Kategorie: Frühling

Tofu Stir Fry – knuspriger Tofu mit grünem Spargel

Im Südwesten Frankreichs, wo ich gerade eine Woche war, ist die Spargelzeit schon vorbei. Die Region Les Landes hat tolle Sandböden und der Spargel von dort sei superb. Jeder lobt ihn. Ich hab ihn jedoch verpasst. Jetzt bekommt man ihn nur noch eingemacht in Gläsern. Uns geht es hier noch etwas besser. Es sind die letzten Tage des Spargels. Eigentlich sollte da noch die Spargel-Frittata, das...

Sesam-Wasabi Pesto mit Möhrennudeln

Eine Freundin hatte mir ein  Glas Pesto aus Berlin mitgebracht. Das war leicht scharf, würzig asiatisch und eigentlich schrie es geradezu nach einer Portion Reisnudeln. Ich kenne dieses Pesto bereits und bin ihm seit Jahren verfallen. Ich bin allerdings noch nie auf die Idee gekommen, es nachzumachen. Zwar steht das Rezept nicht auf dem Glas aber die Zutaten bringen einem ja schon mal weiter....

Glasierter Lachs auf Sushireis

Das mit dem Glasieren fand ich schon immer sehr verlockend. Etwas was glänzt, sieht um ein vielfaches köstlicher aus, als eine matte Oberfläche. Und eine Schale mit lauwarmem, würzigem Reis und einem saftigen Stück glänzendem Lachs ist einfach unwiderstehlich. Wenn ich Fisch kaufe, achte ich immer auf das Siegel für nachhaltigen Fischfang oder kaufe ihn gleich gefroren im Bioladen. Fisch kommt...

Der perfekte Spargel (mit japanischer Magie)

Ja genau, ich lehne mich jetzt ganz weit aus dem Fenster von wegen perfekter Spargel. Ich lasse dabei alle noch so guten Sous-Vide Variationen außen vor, denn die meisten von uns haben zuhause nicht die Ausstattung für diese Zubereitung. Denn die ist auch gar nicht vonnöten. Doch anders kann ich es nicht beschreiben als perfekt. Perfekt, weil das Aroma nicht durch kochen im Wasser verwässert...

Reispfanne mit grünem Spargel, Orangen, Feta und rauchiger Pute

Ich verwende viel zu selten geräuchertes Paprikapukver in meiner Küche. Meistens koche ich tendenziell eher asiatisch, doch gerade habe ich eine – ich nenne es mal – „spanische Phase“. Ich liebe rauchige Noten und Safran im Essen. Und hier habe ich sowohl Pimentón de la Vera wie auch Chipotle Chilipulver in meinem Schrank. Die Mischung aus Räuchernoten und fruchtiger Orange ist ganz besonders...

Gebratener Spargel mit Safran-Béchamel und Zatar Hühnchen

Sie ist – von den Zutaten her betrachtet – die Einfachste aller Saucen (Butter, Mehl und Milch), und doch bedarf es Fingerspitzengefühls, damit die Béchamel weder mehlig schmeckt noch klumpt. Ich liebe ihre sinnliche Sanftheit über alle Maßen, sie ist elegant, cremig und überaus versatil. An sie musste ich denken, als am vergangenen Wochenende der Spargelbauer zum ersten Mal auf dem...

Brokkoli-Reisbällchen mit Miso und Ricotta

Immer wieder nehme ich mir vor, doch öfters mal braunen, also ungeschälten Reis zu essen und eigentlich bin ich jedes Mal danach unzufrieden. Braunreis mag zwar ein Füllhorn an guten Eigenschaften haben, doch so wirklich froh macht er mich nicht. Ich brauche dieses üppige Erlebnis, dass Reis sich mit Sauce vollsaugt und ja, ich wäre vermutlich nicht traurig, müsste ich jede Woche mindestens...

Schweinefilet mit Blutorangen und Miso-Honig Sauce und endlich Bayerisches Miso!

