Kategorie: mit Fleisch

Entenleber mit scharfem Rhabarber-Ingwer Chutney

Ein sonniger Samstag auf dem Viktualienmarkt. Hier bekomme ich das, was ich auf dem Bauernmarkt nicht bekomme, weil ich immer vergesse, es vorzubestellen – Entenleber. Die bekomme ich am Geflügelstand, wo es auch wunderbare Butter und natürlich Eier gibt. Die Dame vor mir am Stand kauft es für ihre Katze. Was für ein Katzenleben, denke ich. Entenleber ist günstig und schmeckt grandios. Ich mag...

Nudeln mit Huhn und Paprika-Muskat Sauce

So mancher Bartender schaute verwundert (oder vielleicht ein wenig genervt), wenn ich zu einem Brandy Alexander eine extra dicke Schicht Muskat bestellte. Ich wollte nicht nur so ein Stäubchen Muskat, ich wollte am liebsten eine geschlossene Muskatdecke auf meinem sahnigen Cocktail. Ich gebe zu, das ist ein bisschen schräg aber ich finde Muskat einfach unwiderstehlich. Im Kartoffelbrei mag ich...

Ayam Cincalok – Malaysisches Hühnchen mit fermentierten Shrimps

Dieses Gericht aus der malaysischen Nyonya Küche ist so einfach wie genial. Als ich es in Georgetown zum ersten Mal bestellte, musste ich nach dem ersten Bissen die Augen schließen. Festhalten, einbrennen, nie wieder vergessen. Das waren die sofortigen Meldungen, die aus dem Geschmackszentrum abgefeuert wurden. Da war der Geschmack von Limettenblättern, Aromen von einem geschmackvollen Hühnchen,...

Putengeschnetzeltes mit Topinambur und Estragon

Botanisch ist Topinambur mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Wir haben es den Franzosen zu verdanken, dass er zu uns gekommen ist. Die innig geliebte Knolle – zumindest von mir – hat von Oktober bis März Saison und man begegnet ihr eher auf dem Markt als im Supermarkt. Da sie nicht lange haltbar ist (am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank...

Fleischbällchen vom Reh mit Hoisin-Ingwer Sauce

Vor einer Reise sollte das vorrangige Ziel sein, den Kühlschrank leer zu bekommen. Das habe ich auch vor, doch dann gibt es ausnahmsweise bei meinem Geflügelhändler auf dem Viktualienmarkt Hackfleisch vom Reh zu kaufen. Genau ein Beutel liegt noch da. Ich vermute, er hat auf mich gewartet. Ich würde damit meinen restlichen Brokkoli und der nach umgehender Verwendung verlangenden Gurke in meinem...

Tataki vom Kalb mit Topinamburcreme und einem glorreichen Wein von Sven Nieger

Den Winzer Sven Nieger kenne ich seit nunmehr etlichen Jahren. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass eine Bekannte auf einer Messe mich auf ihn aufmerksam machte, woraufhin ich seine Weine probierte und dann wie elektrisiert war, als ich erfuhr, dass diese Weine aus meiner Heimat Baden-Baden kommen. Aus dem Rebland. Baden-Baden ist eine schicke Kurstadt und man muss nur einmal über den...

Geschmortes Rindfleisch mit Maroni, Orangen und Zimt

In der vergangenen Woche ist etwas Großartiges passiert, etwas was einem den Glauben an das Gute im Menschen zurückgeben vermag. Mir zumindest. Ich war im Lustspielhaus. Es war kalt und regnerisch an diesem Abend und ich nahm das Auto, welches ich in einem Parkhaus in der Nähe des Theaters abstellte. Ich erlebte zusammen mit Freunden einen wunderbaren Abend bei einer Lesung von Axel Hacke. Den...

Gurkensalat mit chinesischem Chiliöl-Dressing und Huhn

Vorgestern Nacht war es soweit. Ich war fest entschlossen. Sollte es so gewittern, wie angekündigt, dann würde ich mich auf meinem Balkon in meine Gartenliege legen und den kühlen Regen genießen. Nach den heißen Tagen mit erdrückender Luftfeuchtigkeit war ich so gargekocht, inspirationsmäßig auf dem absoluten Nullpunkt und emotional kurz davor, jemanden anzuschreien, so dass nichts verlockender...

