Kategorie: nach Saison

Frühlingsfrische zitronige Wirsingröllchen mit Sumach und Sauerrahm

Gestern war auf dem Viktualienmarkt die Hölle los. Kaum klettern die Temperaturen – und das taten sie gestern so richtig – da zieht es jeden nach draußen. Zuerst muckte die Vespa noch ein bisschen rum, wollte nicht anspringen und lieber noch ein bisschen im Winterschlaf verweilen und ich vermutete schon, dass die Zündkerzen nicht mehr so ganz fit wären, doch dann knatterte sie los und ich machte...

Putengeschnetzeltes mit Topinambur und Estragon

Botanisch ist Topinambur mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Wir haben es den Franzosen zu verdanken, dass er zu uns gekommen ist. Die innig geliebte Knolle – zumindest von mir – hat von Oktober bis März Saison und man begegnet ihr eher auf dem Markt als im Supermarkt. Da sie nicht lange haltbar ist (am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank...

Scharfer Blumenkohl mit Erdnüssen und Nudeln

In einigen Tagen fliege ich nach Malaysia. Zuerst nach Kuala Lumpur und dann geht es weiter nach Penang. Das Essen soll dort gigantisch sein. Einen Vorgeschmack habe ich ja bereits in dem einzigen Malaysischen Restaurant Münchens bekommen (Bericht und ein Rezept gibt es hier). Nach diesem Besuch war eigentlich schon klar – ich muss da hin. Was ich mir gerade noch nicht so wirklich vorstellen...

Veganuary und Dry January mit Beet Wellington und dem fabelhaften alkoholfreien Rotwein „Leonis Blend“

Die Party ist in vollem Gange. Ich bin mal wieder spät dran. Das Motto? Wie immer im Januar lautet es „Veganuary“ (veganer Januar – von wegen der richtigen Aussprache musste mir das erst eine Veganerin vorsprechen) und dazu gesellt sich der „Dry January“. Klingt nach einer eher spaßbefreiten Party, für die sich das Aufbrezeln nicht lohnt. Das zumindest dachte ich immer. Man muss da auch...

Wintersuppe mit Butternut Kürbis, Grünkohl, Salsiccia und Graupen

Heute war es ruhiger als üblich auf dem Viktualienmarkt. Einige der Stände haben noch geschlossen, schließlich war das eine kurze Woche zwischen dem 1. und 6. Januar und so mancher hat die Gelegenheit für einen Betriebsurlaub ergriffen. Doch auch sonst scheint es, als sei die Nachfrage nicht allzu groß nach den Feiertagen. Es gab sogar noch jede Menge freie Parkplätze in der Innenstadt. Ich...

Linseneintopf mit Kimchi und pochiertem Ei

In Korea sind sie der Meinung, dass bei einer Erkältung nichts besser hilft als Kimchi. Vor ein paar Wochen feierten sie dort noch Kimjang, das alljährliche gemeinsame Zubereiten des Kimchis für die kommenden Monate. Meist steht dafür sogar ein separater Kühlschrank im Haus. Nur für das Kimchi. Mittlerweile werden es immer mehr um mich herum, die mit dem Kimchifieber infiziert wurden....

Tataki vom Kalb mit Topinamburcreme und einem glorreichen Wein von Sven Nieger

Den Winzer Sven Nieger kenne ich seit nunmehr etlichen Jahren. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass eine Bekannte auf einer Messe mich auf ihn aufmerksam machte, woraufhin ich seine Weine probierte und dann wie elektrisiert war, als ich erfuhr, dass diese Weine aus meiner Heimat Baden-Baden kommen. Aus dem Rebland. Baden-Baden ist eine schicke Kurstadt und man muss nur einmal über den...

Geschmortes Rindfleisch mit Maroni, Orangen und Zimt

In der vergangenen Woche ist etwas Großartiges passiert, etwas was einem den Glauben an das Gute im Menschen zurückgeben vermag. Mir zumindest. Ich war im Lustspielhaus. Es war kalt und regnerisch an diesem Abend und ich nahm das Auto, welches ich in einem Parkhaus in der Nähe des Theaters abstellte. Ich erlebte zusammen mit Freunden einen wunderbaren Abend bei einer Lesung von Axel Hacke. Den...

