6. August 2022

Teriyaki Lachs mit Sesambutter-Bohnen und Ingwer-Chili-Zwetschgen

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Wenn Wildlachs auf Bühler Zwetschgen trifft.

Einmal, vor etlichen Jahren, da habe ich mir Teriyaki Sauce in einem Asia Markt gekauft. Sie fristete ein wenig beachtetes Dasein in meinem Kühlschrank, denn geschmacklich hat mich diese Sauce nie überzeugt. Ich mache sie lieber selbst, denn es ist total einfach Teriyaki Sauce selbst zu machen. Man braucht genau 4 Zutaten dafür und weiß somit genau was drin ist. Auf einem meiner liebsten Blogs „Just one cookbook“, welcher von einer in Kalifornien lebenden Japanerin geschrieben wird, erklärt sie genau, wie simple es ist, die Sauce selbst zu machen und warum sie auch dafür plädiert, wenn es denn original sein soll, dass man alles andere wie Ingwer, Knoblauch und Essig weglassen soll. Ein klitzekleines bisschen Ingwer allerhöchstens, wenn man unbedingt will. Der Vorteil an dieser selbstgemachten Sauce ist, dass man sie schnell zur Hand hat, vorausgesetzt man hat die Zutaten zuhause. Für alle, die gerne mal japanisch kochen, sollte das kein Problem sein. Die Formel für egal welche Menge ist immer gleich: 2 + 2 + 2 + 1.

Die Zwetschgen für dieses Gericht habe ich aus Bühl mitgebracht. Ein Wochenende in der badischen Heimat, einmal kurz über den Berg und durchs Rebland fahren und schon ist man in der Heimat der berühmten Bühler Zwetschge. Auf dem Marktplatz waren sie schon am zusammenpacken, als mir einfiel, dass ich Bühl zu dieser Jahreszeit nicht ohne Zwetschgen verlassen kann. Glücklicherweise standen da noch ein paar Körbchen. „Die sind aber noch ein bisschen unreif“, meinte die Verkäuferin. Genauso waren sie perfekt für mich, denn sie sollten sich ja erst am übernächsten Tag auf den Weg nach München machen. Ich gönnte ihnen nochmal zwei Tage, dann waren sie perfekt.
Zum Glück hatte ich genug mitgebracht, sonst hätten sie es nie bis in dieses Gericht geschafft.

Teriyaki Lachs mit Sesambutter-Bohnen und Ingwer-Chili-Zwetschgen

Für Zwei

Ingwer-Chili-Zwetschgen
30 g Ingwer, sehr fein gehackt oder gerieben
1 rote Chili, entkernt und fein gehackt
80 g brauner Zucker oder Rohrohrzucker
80 ml Weißweinessig
90 ml Wasser
200 g fast reife Zwetschgen

250 g grüne Bohnen, geputzt
Meersalz
2 EL Butter
weißer Sesam, ohne Fett geröstet

300 – 400 g Wildlachs (2 Filets ohne Haut)
2 EL neutrales Pflanzenöl

Teriyaki Sauce (japanisch und ohne Firlefanz)
2 EL Shoyu (Soja Sauce)
2 EL Mirin
2 EL Sake
1 EL Zucker

Für die Zwetschgen den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Wasser und Essig vorsichtig dazugeben. Ingwer und Chili zugeben und nochmal aufkochen lassen, danach etwa 5 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Die Zwetschgen halbieren und mit den Steinen (Marzipanaroma) in ein Glas geben. Mit dem Sud übergießen und mindestens einen Tag stehen lassen.

Für die Teriyaki Sauce alles in einen sehr kleinen Topf geben und aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann nochmal sanft etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Bohnen für 4 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Bohnen zusammen mit dem Sesam hineingeben und nochmal 2 -3 Minuten bei mittlerer Temperatur garen.

In einer zweiten Pfanne das Öl erhitzen und die Lachsfilets hineingeben. Bei mittlerer Temperatur nur eine Seite anbraten (der Fisch sollte oben noch leicht glasig sein und gart von unten durch) dabei immer wieder mit der Teriyaki Sauce begießen.

Bohnen und Lachs auf Tellern anrichten und die Zwetschgen dazugeben.

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