Spargel mit Blutorange, Rucola und mediterranen Oliven-Bröseln

Spargel mit Olivenbröseln-4Brösel… also Brösel sind ja meine absoluten Lieblinge. Parmesankäse kann ja heutzutage jeder über alles raspeln, aber Brösel, der „Arme Leute Parmesan“, machen richtig was her. In Italien haben sie schon immer einfach das altbackende Brot genommen, es kräftig gewürzt, in Öl gebraten und schon hatte man etwas zum drüberstreuen. Und geschmacklich stehen einem hier alle Tore offen. Man kann die Brösel asiatisch würzen, mediterran oder orientalisch. Ich habe es auch schon anstelle von Weißbrot mit Klebreis probiert, den grob zermahlen und gewürzt. Funktioniert auch, ist aber vielleicht für manche ein bisschen sehr knackig zum Beißen.

Das Kastenweißbrot aus Dinkel von meinem Bäcker auf dem Wochenmarkt macht sich da viel besser. Ich gehe also auf dem Markt und habe eine Vision. Ich träume von frischem, weißem Spargel mit einer Vinaigrette aus Blutorangen, Orangenfilets, den senfigen Aromen von Rucola und Bröseln mit Oliven und Thymian. Und ich werde schnell wieder auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. Die Saison für Blutorangen ist vorbei. „Vielleicht hat der Kollege dort drüben noch ein paar Sanguinelle“, meint mein Markthändler. Natürlich könnte ich auch jede andere gewöhnliche Orange nehmen, aber genau die milde Blutorange spukt mir im Kopf rum. Also probiere ich es beim Kollegen. Unter der Sanguinello Orange konnte ich mir bis dahin nicht viel vorstellen. Eine Orange eben. Diese Orange jedoch ist eiförmig. Die Schale wunderschön rot gesprenkelt. Mein Wochenende ist gerettet. Der Mann am Stand ist sogar so reizend und halbiert eine für mich, damit ich auch ja sehen kann, dass es sich um eine wahrhaftige Blutorange handelt. Das nächste Mal frage ich ihn, ob die Trüffel innen auch wirklich dunkel sind.
Nächste Station Oliven. Ich will schwarze Oliven. Hier sei vermerkt, dass schwarze Oliven nur dann richtig schwarz sind, wenn sie gefärbt sind. Also Finger weg von gefärbten Oliven. Echte schwarze Oliven sind allenfalls dunkelbraun. Aber sie schmecken auch. Kalamata Oliven, für Faule wie mich gerne bereits entsteint, sind eine gute Wahl.
De Kombination von Frucht, Spargel, Rucola und diesen Bröseln ist gigantisch. Ich komme richtig ins Schwärmen. Es ist alles drin. Süße, Säure, leichte Schärfe vom Rucola, Bitternoten. Ein runder Geschmack, der keinen Wunsch offen lässt. Am besten funktioniert das mit diesem „Zwergenspargel“, diesen mickrigen dünnen Stangen, die einem beim Schälen eine gewisse Demut abnötigen. Gebraten ist dieser Spargel wirklich unschlagbar.
Und das Beste daran – die Spargelsaison hat erst begonnen. Heureka!

Spargel mit Olivenbröseln-2 Sanguinello-1-2 Spargel mit Olivenbröseln-3

Für Zwei als Vorspeise
400 g dünner weißer Spargel
2 Sanguinello Blutorangen, filetiert, den Saft auffangen
1 TL Butter
1 TL Zucker
Salz

Blutorangendressing
4 EL aus dem Saft der Blutorangen
2 EL Olivenöl
1 EL Agavensirup
Salz
1/3 TL milde Chiliflocken

Brösel
2 Scheiben Weißbrot
4 EL Olivenöl
2 EL Kalamata Oliven, entsteint
1 EL feingehackter Thymian
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
Salz

