Kategorie: mit Miso

Spargelsalat mit Sesam-Miso Dressing und Schnittlauchblüten

Es geht darum, solange das Spargelglück auf dem Wochenmarkt noch andauert, möglichst kein Wochenende auszulassen. Das klappt nicht immer. Aber schon taucht das Ende der Saison am Horizont auf, so richtig sommerlich ist mir zwar angesichts der verhaltenen Temperaturen noch nicht zumute, aber jetzt ist der Höhepunkt der Spargelsaison erreicht. Gab es auch wirklich genug Spargelsuppe, um das...

Gyoza mit Wirsing und Shiitake

Meine ersten Gyoza hatte ich tatsächlich in Tokio. Freunde nahmen mich mit in ein Restaurant, das ich vermutlich niemals allein gefunden hätte, so versteckt lag es in einem Wirrwarr aus Gassen und Marktständen. Nicht unterirdisch, aber in einer Passage, die von außen völlig unscheinbar war. Meine Freunde kannten den Besitzer, wir setzten uns an den Tresen, sie redeten eifrig mit ihm, über mich,...

Japanische Zuckerhutrollen und ein bisschen „crazy Japan“

Neben mir sitzt eine junge Frau mit großen Mausohren. Das scheint normal zu sein. Ihre Begleitung hat kleine Teufelshörnchen in den Haaren. Vielleicht genügt die Tatsache, dass ich nicht japanisch bin ausnahmsweise, um nicht völlig als Spießerin durchzugehen. Ich hätte ja meine Sonnenbrille auflassen können. Im Schrank zuhause in Deutschland liegt viel Kram rum, mit dem ich hier punkten könnte....

Das allerbeste Beef Broccoli

  Beef Broccoli war tatsächlich das erste amerikanisch-chinesische Gericht, das sich in mein kulinarisches Gedächtnis einbrannte. Vor über 30 Jahren, brachte es der Vater meiner Au-pair Familie im ländlichen Staat New York abends mit nach Hause und es schmeckte mir so gut, dass ich auch am folgenden Morgen über die kalten Reste aus dem Kühlschrank hergefallen bin. Die Liebe zu diesem...

Food Fotografie – warum ich verrückt nach schöner Tischwäsche bin und drei Variationen Spargelsalat [Werbung*]

Es geht irgendwie nicht ohne, manchmal, ganz selten vielleicht schon, aber dann ist es doch irgendwie schöner, wenn eine hübsche Serviette mit auf dem Bild ist. Und mein Herz schlägt höher bei Leinen. Mit suchendem Blick streife ich durch die Küchenläden, den Radar immer darauf ausgerichtet, was so neben den Tellern dekoriert ist. Und dann schlägt er an, der Radar. Wieder eine hübsche Serviette...

Endlich zarte Minutensteaks!
mit Miso Marinade, Rauchsalz-Zucchini, Fenchel und Radicchio

Über Jahre haben alle versucht, es uns klar zu machen – ein Steak muss dick sein. Alles andere ist Carpaccio. Unter 250g geht schon mal gar nichts. Lieber ein großes Stück Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill, als so dünne Scheiben. Minutensteaks heißen die. Die Garantie für schuhsohlenartige Ergebnisse ist hier ziemlich hoch, denn wieviele Minuten will so ein Minutensteak eigentlich? Jede...

Ramen mit Jakobsmuscheln, Yuba, Yuzu, Rosenkohl und Sprossenbrokkoli

Echt jetzt, das mit der Kälte war doch gar nicht so schlimm. Morgens hatte es -15°, das ist so klirrend, dass es schon wieder Spaß macht. Die Luft ist knochentrocken und der restliche Schnee knirscht beim Gehen. Die Kanäle in München sind zum Eisstockschießen geöffnet. Vor vielen Jahren habe ich das auch mal auf einem Weiher im Allgäu gemacht, zumindest genau so lange bis ein ziemlich entnervter...