Manchmal ist es einfach die Kombination von ein paar wenigen Zutaten, die ein Gericht umwerfend machen. In diesem Fall sind es Blutorangen, Schweinefilet, Honig und Miso. Dauert keine 20 Minuten. Und eigentlich müssen es nicht mal Blutorangen sein, doch um die komme ich ja grad so gar nicht drum herum. Ihre feine Säure tut der Sauce ganz besonders gut. Beim Miso habe ich mich für ein neues Miso...

Rhabarber Kimchi mit Blutorange

Blutorangen, tief dunkelrote Moros, sind genau jetzt auf ihrem Höhepunkt. Im Januar und Februar wundern wir uns manchmal, warum sie Blutorangen genannt werden, zeigen sie doch maximal ein paar punktuelle Rötungen, doch jetzt, genau jetzt, sind sie endlich so, wie man sich eine Blutorange vorzustellen hat. Und ihre Uhr läuft ab. Bald wird es nur noch mittelrote Sanguinellas geben. Der spätesten...

Spaghetti mit Miso-Spinat Pesto

Schnelle Küche gefällig? Ich finde ja die Mischung aus Nudeln, Butter und Miso einfach umwerfend. Habe ich zum ersten Mal 2013 bei Martha Steward gesehen und seitdem unendlich viele Mal gekocht. Immer dann, wenn ich ganz schnell Futter für die Seele brauche. Jetzt ist es aber so, dass immer das Gleiche nach einer Weile langweilig werden kann. Obwohl…. geht eigentlich bei Miso gar nicht. Ist wie...

Japanische Broccoli Bowl mit Schweinefilet und selbstgemachtem Chili Crunch Öl

Bei meinem Besuch in New York vor einigen Wochen kaufte ich mir ein „Chili Crunch“ von Momofuku in einem Bioladen. Das kleine Gläschen hatte einen stattlichen Preis, was natürlich David Chang von Momofuku, dem Kultrestaurant (mittlerweile sind es ja schon mehrere), geschuldet ist. Aber – so dachte ich – hat, wer hier mit seinem prominenten Namen protzt, auch was zu verlieren, wenn der Inhalt...

Ottolenghis fabelhafte Test Kitchen und Möhrenstampf mit Pistazien-Pesto und gepickelten Zwiebeln

Möhrenstampf klingt ja erstmal ein wenig unsexy und man kann sich nur schwer vorstellen, dass so ein paar Möhren einen völlig aus den Socken hauen. Und doch war es das erste Gericht, welches im neuen Buch von Yotam Ottolenghi und seiner Test Kitchen markiert wurde. Es blieb natürlich nicht das einzige. Im Buch schreiben sie, dass es toll wäre auf einer Mezze Tafel, also als Teil von mehreren...

Schweinefilet mit Spargel, Bärlauch und Chili-Öl

Manchmal läuft es einfach nicht so richtig. Die Tastatur kennt den Buchstaben „c“ nicht mehr und zu allem Überfluss hatte ich mich komplett von meiner Webseite ausgesperrt (vier unglückliche Login-Versuche – vielleicht lag es am „c“). Die Stimmung war auf dem Tiefpunkt. Ein Schreiben an den Provider verfassen und ganz schnell eine neue Tastatur bestellen. Derweil möglichst nichts mit einem „c“...

Puntarella Salat in zwei Variationen

Puntarella ist eine Spargelzichorie, was so viel bedeutet wie „sie schmeckt leicht nach Spargel und hat dabei die vornehme Bitterkeit und Frische eines Chicorées“ und sie ist (leider) nicht überall zu bekommen. Ihre Saison neigt sich dem Ende zu. Von Anfang Januar bis in den Frühling macht sie sich auf den Weg über die Alpen. Ich hatte am vergangenen Wochenende noch einen Kopf auf dem Markt...

Kohlrabi Ramen mit grünem Spargel

Jetzt ist die perfekte Zeit für Kohlrabi. Das merkt man allerdings meist nicht, denn er wird durch einen anderen Frühlingsboten, dem Spargel, komplett an den Rand der Wahrnehmung gedrängt. Schließlich gibt es Kohlrabi ja das ganze Jahr, könnte man jetzt argumentieren. Und ist man in der Zubereitung von Kohlrabi nicht irgendwie auf Rohkost und die gebackene Variante beschränkt? Dazu kommt dann...

