Zwiebel
150 ml passierte Tomaten
100 ml Gemüsebrühe oder Weißwein/Wasser zu gleichen Teilen
1 EL getrocknetes Oregano
1 TL Balsamico
eine Prise Salz
½ TL gemahlener Zimt
2 x 1 TL Olivenöl
2 EL geraspelter, würziger Käse (Parmesan oder alter Gouda)

1. die Quinoa in einem kleinen Topf mit der 2,5fachen Menge Wasser und einer Prise Salz einmal aufkochen lassen und dann 10 Minuten quellen lassen. Abseihen und auskühlen lassen.

2. die Linsen ebenfalls in Salzwasser 30 Minuten bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.

3. die Karotte schälen und idealerweise mit der Küchenmaschine raspeln. Mit der halben Zucchini ebenso verfahren.

4. das geraspelte Gemüse (1 EL  für die Deko aufbewahren) mit der Quinoa, den Linsen und den getrockneten Tomaten mischen. Das Ei, den feingehackten Knoblauch und das Miso untermischen. Mit Kreuzkümmel und Pfeffer abschmecken. Die Nüsse und Petersilie untermischen (auch ein wenig für die Deko aufbewahren).

5. den Strunk des Kohl herausschneiden und die großen Blätter vorsichtig lösen. Den Strunk an der dicksten Stelle herausschneiden. Einen breiten großen Topf mit 4 fingerbreit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Kohlblätter darin einzeln etwa 10 Sekunden blanchieren. Auf einem Teller auskühlen lassen.

Den Ofen auf 175° vorheizen.

6. auf einer Arbeitsfläche je ein Kohlblatt ausbreiten, einen großzügigen Esslöffel der Füllung in die Mitte setzen, die seitlichen Ränder einklappen und aufrollen. In eine leicht mit Olivenöl gefettete ofenfeste Form dicht aneinander setzen.

7. die Zwiebel fein hacken und in einem TL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Die passierten Tomaten, die Gemüsebrühe, den Oregano, Balsamico und den Zimt dazugeben. Mit Salz dezent abschmecken, es sollte eher ein wenig untersalzen sein.

8. die Tomatensauce über die Kohlrouladen gießen. Den Käse und Gemüse darüber verteilen und im Ofen 35 Minuten überbacken. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

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Die Schatzsuche im Küchenschrank war wieder erfolgreich.

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[Südkorea] Seoul, Mingles – Mingoo Kangs umwerfende “new asian cuisine”

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Zwei Tage bin ich eingetaucht in die Märkte von Seoul, habe Teigtaschen in allen Variationen gekostet, habe kein Kimchi, kein Bulgogi ausgelassen und nun erst einmal genug davon. Also nicht, dass ich mich daran überessen hätte, es ist nur so, dass ich irgendwie Sehnsucht verspürte. Ich war seit über drei Wochen unterwegs und begann, meine Freunde daheim zu vermissen. Es nagte, kein so ein Nagen, das mit einem kleinen Pfannkuchen aus Mungbohnen wegzuwischen war.
Es saß tiefer.
Hinzu kam, dass eine sibirische Kälte über Nacht über die Stadt hergefallen ist. Zum ersten Mal strahlender Sonnenschein, aber eisige Temperaturen. Ich brauchte Seelenfutter. Und da kam Mingles ins Spiel. Natürlich war ich vorbereitet, als ich Seoul erreichte, wusste genau wo, was, und vor allem wer die kulinarischen Hotspots der Stadt waren. Einer davon heißt Mingles. Das Restaurant von Mingoo Kang, das vor gut eineinhalb Jahren eröffnet wurde, rangiert auf der Liste der besten Restaurants Asiens auf Platz 15. Der Plan hieß also Mingles.
Mit der U-Bahn fuhr ich in den noblem Stadtteil Gangnam. Breite Straßen, edle Geschäfte, sogar der Himmel schien blauer, als im restlichen Teil Seouls. Ich hatte keine Reservierung, ich musste also auf die „Show-Up“-Karte setzen, was angesichts von Jeans und Fleecejacke sicherlich ein nicht leichtes Unterfangen werden würde. Gut, es war Lunchzeit, trotzdem war alles, was in meinem Koffer als elegant durchgehen könnte, entweder dreckig oder viel zu dünn für dieses Wetter. Es hing also alles an meinem Lächeln und der freundlichen Bitte, einen Platz zu bekommen.
Und ich bekomme einen Platz. Sogar einen ganz tollen Platz, direkt vor der Küche. Hätte ich wählen können, ich hätte keinen anderen Platz gewollt.

