Streicheleinheiten für die Seele – Kartoffelpüree mit Pfifferlingen, Kräutersaitlingen, krossen Auberginenwürfeln und Salzkraut

Püree mit Pilzen (1 von 1)Weißt du, Claudia, das mit dem Püree ist ganz einfach, es füllt den ganzen Mund und macht damit einfach zufrieden, meinte ein Küchenchef zu mir während wir in einem Restaurant in Lima ein cremiges Süßkartoffelpüree aßen. Immer dann, wenn der Mund in wohliger Fülle schwelge, sei es gut. Aus dieser Aussage wäre also abzuleiten, dass die Franzosen ein ganz besonders glückliches Volk sein müssen. In ihrer Küche finden sich so etliche Pürees, ganz vorne das berühmte Aligot, wo man in den ohnehin schon cremigen Kartoffelbrei auch noch Käse gibt. In Wirklichkeit sind die Franzosen sicher auch nicht glücklicher als wir, schließlich gibt es bei uns ja auch des Öfteren Kartoffelpüree. Ich kenne keinen Menschen, der es nicht mag, wenn der Mund mit cremigem Kartoffelpüree gefüllt ist. Die Betonung liegt hierbei auf cremig, was jegliches Tütenprodukt von vornherein ausschließt. Püree Flocken betrachte ich als barbarischen Abklatsch dessen, was ein selbstgemachtes Püree mit uns machen kann. Nur das selbstgemachte macht glücklich. Und jeden Samstag auf dem Markt gehe ich an einem kleinen Kartoffelstand vorbei und jedes Mal denke ich an Kartoffelbrei.

Der Anteil an Sahne, Butter und/oder Mascarpone steigt exponentiell mit den weniger erbaulichen Erlebnissen der Woche. Heißt, je blöder ein Tag war, desto cremiger muss es sein. Denn ja, diese Cremigkeit lässt sich durchaus noch steigern. Die ganz Ungezogenen unter uns nehmen ein oder zwei Löffelchen Crème Double und rühren diese unter ihre gepressten Kartoffeln. Das wird dann sündig geschmeidig. Hierbei wird auch schon deutlich, dass ich für Püree nur die gute alte Kartoffelpresse zulasse. Der Stampfer ist zwar weniger reinigungsaufwendig, aber es sind dann eben nur gestampfte Kartoffeln. Das mag für die italienische Variante mit Olivenöl anstatt Milch und Butter ganz passend sein, aber ein vollendetes Püree kennt eben kleine Klümpchen.

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Der Charme eines Pürees ist seine Vielseitigkeit. Es umschmeichelt die Kalbsleber ebenso wie die Sommergemüse, es bietet auch dem Fragilsten Halt und weckt doch luftige Gefühle. Kurz, das Püree war überfällig. Die kleinen Pilze aus dem Wald sowieso. Ich habe ihnen noch nicht die gebührende Aufmerksamkeit geschenkt. Auch das ist jetzt fällig. Und weil Pilze und Kartoffel ja eigentlich beide eher so in der geschmacklich „erdigen“ Liga spielen, fehlte da noch ein bisschen Säure ebenso wie ein paar Kräuternoten. Auberginen und Tomaten sind hier die beste Wahl, zumal sie wirklich derzeit überall auf den Märkten in allen Formen und Farben angeboten werden.

Und obwohl die Aubergine gerne auch mal in der Zubereitung vergeigt werden kann, sprich, wenn sie gummiartig wird, gehört sie doch zu meinen absoluten Lieblingen im Spätsommer. Sie muss einfach nur entweder komplett weich (in Form von Auberginen Paste, sprich Baba Ganoush) oder schön kross sein.

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Die Entdeckung war natürlich das Agretti, das Salzkraut. In Italien wohl bekannt, ist dieses leicht salzige Kraut hier eine kleine Seltenheit. Es ist eng verwandt mit dem Mönchsbart, den es oft im Frühjahr auf den Märkten gibt, und ist ein toller Begleiter zu Fisch. Die Japaner lieben es auch.

Also her mit der alten Kartoffelpresse und los geht’s!

für Zwei

6 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln
1 Aubergine
10 dunkelrote Cocktail-Garten Tomaten
3 – 4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 EL Butter
2 Handvoll Pfifferlinge
3 -4 Kräutersaitlinge
Olivenöl
200 ml Milch (hier kann die Hälfte auch durch Sahne ersetzt werden, das macht das Püree noch cremiger und gehaltvoller)
frisch geriebene Muskatnuss, etwa ½ TL
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 Handvoll Salzkraut
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Die Aubergine in etwa 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz bestreuen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und danach die Feuchtigkeit abtupfen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse pressen.

Die Milch mit 2 EL Butter erhitzen und salzen. Die heiße Milch nach und nach unter Rühren zu den gepressten Kartoffeln geben. Mit Muskatnuss abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Das Püree warmstellen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel kräftig anbraten. Die Rosmarin Nadeln zupfen und sehr fein hacken. Zu dem Auberginen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Auberginenwürfel auf einem Küchenkrepp ausbreiten und ebenfalls warm stellen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Die Tomaten halbieren und dazugeben. Unter Rühren die Tomaten kurz schmelzen lassen. Salzen und warmstellen.

