Kategorie: nach Saison

Zucchininudeln mit bunten Tomaten, Kräutern und Knoblauch

Manchmal darf es einfach auch mal weniger sein. Nicht weniger an Geschmack, sondern weniger Kalorien bitte. Weniger Kohlehydrate wären auch ganz nett, gerade wenn man die letzten Tage auf Kuschelkurs mit den Käseknöpfle im Montafon gegangen ist. Dass ich irgendwann einmal ein ganz großer Fan von Gemüsenudeln werden könnte, war mir anfangs noch nicht so klar. Da dachte ich nur „warum Nudeln aus...

Der allerbeste Spargelsalat – ein Familienrezept

Neulich, als Freunde da waren, habe ich ihn mal wieder gemacht. Ich mache diesen Salat schon seit ich denken, bzw. kochen kann. Dieser Salat ist unweigerlich mit meinem Geburtstag verbunden, der glücklicherweise in die Zeit von Erdbeeren und Spargel fällt. Ich habe diesen Salat für zwei Personen, wie auch für zwanzig gemacht. Früher, als mich das mit dem Kochen noch nicht so (!) interessierte,...

Nudeln mit Spitzkohl, Schnittlauchblüten und Zatar

Irgendwas ist ja bei meinen Rezepten immer dabei, was nicht jeder kennt, wobei ich fest der Meinung bin, dass jeder, der sich je mit dem israelisch-britischen Koch Yotam Ottolenghi beschäftigt hat, um das Gewürz Zatar, auch gerne Za’atar geschrieben, nicht drum herumkommt. Diese im ganzen Nahen Osten bekannte Gewürzmischung aus wildem Thymian, Salz und Sesam gehört zur DNA der orientalischen...

Spargelsalat mit Sesam-Miso Dressing und Schnittlauchblüten

Es geht darum, solange das Spargelglück auf dem Wochenmarkt noch andauert, möglichst kein Wochenende auszulassen. Das klappt nicht immer. Aber schon taucht das Ende der Saison am Horizont auf, so richtig sommerlich ist mir zwar angesichts der verhaltenen Temperaturen noch nicht zumute, aber jetzt ist der Höhepunkt der Spargelsaison erreicht. Gab es auch wirklich genug Spargelsuppe, um das...

Tofu Laksa mit grünem Spargel und Glücksgefühle – bald kommt das neue Buch!

  Anfang April war der Moment gekommen, wo ich alles zusammen hatte. Die letzte Zeile war geschrieben, alles war fotografiert und ich spürte ein leichtes Ziehen in der Magengrube, als ich die Daten auf eine Festplatte brannte, einpackte und mit einem Poststempel versah. Da war es nun. Das neue Werk. Unscheinbar in einem kleinen, schwarzglänzenden Kasten, bereit, an meine Verlegerin...

Marthas Knödellektionen, ein Hof hoch oben über Meran und Südtiroler Brennnesselknödel

„Sie knacken leicht, wenn sie gar sind“, meint Martha Thaler als ich sie frage, woher sie weiß, wann die Knödel gar sind. Während ich am Herd stehe und meine Knödel beobachte, wie sie vor sich hin garen, warte ich genau auf dieses Knacken. Ich höre nichts. Ich höre das Blubbern des Wassers, das leise Rauschen des Induktionsfelds, etwas Vogelgezwitscher von draußen aber ich höre kein Knacken. Mir...

Graupenrisotto mit Frühlingskräutern, Dicken Bohnen und grünem Spargel

Ich habe einmal in einem Restaurant in New York ein Graupenrisotto gegessen, das aus richtig fetten, kugelrunden Perlgraupen bestand. Es war herrlich würzig und seitdem bin ich auf der Suche nach diesen dicken Perlgraupen. Die Kugelrunden habe ich zwar noch nicht gefunden, aber immerhin gibt es Perlgraupen im Biomarkt. Die erinnern mich wegen ihrer geringen Größe eher an jene, die ich für eine...

Tsukune – süchtigmachende japanische Fleischbällchen vom Holzkohlegrill

An lauen Sommerabenden hängen tiefe Rauchschwaden über den Ufern der Isar. Der Grill wird angeschleppt und überall werden Würstchen und Steaks auf den Rost geworfen. Die vermutlich einzigen Rauschwaden, die heute in München zu sehen oder zu erschnuppern waren, kamen von meiner Terrasse. Ist ja auch ein bisschen ungewöhnlich, dass ausgerechnet dann, wenn alle anderen wieder daheim die Heizung...