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„New Asian Cuisine“

Was genau verbirgt sich hinter dieser Bezeichnung? Ich stelle mir traditionelle Zutaten vor, jedoch auf neue, unkonventionelle Art interpretiert. Ich wähle das Lunch Menü mit Getränkebegleitung. Zum Auftakt bekomme ich ein Glas Champagner. Die Sehnsucht und das Heimweh werden besänftigt, sie trollen sich und überlassen dem Genuss das Spielfeld.
Als zusätzliche Aufmunterung schickt die Küche, also die winzig kleine Küche, die ich direkt vor mir sehe, ein kleines Glas mit koreanischem Kombucha, getoppt von einer Creme mit dezentem Räucherfisch Geschmack und einem kleinen Fischcake. Eine kühne Kombination, frisch säuerlich, mit deutlichen Fermentationsaromen trifft auf rauchige Noten. Weiter geht es mit einem gefüllten Ei. „Sein Signature Amuse“, flüstert mir der Kellner mit einem wohlwollenden Zwinkern zu. Und ja, nachdem ich den kleinen Löffel darin versenkt habe und ihn dann auf meiner Zunge platziert habe, verstehe ich warum. Eine geradezu überirdisch luftige Creme, deren zarte Aromen sich in mehreren Schichten vor mir öffnen, füllt meinen Mund. Am liebsten hätte ich diese Köstlichkeit sofort noch dreimal bestellt, aber es geht schon weiter mit der dritten Aufmerksamkeit aus der Küche; eine Stück frische Feige auf einem herbstlichen Pesto mit Süßholz. Auch das wieder wunderschön präsentiert in einer Schale gefüllt mit schwarzen Bohnen.
Was mir außerdem besonders gut gefällt ist, dass man hier nur lauwarmes Wasser serviert. Nichts, erschreckt die Zunge. Alles ist harmonisch.
Und weil vier Amuse immer besser sind als drei, bekomme ich noch ein bisschen rohen Fisch auf einem zitronigen Gelee.

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Gerichte: Korean Kombucha mit Räucherfischcreme (mitte oben) Egg custard (mittlere Reihe links, koreanisches Sashimi (rechts), Jacobsmuschel mit Yams (unten links), Vanilla Dumpling (mitte), Silver Cod mit Miso Schaum (rechts)

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Gerichte: Feige mit herbstlichem Pesto (oben rechts), Pralinenvariationen (Mitte), koreanisches Wagyu mit Trüffel-Miso Sauce (unten rechts)

Dann erst geht es los. Eine Jacobsmuschel mit koreanischer Yams, Yuzu Gelee, schwarzem Sesam und verschiedenen lokalen Wurzeln betritt meine kleine Bühne am Tresen. Leicht, luftig und von ausgewogenem Zusammenspiel zwischen erdig und säuerlich. Sehr nach meinem Geschmack. Dazu bekomme ich einen Reiswein, der sich anmutig über diese Aromen legt.
Es folgt ein Vanille Dumpling mit Huhn und Topinambur. Für die Brühe seien 16 verschiedene Wurzeln verkocht worden. Es ist eine atemberaubend würzige Brühe, die ganz besonders schön die leichte Vanille akzentuiert. Das Huhn ist knusprig und zart. Ein wirklich wunderschöner Gang.

Dass ich eine gerade obsessive Hingabe zu Miso hege, dürfte jedem klar geworden sein, der meinen Blog aufmerksam liest. Ich liebe Miso. Umso begeisterter war ich, als zum Fischgang ein Silver Cod auf einem Daenjang (koreanisches Miso) Schaum serviert wurde. Mit ein wenig Zucchini und frischem Sancho Pfeffer. Wieder Vanillearomen dazu, doch diesmal im dazu servierten Weißwein. Ziemlich genial, die Kombination.
Die wunderbare Bloggerin Miss Boulette hat mir so viele Tipps zu Seoul gegeben, dass ich ihr unendlich dankbar dafür bin. Sie hat mir auch von dem Kobe-gleichen Fleisch berichtet. Die Königin unter den koreanischen Fleischsorten. Und von dem angeblichen besten Metzger „Born & Bred“, den sie mir beschrieben hat, kommt das Fleisch für meinen Hauptgang. Gegrillt mit einer Trüffel-Miso Sauce, Karottencreme, die wie Ayvar schmeckt und aufregend gewürzt ist. Und ja, liebe Miss Boulette, dieses Fleisch war den Aufpreis zum Menü mehr als wert. Es ist so zart, dass ich es fast an der Zunge zerdrücken kann. Nicht so überladen wie Kobe. Einfach nur göttlich. Und nicht sous vide zubereitet, sondern nur gegrillt. Dazu ein kleiner Gratin-Würfel aus Wurzelgemüsen. Die Weinbegleitung zaubert ein paar Lakritzaromen dazu. Miso und Lakritz, was für eine Entdeckung!

