Kategorie: japanisch

Tsukune – süchtigmachende japanische Fleischbällchen vom Holzkohlegrill

An lauen Sommerabenden hängen tiefe Rauchschwaden über den Ufern der Isar. Der Grill wird angeschleppt und überall werden Würstchen und Steaks auf den Rost geworfen. Die vermutlich einzigen Rauschwaden, die heute in München zu sehen oder zu erschnuppern waren, kamen von meiner Terrasse. Ist ja auch ein bisschen ungewöhnlich, dass ausgerechnet dann, wenn alle anderen wieder daheim die Heizung...

Von zarten Sellerieblättchen in Tempura Teig und einem philosophischen Kochbuch der japanischen Küche

„Sie haben ein zartes Seelchen, die jungen Sellerieblätter“, antwortete Malte Härtig, als ich ihm ein Bild von meinen Frühlingsblättchen in Tempura Teig zeigte. Portulak, Baby-Radieschen, Vogelmiere und Sellerie habe ich auf dem Markt bekommen. Ich war stolz auf meinen ersten Tempura-Versuch. Eine Woche davor hatte ich mir in Paris in einem japanischen Geschäft einen kleinen Tempura-Topf...

Spicy Udon Noodles

Es gibt Tage, da brauchen wir einfach Nudeln. Und es gibt Tage, da brauchen wir asiatische Nudeln. Schärfe, Würze und viel Umami für Tage, wo wir schon wieder ins Grübeln kommen, ob das mit dem Frühling jetzt eigentlich wirklich ernst gemeint war, weil es einen so fröstelt. Nie weiß man genau, ob man jetzt auch wirklich die richtige Jacke angezogen hat, oder ob nicht doch die Winterjacke die...

Gyoza mit Wirsing und Shiitake

Meine ersten Gyoza hatte ich tatsächlich in Tokio. Freunde nahmen mich mit in ein Restaurant, das ich vermutlich niemals allein gefunden hätte, so versteckt lag es in einem Wirrwarr aus Gassen und Marktständen. Nicht unterirdisch, aber in einer Passage, die von außen völlig unscheinbar war. Meine Freunde kannten den Besitzer, wir setzten uns an den Tresen, sie redeten eifrig mit ihm, über mich,...

Japanische Zuckerhutrollen und ein bisschen „crazy Japan“

Neben mir sitzt eine junge Frau mit großen Mausohren. Das scheint normal zu sein. Ihre Begleitung hat kleine Teufelshörnchen in den Haaren. Vielleicht genügt die Tatsache, dass ich nicht japanisch bin ausnahmsweise, um nicht völlig als Spießerin durchzugehen. Ich hätte ja meine Sonnenbrille auflassen können. Im Schrank zuhause in Deutschland liegt viel Kram rum, mit dem ich hier punkten könnte....

Xmas Sushi – und ein e-book mit tollen Ideen rund um Weihnachten zum downloaden

An meinem letzten Tag in Tokio hatte ich ein straffes Programm. Ich musste die frischen Sachen kaufen, sie zusammen mit Kühlakkus im Koffer verstauen und ich musste noch auf die Kappabashi Road. Die Küchentrasse von Tokio. Hier findet man alles, was man für die japanische Küche benötigt. In allen Formen und Ausführungen. Das El Dorado für Köche und Restaurantbetreiber. Auch die teils täuschend...

Kalte Soba Nudeln mit Sesam-Wasabi Dressing und neue Keramik einer ganz wunderbaren Töpferin vom Wörthsee

Entdeckt habe ich die Künstlerin Franziska Schmid-Burgk vor einem Jahr auf dem großen Töpfermarkt am Ammersee. Ihre Schalen, Teller und Schüsseln zogen mich in ihren Bann. Die Stücke erzählten mir etwas, verlangten nach was Asiatischem. Ich musste an die Küche der Khmer denken oder an japanisches Donburi. Ich hielt eine der Schüsseln in den Händen und wollte sie nicht mehr loslassen. Kurz ließ...

Beef Tataki – ein bisschen Japan geht immer!

