Frisches Wildschweinfleisch bekommt man das ganze Jahr über, denn Wildschweine dürfen durchgehend gejagt werden. Nachdem ich vor etlichen Jahren einmal Wildschwein zubereitet hatte und es eher bissfest geblieben ist, hatte ich jedoch wenig Verlangen danach, dieses Experiment zu wiederholen. Dabei lag es nur daran, dass ich ihm nicht genug Zeit gegeben habe. Wildschweineintopf ist nichts für Eilige. Und weil auch hier die Formel „aufgewärmt schmeckt’s am besten“ gilt, bietet es sich an, den Eintopf schon am Vortag zu kochen und einfach stehen zu lassen. Ich hatte das ausgelöste Fleisch einer Wildschweinkeule bekommen und wollte zunächst ein Rezept mit Ingwer und etwas dunkler Schokolade ausprobieren, was auf wenig Begeisterung stieß. Lieber klassisch, mit jeder Menge Rotwein und Rosmarin. Klassische Küche aus dem Süden der Toskana. Dort in den Bergen gibt es jede Menge Wildschweine. Ich war auf der Hut, als ich vor einigen Jahren durch die bergige Landschaft fuhr. Ich war allein auf diesen Straßen und irgendwie rechnete ich hinter jeder Kurve mit einem Wildschwein auf der Fahrbahn. Gebremst habe ich jedoch letztendlich nur wegen einer Schlange. Sie schlängelte sich über den warmen Asphalt und ich fand sie so schön, dass ich ihr auf gar keinen Fall Schaden zufügen wollte. Von Wildschweinen keine Spur.
Jetzt, wo dieses Tief aus dem Norden angekommen ist und draußen wieder Schnee liegt (wo ich doch schon so bereit für den Frühling war) ist dieses Gericht perfekt, denn es schmeckt nach Wärme, Sommer und den Hügeln der Toskana. Wer sich davor scheut, eine ganze Flasche Rotwein in den Topf zu kippen, der nimmt nur die Hälfte und füllt den Rest mit Wildbrühe oder Wasser auf. Ich mag es, wenn es komplett in Wein geschmort wird und ich nehme dafür auch keineswegs den Billigsten. Am liebsten einen aus Süditalien oder Sizilien.

Toskanischer Wildscheineintopf

Für Drei bis Vier

1 kg Wildschweinfleisch in große Stücke geschnitten, ohne Knochen
etwas Mehl zum Bestäuben
3 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen
60 ml Rotweinessig
4 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter (möglichst frisch)
400 g Tomaten aus der Dose
750 ml trockener Rotwein
1 frische rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Petersilie

Das Wildschweinfleisch salzen und mit ein wenig Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und das Fleisch darin etwa 10 Minuten anbraten. Es darf auch anbrennen, denn die Kruste löst sich später wieder und bringt Aroma. Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken und zu dem Fleisch geben. Etwa 2 Minuten weiterbraten.

Mit dem Essig ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel die Kruste lösen.

Sobald die Flüssigkeit so gut wie verdampft ist, den Wein, Kräuter und Tomaten dazugeben und zuerst bei geschlossenem Topf 2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen, anschließend noch eine Stunde bei offenem Topf. Bei Bedarf Wasser nachgießen, sollte das Fleisch nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Lorbeerblätter und Rosmarinstängel herausnehmen und die Sauce noch einmal abschmecken. Die Fleischstücke nach Bedarf etwas zerzupfen und mit Petersilie bestreuen.

Dazu passen Polenta, Pappardelle oder einfach Weißbrot.

PS: Wer anstelle von Nachsalzen noch ein bisschen Miso unter die Sauce mogelt, der darf trotzdem weiterhin in die Toskana reisen. Umami ist immer gut.