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Mit einem seligen Grinsen im Gesicht linse ich über den Tresen und verfolge das geschäftige Treiben in der Küche, nippe an meinem Rotwein. Ich fühle mich wunderbar in diesem Moment.
Das Dessert greift noch einmal auf eindrucksvolle Weise das Thema, das Credo – neue asiatische Küche – auf und präsentiert sich als Kastanien – Makgeolli Eiscreme (Makgeolli ist trüber koreanischer, eher bäuerlicher Reiswein) zu einem kleinen Kuchen mit fermentierter Ananas. Süß, salzig, ein Hauch bitter. Dazu bekomme ich einen ganz besonders üppigen Reisschnaps, nur einen kleinen, aber groß genug, um noch einmal meiner Einkaufsliste einen Posten hinzuzufügen. Ich werde ihn nur nicht bekommen. Aber das erfahre ich dann auch erst später.

Es ist ein Gefühl von vollkommener Zufriedenheit, als ich bei einer Tasse Wurzeltee und kleinen Pralinen feststelle, dass dieses Menü, dieser Besuch hier, mich irgendwie gerettet hat an diesem Tag. Es hat Seoul für mich vollkommener gemacht und nein, das lag nicht an der Getränkebegleitung. Es war einfach ein ganz tolles Erlebnis. Der ausgezeichnete Service gehört hier auch dazu.
Vielen Dank, liebes Mingles!

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Gangnam – es leuchtet der Herbst

Mingles
94-9 Nonhyeon-dong, Gangnam-gu, Seoul
02-515-7306

www.restaurant-mingles.com

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Ich brauch‘ was Warmes – Wirsing-Speck Suppe mit Bohnen, Koriander und Pecorino

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Der Körper wehrt sich gegen das nasskalte Wetter, er muss sich umgewöhnen, noch vor zwei Wochen durfte er sich bei tropischer Hitze räkeln und nun tut er sich schwer. Und dann sind da noch die hustenden und schniefenden Mitmenschen überall. Das Laub auf dem Balkon müsste gekehrt werden, das Hochbeet von erfrorenen Kräutern geleert und der Sonnenschirm in den Keller geräumt werden. Alles Aufgaben, wo die Lust grad nicht so groß ist. Also so gar keine Lust. Ich starre auf die abgefallen Blätter meiner Ahornbäume und will am liebsten gleich wieder auf die Couch, wo die warme Decke wartet. Der Geist ist unruhig, es sollte gemacht werden. Der Schweinehund gewinnt. Mal wieder. Nur wenn es darum geht, auf den Markt zu fahren sind sich alle wieder einig. Auf den Markt fahren ist schön, auch wenn ich beim Anstehen vor dem Wagen des Bio Metzgers einen kalten Hintern bekomme.
Umso mehr brauche ich jetzt eine warme Suppe. Ich denke an die entzückenden bunten Bohnen, die ich aus New York mitgebracht habe. Eine alte Sorte, Jacob’s Cattle Beans. Sie sahen so schön aus, dass ich sie mitnehmen musste. Es ist ein halbes Jahr her, dass ich dort war, in meinem liebsten Delikatessladen Dean & Deluca und schon damals dachte ich an eine Bohnensuppe. Das Dumme an diesen hübschen Bohnen ist allerdings immer, dass sie nur in frischem oder getrocknetem Zustand so schön sind, werden sie erst einmal gekocht, sind sie von stinknormalen weißen Bohnen kaum noch zu unterscheiden. Merke, allein die Erinnerung an ihre ursprüngliche Schönheit ist was zählt.
Und so geistern also diese Bohnen durch meinen Kopf, als ich endlich an die Reihe komme und meinen Speck kaufen kann. Schwarzgeräuchert, nach Schwarzwälder Art, die Verkäuferin betont es, denn schließlich sind wir hier in Bayern und ein Schwarzwälder Schinken oder Speck kommt nun mal aus dem Schwarzwald. Geschützte Herkunftsbezeichnung. Gut so. So rein prinzipiell ist mir der Speck meiner Tante aus dem Kinzigtal natürlich lieber, echter Schwarzwälder Speck, aber da komme ich halt grad nicht hin.
Das Kochen von Suppe in der kalten Jahreszeit hat immer etwas Kuschliges. Die Brühe blubbert vor sich hin, die Fenster beschlagen und ein würziger Duft zieht durch die Küche. Ich genieße diesen Moment. Die erste Schüssel Suppe ist die Beste, begraben unter einem Berg Pecorino. Ich rühre sie um, der Käse schmilzt sofort, die Aromen steigen in die Nase.
Alles wird gut.