Das Salzkraut waschen und die dickeren Stängel entfernen. Sie sind zäh.

Die Pfifferlinge bürsten oder mit einem Küchenkrepp abreiben. Nicht waschen. Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden. Thymianblättchen zupfen.

1 EL Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Die Pilze zugeben umrühren und die Temperatur zurück drehen. Wenn die Pilze Farbe angenommen haben, den Thymian dazugeben. Das Salzkraut auf die Pilze legen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Etwa 4–5 Minuten garen lassen.

Das Püree mit den Pilzen, dem Salzkraut, den Auberginenwürfeln und den Tomaten anrichten.

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in Rezepte, Vegetarisch

Kochen mit Wodka – die Zusammenfassung und die fiebrige Vorfreude

Banner_Claudia_400x112Ich war ja so gespannt. Gespannt darauf, was euch so einfällt, wieviel Wodka in den Topf und wieviel in den Koch floss, habe mit Spannung die teils wunderbaren Geschichten gelesen und habe Neues über Finnland, den Wodka und eure unglaubliche Kreativität gelernt.

Dafür ein Riesen-Dankeschön!

Aus diesen dreiunddreißig Gerichten muss die Jury nun auswählen. Dass das nicht leicht wird – seht selbst. Ich jedenfalls freue mich schon riesig darauf, eines der Gerichte mit der Gewinnerin oder dem Gewinner auf der Buchmesse zu kochen. Und ganz viele von euch dazu zu begrüßen. Dann heißt es nämlich “Wodka für alle!”

Und nun die stolze Galerie (also ich bin stolz.. auf euch!)