1 Bund Rucola

1. Die Blutorangen schälen, so dass nichts Weißes mehr zu sehen ist und die einzelnen Filets herausschneiden. Den Saft dabei auffangen. Nachdem die Filets herausgeschnitten wurden den Rest der Orange mit der Hand auspressen. Die Filets getrennt in einer Schüssel bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.
2. Für die Brösel das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Oliven ebenfalls sehr fein würfeln und mit dem Abrieb der Zitronenschale und dem gehackten Thymian mischen.
3. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Weißbrot darin unter Rühren anbraten. Wenn es braun und knusprig ist die Olivenmischung dazugeben, salzen und alles auf einem Teller auskühlen lassen. Wer es noch etwas feiner haben möchte, der mahlt die Mischung nochmal im Mixer oder Blitzhacker.
4. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Spargel darin anbraten. Nach etwa 3-4 Minuten den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Eine Prise Salz zufügen.Wer den Spargel etwas weniger knackig haben möchte, der fügt einen Esslöffel Blutorangensaft dazu und schließt für etwa 1 Minute (nicht länger) die Pfanne bei mittlerer Temperatur mit einem Deckel ab.
5. Die Zutaten für das Dressing zusammenrühren und mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen.
6. Den Rucola waschen und trocknen und auf Tellern verteilen. Den Spargel darauf legen und mit den Orangenfilets dekorieren. Mit einem Esslöffel etwas vom Dressing darüber geben (es kann sich jeder nach Belieben dann noch mehr darüber geben). Zum Schluss die Olivenbrösel drüber streuen.

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Hinterm Kobe Horizont geht’s weiter…
oder was man an einem Abend mit den besten Steaks der Welt erleben kann

Da liegen sie. Zwei große, dicke Steaks vom Kobe Rind.
„Was meinst du, was hier an Wert liegt?“, fragt einer der beiden Herren neben mir, die ebenfalls magisch von diesem marmorierten Fleisch angezogen werden. „Kann es nicht genau sagen, aber ein paar hundert Euro liegen hier schon“, meint der andere. Ehrfürchtiges Schweigen.
Die lange Tafel im Showroom des exklusiven Küchengeräteherstellers Gaggenau ist einladend gedeckt, die letzten Sonnenstrahlen des Tages zaubern anmutige Schatten durch die großen Tannenstämme am Fenster. Holz, Stahl alles wirkt edel. Traumküchenambiente.
Heute geht es um nicht weniger als die besten Steaks der Welt. Das klingt natürlich großspurig und weckt hohe Erwartungen. Eingeladen zu diesem einmaligen Event hat das Weinmagazin Fine hinter dem der Verlag Tre Torri steht. Das Magazin erscheint sowohl viermal im Jahr, als auch regelmäßig als Beilage in großen deutschen Tageszeitungen. Die Tatsache, dass ein Weinmagazin zu einem Abend mit den besten Steaks der Welt einlädt, legt den Verdacht nahe, dass es nicht nur um Fleisch, sondern auch um eine ganz besondere Weinbegleitung geht.
Das ist der Part von Dirk Würtz. Der Weinmacher des Weinguts Balthasar Ress ist einer der bekanntesten Blogger in Sachen Wein, er schreibt für große Magazine und gilt als einer der führenden Meinungsmacher in Sachen trocken ausgebautem Riesling. Riesling zum Steak? Wer nun geneigt ist, hier verhalten zu kichern, dem sei verziehen. Ich selbst habe hier die klassische rote Orgie an schweren, vollmundigen Rotweinen erwartet. Kennt man ja so. Rotes Fleisch – roter Wein. Würtz‘ Botschaft an diesem Abend macht Schluss mit diesem vermeintlichen Gebot. Ausnahmslos setzt er hier auf gereifte Rieslinge. Jene, denen ihr Alter Wucht und Fülle verliehen hat. Aus großen Lagen versteht sich. Schätze, die man meist nur noch in Kellern aber nicht mehr in den Weinregalen findet. Wo die opulente Frucht schon von schimmligen Noten begleitet wird. Da sind wir schon fast in der Dessertwein Liga gelandet. Ich bin gespannt und kann mein Glück kaum fassen. Ich liebe diese Weine.
Das Fleisch an diesem Abend hat Jürgen David mitgebracht. Er ist Metzgermeister aus Worms. In seiner Metzgerei, wo er eine der besten Fleischreifekammern des Landes betreibt, setzt er großen Wert auf die Herkunft des Fleisches. Enger Kontakt zu den Produzenten und verantwortungsvoller Umgang mit den Tieren sind die Werte, die er sich auf die Fahne geschrieben hat. In seiner Metzgerei bietet er Kurse rund ums Fleisch und seine Zubereitung an. Wenn einer weiß, wie man mit Steaks umgeht, dann er. Gegrillt wird das Fleisch an diesem Abend jedoch nicht über rauchenden Kohlen, sondern auf dem Teppanyaki und der Grillpfanne, was eindeutig dem Eigengeschmack des Fleisches huldigt, das pur, ohne Holzaromen auf den Teller kommt.

