Kategorie: Rezeptart

Flanksteak vom Mangalitza Schwein mit Ingwer-Chili-Spitzkohl und knusprigem Knoblauch

So asiatisch dieses Gericht auch scheinen mag, die Idee dazu habe ich einem wunderbaren Küchenchef aus Norwegen zu verdanken. Er war es, der diesen Spitzkohl für mich zubereitete. Mit einer nicht unerheblichen Menge Butter, die mich kurz den Atem anhalten ließ. Er hingegen grinste nur und meinte trocken „Was glaubst du, woher der Geschmack kommt?“. Recht hat er ja. Schon die große Julia Child...

Polenta mit Brillat-Savarin, Grünkohl, Pilzen und Birne aus Nicole Gigers neuem Kochbuch: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich sag’s einfach wie es ist. Frei raus. Ich hätte mir gewünscht, dass dieses Buch das Meine ist. Warum? Weil mich große Literatur schon mein Leben lang begleitet. Ich sauge Worte auf, wie andere einen Smoothie. Dass ich es hätte schreiben wollen wusste ich natürlich nicht. Bis ich Nicole Giger auf einer Reise nach Graubünden kennenlernte, und wir uns in ein Gespräch über Literatur vertieften....

Okonomyaki mit Rosenkohl und Yuzu-Mayonnaise

Frei übersetzt aus dem Japanischen bedeutet Okonomyaki so viel wie „was du willst, gebraten“. Also ein Joker, wenn man vom Wochenende noch Gemüsereste im Kühlschrank findet. Ich habe etwa fünf Anläufe gebraucht, den Namen Okonomyaki korrekt auszusprechen. Aber wenn man es ein paar Mal ausgesprochen, dann geht es einem recht flüssig über die Lippen. Diese wunderbar herzhaften Pfannkuchen sind...

Vegane „No-Meat“ Bällchen mit Orangen-Kurkuma Reis

Hey, machst du einen „Veganuary“, fragt mich eine Freundin in der Mittagspause. Ich schaue ein wenig irritiert. Einen was? Na einen veganen Januar, klärt sie mich auf und erzählt mir von der weltweiten Aktion. Da war das erste Drittel vom Januar schon rum ums Eck. Nein, sage ich. Das habe ich auch nicht vor, aber aus irgendeinem Grund bin ich momentan scharf auf Gemüsegerichte. Wenn mich also...

Die allerbeste vegane Bolognese mit geröstetem Blumenkohl

Ich muss nicht unbedingt vegan essen, aber wenn es großartig schmeckt, dann bin ich mehr als glücklich. Bei der Bolognese habe ich lange überlegt, ob das gutgehen könnte mit dem Blumenkohl, denn nichts bereitet weniger Freude, als langweilige Nudeln. Schließlich sind Nudeln echtes Soulfood. Und bei Soulfood denken die meisten (also ich tue das) an Sahne, Käse und fleischige Saucen. Was also...

Lauchgratin mit Shiitake, Miso und jede Menge guter Vorsätze

Wie ich das nur tun könne, fragt eine Freundin, als sie das Bild auf Instagram entdeckt. Jetzt, wo alle noch voller Euphorie versuchen ihren guten Vorsätzen treu zu bleiben, wo sämtliche Frauenzeitschriften die leichte Küche nach den üppigen Feiertagen propagieren, serviere ich ein mit Käse überbackenes Gratin. Richtig. So was gehört sich eigentlich nicht. Ich sollte unisono der leichten...

Samtige Champagner Suppe

Umwerfend samtig, elegant und von feinem Geschmack, ist sie ein echter Klassiker – die Champagnersuppe. Dabei sollten jedem die Ohren klingeln, wenn es um die Worte des ehrenvollen Herrn Wolfram Siebecks geht, der immer der Überzeugung war, dass man ins Essen keinen schlechteren Wein geben sollte, als den, der bei Tisch getrunken wird. Richtig, irgend so ein billiges Blubberwasser ist hier...

Blumenkohl mit Honig-Soja-Hoisin Sauce und Pinienkernen

Wir sind im Endspurt Modus. Allen, die es sich schon gemütlich gemacht haben und am Glühweinstand auf dem Weihnachtsmarkt rumhängen, gilt mein uneingeschränkter Neid. Noch dreht jeder am Rad, die Schäfchen und Geschenke wollen im Trockenen sein, Kunden wollen das Gefühl haben, dass man selbstverständlich auch über die Feiertage an sie denkt und sich schon Lösungen für all die Dinge überlegt, die...