Finnish Tango & Ceviche at Parliaments Park
ein wirklich aufregender Titel und so ein schönes Gericht. Hier wird meine große Liebe zur Ceviche neu interpretiert.
Food with a View
Wodka und Saibling
ein herrlich frisch und leicht anmutender Teller. Und wie immer sehr schön von Wolfgang in Szene gesetzt (...der Teller....schmacht.. es lacht das Herz der Geschirrsüchtigen)
Kaquus Hausmannskost
Kartoffelschnee mit Mohn, Feige süß-scharf und Lammfilet
köstlich (auch wenn kein Elch verfügbar war) ;-)
Obers trifft Sahne
German Grandmothers Gazpacho
man muss keine Großmutter sein, um auf diese Gazpacho abzufahren. Die beschwingt jeden.
Küchenjunge
Mit gebeiztem Lachs belegter Yufka
ist es nicht herrlich, wenn man im Kühlschrank noch etwas Yufka findet?
Leberkassemmel
Bloody Mary trifft Schneewittchen
das Kunstwerk ist fast zu schön zum essen.. Ich bewundere Evas Talent fürs Anrichten.
Doc. Evas Kochlatein
Gegrillter Lachs mit Gurkennudeln und Wodka-Espuma
cremige Vinaigrette, ein Espuma mit Gurkenwasser und Wodka.. das ist wow! Dorothée, das nehme ich sofort, du Espumakönigin!
Bushcook
Jakobsmuscheln in Wodka-Zitronengras-Sauce und schwarzer Pasta
was Kerstin uns hier kredenzt ist wirklich zum Niederknien. Das Zitronengras, mjam, habt ihr es auch auf der Zunge?
my cooking Love Affair
Kabeljau sto gram
ein Fisch der in Soja und Wodka gebadet wurde, der muss gut sein. Und wie es zu dem Namen kommt, ist eine nette Anekdote.
Multikulinarisches
Matjes & Kartoffeltaschen
das Wodkagelee weckt Erinnerungen..gefährlich gut! Und die Kartoffeltaschen sehen hinreißend aus.
Küchenzicke
Blinchiki von Mama
"Ein Schuß Wodka – und deine Blinchki werden fluffig locker und großporig werden"… so lautete der Mutter Rat. Und genauso luftig sehen Katharinas Blinchikis auch aus.
Katharina Fitzner
Gebeizter Lachs mit Wodka und rote Beete
auch wenn's norwegischer Wodka war der hier zum Einsatz kam, dem Resultat hat es nicht geschadet. Und die Farbe des Lachses sieht großartig aus.
Leberkassemmel
Wodka-Preiselbeer-Pralinen
der große Konditormeister aus dem Westen von München weiß ganz genau, was so als Trost für diesen lausigen Sommer notwendig ist.
einfach ein schönes Leben - Café Schönleben
Bloody Mary Eis
Susanne hat sich auf die Suche nach finnischen Rezept gemacht. Und wurde nicht fündig. Zum Trost gab es ein Eis für Erwachsene. Mit Schärfe und natürlich Wodka - yeah!
Magentratzerl
Nudeln mit Wodka a lá Julia
Ratz-Fatz gemacht und bestimmt sehr lecker. Pasta mit Wodka-Tomatensauce. Kippa!
Foodqueens Ronja & Julia
Bacon infused Vodka
Wodka ist eine perfekte Grundlage zum fröhlichen Experimentieren. So auch bei Heimo, der gleich mal das Ganze mit gebratenem Speck oder Tomaten serviert. Abgefahren!
Schwarzthoughts
Karelische Piroggen mit Vodka Eier Hollandaise
das Rezept ist spannend, sehr finnisch, und ganz besonders lesenswert ist die Geschichte von Björns Finnlandbesuch. Das mit dem Salmiak Dragees in Vodka klingt böse ;-)
Happy Plate
Beschwipste Pasta "Penne alla Vodka"
Alice stellt fest, dass Wein, Wermut und Konsorten in ihrer Küche eine Standard Zutat sind - allein was fehlt ist der Wodka. Das sollte geändert werden und so zaubert sie diese super-saftigen Penne! Herrlich.
Alice im kulinarischen Wunderland
Kabeljauburger mit Cosmopolitan-Smetana
Sascha hat keine Mühen gescheut - finnische Burger Buns "Pikkupullat" mit Kabeljau, Spitzkohl und einer Sauce mit saurer Sahne, die mit Zitronen-Wodka und Orangenlikör verfeinert wurde. Erstklassig!
Lecker muss sein
Forelle mal anders
und noch ein Kunstwerk, wo die Forelle in Säure und Alkohol "kalt" gegart wird. Dazu essbare Blüten, Kräuter und perfekt ist das Sommeressen.
Doc. Evas Kochlatein
Garnelen im Winterweizen-Tempura-Mantel mit Wodkanaise und Rettich Sprossen
Wer sich noch nie an Tempura Teig gewagt hat, sollte spätestens jetzt die Scheu ablegen, meint Uwe. Meine ich auch und bin begeistert.
Highfoodality
Wenn Wodka rot sieht: Birnen, Ziegenkäse und Rote Bete
in Barbaras Beitrag erfahren wir nicht nur viel über Wodka (fürs Protokoll - ich kann nichts dafür, wenn Wodka teurer wird ;-) ), ihr Törtchen ein wunderbares kleines Gericht und ein tolle Aromenkomposition.
Schlecktüre
Grüne Gazpacho mit Wodka und Forellenkaviar
Cathrin hat es auf den Punkt gebracht - Fusion liegt im Trend. Und so bekommt hier eine südliche Gazpacho mit süßen Melonen, Gurken und grünen Tomaten einen ordentlichen Schuss Wodka verpasst. Perfekt.
Tidbits
Tomatenjelly mit Basilikum
Julia beschreibt ihre leckere Kreation als kühl, wackelig, Wodka-haltig, fruchtig-süß-säuerlich. Und freut sich, dass nicht Lakritz das Thema war.
Also Jelly geht doch immer!
German Abendbrot
Lallender Lachs im Nudelbett
hier kocht ein kleiner Frosch um sein Leben, besser gesagt überzeugt einen Trollkönig, dass Lachs mit Wodka viel leckerer ist, als seine Froschschenkel. Nordisch schräg und köstlich.
Immer wieder Sonntags
Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne
hier gibt es nicht nur ein köstliches Dessert, sondern auch viel zu lesen über die finnischen "Schwarzbrenner", lange Polarnächte und warum der Wodka aus Winterweizen so viel weicher ist. Spannend.
Kochbuch für Max und Moritz
Finnisch inspiriertes Stubenküken in Wodkapreiselbeeren
tonnenweise Beeren in finnischen Wäldern - Grund genug für Petra diesen einen Großauftritt zu gönnen. Und serviert zu dem marinierten Küken blaue Kartoffeln mit Blaubeeren. Eine aufregende Kombination.
der Mut anderer
Zanderfilet auf Gurken-Wodka-Schaum mit Kartoffelstampf und beschwipsten Möhren
eine Brise "aromatisiertes" Meerwasser und nordische Kühle verspricht dieses Gericht. Eine wirklich luftige und gelungene Kombination, die dem Zander hier schmeichelt.
Moderne Topfologie
Tomate trifft auf Wodka
Hier hat der Wodka wirklich seinen Hauptauftritt bekommen. Eine weiße Tomaten-Gazpacho mit einem Drink aus grünen Tomaten. Und Karins Kommentar zu dieser kreativen Kombination dazu - einfach nur ein "Hicks".
Food for Angels and Devils
Pannukakku mit flambierten Preiselbeeren (Finnische Pfannkuchen)
diese Pfannkuchen werden im Ofen gebacken und sehen herrlich fluffig aus. Und die Preiselbeeren haben es natürlich in sich.. Zusammen eine sehr willkommene, nicht zu süße Kreation von Dani.
Lecker Bentos und mehr
Ein Schuss Wodka zur Fetten Henne und ins Sahnehäubchen
und so kurz vor Schluss bringt Petra noch einen echten Knaller - Fette Henne oder auch Krause Glucke, und noch dazu ein echtes Prachtstück, mit Semmelknödelchen und Wodka-Sahne. Und ein Pfifferlinge sind auch noch dabei. Tolle Herbstküche!
der Mut anderer
Zweifach flambierte Wodka-Gorgonzola Sauce auf Tagliatelle
4 Stunden vor der Deadline wurde Katharinas Ehrgeiz gepackt und sie hat gleich zweimal die Flammen lodern lassen für diese köstliche Pasta. Und hat ihre Liebe zum Wodka im Essen entdeckt.
Kochliebe
Sienipullat mit Lakritz-Wodka-Sahne und Brombeer-Chutney
Ein schöneres Ende für die Tabelle kann man sich nicht wünschen, oder? Claudias zweiter Beitrag beinhaltet nicht nur Wodka, sondern auch die von den Finnen so sehr geliebte Lakritze. Entzückende Waldpilzbällchen, die einem fast schon in den Mund springen.
Food with a View