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Fine Meat

li. oben Dirk Würtz, re.unten Jürgen David- dazwischen Fleisch!

Den Auftakt macht ein Entrecôte, Greater Omaha Packers, Gold Label aus den USA. Perfekt rosig-roh mit ein paar Salzflöckchen. Noch bedienen wir uns alle großzügig bei den Beilagen von gegrilltem Gemüse, was wir jedoch im weiteren Verlauf des Abends zunehmend vernachlässigen werden.
Ich kaue den ersten Bissen im Mund, sauge die Säfte aus dem zarten Fleisch und gebe mich ganz dem Fettrand hin, der wie eine Creme am Gaumen zerfließt. Und trinke den ersten Schluck einer Rieslinge Spätlese 2011 vom Weingut Toni Jost. Kurz halte ich inne und lasse den üppigen Geschmack auf mich wirken. Das Hirn sendet ein erstes „Wow“. Noch deutlicher wird es beim zweiten Wein zu diesem Gang. Eine 2002 Riesling Spätlese vom Weingut Hans Lang. Noch mehr Schmelz, noch mehr Potential, sich mit dem Fettrand zu vergnügen. Das Fleisch bekommt durch die Fruchtsüße eine neuartige Leichtigkeit. Eine überwältigende Erkenntnis.
Weiter geht es mit einem Black Angus Entrecôte, Jack’s Creek aus Australien gefolgt von einem Porterhouse Steak vom Limousin Rind aus Deutschland, welches sechs Wochen in der Salzgrotte trocken reifte. Im Glas zuerst Weingut Balthasar Ress 1995 Riesling Spätlese (genial) gefolgt von einem Riesling vom Weingut Rumpf 2006 Pittersberg. Mittlerweile ist der hohe Raum getränkt vom Geruch des Fleischs. Ein rauschhafter Zustand stellt sich ein. Mehr Fleisch (wie schon bereits erwähnt, werden spätestens jetzt die Beilagen immer unwichtiger)!
Unsere kulinarische Reise führt uns weiter nach Irland. Wieder Angus, wieder dry-aged gereift. Wieder überraschend, denn jedes der Stücke hat seinen ganz eigenen Charakter. Mal schmeckt man die salzige Luft des Meeres, mal geht es in eine aromatische Kräuter-Richtung. Wir sind an dem Punkt, wo wir alle festen Glaubens sind, dass es jetzt kaum noch besser werden kann. Vielleicht noch das Kobe, das wird unser Höhepunkt, aber mehr geht dann sicher nicht mehr. Die Luft wird jetzt ganz dünn.

