Der perfekte italienische Moment – Pizza Bianco mit Lardo
ein neuer Gärautomat im Test und der allerbeste Teig

Pizza bianco mit Lardo und Pilzen-4Vor einigen Jahren, also eher etlichen Jahren, habe ich einen Pizzastein geschenkt bekommen. Wehmütig betrachtete ich abwechselnd meinen Ofen und den Stein und beschloss, niemals selbst Pizza zu machen und das Überleben der Pizzerien in München somit zu sichern. Ich wollte es fortan ihnen überlassen, knusprigen Teig zu produzieren. Gut, beim Belag hätte ich da schon ein paar Einwände, ganz besonders, wenn es um Schinken und Wurst geht, aber so eine Pizza Margherita geht eigentlich immer. In trauter Verbundenheit zogen die Jahre dahin. Ich liebte die Pizzerien, gut manche nicht so sehr, und sie liebten mich. Einige davon sind sogar jenseits des Chianti/Lambrusco Horizonts wieder aufgetaucht und haben anständigen Wein dazu serviert. Kein Grund, daran etwas zu ändern.
Es hätte ewig so weitergehen können, wäre da nicht plötzlich die Situation eingetreten, wo ich Pizza machen musste. Ich hätte es lassen können, aber plötzlich war ich vom Ehrgeiz ergriffen. Ich und der Teig, zwei Welten, die noch nie besonders gut miteinander harmonierten. Warum das so ist, kann ich nicht sagen.
Den Gärautomaten von Brod & Taylor hatte ich mir eigentlich aus ganz anderen Gründen zum Testen besorgt. Ich will Koji darin machen. Das ist mit einem Pilz geimpfter Reis und eine notwendige Zutat für Miso. 48 Stunden muss der gedämpfte Reis bei einer konstanten Temperatur von 30° und 100% Luftfeuchtigkeit fermentieren. Die meisten behelfen sich da mit einer Heizdecke. Das Dumme an diesen Heizdecken ist nur, dass die eine Sicherung haben und sich nach neunzig Minuten immer selbst abschalten. Es wären elende 48 Stunden gewesen, wenn ich alle eineinhalb Stunden die Heizdecke wieder hätte anschalten müssen. „Tut mir leid, ich kann leider nichts mit euch trinken gehen, weil ich auf die Heizdecke aufpassen muss“, klingt irgendwie bescheuert als Entschuldigung. Also machte ich mich auf die Suche nach Alternativen. Und stieß auf diesen klappbaren Gärautomaten. Letzte Woche ist das hübsche Kind bei mir eingezogen. Er stand in der Küche und wartete auf seinen ersten Einsatz.
Entgegen allen meinen heiligen Vorsätzen niemals Pizza selbst zu machen, beschlich mich eine brennende Neugier, ob das mit den Teigproblemen und mir vielleicht nicht nur an einer undefinierten Abneigung lag, und ich deshalb nie im Stande war einen Teig schön aufgehen zu lassen. Warum dann also nicht gleich eine Probe mit dem neuen Gärautomaten machen?
Pizzateig zu machen, ist so ziemlich das einfachste, was man sich vorstellen kann. Man braucht Mehl, Salz, Hefe, Wasser etwas Öl und seine Hände. Es war längst Nacht, als ich anfing, den Teig zu bearbeiten. Fünf Minuten kneten, denn schließlich wollte ich alles richtig machen. Und nur die halbe Menge Teig für den Anfang.
Ich war zufrieden, als ich den Teig in eine Schüssel legte und den Gärautomaten aufbaute (wozu genau zwei Handgriffe nötig sind). Ein bisschen Wasser in die dafür vorgesehene Schale und auf 27° einstellen. Und warten.
Zwei Stunden später werfe ich einen ersten Blick durch das Fenster im Deckel und kann mein Glück kaum fassen. Was für ein Prachtstück! Das war so perfekt, dass ich gleich noch eine Stunde (und eine Serienfolge) drauflegte.
Gegen Mitternacht legte ich ihn in Folie gepackt in den Kühlschrank und klappte meine neue Wundermaschine wieder zusammen. Der nächste Tag würde es zeigen.
Im hintersten Eck meines Schranks fand ich den Pizzastein. Ich zwinkerte ihm zu, denn nach so vielen Jahren, war es schließlich nahezu ausgeschlossen, dass er und ich uns nochmal näher kommen würden. Ich heizte ihn auf. Mein Teig war so geschmeidig, dass ich versucht war, ein wenig Pizzabäckermäßig ihn zwischen meinen Händen zu ziehen. Das Video dazu wäre ein Knaller, ihr hättet viel zu lachen gehabt. Fazit meiner ersten Pizza – ihr müsst jetzt ganz tapfer sein, liebe Pizzerien – ich bin begeistert. Knusprig, aromatisch und einfach genau richtig. Das wird nicht meine letzte selbstgemachte Pizza sein!
Joghurt kann man übrigens auch gut in dem Gärautomaten machen. Und Kimchi. Darauf freue ich mich schon. Von konstanten 21° – 49° ist hier alles möglich. Und nein, ich will ihn nicht wieder hergeben. Wer es schafft, dass ein perfekter Teig mich glücklich macht, der hat es verdient, dass er ein Plätzchen in meiner Küche bekommt (immerhin, er ist ja klappbar). Er braucht also noch einen Namen. Vorschläge?

