30. September 2020

Rigatoni mit Enten-Steinpilz Sugo und ein Besuch in der Keramik Manufaktur von K.H. Würtz

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, italienisch, nach Saison, Herbst, Pasta | 2 Kommentare

Schon bevor die New York Times 2016 über die dänischen Töpfer schrieb, deren Werke der New Nordic Cuisine mit zu ihrem Erfolg verhalfen, hatte ich K.H. Würtz auf dem Radar. Wer wie ich viele Fotos von Essen macht, für den sind Teller, Schalen und Schüsseln eine lustvolle Notwendigkeit. Es war Würtz, auf den René Redzepi setzte, als er das Noma eröffnete. Doch damit ist er nicht der einzige. Die erste Liga der Sternerestaurants bestellt bei ihm. Zu bekommen sind diese Teller, Schüsseln und Schalen so gut wie gar nicht. Ich erinnere mich, dass ich mehr als einmal versucht habe, einen Restaurantbesitzer oder Küchenchef dazu zu überreden, mir wenigstens einen der Teller zu verkaufen. Beim Thema Teller lehnen sie alle höflich ab. Eher setzen sie sich in ihrer Freizeit noch mit der japanischen Kunst des Kintsugi (Reparieren mit Gold) auseinander, als dass sie auch nur einen dieser Teller aus der Hand gegeben hätten. Es half alles nichts, ich musste geduldig sein. Irgendwann würde der Tag kommen, wo ich nach Dänemark in die Nähe seines Ateliers kommen würde und ich würde nicht eher wieder gehen, bis er mir eine Schale verkauft hätte.
Und das passierte, als ich überhaupt nicht damit rechnete. Wieder einmal saß ich in einem Restaurant, wo mir die Teller ausnehmend gut gefielen. Kaum hatte ich den Teller leer gegessen, hob ich ihn an und spähte auf den Boden. Da war er – jener Schriftzug, der verhieß, dass es ein Teller von K H Würtz war. Ich streichelte sanft über die matte Glasur. Was für ein wundervoller Teller. Der Besitzer des Restaurants musste schmunzeln, als ich dem leeren Teller nachblickte, wie eine zurückgelassene Geliebte auf dem Bahnsteig. Ja, das ist kitschig und ein bisschen schäme ich mich auch meiner Obsession, doch wenn ich eines darüber gelernt habe, dann dass ich damit nicht allein bin. Wir kamen ins Gespräch und er erzählte mir, dass er Kasper Würtz gut kenne, jedes Jahr würde er genau hier in diesem Restaurant in Djursland das Mittsommerfest feiern (über dieses außergewöhnliche Restaurant gibt es später noch einen Bericht).

Teller von K.H. Würtz im Restaurant Domestic in Aarhus

 