Zwei Monate ist es nun schon wieder her, dass ich aus Japan zurückgekommen bin. So viele Eindrücke sind noch immer so nah, als wären sie gestern passiert. In Tokio war alles so dicht nebeneinander. An der einen Ecke gerate ich plötzlich mitten in eine Demo der Polizeigewerkschaft zwischen hunderten (sehr freundlichen) Uniformierten, und zwei Straßen weiter stehe ich vor einem Tempel inmitten von...

Weißer Spargel, Spargel-Dashi mit Eierstich und Rosenblättern

Ich gebe es zu, das mit der Dashibrühe zu weißem Spargel habe ich einem Koch in Kyoto abgeschaut. Ich war so begeistert davon, als ich das probierte, machte mir sofort eine Notiz und wusste, dass es mit Sicherheit das erste sein würde, das ich nach meiner Reise zuhause ausprobieren würde. Dazu muss man wissen, dass weißer Spargel in Japan unglaublich luxuriös und selten ist. Während wir also dem...

Ramen mit Jakobsmuscheln, Yuba, Yuzu, Rosenkohl und Sprossenbrokkoli

Echt jetzt, das mit der Kälte war doch gar nicht so schlimm. Morgens hatte es -15°, das ist so klirrend, dass es schon wieder Spaß macht. Die Luft ist knochentrocken und der restliche Schnee knirscht beim Gehen. Die Kanäle in München sind zum Eisstockschießen geöffnet. Vor vielen Jahren habe ich das auch mal auf einem Weiher im Allgäu gemacht, zumindest genau so lange bis ein ziemlich entnervter...

Japanische Frühstücks Bowl

An meinem ersten Morgen im Hotel auf Okinawa in Japan hatte ich die Wahl. Laufe ich links den Langnasen hinterher oder folge ich den Japanern nach rechts. Keine Frage, ich bog rechts ab, wo nur japanisches Frühstück serviert wurde. Mir war nicht nach Brot und Marmelade, sondern nach Fisch, Miso Suppe und Reis. Ich setze mich hin und strahlte die Bedienung erwartungsfroh an. Ob ich die klassische...

„Meine japanische Küche“ – Herrn Paulsens Japanischstunde

Stevan Paul hat ein Gespür für Trends. Als versierter Kochbuchautor brachte er uns das Streetfood näher, kochte für uns vegetarische Gerichte aus der deutschen Küche und verhalf dem guten alten Campingkocher zu neuem Glamour. Nun also die Japanische Küche. Er selbst schreibt, dass er sich das niemals zugetraut hätte, immerhin heißt es doch, dass die japanische Küche eine der anspruchsvollsten...

Chicken Teriyaki Don
unter erschwerten Bedingungen

Ein wenig ist es, als wurde mir das Herz herausgerissen. Wenn ich in meiner Küche stehe, hallen meine Schritte anders als gewohnt. Ich habe keine Küchenmöbel mehr. Seit drei Tagen. Und das vor einem langen Wochenende. Alles nicht so schlimm, dachte ich zuerst, doch es ist fürchterlich. Eine einzelne Induktionsplatte thront nun auf der Waschmaschine, der kleine Balkontisch dient zur Ablage von...

Japanische Grillparty –
Rumpsteak in Gyu Dare Marinade, Sancho-Pfeffer Tomaten
und Spinatsalat mit Sesam Dressing

Dieser Beitrag enthält Werbung* Es ist soweit, ich besitze endlich einen eigenen Grill! Vorhang auf, Premierenstimmung. Das Schnuckelchen ist bereit. Über die Jahre habe ich eine schier unglaubliche Menge an Gewürzen für Rubs gesammelt, wohlwissend, dass es damit nicht ganz einfach wäre, genau das zu machen, wofür sie eigentlich gedacht sind. Zum Grillen nämlich. Ich habe sie immer mitgebracht,...

Frühlings Ramen Bowl mit Mini Navette und Spargel

Kurz vor meiner Japanreise im vergangen Oktober habe ich eine herbstliche Ramen Bowl hier vorgestellt und da liegt es natürlich nahe, dies nun auch im Frühjahr zu tun. Auch ohne anschließende Japanreise. Den Winter habe ich ausgelassen, das hole ich dann in neun Monaten nach. Vor zwei Tagen wurde auf dem Viktualienmarkt hier in München offiziell die Spargelsaison eröffnet. Nicht dass nicht schon...