Pizza bianco mit Miso und Pilzen-1-2 Folding ProoferPizza bianco mit Miso und Pilzen-1

Pizza Bianco mit Lardo, Zwiebeln und Portulak

Für vier Ø 18 cm  Pizzen

250 g Mehl Typ 550
120 g Weizengrieß
1 TL Trockenhefe
250 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Das Mehl mit dem Grieß auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine kleine Mulde bilden. Die Hefe mit etwas Wasser vermischen und hineingeben. Einige Minuten stehen lassen. Dann das restliche Wasser, das Öl und das Salz dazugeben und 5 Minuten lang kneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und in den Gärautomaten stellen. Das Wasserbecken darin auffüllen. Bei 27° 3 Stunden gehen lassen.

Den Teig bis zur weiteren Verwendung kühl lagern.

Belag
2 rote Zwiebeln
100 g Lardo (gerne mit Kräutern)
4 Champignons
geriebener Käse (Mozzarella zum Beispiel)

eine gute Handvoll Portulak

In einer kleine Pfanne den Lardo bei mittlerer Hitze etwas auslassen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und dazugeben und ein wenig weich dünsten. Die Pilze ebenfalls in Scheiben schneiden und dazugeben.

Den Ofen auf 250° vorheizen. Den Pizzastein hineinlegen.

Aus dem Teig vier Bälle formen und mit dem Nudelroller ausrollen.
Die Pizzafladen mit dem Zwiebel-Lardo Gemisch belegen und den Käse darüber verteilen.
Etwa 8 – 10 Minuten im Ofen auf dem Stein backen.
Mit frischem Portulak belegen und sofort essen!

Hinweis: Der Gärautomat (Folding Proofer) wurde mir von Luba.de als Testgerät zur Verfügung gestellt. Auf meine Meinung wurde dabei kein Einfluss genommen.

Mehr Informationen zu diesem Gerät gibt es hier:
Brod & Taylor klappbarer Gärautomat

 

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Sonne und Süden im Winter – Salat mit Zedrat Zitrone