Harissa-Hühnchen mit Ananas Chutney, Pilzen und Miso Mayonnaise

Nicht jeder ist zum Plätzchenbacken geboren. Ich zum Beispiel nicht. Vorweihnachtliche Aktivitäten in der Küche haben bei mir in der Regel nichts mit Backen zu tun. Dann schon eher mit scharfen Sachen, die man aufs Brot legen kann. Wobei dieses Harissa-Huhn eher so medium scharf ist, pikant würde ich mal sagen. Und ich bin bei Schärfe nicht die Tapferste. Während also alle heute auf dem Markt...

Aligot – das sündigste aller Pürees mit Miso-Rotweinwurst

Es gibt da diese Szene in der Komödie Julie & Julia, wo Meryl Streep, die die große Julia Childs spielt, zum ersten Mal in einem Pariser Bistro sitzt, etwas bestellt hat, und dann hingebungsvoll seufzt „Butter!!“. Sie ist entrückt und begeistert. Natürlich kann auch niemand anderes als die Franzosen ein Püree erfinden, welches mit Butter, Sahne und würzigem Käse gemacht wird. Wirklich...

Miso & Maple gerösteter Acorn Squash mit Pistazien

Eigentlich hatte ich nur darauf gewartet. Gewartet, dass mich einer der freundlichen Herren vom Zoll anspricht und mich fragt, was ich denn so in meinem Koffer mitgebracht habe. Das ist mir nämlich passiert als ich das letzte Mal aus New York gekommen bin. Ich habe ihn freundlich angelächelt, soweit es meine Übermüdung zugelassen hat, und meinte nur „Einmachgläser“. Das gefiel ihm natürlich gar...

Rostbratwürste mit Miso Ketchup (nach Tohru Nakamura) und Mirabellen-Tomaten Salsa

Also Mirabelle ist ja eigentlich die völlig falsche Bezeichnung für die roten Kerlchen in meinem Einkaufskorb. „Kriacherl“ heißen die bei uns in Bayern und das ist so ein Wort, bei dem ich mir als Nicht-Bayerin schon mal gerne die Zunge abbreche. Ich lächle meist wenn ich es ausspreche, auf die Gefahr hin, dass mein Gegenüber gleich in schallendes Gelächter ausbricht. Aber die Dame mit den...

Zum Spargelfinale –
einmal noch Spargelbrioche mit Himbeer-Miso Butter

Der Mai ist an mir vorbeigehuscht. Kaum war er da, bin ich weggefahren. Nie lange, aber immer lang genug, um dem Spargel nicht angemessen zu huldigen. Denn im Mai ist er am allerbesten. Irgendwie ist es schon ein wenig absurd, dass wir immer früher mit dem Spargel beginnen und dann, wenn sie Saison ihren Höhepunkt erreicht, wenn er nicht mehr aus beheizten Feldern kommt, dann haben so einige...

Frühlings Ramen Bowl mit Mini Navette und Spargel

Kurz vor meiner Japanreise im vergangen Oktober habe ich eine herbstliche Ramen Bowl hier vorgestellt und da liegt es natürlich nahe, dies nun auch im Frühjahr zu tun. Auch ohne anschließende Japanreise. Den Winter habe ich ausgelassen, das hole ich dann in neun Monaten nach. Vor zwei Tagen wurde auf dem Viktualienmarkt hier in München offiziell die Spargelsaison eröffnet. Nicht dass nicht schon...

Japanische Senbei mit Miso Glasur
und warum machen wir das hier eigentlich?

Es war einmal – damit beginnen ja bekanntlich alle guten Märchen – eine Zeit, da gab es nicht viele von uns. Lang ist das her. Mindestens zehn Jahre, vielleicht doch nur acht. Die, die sich wie ich schon eine Weile im Netz mit eigenem Blog tummeln, mögen sich erinnern. Warum wir es taten und was uns bewogen hat, es so zu tun, wie wir es taten. Wir hatten sicherlich nicht den allerneusten...

Da haben wir den Salat – Chicorée aus dem Ofen mit Haselnüssen und Miso

Wann haben wir eigentlich damit angefangen, den Chicorée so lieblos liegen zu lassen? Weil uns außer Salat nicht viel dazu einfällt? Früher haben ihn einige von uns noch in Schinken gehüllt und dann mit Käse überbacken, was an sich ja ganz gut schmeckt, aber dem Chicorée damit annährend jegliche Möglichkeit raubt, seine elegante Bitterkeit zu zeigen. Im Biomarkt, wo er offen verkauft wird, also...