Kalbsrouladen mit Spargel und Steinpilzjus

Wer beim Kochen mit einer gewissen Übung und einer damit einhergehenden Versiertheit agiert, den kann so leicht nichts erschüttern. Dachte ich. Seit Tagen spukten die kleinen Kalbsrouladen bereits in meinem Kopf herum. Ich wusste genau, bei welchem Metzger ich das Fleisch kaufen wollte (Hermannsdorfer), wo auf dem Viktualienmarkt ich meine getrockneten Steinpilze bekommen würde und innerlich...

Näher dran sein – warum ich Küchenparties mag und ein grandioses Zitronen-Kartoffelpüree mit Mönchsbart und Pinienkernbutter

Also irgendwie muss ich jetzt den Bogen kriegen zwischen dem Kartoffelpüree und der Küchenparty, das ist nicht so einfach, denn erstens hat das eine rein gar nichts mit dem anderen zu tun, und zweitens sollte man Gedanken nicht überwerten, die man sich so auf einer Party macht, wenn der Champagner fließt. Ich habe nämlich zwischen all dem Sushi, das auf großen Eisblöcken serviert wurde und dem...

Von zarten Sellerieblättchen in Tempura Teig und einem philosophischen Kochbuch der japanischen Küche

„Sie haben ein zartes Seelchen, die jungen Sellerieblätter“, antwortete Malte Härtig, als ich ihm ein Bild von meinen Frühlingsblättchen in Tempura Teig zeigte. Portulak, Baby-Radieschen, Vogelmiere und Sellerie habe ich auf dem Markt bekommen. Ich war stolz auf meinen ersten Tempura-Versuch. Eine Woche davor hatte ich mir in Paris in einem japanischen Geschäft einen kleinen Tempura-Topf...

Goldene Mairübennudeln im Zitronenschmand mit dicken Bohnen

Goldene Navets aus Paris sind natürlich ganz was anderes, als die goldenen Mairüben, die man hier auf dem Markt bekommt. Ich hätte diesen Satz besser am ersten April schreiben sollen, denn natürlich sind sie das nicht. Sie sind wunderbar, aber auch bei uns gibt es wunderbares Gemüse. Das Ganze verhält sich allerdings so: Ich stehe in Paris auf dem sonntäglichen Biomarkt auf dem Boulevard Raspail...

Chicken Adobo – ein Klassiker von den Philippinen

Das Geheimnis, so Margarita Forés, sei der Essig. Es ist nicht, wie vielleicht vermutet der Saft von den wunderbaren, kleinen Zitronen, jene mit dem aromatischen Duft und orangefarbenen Fleisch, es ist der Essig. Sie muss es wissen. Sie wurde 2016 zur besten Köchin Asiens gekürt und sie betreibt mehrere Restaurants in Manila. Der beste Essig für ein Adobo, einem Nationalgericht der Philippinen,...

Eine unwiderstehliche Hühnersuppe mit Zitronen, Hackbällchen und Reisnudeln

Von Zeit zu Zeit verlangt unser Körper nach einer Hühnersuppe. Ein gutes Suppenhuhn wirkt Wunder. Doch manchmal ist es nicht nur eine gute Brühe, die dem Körper und der Seele guttun, manchmal braucht es dafür auch Zitronen. In Griechenland kennen sie so eine Suppe, Kotosoupa Avgolemono nennen sie die Suppe dort. Die Mischung aus kräftiger Hühnerbrühe, Reis, Zitronen und Petersilie ist legendär....

Gyoza mit Wirsing und Shiitake

Meine ersten Gyoza hatte ich tatsächlich in Tokio. Freunde nahmen mich mit in ein Restaurant, das ich vermutlich niemals allein gefunden hätte, so versteckt lag es in einem Wirrwarr aus Gassen und Marktständen. Nicht unterirdisch, aber in einer Passage, die von außen völlig unscheinbar war. Meine Freunde kannten den Besitzer, wir setzten uns an den Tresen, sie redeten eifrig mit ihm, über mich,...