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Cedro, so heißt das Moppelchen, das ich auf dem Markt gefunden habe. Sie hat den Umfang einer Honigmelone und als ich diese Pracht von Zedrat Zitrone hochhebe, war mir klar, dass wenn ich nicht damit kochen wollte, ich sie auch als Bio-Hantel benutzen könnte. Natürlich wäre das zeitlich begrenzt, denn auch unter idealen Bedingungen würden die Mikroben ihrer habhaft werden. Als ich mein Fundstück stolz präsentierte, war die allgemeine Reaktion völlige Ahnungslosigkeit, wofür, außer für Zitronat, ein solcher Brocken dienlich sein sollte.
Es ist aber nicht das erste Mal, dass ich und die Cedri (plural) uns näher kommen. Bereits vor einigen Jahren habe ich über Nudeln mit Cedri und Mönchsbart geschrieben und das Rezept erfreut sich allergrößter Beliebtheit. Die Cedro damals hatte nicht annähernd diese Ausmaße, sie war mittelgroß und es bedurfte noch einiger Beigaben um satt zu werden. Zitronat ist wirklich das Allerletzte woran ich denke, wenn es darum geht, sie zu verarbeiten. Ich und Zitronat hatten nie wirklich ein gutes Verhältnis, am liebsten habe ich die kleinen Stücke aus dem Stollen gepult und irgendwann hat sowieso fast jeder darauf verzichtet, sie einzusetzen. Wir tun uns ein wenig schwer damit, dass ausgerecht bei dieser Zitronensorte weder der Saft, noch das Fruchtfleisch das Bemerkenswerte sind, sondern das Weiße. Das vermeintlich Bittere.
Zugegeben ein Hauch Bitterkeit bleibt, gerade soviel, dass es noch köstlich ist. Und schließlich ist bitter ja auch gerade sehr trendig. Ein sanftes Garen in Olivenöl ist die beste Variante, ihr all die wunderbaren Aromen des Südens herauszukitzeln. Hauchdünn sollte sie geschnitten sein. Und das Fruchtfleisch? Das vergessen wir besser mal, denn es ist unspektakulär. Ein wenig auspressen und das war’s, damit wir uns ganz dem Weißen und der Schale hingeben können.
Die Zugabe von gerösteten Pinienkernen und Minze so genial wie einfach. Mehr braucht es nicht, außer vielleicht noch ein paar Flocken Meersalz, um sich den Süden Italiens auf der Zunge zergehen zu lassen. Das ist mehr als willkommen, denn gerade ist alles, was das Auge sieht, wenn es aus dem Fenster blickt, Schnee. Und noch mehr Schnee. Es will gar nicht mehr aufhören. Und immer wenn Schnee liegt, dann kommt auch pünktlich um sechs Uhr morgens der Schneeräumer, der direkt unter meinem Fenster den Weg frei schaufelt. Ich kann die Uhrzeit deshalb bestätigen, weil ich dabei immer wach werde. So schön der Schnee auch ist, so ein Tag beginnt mit üblen Verwünschungen. Der Cedro ist es zu verdanken, dass er trotzdem schön wurde.

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Cedro versus herkömmliche Zitrone

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Für Zwei

500 g Zedrat Zitrone
4 EL Olivenöl
½ Bund Minze
60 g Pinienkerne, in der Pfanne ohne Fett geröstet
Meersalzflocken

1. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Quer halbieren und den Saft auspressen. Je nach Größe der Zitrone, sie entweder vierteln oder jeweils die Hälfte auf einer Mandoline in sehr feine Scheiben schneiden.
2. Das Aufwendige folgt jetzt, denn nun werden die Scheiben in Olivenöl sanft gedünstet und das funktioniert leider nicht, wenn sie übereinander liegen. Also immer nur so viele Scheiben wie auf den Pfannenboden passen. Dabei immer wieder bei einer neuen Partie Öl dazugeben. Sie sind fertig, wenn sie leicht durchsichtig werden (dauert etwa 3 Minuten).
3. Die Minzblätter zupfen und grob hacken.
4. Die Zitronen scheiben auf einen Teller oder in eine Schüssel geben, mit dem ausgepressten Saft begießen und mit Meersalzflocken würzen. Minze und Pinienkerne darüberstreuen.cedri-salad-4

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Frieren an der Moldau und Aufwärmen mit Borschtsch