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Jürgen David serviert ein Rib Eye aus Galizien von einer 10 Jahre alten Kuh. Gereift in der Salzgrotte und nach dem ersten Bissen ist mir klar, dass ich soeben ein wahres Wunder erlebe. Dieses Fleisch ist aus einer anderen Dimension. Wunderbar aromatisch, butterzart und von so einer Reichhaltigkeit, dass es mir fast die Sprache verschlägt. Ich muss einen Schluck trinken. Im Glas ist ein Traminer 2013 vom Weingut Gunderloch. Dieser Traminer setzt krachend seine volle Frucht auf die Fleischaromen, hebt sie noch höher und für einen kurzen Moment prallt ein ganzes Orchester von Fanfaren an meinen Gaumen. Das ist es! Hier stimmt einfach alles. Textur, Geschmack und das Nachbeben.
Den Schlussakkord setzt das Kobe aus Japan.
Erst seit einem Jahr darf dieses Fleisch aus Japan exportiert werden und es beschränkt sich auf die überschaubare Anzahl von dreitausend Rindern. Für die ganze Welt.
Ich habe es bei den wenigen Anlässen, zu denen ich es kosten durfte, nur in sehr kleinen Portionen gegessen. Und das hat auch durchaus seinen Grund. Ich bin nicht die einzige, die vor der massiven Fettmarmorierung beinahe kapituliert. Die Reichhaltigkeit dieses Fleisches ist überwältigend, einzigartig sein Geschmack.
Dennoch – die alte Kuh wurde nicht mehr übertroffen.
Wenn ich eines gelernt habe an diesem Abend, dann dass ich zukünftig bei der Weinbegleitung zum Steak jegliche Zurückhaltung ablegen werde und tief in den untersten Regalen meines Weinkellers auf die Suche gehen werde.
Ich weiß, da liegen noch ein paar alte Schätze.

Die komplette Weinliste des Abends:

Weingut Kruger-Rumpf 2006 PITTERSBERG, Riesling Auslese, VDP.GROSSE LAGE
Weingut Toni Jost – Hahnenhof 2011, Bacharach, Riesling Spätlese ,feinherb, VDP.ORTSWEIN
Weingut Hamm 1990, Hasensprung, Riesling Spätlese , VDP.GROSSE LAGE
Weingut Hans Lang, 2002 Hattenheimer Schützenhaus, Riesling Spätlese , VDP.ERSTE LAGE
Weingut Johannishof 2007 Berg Rottland, Riesling Spätlese , VDP.GROSSE LAGE
Weingut Gunderloch 2013 Rothenberg, Riesling Auslese, VDP.GROSSE LAGE
Weingut Schloss Proschwitz – Prinz zur Lippe 2011 Schloss Proschwitz, Traminer Auslese, lieblich, VDP.GROSSE LAGE
Weingut Balthasar Ress Hattenheimer Auslese und 1995 Riesling Spätlese

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Schwarzer Heilbutt mit Sesamglasur und Physalis, grünem Spargel und Erbsenpüree

