Dieses Gericht aus der malaysischen Nyonya Küche ist so einfach wie genial. Als ich es in Georgetown zum ersten Mal bestellte, musste ich nach dem ersten Bissen die Augen schließen. Festhalten, einbrennen, nie wieder vergessen. Das waren die sofortigen Meldungen, die aus dem Geschmackszentrum abgefeuert wurden. Da war der Geschmack von Limettenblättern, Aromen von einem geschmackvollen Hühnchen, Säure und anstelle von Salz Cincalok, das, wie ich erfahren sollte, fermentiere Minishrimps sind. Sie sind unglaublich salzig aber geben trotzdem diese „Garnelen-Süße“ an das Gericht ab. Es würde eines der ganz wenigen Gerichte sein, welches ich auf meiner Reise nach Penang mehrmals essen würde. Und das will etwas heißen, denn schließlich will ich möglichst viel entdecken.
Ich hatte diese winzigen, fermentierten Shrimps in der koreanischen Variante schon zuhause. Mitgebracht aus Korea und für Kimchi verwendet. Und auf die Idee, es auch mit Hühnchen und Kaffir-Limetten zu kombinieren, bin ich nicht gekommen. Aber dazu bin ich ja Malaysia gereist.
Ich fahre also an meinem letzten Tag in Georgetown auf den Chowrasta Markt. Zuerst kaufe ich Shrimppaste und dann suche ich nach Cincalok. Im Gegensatz zu Korea sind die Mini-Shrimps hier eher blass-lila-farben. Und ich werde fündig. In weiser Voraussicht vakuumiert der Händler die Plastikdose. Nicht schlimmer, als wenn fermentierte Shrimps im Koffer plötzlich freie Fahrt haben, weil ein undichter Deckel schuld ist. Zuhause fülle ich die Mini-Shrimps als erstes in ein Glas. Haltbarkeit? Keine Ahnung. Wo viel Salz im Spiel ist, gehe ich von Jahren aus. Ich kaufe gleich einen Tag nach meiner Rückkehr eine Hühnchenbrust. Die Limettenblätter habe ich im Tiefkühler. Auch die halten sich ewig.
Und dann geht es ganz schnell. Ich brate das Huhn und die Zwiebeln mit dem Knoblauch an und rühre das Cincalok unter. Und sofort katapultiert es mich wieder in diese kleine Seitenstraße in Georgetown, wo ich an diesem kleinen Tisch sitze und den Koi im Teich zuschaue. Wo ich am liebsten jedes Gericht auf der Karte bestellt hätte. Ich spüre die feuchte, heiße Nacht und die Gerüche von Georgetown, als ich in meiner Küche sitze und das Hühnchen esse.
diesen Reis (Nasi Ulam) habe ich in Malaysia dazu gegessen
so sieht Cincalok aus
Ayam Cincalok
Für Zwei
500 g Hühnchenbrust in Streifen geschnitten
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 Schalotte, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, den weißen und grünen Teil getrennt in feine Röllchen geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Kaffirlimettenblätter, den Mittelteil herausgeschnitten und die Blätter in sehr feine Streifen geschnitten
1 Limette, ausgepresst
1,5 EL Cincalok*(fermentierte Minishrimps)
60 ml Wasser
1 – 2 Chilis (je nachdem wie scharf es werden soll, es ist weniger scharf, wenn die Samen entfernt werden)
1 gestrichener TL Zucker
eine Prise Salz
dazu passt ganz spektakulär (wer hätte es gedacht?) einfach Reis
Das Öl in der Pfanne erhitzen und zuerst bei mittlerer Temperatur Schalotten, Knoblauch und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln glasig dünsten. Die Temperatur erhöhen und das Hühnchenfleisch mit den Limettenblättern dazugeben. Etwa 4 – 5 Minuten braten. Mit Limettensaft und Wasser ablöschen und umrühren.
Cincalok und Zucker einrühren. Nochmal 2 Minuten bei mittlerer Temperatur weiterkochen.
Mit Chili und dem grünen Teil der Frühlingszwiebel bestreuen.
*Cincalok (ausgesprochen Tschintschalock) sind in viel Salz und etwas Wasser fermentierte winzige Shrimps. Es stammt aus der Gegend von Malakka, Malaysia. Ähnliches findet man jedoch auch in anderen Ländern Südostasiens. Auf den Philippinen heißt es Bagoong Alamang und in Korea jeot-saeu (젓새우). Die koreanische Variante dürfte am ehesten in Asialäden bei uns erhältlich sein.
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