12. August 2020

Wilder Brokkoli mit Ingwer, Shiitake und Sesam

mit Miso, Rezepte, Vegetarisch, Rezeptart, Länderküche, Sommer, nach Saison, Vegan, japanisch | 0 Kommentare

Neulich auf dem Viktualienmarkt hatte ich spontan Lust auf wilden Brokkoli, auch Broccolini genannt. Der sieht eigentlich aus wie ein wenig unterentwickelter Brokkoli nur mit langen dünnen Stängeln und mit kleinen Röschen. Er wird im Ganzen gegart oder gebraten. Schälen muss man nix. Broccolini ist köstlich, zart und aromatisch. Aber an diesem Morgen ausverkauft. Ich sei heute schon die soundsovielte, die danach frage, heißt es. Dumm gelaufen. Nächster Anlauf eine Woche später. Mittlerweile hat mein Lieblings-Markthändler eine große Kiste geordert und sie prominent ganz vorne platziert. Ich bin früh dran und sie ist schon halb leer. Es scheint, als habe Broccolini hier in München viele Freunde und die Nachfrage danach ist groß. Ich kaufe also gleich eine doppelte Portion, nicht, weil ich den anderen Broccolini-Fans nichts gönne (es war noch genug da), sondern weil ich gleich zwei Rezepte damit ausprobieren möchte.

Erster „Take“ ist die japanische Variante.
Jedes Kind in Japan kennt den Reim „Sa Shi Su Se So“ (さ し す せ そ). Nicht zu verwechseln mit „Do Re Mi Fa So La Ti“ (kennen wir alle noch aus dem Musikunterricht – die gute alte Tonleiter). Der Japanische Reim jedoch beschreibt die wichtigsten Würzmittel der Japanischen Küche:

  • Sa: Sato (さとう) Zucker
  • Shi: Shio (しお) Salz
  • Su: Su (す) Essig, meist Reisessig
  • Se: Seuyu =Shouyu (せうゆ=しょうゆ) Soja Sauce
  • So: Miso (みそ) Miso

Und natürlich, wie bei uns auch, gibt es von allem verschiedene Varianten . Wir verwenden auch nicht nur einfach Zucker, sondern es gibt braunen, weißen, Roh-Rohr, Voll-Rohr und Rübenzucker (habe bestimmt noch welchen vergessen). Im Zweifelsfall verlangt jedes Rezept nach einem anderen Zucker. Und so ist es auch mit den anderen Zutaten. Allein beim Miso liegen geschmackliche Welten zwischen weißen Shiro Miso und dem fast schwarzen Hatcho Miso.
Wenn man also diese 5 Zutaten in irgendeiner Form zuhause hat, ist man in puncto Japanische Küche schon mal ganz weit vorn dabei. In diesem Fall braucht es nur noch Sesampaste, Ingwer und die Shiitake Pilze sorgen für die richtige Portion Umami.

Wilder Brokkoli mit Ingwer, Shiitake und Sesam

Für Zwei

500g wilder Brokkoli (Broccolini)
2 EL Sesampaste (Tahini)
2 EL Tamari (dunkle Soja Sauce)
1 EL Reisessig
2 EL Mirin (japanischer süsser Kochwein)
1 EL brauner Zucker
1 EL weißes Miso
2 EL neutrales Pflanzenöl
ein fingerlanges Stück Ingwer, geschält und in sehr feine Stifte geschnitten
6 – 8 Shiitake Pilze, Stiele entfernt und die Hüte in Scheiben geschnitten
Meersalz
gerösteter Sesam und optional Furikake (japanische Gewürzmischung)

Die Broccolini waschen und trocken schütteln.

Aus Sesampaste, Essig, Tamari, Mirin, Zucker und Miso eine Marinade anrühren. Das Öl in einer breiten Pfanne (mit Deckel) erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Ingwer darin etwa eine Minute anbraten. Brokkoli dazugeben, einige Sekunden umrühren und dann die Marinade drüber gießen. Bei geschlossenem Deckel etwa 7 Minuten bei mittlerer Temperatur garen. Die Stängel des Broccolinis sollten noch knackig sein. Nach Bedarf noch etwas salzen.

Mit Sesam und Furikake bestreuen und servieren.

 

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