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Neulich habe ich so einen Test gemacht. Da ging es um Gedächtnisleistung. Alles was man tun sollte, war einen Text zu lesen. Ganz simple. Auf zwei Seiten wird der morgendliche Ablauf einer Frau beschrieben, bis zu ihrem Weg in die Arbeit. Es kommen Straßennamen vor, Wegbeschreibungen, die Namen ihrer Kollegen und was sie gefrühstückt hat. Ich versuchte mich auf die Straßen und den Weg zu konzentrieren. Ich war mir sicher, später im Test würde danach gefragt werden. Aber darum ging überhaupt nicht. Es ging darum, was man sich grundsätzlich aus diesem Text gemerkt hatte. Vollständig und präzise konnte ich runterbeten, dass sie ein Müsli hatte, etwas Obst und so weiter… jedes Detail. Bei den Straßennamen kam ich dann schon ins Schleudern. Bei den Namen der Kollegen war ich verloren. Fazit war, ich habe ein kulinarisches Fotogedächtnis. Ich folgere also, ich kann mich verirren, vergesse die Namen der Menschen, die mir vorgestellt werden (tue ich tatsächlich), aber verhungern werde ich niemals. Ich kann mich an alles erinnern, was mit Essen zu tun hat. Dabei muss ich mich nicht einmal anstrengen.
Und genau aus diesem Grund vermutlich, fällt mir auch wieder jener schwarze Heilbutt ein, den ich vor über fünfzehn Jahren in Seattle gegessen habe ein. Er war so überwältigend gut, dass im Hirn eine ständige Markierung an diesem Bild hängengeblieben ist. Ich stehe an der Fischtheke und sehe diesen schwarzen Heilbutt vor mir auf dem Teller. Die Abteilung für Gelüste meldet sich und verlangt nach eben diesem Heilbutt. Ich bin machtlos. Das Signal für Spargelwunsch wird gleich hinterher geschickt. Mein Heilbutt in Seattle wurde nicht mit Spargel serviert, eher könnte man es als eine asiatisch inspirierte Ratatouille bezeichnen, aber jetzt liegt mir der Geschmack quasi schon auf der Zunge. Fisch mit Spargel – ein Klassiker.
Dazu stelle ich mir ein samtiges Erbsenpüree vor. Fehlt also nur noch die Säure. Im Kopf reihen sich die möglichen Optionen artig auf. Zitrone oder Limette? Nur ein zögerliches Ja als Antwort. Beeren? Schon besser, aber hey, es ist Mitte April, da sieht es Beerenmäßig noch nicht besonders üppig aus. Bis auf die Physalis. Die gibt es ja quasi immer. Die Kapstachelbeere. In Südafrika sagen sie einfach nur Stachelbeere (Gooseberry) dazu. Unsere Stachelbeere ist dort unbekannt.
Die jedenfalls hat genau die richtige Säure für meinen Fisch, den Spargel und die Erbsen.
Warum nur, können nicht alle Menschen wie Gemüse oder Obst heißen? Ehrlich, das würde es mir soviel leichter machen..

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Für Zwei
300 – 400 g schwarzer Heilbutt, in zwei Filets
300 g dünner grüner Spargel
1 TL Olivenöl
6 Physalis
2 x 1 TL Butter
1 TL Soja Sauce
ein paar Tropfen dunkles Sesamöl
500 g frische Erbsen gepalt (oder TK, wenn es für Frische zu früh ist)
1 EL Schmand
Salz, Zucker
etwas fruchtiger Sancho Pfeffer
etwa 1 TL weißer Sesam

1. Die Erbsen in einem Topf mit einem TL Butter andünsten und mit etwa 100 ml Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur etwa 6 Minuten weich kochen. Den Schmand dazugeben und pürieren. Mit Salz abschmecken und warm stellen.
2. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Die Physalis halbieren. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel darin unter Rühren anbraten. Sobald die ersten Röststellen zu sehen sind, den Zucker drüberstreuen, damit er etwas karamellisiert. Salzen und ebenfalls warm stellen.
3. In der gleichen Pfanne, in welcher der Spargel gebraten wurde, einen TL Butter erhitzen und die Heilbuttfilets darin zuerst auf einer Seite anbraten, die Soja Sauce und das dunkle Sesamöl dazugeben, die Temperatur zurückschalten und vorsichtig wenden. Nach etwa 3 – 4 Minuten den Sesam darüber streuen und nochmals wenden. Den Pfeffer darüber streuen.
4. Den Fisch aus der Pfanne nehmen auf vorgewärmte Teller geben und in der Pfanne kurz die Physalis anbraten.
5. Mit dem Erbsenpüree und dem Spargel anrichten

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Aloo Tikki – indische Kartoffelplätzchen mit Mandel-Koriander Chutney