Pfälzer Leberwurst und Senfgurken „Lady Ashburnham Pickles“ aus Nova Scotia

Leberwurst war etwas, was ich schmerzlich vermisste, als ich Mitte der 80‘er Jahre für zwei Jahre in die USA nach New York zog. Es dauerte bestimmt Monate, bis mir jemand den Tipp gab, dass man in German Town, genauer gesagt im „Bremen House“ gutes Bauernbrot und auch so manch andere typische deutsche Köstlichkeit bekommen könnte. Also setzte ich mich in den Bus und fuhr hoch zu 86. Straße. Das...

Kerbelrüben und Steinpilze

Im 17. Jahrhundert begann das langsame Verschwinden der Kerbelrübe (auch Knolliger Kälberkopf genannt) von unseren Tellern. Schuld daran war die Kartoffel, der fortan alle frönten. Die Kartoffel war noch gehaltvoller und wesentlich anspruchsloser im Anbau. Beim Geschmack würde ich jedoch jederzeit der Kerbelrübe den Vorzug geben. Schon die alten Römer sprachen ihr neben ihren Nährwerten –...

Frittierte Austernpilze mit Kimchi Mayo und Sellerie Slaw (vegan)

Immer wenn ich aus dem Norden zurückkomme, habe ich Lust auf Pilze und Fermentiertes. Warum das so ist, weiß ich nicht, denn schließlich gibt es in so ziemlich jeder Küche Pilze. Ein Grund könnten die vielen Pilze sein, die ich dort gesehen habe. Die Wälder sind einziges „Mushroom-Wonderland“. Eingemachtes und Fermentiertes gibt es ebenfalls in so ziemlich jeder Länderküche. Soll mir jedoch bloß...

Ofengerösteter Sellerie mit Kräutersaitlingen, Tamari-Butter und Sauerrahm aus Røros

Bei meinem letzten Besuch in Norwegen war ich nicht vorbereitet. Ich hatte keine Kühltasche mit entsprechenden Kühlakkus im Gepäck. Jeder auf dem Kulinarikfest in Trondheim schwärmte von der Butter und dem Sauerrahm aus Røros. Dieses Mal war ich schlauer und brachte welchen mit. Jetzt kann man natürlich zu Recht der Meinung sein, dass es ziemlich verrückt ist, sich Butter und Sauerrahm aus...

Indisches Masala mit dreierlei Bohnen und Pilzen

Wer weniger Fleisch isst, oder grundsätzlich darauf verzichtet, sollte mehr Hülsenfrüchte essen, erinnerte mich kürzlich wieder ein Artikel. Wegen den Proteinen. Nicht, dass ich das nicht wüsste. Doch Bohnen, Linsen & Co. gibt es tatsächlich nicht so oft in meiner Küche. Eigentlich schade, denn sie sind nicht nur günstig und vielfältig, sondern sie sind definitiv besser, wenn sie frisch...

Piperade aus dem französischen Baskenland mit Sardinen

Die Sommerferien sind vorbei und doch lässt uns der Sommer noch nicht los. Noch sind die Badeseen warm, doch die Tage werden merklich kürzer. Ich kann es noch nicht so ganz glauben, dass ich morgen in den hohen Norden fliegen werde. Mein Sommer ist damit vorbei. Temperaturen im unteren zweistelligen Bereich, wenn nicht sogar darunter erwarten mich. Ich will ihn aber noch nicht so ganz loslassen...

Jakobsmuscheln mit Chorizo und gelben Tomaten

Auf dem Bauernmarkt herrscht Tomatenschwemme. Wenn nicht gerade einer der Stände auch mal in den wohlverdienten Urlaub geht, dann bestimmen derzeit vor allem Tomaten das Angebot. Grüne, rote und gelbe in allen Größen. Heute habe ich es auf die kleinen Gelben abgesehen. Die sind besonders süß und aromatisch und natürlich aus eigenem Anbau. Außerdem muss die Chorizo, die ich aus Spanien...

