23. August 2020

Ein Klassiker aus den nördlichen Regionen Japans. Und perfekt für Sommertage.

Bis ich zum zweiten Mal nach Japan kam, hatte ich das mit den Soba Nudeln nicht so richtig kapiert. Ich konnte mich für die Nudeln aus Buchweizenmehl einfach nicht begeistern, wie ich mich grundsätzlich auch für Vollkornnudeln nicht begeistern kann. Immer hinterließen sie ein eher ungeschmeidiges Gefühl im Mund und taten sich geschmacklich durch wenig bis gar nichts hervor. Ich war auf dem Weg nach Niigata, was an der Westküste Japans oberhalb von Nagano liegt. Es ist eine bergige Region mit Skigebieten und heißen Quellen (auf das Quellwasser sind sie hier besonders stolz, denn es ist der Garant für gute Nudeln). Ich bin mit dem Zug gekommen, um einen Miso Meister zu besuchen. Als er mich von Bahnhof abholt – es war um die Mittagszeit – schlägt er als erstes den Besuch eines ganz besonderen Soba Nudel Restaurants vor. Die Region ist berühmt für ihre Soba Nudeln. Traditionell werden sie aus reinem Buchweizenmehl herstellt und mit der Hand in feine Streifen geschnitten. Sie werden kalt oder warm auf einem Bambussieb serviert und in eine Brühe gedippt, bevor sie gegessen werden. Die Brühe – Tsuyu – besteht aus Sake, Mirin, Shoyu, Kombu Alge und Bonitoflocken. Die Zutaten werden zusammen für einige Minuten eingekocht und dann durch ein Sieb gegossen. Sie ist sehr aromatisch. Nachdem ich die Soba Nudeln probierte, verstand ich zum ersten Mal, warum sie so beliebt sind und weswegen die Region zu Recht stolz auf dieses Produkt ist. Diese Nudeln hier hatten rein gar nicht mit dem zu tun, was ich an Vollkornnudeln nicht leiden konnte. Sie waren sanft, zart und hatten etwas Seidiges. Sie hatten den perfekten Biss, den selbst ich, die ihre Nudeln am liebsten mit mehr Biss mag als mit zu wenig, als nicht zu weich empfand. In Japan ist es eher andersrum, was den Biss von Nudeln angeht. Da sollen sie möglichst weich sein. Diese Nudeln in Niigata begeisterten mich. Und ich esse sie seitdem gerne im Sommer. Allerdings mag ich sie noch lieber mit einer Sesamsauce, anstelle einer Tsuyu. Wer seine Soba Nudeln im Asiamarkt kauft, sollte allerdings genau auf die Zutaten schauen. So mancher Hersteller von günstigen Soba Nudeln trickst hier, indem er Weizen beimischt. Gute Nudeln sind zu 100 % aus Buchweizen, also glutenfrei, und vorzugsweise im Bioladen zu finden.
Ach ja, und die Hitzewelle scheint ja nun vorbei zu sein. Es ist also auch völlig in Ordnung, die Nudeln lauwarm zu essen.

Kalte Sobanudeln mit Sesamsauce

Für Zwei

150 g Soba Nudeln
2 ½ EL geröstetes Sesamöl
3 EL Shoyu (Soja Sauce)
1 EL Reissirup
½ TL Meersalz
1 ½ EL Reisessig
Saft und Abrieb einer unbehandelten Limette
70 g Sesam
2 EL Sesampaste (Tahini)
1 kleine Gurke
1 – 2 Frühlingszwiebeln, nur den grünen und hellgrünen Teil in feine Röllchen geschnitten
schwarzer Sesam zur Dekoration

Die Soba Nudeln etwa 4 – 5 Minuten kochen, abgießen und sofort mit einem Teelöffel Sesamöl und einer Prise Salz verrühren. Auskühlen lassen.
Die Shoyu mit dem Reissirup, Reisessig, Limettenabrieb und –Saft mischen und das restliche Sesamöl dazugeben.
Den Sesam in einer Pfanne rösten etwas auskühlen lassen und zusammen mit der Sesampaste im Mixer pürieren. Wenn die Paste glatt ist, die Soja Saucen-Mischung dazugeben.
Die Gurke halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und je nach Belieben schälen (ich mag sie lieber geschält). In nicht zu feine Scheiben schneiden (2 – 3 mm).
Die Soba Nudeln mit der Sauce, den Gurken und den Frühlingszwiebelröllchen mischen. Mit schwarzem Sesam bestreuen.

Soba Nudeln, wie sie in Niigata serviert wurden

der leere Bahnhof von Niigata

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