 

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Geliebte Kohlenwasserstoffe – ein Abend mit edlen Weinen und Champagner, feinster Küche und Parfüm!

das Parfüm in der Küche (1 von 1)aDie bei weitem beeindruckendste Gedächtnisleistung zu welcher unser Gehirn fähig ist, ist die für Gerüche und Düfte. Im Bruchteil einer Sekunde kann es uns plötzlich in längst vergessene Situationen zurück versetzen und oftmals sind wir erstaunt, wie wenig wir in solchen Fällen den Geruch wirklich beschreiben können und doch können wir mit absoluter Sicherheit in diesem Moment den Duft einer Umgebung oder einem bestimmten Menschen zuschreiben. Einerseits ist Duft etwas, was uns sehr subtil berührt, wir entscheiden aufgrund des Geruchs, ob wir einen Menschen mögen oder nicht, und andererseits ist es auch der Duft, den wir ganz bewusst einsetzen. Wir wollen bei der Wahl unseres Parfums unsere Umwelt gewissermaßen manipulieren. Da ist es naheliegend, dass unsere Fähigkeit zu solch einer sinnlichen Wahrnehmung nicht nur auf das Erleben von Duft zu beschränken. Es ist ebenso der Geschmack, der hier eine Rolle spielt. Was wenn plötzlich Wein, Essen und Parfüm sich nicht mehr aus feindlichen Lagern begegnen, sondern einander geradezu in ihrer Wahrnehmung potenzieren? Wieviel können unsere Sinne verkraften?
Und ist es nicht eigentlich eine Sünde, sich zu einer Verkostung zu parfümieren?
Gemeinhin wird dies so gesehen. Das bedeutet also, dass wir eine sinnliche Wahrnehmung dann am stärksten empfinden, wenn die Umgebung eine die Sinne beruhigende „Rauschreduzierung“ erfährt. Der köstliche Wein ist am besten zu genießen, wenn kein durchdringendes Eau de Irgendwas, die Nase ablenkt.
Um genau das Gegenteil dieser Reduzierung zu erleben, begebe ich mich auf eine abenteuerliche Reise. An diesem Abend soll ich also erfahren, was es heißt, wenn Essen nach Molekularstrukturen gekocht wird, wenn gleich einem Parfum, auch hier die unterschiedlichen Duftnoten komponiert werden, und wie dazu auch die synthetischen Düfte eines Parfüms mit den Noten eines Champagners oder Wein sich kontrastieren oder paaren.

Dieses Vorhaben, oder besser diese Mission mit dem Namen „das Parfum in der Küche“ erscheint mir gewagt. Den Anstoß für dieses Experiment geben die Häuser Givenchy, Moët Hennessy und der Verlag Tre Torri und laden zu dieser Reise in das renommierte Mandarin Hotel in München ein, wo sich Küchenchef Simon Larese dieser spannenden Aufgabe stellt.

Doch erst ein wenig zu den Hintergründen. Der Physikprofessor und Molekularforscher Thomas Vilgis hat zusammen mit dem Koch Rolf Caviezel unsere Wahrnehmung genauer untersucht und beide waren von dem Wunsch getrieben, Essen wie ein Parfum zu betrachten. Dabei ist das Vorgehen eines Koch durchaus gleich dem eines Parfümeurs. Was bestimmt die Komplexität? Was sind die einzelnen Komponenten und  – jetzt wird jeden Freund der organischen Chemie das Herz höher schlagen – wie lässt sich ihre Molekularstruktur einsortieren. Da geht die Reise in die Welt der Kohlenwasserstoffe, da begegnen sich die Aldehyde, Säuren und Schwefelverbindungen.

Ein Beispiel:  Wir mögen Tomaten besonders, wenn sie nach Tomaten riechen. Dieser Duft (das Blätteraldehyd (Z)-3-Hexanol) wird in der Parfümsprache als „grün“ bezeichnet und findet sich in unzähligen Parfüms wieder, die wir bevorzugt gerne im Sommer wählen.
Wir begegnen den gleichen Techniken beim Kochen, wie bei der Herstellung eines Parfums. Fett zum Beispiel, bekannt als Geschmacksträger, wird ebenso bei Blüten verwendet, um deren Aroma festzuhalten. Jedem der den Film „das Parfüm“ gesehen hat, ist die kalte Enfleurage also ein Begriff.

