Stängelkohl, schwarzer Grünkohl und mit Sangohachi marinierte Rinderlende auf Reisnudeln

Broccolini Kale Bowl-6Vorgestern habe ich einen japanischen Koch am Tegernsee besucht. Während wir über Miso plauderten, erzählte er mir, dass er gerade wieder eine Lieferung Koji von seiner Familie in Japan bekommen habe. Was er damit machen wolle, fragte ich. Sangohachi, meinte er. Doch beginnen wir von vorn. Was Koji eigentlich ist. Im Universum der Mikrobiologie gibt es Schimmelpilze, die eine friedliche Koexistenz mit dem Reis führen. Aspargillus Oryzae, heißen sie. Überlässt man unter kontrollierten Bedingungen dem Schimmelpilz, mit welchem der gedämpfte Reis geimpft wurde, den weiteren Prozess, entwickelt sich ein fluffiger Pelz um jedes Reiskorn. Im Hintergrund passieren allerlei chemische Reaktionen, die Stärke des Reises wird aufgespalten und das Ergebnis schmeckt süß. Was aus diesem „verschimmelten“ Reis entstanden ist, nennt sich Koji. Vermischt man nun frischen Koji mit Salz, bekommt man eine über alle Maßen aromatische, weißliche Paste. Ein wenig süß, ein wenig salzig und ein wenig von dem, was man schwer beschreiben kann. Das nennt sich dann Umami. Herzhaft, würzig.
Der japanische Koch war also hoch erfreut, dass ich beim Thema Sangohachi durchaus wusste, wovon er sprach. Für alles Mögliche setze er es ein, ganz besonders gerne für Fleisch. Es werde so zart damit. Ich nicke. Aber auch für Gemüse. Intensiviere das Aroma. Wieder nicke ich.
Als ein Freund mir ein kleines Glas dieses ominösen Sangohachis aus Berlin schickte und ich neugierig den Deckel öffnete, sprang mit das Sangohachi schon hyperaktiv auf den Ärmel. Wow, dachte ich, hier ist der Gärungsprozess ja wirklich noch höchst aktiv. Ich zähmte ihn, indem ich ihn in den Kühlschrank stellte. Einige Tage später, auf dem Markt, entdecke ich den ersten Stängelkohl. Diesen und kleine Blättchen vom schwarzen Grünkohl. Meine Marktfrau freut sich, ich freue mich und beides wandert in den Einkaufskorb. Die Premiere für Sangohachi ist gekommen. Ich kaufe noch ein Stück Rinderlende, das ich zuhause großzügig mit der weißen Paste bepinsle. Und stelle das Ganze gut verpackt erst einmal für 24 Stunden zurück in den Kühlschrank.
Während dieser Zeit macht sich Sangohachi also ans Werk. Nachdem ich später die Paste abreibe und das Fleisch anbrate, ist noch nicht zu erkennen, was nun wirklich damit passiert ist. Erst als ich es anschneide und mit ein paar Salzflocken probiere, offenbart sich das Fleisch in seiner ganzen Zartheit und einem umwerfenden Aroma.
Den Kohl dämpfe ich und bereite eine leichte Soja-Sherry Sauce dazu. Da Reisnudeln sich bekanntlich geschmacklich durch so ziemlich rein gar nichts hervortun, sind sie stets auf eine würzige Sauce angewiesen. Das Ergebnis begeistert mich und mein Freund in Berlin wird mit einer weiteren Bestellung rechnen müssen.
Oder ich beginne nun endlich, den Koji selbst zu machen. Die Pilzsporen habe ich mir vorsorglich schon mal aus Japan mitbringen lassen. Willkommen in der Welt der Fermentation!

Broccolini Kale Bowl-4

was da so rumliegt ist übrigens kein Heu sondern echtes Reisstroh aus Korea. Darin wohnt nämlich der Schimmelpilz..

