Ein Menü von Christian Bau – die perfekte japanisch–französische Allianz

Christian Bau_HeaderSchließ’ die Augen und denke an die kunstvolle japanische Küche, an den frischen Fisch, die betörende Yuzu, an Miso und die kunstvolle Inszenierung der Speisen. Dann schwinge dich in Gedanken auf, fliege über Ozeane und Kontinente bis nach Frankreich, wo die nächste Hochküche auf dich wartet. Und nun stell dir vor, die beiden vereinen sich auf allerhöchster Ebene. Die Kunst der Küche Japans trifft auf „Haute Cuisine“. Da sind wir dann bei Christian Bau. Der gebürtige Badener, der seit zwölf Jahren seine drei Michelinsterne erfolgreich verteidigt, ist der große Zauberer dieser glücklichen Allianz. Nicht weniger als drei Monate haben ich diesem Termin entgegen gefiebert. Christian Bau kommt nach München in die Délice la Brasserie im Sofitel. Mitgebracht hat er einige seiner „Signature-Dishes“, jene Kreationen, die seinen Ruhm begründen. Gleichzeitig ist es auch das große Finale der LINK Reihe, wo sich über den Zeitraum eines Jahres vier hochbesternte Küchenchefs die Ehre gaben.
Bau hat in den besten Häusern gelernt, doch der erste Kontakt mit der japanischen Küche weckte den Wunsch nach neuen Horizonten. Weniger tierische Fette, weniger Sahne, dafür mehr Frische und Leichtigkeit. Auch wenn das Credo aller Sterneköche Frische, Konzentration auf die wesentlichen Geschmäcker und Qualität lautet. Er beherrscht diesen Spagat zwischen diesen beiden so unterschiedlichen Küchen. Und er ist kein Mensch, der es wirklich genießt, im Rampenlicht zu stehen. Lieber steht er in der Küche, als dass er große Reden schwingt.

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Auftakt Hamachi. Scheiben der Gelbschwanzmakrele werden mit Hijiki Algen, Bergamotte und Daikon Rettich serviert. Ein mikrofeines Crumble aus Algenbaiser neben den frittierten Schalen der Bergamotte ziert den rohen Fisch. Tschüss Soja Sauce und Wasabi, das hier ist eine ganz andere Liga. Eine ganz andere Klasse ist auch der grüne Spargel, der im nächsten Gang serviert wird. Ganz ehrlich, ich komme aus einer Spargelgegend, ich weiß, was guter Spargel ist, aber dieser Spargel aus Frankreich hat etwas von einem Erweckungserlebnis. Und Hollandaise gibt es auch dazu, genauer gesagt eine japanische Hollandaise. Die schmiegt sich schaumig um den perfekten Spargel. Sinnliche Creme trifft auf knackiges Gemüse. Ich vergesse meine Zurückhaltung. Diese Hollandaise muss gefeiert werden. Dazu wurde sie gemacht. Ich erahne Miso darin, doch genau weiß ich es nicht. Und meine Hollandaise ist auch nicht so fluffig. Das Geheimnis soll später noch gelüftet werden. Christian Bau hat mir das Rezept dazu verraten.

