6. Juni 2021

Japanischer Spargel mit schwarzer Sesamsauce

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Soviel vielleicht schon einmal vorab, dieses Gericht, so exotisch die Verbindung von Spargel und japanischer Zubereitung auch klingen mag, stammt aus einer großen japanischen Tageszeitung. Und in der Regel schreiben Zeitungen nur über etwas, wenn ein berechtigtes Interesse der Allgemeinheit vorliegt. Spargel liegt in Japan also im Trend. Das Originalrezept sieht eine Menge von 300g grünem Spargel für zwei bis vier Personen vor. Da darf man als Bewohner eines Spargellandes ein bisschen schmunzeln, denn von 300 g Spargel wird hier nicht einmal eine Person satt. Allerdings gibt es im Rezept einen Hinweis, dass dieses Gericht Teil eines größeren Mahls sein sollte, vielleicht setzt das in Japan ohnehin jeder Leser voraus, denn wenn dieser Spargel nur ein Häppchen sein soll und noch etliche Schüsselchen mehr auf dem Tisch stehen, dann macht das mit den 300g wieder Sinn.

Spargel in Japan ist ein ausgesprochen elitäres Gemüse. Während der Edo Periode (1603-1868) trat er erstmalig in Erscheinung. Die Holländer hatten ihn mitgebracht, jedoch wurde er fortan in Japan eher aus dekorativen Gründen weiter angebaut. Kulinarisch spielte er keine Rolle. Das änderte sich erst in den 1970’er Jahren. Während weißer Spargel nach wie vor sehr selten ist, findet man im Frühling auf den Märkten und im Supermarkt grünen Spargel immer öfter. Da Milchprodukte in Japan generell in der täglichen Ernährung eine untergeordnete Rolle spielen, ist also auch nicht zu erwarten, dass man hier auf braune Butter, Béchamel oder Hollandaise als Begleitung setzt. Das Rezept verlangt nach schwarzer Sesampaste und da beginnt es für mich spannend zu werden. Sesampaste verwende ich oft, meist greife ich da zu Tahini, da sie weit günstiger ist, als Sesampaste aus Japan und geschmacklich der Unterschied eher gering ist. Aber bei schwarzer Sesampaste ist eine Alternative schwieriger. Jetzt kann man sich natürlich im Bioladen schwarzen Sesam kaufen und diesem dann mit einem Mörser zu Leibe rücken, das ist schweißtreibend und nur zu empfehlen, wenn man wirklich nichts Anderes vorhat. Die zweite Option ist, man fährt zum nächsten japanischen Supermarkt und fragt nach „Neri Goma“. Wird man fündig, darf man nicht einknicken, wenn der Preis dafür aufgerufen wird. Ein kleines Gläschen kostet schon mal knapp 10 Euro. Es verhält sich also genau andersrum, verglichen mit Japan. Dort kostet der Spargel mehr, dafür gibt es überall schwarze Sesampaste, die nicht viel kostet.

Eine Besonderheit in Sachen Spargel habe ich dort auf dem Bauernmarkt in Tokio entdeckt – wilder Bergspargel (Yama Udo). Damit die jungen Triebe schön hell bleiben, stülpen sie dort Eimer über die Pflanze. Der Bergspargel ist allerdings dünner und langstieliger als der Spargel, den wir hier kennen.

Yama Udo, japanischer Bergspargel auf dem Bauernmarkt in Tokio

Japanischer Spargel mit schwarzer Sesamsauce

Für Zwei

500 grüner Spargel
3 EL neri goma (schwarze Sesampaste)
1 EL Sake
1 EL Zucker
2 EL ususkuchi (helle Soja Sauce)
1 -2 EL neutrales Pflanzenöl
schwarzer Sesam
nach Belieben ein paar Schnittlauchblüten (für die Optik)

Den Spargel am unteren Ende knapp trimmen und das untere Drittel schälen. Die Stangen in diagonale Stücke schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin sanft anbraten.
Die schwarze Sesampaste mit dem Sake, Zucker und der Soja Sauce vermischen. Die Sauce nach einigen Minuten zum Spargel geben. Abdecken und nochmal 2 – 3 Minuten köcheln lassen.
Auf Schalen verteilen und mit schwarzem Sesam bestreuen.

Dazu passt leicht gesäuerter Sushireis.

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