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Für Zwei
300 g Rinderlende
2 El Sangohachi
1 EL ÖL

150 g Stängelkohl
100 g schwarzer Grünkohl
1 sehr kleiner roter oder grüner Chinakohl
3 EL Soja Sauce
60 ml süßer Sherry
100 ml Fleischbrühe
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfeilwurzelmehl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Reisnudeln
Togarashi Shichimi (japanische Gewürzmischung)

zur Dekoration ein paar Möhrenscheiben, die mit einem japanischen Gemüseausstecher in Blumenformen gestochen wurden

Die Rinderlende mit dem Sangohachi einpinseln und in eine Glasform oder Plastiktüte geben, verschließen und 24 – 36 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem weiteren Verarbeiten, das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen.
Beim Grünkohl den eventuell harten Strunk entfernen und zusammen mit dem Stängelkohl  über Salzwasser  8 Minuten dämpfen. Dann den Chinakohl dazugeben und nochmal 4 Minuten weiterdämpfen.

Den Ofen auf 100° vorheizen.
Den Knoblauch pressen.
Das Fleisch mit einem Küchenkrepp abreiben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten 1 Minute anbraten. Danach für 15 – 20 Minuten in den Ofen stellen.

Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und aufkochen lassen. Sojasauce, Knoblauch und Brühe hinzufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Das Pfeilwurzelmehl unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Möhrenscheiben in der Sauce erwärmen, sie dürfen ruhig knackig bleiben.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit dem gedünsteten Kohl belegen, die Sauce darüber gießen und zuletzt das Fleisch aufschneiden und die Scheiben darauflegen.

Mit Togarashi Shichimi bestreuen.

Mehr zu lesen über meine Küchenerlebnisse mit Koji gibt es hier: Experimente mit Shio Koji

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Steckrüben Puffer mit Dörrbirnenquark

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Ein Sonntagswohlfühlessen, ein Seelentrösteressen nach einem langen Tag, eigentlich egal was und wann, Puffer machen irgendwie immer glücklich. Vielleicht ist es die knusprige Hülle, die im Idealfall goldbraun geröstet ist, oder auch die Mischung von cremigem Quark und dem röschen Puffer, was dem Gaumen schmeichelt und nach der ich mich sehnte. Kartoffelpuffer waren so ziemlich das erste, was ich in meinem Leben gekocht habe. Jugendbildungswerk hieß es damals. Mit etwa 12 Jahren belegte ich dort einen Kochkurs. Vielleicht war ich sogar noch jünger, meine Mutter wüsste es genau, denn sie hat mich dazu ermuntert das Kursangebot auszuschöpfen. Und so emaillierte ich Kupferplättchen (Kunstwerke, die ganz schnell in irgendeiner Tonne verschwanden), spielte Melodica und Flöte, erprobte mein Talent im Vortragen von Texten (ich mimte einen Kobold), turnte im Ballettröckchen rum und lernte, wie man Kartoffelpuffer macht.
Nicht dass ich anschließend mein Umfeld immerzu mit Kartoffelpuffern beglückt hätte, viel ist da wirklich nicht hängengeblieben, aber es nährte früh meine Lust an der Zubereitung von Essen. Weitaus mehr als die öden Ballettpositionen es taten.
Irgendwann entdeckte ich dann, dass es hinter dem Kartoffelhorizont noch mehr gab, aus dem sich Puffer machen ließen. Steckrüben zum Beispiel. Die waren nicht gerade beliebt in meiner Kinder- und Jugendzeit, ehrlich gesagt kann ich mich an kein einziges Mal daran erinnern, dass sie auf den Tisch kamen. Und doch waren sie stets jeden Winter auf den Bauernmärkten zu finden. Ich habe auch nie gehört, dass sie alle waren, geschweige denn habe ich jemanden beobachtet, der Steckrüben kaufte. Vermutlich tun das die Eingeweihten zu den Zeiten, zu denen ich nie auf dem Markt bin (Samstagmorgens um 7:00 zum Beispiel).
Als dann plötzlich der Trend zu saisonalem, regionalem Essen sich immer deutlicher abzeichnete, durfte die Steckrübe endlich wieder mitspielen. Sie ist nämlich eine ganz feine Rübe. Würzig, mit einer leichten Süße. Ganz hervorragend dazu geeignet, sich mit den Gewürzen und Kräutern dieser Welt zu vereinen. Mit Thymian, aber auch geräucherte Paprika aus Spanien und Safran passen gut zu ihr.
Jedenfalls wollte ich meinen Steckrübenpuffern diesmal einen süß-salzigen Quark mit Kletzen, also Dörrbirnen auf Hochdeutsch, zur Seite stellen. Von diesem gedörrten Obst konnte ich ja noch nie genug bekommen. Zusammen sind sie dann ein echtes Traumpaar.