„Fahr doch einfach hin!“

Bei dem Gedanken durchfuhr mich ein Kribbeln. Ich bin in Dänemark, ich habe ein Auto und es wäre nur ein winziger Abstecher auf dem Weg zurück nach Kopenhagen. Ich suchte nach seiner Adresse und begann eine Email zu schreiben. „Du darfst dich gerne auf mich und meine Frau berufen“, meinte Morton, der Besitzer des Restaurants. Ja dann, wenn ich quasi auf Empfehlung käme, so mit Kamera (und Portemonnaie) im Anschlag, dann kann er mich doch eigentlich nicht vom Hof jagen. Ich feilte eine Stunde an dieser Mail. Es war Samstag. Montagvormittag wollte ich dort sein. Ob er wohl am Wochenende seine Mails liest? Der Sonntag verging und keine Antwort im Posteingang. So oft wie an diesem Tag checkte ich noch nie meinen Spamordner. Aber auch da Fehlanzeige. Am Montagmorgen beschloss ich – ich fahre da jetzt einfach hin. Kurz nach neun erreiche ich seine Werkstatt in Horsens. Ich gehe durch den Vorgarten und klopfe zaghaft an die Glastür. Nichts, keine Reaktion. Also dann, vorsichtiges Öffnen. Der erste dem ich begegne ist sein Vater Aage. Er sitzt an seiner Töpferscheibe und fertigt eine Vase. Neugierig schaut er in meine Richtung. Ich strahle ihn an, erkläre wer ich bin und dass es mein allergrößter Wunsch gewesen sei, hierherzukommen. Dieser geballten Charmeoffensive kann er nicht widerstehen. Er heißt mich willkommen und ruft nach seinem Sohn. Der hat keine Ahnung von irgendeiner Email, die ich geschrieben hatte, aber wenn ich nun schon mal da sei… Ich müsse ihm auch nicht die Fragen stellen, die alle anderen in den Portraits über ihn ihm schon gestellt haben und zwinkert. Er ahnt schon, warum ich hier bin. Ich will nur wissen, ob er und seine Mitarbeiter die Corona-Zeit bisher gut überstanden hätten. Ja, meint er, auch wenn einige seiner Kunden ihre Tore schließen mussten. Während wir sprechen, wandert mein Blick immer wieder zu dem einen Regal, wo die ganzen Teller, Schalen, Schüsseln und Schüsselchen stehen. Ob ich denn auch etwas kaufen könne, frage ich. Na klar, meint er und deutet auf eine kleine Preisliste. Was da draufsteht ist mir in diesem Moment egal, ich weiß, dass es ein bisschen weh tun wird, aber wenn nicht jetzt, wann dann? Während er sich wieder seiner Arbeit widmet, zwei junge Damen neben mir sorgfältig die Böden einiger Schüsseln mit feinem Sandpapier abschmirgeln, versinke ich in die Exponate. Ehrlich, es ist mir klar, dass so mancher beim Lesen mit dem Kopf schütteln mag aber für mich ist es in diesem Augenblick wie für einen Briefmarkensammler, wenn er zum ersten Mal ein leibhaftige Blaue Mauritius vor sich sieht. Meine Atemfrequenz ist etwas höher als gewöhnlich. Ich kann mich nicht entscheiden. Auch nach einer halben Stunde – Kasper Würtz schielt immer mal wieder rüber – bin ich mir noch nicht sicher, ob ich nun auch noch die schwarzen Schalen haben muss. Über den weißen Teller gibt es keine Diskussion. Dann habe ich mich endlich entschieden. 6 Schüsseln, ein Teller und zwei kleine Schüsselchen. Tief durchatmen. Sorgfältig packt er alles ein.
Ich mag nicht die engagierteste Interviewerin gewesen sein, aber dass ich ernsthafte Absichten in Bezug auf seine Keramik habe, steht völlig außer Frage. Ich verabschiede mich und beim Rausgehen fragt mich sein Vater, ob ich denn nun alles gefunden hätte, wonach ich gesucht hätte. Ja, strahle ich ihn an, das habe ich. Danke, dass ich hier sein durfte.

Kasper Heie Würtz

eine Auswahl seiner Arbeit

Ungebranntes

Sein Vater Aage, der die Firma gründete

Und wofür entscheide ich mich jetzt?

 

Wieder daheim kann ich es kaum erwarten, die erste Schüssel einzusetzen. Schon im Flugzeug auf dem Weg zurück nach München, drängte sich da so ein Bild von dicken Nudeln mit einer würzigen Sauce auf. Mit Steinpilzen und Entenfleisch. Am darauffolgenden Samstag fahre ich zum Bauernmarkt und als habe mein liebster Marktstand es geahnt, warten dort schon die Steinpilze auf mich. Es sollte so sein.
Und mal unabhängig davon, dass schönes Steingut sich gut macht auf Bildern, es zu spüren ist noch viel schöner. Die samtig matte Oberfläche, die meine Hände berühren, der Klang, wenn die Gabel auf den Boden berührt und einfach die Einbildung, dass alles nochmal besser schmeckt, wenn es von einem schönen Geschirr gegessen wird. Es passt einfach.

Rigatoni mit Enten-Steinpilz Sugo

Für Zwei

250 g Rigatoni
2 Entenkeulen
4 EL Olivenöl
eine mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml passierte Tomaten
1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
200 g Steinpilze, gebürstet und in Scheiben geschnitten
1 TL Butter
100 ml Entenfond (aus den Knochen mit 500 g Suppengrün gekocht, Rezept unten)
frisch geriebener Parmesan
frisch gemahlener Pfeffer

für den Entenfond
1 Sternanis
Suppengrün
5 Pfefferkörner
Salz
1 EL Sherry

Zuerst die Entenkeulen entbeinen.
Die Knochen mit einem Teil der Haut zusammen mit dem gehackten Suppengrün, einem Sternanis und 1 TL Pfefferkörner und 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis der Fond etwa auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz und einem Esslöffel Sherry abschmecken. Den Fond beiseitestellen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten braten. Salzen und ebenfalls beiseitestellen.
In einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Das Entenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und kurz darin anbraten. Mit 100 ml Entenfond ablöschen. Die passierten Tomaten, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und etwa 45 Minuten offen köcheln lassen. Sollte die Sauce dabei zu sehr reduzieren, mit Fond auffüllen.
Zum Schluss die gebratenen Pilze unterheben.
Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und zusammen mit der Sauce auf Tellern verteilen.
Mit etwas Parmesan und Pfeffer bestreuen.

2 Kommentare

  1. perfekt, einfach perfekt

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    • Ganz herzlichen Dank dafür, lieber Wolfgang

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