Pasta mit cremigem Rucola-Basilikum Pesto und geröstetem Romanesco (vegan)

Ich habe es aufgegeben, einen gekauften Topf Basilikum als eine dauerhafte Quelle für frische Kräuter zu betrachten. Dieses Basilikum ist nicht für die Ewigkeit bestimmt, ganz egal, ob ich es dünge oder umtopfe – in kürzester Zeit ist es dahin. Die restlichen Blätter müssen also weg. Und was bietet sich besser an, als ein Pesto? Ich wollte nicht irgendein Pesto, sondern ein cremiges Pesto mit...

Stielkotelett mit scharfer Zwetschgensauce

Die Zeit der Zwetschgen und frischen Äpfel ist gekommen. Die Äpfel lassen wir heute mal außen vor – die esse ich einfach so. Nur kurze Zeit ist ihr Fleisch ganz weiß und unglaublich saftig. Ich freue mich auf diesen Moment, wie auf den ersten Spargel. Bei den Zwetschgen kam mir auf dem Bauernmarkt so eine Idee. Ich bin verrückt nach allem, was mit Pflaumen und Zwetschgen zu tun hat....

Tomatensalat mit Burrata, Rucola und Pinienkernen inspiriert vom Kustermann Sommerfest

Wir feiern viel zu selten Partys. Klar, Partys sind aufwändig, erfordern Vorbereitung, machen jede Menge Arbeit, vor allem beim Aufräumen hinterher, doch mal ehrlich – was gibt es Schöneres, als sich an einem Sommerabend in ein hübsches luftiges Gewand zu werfen und bei einem Glas Spritz sich mit neuen oder bekannten Menschen zu unterhalten? Untermalt von groovigen Beats. Genau, es ist einfach...

Hühnchen mit Anchovis, Zitrone und Rosmarin

Hätte mir vor etwa 20 Jahren mal jemand gesagt, dass ich eines Tages zur größten Liebhaberin von Anchovis werden würde, ich hätte nur ungläubig geschaut und vermutlich gelacht. Ich? Niemals. Nun, Geschmäcker ändern sich und vermutlich bedurfte es nur ein bisschen Mut, bis ich endlich zu einer Lammkeule auch einige Anchovis dazugab und feststellen musste, dass die kleinen Dinger das Gericht nicht...

Kokosmilch-Zitronengras pochiertes Huhn mit Reisnudeln, Zucchini und Spitzkohlsalat

Worauf ich in diesem Sommer unter keinen Umständen verzichten kann, sind Limetten. Limetten sind derzeit in meiner Küche allgegenwärtig. Tagsüber mit einer Prise Salz und Zucker aromatisieren sie mein kaltes Wasser, das so zu einem erfrischenden Getränk wird (die Kombination habe ich in Asien kennengelernt). Limetten geben jedem Gericht eine belebende Note. Und das bei den derzeitigen...

Pappardelle mit Pfifferlingen und Miso-Knoblauch-Sahne

Am vergangen Samstag war ich auf dem Viktualienmarkt und dieses Mal nicht nur zum Einkaufen. Susi Müller vom Marktstand „Kraut & Müller“ – mein neuer Lieblingsstand, weil es da ganz viele tolle Fermente gibt – lud ein zum Tag der Miso-Verkostung. Ja genau, es gibt nämlich seit Anfang des Jahres endlich richtig tolles Miso auf dem Viktualienmarkt. Dazu kommen tolle eingemachte Gemüse...

Tofu Stir Fry – knuspriger Tofu mit grünem Spargel

Im Südwesten Frankreichs, wo ich gerade eine Woche war, ist die Spargelzeit schon vorbei. Die Region Les Landes hat tolle Sandböden und der Spargel von dort sei superb. Jeder lobt ihn. Ich hab ihn jedoch verpasst. Jetzt bekommt man ihn nur noch eingemacht in Gläsern. Uns geht es hier noch etwas besser. Es sind die letzten Tage des Spargels. Eigentlich sollte da noch die Spargel-Frittata, das...