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Ich habe die Marktleute an diesem Silvestermorgen nicht beneidet, selbst die Luft wirkte blau vor Kälte. Temperaturen unter dem Gefrierpunkt. Gut, nicht wirklich weit unter dem Gefrierpunkt, aber kalt genug, dass ich mich darüber ärgerte, meine Mütze in München vergessen zu haben. Doch Dank meines Mangels an Vorstellungskraft, was Wollverbrauch und Dimensionen beim Stricken betrifft, geht mein Schal auch noch als Kopfbedeckung durch (eine lange Unterhose wäre auch schön gewesen).
Den Jahreswechsel in Prag zu verbringen war trotzdem eine gute Idee. Ich war lange nicht mehr da, und so oder so ist es immer schön, nach Prag zu kommen, sofern man nicht dahin geht, wo alle hingehen. Auf die Karlsbrücke beispielsweise.
Am liebsten bewege ich mich in einer fremden Stadt so, als wäre sie meine Homebase. Wenig touristisch und ganz besonders gerne auf dem Markt. Der angeblich coolste Metzger der Stadt – die Real Meat Society – hat leider geschlossen, dumm gelaufen, denn ich brauche für unser Silvesteressen ein schönes Stück Fleisch. Dann also der Markt. Es ist noch früh am Morgen, die Sonne kämpft sich langsam durch den Nebel, die ersten goldenen Dächer erstrahlen und der wohl einzige Markt, der auch am Silvestermorgen geöffnet ist, direkt am Ufer der Moldau, ist meine Hoffnung.
Mal abgesehen von den frischen Temperaturen, ist es atemberaubend schön an diesem Morgen. Selbst einigen Möwen ist es nicht zu kalt.
Auffallend ist, dass auf dem Markt gerne getrunken wird. Es gibt Wein, Honigwein und nochmal Wein. Daneben natürlich die berühmten Würste. Würste sind immer gut, nur dummerweise stehen die nicht auf meiner Liste. Doch der Metzger einige Stände weiter hat alles, was ich brauche. Beim Gemüse gibt es das, was es eben nun mal gerade gibt. Rüben, Kohl, gelagerte Äpfel. Gebraucht hätte ich einen Daikon Rettich doch wenn mich eine hübsche Navette Rübe anlacht, dann wird alles gut. Im Grunde genommen ist so eine zarte Rübe sogar die eindeutig bessere Wahl, denn ich koche gerne asiatisch mit dem, was es gerade gibt auf dem Markt.
Und dann, als die Kälte sich schon langsam durch die Sohlen zieht entdecke ich ihn – den Suppenstand! Jetzt eine heiße Suppe. Das einzige, was ich identifizieren kann ist Borschtsch. Eine heiße Schale Borschtsch ist genau das Richtige jetzt. Glücklich strahle ich die Dame an, als sie mir einen Klecks Schmand auf meine Suppe gibt. Dill? Wer braucht schon Dill, wenn es darum geht, sich aufzuwärmen. Als erstes freuen sich die Finger, als sie die warme Schale berühren, ich muss schnell essen, damit sie nicht gleich wieder kalt wird. Und dann plötzlich, als habe jemand einen Schalter umgelegt, breitet sich langsam ein wohlig, warmes Gefühl in mir aus. Bis in die Fingerkuppen strahlt es und die Wärme zieht langsam den Rücken entlang.
Jetzt noch ein bisschen durch die Straßen schlendern und dann zurück in die warme Wohnung. Das Feuerwerk um Mitternacht kann man auch wunderbar vom Fenster aus sehen…
Nach nicht einmal 48 Stunden geht es wieder nach Hause, und zwei Sachen sind so was von klar für das neue Jahr – ich koche sofort zuhause einen großen Topf Borschtsch und nach Prag komme ich im Sommer wieder.

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Für Vier

600 g Suppenfleisch (wer mag kauft auch noch ein paar schöne Knochen dazu)
1 Bund Suppengrün
6 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
4 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 kleinen Weißkohl

500 g vorgekochte Rote Bete
2 EL Butterschmalz
2 EL Weißweinessig
Schmand
einige Zweige Dill

1. Das Suppenfleisch in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Den Topf säubern.

2. Das Fleisch zusammen mit dem grob gewürfelten Suppengrün und den Gewürzen zurück in den Topf und mit 2 L Wasser begießen. 2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Abgießen und die Brühe dabei auffangen. Das Gemüse entsorgen und das Fleisch würfeln.

3. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Möhren und die Petersilienwurzeln schälen und in nicht zu feine Scheiben schneiden. Im einem zweiten Topf das Butterschmalz erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen. Die Rote Bete würfeln und samt dem Saft dazugeben.

4. Das Fleisch zusammen mit den Gemüsen zurück in die Brühe geben und nochmal 40 Minuten bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Mit Essig und Salz abschmecken.

Zum Servieren eine Klecks Schmand draufgeben und mit Dillspitzen bestreuen.

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2016, du geliebtes Mistjahr!