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Für Zwei
1 Steckrübe
4 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
1 Schalotte, feingehackt
1 Ei
Salz
1 EL Stärke
1 – 2 EL Mehl
Öl zum Braten

200g Speisequark (20% Fett) – die ganz Ungezogenen nehmen hier Sahnequark
6 Dörrbirnen (Kletzen)
1 EL Ahorn Sirup
eine Prise Salz
1 Frühlingszwiebel (nur der grüne Teil)

1. Die Steckrübe schälen und raspeln (was am besten mit der Küchenmaschine funktioniert). Mit den Schalottenwürfeln und dem Ei vermischen. Thymian, Stärke, Salz und Mehl dazugeben.
2. Mit den Händen flache Puffer formen und leicht die Flüssigkeit dabei auspressen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Puffer nacheinander sanft, bei mittlerer Hitze, goldbraun braten.
4. Die Dörrbirnen fein würfeln und zusammen mit dem Ahornsirup unter den Quark mischen. Mit einer Prise Salz würzen und mit feingeschnittenen Röllchen vom Grün der Frühlingszwiebel bestreuen.

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Ricotta-Kümmel Hackbällchen mit ofengeschmortem Wirsing

Fleischbällchen mit Wirsing-1Irgendwie ist der Februar immer so der zäheste Monat. Alle jammern rum, dass es jetzt endlich mal Frühling werden könnte und nur um uns zu ärgern, meldet sich auch gleich die nächste Kaltfront an. Also wieder morgens Eiskratzen und immer noch kein Spargel in Sicht. Da hilft nur, sich der Schönheit der Dinge auf dem Markt zu besinnen. Wirsing zum Beispiel. Ist ja eine echte Schönheit bei genauerer Betrachtung. Wobei ein „es gibt Kohl“ nicht bei jedem einen wohligen Schauer auslöst. Wurde ja auch gerne mal zu Tode gekocht, der Ärmste.
In letzter Zeit bin ich ja ein großer Fan des Ofenschmorens geworden. Nicht weil ich so einen tollen Ofen habe, das nun wirklich nicht, aber weil weniger Wasser, dafür Öl und Hitze, dem Kohl einfach gut bekommen. Ich finde ihn so ganz besonders aromatisch. Und vielleicht auch, weil ich damit den Herd für alles andere frei habe. Für Hackbällchen zum Beispiel. Hackbällchen gehen irgendwie immer und wenn ich so durch die Historie meines Blog schaue, dann bin ich mehr als oft den kleinen Bällchen erlegen (genau deshalb lieben wir ja auch Burger, nicht wahr?)
Wenn ich Hackfleisch haben möchte, muss ich immer früh aufstehen, denn, wen wundert’s, das ist immer als erstes auf dem Markt ausverkauft. Hackfleisch von schwäbisch-hällischen Schwein ist begehrt. Für die, die verschlafen, bleiben noch die Koteletts und der Schweinebauch.
Und irgendwie hat es ja auch was zen-mäßiges, dieses liebevolle Rollen der Bällchen, schön eins nach dem anderen, immer darauf achtend, dass sie möglichst alle die gleiche Größe haben. Ich stehe in der Küche und rolle Bällchen, die dann zum Finale in einer grandiosen Speck-Sahne Soße auf dem Tisch stehen werden. Zusammen mit dem zarten Wirsing.
Da kann man die Sehnsucht nach dem Frühling auch für eine Weile vergessen. Für eine kleine Weile zumindest.

Fleischbällchen mit Wirsing Fleischbällchen mit Wirsing-4 Fleischbällchen mit Wirsing-3

Für Vier

500g Schweinehack
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL frischer Estragon, fein gehackt (alternativ getrockneter)
1 ½ EL Kümmel
½ TL gemahlenes Sternanis
100g Ricotta
50g feingeschnittenes, ein Tag altes Weißbrot
1 Ei, verkleppert
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Wirsing, die äußeren Blätter entfernt und in Spalten geschnitten
100g Räucherspeck, in Streifen geschnitten
300 ml kräftige Gemüsebrühe
Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone
80g Crème Double

Den Ofen auf 220° vorheizen.