Kalte Chinesische Eiernudeln mit Erdnuss-Sauce, Rotkohl und Radieschen

Da stehe ich also im Bioladen vor diesem Regal mit den Asia-Nudeln und höre diese Stimme in meinem Kopf. Sie flüstert nicht, sie ist laut. „Mach deine Nudeln selbst“, raunt sie. Dabei wäre es so schön einfach, diese Mie-Nudeln zu kaufen und sie nur ein paar Minuten in heißes Wasser zu werfen. „Tu es nicht“ – die Stimme lässt nicht locker. Ich weiß ganz genau wo diese Stimme herkommt. Es ist die...

Xmas Pho mit Rehfilet

Eine gute Pho hat etwas Magisches. Bereits zum dritten Mal in Folge saß ich in dieser winzigen Garküche unweit einer der großen Straßen in Ho Chi Min City und schlürfte eine tiefdunkle, köstliche Suppe. Pho ist DIE Suppe Vietnams. Sie wird stundenlang geköchelt, manchmal über Tage, und wird mit frischen Kräutern, Chili und Reisnudeln serviert. Diese Suppe erdet mich. Sie macht glücklich, schön...

Das beste Kimchi und unwiderstehlicher „Kimchi fried Rice“

An meinem letzten Tag in Cheongju in Südkorea führte mich die wunderbare Hai Soon, die ich wegen ihres Misos besucht hatte, auf dem Markt. Ich lief vorbei an meterlangen Ständen mit unterschiedlichstem Kimchi. Ich aß mit Kimchi gefüllte Teigtaschen und hielt es kaum aus, dass ich nicht kiloweise dieses wunderbare Kimchi mit nach Hause nehmen konnte. Alles was ich jedoch tun konnte war, eine...

Spaghetti mit Zwiebel-Sherry Sauce und ofengeröstetem Rosenkohl

Kaum gibt es auf dem Markt Rosenkohl, neige ich schon wieder dazu, ihn obsessiv in der Küche einzusetzen. Ich schleiche um die langen Stauden herum und überlege, warum eigentlich jeder den Spargel für den Winter haltbar machen möchte, aber keiner im Sommer nach eingelegtem Rosenkohl schreit. Das wäre ja nur konsequent. Saisonales Gemüse für die Saison verfügbar zu machen, wo es eben keine Saison...

Rippchen in Shoyu und Rotwein geschmort, meine Liebe zum Holz und wunderschöne Eichenholzbrettchen zu gewinnen

Meine kulinarischen Wurzeln sind tief verbunden mit Vesperbrettchen. Immer wenn Brot im Spiel ist, wurden Holzbrettchen eingedeckt. Teller und Stulle? Bleib bloß weg mit einem Porzellanteller! So geschah es also, dass das Holzbrett und ich schon früh eine innige Beziehung zueinander eingingen, die nur zeitweise dadurch getrübt wird, dass mich meine vielen Teller vorwurfsvoll aus dem...

Graubündner Capuns und Andreas Caminadas „Pure Leidenschaft“

  Ich treffe Andreas Caminada Anfang Oktober auf Schloss Schauenstein in der Schweiz. Da erzählt er von seinem Kochbuch, das bald erscheinen wird. Worum genau es darin gehe, will ich wissen. Um die Küche der Casa Caminada, antwortet er. Nicht die Drei-Sterne-Küche, die ohnehin so gut wie keiner zuhause nachbasteln kann. Er will nicht nur schöne Bilder, sondern er will den Menschen seine...

Karotten-Tahini Suppe

Es gibt eines von dem ich mich ständig und dauerhaft ernähren könnte, und das ist Suppe. Ich mag sie am Morgen mit Miso, mittags gerne deftig und abends am liebsten samtig. Ich sitze auf dem Sofa, habe eine große Tasse Suppe in der Hand und mir fehlt nichts. In einer perfekten Welt zumindest. Sie ist deshalb nicht perfekt, weil ich oft nicht das im Haus habe, wonach mir im Moment so wäre. Oder...