Verliebt in Kurkuma und warum Blumenkohl aus dem Ofen einfach genial ist

Dieses Mal hätte ich gerne alles richtig gemacht. Keine gelben Finger, keine verfärbten Arbeitsflächen. Und doch hat mich die frische Kurkuma hinterhältig dann doch attackiert. Klebte am Messer, und als ich die Handschuhe schon ausgezogen hatte, wanderte der verbleibende Rest sofort auf meine Handinnenfläche. Hab sofort die Hände gewaschen. Und trotzdem leuchtet mir jetzt ein sonnengelber...

Japanische Zuckerhutrollen und ein bisschen „crazy Japan“

Neben mir sitzt eine junge Frau mit großen Mausohren. Das scheint normal zu sein. Ihre Begleitung hat kleine Teufelshörnchen in den Haaren. Vielleicht genügt die Tatsache, dass ich nicht japanisch bin ausnahmsweise, um nicht völlig als Spießerin durchzugehen. Ich hätte ja meine Sonnenbrille auflassen können. Im Schrank zuhause in Deutschland liegt viel Kram rum, mit dem ich hier punkten könnte....

Zum Chinesischen Neujahr – zart geschmorter Schweinebauch in würziger Shoyu-Limetten Brühe

Sei gegrüßt kleines Schweinchen! Am 5. Februar hat also das Jahr des Erd-Schweins begonnen. In China feiert man das Neue Jahr nach dem Mondkalender. Der chinesische Mondkalender bestimmt das genaue Datum, das zwischen dem 21. Januar und 20. Februar liegt. Und jedes Jahr ist einem Tierkreiszeichen gewidmet, zudem stehen die chinesischen Tierkreiszeichen immer im Zusammenhang mit einem Element,...

Spaghetti „Grana Galore“ mit knusprigem Rosenkohl in Grana Padano – Panko Kruste

Wer nach Italien reist, kennt die Tradition. Vor jedem Essen werden zum Aperitif einige Stücke Hartkäse und etwas luftgetrocknete Salami angeboten. Dazu knabbert man an einem Grissini, während man locker seinen „Sprizz“ in der Hand wiegt. La dolce vita eben. Seit fast 1000 Jahren ist Grana Padano D.O.P. teil der kulinarischen DNA Italiens. Der „körnige Käse“, Grana, der nördlich der Po-Ebene...

Saisonal schmeckt’s besser – Schwarzwurzel Risotto mit Cedri

Winter ist für mich die perfekte Zeit für Risotto. Draußen ist es kalt (wahlweise noch verschneit, regnerisch, grau hinzufügen) und in der Küche duftet es herrlich. Viel Arbeit macht es ja echt nicht so ein Risotto und es ist immer wieder ein Grund, meine ohnehin schon recht stattliche Sammlung an Holzkochlöffeln zum Einsatz zu bringen. Nicht dass wir uns missverstehen – man braucht für...

Seltsame Rüben und wo sie zu finden sind – Kerbelrübchen und Sauerkleeknollen mit Gerstenmalzbutter

Ich werde oft gefragt, warum ich mit Gemüsen und Zutaten koche, die nicht unbedingt leicht zu bekommen sind. Dann denke ich mir, Möhren und Wirsing kann doch eh jeder, warum sollte ich dann also nicht nach dem Außergewöhnlichen suchen und damit in meiner Küche experimentieren? Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Diese ungewöhnlichen Zutaten sind der Grund, der mich unentwegt antreibt, sie sind...

Badische Bubespitzle mit Schwarzgeräuchertem, Äpfeln und Rahmsauerkraut

Die Schwaben (und vermutlich der Rest der Welt) nennt sie Schupfnudeln, in Baden nennen wir sie Bubespitzle und sie sind das etwas anders geformte Pendant der italienischen Gnocchi. Alles was man dafür braucht sind mehlige Kartoffeln, etwas Stärke oder Mehl dazu Salz und dann war es das auch schon. Im Gegensatz zu den Gnocchi werden sie mit den Händen in eine längliche Form gerollt. Eben jener,...