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Manchmal fehlt mir Indien. Der verrückte Verkehr, wo eine Kuh jederzeit Vorfahrt hat und plötzlich auftretende Schlaglöcher einer fröhlichen Rollerfahrt ein jähes Ende bereiten können. Fünf Mal war ich in Indien und jedesmal hat mich die Freundlichkeit der Menschen überwältigt. Schimpfend düste ich durch die Nacht, Straßenbeleuchtung ist meist Luxus in ländlichen Gegenden, weil Scheinwerfer am Auto meist ausgeschaltet sind und nur zum kurzem Aufleuchten verwendet werden. Sehr irritierend. Als ich jedoch mit einem platten Reifen auf so einer stockdusteren Straße liegen blieb, dauerte es keine fünf Minuten, bis ich sowohl wohlbehalten in einem Tuktuk saß und ein freundlicher Mensch meinen Roller in die nächste Werkstatt schob. Zum Ausgleich dafür, hatte ich auch noch den Schlüssel für das Gefährt verloren. Nachdem ich für den Schaden (gerade mal zehn Euro) aufgekommen bin, lud mich der Rollerverleiher auf ein Samosa ein. Dieses Samosa, ein kegelförmiges, pikantes Gebäck war mit Kartoffeln gefüllt. Und es war köstlich.
Ich habe in Indien überall köstliche Gerichte mit Kartoffeln gegessen. Es muss also nicht immer Reis oder Linsen sein geschweige denn Curry.
Ich habe Lust auf fluffige, goldene Kartoffelplätzchen. Mit einer feinen Limettennote, einem dezenten Aroma von frischem Koriander und vor allem viel würzigem Joghurt. Damit dieser nicht zu flüssig wird, werden Mandeln dazu gerührt.
Dann genieße ich es auch, einfach nur Fernweh zu haben. Nach Wärme, wuseligem Verkehr und dem allgegenwärtigen Geruch von etwas Verbranntem. Müsste ich den Geruch Indiens beschreiben, so wäre das immer eine Mischung aus Holzfeuer, Gewürzen und Moskitospray. Und wenn ich daran denke, dann bekomme ich Sehnsucht nach frischen Curryblättern.

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Limonenhändler in Mapusa

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Für Zwei
2 große mehlig kochende Kartoffeln
25 g Mandelblättchen, in der Pfanne ohne Fett geröstet
1 Peperoni
½ TL Chili Flocken
1 unbehandelte Limette
½ TL Garam Masala
2 TL frisch gehackter Koriander
1 gestr. EL Speisestärke
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Ghee (oder Butterschmalz)
1 EL Pflanzenöl

Mandel-Koriander Chutney
250g griechischer Joghurt
2 EL frisch gehackter Koriander
30 g geröstete Mandelblättchen
Salz

1. Die Kartoffeln am Vortag kochen und ausdampfen lassen.
2. Die ausgekühlten Kartoffeln am Folgetag schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Limette abreiben und auspressen. Den Saft mit der Speisestärke verrühren und mit dem Abrieb, den Chiliflocken und dem gehackten Koriander mischen. Mit den Mandelblättchen unter das Kartoffelpüree mischen. Die Peperoni fein hacken und ebenfalls unter das Püree mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Aus dem Püree die Plätzchen formen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
4. In einer beschichteten Pfanne das Ghee und das Öl erhitzen und portionsweise die Plätzchen goldbraun braten. Wenn nötig mehr Ghee oder Öl nachfüllen. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller warmhalten.
5. Für das Chutney die Zutaten verrühren und mit dem Salz abschmecken.

Die Kartoffelplätzchen mit dem Chutney und nach Lust und Laune mit einem Salat servieren.

