Immer wenn ich aus dem Norden zurückkomme, habe ich Lust auf Pilze und Fermentiertes. Warum das so ist, weiß ich nicht, denn schließlich gibt es in so ziemlich jeder Küche Pilze. Ein Grund könnten die vielen Pilze sein, die ich dort gesehen habe. Die Wälder sind einziges „Mushroom-Wonderland“.
Eingemachtes und Fermentiertes gibt es ebenfalls in so ziemlich jeder Länderküche. Soll mir jedoch bloß keiner diese wunderbaren Austernpilze als vegane Chicken Nuggets bezeichnen, denn das haben sie nicht verdient. Es gibt keinen Grund, weswegen man einen Austernpilz mit einem Stück Huhn vergleichen sollte. Frittiert sind diese Pilze ungemein köstlich. Sie sind knusprig, würzig und man kann die einfach so vor einem Hauptgang knabbern oder – noch besser – sie gleich zum Hauptgang machen. So mit einer vollmundigen Mayo zum Dippen. Wer zuhause selbst Kimchi macht, ist hier im Vorteil (ein Rezept für Kimchi gibt es hier). Einfach was von der Flüssigkeit abschöpfen. Oder ein bisschen Kimchi ganz fein hacken. Auf jeden Fall braucht man Gochujang. Das bekommt man im Asialaden oder man bestellt es sich online. Es ist verwandt mit Miso, denn auch hier sind fermentierte Sojabohnen im Spiel. Jedoch mit zusätzlich Klebreismehl und Chili. Es hält sich im Kühlschrank über eine lange Zeit und ist immer gern gesehen bei Dressings und Pfannengerichten, wenn noch ein bisschen Umami-Wumms mit Schärfe gewünscht wird.
Beim Frittieren achte ich übrigens immer darauf, dass ich lieber mit weniger Öl in einem kleinen Topf frittiere, als dass ich jede Menge Öl verschwende, nur weil ich alles auf einmal frittieren will.
Und Sellerie gibt es dazu, weil der köstlich erdig-frische Geschmack des Selleries sich geradezu mit Inbrunst an die frittierten Pilze schmiegt. Und weil auch der auf meiner Reise in den Norden sehr präsent war.
so knusprig!
kein untypischer Anblick für den Norden. Pilze wachsen hier wie verrückt – ob sie allerdings essbar sind, kann ich nicht sagen. Ich bezweifle es bei diesen
Frittierte Austernpilze mit Kimchi Mayo und Sellerie Slaw
Für Zwei
500 – 600 g Austernpilze
Teig
100 g Mehl
150 ml Wasser
5 EL Mehl
1 TL Salz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Paprika
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl zum Frittieren
Kimchi Mayonnaise
4 EL vegane Mayonnaise
1 EL Kimchisaft (wenn vegan, dann idealerweise ein Kimchi ohne Fischsauce oder Garnelenpaste)
1 EL Gochujang (scharfe koreanische Paste)
Sellerie Slaw
½ Knolle Sellerie, geschält und fein geraspelt
2 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico
je eine Prise Salz und Zucker
1 EL vegane Mayonnaise
½ Bund Schnittlauch
ein Spritzer Zitronensaft
Zwei kleine Schüsseln vorbereiten. In einer die 5 EL Mehl und die Gewürze geben und vermischen. In der anderen das Wasser mit dem Mehl vermischen (etwas mehr sollte es zu dickflüssig sein). Der Teig sollte die Konsistenz von Sahne haben.
Die größeren Austernpilze etwas zerzupfen.
Das Öl in einem kleinen Topf (ich nehme immer einen sehr kleinen Topf, da ich dann weniger Öl brauche) erhitzen (wer eine Heißluft Fritteuse besitzt, nimmt alternativ diese).
Nun zuerst einen Pilz in den Teig, danach in Mehl und nochmals in den Teig und das Mehl tauchen und etwa 3 Minuten bei ca. 180°C frittieren.
Auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen und warmhalten.
Die Mayonnaise mit dem Gochujang und dem Kimchisaft verrühren.
Das Dressing für den Sellerie Slaw anrühren und mit dem Sellerie vermischen.
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