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2016 war das Jahr des Feuer Affen. Ein völlig verrücktes Jahr. Feuer Jahre sind ja immer was Besonderes im chinesischen Horoskop. Jetzt kann man natürlich einwenden, was juckt mich das, wir sind hier nicht in China, was ja erstmal richtig ist, aber trotzdem, es war ein verrücktes Jahr.
Ich bin im Jahr des Feuer Pferdes geboren, in China bringe ich großes Glück oder große Schande, die Chancen stehen Fifty-Fifty. Irgendwie ist da was dran.
Dieses Feuer-Jahr hat viele von uns gebeutelt, große Menschen aus dem öffentlichen Leben haben uns verlassen (weswegen ich mir suchtartig nochmal den Vampirfilm mit David Bowie und Catherine Deneuve anschauen musste). Im Allgemeinen berührt es mich nicht so sehr, kenne ich diese Menschen doch meist nicht persönlich, doch der Tod des Schauspielers Alan Rickman ging mir irgendwie nah. Ich sah ihn so gerne. Er hatte das bezauberndste Lächeln…
Über Politik schreibe ich erst gar nicht, denn da komme ich aus dem Fremdschämen gar nicht mehr raus. Angefangen hier in Bayern bis nach Amerika.
Ändern können wir jetzt eh nichts mehr daran. Blick nach vorne richten, heißt es ja immer so schön.

Aber es gab wirklich wunderbare Momente in diesem Jahr und von denen spreche ich viel lieber. So ein bisschen zurückblicken darf man schon. Auf das, was mich beeindruckt hat, was mich berührt hat, was mich überwältigt hat.

Oft werde ich ja gefragt, wie ich das alles schaffe, was ich so tue. Ich habe einen Job (nein, meine Lieben, vom Bloggen kann ich nicht leben) und ich habe meinen Blog. Jedes nährt das jeweils andere. Mein Job gibt mir die Sicherheit, dass ich selbst bestimmen kann, was ich warum mache und ich kann reisen wohin ich will. Und ich kann schreiben, worüber ich will – gut, meistens über Essen – und werde dafür sogar noch gelobt (Foodblog Award). Das macht mich unglaublich stolz und gleichzeitig absolut frei. Mein Leben erfordert Disziplin, aber die hat ja bekanntlich noch niemandem geschadet. Ich muss manchmal Termine und Treffen mit Freunden absagen, weil ich etwas schreiben will, muss, darf. Das ist zu verkraften.
Und ich muss manchmal in wirklich öde Ecken des Landes verreisen, weil ich dort beruflich zu tun habe. Dabei habe ich allerdings auch schon fantastische kulinarische Entdeckungen gemacht und glaubt es mir – selbst wenn man vermeintlich wenig Gesprächsstoff mit jemandem hat – über Essen kann man immer reden. Nichts verbindet so sehr wie Essen. Es ist hochemotional und immer wieder spannend. Auch wenn ich in meinem Job überhaupt nichts mit Essen zu tun habe, sondern mit Datenbanken und Produktentwicklung.
Mein Blog hat mein Leben verändert. Ich habe unendlich viel dazu gelernt, habe großartige Menschen kennengelernt und Plätze auf dieser Welt entdeckt, die mir vermutlich sonst entgangen wären. Oder vielleicht auch nicht.
Ein Freund meinte vor kurzem zu mir, wenn man etwas wirklich will, also so richtig von ganzem Herzen und mit Leidenschaft, dann kann man das Glück auch ein bisschen zwingen, dass es einem gewogen ist. Gegen Herzblut ist auch Fortuna nicht immun.
Und deshalb ist das hier auch wieder ein Großes Danke an alle, die mich inspiriert haben, die mir die Flügel gestärkt haben, mich unterstützt haben und nicht zuletzt, die hier lesen, kommentieren und mich am Nachkochen teilhaben lassen.