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Für Vier
1 EL Olivenöl
150 g schwarzgeräucherter Speck in dicken Scheiben
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Stangen Sellerie, in sehr feine Würfel geschnitten
2 Karotten, in sehr feine Würfel geschnitten
3 Zehen junger Knoblauch, fein gehackt
1 EL getrocknete italienische Kräuter
2 Lorbeerblätter
200 g gekochte Bohnen (eingeweicht und gekocht oder aus der Dose)
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
1 ½ L Gemüsebrühe (siehe Rezept)
1 kleiner Wirsing
1 EL Soja Sauce
Salz
½ Bund Koriander, Blättchen gezupft und grob gehackt
2 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
60 g Pecorino, fein gehobelt

1. den Speck grob würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen und den Speck darin goldbraun anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und weiterbraten.
2. die Selleriewürfel und die Karottenwürfel ebenfalls hinzufügen und mit den italienischen Kräutern würzen.
3. die Bohnen zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Die Gemüsebrühe dazugeben und zum Kochen bringen.
4. Wirsingblätter hinzufügen und die Temperatur zurückschalten. 25 Minuten köcheln lassen.
5. mit der Soja Sauce und einer Prise Salz abschmecken
6. auf Schüsseln verteilen und mit Schnittlauch, Koriander und Pecorino (großzügig) bestreuen.

Gemüsebrühe
3 Karotten
2 Stangen Sellerie
½ Bund Petersilie
1 Petersilienwurzel
1 Sternanis
1 daumengroßes Stücke Ingwer
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner

Die Karotten, den Sellerie gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Petersilienwurzel schälen und ebenfalls grob würfeln. Den Ingwer in dicke Scheiben schneiden. Alles in einen hohen Topf geben und mit 2 Litern Wasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Temperatur 30 Minuten offen kochen lassen und durch ein Sieb abseihen.

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Herbstliches Bibimbap –
mit Esskastanien, verschiedenem Kohl und Ginkgo Nüssen

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Ginkgo Nüsse. Was in aller Welt macht man mit Ginkgo Nüssen? Mal davon abgesehen, dass allein sie als solche zu identifizieren ohne die Hilfe einer Koreanerin überhaupt nicht möglich war, musste ich einen Beutel dieser ominösen Nüsse aus Cheongju in Südkorea mit nach Hause bringen. Das Netz sagt, Achtung giftig. Geil, denke ich, ich nähere mich also in meinem Wunsch, möglichst alles auszuprobieren, einer Vergiftung. Weiterlesen hilft, denn dann erfährt man, dass dies nur in rohem Zustand der Fall ist. Also quasi wie bei Kartoffeln, denn die soll man bekanntlich auch tunlichst nicht in rohem Zustand verzehren. Die Ginkgo Nuss begegnet mir überall auf den Märkten in Seoul und auf dem Land. Zuerst hielt ich sie für Haselnüsse. Bei näherer Betrachtung verwerfe ich den Gedanken. Sehen aus wie zu klein geratene Eicheln. Also ab in den Koffer damit.
Zuhause stehe ich dann erst einmal ein wenig ratlos vor meinen mitgebrachten Ginkgo Nüssen. Dämpfen oder in Pfanne braten soll man sie. Wohlan, dann werden sie jetzt also in salziger Butter gebraten. Beim Rühren lösen sich die Schalen und übrig bleiben goldene Nüsse. Ich probiere sie. Leicht bitterer Geschmack, ansonsten.. ja, nichts, was die Welt aus ihren Angeln heben würde. Belanglosigkeit wäre das erste, was mir dazu einfällt.
Wenn ich jedoch diese Nüsse um den halbe Erdball schleife, dann muss ich auch was Anständiges damit machen, ist der zweite Gedanke. Angesicht der Mengen an Lebensmitteln, Keramik und Gewürzen, die ich von meiner Reise mitgebracht habe, ist diese kleine Tüte mit das Leichteste, was es zu schleppen galt, muss ich fairer Weise hinzufügen.

