Mit Ente koche ich nur im Winter. Das heißt nicht, dass ich sie den Rest des Jahres meide (ich bin der knusprigen Ente mit Erdnusssauce für immer und ewig erlegen), sondern es bedeutet lediglich, dass ich erst in der kalten Jahreszeit Lust habe, mit ihr zu kochen. In mir schwelt dieser archaische Glaube, dass für die bevorstehenden kalten Monate ausreichend Fett gebraucht wird. Nicht ganz logisch, denn sobald sie sich unter besagter Erdnusssauce versteckt, sehe ich darüber hinweg.
Um Teriyaki Sauce selbst zu machen – und somit die volle Kontrolle über ihre Inhaltsstoffe zu haben – benötigt es nur 4 Zutaten, die sich ohnehin im Küchenschrank jedes Japan affinen Kochs tummeln. Soja Sauce (Shoyu, vorzugsweise nicht pasteurisiert), Mirin (gerne den etwas reichhaltigeren „Hon-Mirin“), Sake und Zucker. In Japan wird eher selten zum Fertigprodukt gegriffen, sondern die Sauce aus den Zutaten selbst angerührt. Erst als die Amerikaner Teriyaki in ihre Finger bekamen, gesellten sich noch Ingwer und Knoblauch dazu. Wer es traditionell mag, lässt diese weg. Ich bin da so mittendrin, denn ich mag es sehr gern, wenn da noch ein bisschen der Geschmack von Ingwer dabei ist.
Rein grundsätzlich aber steht Teriyaki jedoch für eine Zubereitungsmethode (teri steht für „Glanz“ und yaku für „grillen, braten oder schmoren“). Allerdings ist es eben diese Sauce, die das mit dem glänzen bewirkt. Und die Sauce ist universell einsetzbar. Steht einem eher der Sinn nach Lachs oder Makrele, dann schüttet man sie darüber. Auch ein seidiger Tofu profitiert von ihr. Sie ist in 10 Minuten fertig und bringt jede Menge Umami.

Streetfood auf dem UNU Farmersmarket in Shibuya, Tokio

Entenbrust Teriyaki mit süßen Zwiebeln und Ingwer

Für Zwei
1 Entenbrust (300 – 400g)

Teriyaki Sauce
3 EL Soja Sauce
3 EL Mirin (japanischer Reiswein)
3 EL Sake
1,5 EL brauner Zucker
1 daumenlanges Stück Ingwer, geschält in feine Scheiben geschnitten

1 süße Zwiebel (ca.175 g), alternativ eine milde Gemüsezwiebel
1 walnussgroßes Stück Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
1 TL geröstetes Sesamöl
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 TL Butter
Meersalz
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

dazu: gekochter Reis und Kohlsalat mit Sesamdressing

Alle Zutaten für die Teriyaki Sauce in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur um ein Drittel reduzieren. Abkühlen lassen.
Die Entenbrust mit der Sauce in eine Schüssel geben und einige Stunden marinieren lassen (viel hilft viel, also gerne auch über Nacht).
Die Entenbrust aus der Marinade nehmen und abtupfen. Die Marinade aufheben.
Das Pflanzenöl zusammen mit dem Sesamöl in eine Pfanne geben und die Entenbrust mit der Hautseite nach unten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und die Entenbrust wenden. Nochmal etwa 2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller nachziehen lassen. Die Pfanne nicht auswischen.
Die Zwiebel halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ingwer in die Pfanne geben. Die Temperatur wieder etwas erhöhen. Wenn die Zwiebeln etwas angeröstet sind, die Hitze zurückdrehen und die Teriyaki Marinade Schritt für Schritt dazugeben. Sobald die Zwiebeln weich sind, die Butter und den Zitronensaft unterrühren.
Die Entenbrust in dicke Scheiben schneiden.
Mit etwas Sauce begießen und die Zwiebel-Ingwer Sauce dazu reichen.

Mit Reis und Kohlsalat (hier finde ich Spitzkohl, superfein geschnitten, am besten) servieren.

Für das Sesamdressing 1 EL Sesampaste mit 2 EL Mirin und 1 TL Sojasauce und 1 EL Wasser vermischen. Ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl dazu und nach Bedarf mit einer Prise Salz abschmecken.