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in Rezepte, Vegetarisch

Wassermelonen Rettich und lila Rettich asiatisch eingelegt

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Farbe! Ich will Farbe. Mein Händler auf dem Viktualienmarkt kennt schon meinen suchenden Blick in der Ecke, wo die Rettiche liegen. Wenn ich Glück habe, finde ich ihn genau hier. Den Wassermelonenrettich. Mein allerliebster Rettich, der sich geschmacklich zwar nicht großartig von anderen Rettichen abhebt, in Punkto Farbe und Erscheinung jedoch einiges mehr zu bieten hat. Hinter der blassgrünen Schale verbirgt sich ein leuchtend pinkfarbenes Inneres. Heute hat er sogar noch Konkurrenz bekommen. Ein Rettich, der äußerlich zwar schon eine blasse lila Farbe hat, im Inneren jedoch anmutig weiß-lila marmoriert ist. Die beiden sind meine essbaren Wunder des Tages. Die Natur hat hier etwas so magisch Schönes geschaffen, dass ich immer wieder entzückt bin, wenn er Saison hat. Die ist von Dezember bis Mai (je später desto intensiver wird die Farbe, kennt man ja bereits von den Blutorangen).
Und diesmal sollen sie eingemacht werden. Während meiner Reise nach Japan begegnete ich oft eingelegten Rettichen. Überhaupt ist Japan das Land der eingelegten Gemüse. Rettiche in allen Formen zieren die Gerichte. Und genau da kommt mein Wassermelonenrettich auch ursprünglich her. In Asien kennt man ihn schon viel länger als hier. Entdeckt habe ich ihn erstmals bei Dean & Deluca, dem noblen Gourmettempel in New York. Ich wollte ihn sofort haben und bin am letzten Tag meiner Reise früh hingefahren, habe mir zwei Rettiche gekauft und sie im Handgepäck nach Deutschland gebracht. Zusammen mit einer Tüte voller Fiddlehead Ferns (essbares Farn). Natürlich wäre man nun geneigt zu sagen, hey, wozu dieser Aufwand, wenn dieser Rettich letztendlich nicht viel mehr kann, als unser weißer Rettich, den es überall auf jedem Markt zu kaufen gibt? Ganz einfach, weil er schön ist.
Und weil er eingemacht gleich noch mehr hermacht. Ein Butterbrot mit pinkfarbenem Rettich kommt tausendmal besser, als so ein paar weiße Scheiben.
Er ziert meine japanischen Gerichte, leuchtet mir aus dem Kühlschrank entgegen, schmeckt großartig, hat eine angenehme Schärfe – also bitte, das sind doch genug Gründe, so etwas in der Handtasche nach Hause zu bringen.
Ich habe ihm dann auch gleich noch die passende Würze verpasst und meinen neuen Lieblingspfeffer mit dem unaussprechlichen Namen – Voatsiperifery Pfeffer – zusammen mit etwas Ingwer dazugelegt. Dieser wilde Pfeffer aus Madagaskar ist eine echte Bombe an Aromen. Also immer rein damit.

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Für 3 Sturzgläser à 370 ml

2 Wassermelonenrettiche
2 Lila Rettiche
500 ml Wasser
1,5 EL Zucker
1 EL Salz
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer, fein gehackt
50 ml Reisessig
1 TL Pfeffer

1. Die Rettiche waschen, trocken und Unschönheiten auf der Schale entfernen. In feine Scheiben hobeln.
2. Das Wasser mit dem Zucker, Salz und Essig aufkochen. Die Rettichscheiben für etwa 30 Sekunden in die Kochende Flüssigkeit geben und mit einem Schaumlöffel herausheben.
3. Die Rettichscheiben zusammen mit dem Ingwer und dem Pfeffer auf die sauberen Gläser verteilen und die heiße Flüssigkeit darüber gießen. Mit dem Gummiring abdichten, Deckel mit den Metallclips verschließen.
Am besten schmecken die Rettiche so nachdem sie eine Woche im Kühlschrank verbracht haben und dort sind sie auch mehrere Wochen haltbar.