Stielkotelett mit scharfer Zwetschgensauce

Die Zeit der Zwetschgen und frischen Äpfel ist gekommen. Die Äpfel lassen wir heute mal außen vor – die esse ich einfach so. Nur kurze Zeit ist ihr Fleisch ganz weiß und unglaublich saftig. Ich freue mich auf diesen Moment, wie auf den ersten Spargel. Bei den Zwetschgen kam mir auf dem Bauernmarkt so eine Idee. Ich bin verrückt nach allem, was mit Pflaumen und Zwetschgen zu tun hat....

Malaysisches Beef Curry, eine Annäherung an die Küche Malaysias und das fabelhafte Restaurant Champor in München

Kenne ich malaysische Küche? Nein. Aber ich kenne die Küchen, welche die malaysische Küche maßgeblich beeinflusst haben. Dazu gehören die indische, chinesische und indonesische Küche, doch sie sind eben bestenfalls nur Einflüsse. Entwickelt hat sich daraus eine ganz eigenständige Küche. Und die ist für mich ein blinder Punkt auf meiner kulinarischen Weltkarte. Doch das sollte sich ändern. Das...

Hühnchen mit Anchovis, Zitrone und Rosmarin

Hätte mir vor etwa 20 Jahren mal jemand gesagt, dass ich eines Tages zur größten Liebhaberin von Anchovis werden würde, ich hätte nur ungläubig geschaut und vermutlich gelacht. Ich? Niemals. Nun, Geschmäcker ändern sich und vermutlich bedurfte es nur ein bisschen Mut, bis ich endlich zu einer Lammkeule auch einige Anchovis dazugab und feststellen musste, dass die kleinen Dinger das Gericht nicht...

Kokosmilch-Zitronengras pochiertes Huhn mit Reisnudeln, Zucchini und Spitzkohlsalat

Worauf ich in diesem Sommer unter keinen Umständen verzichten kann, sind Limetten. Limetten sind derzeit in meiner Küche allgegenwärtig. Tagsüber mit einer Prise Salz und Zucker aromatisieren sie mein kaltes Wasser, das so zu einem erfrischenden Getränk wird (die Kombination habe ich in Asien kennengelernt). Limetten geben jedem Gericht eine belebende Note. Und das bei den derzeitigen...

Reispfanne mit grünem Spargel, Orangen, Feta und rauchiger Pute

Ich verwende viel zu selten geräuchertes Paprikapukver in meiner Küche. Meistens koche ich tendenziell eher asiatisch, doch gerade habe ich eine – ich nenne es mal – „spanische Phase“. Ich liebe rauchige Noten und Safran im Essen. Und hier habe ich sowohl Pimentón de la Vera wie auch Chipotle Chilipulver in meinem Schrank. Die Mischung aus Räuchernoten und fruchtiger Orange ist ganz besonders...

Gebratener Spargel mit Safran-Béchamel und Zatar Hühnchen

Sie ist – von den Zutaten her betrachtet – die Einfachste aller Saucen (Butter, Mehl und Milch), und doch bedarf es Fingerspitzengefühls, damit die Béchamel weder mehlig schmeckt noch klumpt. Ich liebe ihre sinnliche Sanftheit über alle Maßen, sie ist elegant, cremig und überaus versatil. An sie musste ich denken, als am vergangenen Wochenende der Spargelbauer zum ersten Mal auf dem...

Beef Lok Lak aus der Khmer Küche

Frühstück in einem arabischen Emirat, Mittagessen in Bosnien-Herzegowina (sehr lecker), Cocktails in Hongkong, Snacks in Paraguay (großartige Empanadas und würziges Maisbrot), Wein und Schokolade in Ecuador (sehr elegant und vollmundig), Kaffee in Kolumbien, ein bisschen Käse und Katschapuri in Georgien (der Käse war ein Knaller) und ein abschließender Pisco Sour in Peru (Hicks). Halt, ich habe...