Beim Wein und ganz besonders beim Champagner ist die Wahrnehmung ähnlich. Über die Nase, die wir vor dem ersten Schluck tief ins Glas versenken, nehmen wir das Bouquet auf. Die Perlage des Champagners feuert uns ihre Duftmoleküle auf die Schleimhaut.  Hier wird jedoch auch deutlich, dass der Wein einen echten Vorteil hat, denn wir nehmen seinen Duft zusätzlich über den Rachenraum auf. Schließlich kommt keiner auf die Idee, an einem Parfum zu nippen.

Ob es also an diesem Abend gelingt, jedem die Tür zu einer komplexeren Wahrnehmung zu öffnen, mag dahingestellt sein. Wenn ich den einen oder anderen zweifelnden Blick meiner Tischnachbarn richtig deute, so mag das vielleicht nicht in jedem Fall gelungen sein. Mich hingegen hat dieser Ansatz jedoch begeistert.

das Parfüm in der Küche (1 von 1) das Parfüm in der Küche (1 von 1)-2

Der Auftakt zum Menü verläuft noch relativ „smooth“. Zwei Damendüfte (Amarige und Organza) im abgedeckten Glas werden zu einem Moët & Chandon Grand Vintage 2006 serviert. Mandarine und Orangenblüte, die von Tonkabohnen abgerundet wird, finden sich hier. Natürlich wurde für die Konzentration hier eine gleichwertige Ausgangsbasis geschaffen. Nur ein winziger Tropfen des Parfums auf einer 10-14%igen Ethanol-Wasserbasis (vergleichbar mit dem Champagner).

Im nächsten Schritt geht es weiter mit einem neuen Parfum und einer Maki Rolle. Damit treten die grünen Komponenten in den Vordergrund. Minze kommt ins Spiel. Beim folgenden Schweinebauch setzen die Röstaromen dagegen. Es wird in der Wahrnehmung sehr maskulin.
Am deutlichsten wird es, als Seezunge mit Sellerie und einer Essenz aus Kaffee Arabica mit einem Dom Perignon Vintage 2004 und dem Parfum „Play for Her Intense“ serviert wird. Und dabei gelange ich an die Grenzen dessen, was beschreibbar ist. Es entstehen Bilder im Kopf. Die Cremigkeit des Selleriepürrees wird komplettiert vom Champagner, es steigert sich mit rosa Pfefferbeeren, die aus dem Parfum hervorragen und mit den Röstnoten des Kaffees und der Tonkabohne ein Fundament bilden.
Die kleine schrumpelige Bohne begegnet uns übrigens öfters an diesem Abend. Mehr jedoch in der Nase, als im Mund.

das Parfüm in der Küche (1 von 1)b

Dann führt mich die „Spice Route“ weiter in die Regionen des Holy Smokes, des Weihrauches. Dieser zusammen mit Safran und Bergamotte findet sich sowohl im Parfum Pi Neo, wie  auch im Malbec Terrazas de los Andes Single Vineyard „Las Compuertas“ 2009. Diese Raucharomen werden aufgenommen von der Paprika und der Aubergine, welche die BBQ Lammschulter begleiten.

Danach muss ich meine Nase erst einmal wieder tief in die Kaffeebohnen versenken, die zur Neutralisation vor mit stehen.

Das Ganze ist natürlich eine durchaus gesellige Angelegenheit, wir plaudern, scherzen und loben die gelungenen Kreationen, was ein wenig ablenkt und ich erkenne, dass es mit fortschreitender Menüfolge immer herausfordernder wird, sich auf die Komplexität einzulassen.

Als ich später an diesem Abend die kühle Nachtluft einsauge, legt sich diese wie Balsam auf meine strapazierten Sinnesorgane. Ich bin erschöpft und gleichzeitig angeregt. In meinen Sinnen schreit es nach Ruhe und gleichzeitig lausche ich noch immer dem Nachspiel dieser olfaktorisch-kulinarischen Sinfonie.

Und ich werde auf jeden Fall hier tiefer in die Thematik einsteigen. Als Anleitung für die angehende Parfumeur-Aspirantin, die ich seit heute bin, habe ich das Buch dazu geschenkt bekommen. „Das Parfum der Küche“. Da geht es richtig zur Sache. Das ist ein Buch für Wissenshungrige, die sich schon immer mal dem Komponieren von Düften auf einer ganz anderen Ebene beschäftigen wollen. Für all jene, die in die Kunst des Kochens und Schmeckens wissenschaftlich eintauchen wollen.
Eine Reise in die tieferen Dimensionen der sinnlichen Wahrnehmung. dasparfüminderküche

Wenn ich also das nächste Mal asiatisch koche, werde ich darauf achten, wie mein Parfum, das vornehmlich Koriander, Kardamom und Terpentinnoten enthält, sich mit dem Essen verträgt.