Einstimmung auf Japan mit herbstlicher Miso Ramen Soup und wie es ist, wenn man plötzlich ohne Geld am Gate steht

  Da war dieses vorfreudige Kribbeln, als endlich der letzte Punkt von der Liste gestrichen wurde. Müll raustragen – erledigt. Die Koffer stehen schon fertig gepackt neben der Eingangstür. Die Handtasche ist gepackt, wichtige Dokumente vorne, Buch und Kopfhörer im Hauptfach. Alles schon hundert Mal gemacht. Am Vorabend nochmal den Kühlschrank durchforstet, genau wie geplant. Der kleine...

Reden wir über Umami –
über ein Umami Symposium und ein Rezept voller Umami (Misogeröstete Tomaten mit Soba Nudeln)

Zu fortgeschrittener Stunde, bei einem Glas Wein, sind wir bei den Formeln angelangt. Es geht richtig zur Sache und Molekülstrukturen werden auf Servietten aufgezeichnet. Rechtsdrehend, linksdrehend. Alles das hängt mit Umami zusammen. Umami – die Bezeichnung für den fünften Geschmack. Zu süß, sauer, salzig, bitter hat sich Anfang des 20. Jahrhunderts noch umami gesellt. Beschrieben wurde es...

Bowl of Happiness – asiatisch geschmorte Rinderschulter mit Shiitake Pilzen, Reisnudeln in Miso Brühe und Gewürzmalve

Ich lese eher selten Food Zeitschriften, lieber kaufe ich mir ein Kochbuch. In New York habe ich eine Ausnahme gemacht. Die letzte Ausgabe der Zeitschrift „Lucky Peach“ zog mich geradezu magisch an. Ein ganzes Heft nur über Pho. Pho, allen bekannt? Nein? Diese umwerfende vietnamesische Suppe aus einer stundenlang gekochten Brühe mit Reisnudeln, Fleisch und frischen Kräutern, habe ich während...

Kamasutra, Orangen Saibling, grüner Spargel, Mönchsbart
und Miso Hollandaise

Im Kamasutra geht es darum, die Lust möglichst lange hinauszuzögern. Ganze 16 Tage soll das Vorspiel dauern. Solange, bis das Verlangen ins Unermessliche wächst. Mein Fischhändler auf dem Wochenmarkt macht es gerade ähnlich mit mir. Zwei Wochen hintereinander fuhr ich hin und stand vor einem leeren Platz. Und das, wo ich so große Lust auf seine Saiblinge hatte, wo ich schon einen festen Plan...

Geschmorter Endiviensalat mit Miso, Chili und Walnüssen

Schnell noch Endiviensalat. Eigentlich ist es ja schon fast zu spät dafür. Der Wintersalat verabschiedet sich. Er hat die Klinke schon in der Hand. Gleich ist er weg. Er macht den Platz frei für den ersten Spargel und anderen Frühlingsgemüse. Früher, also richtig früher, zu Zeiten meiner Großmutter, da gab es Endiviensalat auf genau eine Art. In feine Streifen geschnitten und mit einer Salat...

Miso Nudelsuppe mit Shiitake Pilzen, Spinat und Sprossen

Ich bin früh aufgewacht an diesem Morgen und mein erster Gedanke war – Nudelsuppe! Das mag befremdlich klingen, doch während es draußen langsam hell wurde, vergrub ich mich in den Kissen und schrieb im Kopf schon mal die Einkaufsliste. Auch wenn es bereits wieder später hell wird und die Vögel trotz der frostigen Kälte den Sonnenaufgang besingen, ist es noch zu früh für den Markt. Also...

Miesmuscheln japanisch – mit Miso, Sake und Ingwer

Weiter geht es mit den Muscheln – ich lauf da grad erst warm. Was sich zuerst als Nachteil darstellte, frische Muscheln gab es nur im 1,5 kg Pack, erwies sich als die Möglichkeit, gleich verschiedene Rezepte auf einen Schlag zu kochen. Neben der mediterranen Variante mit scharfer Chorizo und Bohnen, sollen nun die Muscheln die Bekanntschaft von japanischem Sake machen. Und Miso. Mir ist jede...