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Weiter geht es mit dem Gang von Küchenchef Anton Gschwendtner, der einen Carabinero mit frischen Erbsen, knuspriger Hühnerhaut und Chimichurri serviert. Chimichurri ist diese argentinische Sauce aus Kräutern. Klingt rustikal, geht aber auch in fein. Besonders schön dazu die Weinbegleitung von Sommelier Markus Hirschler dazu. Ein Improvisaccio 2013 von Pendedès aus Katalonien.
Das bei weitem beeindruckendste Gericht des Abends kommt ganz bescheiden als Steinbutt mit Kohlrabi, Schnittlauch und Dashi daher. Und doch hebt mich genau diese vollendete Kombination ein Stückchen höher. Da mischen sich Erinnerungen an die französische Forelle meiner Großmutter mit den noch ganz frischen Erinnerungen aus Japan. Hier ist der Bogen perfekt. Die Optik, die Kombination, das Erlebnis. Der Moment, wo alle um mich herum gerne einfach mal still sein dürfen, damit ich so richtig eintauchen kann. Wo jeder Bissen sich wie Balsam auf mich legt. Mehr davon, bitte.
So etwas passiert mir manchmal, da bleibe ich an einem Gericht hängen und nichts was danach kommt, kann es dann noch von seinem kulinarischen Thron schubsen. Auch wenn die Verbindung von Wakame Algen, Trüffel und Topinambur zum Beef wirklich beeindruckend war, der Steinbutt überragte.
Und so waren es also zwei Eindrücke an diesem Abend, die mich nicht mehr losgelassen haben. Die Erinnerung an den Steinbutt und die japanische Hollandaise.
Zwei Tage später schreibe ich Christian Bau eine Email. Ich will das Geheimnis der Hollandaise lüften und tatsächlich schickt er mir gleich das Rezept dafür. Mein Instinkt hat mich nicht getäuscht. Weißes Miso ist das Geheimnis. Und dass es eigentlich eine Hollandaise Espuma ist.

Miso – Hollandaise von Christian Bau -Rezept für 8 Personen -

80 g Vollei (Eigelb und Eiweiß verkleppert)

20 g Eigelb

60 g helle Misopaste

250 g Butter Salz

Vollei, Eigelb und Misopaste in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer die flüssige Butter einmixen und mit etwas Salz abschmecken. In einen iSi-Spender füllen, mit 2 Patronen begasen und bei 57 °C warm stellen.

Na dann, lieber Christian Bau, danke für diese wundervolle Dreisterne-Impression für die noch eine Weile andauernde Spargelzeit!
Und danke, liebes Sofitel, für diesen wirklich beeindruckenden Abend!

Menü Christian Bau-2

Christian Bau und Anton Gschwendtner

Christian Bau
Victor’s Fine Dining by Christian Bau
Schlossstraße 27-29, D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 6866 79-118, Fax: +49 6866 79-458
www.victors-fine-dining.de

Sofitel Bayerpost
Bayerstrasse 12
80335 – München

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in auswärts essen, Entdeckungen, München

Glücklich vereint – Spargelsalat mit Rhabarberdressing

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Lange schienen die beiden mir unvereinbar. Spargel mit Erdbeeren ja, aber Spargel mit Rhabarber? Ist jetzt nicht ganz so der Klassiker, dabei ist die Säure des Rhabarbers durchaus ein genialer Begleiter, wenn es um Spargel geht. Die Frage war nur, wie?
Da kommen dann die Orange und diverse Kräuter ins Spiel. Orangen natürlich nicht selbstangebaut aber mit Küchenkräutern kann ich diese Saison so richtig punkten. Sogar das erste Mini-Radieschen habe ich schon geerntet. Es läuft gut im Hochbeet. Da konnten selbst die Eisheiligen nichts dran ändern. Letztes Jahr kämpfte ich noch mit den Tomaten, respektive den Bambusstangen um diese zu bändigen, dieses Jahr ist alles grün. Nur Kräuter und ein paar nicht wuchernde Gemüse. Die Erbse blüht gerade und jede der Blüte bekommt gleich einen Namen. Damit will ich die Überschaubarkeit der Blüten deutlich machen. Ich werde sicher nicht in einer Erbsenflut ersticken.
Aber irgendwie kennt das ja jeder – man kommt abends nach Hause, hat irgendwie Lust auf was Besonderes, etwas Frisches, aber Lust einkaufen zu gehen hat man dann doch nicht. Ein paar Nudeln mit Küchenkräutern retten da schon über den Abend.
Manchmal fahre ich eine Schleife und nehme mir noch ein paar frische Spargel mit. Ich habe eine genaue Vorstellung, wie das mit dem Rhabarber funktionieren soll. Ich will ihn roh! Wem sich spätestens jetzt alles zusammenzieht, dem kann ich versichern – es funktioniert auch mit marinieren. Das braucht dann halt etwas länger. Das kann auch durchaus der Vorabend sein. Ein idealer Salat also, der am Vortag eines Menüs vorbereitet werden kann.
Dieses Rezept hat der großartige Vincent Klink vor ziemlich genau 15 Jahren im Fernsehen zubereitet. So lange hat dieses grandiose Rezept jetzt auf seinen Auftritt gewartet. Das Warten hat sich gelohnt.