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in Entdeckungen, München

Fleischlust für Liebhaber – dry aged Rib Eye von der Färse

Rib Eye Färse (1 von 1)

Früher wäre es mir nicht im Traum eingefallen, für ein Stück Fleisch weiter als bis zum nächstgelegenen Metzger zu fahren. Früher. Heute fiebere ich einem Besuch in der badischen Heimat entgegen, weil ich dort nur über den Berg fahren muss, um zu einem ganz besonderen Metzger zu kommen. Dieser Besuch in der Metzgerei Krug war also lange geplant und als ich es dann endlich geschafft hatte, konnte ich es kaum fassen, wie viele Menschen schon in der Schlange stehen. Sicher jetzt nicht nur für das, wofür ich mich auf den Weg gemacht habe, sondern einfach weil diese Metzgerei mehrfach ausgezeichnet wurde. Alles was ich in den Auslagen sehe, sieht sehr gut aus. Doch wie gesagt, ich bin wegen etwas ganz Besonderem hier. Trocken gereiftem Fleisch von der Färse.

Die Färse ist eine geschlechtsreife Kuh, die jedoch noch nicht gekalbt hat. In der Vergangenheit wurde sie von den Züchtern eher weniger beachtet, gilt doch die Färsenmast als eher unattraktiv und wirtschaftlich riskant. Im Gegensatz zu den Bullen nehmen Färsen langsamer zu und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht. Doch es gibt auch einiges was für die Färse spricht. Metzger und Köche schwärmen von der Qualität des Fleisches. Färsenfleisch ist zarter als Bullenfleisch und hat eine bessere Marmorierung. Das Fett ist feiner im Fleisch verteilt und sorgt so für einen ausgezeichneten Geschmack. Und sie brauchen weniger Kraftfutter als ihre männlichen Artgenossen. Außerdem sind weibliche Kälber günstiger als männliche.

Dieses Fleisch wird hier in Gaggenau in einer besonderen Kühlkammer mit Salzgrotten Klima trocken gereift. Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte „Dry Aging“, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wird das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Steakliebhaber bekommen glänzende Augen beim Wort „dry aged“.

Was könnte also grandioser sein als trocken gereiftes Fleisch von der Färse? Ja, ja die Wagyu und Kobe Fraktion wird hier Einwand erheben, doch hier geht jetzt nicht um das luxuriöseste aller Rinder, sondern um ein Fleisch, dass zwar rar ist, aber preislich in Dimensionen rangiert, wo man sich gerne mal was davon auf den Grill legt, ohne davor im Lotto gewonnen zu haben.

In der Metzgerei Krug schneidet man klassisch „american way“ als T-Bone, Porterhouse oder Rib Eye. Ich entscheide mich für das Rib Eye, gerne etwas dicker, ja wir sind bei 500g. Und auch wenn da Knochen dran ist, so ist das eine ganze Menge Fleisch. Klar ist natürlich auch, dass man ein so exquisit gereiftes Fleisch nicht kauft, um es in den Tiefkühler zu legen. Das macht ja alles, was die perfekte Reifung geschaffen hat wieder zunichte. Ich werde also darauf hingewiesen, das Fleisch möglichst in den nächsten Tagen entweder auf den Grill oder in die Pfanne zu werfen. Natürlich kann ich es mir nicht verkneifen, daheim sofort das Fleisch auszupacken und daran zu riechen. Es duftet herrlich. Nicht wie so manches andere Stück, welches gefroren und wieder aufgetaut wurde. Dieses hier duftet nach Heu und Kräutern.

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Und wer jetzt noch Zweifel haben sollte, ob so ein Scheibchen Rib Eye von der Färse für ein oder zwei Personen reichen sollte, dem ist spätestens nach dem ersten Bissen klar, dass man hier durchaus mal ein bisschen egoistisch sein kann. In meinem Fall sind das halt die 500 g (ja, ja da war doch der Knochen noch mit dran).

Das ist pure Fleischlust. Ordentlich aufgezogen. Ordentlich gereift. Und genau nach Empfehlung zubereitet.

Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben und scharf angebraten werden. In der Regel ca. 1 Minute von jeder Seite. (ich bevorzuge hier die Grillpfanne)
Nach einer kleinen Ruhephase im vorgeheizten Ofen bei etwa 80° garen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. (Ich hab dem Fleisch ca. 15 min gegönnt)

52 bis 55°C:       Rare (für euch Blutrünstige genau das Richtige)

55 bis 60°C:       Medium rare (meins, ganz klar)

60 bis 65°C:       Medium (everybodies Darling)

66 bis 70°C:       Medium well (aber nur, wenn es unbedingt sein muss)

größer 71°C:      Well done  (das sollte ich erst gar nicht erwähnen, denn das ist barbarisch)

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      Nach dem Garen im Backofen nochmal 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in heißer Butter braten, dabei zwei- bis dreimal nach je ca. 15 Sekunden wenden.
      Mit grobem Meersalz verfeinern.

Ich gönne mir dazu noch ein paar Tomätchen, die ich auf einen Rosmarinzweig gezogen und kurz in der Pfanne angebraten habe.

Dieses Fleisch ist wirklich etwas Besonderes, das es eben nicht bei jedem Metzger gibt.