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Ich fahre also auf den Markt. Koreanisch ist die Richtung, in die es gehen soll. Die Esskastanien locken und in meiner Vorstellung werden sie sich sicherlich gut mit meinen Ginkgo Nüssen verstehen (und diese nach Möglichkeit auch geschmacklich dominieren). Des Weiteren gibt es Kohl in Hülle und Fülle. Junger roter Spitzkohl, Rosenkohl und die eleganten Blätter des Palmkohls (Cavolo Nero) locken. Ich habe in Japan unwiderstehliche Kohlrouladen mit Miso gegessen. Also lautet die Option: Kaufen. Dazu kommt noch etwas Rinderhack vom Bio Rind und am nächsten Stand erzählt mir die Marktfrau freudestrahlend, dass ihr Nachbar, der mit den Wachteln, jetzt Wärmelampen für die kleinen Vögel gekauft habe, sie hätten drei Wochen gebraucht um sich daran zu gewöhnen, aber jetzt lägen sie wieder freudig kleine bunte Eier. Ich hege eine große Leidenschaft für Wachteleier. Sie würden ebenfalls gut dazu passen.
Der Plan ist also perfekt. Der Kohl wird in Mirin, Soja Sauce und Öl gebraten, separat dazu das Rindfleisch mit Miso gegart und dazu gibt es Esskastanien. Wunderschönes Möhrenkraut habe ich auch noch am Biostand geschenkt bekommen. Schließlich muss es ja nicht immer Koriander oder Petersilie sein. Möhrenkraut ist da eine valide Option.
Geschmeckt hat es großartig. Die Esskastanie schmiegte sich an das Miso-gegarte Fleisch, der Kohl zart im Biss und von feinem Aroma. Alles wunderbar bis auf – richtig, die Ginkgo Nüsse. Die waren absolut überflüssig. Ich wollte sie ausprobieren und das habe ich getan. Ich habe mir größte Mühe mit ihnen gegeben, aber sie konnten mein Herz nicht erobern.
Mögen die Eichhörnchen mehr Freude an ihnen haben.

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Für Zwei
350 g Rinderhack
4 Röschen Rosenkohl
1 faustgroßer roter Spitzkohl
6 Palmkohlblätter
10 frische Esskastanien (besser 15, denn es sind oftmals ein paar taube Nüsse dabei)
2 EL gehacktes Möhrenkraut (oder Koriander, oder Petersilie, oder Shiso)
1 großzügiger EL braunes Miso
4 EL Mirin
2 EL Rapsöl
1 EL und 1 TL Tamari (dunkle, kräftige Soja Sauce)
1 TL brauner Zucker
Salz
1 rote Chili, entkernt und in feine Röllchen geschnitten
100 g Naturreis

Und für alle, die es unbedingt ausprobieren wollen – Ginkgo Nüsse (eine Handvoll ist genug)

Idealerweise den Reis in den Reiskocher geben und weich kochen. Er hält sich darin nach dem Ende der Kochzeit warm.

1. Die Esskastanien kreuzweise einritzen und in einer Pfanne im Wasser etwa 15 Minuten köcheln (sie sind gar, wenn sie sich leicht schälen lassen). Etwas abkühlen lassen und schälen.
2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Heckfleisch darin anbraten. Das Miso unterrühren und einen TL Tamari dazugeben und so lange weiterrühren, bis es krümelig ist. Warmstellen und die Pfanne kurz auswischen.
3. Den Rosenkohl am Strunk abschneiden und die Blätter einzeln abzupfen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, beim Palmkohl das dickere Mittelstück der Blätter herausschneiden und ebenfalls in Streifen schneiden.
4. Den zweiten Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen und den Kohl darin anbraten, Mirin, Zucker und einen Esslöffel Soja Sauce dazugeben, etwa 30 Sekunden einkochen lassen, die Temperatur zurückschalten und den Deckel draufsetzen. Weich, aber noch bissfest garen. Zum Schluss die Esskastanien dazugeben und nochmal eine Minute darin erwärmen.
5. Dem Reis auf Schüsseln verteilen, dabei an den Rand schieben. Auf die andere Seite das Hackfleisch und daneben den Kohl geben. Die Esskastanien daraufsetzen (wer das jetzt mit den Ginkgo Nüssen ausprobieren möchte, der gart die rohen Nüsse am besten mit einem Esslöffel Butter und etwas Salz unter ständigem Rühren in der Pfanne und verteilt diese dann auch auf die Schüsseln).
Gehacktes Möhrenkraut und Chili darüber streuen.

Und zu Bibimbap: Der Name Bibimbap kommt von bapeul bibida (밥을 비비다), was so viel heißt wie „Reis umrühren“ oder „Reis mischen“.
Also, nachdem ihr euch jetzt also so viel Mühe mit dem Anrichten gegeben habt, dürft ihr alles am Tisch nach Herzenslust vermischen, denn nur so schmeckt es perfekt.