„Mac’n Marrow“ Maccaroni mit Tomaten und gerösteten Markknochen

Eigentlich ist es eine Yakitori Bar. Dann auch wieder nicht. Das Le Rigmarole in Paris ist schwer zu beschreiben. Es gibt da diesen phänomenalen Yakitori-Grill, der hinter der Bar versteckt ist und von dem man so gut wie nichts mitbekommt. Nur dann, wenn die allerfeinsten, kleinen Grillgerichte hervorgezaubert werden. Das ist der Platz des franko-amerikanischen Küchenchefs Robert Compagnon....

In Wermut geschmorter gefüllter Wirsing

Es ist also wieder soweit. Auf dem Markt gibt es immer mehr Kohl. Sogar der erste Rosenkohl wurde bereits gesichtet. Das ist ja auch richtig so, denn der Herbst ist da. Es gibt zwei Gerichte, die mir immer wieder weiche Knie bescheren und nach denen ich mich sehne, wenn es draußen kälter wird. In der Kategorie Schmorgerichte sind das Rouladen (Mamas Rouladen sind die besten der Welt) und...

Jamaikas Nationalgericht – Ackee mit Saltfish

Manchmal ist es ja fast besser, man weiß nicht so genau, was man isst. Ich bin da furchtlos. An meinem ersten Morgen auf Jamaika zog es mich sofort beim Frühstück in die jamaikanische Ecke, wo ein großer Topf mit „Ackee& Saltfish“ stand. Fisch, super, dachte ich mir und griff unerschrocken zu. Dazu noch ein bisschen Callaloo, was eigentlich aussah wie gedünsteter Spinat, und bei Gemüse kann...

Japanische Gemüsesuppe Kenchinjiru

Nach der Buchmesse ist meist die Zeit, wo sich die eingefangenen Viren im Körper austoben wollen. Das ist auch nach dem Oktoberfest so. Körpereigenes Cortison wird zurückgefahren und gibt den Weg frei für eine Erkältung. Bereits vor der Messe war diese Suppe meine Rettung. Sie ist es auch danach. Tschüss gute alte Hühnerbrühe. Nicht, dass das jetzt wirklich aus wäre zwischen uns, nein, dafür...

Schnelle Mais Fritters mit Miso Butter und Kräuterrahm Dip

Mais hat eine sanfte Natur. Er schmeichelt und ist süß. Jedes Jahr im Spätsommer freue ich mich auf den ersten Mais. Dann will ich unbedingt Maissuppe machen, oder gegrillte Maiskolben mit Miso-Butter oder Mais Fritters. Ich könnte ein ganzes Wochenende lang nur im Mais schwelgen. Jener frische Mais, der so wenig mit dem Dosenmais gemein hat, der uns im Supermarktregal begegnet. Aber die...

Kulinarische Einstimmung auf Jamaika – Schweinefilet mit scharfer Papaya-Apfelsauce

Die Küche Jamaikas ist ein Schmelztiegel vieler Einflüsse. Afrika, Spanien, China, Indien und Großbritannien haben die Küche der Karibik beeinflusst, sie alle haben etwas „dagelassen“, was bis heute die einfache Küche bestimmt. „Curry Goat“ zum Beispiel ist in vieler Hinsicht sehr typisch für dieses kulinarische Erbe. Oder eben Jerk, das man auf der Insel wirklich überall findet. Jerk steht für...

Die perfekte Linsensuppe – indische Dal mit Apfel und Kokos

Ich habe immer geglaubt, es fiele mir leicht, zwischen den Zeitzonen hin und her zu reisen, dass ich es locker wegstecken könne, wenn ich sieben Stunden hinterherhinke. Manchmal kann ich es eben nicht. Warum auch immer. Ich habe die ersten Tage nach meiner Rückkehr aus Jamaika ganz passabel hingekriegt, bin einigermaßen normal zu Bett gegangen um dann mit einem leicht bleiernen Gefühl am Morgen...

Makkaroni mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Fichtensprossen und Parmesan

Hallo Herbst, da bist du ja! Ich habe mich nach dir gesehnt. Nach den Tautropfen auf den Blättern und Spinnweben am Morgen, in denen sich das Licht bricht, nach den kühleren Nächten. Und auch wenn es bereits seit Wochen auf dem Viktualienmarkt Pilze gibt, habe ich doch jetzt erst Lust darauf bekommen. Ich brauche so etwas wie ein Ritual, wenn es darum geht, den Sommer zu verabschieden und dieses...