Aus der Küche Kambodschas – Khmer Curry mit Huhn

Die Kroeung Paste, was ausgesprochen wie „Kringg“ klingt, ist ein wichtiger Bestandteil der kambodschanischen Küche. Obwohl meine Wikipedia Recherchen von einer gelben, roten und grünen Variante dieser Currypaste sprechen, begegnet mir die grüne Paste kein einziges Mal auf den Märkten. Dafür immer die Gelbe. Sie leuchtet mir überall entgegen. Ich kann sie nicht mitnehmen, weil sie frisch ist und...

Toskanischer Wildschweineintopf

Frisches Wildschweinfleisch bekommt man das ganze Jahr über, denn Wildschweine dürfen durchgehend gejagt werden. Nachdem ich vor etlichen Jahren einmal Wildschwein zubereitet hatte und es eher bissfest geblieben ist, hatte ich jedoch wenig Verlangen danach, dieses Experiment zu wiederholen. Dabei lag es nur daran, dass ich ihm nicht genug Zeit gegeben habe. Wildschweineintopf ist nichts für...

Geschmorte Zwerchrippe mit Kokos, Zwiebeln und Curryblättern

Auf dem Bauernmarkt frage ich meinen Metzger nach Short Ribs. Fragender Blick. Kurze Rippe vom Rind, frage ich. Ob ich die Zwerchrippe meine, fragt mich der Metzger und zeigt mir ein dickes Stück Fleisch. Es sind Knochen drin und darüber Fleisch mit einer dicken Fettschicht. Das sieht gut aus. Die knapp 1,5 kg sind günstig. Ich bezahle etwa 16 Euro. Hier kennt man das als Suppenfleisch. In...

Schweinemedaillons in Cider-Senf-Sahne mit Thymian und Äpfeln

September ist mein allerliebster Apfelmonat. Als ich auf dem Bauernmarkt die erste Kiste mit regionalen Äpfel und dem Hinweis „Neue Ernte“ entdecke, spüre ich dieses Kribbeln. Ich brauche jetzt und sofort Äpfel. Sehr frisch, sehr säuerlich und mindestens einen am Tag. Es regnet und die knackigen Dinger liegen da in ihrer Kiste und ich kann nicht widerstehen. Ich bin im Apfelmodus. Das hält genau...

Der Geschmack von Hawai’i – Huli Huli Hühnchenspieße

Hawai’i – ich denke oft daran. Daran, wie sich die Insel mit ihren grün überzogenen, wie in Falten gelegten Bergen aus der Luft zeigte, wie aufgeregt ich war als ich nach der Landung aus dem Terminal lief und es anfing zu regnen. Ich fuhr zu meinem Hotel unweit des Waikiki Beaches auf Oahu und starrte von meiner Terrasse auf den wolkenverhangenen Himmel. Ich schnappte mir meine Kamera und lief...

Mango-Kräuter Salat, gewürzte Schweinelende und Limetten-Chili-Dressing mit Fischsauce

Vor ein paar Jahren hatte ich gelesen, dass einige kleine Manufakturen in Italien, die Tradition des Garums wieder aufleben lassen. Garum ist jene Fischsauce, die als das Umami der Römer galt. In Amphoren außerhalb der Stadt fermentiert (es muss unglaublich geruchsintensiv gewesen sein), wurde es als das Würzmittel schlechthin verehrt. Diese Tradition ging wohl mit dem Römischen Reich unter....

Salsa Verde mit Lamm, Joghurt und Harissa

  Es gibt so ein paar Zutaten, da knistert es schon auf der Zunge, bevor man überhaupt zur Tat schreitet. Allein die Vorstellung von Kräutern, Anchovis, Knoblauch und Kapern reicht bei mir aus, um beim Lesen eben jener Zutaten sofort ein Verlangen danach zu wecken. Salsa Verde ist so ein Kandidat. Die grüne Sauce hat so rein gar nichts mit der Frankfurter Grünen Sauce zu tun, die zwar auch...