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Blaue Süßkartoffel Fritters mit schnellem Kaki-Nashi Kimchi

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Es ist mein letzter Tag in Cheongju. Heute werde ich von Seoul aus zurück nach Hause fliegen. Ich bin auf dem Markt. Alles was mir noch fehlt, sind Lila Süßkartoffeln. Das sind keine kleinen Kartöffelchen, wie wir sie von den Trüffelkartoffeln her kennen, das sind richtige Brocken. Es bedarf vielleicht einer gewissen Portion Fatalismus, angesichts ohnehin schon weit überschrittener Freigepäckmengen nun auch noch an Süßkartoffeln zu denken aber ich muss sie einfach haben. Ich stelle mir genau diese Süßkartoffeln frittiert mit einem fruchtigen Kimchi vor. Ich hatte in den letzten Tagen wirklich ausreichend Kimchi, in allen Variationen. Trotzdem.
Bei Kimchi denken die meisten zuerst an den fermentierten scharfen Kohl, dessen eindringliches Aroma für viele nur durch die überwältigende Menge an Knoblauch zu ertragen ist. Ich bin verrückt nach Kimchi. Mit einem Strahlen im Gesicht scannte mein Blick jede einzelne Kimchi Schüssel auf dem Markt. Mit Bohnen, mit Kohl, mit Gurken, mit Rettich, mit allem. Alles Kimchi. Allein der Anblick von soviel Kimchi macht glücklich.
Umso gespannter war ich, als ich ein Kimchi Rezept entdeckte, welches aus Früchten gemacht wird. Saguya, Gaam, Bae Kimchi. Zwar spielen auch hier Knoblauch und Anchovis Sauce neben dem unerlässlichen Gochugaru (koreanische Chiliflocken) eine Rolle, aber die Bestandteile sind Nashi, Apfel und vor allem Persimmon, auch Kaki oder Sharon Frucht genannt. Gerade jetzt im Herbst gibt es überall auf den Märkten in Korea Kaki Früchte. Leuchtend hängen in den Vorgärten an den blattlosen Bäumen. Und auch wenn die Nashi Birne in Korea etwas größer ist, als die, die wir hier bekommen, weiß ich mit Sicherheit, dass ich sie zuhause bekommen werde.
Ich kaufe zwei Süßlkartoffeln, schiebe sie irgendwie noch in mein Handgepäck und hoffe darauf, dass niemandem auffällt, dass ich nochmal etwa 2 Kilo dazu gepackt habe. Die Dame an der Sicherheitskontrolle ist sichtlich irritiert, als sie eine Kartoffel aus meiner Tasche zieht. Ja, ich nicke, die muss mit. Lächeln. Gerne würde ich ihr erklären, dass ich von der Vorstellung besessen bin Süßkartoffel Fritters zu machen, aber in hier traue ich dem Online Übersetzungstool nicht über den Weg. Wer weiß, was es dann wieder übersetzt. Glaubt mir, ich habe hier lustige Erfahrungen gemacht.
Sie schüttelt also ein wenig belustigt den Kopf und steckt die fette Kartoffel zurück in meine Tasche. Und auch wenn es hier im asiatischen Supermarkt blaue Süßkartoffeln geben mag – die im Übrigen problemlos durch herkömmliche Süßkartoffeln ersetzt werden können – so sind sie für mich dennoch etwas ganz besonderes. Eben auf dem Markt in Cheongju gekaufte Süßkartoffeln.
Wenn es um Fritters geht, nehme ich da einiges in Kauf.

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Für Zwei

Süßkartoffel Fritters

eine große blaue Süßkartoffel
1 rote Zwiebel
1TL Purple Curry
1 Ei
1 EL Stärke
1 Frühlingszwiebel
1 TL Salz
Öl zum Braten

1. Die Süßkartoffel schälen und entweder im (Hochleistungs)Mixer pürieren oder raspeln. Die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und etwa 15 Minuten abtropfen lassen. Mit den Händen (am besten mit Handschuhen arbeiten) nochmals ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel ebenfalls pürieren und zu dem Kartoffeln geben. Mit dem Ei, Salz, Stärke und Purple Curry mischen.
2. In einer Pfanne so viel Öl erhitzen, dass der Boden etwa 2mm hoch bedeckt ist. Mit den Händen flache, Tischtennisball große Bälle formen, nochmals kräftig auspressen und in der Pfanne goldbraun braten. Warmstellen. Zum Servieren mit Röllchen von der Frühlingszwiebel garnieren.

