3. Oktober 2020

Kieler Sprotten „Japan-Style“ mit Dashi-Reis

Rezepte, Rezeptart, Länderküche, aus Meer und Fluß, nach Saison, Herbst, japanisch | 0 Kommentare

Bei meinem ersten Besuch in Japan bestellte ich mir gleich am ersten Morgen ein japanisches Frühstück. Den Frühstückssalon, wo das „Continental Breakfast“ serviert wurde, ließ ich links liegen. Schließlich war ich nicht nach Japan gekommen, um Toastbrot mit Marmelade zu essen. Hingerissen von den hübschen Schalen, in denen das japanische Frühstück serviert wurde, nahm ich also als einzige Langnase im japanischen Frühstücksraum Platz. Ein Studieren der Karte erschien mir überflüssig, da sie auf Japanisch war und so bestellte ich einfach das komplette Frühstücksprogramm. Da waren mehrere eingemachte Gemüse, Tamago (Eierspeise), die obligatorische Miso Suppe, ein Schälchen mit Reis und ein gegrillter kleiner Fisch. Fisch, aha. Das war dann doch von allem das Außergewöhnlichste. Wer hierzulande morgens Fisch isst, will entweder die Folgen von üppigem Alkoholgenuss bekämpfen oder hat etwas exotische Vorlieben. Das war also meine erste Lektion, dass Fisch und alles, was aus dem Meer kommt, in Japan allgegenwärtig ist.

Das Ganze beginnt schon mit der Dashi-Brühe, die ein essentieller Bestandteil der Küche ist. Hier treffen im klassischen Fall Kombu-Algen auf Bonitoflocken und das Ganze bringt dann ganz viel umami. Dashi ist wirklich so was wie ein kleines Wunder. Wasser gemischt mit Algen und Fischflocken und das verleiht allem eine ganz besondere Tiefe. Ich habe meinen Koffer vollgepackt mit eben diesen Algen und diversen Sorten Furikake (eine Rezept für selbstgemachte Furikake findet man z.B. hier in der SZ), die man so ziemlich über alles streuen kann.
Auf dieses japanische Frühstück folgten noch viele weitere, ich gewöhnte mich daran und wenn man mir heute einen Fisch zum Frühstück hinstellt (ich rede jetzt nicht von Räucherlachs), dann greife ich da gerne zu. Als ich dann gestern auf dem Markt bei meinem Fischhändler ein kleines Holzkästchen mit gold glänzenden Fischchen entdeckte, kam mir sofort die Idee, dass diese Kieler Sprotten wie geschaffen sind für eine japanische Reisschüssel. Ein sogenanntes Donburi, in diesem Fall eben mit Sprotten. Das Raucharoma schreit geradezu nach etwas Soja Sauce, Sake und Mirin. Dazu kamen noch ein paar Röschen wilder Brokkoli, hauchfeine Möhrenspäne (meiner japanischen Mandoline sei Dank!) und der Reis, der anstelle einfach nur in Wasser in einer Dashi-Brühe gegart werden sollte. Die Sprotten werden quasi nur einmal durch die Soja Saucen-Mischung gezogen, also ganz kurz erwärmt, und machen sich hervorragend auf dem Gemüse und dem Reis.

Kieler Sprotten „Japan-Style“ mit Dashi-Reis

Für Zwei
6 – 8 Kieler Sprotten
eine mittelgroße Karotte
6 Stängel wilder Broccoli
1 EL neutrales Pflanzenöl
3 EL Shoyu oder Tamari (Soja Sauce)
einige Tropfen geröstetes Sesamöl
2 EL Mirin
2 EL Sake
1 TL Reisessig
Furikake
Sesam
Salz

Für den Dashi Reis
100 g Sushi Reis
1 Stück Kombu Alge (10 x 10 cm)
3 getrocknete Shiitake Pilze

Die Kombu Alge zusammen mit den Pilzen in 500 ml kalten Wasser in einen kleinen Topf legen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser sehr langsam auf niedrigster Stufe erwärmen. Weiter erwärmen und kurz vor dem Sieden beides herausnehmen. Kombu Alge sollte nicht gekocht werden, da sie sonst bitter wird. Pilze und Alge werden nicht mehr gebraucht.
Den Reis mehrmals waschen und im Sieb abtropfen lassen. In einen Topf (oder Reiskocher) zusammen mit der Dashi-Brühe geben und etwa 20 Minuten geschlossen kochen lassen.
Die Karotte schälen und längs in sehr feine Späne hobeln.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli darin anbraten. Soja Sauce, Sesamöl, Mirin und Sake dazugeben und etwas einkochen lassen. Reisessig unterrühren. Nach einigen Minuten die Karottenspäne hinzufügen, ein paar Mal umrühren und dann die Sprotten kurz von einer Seite erwärmen. Sprotten wieder herausnehmen. Nach Bedarf, das Gemüse noch etwas salzen.
Den Reis auf zwei Schüsseln verteilen, Gemüse mit der Soße drüber geben, die Sprotten draufsetzen und mit Sesam und Furikake bestreuen.

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