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in mit Fleisch, Rezepte

Seidige Maiscremesuppe mit Walnuss-Koriander-Zitronen Pesto

Seidige Maiscremesuppe mit Walnuss-Koriander-Zitronen Pesto (1 von 1)-6

Die meisten unter uns kennen Mais in Form von Popcorn oder aus der Dose. Unsere italienischen Nachbarn nutzen den Mais gerne in Form von Mehl, weil er so schön stärkehaltig ist und somit gut für die Nudeln. In frischer Form fristet er hierzulande ein eher unterrepräsentiertes Dasein. Jetzt, zu dieser spätsommerlichen Zeit gibt es Zuckermais überall auf dem Markt. Allerdings ist die Vielfalt bescheiden, genauer gesagt nicht vorhanden. Wer die vielen Varianten aus Südamerika kennt, der kann hier nur milde lächeln.

Das Abnagen der Körner vom Kolben empfand ich dabei schon immer als unelegante Art und Weise, sich diesem eigentlich köstlichen Gewächs aus der Familie der Süßgräser zu nähern.

Und was, wenn Abnagen generell nicht möglich ist? Wenn Kauen und Beißen ein Problem ist? Wir verdrängen dies gerne, solange wir nicht mit dieser Einschränkung konfrontiert sind. Meine geschätzte Bloggerkollegin Claudia widmet sich auf ihrem Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ diesem Thema. Selbst leidvoll davon betroffen, wollte sie ihre Erfahrungen mit anderen Menschen teilen und zeigen, dass Genuss und cremige Konsistenz kein Widerspruch sind. Und schon gar kein unüberwindbares Hindernis in der Küche.

Natürlich bietet auch Nichtbetroffenen ihr Blog ein wunderbares Spektrum an feinen Gerichten, die es wert sind entdeckt zu werden. Es macht Freude, gibt Mut und Kraft wenn ich lese, wie die Autorin darum gekämpft hat, ihre Lust und Leidenschaft für gutes Essen nicht zu verlieren.

Und geben wir’s doch zu – so manches „Soulfood“ ist nur deshalb so seelenschmeichelnd, weil es weich ist. Mistwetter und eine Schale Milchreis auf dem Sofa sind einfach füreinander geschaffen.

Seidige Maiscremesuppe mit Walnuss-Koriander-Zitronen Pesto (1 von 1)-5 Seidige Maiscremesuppe mit Walnuss-Koriander-Zitronen Pesto (1 von 1) Seidige Maiscremesuppe mit Walnuss-Koriander-Zitronen Pesto (1 von 1)-4

Nun sind also wir alle, die wir hier bloggen aufgerufen, sie in der Vielfalt an sanften und geschmeidigen Rezepten zu unterstützen. Und damit sind wir dann auch wieder beim Mais. Eine cremige Suppe aus frischem Mais steht schon lange auf meiner Liste. Und weil es gerne auch auch ein bisschen raffiniert sein darf, gibt es sie heute mit einem zitronigen Walnuss-Koriander Pesto.

Für Zwei

für die Suppe

2 frische Maiskolben
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 Stange Sellerie
700 ml Gemüsebrühe (möglichst klar)
1 Lorbeerblatt
Salz
2 EL Walnuss Koriander Zitronen Pesto
 

für das Pesto
1 Bund Koriander
10 Walnusskernhälfen
1 kleine Knoblauchzehe
Zesten einer Zitrone (oder abgeriebene Schale)
4 – 5 EL Olivenöl
1 TL Pistazienöl
Fleur du Sel
Für das Pesto den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Stiele abschneiden und die Blätter in einen Mörser oder Blitzhacker geben. Die Walnusskerne, die Knoblauchzehe und die Zitronen Zesten dazu geben. Beide Öle zugeben und pürieren. Zum Schluss mit einer Prise Fleur du Sel abschmecken.

Für die Suppe die Maiskolben der Länge nach die Körner mit einem großen Messer abschneiden. Die Zwiebel fein hacken. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Maiskörner mit der Zwiebel kräftig andünsten, so dass es ein wenig nach Pop Corn riecht. Nun mit der Gemüsebrühe auffüllen, das Lorbeerblatt dazugeben und etwa 20 Min sanft köcheln lassen.  Ein paar der Maiskörner aus der Suppe schöpfen für die spätere Dekoration. Anschließend pürieren. Wer die Suppe noch seidiger haben möchte, der streicht sie noch durch ein Sieb.

Mit Salz abschmecken.

Die Suppe mit jeweils einem Esslöffel des Pestos und ein paar Maiskörnern (optional) servieren.

 

Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

 

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in Rezepte, Salat und Vorspeisen

Indian Summer, Imbiss Deluxe und Lobster Rolls

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Ein knallblauer Himmel und Farben, ja die Farben, die sind gigantisch. Blätter in allen Schattierungen von Lila über Feuerrot bis leuchtend Gelborange.  Ich kann es kaum fassen. Warum werden unsere Bäume im Herbst nicht so? Immer ist das Orange ein bisschen schmuddelig, das Rot hält sich auch zurück, als müsse man sich für zu viel Farbprotz schämen und dann liegen sie auch schon wieder am Boden. Erst recht schmuddelig.