1. Das Hackfleisch mit dem Knoblauch, Zwiebeln, Estragon, Kümmel, Sternanis, Ricotta, Ei und dem Weißbrot mischen. Mit einem halben Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen (bitte nicht sparsam sein). Am besten arbeitet man hier mit den Händen.
2. Daraus nun tischtennisballgroße Bällchen formen.
3. In einer großen Pfanne 2 EL des Olivenöls erhitzen und die Bällchen darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne aber nicht auswischen.
4. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Wirsingspalten zwei Minuten darin blanchieren. Danach so gut wie möglich abtropfen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
5. Etwa 12 Minuten im Ofen rösten, bis Ränder braun sind.
6. In der Pfanne den Speck auslassen und die Brühe dazugeben. Etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale abschmecken.
7. Die Crème double einrühren und die Bällchen zurück in die Pfanne geben.
8. Die ofengerösteten Wirsingspalten mit Zitronensaft besprenkeln und zusammen mit den Hackbällchen servieren.

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und noch mehr Wirsing Rezepte gibt es auf #GemueseExpedition

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München, Paris und London beim Whiskytrinken vereint – die Premiere von Glenmorangie Bacalta
…. und eine Single Malt Collection gibt’s zu gewinnen (*Promotion)

Glenmorangie Bacalta-1-2Es ist ein kuscheliger Kreis, gerade mal an die zwanzig Personen, die sich vergangene Woche zusammengefunden haben, um die neue limited Edition von Glenmorangie, den Bacalta, begleitet von einem Menü, zu kosten und kennenzulernen. Wir, das sind die Münchner. Journalisten, Blogger und Whiskyliebhaber. Zeitgleich in Paris und London ähnliche Konstellationen. Wir können die anderen nicht sehen, doch wir hören sie, als alle in einer Videokonferenz zusammengeschaltet werden. Live aus Schottland präsentieren Dr. Bill Lumsden und Brendan McCarron, die Macher von Glenmorangie Whisky, das neue Mitglied in der „Edition-Familie“. Und alle dürfen nacheinander ihre Fragen stellen.

Ich trinke gerne Whisky, mag das goldene Gefühl, das er am Gaumen hinterlässt. Winterabende sind wie geschaffen dafür (auch wenn der Schnee in München langsam matschig und dreckig wird). Es passte. Warme, in Orange gehaltene Dekoration, überall Strelitzien, Mandarinen und Mandeln. Der neue von Glenmorangie hat einen tieferen Bezug zu wärmeren Gefilden. Keine schottische Insel, sondern Madeira.
Zwei Jahre lang lagerte Madeirawein in frischen, stark getoasteten Fässern aus amerikanischer Weißeiche, die Glenmorangie auf die portugiesische Insel brachte. Dieser Wein gewinnt seinen süßen Charakter vor allem dadurch, dass die Fermentation durch die Zugabe von Weinbrand bewusst unterbrochen wird, solange der Restzuckergehalt noch hoch ist.
Für diesen Whisky wurde Malmsey Madeira verwendet, der aus der weißen Malvasia Rebe gewonnen wird. Wer mag, kann an diesem Abend auch den Madeira aus dieser Traube dazu kosten. „Bacalta“, das gälische Wort für „gebacken“ steht für die zwei Jahre andauernde Reifung des Weins in der Sonne Madeiras. Die leeren Fässer wurden im Anschluss zurück nach Schottland gebracht, wo dann der Whisky darin weiterreifte.
Es sind genau diese Sonnenaromen, die diesen Whisky sehr gefällig machen. Noten von Aprikosen, Marzipan, aber auch Gewürzen. Weniger süß, als man vielleicht vermuten mag. Und so harmoniert diese südliche Fülle auch ausgezeichnet mit den Kräutern, die das Dessert umschmeicheln. Lamm und Whisky, zum Hauptgang, sind ja ohnehin die besten Freunde.
Besonders erfreut bin ich an diesem Abend, eine Whiskybloggerin kennenzulernen. Nein, eigentlich überrascht es mich nicht wirklich, dass sich hier endlich auch Frauen ihren Platz erobert haben. Es gibt viele von uns, die einen guten Whisky zu schätzen wissen. Das mag vielleicht noch nicht ausnahmslos jeder hinter der Bar begriffen haben, aber ich kenne etliche Frauen, die für einen guten Whisky jedes perlende Getränk stehenlassen. Mich eingeschlossen. Ich habe schon zu Studienzeiten gerne ab und zu einen Nachmittag in einem Whiskyladen in Berlin verbracht, wo man damals sogar 2cl eines Whiskys von 1947 für 25 Mark kosten konnte. Einmal habe ich das auch gemacht. Wollte ich erlebt haben.