Kaki-Nashi Kimchi

1 Kaki Frucht
½ Apfel
1 Nashi Birne
1 TL Gochugaru (fruchtige, koreanische Chiliflocken)
1 Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt
1 TL Fischsauce
etwa 3-4 cm Petersilienstängel von einem Bund in feine Röllchen geschnitten

1. Die Kakifrucht schälen und würfeln. Ebenso die Nashi Birne und den halben Apfel schälen und würfeln.
2. in einer Schüssel mit den Chiliflocken, dem Knoblauch, Petersilienstängel und der Fischsauce mischen.

Mit den Süßkartoffel Frittern servieren.

Quelle: The Kimchi Cookbook, Lauryn Chun, Ten Speed Press Verlag

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[Taiwan #3] Taipeh, ein Loblied auf die Nudelsuppe, unterwegs mit dem Rad und einmal im Regen zu den Goldwasserfällen

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Toast oder Brötchen (und für meine lieben Münchner daheim – Semmeln)? Das kann jeder. Jeder der in Taipeh in einem Hotel übernachtet und ein Frühstück serviert bekommt. Ich jedoch, die sich eine eigene Unterkunft gebucht hat, komme erst gar nicht in die Verlegenheit. Seit über einer Woche hatte ich nichts mehr mit Weizen. Vermisse ich etwas? Nein. Solange ich jeden Morgen meine Nudelsuppe bekomme, geht es mir hervorragend. Ich bin mittlerweile eine Nudelsuppen Expertin. Also die mit Tofu, die ist jetzt nicht ganz so mein Favorit, wohingegen ich die Variante mit den Fischbällchen gerne mit nach Hause nehmen würde. Eine Fischfarce in einem gedämpften Reisteig in einer würzigen Brühe. Oder die mit den Tofustreifen. Morgens eine heiße Suppe und das Leben auf der Straße beobachten – der allerbeste Start in den Tag hier in Taipeh. Seht es mir also am besten jetzt schon nach, wenn ich euch nach meiner Rückkehr hier mit Nudelsuppenrezepten traktiere. Ist ja auch kalt draußen, da geht das schon. Das herzliche Lächeln meiner Suppenverkäuferin vermisse ich jetzt schon. Manchmal genügt schon ein herzlicher Mensch und es ist plötzlich viel leichter, sich in einem fremden Land wohlzufühlen.

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City Bike, yeah!

Zugegeben, als meine Vermieterin das erste Mal das Wort Fahrrad erwähnte, habe ich gezögert. Hier, mitten in Taipeh? Es gibt sicherlich schönere Arten, sich in Gefahr zu begeben, dachte ich und winkte lächelnd ab. Doch dann sah ich sie immer öfters, diese orangenen Fahrräder. Sie begegneten mir einfach überall in der Stadt. Und nachdem ich am vierten Tag keinerlei Lust verspürte meine ohnehin schon schmerzenden Füße nochmal durch die halbe Stadt zur National Concert Hall zu bewegen, schaute ich mir das mit den Mieträdern genauer an. Richtig, es gibt viele Fahrradwege. Und die Idee ist, dass man sich einfach so ein City Bike mietet (wofür man wieder die easy card braucht, aber die hat man ja sowieso, wenn man mit Bus oder U-Bahn unterwegs ist) und es an einer anderen Stelle wieder abstellt. Die Stationen für die Bikes sind überall im Zentrum. Dann also los. Reifen prüfen, Sattel hochstellen und los geht’s. Ok, die Bremsen sind jetzt nicht der Wahnsinn, aber hey, gemütliches Radeln ist eh das Beste. Das hier ist nicht New York, wo wahnsinnige Fahrradkuriere einem im Höllentempo fast über den Haufen fahren. Und ja, es macht riesigen Spaß. Wenn kein explizit ausgewiesener Radweg vorhanden ist, dann kann man auch auf dem Gehweg fahren. Die Fußgänger haben natürlich immer Vorrang. Mit dem Rad durch Taipeh eröffnet völlig neue Perspektiven! Mal eben noch schnell zum Chiang Kai-shek Memorial? Kein Problem und wunderschön bei Sonnenuntergang. Auf dem großen Platz davor ist ein Markt. Wie gut, dass mein Rad ein Körbchen hat. Eine fermentierte Pflaumenpaste will mitgenommen werden. Wer es sich hier ersparen will, nach Stadtplan zu fahren, der hat natürlich ein mobiles Wifi dabei. Google Maps ist perfekt für Taipeh und kennt alle Gassen.
Vor der National Concert Hall übt eine Gruppe junger Frauen eine recht kämpferisch aussehende Choreografie (vermutlich haben sie bei den All Blacks und ihren Maori Tänzen gespickt) aber als dann auch noch eine andere Gruppe die roten Fahnen schwenkt, da erscheint mir China plötzlich wieder ganz nah. Hier, wo alle Nobelmarken der Welt vertreten sind, wo die Atmosphäre locker und offen ist, wo annähernd jeder sehr gut englisch spricht, da schwenken sie sie also immer noch. Schön im Gleichtakt.