Und natürlich dürfen auch meine lieben Bloggerkollegen hier nicht unerwähnt bleiben. Ihnen verdanke ich so viele Inspirationen, soviel Lesegenuss und ich bewundere so viele davon.
Dazu gehören:
Amor und Kartoffelsack (Sonja, ich liebe deinen Humor und deine Kreationen)
Chestnut & Sage (ein umwerfend ästhetischer Blog)
Nutriculinary (mal ehrlich, wer liebt Stevan und seine Schreibe nicht)
Magentratzerl (Susannes aufwendige Kochbuch Rezensionen sind noch mein Ruin. PS: Teigtäschchenkönigin)
nachschlag-esskultur.de (Johannes schreibt einfach so gut, dass lange Texte Spaß machen)
Ye Olde Kitchen (Natur pur und ganz herzliche Menschen)
Valentinas Kochbuch (immer und immer wieder einfach liebevoll kuratiert)

Reisen in 2016

Soviel wie in diesem Jahr bin ich noch nie zuvor gereist. Meine Reisen führten mich nach Portugal, Marrakesch, New York, Schottland, Italien, Frankreich, Kanada, Taiwan, Japan, Korea und in die Schweiz. Zu fragen, was mir am besten gefallen hat, wäre sinnlos. Alle Länder, alle Städte haben mich berührt. Auf die eine oder andere Weise. Ich liebe das Reisen und reise immer mit offenem Herzen und großem Hunger. Enttäuscht wurde ich dabei noch nie.

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Und was passiert Spannendes in 2017?

Im kommenden Herbst erscheint mein erstes Buch. Das Thema? Ihr werdet es niemals erraten.. oder doch? Es ist Miso. Der Grund meiner Reisen nach Japan und Korea. Geschichten über Miso, viele Rezepte mit Miso und warum Miso und umami wirklich „hot“ sind. So, jetzt isses raus. Ich bin wahnsinnig gespannt und freue mich sehr.
Meine Reisen werden mich im kommenden Jahr unter anderem nach Dubai, Österreich und New Orleans führen. Ich liebäugle noch mit anderen Destinationen wie Uruguay und Kolumbien. Auf jeden Fall wird es wieder viele kulinarische Entdeckungen geben.

Ich wünsche euch das Beste für das kommende Jahr!
Eure Claudia

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Nordisch weihnachtlich – Rehbällchen mit Topinambur-Sellerie Püree und Wacholder Sauce

reh-koettbullar-5Eine feine Schneeschicht, fast wie Puderzucker, liegt heute über den Bäumen vor meinem Fenster. Danke Wettergott, dass du ein wenig an all jene denkst, denen die Weihnachtsstimmung noch ein wenig fehlt. Wie ich zum Beispiel. Ich, die zum Plätzchenbacken gezwungen werden muss, die Glühwein nicht wirklich besonders mag, gehöre zu dem Personenkreis, für den Weihnachten immer viel zu plötzlich kommt. Auf einmal ist es da. Und streife ich auch gerne den übrigen Teil des Jahres durch die Küchen der Welt, an Weihnachten bin ich dann sehr traditionell. Es wird Rehrücken geben. Alle Jahre wieder. Zuhause bei der Familie. Rehrücken aus dem Schwarzwald.
Doch diesmal habe ich nicht nur den üblichen Rehrücken besorgt, sondern noch zusätzliches Rehfleisch, das ich durch den Fleischwolf drehen will. Es soll Rehbällchen, -buletten, -fleischpflanzerl – zefix , was auch immer, geben. Einigen wir uns auf Hackbällchen vom Reh.
Die wollte ich nämlich unbedingt mit einem cremigen Püree aus Topinambur und Sellerie ausprobieren. Mit einer würzigen Sauce aus altem Balsamico (stets nur das Beste zum Feste), etwas Madeira und Wildfond. Den habe ich nämlich vorsorglich am letzten Wochenende schon mal vorgekocht. Renner auf dem Bauernmarkt waren Wildknochen. Dafür standen gleich mehrere Leute an. Ich hatte Glück, die allerletzten Knochen gingen an mich.
Daheim habe ich sie gleich geröstet und mit Wurzelgemüse, Sternanis und Wacholder angesetzt. Die reduzierte Brühe wanderte bis auf 100 ml sofort in dem Tiefkühler. Weniger Stress an Weihnachten. Das mache ich immer so, dass ich Brühe auf Vorrat koche. Hilft auch, wenn einem schnell mal nach einer wirklich guten Suppe ist, die mit ordentlicher Brühe gemacht ist. Egal ob aus Fleisch oder aus Knochen.

In diesem Sinne, meine lieben Leser, wünsche ich euch von Herzen ganz wundervolle, friedliche Feiertage, voller Glück und Genuss.