GlenmorangieDas Menü:

STARNBERGER SEE SAIBLING
Fenchel-Orangen-Salat / Wildapfel-Meerrettich-Mousse
Granatapfelkerne

ZWEIERLEI VOM LAMMRÜCKEN
orientalische Gewürze / Birnen-Kartoffel-Gratin
geröstete Walnüsse / Glenmorangie Original Reduktion

BIRNEN TARTE TATIN
Dahlmann Williams-Christ-Brand
frischer Rosmarin / zartschmelzendes Walnusseis

dazu: Glenmorangie Original, Glenmorangie Lasanta, Glenmorangie Bacalta

Glenmorangie Bacalta-1 Glenmorangie Bacalta-1-4

Und wer jetzt bis Sonntagabend 12.2.2017 23:59 hier einen Kommentar hinterlässt, kann ein „Glenmorangie Core Range Pack“ mit Original, Quinta Ruban und Lasanta gewinnen und die kalten Winterabende auf luxuriöse Weise genießen.
Das Los wird entscheiden – ich drücke die Daumen!
(der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen)

Glenmorangie-PioneeringCollection-35clx3-VAP-B-EC-P-1 (1)

 

Update 13.02.17: Herzlichen Glückwunsch! Der Gewinner ist gefunden.

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Japanische Senbei mit Miso Glasur
und warum machen wir das hier eigentlich?

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Es war einmal – damit beginnen ja bekanntlich alle guten Märchen – eine Zeit, da gab es nicht viele von uns. Lang ist das her. Mindestens zehn Jahre, vielleicht doch nur acht. Die, die sich wie ich schon eine Weile im Netz mit eigenem Blog tummeln, mögen sich erinnern. Warum wir es taten und was uns bewogen hat, es so zu tun, wie wir es taten. Wir hatten sicherlich nicht den allerneusten Küchenkram, aber wir hatten einander. Also virtuell zumindest. Wir, die wir schon lange dabei sind, kennen uns, manchmal sogar persönlich, teilten unsere Küchenerlebnisse und die Welt, die überschaubare Welt aus einer Handvoll Lesern, hat uns dabei zugesehen. Keiner von uns musste an eine Nische denken, die vielleicht noch nicht besetzt ist. Wir hatten quasi allein damit, dass wir da waren, bereits unser Handtuch ganz vorne in der ersten Reihe platziert.
Die Zeiten ändern sich und jeden Tag kommen neue Blogs dazu. Blogs, die vom ersten Tag an nahezu perfekt aussehen, die eine genaue Vorstellung davon haben, wie ihre Zielgruppe aussieht. Und die diesen Kanal perfekt bespielen. Bitte nicht falsch verstehen, ich bin die letzte, die alten Zeiten nachtrauert, denn nichts ist spannender als Entwicklung und Zeitgeist. Ich bin sogar recht neugierig, was sich da so alles abspielt.
Doch das, was mir am allermeisten Spaß macht an anderen Blogs, jene, die aus der Beliebigkeit herausragen, sind die Ideen und die Schöpferkraft, mit der meine Lust geweckt wird, etwas auszuprobieren. Und das teile ich dann auch gerne mit.
Mir hat es in dieser Woche gelinde gesagt, die Fußnägel hochgerollt, als ich in einem Forum den Beitrag eines Bloggers las, womit dieser ankündigte, dass er seinen Blog jetzt mal bekannter machen wolle und sich vorgenommen habe, einen Monat lang jeden Tag auf anderen Blogs zu kommentieren. Wie bitte? Soll das die Intention sein, einen Blog bekannt zu machen? Ist es das wonach wir dürsten?
Ja natürlich ist es erfreulich, wenn am Ende eines Beitrag auf dem Blog freundliche Kommentare zu lesen sind, doch mal ganz ehrlich – kommentieren um des Kommentierens Willen kann es nicht sein. Wo bitte bleibt die Zähigkeit, sich durch die ersten Jahre des grauen Nebels des Unbekanntseins zu kämpfen? Ich kommentiere nicht oft, aber wenn, dann von Herzen. Weil mich etwas wirklich begeistert. Und genauso wie mich meine Kochbücher inspirieren, inspirieren mich auch andere Blogs. Die vergangene Woche war wie eine erfolgreiche Trüffelsuche. Ich habe bei Susanne auf ihrem Blog japanische Senbei, Reiswaffeln, entdeckt, die mir nicht einmal auf meinen Japanreisen untergekommen sind. Premierenstimmung also. Das erste was ich tat, anstelle von einen Kommentar zu schreiben war, mir Klebreismehl zu bestellen. Und mir zu überlegen, wie aus Susannes Senbei, meine eigenen Senbei werden könnten. Ich gestehe, der erste Versuch ging gnadenlos in die Binsen. Völlig verbrannt, die Dinger. Schmeckten nach rein gar nichts. Optisch eine Vollkatastrophe. Mal davon abgesehen, dass ich es ja schon an der einen oder anderen Stelle erwähnt hatte, dass Backen nicht so mein Ding ist, sollte bei so etwas Einfachem wie Reisteig aus vier Zutaten, das doch nicht schiefgehen. Tat es aber. Zweite Runde also. Kleinere Reiswaffeln und anderer Belag. Und diesmal klappte es. Sie sind nicht nur hübsch geworden, sie schmecken auch noch hinreißend. Mit geringer Halbwertszeit ausgestattet, weil, wenn sie einen Tag an der Luft verbracht haben, lätschig werden, mussten sie also schnell ihrer Bestimmung zugeführt werden.
Diese Reiswaffeln haben mich also daran erinnert, was das mit dem Bloggen so auf sich hat. Nämlich unseren Spaß und unsere Entdeckungen zu teilen. Also ich habe das Senbei Stöckchen aufgehoben und gebe es gerne weiter.