Stängelkohl, schwarzer Grünkohl und mit Sangohachi marinierte Rinderlende auf Reisnudeln

Vorgestern habe ich einen japanischen Koch am Tegernsee besucht. Während wir über Miso plauderten, erzählte er mir, dass er gerade wieder eine Lieferung Koji von seiner Familie in Japan bekommen habe. Was er damit machen wolle, fragte ich. Sangohachi, meinte er. Doch beginnen wir von vorn. Was Koji eigentlich ist. Im Universum der Mikrobiologie gibt es Schimmelpilze, die eine friedliche...

Japanische Senbei mit Miso Glasur
und warum machen wir das hier eigentlich?

Es war einmal – damit beginnen ja bekanntlich alle guten Märchen – eine Zeit, da gab es nicht viele von uns. Lang ist das her. Mindestens zehn Jahre, vielleicht doch nur acht. Die, die sich wie ich schon eine Weile im Netz mit eigenem Blog tummeln, mögen sich erinnern. Warum wir es taten und was uns bewogen hat, es so zu tun, wie wir es taten. Wir hatten sicherlich nicht den allerneusten...

Yuba – oder wie man es schafft, zarte Tofuhautröllchen vier Wochen lang durch Asien zu tragen

Langsam beginnt die Milch zu kochen, man riecht schon ihren süßen Duft, nur ganz leicht soll sie köcheln, vorsichtig gießt man sie ab, und in dem Moment, wo man das Kakao Pulver unterrühren will entdeckt man es – Gänsehaut – die Milch hat eine Haut bekommen. Die meisten gruselt es vor Milchhaut. Vermutlich die meisten außer mir und Michel Bras, jenem französischen mit drei Michelin Sternen...

Einstimmung auf Japan mit herbstlicher Miso Ramen Soup und wie es ist, wenn man plötzlich ohne Geld am Gate steht

  Da war dieses vorfreudige Kribbeln, als endlich der letzte Punkt von der Liste gestrichen wurde. Müll raustragen – erledigt. Die Koffer stehen schon fertig gepackt neben der Eingangstür. Die Handtasche ist gepackt, wichtige Dokumente vorne, Buch und Kopfhörer im Hauptfach. Alles schon hundert Mal gemacht. Am Vorabend nochmal den Kühlschrank durchforstet, genau wie geplant. Der kleine...

Miso Nudelsuppe mit Shiitake Pilzen, Spinat und Sprossen

Ich bin früh aufgewacht an diesem Morgen und mein erster Gedanke war – Nudelsuppe! Das mag befremdlich klingen, doch während es draußen langsam hell wurde, vergrub ich mich in den Kissen und schrieb im Kopf schon mal die Einkaufsliste. Auch wenn es bereits wieder später hell wird und die Vögel trotz der frostigen Kälte den Sonnenaufgang besingen, ist es noch zu früh für den Markt. Also...

Miesmuscheln japanisch – mit Miso, Sake und Ingwer

Weiter geht es mit den Muscheln – ich lauf da grad erst warm. Was sich zuerst als Nachteil darstellte, frische Muscheln gab es nur im 1,5 kg Pack, erwies sich als die Möglichkeit, gleich verschiedene Rezepte auf einen Schlag zu kochen. Neben der mediterranen Variante mit scharfer Chorizo und Bohnen, sollen nun die Muscheln die Bekanntschaft von japanischem Sake machen. Und Miso. Mir ist jede...

Gebackener Sellerie und ein Huhn mit einem japanischen Geheimnis

Poetischer Titel, nicht wahr? Dabei ist das Geheimnis des Huhns schnell gelüftet. Es wurde in japanischem, zwanzig Jahre altem, schwarzem Mirin mariniert. Gebt euch keine Mühe diesen Mirin irgendwo zu finden. Er will nicht gefunden werden. Sogar in Japan ist er fast nicht zu bekommen. Dieser süße Reiswein aus Klebreis, Koji und Wasser ist ein Geschenk. Ein sehr kostbares Geschenk. Ein...

