5. März 2023

Aus der Küche Kambodschas – Khmer Curry mit Huhn

2 Kommentare

Das Geheimnis der Kroeung Paste.

Die Kroeung Paste, was ausgesprochen wie „Kringg“ klingt, ist ein wichtiger Bestandteil der kambodschanischen Küche. Obwohl meine Wikipedia Recherchen von einer gelben, roten und grünen Variante dieser Currypaste sprechen, begegnet mir die grüne Paste kein einziges Mal auf den Märkten. Dafür immer die Gelbe. Sie leuchtet mir überall entgegen. Ich kann sie nicht mitnehmen, weil sie frisch ist und eine weite Reise nach Deutschland nicht überstehen würde. Ich muss also hinter ihr Geheimnis kommen. Sie unterscheidet sich vom gelben Curry, das ich aus Thailand oder Vietnam kenne. Sie ist mild und sehr zitronig. Sie ist die Basis für das Khmer Curry.
Als ich das erste Mal in Siem Reap Khmer Curry esse, fühlt es sich an, als werde ich von den milden Aromen umarmt. Alles ist harmonisch und pendelt zwischen erdig und frisch. Eines muss man trotzdem darüber wissen, wenn man dieses Gericht in Kambodscha serviert bekommt. Nicht selten verwenden die Köche für die Brühe das sogenannte „Chicken Powder“, eine Brühebasis mit Glutamat. Ich habe damit überhaupt kein Problem und kann auch nicht so recht verstehen, warum Glutamat von so vielen abgelehnt wird, doch ich kann nachvollziehen, dass die meisten ihr Umami lieber auf natürlichem Weg zu sich nehmen wollen. Ich tue das auch. In Form von Fermentiertem (Fish Sauce, Oyster Sauce, Soja Sauce & Co.) oder reifen Tomaten und Nüssen (beide enthalten jede Menge Glutaminsäure). Miso kennt man in Kambodscha nicht, das wäre jedoch immer meine erste Wahl, wenn es um einen zusätzlichen Umami-Booster geht.

Doch zurück zum Curry. Während ich also da sitze und versuche, den Geschmack des Gerichts auseinanderzunehmen, ist mir eigentlich schon klar, dass ich dafür ein bisschen Hilfe gebrauchen könnte. Und da kommt der Besitzer des kleinen Hotels in Siem Reap ins Spiel. Er willigt sofort ein, als ich ihn frage, ob ich den Köchen über die Schulter schauen dürfe. Und so lerne ich einen Tag später, welche Zutaten ich dafür brauche und darf bei fast 30° C unter dem strengen Blick der Köchin die Zutaten mörsern. Sie hat ihren Spaß. Erst als sie zufrieden mit der Konsistenz ist, wird die frische Paste in Öl angebraten. Die Kokosmilch für das Curry sollte eher dickflüssig und reichhaltig sein. Was die Wahl der Gemüse angeht, so empfiehlt sie mir Möhren, Kartoffeln und grüne Bohnen.
Die grünen Bohnen im Januar gefallen mir hier beim Zubereiten daheim nicht so recht, deshalb bleiben sie dieses Mal außen vor.
Ich habe dieses Curry für ein paar meiner Freunde nach meiner Rückkehr gekocht und sie waren begeistert. Eben weil es so mild harmonisch ist. Ich hatte extra mehr gemacht, in der Hoffnung, dass ich noch am nächsten Tag in meiner Mittagspause was davon hätte, doch der Plan ging nicht auf. Der ganze Topf war leer.

Kroeung Paste auf dem Markt in Siem Reap

Statue eines Kriegers vor dem Tonle Om Gate

ein kleiner Tempel auf dem Weg zum großen Tonle See

Khmer Curry mit Huhn

Für Zwei

Kroeung Paste (គ្រឿង)
3 Stängel Zitronengras
1 fingerlanges, fingerdickes Stück frische Kurkuma
1 walnussgroßes Stück Galgant
5 Kaffirlimettenblätter
4 Zehen Knoblauch
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
eine Prise Salz
2 EL neutrales Pflanzenöl

Curry
200 ml Kokoscreme
100 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
300 g Hühnchenbrust
1,5 EL Fish Sauce
2 Sternanis
1 EL Austernsauce
1 EL Palmblütenzucker oder Rohrohrzucker
1 Messerspitze Chilipulver
1 Kartoffel, geschält und grob gewürfelt
2 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
eine Handvoll grüne Bohnen (optional, aber so hatte ich es in Kambodscha gelernt)
Salz
Frühlingszwiebel (nur den grünen Teil) und Thaibasilikum für die Dekoration

Mit der Kroeung Paste beginnen. Am besten dafür Handschuhe anziehen, denn die frische Kurkuma färbt sehr stark. Die Wurzel schälen und fein würfeln. Aus den Limettenblättern den inneren, harten Teil herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die äußeren Blätter des Zitronengras entfernen, den unteren Teil knapp abschneiden und in sehr feine Röllchen schneiden. Zuerst das Zitronengras in einen großen, schweren Mörser geben, dann nach und nach Kurkuma, Galgant und die Limettenblätter dazugeben und in kreisenden Bewegungen zu einer Paste mörsern. Zuletzt den Knoblauch, Schalotte und eine Prise Salz dazugeben. Alternativ kann die Paste auch in einem Blitzhacker zubereitet werden. Aber auch hier gilt: Plastik kann sich dabei verfärben.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Paste darin einige Minuten anbraten, bis es duftet.
Währenddessen die Hühnerbrust in Streifen schneiden.
Die Kokoscreme und die Brühe in die Pfanne mit der Paste geben und aufkochen lassen. Kartoffel, Möhren, Bohne, Sternanis und Hühnchen dazugeben und bei sanfter Hitze etwa 15- 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Fish Sauce, Austernsauce, Chilipulver und Zucker dazugeben. Nach Bedarf nochmal mit etwas Salz abschmecken.

Mit Thaibasilikum und Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und mit Reis servieren.

2 Kommentare

  1. Das klingt gut, das sieht gut aus. Aber woher bekomme ich alle die Zutaten?

    Antworten
    • Hallo Rainer,
      Gibt es im Asialaden. Manchmal auch im Bioladen.

      Antworten

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