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Für Vier
700 g weißer Spargel
1 El Avocadoöl oder Mandelöl
2 EL Orangensaft von einer unbehandelten Orange
1 EL abgeriebene Orangenschale
2 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
2 EL Kerbel, fein gehackt
1 dünne Rhabarberstange
1 El Zucker
Salz, Pfeffer

1. Die Rhabarberstange oben und unten trimmen und zuerst in Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Aus dem Öl, dem Orangensaft, dem Abrieb und den Kräutern eine Marinade anrühren, Salz, eine Prise Pfeffer und den Zucker dazu geben und mindestens 2 Stunden marinieren lassen.
2. Den Spargel schälen und das untere Ende der Stangen abschneiden. Die Spargelschalen mit den Enden in einem hohen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. 15 Minuten köcheln lassen und abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Auf diese Weise bekommt man einen ausgezeichneten Spargelsud.
3. Den Sud wieder zurück in den hohen Topf geben, eine gute Prise Salz und eine Prise Zucker dazugeben und den Spargel darin in etwa 10 Minuten (variiert je nach Dicke der Spargel) bissfest kochen.
4. Den Spargel auskühlen lassen, und nach Belieben im Ganzen lassen oder in mundgerechte Stücke schneiden. Das Dressing entweder darüber geben oder die Stücke damit mischen.

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Fliedersirup und Glücksmomente

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Bevor die Eisheiligen über das Land mit eisiger Hand einfielen waren die Tage sonnig und warm. Alle zog es hinaus ins Grüne und die Seen. Auch ich saß am See in der Sonne und holte mir erfolgreich meinen ersten Sonnenbrand. Es fühlte sich schon richtig an wie Sommer. Der Rosé lief gut, es gab gegrillte Calamari auf Salat und fast schien es, als ob jetzt die Badesaison kurz bevor steht. Eben halt nur fast, denn ein paar Tage später war alles wieder vorbei. Das Thermometer im Auto zeigt mickrige 10° und ich schalte die Sitzheizung ein. Weicheimäßig.
Ein bisschen dieser umwerfende Frühlingstage habe ich jedoch mitgenommen. In Form von Fliederblüten. Büsche mit voll erblühtem Flieder standen da einfach so am Wörthsee rum und ich konnte nicht widerstehen. Ich musste Flieder haben. Das Auto auf dem Weg nach Hause roch besser als jede Parfümerie und noch am gleichen Abend stehe ich brav in der Küche und zupfe alle Blüten davon ab. Die Finger werden ein wenig klebrig dabei. Und wie der Blütenhaufen vor mir immer größer wird, denke ich an Grasse, die Stadt in Südfrankreich, wo so viele Rohstoffe aus Blüten gewonnen werden. Grasse, welches auch schon in dem Film „das Parfum“ eine wichtige Rolle spielte. Destillation, kalte Enfleurage.. all das schießt mir durch Kopf während ich meine Blüten zupfe. Ich will diesen wunderbaren Duft in meinem Sirup haben.
Zuerst koche ich den Zuckersirup. Lasse ihn etwas abkühlen und gieße ihn dann über die Blüten. Ich genieße dieses Arbeiten mit den Blüten über alle Maßen. Dann lasse ich ihn einige Tage ziehen. Nachdem ich ihn abgeseiht habe probiere ich ihn zum ersten Mal – ein umwerfend florales Aroma mit einer ganz feinen Säure (von den Zitronenscheiben).
Ich hole mir etwas Eis aus dem Gefrierschrank, gieße mir einen Wodka ein und gebe von dem Sirup darüber. Perfekt. Macht bestimmt auch was her, wenn ich es mit Sekt probiere. Kir Royal mit Cassis war gestern!