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Für Zwei

300 g Hackfleisch vom Reh
50 g Semmelbrösel
1 Ei
1 TL getrockneter Thymian
½ TL Zimt
½ TL Lebkuchengewürz
Salz, Pfeffer
1 TL Butterschmalz
500 g Sellerieknollen
200 g Topinambur
1 EL gekörnte Gemüsebrühe
50 ml Crème Double
Salz
120 ml Wildfond
50 ml Madeira
3 EL sehr guter, alter Balsamico
1 TL Soja Sauce
1 EL Wacholderbeeren, zerdrückt
1 TL eiskalte Butterwürfel
6 größere Rosenkohl
½ TL Butter
Salz

Den Ofen auf 100° vorheizen.
1. Das Hackfleisch mit den Semmelbröseln, dem Ei und den Gewürzen mischen und mit feuchten Händen tischtennisballgroße Bällchen daraus formen. Kühlstellen.
2. Den Sellerie schälen und grob würfeln. Topinambur ebenfalls schälen und in eine Schale mit Wasser geben, dem ein Esslöffel Essig hinzugefügt wurde. Etwas Wasser mit der Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und Sellerie und Topinambur (Essigwasser abschütten) dazugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten weichkochen.
3. Das Wasser abseihen und Sellerie und Topinambur in eine Schüssel geben, Crème Double zufügen und mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Mit Salz abschmecken und warm stellen.
4. in einer breiten, beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischbällchen darin anbraten, dabei immer wieder die Pfanne schwenken, so dass die Bällchen rundherum bräunen. Im Ofen fertig garen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, die zerdrückten Wacholderbeeren hineingeben, Wildfond und Balsamico dazugeben und etwas einkochen lassen mit der eiskalten Butter montieren und nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Rosenkohl waschen, den Strunk herausschneiden und die grünen Blätter einzeln abzupfen. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Rosenkohlblätter eine Minute darin schwenken. Mit ein bisschen Salz bestreuen.

Dazu trinke ich diesmal Honigwein!

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Yuba – oder wie man es schafft, zarte Tofuhautröllchen vier Wochen lang durch Asien zu tragen

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Langsam beginnt die Milch zu kochen, man riecht schon ihren süßen Duft, nur ganz leicht soll sie köcheln, vorsichtig gießt man sie ab, und in dem Moment, wo man das Kakao Pulver unterrühren will entdeckt man es – Gänsehaut – die Milch hat eine Haut bekommen. Die meisten gruselt es vor Milchhaut. Vermutlich die meisten außer mir und Michel Bras, jenem französischen mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Koch, der in dem Film über ihn ein Gericht nur aus Milchhaut zubereitet. Mit Blutwurst. Es sieht grandios aus.
Doch eigentlich sprechend wir hier überhaupt nicht über richtige Milch. Hier geht es um Tofumilchhaut, in Japan Yuba genannt.
Ich hatte sie eigentlich überhaupt nicht auf meinem Radar, als ich in Kyoto über den Nishiki Markt spaziere, bis ich die fragilen, zarten Röllchen entdecke. Ein winziger Laden nur für Tofuhaut. Frische Tofuhaut, getrocknete Tofuhaut, in allen Formen gibt es sie hier und sie sieht wunderschön aus. Gelblich weiß, so dünn wie Pergament und ein wenig faltig. Anmutig zu Röllchen gedreht.
Denkt man an Sojamilch, sind es bestimmt nicht die Aromen, die einem als erstes einfallen, besticht sie doch gemeinhin durch eine belanglose leichte Süße. Warum also sollte die Haut, die in einem aufwendigen Verfahren hergestellt wird, besser sein?

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Vermutlich weil ich die erste Touristin bin, die diese zarten Kreationen am liebsten streicheln will, darf in einen Blick in die kleine Manufaktur dahinter werfen, wo die Yuba hergestellt wird.
Dafür werden nur Sojabohnen aus heimischem Anbau verwendet. Sie werden in dem für Kyoto berühmten Wasser aus den unterirdischen Quellen eine Nacht eingeweicht, an nächsten Tag zu einer feinen Paste püriert bis es perfekte Sojamilch ist. Diese Sojamilch wird nun in große Pfannen gegossen und mit Dampfdruck geköchelt. Sobald sich an der Oberfläche ein dünner Film bildet, wird dieser abgenommen und entweder auf langen Holzstäben zum Trocknen aufgehängt, oder als frische Yuba sofort verkauft. Leicht angetrocknet wird sie gerollt und in Scheiben geschnitten.
Verwendet wird sie für Suppeneinlagen, oder auch frisch zu Sashimi gereicht, man dippt einfach ein Röllchen in Soja Sauce und Wasabi und genießt sie zu rohem Fisch. Manchmal aber auch wird sie gebraten.