Fischfilet mit Ingwer-Miso-Butter und Walnuss-Radieschen Salat

Misobutter ist eine meiner Geheimwaffen in der Küche. Ich werde nicht müde, immer wieder zu betonen, dass Miso und Fett sich einfach lieben. Miso mit Sahne ist grandios, Miso mit Butter ein Knaller. Eine Variante ist die Ingwer-Miso-Butter, die so ziemlich das Beste ist, was einem Fisch passieren kann, wenn es schnell gehen soll. Klar, ist eine klassische Beurre blanc oder eine Béarnaise auch...

Köstliches aus der Ukraine – Pilzbrühe mit Graupen, Wurzelgemüse und sauren Gurken

Ich bin fassungslos in diesen Tagen, wir sind alle fassungslos. Wie konnte das nur passieren? Noch vor einigen Monaten war ein Bekannter von mir beruflich in der Ukraine unterwegs und alles was nun passiert, schien absolut unvorstellbar. Ich bin wütend, ich bin unsicher und fühle mich hilflos. Die Nachrichten überschlagen sich und wir, für die wie ich, der Krieg immer fern war, müssen nun...

Hühnchen Puttanesca

Grad macht sich ein bisschen kulinarische Tristesse breit. Der Rosenkohl und ich, wir haben uns nun bis zum kommenden Spätherbst auf eine Pause geeinigt (so ist das manchmal in intensiven Beziehungen) und die anderen Wintergemüse locken grad nicht so richtig. Abends ist es schon wieder länger hell und ich will eigentlich nichts Anderes als Frühling. An Tagen wie diesen, gebe ich den „all-time...

Rosa gebratene Lammhüfte mit Fenchel-Zitronen Sauce und Oliven

Auf dem Bauernmarkt in meiner Nähe gibt es einen Metzger, der eine eigene Schafzucht hat. Ein freundlicher Mann mit Rauschebart, der jeden sofort duzt, und bei dem ich mich immer etwas anstrengen muss, ihn zu verstehen, so rustikal ist sein Bayerisch. Sein Lammfleisch ist jedenfalls spitze. Zwar würde ich mir wünschen, dass er auch mal würzige Merguez (orientalische Lammwürste) draus macht, aber...

Französisch-Asiatische Zwiebelsuppe mit Kalbsbäckchen und Ramen

„Ich werde in dieser Pandemie noch unfreiwillig zur Vegetarierin“, beschwerte sich eine Freundin. Ich schaute sie verwirrt an. Nun, meinte sie, sie sei keine besonders gute Köchin und eigentlich mache ihr das Kochen ohnehin nicht allzu große Freude, bei der Zubereitung von Fleisch sei sie unerfahren und ihre einzige Hoffnung Fleisch zu essen, war immer die Kantine mittags in der Firma. Seit...

Wie Spitzenköche Spargel fermentieren

Ich muss das jetzt aufschreiben, denn in einer Woche ist es vermutlich zu spät. Da kommt der Spargelbauer zum letzten Mal in diesem Jahr auf den Wochenmarkt und die Spargelsaison ist vorbei. Das war’s dann mit dem Spargel. Oder vielleicht auch nicht, denn in diesem Jahr habe ich beschlossen, die Spargelsaison zu verlängern. Als ich den Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada besuchen durfte und...

Japanischer Spargel mit schwarzer Sesamsauce

Soviel vielleicht schon einmal vorab, dieses Gericht, so exotisch die Verbindung von Spargel und japanischer Zubereitung auch klingen mag, stammt aus einer großen japanischen Tageszeitung. Und in der Regel schreiben Zeitungen nur über etwas, wenn ein berechtigtes Interesse der Allgemeinheit vorliegt. Spargel liegt in Japan also im Trend. Das Originalrezept sieht eine Menge von 300g grünem...

Eingelegte grüne Mandeln

Gestern Abend konnte ich die Nachtigall hören. Sie saß in einem der Holunderbüsche um das Haus und fing an zu singen, als die Dämmerung einbrach. Das Haus, das steht in Italien in den Marken auf einem Hügel, von wo aus man den Apennin sehen kann. Um mich herum summen die Bienen in den Akazienbäumen, Kräuter wachsen überall und ich kann Stunden damit verbringen nur über die Ebene zu schauen....