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Für 5 Flaschen (je ca. 300 ml Inhalt)
8-10 voll aufgeblühte, ungespritzte (am besten dunkelviolette) Fliederblütendolden

1 Bio-Zitrone

1 kg Zucker,

20 g Zitronensäure (aus der Apotheke oder Bioladen)

1. Die Fliederblüten nicht waschen. Die einzelnen Blüten von den Dolden zupfen, dabei mögliches Ungeziefer entfernen. Die Zitrone heiß waschen, trockenen, in Scheiben schneiden und mit den Fliederblüten in eine Schüssel oder ein 2 L Einmachglas mit Deckel geben.
2. 1 ½ l Wasser und den Zucker in einem Topf unter Rühren aufkochen lassen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Dann noch 3 Min. sprudelnd kochen und lauwarm abkühlen lassen. Die Zitronensäure einrühren und die Mischung über den Flieder gießen.
3. Die Schüssel oder das Glasgefäß mit einem Teller abdecken und die Mischung im Kühlschrank 4 Tage ziehen lassen. Dabei verlieren die Blüten ihre Farbe und geben diese an den Sirup ab. Den Fliedersirup anschließend durch eine Kaffeefiltertüte oder ein Haarsieb gießen, auf saubere a Flaschen verteilen, verschließen und kühl aufbewahren.

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Zitronen Couscous mit gelben Zucchini, rotem Mangold, frischen Erbsen und kandierter Zitronenschale

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Couscous war mal wieder fällig. Seit Wochen schon steht er präsent in erster Reihe im Küchenschrank und schaut irgendwie vorwurfsvoll. Zumindest mir kommt es so vor. Meist brauche ich ihn für Tabouleh. Jenen französisch-orientalischen Salat mit frischer Tomate, Gurke und viel Minze. Die Minze auf dem Balkon wächst zwar so üppig und voll, wie ich es noch nie erlebt habe, aber so richtig waren die Temperaturen dafür noch nicht passend. Tabouleh ist einfach ein Sommerabendgericht. Und wie oft saßen wir dieses Jahr schon an lauen Abenden draußen? Richtig. Noch an keinem. Also hier in München zumindest. Ich rede nicht von all jenen, die mal eben in südliche Gefilde flüchten können, um auf ihrer Finca oder so die milden Frühlingsabende zu genießen.

Eigentlich ging es mir bei dem Gericht auch ganz besonders um die Zitrone. Mein Markthändler hatte so bildschöne Bio-Zitronen aus Italien, dass ich ihnen nicht widerstehen konnte. Sauer macht lustig heißt es ja, aber bitte auch mit etwas Süße. Heißt für mich – kandieren. Also nicht jetzt mit einer Übermasse an Zucker, ich nehme auch stets nur den Rohzucker, sondern nur einfach süßlich. Und so glasig wie Zitronat.
Da treffen dann in der Kombination mit leicht bitterem Mangold, würzigem Thymian im Za’atar (eine orientalische Gewürzmischung mit Thymian), frischer Zitrone, süßen frischen Erbsen und cremigem Mozzarella so ziemlich alle Geschmäcker zusammen. Und es ist ein wundervolles Farbenspiel.

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Für Zwei
100 g Couscous
175 ml Gemüsebrühe
25 ml ausgepresster Zitronensaft
½ TL getrocknete Minze (auch gern aus einem Teebeutel)
2 x 1 TL Butter
1 gelbe Zucchini
1 Handvoll frische Erbsen, gepalt
1 Bund roter Mangold, nur die Stiele
2 gelbe Tomaten
1 rote Tomate
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Zwiebel
1 Kugel Mozzarella
1 TL Za’atar oder Thymian
2 TL Olivenöl
Salz

für die kandierte Zitronenschale
2 unbehandelte Zitronen
40 g Zucker

1. Für die kandierte Zitronenschale die Zitronen heiß abspülen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abschälen. Die Zitronen auspressen und die Hälfte des Safts mit Wasser auf 100 ml Flüssigkeit auffüllen. In einen Topf geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat. Abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen, und die Schalen beiseite stellen.

