10. September 2023

Piperade aus dem französischen Baskenland mit Sardinen

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Die Sommerferien sind vorbei und doch lässt uns der Sommer noch nicht los. Noch sind die Badeseen warm, doch die Tage werden merklich kürzer. Ich kann es noch nicht so ganz glauben, dass ich morgen in den hohen Norden fliegen werde. Mein Sommer ist damit vorbei. Temperaturen im unteren zweistelligen Bereich, wenn nicht sogar darunter erwarten mich. Ich will ihn aber noch nicht so ganz loslassen diesen Sommer, der in Frankreich begonnen hatte. Wo ich abends durch den Hafen schlenderte und das einzige noch offene Restaurant entdeckte, das nur Sardinen, Omeletts und Pasteten servierte. Dort entdeckte ich gleich am ersten Abend die Piperade. Eine umwerfend köstliche Sauce aus frischer Paprika und Tomate. Sie hätte mir auch schwerlich entgehen können, denn die ganze Baskische Küste ist dominiert von Fisch und Paprika. Die wundervoll fruchtige Chilischote, aus der Piment d’ Espelette gemacht wird, kommt schließlich von hier. Jenes Chilipulver von dem Spitzenköche schwärmen. Vor meiner Reise hieß es, ich brauche nicht über Piment d’ Espelette schreiben – es sei schon so viel darüber geschrieben worden. Also schreibe ich eben über Piperade. Die ist nämlich nichts ohne dieses Chilipulver. Dort, im französischen Baskenland, ist es natürlich auch ein bisschen billiger. Kostet immer noch genug und es macht auch wenig Sinn, es in großen Mengen mitzubringen, denn es ist etwas empfindlich was Licht und Luft angeht. Es wird dann blasser und hat nicht mehr die aromatische Wucht, mit der es punktet, wenn man ein Gläschen frisch öffnet. Die Piperade mit Sardinen war mein erstes Essen im Südwesten Frankreichs. Malerischer hätte es in dem kleinen Restaurant im Hafen kaum sein können. Serviert wurde das Essen auf dem typischen Rot-Blau verzierten Geschirr. Typisch Baskisch. Musste ich natürlich auch noch haben und habe ich mir am letzten Tag in Biarritz in einem Küchenladen gekauft. Gleich eine kleine Platte, weil ich da schon wusste, dass ich das mit der Piperade und den Sardinen unbedingt nachkochen wollte.
In manchen Rezepten findet man auch noch den Hinweis, dass man ein Ei dazu geben kann. Dann braucht man eigentlich keine Sardinen dazu, denn das erinnert an die Shakshuka, wie man sie in der israelischen Küche zum Frühstück serviert. Ein bisschen Rauchpaprika darf für mich auch nicht fehlen. Ich wäre jetzt gerne nochmal dort am Meer und würde gern den Sand unter meinen Füßen spüren. Abends im Hafen frisch gegrillte Sardinen essen.
Meine Sardinen gab es beim Fischhändler auf dem Viktualienmarkt. Zum selberausnehmen, denn sie würden sonst auseinanderfallen, meinte mein Fischhändler. Wer dazu keine Lust hat, der macht einfach eine Dose gute Sardinen auf. Vielleicht ein paar Jahrgangssardinen (wobei ich es mir bis jetzt noch nicht gelungen ist, mal zwei Jahrgänge miteinander zu vergleichen, was mich dazu verleitet, das Ganze als ein wenig exzentrisch zu betrachten).

Stilecht auf baskischem Porzellan

ich fand eine Variation aus verschiedenen Paprika hier passend

Das Original aus dem Restaurant in Saint Jean de Luz

beeindruckende Felsen an der Küste

Sonne, Strand und ein frischer Atlantik

Abends in der Marina von Capbreton

Piperade mit Sardinen

Für Zwei
12 – 14 Sardinen, ausgenommen

2 rote Spitzpaprika (oder kleine rote Paprika und eine große, runde Paprika)
2 milde Peperoni, entkernt und fein gehackt
4 Zehen frischer Knoblauch, fein gehackt
½ TL Piment d’ Espelette
2 EL Tomatenmark
½ Bund Thymian, Blättchen abgezupft
1 Ochsenherztomate
2 Eiertomaten
2-3 EL Olivenöl (plus mehr zum Braten der Sardinen)
eine Messerspitze Rauchpaprika kann hier auch nicht schaden
Meersalz

Die Paprika fein würfeln, die Kerne dabei entfernen. Die Tomaten ebenfalls würfeln und die Kerne ebenfalls entfernen. Olivenöl in eine hohe Pfanne geben und den Knoblauch darin andünsten. Paprika, Tomaten und Tomatenmark dazugeben. Mit Piment d‘ Espelette und Rauchpaprika würzen. Etwa 10 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und den Thymian dazugeben.

In einer zweiten Pfanne die Sardinen in etwas Olivenöl etwa 30 Sekunden von jeder Seite braten. Mit Meersalz bestreuen.
Zusammen mit der Piperade und etwas Baguette servieren.

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