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Natürlich will ich unbedingt Yuba mit nach Hause nehmen, auch wenn ich noch gut 4 Wochen Reise vor mir habe. Ich bin ein wenig verzweifelt angesichts, der fragilen, hauchdünnen und sehr bruchempfindlichen Haut. Ich kaufe sie trotzdem und bette sie fortan zwischen meine Kleider, stets darauf bedacht, möglichst keine Schuhe oder ein Buch gegen sie zu pressen. Jeden zweiten Tag kontrolliere ich sie und beginne, aus weiteren Mitbringseln einen Schutzwall um sie herum aufzubauen. Das verschwendet Platz im Koffer, den ich eigentlich nicht habe. Vier Wochen und zwei zusätzlich gekaufte Taschen später (irgendwo musste ja der ganze andere Kram hin), liegen sie immer noch zart eingebettet zwischen verschiedenen Misopasten und erweisen sich trotz ihrer Zartheit als erstaunlich robust. Und sie schaffen es. Als ich zuhause das Papier, in dem sie eingewickelt sind öffne, haben nur die dickeren Rollen leichten Schaden genommen. Sie sind annährend perfekt.
Und stellen mich nun vor die Aufgabe, verarbeitet zu werden. Klar, jeder von uns weiß genau, was mit Tofuhaut zu machen ist. Nein? Stimmt.
Ich könnte sie so wie sie sind in eine Brühe werfen. Was ihrem eher wenig ausgeprägten Geschmack sicherlich nicht in ungeahnte Dimensionen verhelfen würde. Ich möchte sie in Sesamöl und schwarzer Bohnensauce (aus Taiwan mitgebracht) braten. Zuerst weiche ich sie ein wenig ein, dann presse ich sie wieder aus. Dabei gehe ich sehr liebevoll vor, denn immerhin, haben diese kleinen Röllchen eine ziemliche Weltreise hinter sich. Und dann endlich entfalten sie ihre ganze Schönheit. Zart, mit leichtem Biss, anmutig parfümiert durch die schwarze Bohnensauce und etwas geröstetem Sesamöl und auf knackigen Erbsen gebettet, wird daraus eine Köstlichkeit.
An einem Sonntag einfach mal so gebratene Yuba aus Kyoto essen? Kann ich. Und wer es auch einmal probieren möchte, der fragt in seinem Asia Laden des Vertrauens einfach mal nach „dried beancurd“ und kauft am besten den Teuersten.

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Für Zwei
100 g getrocknete Yuba Rollen
2 EL schwarze Bohnen Sauce (alternativ Soja Sauce)
1 TL geröstetes Sesamöl
2 EL nicht geröstetes Sesamöl
200 g Knackerbsen oder Zuckerschoten
1 Frühlingszwiebel
½ TL neutrales Pflanzenöl
Salz

1. Die Yuba in kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Vorsichtig herausheben und auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen. Mit einem zweiten Tuch sanft dagegen pressen, so dass das Wasser herausgedrückt wird. Jede Rolle nochmal einzeln mit einem frischen Krepp auspressen und auf einen zweiten Teller legen.
2. In einer beschichteten Pfanne das Sesamöl erhitzen und die Rollen hineinlegen. Nach einer knappen Minute vorsichtig wenden. Mit dem gerösteten Sesamöl und der schwarzen Bohnensauce beträufeln und weiter knusprig anbraten.
Warmhalten.
3. Von der Frühlingszwiebel nur das obere Grün in feine Streifen schneiden.
Die Knackerbsen an den Enden trimmen, eventuelle Fäden entfernen und im Dämpfeinsatz dämpfen oder in wenig Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Die gebratenen Yuba auf den Erbsen anrichten.

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