Sugar Snaps-Cantaloupe Salat mit Feta und Estragon

Ich war auf dem Kulinarik Festival in Trondheim. Erzeuger aus ganz Norwegen präsentieren hier ihre besten Produkte. Das Festival ist riesig und dazu werde ich auch noch mehr erzählen, doch fürs erste gilt meine Aufmerksamkeit dem Mitbringsel aus Trondheim. Aus der Gemeinde Frosta im norwegischen Landkreis Trøndelag kommen die sehnsüchtig erwarteten Knackerbsen (in Amerika nennt man sie Sugar...

Kabeljau mit Dillblüten, Lakritz und gelben Tomaten „en Papillote“

Ich fliege wieder in den Norden. Nach Norwegen. Bereits am Vorabend habe ich eine SMS erhalten, ich möge doch bitte nachsichtig sein, es gäbe Probleme mit dem Catering an Bord. Ganz ehrlich? Das ist mir so was von schnuppe, denn ich habe bereits den Geschmack von frischem Fisch auf der Zunge. In Gedanken belege ich schon mein Knäckebrot am folgenden Morgen mit Butter und geräuchertem Fisch,...

Immergrün – eingelegte Zucchini und die wunderbare Gemüseküche des Nordens

Manchmal frage ich mich, wie dieser Mikkel Karstad sich das eigentlich vorstellt. Woher soll ich nur grüne Erdbeeren oder unreife Johannisbeeren bekommen? Mein Obsthändler auf dem Wochenmarkt würde es bestimmt nicht verstehen, dass ich für ein Rezept, bei dessen Anblick bereits so ein Vorgeschmack auf meiner Zunge liegt und welches für eine nicht unerhebliche Serotonin-Ausschüttung in meinem...

Knuspriger Tofu mit Cashew-Satay Sauce und grünen Bohnen

Nicht weit von mir entfernt gibt es einen Asia Markt. Den gibt es noch nicht lang, erst so seit zwei oder drei Jahren. Ich habe mich gefreut, dass ich endlich einen Asia Markt in meiner Nähe hatte. Die Betreiber kommen aus Vietnam. Anfangs gab es zwar noch keine große Auswahl, dazu gehört das bekannte Angebot an Instant-Nudelsuppen, Reis, minderwertige Soja Sauce, die üblichen Saucen zum Würzen...

Kulinarisches aus dem Montafon – Polmanodla mit Kirsch-Basilikum Kompott

Polmanodla! Als ich das Wort zum ersten Mal höre, schaue ich verdutzt und kann so gar nichts daraus ableiten. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine Jahrhunderte alte kulinarische Tradition des Montafons. Wichtigste Zutat darin ist der Sura Kees, der Sauermilchkäse, dessen Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Die Herstellung dieser lokalen Spezialität hat sich bis heute so gut wie...

Zucchininudeln mit bunten Tomaten, Kräutern und Knoblauch

Manchmal darf es einfach auch mal weniger sein. Nicht weniger an Geschmack, sondern weniger Kalorien bitte. Weniger Kohlehydrate wären auch ganz nett, gerade wenn man die letzten Tage auf Kuschelkurs mit den Käseknöpfle im Montafon gegangen ist. Dass ich irgendwann einmal ein ganz großer Fan von Gemüsenudeln werden könnte, war mir anfangs noch nicht so klar. Da dachte ich nur „warum Nudeln aus...

Der Geschmack von Tel Aviv: Rotkohl-Petersilie Salat mit Sesamsauce und Tomatensalat mit Minze und Manouri

Es gibt Gerichte, egal ob simple oder raffiniert, die manchmal genau da am besten ihre Wirkung entfalten, wo man sie isst. Der Zeitpunkt und der Ort sind entscheidend für den Geschmack und die Erinnerung. Ich saß in diesem entzückenden Hinterhofcafé in Tel Aviv, es war heiß, aber irgendwie hatte ich ein wenig Hunger, als mich plötzlich der Tomatensalat auf der Karte anlachte. Ich bin die...

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Kulinarische Reisen