Mein erster Indian Summer in Upstate New York gab mir das Gefühl von unendlicher Üppigkeit. Kein zögerndes Klecksen mit Farben, sondern eine Pracht die sich selbstbewusst dem  Himmel entgegen reckte. Das ist lange her. Da habe ich auch zum ersten Mal Lobster gegessen. Ehrfürchtig erstarrte ich vor meinem Teller als habe ein höheres Wesen mir soeben den Schlüssel für die Tür der sündigen Genüsse in die Hand gedrückt. Immer wieder murmelten meine Lippen „Lobster“ während sie das kräftig aromatische Fleisch gierig verschlangen.

Mein letzter Besuch in New York ist schon wieder fast ein Jahr her. Früh am Morgen ging ich auf den Amsterdam Market unten am Hafen, schlenderte, und stellt mich in die Schlange für die Lobster Rolls. Brötchen, die zugegebenermaßen besser sein könnten, aber wer erwartet schon gute Brötchen im Lande der Hot Dogs und Burger. Was zählte, war das was dazwischen lag. Hummer in einer leichten Mayonnaise mit mikroskopisch kleinen Selleriestückchen, Kräutern und einem Hauch Chili.

Die Soße triefte mir über die Hand, während ich glücklich auf den East River starrte.

Fast war es,  als ob das Fleisch ein wenig knackte beim Draufbeißen. Keine Frage, das hier war ein ganz besonders frisches Exemplar, das den Weg die Ostküste hinunter bis in mein Brötchen geschafft hatte.

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Und weil mein Bloggerkollege Björn von Happy Plate seinen ersten Blog Geburtstag feiert, und sich einen leckeren Imbiss wünscht,  denke ich nicht an Curry Wurst, sondern das muss richtig gefeiert werden. Mit Lobster Roll. Die zwar hierzulande eher unter Edel-Food rangiert, doch was soll’s? Manchmal muss es eben Hummer sein!

Ich bin ja dann doch ein Schisser der keiner dieser traurigen Existenzen aus dem Fischladen was anhaben könnte und daher kaufe ich den Lobster bereits ausgenommen und tiefgekühlt. Zwar habe ich auch schon um meinen Fischereischein zu bekommen eine Forelle meucheln und ausnehmen müssen, doch ich bin den schönen braunen Augen meines Fischhändlers voll auf dem Leim gegangen, der meinte, dass man nie sagen könne, wie lange so ein Hummer da schon rumdümpelt. Also dann frisch aus Neuengland gefroren. Wenn schon, denn schon.

Und weil dieser „Imbiss“ mir dann doch einige Ehrfurcht abringt, mach ich ein Fläschchen Rosé dazu auf. Schaue hinauf in die Blaufetzen zwischen den Wolken und denke an den Indian Summer.

Also dieses Gefühl, das von fast obszönem Luxus so an einem Samstag Nachmittag, das muss manchmal sein. Das ist dann richtig schön. Und wie gesagt -  es ist ja nur ein Imbiss!

Lobster Roll (1 von 1)

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Für zwei Lobster Rolls

200 g ausgelöstes, gekochtes Lobsterfleisch
2 Stangen Sellerie, innere helle Stangen, sehr klein gewürfelt
2 EL Mayonnaise mit Limette und Piment d’Espelette (von der selbstgemachten Mayonnaise bleibt etwas übrig, das man anderweitig verwenden kann)
1 EL fein gehackte Petersilie
2 Hot Dog Brötchen
gesalzene Butter
1 Ei
1 TL Weißweinessig
2 TL Limettensaft
Salz
1 TL Dijon Senf
250 ml Sonnenblumenöl
mehr Piment d’Espelette

Für die Mayonnaise das Ei zusammen mit dem Essig, dem Limettensaft und dem Senf in einem hohen,  schmalen Becher mit dem Pürierstab pürieren und langsam das Öl dazu gießen. Erst längere Zeit den Pürierstab am Boden halten und nach einer Weile „Hochziehen“.  Die Mayonnaise mit den Selleriewürfeln und der gehackten Petersilie mischen und nochmal mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Das Lobsterfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und unter die Mayonnaise mischen. Kühl stellen.

In der Zwischenzeit die Hot Dog Brötchen aufschneiden und leicht toasten. Sie sollten nur wenig Farbe bekommen. Mit salziger Butter bestreichen. Den Lobster mitsamt Mayonnaise auf die untere Hälfte geben, die zweite Hälfte darauf setzen und servieren. Serviette ist wichtig dazu!

Dazu gab es einen herrlichen Mourgues du Grès, „Capitelles des Mourgues”, Rosé 2012 aus Mourvedre, Syrah und Grenache. Seine Cremigkeit schmiegt sich gut an den Lobster. Ziemlich gut sogar.

400x89 Blog   Event: Imbiss mit Biss

Herzlichen Glückwunsch, Björn!

 

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