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Für Zorras Event zum Thema „essbare Wunder – the Art of Slow“
Blog-Event CXVIII - Essbare Wunder (Einsendeschluss 15. April 2016)

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in Eingemachtes, Rezepte

Samthauben Pilze, weiße Shimeji und Shiitake Pilze mit Bacon-Koriander Vinaigrette auf Toast

Pilz Toast-5Mein Biomarkt hat Pilze. Das hat er zwar immer, aber meist geht die Auswahl nicht über Champignons, Shiitake Pilze und Kräutersaitlinge hinaus, es sei denn es ist Pilzsaison. Da liegen dann auch schon mal ein paar Pfifferlinge in den Körbchen. Heute aber hat er ganz besondere Pilze. Samthauben und Shimeji Pilze. Beide sind freundliche Kulturpilze (Buchenpilze), haben also den Wald niemals gesehen. Reingrundsätzlich könnten sie das natürlich, denn sie sind beides wilden Ursprungs, doch sie sind genügsam und geben sich anstatt mit Buchen oder Pappeln auch mit einem Stück Holz oder gar Sägemehl zufrieden. Nach Wald schmecken sie trotzdem. Der Samthaube werden sogar Aromen von Esskastanien zugeschrieben. Die fragilen Häubchen schimmern tatsächlich als wären sie aus Samt. Zusammen mit den eleganten, weißen Shimeji Pilzen geben sie ein schönes Paar.
Vor lauter Begeisterung über diesen Fund, werfe ich mal wieder mein Wochenendprogramm über den Haufen. Spargel kann es ja noch genug geben, aber jetzt.. jetzt sind Samthauben und Shimeji angesagt. Der Shiitake Pilz, mein Lieblingspilz, darf auch mit dazu.
In Italien hat die Samthaube einen ganz anderen Namen. Dort hört sie auf den Namen Piopino und ist eine beliebte Delikatesse. Zu Nudeln, Fleisch und Risotti (an dieser Stelle jault die Autokorrektur auf und will, dass ich Risottos schreibe. Nein, das tue ich nicht, sonst lacht mich jeder Italiener aus). Doch auch roh wird er gern genommen. In Japan kennt man ihn auch. Die knackigen Häubchen sind immer ein guter Begleiter.
Und so kaufe ich auf dem Markt frische Kräuter und ein helles Dinkelbrot.
Noch ist das mit den frischen Kräutern nicht ganz so wie es sein soll, das Küchenbeet gibt derzeit nicht viel her und das Hochbeet auf dem Balkon erwacht erst langsam aus dem Winterschlaf. Doch erste grüne Knospen wagen einen Blick aus der Erde. Vor ein paar Tagen habe ich die ersten Samen ausgesät. Es dauert also noch mit der Ernte.
Die Vinaigrette aus karamellisiertem Zucker, Reisessig, geröstetem Koriander und Kräutern ist ein genialer Gegenspieler zu den würzigen Speck-Pilzen. Lauwarm schmeckt’s am besten!

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Für Zwei
70 g Samthauben
70 g Shimeji Pilze (oder andere Pilze wie Kräutersaitlinge)
70 g Shiitake Pilze
1 EL Olivenöl
60 g Räucherspeck, gewürfelt
1 ½ TL zerstoßene Koriandersamen
1 EL Zucker
60 ml Reisessig
1 TL fein gehackter frischer Thymian
1 TL fein gehackter frischer Rosmarin
Meersalz
2 Scheiben Bauernbrot oder Toastbrot

1. Die Pilze säubern (mit einem Küchentuch oder einer Bürste), die kleinen ganz lassen, größere Pilze wie die Shiitake in Scheiben schneiden.

2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin ausbraten bis er knusprig ist. Den Speck herausnehmen, das Fett in der Pfanne lassen.
3. Die Pilze dazugeben, mit Salz bestreuen und 3 – 4 Minuten darin braun werden lassen. Den Speck wieder dazu geben. Vom Herd nehmen.
4. Die zerstoßenen Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Zucker dazugeben und diesen karamellisieren lassen. Sobald er goldbraun ist, den Reisessig dazu gießen. Kurz aufkochen und bei mittlerer Temperatur etwas einkochen lassen.
5. Zum Schluss die Kräuter dazufügen.
6. Das Brot toasten. Die Pilze mit der Vinaigrette mischen und auf den getoasteten Brotschein verteilen.

Dazu schmeckt ein würziger Weißwein.

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