Sesam-Wasabi Pesto mit Möhrennudeln

Eine Freundin hatte mir ein  Glas Pesto aus Berlin mitgebracht. Das war leicht scharf, würzig asiatisch und eigentlich schrie es geradezu nach einer Portion Reisnudeln. Ich kenne dieses Pesto bereits und bin ihm seit Jahren verfallen. Ich bin allerdings noch nie auf die Idee gekommen, es nachzumachen. Zwar steht das Rezept nicht auf dem Glas aber die Zutaten bringen einem ja schon mal weiter....

Glasierter Lachs auf Sushireis

Das mit dem Glasieren fand ich schon immer sehr verlockend. Etwas was glänzt, sieht um ein vielfaches köstlicher aus, als eine matte Oberfläche. Und eine Schale mit lauwarmem, würzigem Reis und einem saftigen Stück glänzendem Lachs ist einfach unwiderstehlich. Wenn ich Fisch kaufe, achte ich immer auf das Siegel für nachhaltigen Fischfang oder kaufe ihn gleich gefroren im Bioladen. Fisch kommt...

Der perfekte Spargel (mit japanischer Magie)

Ja genau, ich lehne mich jetzt ganz weit aus dem Fenster von wegen perfekter Spargel. Ich lasse dabei alle noch so guten Sous-Vide Variationen außen vor, denn die meisten von uns haben zuhause nicht die Ausstattung für diese Zubereitung. Denn die ist auch gar nicht vonnöten. Doch anders kann ich es nicht beschreiben als perfekt. Perfekt, weil das Aroma nicht durch kochen im Wasser verwässert...

Reispfanne mit grünem Spargel, Orangen, Feta und rauchiger Pute

Ich verwende viel zu selten geräuchertes Paprikapukver in meiner Küche. Meistens koche ich tendenziell eher asiatisch, doch gerade habe ich eine – ich nenne es mal – „spanische Phase“. Ich liebe rauchige Noten und Safran im Essen. Und hier habe ich sowohl Pimentón de la Vera wie auch Chipotle Chilipulver in meinem Schrank. Die Mischung aus Räuchernoten und fruchtiger Orange ist ganz besonders...

Gebratener Spargel mit Safran-Béchamel und Zatar Hühnchen

Sie ist – von den Zutaten her betrachtet – die Einfachste aller Saucen (Butter, Mehl und Milch), und doch bedarf es Fingerspitzengefühls, damit die Béchamel weder mehlig schmeckt noch klumpt. Ich liebe ihre sinnliche Sanftheit über alle Maßen, sie ist elegant, cremig und überaus versatil. An sie musste ich denken, als am vergangenen Wochenende der Spargelbauer zum ersten Mal auf dem...

Brokkoli-Reisbällchen mit Miso und Ricotta

Immer wieder nehme ich mir vor, doch öfters mal braunen, also ungeschälten Reis zu essen und eigentlich bin ich jedes Mal danach unzufrieden. Braunreis mag zwar ein Füllhorn an guten Eigenschaften haben, doch so wirklich froh macht er mich nicht. Ich brauche dieses üppige Erlebnis, dass Reis sich mit Sauce vollsaugt und ja, ich wäre vermutlich nicht traurig, müsste ich jede Woche mindestens...

Schweinefilet mit Blutorangen und Miso-Honig Sauce und endlich Bayerisches Miso!

Manchmal ist es einfach die Kombination von ein paar wenigen Zutaten, die ein Gericht umwerfend machen. In diesem Fall sind es Blutorangen, Schweinefilet, Honig und Miso. Dauert keine 20 Minuten. Und eigentlich müssen es nicht mal Blutorangen sein, doch um die komme ich ja grad so gar nicht drum herum. Ihre feine Säure tut der Sauce ganz besonders gut. Beim Miso habe ich mich für ein neues Miso...

Rhabarber Kimchi mit Blutorange

Blutorangen, tief dunkelrote Moros, sind genau jetzt auf ihrem Höhepunkt. Im Januar und Februar wundern wir uns manchmal, warum sie Blutorangen genannt werden, zeigen sie doch maximal ein paar punktuelle Rötungen, doch jetzt, genau jetzt, sind sie endlich so, wie man sich eine Blutorange vorzustellen hat. Und ihre Uhr läuft ab. Bald wird es nur noch mittelrote Sanguinellas geben. Der spätesten...

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