2. die Zucchini waschen und längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline. Den Ofen auf 200° aufheizen, die Zucchinischeiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, salzen und mit Olivenöl bepinseln. So lange im Ofen garen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Den Ofen nicht abschalten.

3. in einem mittelgroßen Topf die Butter schmelzen und das Couscous darin unter kräftigem rühren anrösten. Mit der Brühe und dem Zitronensaft ablöschen. Minze und Za’atar dazugeben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann von der Hitze nehmen und bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Danach salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

4. Mangold und die Tomaten waschen. Die Tomaten würfeln und vom Mangold die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

5. in einem Topf das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch und die Zwiebel darin andünsten. Die Tomatenwürfel und die Mangoldstiele dazugeben. Die Tomaten schmelzen lassen und ab und zu umrühren. Den Rest der Flüssigkeit von den kandierten Zitronen dazu geben. 10 Minuten bei mittlere Hitze schmoren lassen.

6. mit Salz abschmecken.

7. die gepalten Erbsen in etwas Butter kurz andünsten, so 3 Minuten, und salzen.

8. die Zucchinischeiben locker aufrollen, mit etwas Couscous füllen und zusammen mit dem Couscous in eine ofenfeste Form so schichten, dass auf einer Seite noch Platz für die Mangold-Tomaten Mischung ist. Diese mit Scheiben des Mozzarellas belegen. Ein Teil der kandierten Zitronenschale darauf geben und auch die Erbsen darauf verteilen.

9. In den Ofen geben, bis der Mozzarella schön geschmolzen ist.

10. mit der restlichen kandierten Zitronenschale dekorieren

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dieses Ding mit dem Geschirr, ihr wisst schon….

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Töpfermarkt… dieses Wort löst einen wohligen Schauer in mir aus. Vom Nacken abwärts bis in die Knie. Mag mir das bitte jemand ins Ohr säuseln? Hallo, mein Name ist Claudia und ich bin süchtig nach Geschirr. Nein, nicht irgendwelches Geschirr, einzelne Teller und Schalen bitte, möglichst abwechslungsreich, gerne antik, gerne aus Bone China. Ich seufze ab und zu bei dem Wort Bone China. Dieses durchscheinende Porzellan löst ein Kribbeln unter der Haut aus. Keramik bitte rustikal mit einem Hauch Mittelmeer oder Asien.
Es gibt so viele Filme auf dieser Welt, die Frau des Leuchturmwärters, die Frau des Bäckers, die Frau des Friseurs und natürlich auch die Frau des Polizisten, aber warum eigentlich nicht die Frau des Töpfers? Zählen wir den Film „crying freeman“ hier mit auf, dann gibt es immerhin eine Frau, die einen Töpfer liebt. Der ist zwar eigentlich ein Killer, aber was soll’s. Ich wäre gern die Frau eines Töpfers.
Geschirr jedenfalls ist das immerwährende Thema, das eine Foodbloggerin beschäftigt. Neben dem Essen natürlich. In Lima hätte ich mein letztes Hemd dafür gegeben einem Küchenchef einen Teller abzukaufen. Er hatte mich in der Hand, ich hätte alles für diesen einen Teller getan. Er wollte ihn nicht hergeben. Nicht einmal an die Adresse des Herstellers konnte er sich erinnern. Mein Tag war gelaufen.
Töpfermärkte üben demnach eine geradezu magische Anziehungskraft auf mich aus. Wochen vorher befinde ich mich bereits in einem tendenziell nervösen Anspannungszustand. Bereits im Januar werden alle Termine in der mehr oder weniger näheren Umgebung rot im Kalender angestrichen. Der größte Töpfermarkt ist in Diessen am Ammersee. Mehr als 150 Töpfer aus ganz Europa stellen hier direkt am See aus.
Vier Tage lang nichts als Teller, Schüsseln, Krüge, Schalen, Platten, Tassen, Becher…
Bei jedem Gericht das ich koche, denke ich immer an den Teller. Worauf könnte es gut aussehen? Was akzentuiert die Stimmung am besten? Welche Farben korrespondieren womit am besten?
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass rotes Geschirr bei weitem die undankbarste Farbe für Essen ist, gefolgt von Gelb. Jede zu kräftige Farbe, jedes zu dominante Muster ist hier fehl am Platz. Ganz Weiß ist auch nicht immer die Lösung.
Wir Foodblogger sind dafür bekannt, dass es gerne auch ein bisschen „used“ aussehen darf. Da ein kleiner Kratzer im Emaille, dort ein Blech, das in Würde gealtert ist. Zu glänzend ist eine Herausforderung beim Fotografieren.