Nasu Dengaku – Miso-Sesam geröstete Auberginen

Erwarte besser nicht zu viel. Das hier ist nicht Japan. Die innere Stimme meldet sich zu Wort. Auch wenn dies ein vorzügliches japanisches Restaurant ist, also so eines, wo man nicht unbedingt zuerst an California Roll denkt, sondern wo Menüs entlang der Jahreszeit angeboten werden, wo man auf weichen, luxuriösen Sesseln bei gedämpftem Licht über den abendlichen Viktualienmarkt schauen kann....

Tonkatsu – Schnitzel auf japanisch

Durch Tokios größten Bahnhof schlendert man nicht, man läuft zügigen Schrittes, zumindest macht mein Körper dies automatisch. Er passt sich der Geschwindigkeit der anderen an. Und plötzlich bleibe ich stehen. Da ist es! Einer von zahllosen Imbissständen hat es. Das Katsu Sando. Ein Sandwich, gefüllt mit paniertem Schnitzel, Kohl und Sauce. Eigentlich unspektakulär. Trotzdem – ich muss...

Knuspriger, marinierter Tofu mit grünen Bohnen, Walnuss-Miso und einem köstlichen Mitbringsel aus Japan

Im obersten Stockwerk eines Kaufhauses, mitten im Stadtteil Ginza in Tokio, gab es dieses Restaurant, das einen unglaublichen Tofu in einer Brühe servierte. Noch immer ist die Erinnerung an diese knusprige Hülle, das weiche Flaumige im Inneren, so präsent, dass ich fortan immer daran denken muss, wann, wie und wo ich wieder so einen Tofu bekommen könnte. Es war dieser Moment, als die zarte Hülle...

Zum anschmachten, nachkochen und natürlich essen – Gyoza!

  Ich hätte besser zuhören sollen. Zuhören, als alle von den Teigtaschen schwärmten und sie längst für sich entdeckt hatten. Natürlich bin auch ich schon vor einigen Jahren in England im Dim Sum Himmel gelandet und frohlockte ob der gedämpften Teigtäschchen, doch die Liebe verblasste, sobald es als Dämpfen ging. Ich und Dämpfen, das wollte einfach nicht funktionieren. Ich habe mit dem...

Schwarzer Winterrettich mit Sake und Ingwer geschmort

Es heißt ja – zumindest bei den Indianern – dass die Seele länger brauche, um nach einer Reise wieder zuhause anzukommen. Mein Magen ist meine Seele und die hängt definitiv noch irgendwo in Japan rum. Vermutlich in irgendeiner Ramen Suppen Bar und bestellt eine Extra Portion von diesem Daikon Rettich. Ständig sendet er Signale, dass mehr Rettich, mehr Soja Sauce und mehr Sake gewünscht wird. Da...

Gut bei Japan-Sehnsucht  – japanisches „Ginger Beef“ mit zweierlei Ingwer

Noch keine Woche ist es her seit ich wieder zurück bin aus Japan und schon packt mich die Sehnsucht. Sie haben mich ja alle davor gewarnt, dass es genau so kommen würde. Dass ich hier sitzen werde und mich nach all den Ramen Suppen, dem Sashimi, den Gyoza (leckerste Teigtäschchen) und dem frischen Fisch verzehren werde. Ihr hattet so recht. Da war zum Beispiel dieses umwerfend gute Ginger Beef,...

Short Ribs – asiatisch und im Ofen geschmort

Ja so lieb’ ich das – als Gastgeberin ganz entspannt auf dem Balkon rumhocken, ein kühles Bier in der Hand und auf die Gäste warten. Frisch geduscht, geföhnt und völlig gelassen, weil das Anstrengendste an der ganzen Einladung mal wieder die Getränkebeschaffung war. Einmal quer durch die Stadt zum  Craft Beer Laden. Und wie ich so dahingegossen meinen Gästen entgegen harre, schmoren im Ofen die...

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Kulinarische Reisen