Italienische Frühlingssuppe mit Fregola, vielen Kräutern, Spargel und Zitrone

Ich bin etwas aufgeregt. In ein paar Tagen fahre ich nach Italien. Das fühlt sich unglaublich an. Italien – das ist einerseits so unglaublich nah dran an München und doch waren die Alpen in den vergangenen 14 Monaten eine schier unüberwindbare Hürde. Italien wurde wie viele andere Länder hart von der Pandemie getroffen. Noch immer haben wir es nicht überstanden aber ein Hoffnungsschimmer macht...

Japanische Auberginen mit Chili, Knoblauch und Limette (vegan)

Es gab Japanische Auberginen. Im Supermarkt. Eigentlich kaufe ich ja mein Gemüse auf dem Markt. Aber manchmal mache ich da eine Ausnahme. Nicht, dass diese Auberginen tatsächlich aus Japan kämen, das nun wieder nicht, sie kommen aus Spanien, aber man bekommt sie nur selten. Die langen dünnen Auberginen sind perfekt zum Rösten. Man kann sie natürlich ihrem Namen entsprechend japanisch zubereiten,...

Pfannenkuchen mit Rhabarber und Zitrone

Manchmal habe ich spontane Lust auf Kuchen. Ich habe dann zwei Möglichkeiten. Entweder fahre ich zum nächsten Konditor oder ich fange selbst an zu rühren. Entscheide ich mich für die zweite Option, habe ich dann hier einen Kuchen, der mich über Tage begleitet (weil zu groß), was ich eigentlich gar nicht will. Ich will ja nur einen kleinen Kuchen für mich. Und zwar schnell. Die Erleuchtung, dass...

Blutorangen und Radicchio Salat mit Sesamhuhn

Vergangene Woche habe ich mir die vermutlich letzten Blutorangen der Saison gekauft. Jetzt sind sie wirklich sehr dunkel, ganz besonders die Sorte Sanguinello, aber sie werden auch empfindlicher. Schimmeln schnell und ihre Schale wird dünner. Ihre Saison geht zu Ende. Wieder habe ich in den letzten Wochen ernsthaft über einen Entsafter nachgedacht, um dann doch wieder mit der Handpresse in der...

Rehschnitzel Sichuan Style

Alle paar Monate steht ein Jäger auf dem Wochenmarkt und verkauft Wild. Ich kaufe sehr gerne bei ihm. Jetzt denken ja viele von uns an Wild, wenn draußen Schnee liegt und es auf die Feiertage zugeht, das tue ich auch, aber er hat mir mal erklärt, dass mit die beste Zeit für Wild der Mai sei. Dann werden die Maiböcke geschossen. Und gibt es zu viele davon, muss der Bestand dezimiert werden, sonst...

Umami Kartoffel-Lauch Gratin mit Miso

Mal abgesehen von allem anderen, was uns gerade so beschäftigt, ist es, kulinarisch betrachtet, gerade eine etwas dröge Zeit. Das Wintergemüse lockt nicht mehr so richtig, und beim ersten Spargel zögere ich noch. Ist eigentlich noch keine Spargelzeit. Die Preise sind exorbitant. Die ersten Zucchiniblüten leuchten mich an. Vielleicht, ihr Hübschen… Ich habe Lust auf frische Erbsen, aber auch da...

Skrei mit Kurkuma-Minz Kruste und Bohnensalat mit Sesam-Lemon Dressing

Manchmal, eigentlich sehr oft, beneide ich die Menschen, die am Meer leben. Ganz besonders, wenn es in der Nähe einen Fischmarkt gibt. Fangfrischer Fisch ist herrlich. Es hat seinen Grund, weswegen ich den Fisch im Supermarkt meide, denn meist riecht er schon recht fischig, was ein Zeichen dafür ist, dass er eben nicht fangfrisch ist. Schon allein, dass sie einem den Fisch in diese grässlichen...

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Kulinarische Reisen

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