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Ich habe eine genaue Vorstellung, was ich suche an diesem Tag. Bereits früh mache ich mich auf den Weg an den Ammersee. Ich bin trotzdem nicht früh genug, um einen Parkplatz direkt am See zu ergattern. Also dann Parken auf dem Acker und mit dem Shuttlebus hin. Man ist dort perfekt eingestellt auf die vielen Besucher. Erst einmal nur durchlaufen und einen Überblick bekommen, was angesichts der Menge an Ständen einige Zeit in Anspruch nimmt. Hier und da wird eine Schale oder ein Teller näher betrachtet. Genauer gesagt befühlt. Ich muss das Stück in der Hand halten. Es muss mir erzählen, was es haben möchte. Ist es ein Teller für ein Fleischgericht, eine Bowl für ein Quinoa-Gemüse Gericht oder vielleicht ein Schälchen für Süßes. Es sagt mir genau, was es haben will. Manche der Stücke sagen mir gar nichts, oder erinnern mich daran, dass ich das oder ähnliches bereits besitze. Was unweigerlich zu der Frage führt „Wo bringst du das alles nur unter?“ Das ist eine gute Frage und ich muss mich ständig aufs Neue mit ihr auseinandersetzen. Ich habe mir zwei Regale gekauft, die ich den Ecken meiner Wohnung aufgebaut habe. Einen weiteren Schubladenschrank für Servietten, Stoffe und Besteck.
Mein erstes Stück an diesem Tag ist ein schlichter, unbemalter, kleiner Einmachtopf. Perfekt für fermentiertes Kraut, Kimchi oder Miso. Ab diesem Moment sind alle Dämme gebrochen. Es folgen mehrere Teller, Schüsseln und zwei kleine Becher aus Ton, aus denen man bestimmt hervorragend Sake trinken kann.
Nach drei Stunden brauche ich eine Wurst und ein Bier. Ergeben und glücklich sitze ich neben meinen Taschen auf einer Bierbank und starre auf den See. Jetzt endlich nehme ich ihn wahr. Was für ein wunderbarer Tag. Auf dem Weg zurück zum Bus finde ich dann noch einen herrlich zart-türkis farbenen Teller und eine grau gesprenkelte Schale. Ich fluche ein wenig, als ich die Schätze in den Shuttlebus bugsiere. Mein Kreuz tut weh vom Tragen. Als dann alles im Auto verstaut ist, atme ich auf. Was für ein Glück, dass dieser Markt nur einmal im Jahr ist.
Obwohl – in zwei Wochen bin ich in der badischen Heimat und da gibt es dann – wer hätte es erraten – wieder einen Töpfermarkt.

Töpfermarkt-1-7 Töpfermarkt

Links zu den Töpfermärkten
Diessen am Ammersee 5.-8.Mai 2016
Iffezheim 14. – 16. Mai 2016
alle Märkte in Deutschland

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Fleischbällchentag!
mit Fregola und (ein bisschen) grünem Spargel

