13. Juni 2021

Wie Spitzenköche Spargel fermentieren

8 Kommentare

Ich muss das jetzt aufschreiben, denn in einer Woche ist es vermutlich zu spät. Da kommt der Spargelbauer zum letzten Mal in diesem Jahr auf den Wochenmarkt und die Spargelsaison ist vorbei. Das war’s dann mit dem Spargel. Oder vielleicht auch nicht, denn in diesem Jahr habe ich beschlossen, die Spargelsaison zu verlängern.
Als ich den Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada besuchen durfte und die vielen Gläser mit eingemachtem in seinem Keller entdeckte, fiel mir auf, dass besonders viel Spargel darunter war. Ungeschält und Lacto fermentiert. Jetzt haben wir ja eigentlich zwei Dinge in Bezug auf weißen Spargel gelernt. Erstens, schäl‘ immer den weißen Spargel und Zweitens, Dosenspargel schmeckt nicht im Ansatz so gut wie frischer Spargel. Wenn aber Andreas Caminada Spargel fermentiert, dann muss es da einen gewaltigen Unterschied zwischen dem Dosenspargel und dem, was in seinem Keller steht, geben. Das ist einleuchtend, oder? Sonst würde er es ja nicht tun. Auch René Redzepi vom dänischen NOMA schreibt in seinem Buch über fermentierten Spargel. Dass der besser sei, als jedes Gürkchen. Und auch er will, dass die Schale dranbleibt. Bei vielen anderen Rezepten, die ich so im Netz gefunden habe, soll der Spargel vorher geschält werden. Ich vertraue auf Caminada und Redzepi und lasse die Schale dran. Aber ich kaufe Baby-Spargel. Das ist besonders kleiner Spargel, den zu schälen man wirklich verdammt sein muss. Somit komme ich nicht in Versuchung, ihn zu schälen. Alles, was ich tun muss, ist die Spargel mit einer Salzlake begießen, nach Lust und Laune noch ein bisschen aromatisieren und darauf achten, dass der Spargel auch immer schön mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Da schreiben manche von Murmeln in einem Beutel zum Beschweren, oder von Gewichten. Mir ist das alles zu aufwendig. Ich setze da auf meine speziellen Einmachgläser, in denen wirklich alles gelingt. Gurken, Kimchi und Sauerkraut. Einfach einfüllen und die Pressscheibe runterdrücken (wie bei den japanischen Tsukemono-Pressen) und abwarten. Luft kann raus, aber nicht rein. Kinderleicht. Sie sind zwar kein Schnäppchen im Vergleich zu manch anderen Einmachgläsern, doch sie sind pflegeleicht und was ich auch immer darin fermentiere – es gelingt!

einmal mit und einmal ohne Zitrone und Rosmarin

Im Keller bei Andreas Caminada

Hätte ich nur so viel Platz…..

 

Fermentierter weißer Spargel

Für Zwei Gläser à 700 ml

2 x 250 g Babyspargel (oder dünner Spargel)
Meersalz, unjodiert und unbehandelt

Variation:
1 Zitrone
nach Belieben etwas Rosmarin

Den Spargel waschen und das untere Ende trimmen. Darauf achten, dass die Stangen möglichst gleich lang und gleich dick sind.
Zuerst die Gläser leer wiegen. Dann die Waage mit dem leeren Glas auf Null stellen und den Spargel einfüllen. Mit Wasser bis 1 cm unter den Rand aufgießen. Dieses Gewicht ist jetzt das Gewicht, von welchem die Salzzugabe berechnet wird. 3% von diesem Gewicht geben die Salzmenge an. In diesem Fall sind es bei den Lékué Gläsern je 15 g
Den Spargel wieder aus dem Glas nehmen, das Wasser in einen Becher gießen und mit dem Salz verrühren.
Den Spargel wieder ins Glas schichten (fest aber nicht zu fest) und mit dem Salzwasser begießen. Dann die Pressscheibe runterdrücken, so dass der Spargel keinen Kontakt mit Luft hat, das Glas verschließen und einige Tage bei Zimmertemperaturen blubbern lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Wer noch ein bisschen mehr Aroma reinbringen will, gibt vorher noch eine Zitrone und/oder etwas frischen Rosmarin dazu.

Wo bekommt man diese Gläser?

beim großen Online Versender: hier *

Hinweis: Diese Gläser habe ich selbst gekauft und sind nicht Bestandteil einer Werbekooperation. Ich empfehle sie, weil mich das Prinzip überzeugt.

*Link ist ein Affiliate Link

8 Kommentare

  1. Hallo, ich habe mir die Gläser gleich gekauft, Gurken und Möhrchen eingelegt.
    Wie lange kann ich die fermentierten Dinge denn bevorraten und kann ich das in den Gläsern lassen oder scgütte ich um?
    Danke für deine Tipps
    MfG Gitta

    Antworten
    • Liebe Gitta,
      das hängt jetzt ein bisschen davon ab, in was du sie eingelegt hast. Wenn es eine Salzlake ist, dann kannst du das immer auch mal aufmachen und probieren. Und klar kannst du es umfüllen, es sollte halt nur immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Und zur Haltbarkeit – solange die gut bedeckt sind, halten die sich locker über ein paar Monate. Allerdings ist bei mir so ein Glas dann auch schnell leer 🙂 Platz für was Neues.

      herzliche Grüße
      Claudia

      Antworten
  2. Hallo Claudia,

    ich denke, dass es auch mit grünen Spargeln funktioniert, oder?

    Ich liebe deine Rezepte und deine Geschichten!

    Liebe Grüße aus Heidelberg
    María

    Antworten
    • Liebe Maria,
      herzlichen Dank!
      Ja das funktioniert auch mit grünem Spargel.

      herzliche Grüße nach Heidelberg,
      Claudia

      Antworten
  3. Hi,
    ich verstehe nicht so ganz weshalb du die Wassermenge je Glas auswiegst & salzt. Wo ist denn der Haken wenn du e infach das Wasser mit 3% Salz versiehst und das direkt dranschüttest?

    Antworten
    • Hallo Dieter,
      also erstmal ist ja nicht jedes Glas gleich groß. Also geht es darum das Glas zuerst zu wiegen, dann auf NULL stellen, den Spargel reinzugeben (auch hier ist die Menge abhängig von der Größe/Form des Glases und des Spargels), dann das Wasser draufzugießen und dieses Gewicht ist dann die 100% Menge für das Salz. 3% von dieser Menge ergibt die Salzmenge. Ich schütte das Wasser nur deshalb ab, weil ich das Salz dann besser darin auflösen kann. Dann schütte ich es wieder zurück.

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  4. Und wie schmeckt dieser Spargel?

    Antworten
    • knackig, säuerlich und frisch. Je nachdem was an Kräutern noch dazugegeben wurde, auch noch nach mehr.

      LG
      Claudia

      Antworten

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