Japanische Broccoli Bowl mit Schweinefilet und selbstgemachtem Chili Crunch Öl

Bei meinem Besuch in New York vor einigen Wochen kaufte ich mir ein „Chili Crunch“ von Momofuku in einem Bioladen. Das kleine Gläschen hatte einen stattlichen Preis, was natürlich David Chang von Momofuku, dem Kultrestaurant (mittlerweile sind es ja schon mehrere), geschuldet ist. Aber – so dachte ich – hat, wer hier mit seinem prominenten Namen protzt, auch was zu verlieren, wenn der Inhalt...

Schweinefilet mit Spargel, Bärlauch und Chili-Öl

Manchmal läuft es einfach nicht so richtig. Die Tastatur kennt den Buchstaben „c“ nicht mehr und zu allem Überfluss hatte ich mich komplett von meiner Webseite ausgesperrt (vier unglückliche Login-Versuche – vielleicht lag es am „c“). Die Stimmung war auf dem Tiefpunkt. Ein Schreiben an den Provider verfassen und ganz schnell eine neue Tastatur bestellen. Derweil möglichst nichts mit einem „c“...

Stielkotelett vom Ibérico mit Sherry-Feigen Sauce und Spargel

Diese Woche wurde viel über den Verkauf des Gewürzherstellers Ankerkraut an das Großunternehmen Nestlé geschrieben. Eine Flut der Empörung ging durch die sozialen Medien. Mehrere Blogger kündigten daraufhin ihre Kooperationen mit diesem Gewürzhersteller. Warum ich hier über Gewürze spreche? Weil sie beim Kochen einfach essentiell sind. Weil wir nicht auf sie verzichten können. Worauf wir...

Hühnchen Puttanesca

Grad macht sich ein bisschen kulinarische Tristesse breit. Der Rosenkohl und ich, wir haben uns nun bis zum kommenden Spätherbst auf eine Pause geeinigt (so ist das manchmal in intensiven Beziehungen) und die anderen Wintergemüse locken grad nicht so richtig. Abends ist es schon wieder länger hell und ich will eigentlich nichts Anderes als Frühling. An Tagen wie diesen, gebe ich den „all-time...

Rosa gebratene Lammhüfte mit Fenchel-Zitronen Sauce und Oliven

Auf dem Bauernmarkt in meiner Nähe gibt es einen Metzger, der eine eigene Schafzucht hat. Ein freundlicher Mann mit Rauschebart, der jeden sofort duzt, und bei dem ich mich immer etwas anstrengen muss, ihn zu verstehen, so rustikal ist sein Bayerisch. Sein Lammfleisch ist jedenfalls spitze. Zwar würde ich mir wünschen, dass er auch mal würzige Merguez (orientalische Lammwürste) draus macht, aber...

Ein Huhn mit Feta, Oregano und Zitronen

Oregano – ich hatte Oregano nie besonders viel Bedeutung beigemessen. Ich musste erst bis nach Griechenland reisen, damit sich die volle Aromenwucht des Krauts vor mir ausbreitete. Plötzlich erlebte ich Oregano ganz anders. Würziger, blumiger und mit einem leichten rauchigen Touch. War Oregano schon immer so und ich hatte es bisher nur nicht so richtig wahrgenommen oder hat griechisches Oregano...

Tan Tan Ramen mit Ochsenschwanz

Es gibt gute Nudeltage und es gibt schlechte. Heute war ein eher unterdurchschnittlicher Tag für selbstgemachte Eiernudeln. Sogenannte Dandan oder Tan Tan Nudeln, die ihren Ursprung in China haben. Der Teig bröselte mir aus den Händen, ich gab ein wenig mehr Wasser dazu. Viel brachte es nicht. Letztendlich saß ich vor einem Haufen Nudeln, den ich mit Müh und Not dem Bröselteig abgerungen hatte....

Nudeln mit Ragù vom Rehschäufele

Gestern habe ich mir Gedanken zum Thema Duft gemacht. Ich bin in die Innenstadt gefahren, weil ich verschiedene Dinge besorgen musste und landete zu guter Letzt in der Parfümerieabteilung eines großen Kaufhauses, welches sich darauf spezialisiert hat, nur solche Düfte anzubieten, die man nicht in jeder besseren Drogerie kaufen kann. Und es gab eine neue Entdeckung. Ein Parfum, welches intensiv...

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Kulinarische Reisen

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