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Allein im Regen im Nirgendwo

Die Goldwasserfälle, was für ein anmutiges Wort. Bilder von einem glitzernden Wasserfall, Shangri-La gleich mit einem Hauch Disney erscheinen vor meinem inneren Auge. Ich will sie sehen, die Goldwasserfälle. Heute sei ein guter Tag dafür, meint die Vermieterin. Ich nehme den Zug nach Ruifang Richtung Küste. Das dauert etwa eine Stunde und bietet ausreichend Gelegenheit dafür im Zug die Menschen zu beobachten. Dort angekommen, geht es weiter mit dem Bus. Es nieselt bereits, aber wo ich nun schon mal so weit gekommen bin, lasse ich mich davon nicht aufhalten. Ein vernünftiger Mensch hätte sich an dieser Stelle sicher einen billigen Schirm gekauft. Ich bin nicht vernünftig. Ich steige in den Bus, der mich weiterbringt. Habe ich noch geglaubt, dass die weitere Fahrt allerhöchstens zwanzig Minuten dauert, beginne ich spätestens nach den ersten Serpentinen zu begreifen, dass dies hier eine längere Angelegenheit wird, denn wir haben nach einer halben Stunde immer noch nicht die erste Station erreicht. In waghalsigen Manövern schieben sich die Busse auf den engen Straßen immer schön nah am Abgrund aneinander vorbei. Mittlerweile gießt es aus Eimern. Es sollte doch ein guter Tag für diesen Ausflug sein. Gut ist relativ. Nach einer Stunde erreichen wir die Wasserfälle. Es ist kaum jemand da. Schwer drückt der Nebel auf die Bergspitzen, einen „Drama-Filter“ für meine Bilder brauche ich heute ganz sicher nicht. Das hier ist genug Drama. Und natürlich schüttet es weiter. Zum Ausgleich gibt es an den Wasserfällen nicht eine Stelle, wo man sich unterstellen kann. Auch scheint es, als waren alle anderen klüger als ich und haben sich mit dem Taxi herfahren lassen. Bereits halb aufgeweicht, suche ich Schutz unter einer offenen Heckklappe eines Autos. Eine einheimische Fremdenführerin mit einer kleinen Gruppe reicht mir einen Schirm. Ihre Gruppe macht ein paar Fotos an den Wasserfällen. Und will wieder weg. Ich gebe ihr den Schirm zurück. Da schaut sie mich mitleidig an und gibt mir ein Regencape. Ich will es ihr bezahlen aber sie winkt ab. Was für eine wundervolle Geste. Und dann waren plötzlich fast alle weg. Es wird immer dunkler und es schüttet ohne Unterlass. Allein stehe ich in meinem Regencape vor den Wasserfällen. Sie sind beeindruckend auch wenn das mit der goldenen Farbe (was aus den Zeiten Kupfer und Goldminen stammt) nicht ganz so hinhaut bei dem Licht.

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Und was, wenn jetzt kein Bus mehr kommt? Es sind merkwürdige Gedanken, die einem so durch den Kopf gehen, wenn man allein in den Bergen steht und so gut wie kein Auto mehr vorbei kommt. Und bevor ich endgültig einen ich-bin-ganz-allein-im-Regen Blues bekomme, gesellen sich zwei Frauen zu mir. Warten zu dritt ist dann doch hoffnungsvoller. Wir teilen uns ein Stück Schokolade. Dann kommt endlich der Bus, der mich zurück nach Ruifang bringt.
Habe ich es jetzt also bereut bei diesem Mistwetter diesen Ausflug gemacht zu haben? Auf gar keinen Fall. Dann wäre mir dieses wunderbare Erlebnis entgangen zu erfahren, wie es sich anfühlt, wenn man klatschnass ist und plötzlich ein Regencape geschenkt bekommt. Und alle die jetzt überlegen, ob einem das auch zuhause passieren würde… ich würde mich freuen auf solche Geschichten.

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Taipeh, du hast mir leicht gemacht, mich in dich zu verlieben.

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