Und noch eine Anmerkung: Das Wasser wird hier in Gramm angegeben. Zugegeben, auch ich bin darüber gestolpert. Wasser in Gramm? Haben wir nicht alle in der Schule gelernt, dass 1 Liter Wasser genau 1 Kilo wiegt? Die Schlauen werden nun einwenden, stimmt nicht, nur wenn es exakt 4° hat. Also wer jetzt genau sein will, wiegt ab. Alle anderen nehmen einfach 150 Milliliter.

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Senbei ( 12 – 15 Stück)

100 g frisch gekochter Reis, auf Zimmertemperatur abgekühlt
240 g Klebreismehl
2 1/4 TL Backpulver
1/2 TL Salz
150 g Wasser (siehe Anmerkung oben)
52 g Pflanzenöl

Glasur:
½ TL Hatcho Miso
1 TL Soja Sauce
1 TL Honig
eine Prise Zucker
1 Messerspitze Harissa
Furikake zum Bestreuen (japanische Würzmischung mit Sesam, Algen und Salz)

Ofen auf 200° vorheizen
Den Reis zusammen mit dem Klebreismehl, Wasser, dem Backpulver, Öl und dem Salz in einen Blitzhacker oder Blender geben und pürieren, bis ein homogener Teig entsteht, der vielleicht ein wenig krümelt. Mit Wasserzugaben sollte man hier sehr vorsichtig sein.
Den Teig in Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
25 Minuten auf der mittleren Stufe backen.

Die Zutaten für die Glasur zusammenmischen, mit einem Pinsel auf die fertigen Reiswaffeln auftragen und mit Furikake bestreuen. Nochmal für 5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen zum Trocknen geben.