Meatballs with Fregola-3Die erste Jagd nach Fregola war nicht von Erfolg gekrönt. „Habe ich grad keine“, bekomme ich als Antwort. Fregola, nicht verwechseln mit Fragole (Erdbeeren), sind kleine Nudel-Stummel aus Italien, die eigentlich aussehen, wie zu groß geratenes Couscous. In getrocknetem Zustand zumindest. Werden die Winzlinge gekocht, bekommen sie eine rundlichere Form.
Ich gebe nicht auf, frage wieder und wieder und endlich sind sie wieder eingetroffen. Da habe ich nun also eine Tüte voll und dann fällt mir nichts dazu ein. Ich platziere sie im Küchenschrank in vorderster Reihe und warte auf Eingebung. Eben jene Eingebung bekomme ich, als mir ein Rezept von Yotam Ottolenghi in die Finger kommt. Fleischbällchen! Genau Fleischbällchen. Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen? Die ganze Zeit grüble ich darüber, was genau dazu passen könnte und dann legt er einfach so ein paar Fleischbällchen zwischen die Nudelkugeln. Er macht das sogar so geschickt, dass die Fregola mitsamt den Bällchen im Ofen gegart wird. Quasi eine One-Pot-Pasta. Wobei ich gestehen muss, dass ich alles, was sich hinter diesem Begriff verbirgt sehr argwöhnisch betrachte. Aber so grundsätzlich ist das mit dem „alles aus einem Topf“ nicht so schlecht.
Ich brauche allerdings noch Spargel dazu, auch auf die Gefahr hin, dass ich mein Umfeld überspargle. Wenigstens so ein paar Streifen. Die machen sich auch wirklich hervorragend in dieser Kombination. So ganz rezepttreu bin ich auch nicht, denn ich ersetze den gewünschten Ricotta kurzerhand durch Ziegenfrischkäse. Der stand in vorderster Reihe im Kühlschrank.
Auch halte ich mich nur ungern an die vorgeschriebene Mange von Lorbeer. Ich bin ein wenig süchtig nach dem Aroma der Lorbeerblätter. Fällt keinem auf, ist aber so. Zu lange hat sich ihr Aroma vor mir versteckt, erst als ich anfing nicht mehr die billigsten Lorbeerblätter zu kaufen und sie großzügig einzusetzen, öffneten sie mir die Tür in ihre Welt. Ihr Zusammenspiel mit der Zitrone ist wahrlich meisterhaft. Solche Fleischbällchen darf man sich öfter gönnen.

Fregola-1 Meatballs with Fregola-4 Meatballs with Fregola-1-2

Für Zwei
400 g gemischtes Hackfleisch
60 g frisches Weißbrot, fein gewürfelt
50 g Ziegenfrischkäse
40 g Parmesan
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
1 knapper TL gemahlener Piment
1 Ei, verkleppert
2 EL frischer Oregano (1 EL falls getrockneter verwendet wird), ein paar Blätter für die Deko aufheben
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 große unbehandelte Zitrone, die Schale abgerieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL (+1TL) Olivenöl
200 ml Weißwein
4-5 Lorbeerblätter
120 g Fregola
150 g grüner Spargel

1. den Ofen auf 150° vorheizen
2. das Fleisch mit dem Hackfleisch, den Weißbrotwürfeln, den zwei Käsen, der Zwiebel, dem Ei, dem Piment und dem Oregano mischen. Die Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale, eine gute Prise Salz (½ TL) und frisch gemahlener Pfeffer dazu mischen. Daraus Tischtennisball große Bällchen formen.
3. den restlichen Zitronenabrieb mit 1 – 2 EL Zitronensaft mischen.
4. In einer Pfanne, für die es auch einen Deckel gibt (beides ofenfest), das Olivenöl erhitzen und die Bällchen für etwa 7 – 8 Minuten anbraten, bis sie eine Kruste bekommen.
5. Dem Weißwein und etwa 250 ml Wasser dazugießen. Den Zitronenabrieb, ¼ TL Salz und den Zitronensaft dazugeben. Einmal aufkochen lassen und dann für eine halbe Stunde zugedeckt in den Ofen stellen.
6. Die Fregola dazugeben und nochmal für 20 Minuten im Ofen garen lassen.
7. Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen und die Spargelstreifen darin kurz anbraten. Salzen.
8. Die fertigen Fleischbällchen mit der Fregola aus dem Ofen nehmen und die Spargelstreifen mit den restlichen Oreganoblättchen darauf verteilen.
Nach Belieben noch etwas Zitronensaft darüber geben.

Meatballs with Fregola-2

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