Die Lofoten und köstliche Møsbrømlefse aus dem hohen Norden

Der Braunkäse, Brunost, ist eine Spezialität aus Norwegen. Er wird aus der Molke gekocht, wobei er die teils tiefdunkle, braune Farbe vom karamellisierten Milchzucker darin erhält. Nicht jeder liebt den gleichzeitig süßen und doch würzigen Geschmack. Ich liebe ihn, ganz besonders, wenn er aus Ziegenmolke gemacht wird. Meine ersten Lefser hatte ich auf den Lofoten. Sie waren süß und weich und da...

Kabeljau mit Zitronen-Bergamotte Butter, Erbsenpüree und Ofengemüse

Ich hatte nordische „Lefse“ versprochen. Norwegische Teigfladen mit Braunkäse gefüllt. Richtig, das hier sieht nicht danach aus. Nach den Feiertagen war die Lust auf Fisch größer. Und auf das Erbsenpüree, das ich in Norwegen mehrmals serviert bekommen habe. Ich steh‘ ziemlich auf Erbsenpüree. Das ist süß, salzig und cremig in einem. Und ein großer Koch meinte mal zu mir, dass alles, was den Mund...

Knuspriges Schwarzwurzel Gratin mit Fenchel, Parmesan und Meyer Zitrone

Wenn ich eines nicht verstehen kann, warum man Schwarzwurzeln als „Arme-Leute-Spargel“ bezeichnet hat (und es gerne immer wieder wiederholt). Schwarzwurzeln sind eine Köstlichkeit, die für mich den gleichen Stellenwert hat, wie Spargel. Gut, es gibt keine Schwarzwurzelschälstellen auf den Märkten. Die erdige Wurzel macht auch ansonsten optisch nicht so viel her, wie das königliche Gemüse, aber...

Toskanischer Herbst mit Wildschwein Ragù und einem besonderen Wein aus dem Chianti

In der Dämmerung, in den Hügeln rund um Florenz, kann so eine Begegnung mit einem Wildschwein einen ordentlichen Schreck auslösen. Der mitreisende Kollege, der eben noch entspannt durch das Wäldchen nahe des Castellos spazierte, kommt mit ziemlich unentspanntem Gesichtsausdruck zurück. Ja, er habe das Wildschwein zuerst nur gehört und sei dann zügigen Schrittes in Richtung Castello gelaufen....

Xmas Sushi – und ein e-book mit tollen Ideen rund um Weihnachten zum downloaden

An meinem letzten Tag in Tokio hatte ich ein straffes Programm. Ich musste die frischen Sachen kaufen, sie zusammen mit Kühlakkus im Koffer verstauen und ich musste noch auf die Kappabashi Road. Die Küchentrasse von Tokio. Hier findet man alles, was man für die japanische Küche benötigt. In allen Formen und Ausführungen. Das El Dorado für Köche und Restaurantbetreiber. Auch die teils täuschend...

Ofengerösteter Rosenkohl und Butternut Kürbis mit Honigglasur

Ich habe auf dem Markt einen „Welpen-Kürbis“ gekauft. Ich nenne ihn so, weil er so aussieht, als müsse er dringend noch ein bisschen wachsen. Er ist gerade mal etwas größer als meine Hand. Vermutlich war es der altbekannte Instinkt, dass alles was klein und niedlich ist, gekauft werden muss. Und ich ließ mich von meinem Biobauern überreden, doch gleich einen ganzen Strunk Rosenkohl zu nehmen....

Das allerbeste Beef Broccoli

  Beef Broccoli war tatsächlich das erste amerikanisch-chinesische Gericht, das sich in mein kulinarisches Gedächtnis einbrannte. Vor über 30 Jahren, brachte es der Vater meiner Au-pair Familie im ländlichen Staat New York abends mit nach Hause und es schmeckte mir so gut, dass ich auch am folgenden Morgen über die kalten Reste aus dem Kühlschrank hergefallen bin. Die Liebe zu diesem...

Inspired by Madeira – Zander mit Passionsfruchtbutter und bunten Möhren

Gleich an meinem ersten Abend in Funchal lerne ich eine der eindrucksvollen Kreaturen der Insel kennen. Espada – der schwarze Degenfisch, der vor Madeira aus großen Tiefen gefischt wird. Traditionell wird er auf der Insel mit Bananen und Passionsfrüchten serviert. Sein Fleisch ist fest und recht fett, so dass die Kombination mit der Säure der Früchte geradezu perfekt ist. Vorausgesetzt man mag...

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Kulinarische Reisen