Kenne ich malaysische Küche? Nein. Aber ich kenne die Küchen, welche die malaysische Küche maßgeblich beeinflusst haben. Dazu gehören die indische, chinesische und indonesische Küche, doch sie sind eben bestenfalls nur Einflüsse. Entwickelt hat sich daraus eine ganz eigenständige Küche. Und die ist für mich ein blinder Punkt auf meiner kulinarischen Weltkarte. Doch das sollte sich ändern.

Das erste malaysische Restaurant Deutschlands

Ich besuche das einzige malaysische Restaurant in München „Champor“. Der Vorteil einer nicht so zentralen Lage: man findet wunderbar vor der Tür einen Parkplatz und an Sommerabenden ist es ganz besonders der hübsche Garten, der zum Verweilen einlädt.
Kiren Kumari Alt-Amrik Singh ist die Besitzerin dieses Restaurants. Aus beruflichen Gründen kam sie vor über 20 Jahren nach München. Sie gab nach ein paar Jahren ihren gutbezahlten Job auf und eröffnete 2004 das erste Malaysische Restaurant der Stadt (und in Deutschland), um die Aromen ihrer Heimat Penang im Norden Malaysias möglichst unverfälscht und „nicht-europäisiert“ zu servieren, was sie vor etliche Herausforderungen bezüglich der Zutaten stellte (so manches kauft sie auch heute noch direkt in Malaysia).
Großen Wert legt sie auf die Herkunft des Fleisches und dessen natürlicher Aufzucht. Sie weist auf ihrer Karte darauf hin, dass „scharf“ wirklich scharf ist, aber dass es auch genügend als mild gekennzeichnete Gerichte auf der Karte gibt. Die sympathische Frau wechselt immer wieder zwischen Deutsch und Englisch und es sind ganz besonders ihre Herzlichkeit und die Leidenschaft, mit der sie über die Küche ihrer Heimat spricht, die sie ausmachen.
Ich koste mich quer durch die Karte, bin begeistert von den Chili Wantans, den Nudeln mit Ei und Muscheln und dem Rindersteak in einer Limetten Chili-Vinaigrette. Und das waren erst die Vorspeisen. Weiter geht es mit einem anbetungswürdigen Chicken Curry, gegrillten Garnelen und einer Chili-Knoblauch-Ente mit einer Gewürzmischung aus frisch gestoßenen Petai Bohnen, roter Chili, Knoblauch und Garnelenpaste. Das „crispy Chili Sesame Chicken“ ist großartig. Asiatisches Essen für Fortgeschrittene, meint Kiren. Die Aromen sind mir vertraut, aber trotzdem ist es irgendwie ganz anders als die asiatischen Küchen, die ich kenne. Sie ist magisch gut diese Küche.
Ich verspreche Kiren, dass ich über diesen Abend schreiben werde und ein malaysisches Gericht dazu kochen werde. Ihr gefällt die Idee. Und damit beginnt die Herausforderung. Noch ist mir nicht so ganz klar, worauf ich mich da eingelassen habe.

ein paar Eindrücke aus dem Champor

Champor
Warthestraße 5
81927 München
www.champor.de

selbst malaysisch kochen

Das Ganze gestaltet sich schon knifflig, als ich mich auf die Suche nach einem geeigneten Rezept mache. Kiren zuliebe gerne aus Penang. Malaysische Kochbücher? – hier wird die Luft ganz dünn. In englischer Sprache, wenn überhaupt. Auf dem Blog einer malaysischen Bloggerin werde ich schließlich fündig. Daging Masak Hitam heißt das Curry, das ich kochen will. Doch schon bei den Zutaten werde ich gefordert. Ich brauche frische Pandan-Blätter. Der Mitarbeiter im asiatischen Supermarkt, wo ich immer einkaufe, zuckt nur mit den Schultern. Keine Pandan-Blätter. Ich habe zum Glück noch getrocknete Pandan-Blätter aus Laos, das muss reichen. Nächste Hürde – Ketjap Manis. Die süße Sojasauce. Die hat er nur als Liter-Flasche. Ich bezweifle, dass ich in näherer Zukunft einen Liter süße Soja Sauce brauchen werde. Im Bioladen finde ich sie glücklicherweise in einer kleinen Größe. Dann fehlt aber immer noch Kicap Pekat, eine karamellartige Soja Sauce. Ich seufze – gut, dann wird eben meine gute „Nama Shoyu“ mit Honig vermischt. Im Gefrierfach liegen noch Kaffirlimettenblätter, frische Curryblätter und das Gewürzregal sollte alles hergeben (meine Freunde lachen oft beim Anblick meines überbordenden Gewürzregals), was sonst noch gebraucht wird an Fenchel, Sternanis, Zimtstangen, Kreuzkümmel, Garam Masala und Curry. Das wohlige Gefühl von Bestätigung durchströmt mich – es ist eben doch gut, an der Gewürzfront auf alles vorbereitet zu sein (wobei ich immer noch nicht weiß, was ich mit dem schwarzen Basilikumsamen aus Laos machen soll..)

Daging Masak Hitam – Malaysisches Beef Curry

Für Zwei bis Drei

600 g Gulaschfleisch (meins ist vom Biometzger auf dem Bauernmarkt) in nicht zu kleine Würfel geschnitten
2 kleine gelbe Zwiebeln, halbiert in Scheiben geschnitten
5 EL neutrales Speiseöl

Gewürzpaste
2 EL Curry Pulver
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemörserter Fenchel
1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
1 – 2 EL Wasser

außerdem
1 Stange Zitronengras, nur der weiße Teil mit dem Messerrücken oder dem Stößel des Mörsers zerdrückt
1 EL getrocknete Pandanblätter (optional) wer frische bekommen sollte: in 2 Stück Knoten reinmachen und ab in den Topf!
2 Kaffirlimettenblätter
2 Zweige frische Curryblätter
3 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Stange Zimt (oder ein halber TL gemahlener Zimt)
4 Nelken (im Mörser gemahlen)
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer, gerieben
2 EL Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
6 EL Ketjap Manis
2 EL Soja Sauce
1 EL Austernsauce
1 TL Honig
1 EL Tamarindenpaste
4 -5 getrocknete Chili in Wasser eingeweicht (je nach Schärfevorliebe)
Meersalz

In einem schweren gusseisernen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Gewürzpaste anrühren und im restlichen Öl im Topf anbraten (ist es zu wenig Öl, nochmal was dazugeben). Das Tomatenmark mit 2 EL Wasser mischen und dazugeben.
Das Fleisch hineingeben und unter Rühren sanft anbraten.
Die restlichen Zutaten (Chilis ohne das Wasser) bis auf das Salz ebenfalls dazugeben und mit Wasser auffüllen bis das Fleisch etwa ¾ in der Flüssigkeit liegt. Bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 – 2 Stunden schmoren lassen bis das Fleisch weich ist.
Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit Wasser auffüllen (also immer mal wieder nachsehen).
Erst am Schluss mit Salz abschmecken.
Vor dem Servieren noch das Zitronengras, Sternanis (ist ein bisschen ein Gefummel), Zimtstange und die Kaffir Limettenblätter rausfischen

Mit gedämpftem Kokosreis (Reis mit Kokosmilch, einer Prise Salz und 3 Kardamomkapseln und Wasser gekocht) servieren. Der Reis ist am einfachsten im Reiskocher zuzubereiten.