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Meerbarbe aus dem Orient mit Orangen-Zimt Sauce

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Mir ist kalt. Heute Morgen war ich schon wieder bei -13° auf dem Markt. So schön das auch sein mag, wenn die Sonne über die Baumwipfel steigt und die große schneebedeckte Wiese neben dem Markt glitzert, es ist ungemütlich. Mir wäre ja jetzt nach ein wenig mehr Wärme. Vermutlich bin ich auch nicht die einzige Masochistin hier, die sich auf dem Smartphone alle möglichen Destinationen auf der Wetter App konstant verknüpft hat. Dubai (ok, einen Monat noch), Barcelona, Palma, Florida, Bangkok. Überall werden kleine Sonnen angezeigt und Temperaturen, die an luftige Kleider denken lassen. An solchen Tagen brauche ich dann immer etwas, was nach Süden schmeckt. Und da kommt Marokko ins Spiel.
Der Fischhändler des Vertrauens hatte ganz frische Meerbarben aus Wildfang bekommen. So frisch, dass sie, wie es sich für frischen Fisch gehört, überhaupt nicht nach Fisch riechen. So muss es sein, Schließlich bin ich verwöhnt von meinen letzten Reisen nach Japan und Korea, wo es überall frischen Fisch gab. Bei uns ist das schon nicht mehr so weit her damit.
Jetzt also hübsche kleine Meerbarben.
Natürlich bin ich bequem und lasse sie mir filetieren und schuppen. Da hege ich keinerlei Ambitionen das selbst zu tun. Kurz liebäugle ich noch mit den frischen Sardinen, die gefüllt wäre auch eine feine Sache, doch nein. Heute soll es markkonische Meerbarben geben. In einer Sauce aus Tomaten, Orangen, Zimt und Kreuzkümmel. Das ist so eine Kombination bei der die ganze Küche duftet, wie der schönste Basar des Orients. Die frischen Orangenaromen, die tiefen Gewürzakkorde und dann noch die aromatische Säure von guten Tomaten. Aus der Dose versteht sich. Eingemacht in Italien. Keine blasse Gewächshauszucht. In den Wintermonaten ziehe ich eine ordentliche Dosenfrucht jeder frischen Tomate vor.
Kommen wir zu den Getränken. Bei orientalischen Speisen bin ich da immer etwas einfallslos. Meist gibt es Minztee oder einen kräftigen Weißwein, der es mit den Gewürzen aufnehmen kann. Doch diesmal habe ich eine Expertin gefragt, was sie all jenen raten würde, die hier keinen Alkohol dazu servieren möchten. Diese Frage haben sich nämlich auch schon andere gestellt und so begegnet man heute in der Sterneküche schon mal durchaus aufregenden Kreationen.

Die Expertin ist Nicole Klauß, deren Buch über nicht-alkoholische Menübegleitung im Frühjahr im Westend Verlag erscheint und die ich persönlich sehr schätze, rät hier zu einem Tomaten Shrub. Keine Ahnung, was ein Shrub ist? Geht mir genauso. Wikipedia meint dazu: Ein Shrub ist der traditionelle Name für einen essiggesäuerten Fruchtsirup. Ihr Vorschlag zu meiner Meerbarbe: Ein Tomaten Shrub. Mit Apfelessig und Basilikum. Vielleicht noch ein bisschen Korianderkörner. Mache es noch spannender. Für alle, die sich da auch schon mal Gedanken dazu gemacht haben und jetzt wie ich neugierig sind, ist hier schon mal der Link zu ihrem Buch.

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Für Zwei
2 filetierte Meerbarben
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 unbehandelte Orange (Abrieb und Saft)
1 Dose Tomaten (400 g)
1 Lorbeerblatt
Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
¾ TL gemahlener Zimt
½ TL Harissa (scharfe Chili Paste)
Salz
2 Zweige Petersilie
ein paar frische Korianderblättchen

1. Die Zwiebel feinhacken und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Den Knoblauch feinhacken und nach etwa 3 Minuten dazugeben.
2. Mit dem Saft der Orange ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Die Tomaten dazugeben. Mit dem Löffel die Tomate etwas zerkleinern. Lorbeer, Kreuzkümmel und Zimt dazugeben. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
3. Den Orangenabrieb (einen kleinen Rest für den Fisch aufheben) und die Harissa Paste dazugeben und mit Salz abschmecken.
4. In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Meerbarben auf der Haut darin bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite etwa 1 Minute braten. Die Hautseite mit etwas Salz und dem restlichen Orangenabrieb bestreuen und kurz in der Pfanne ohne weitere Hitzezufuhr durchziehen lassen.

Petersilie und Koriander feinhacken. Die Sauce auf Tellern verteilen, die Fische vorsichtig daraufsetzen und mit den Kräutern bestreuen.

Dazu passt Fladenbrot oder Baguette.

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