Nasu Dengaku – Miso-Sesam geröstete Auberginen

Erwarte besser nicht zu viel. Das hier ist nicht Japan. Die innere Stimme meldet sich zu Wort. Auch wenn dies ein vorzügliches japanisches Restaurant ist, also so eines, wo man nicht unbedingt zuerst an California Roll denkt, sondern wo Menüs entlang der Jahreszeit angeboten werden, wo man auf weichen, luxuriösen Sesseln bei gedämpftem Licht über den abendlichen Viktualienmarkt schauen kann....

Knuspriger, marinierter Tofu mit grünen Bohnen, Walnuss-Miso und einem köstlichen Mitbringsel aus Japan

Im obersten Stockwerk eines Kaufhauses, mitten im Stadtteil Ginza in Tokio, gab es dieses Restaurant, das einen unglaublichen Tofu in einer Brühe servierte. Noch immer ist die Erinnerung an diese knusprige Hülle, das weiche Flaumige im Inneren, so präsent, dass ich fortan immer daran denken muss, wann, wie und wo ich wieder so einen Tofu bekommen könnte. Es war dieser Moment, als die zarte Hülle...

Gut bei Japan-Sehnsucht  – japanisches „Ginger Beef“ mit zweierlei Ingwer

Noch keine Woche ist es her seit ich wieder zurück bin aus Japan und schon packt mich die Sehnsucht. Sie haben mich ja alle davor gewarnt, dass es genau so kommen würde. Dass ich hier sitzen werde und mich nach all den Ramen Suppen, dem Sashimi, den Gyoza (leckerste Teigtäschchen) und dem frischen Fisch verzehren werde. Ihr hattet so recht. Da war zum Beispiel dieses umwerfend gute Ginger Beef,...

Zucchini Nudeln mit Tomaten-Miso Sauce
und „smoky“ gerösteten Kokos Chips

Der Besuch auf der größten Bio Messe in Nürnberg brachte in verschiedener Hinsicht Erleuchtung. Vermutlich wäre ich ohne die freundlichen Japaner nie auf die Idee gekommen, Miso in die Tomatensauce zu rühren. Da gehören Kräuter rein, was ja auch stimmt. Die können gerne drin bleiben, aber was den ultimativen Kick bringt, ist die Miso Paste. Und zwar nicht die helle, sondern die Rote oder Braune...

Geerdet mit Miso-Nudelsuppe

Nichts bringt mich besser auf den Boden der Tatsachen zurück, als eine gute Nudelsuppe. Nach einem Kurzbesuch in Berlin auf der weltgrößten Reisemesse war das Bedürfnis danach groß. Nach zwei Tagen Messe, gefühlten 20 Kilometern Wegstrecke (diese Messe ist aber auch riesig), und ganz vielen neuen Ideen, wohin es sich zu Reisen lohnt, empfing mich mein Kühlschrank mit einem Sparprogramm. Dankbar...

Seelenschmeichler-Soba-Nudeln mit Miso-Sesam Sauce und Romanesco

Die Natur muss auf LSD gewesen sein, als sie den Romanesco hervorbrachte. Betrachtet man seine Formen genauer, kann einem schwindelig werden –  Fibonacci Spiralen und eine fraktale Struktur. Ein Wunderwerk, das in Italien seinen Ursprung hat. Vitamin C mäßig rangiert er sogar noch vor dem Blumenkohl. Geschmacklich unterscheidet er sich wenig von diesem, jedoch ist es eben genau dieses...

Miso mariniertes Rinderfilet mit Reisnudeln und Shiitake Bolognese

Beim Thema Fleisch grillen schaue ich gerne in Richtung Japan. Die Zauberwörter heißen Tataki und Yakitori. Dort können sie das richtig gut, sind umami mäßig ganz weit vorne. Hier wird oft mit Marinaden veredelt, in denen das Fleisch vor seiner Zubereitung sich entspannen darf.  Und dennoch wird ohne viel Schnickschnack gearbeitet und einfach großer Wert auf gutes Fleisch gelegt. Da muss man...

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