Kategorie: mit Fleisch

Französisch-Asiatische Zwiebelsuppe mit Kalbsbäckchen und Ramen

„Ich werde in dieser Pandemie noch unfreiwillig zur Vegetarierin“, beschwerte sich eine Freundin. Ich schaute sie verwirrt an. Nun, meinte sie, sie sei keine besonders gute Köchin und eigentlich mache ihr das Kochen ohnehin nicht allzu große Freude, bei der Zubereitung von Fleisch sei sie unerfahren und ihre einzige Hoffnung Fleisch zu essen, war immer die Kantine mittags in der Firma. Seit...

Gegrillte Schnitzel mit Limetten-Gochujang Sauce, Erdnüssen und grünen Bohnen

Die koreanische Chilipaste Gochujang ist nicht weniger als ein Geschenk Koreas an die Welt. Zumindest ich sehe das so, denn sie ist scharf, süß und salzig zugleich. Sie bringt unglaublich viel umami mit, und ist darüber hinaus gesund, weil sie fermentiert ist. Viele Gründe also, sie zu lieben. Doch damit sind wir bereits bei dem Teil, wo es kompliziert wird. Es gibt wenig gute Gochujang Paste...

Blutorangen und Radicchio Salat mit Sesamhuhn

Vergangene Woche habe ich mir die vermutlich letzten Blutorangen der Saison gekauft. Jetzt sind sie wirklich sehr dunkel, ganz besonders die Sorte Sanguinello, aber sie werden auch empfindlicher. Schimmeln schnell und ihre Schale wird dünner. Ihre Saison geht zu Ende. Wieder habe ich in den letzten Wochen ernsthaft über einen Entsafter nachgedacht, um dann doch wieder mit der Handpresse in der...

Rehschnitzel Sichuan Style

Alle paar Monate steht ein Jäger auf dem Wochenmarkt und verkauft Wild. Ich kaufe sehr gerne bei ihm. Jetzt denken ja viele von uns an Wild, wenn draußen Schnee liegt und es auf die Feiertage zugeht, das tue ich auch, aber er hat mir mal erklärt, dass mit die beste Zeit für Wild der Mai sei. Dann werden die Maiböcke geschossen. Und gibt es zu viele davon, muss der Bestand dezimiert werden, sonst...

Knuspriges Hühnchen mit Nachos und Avocado Salsa

Mein Obst- und Gemüsehändler schickt mir alle zwei Wochen einen Newsletter, um mich daran zu erinnern, dass wenn ich nicht zu ihm auf den Viktualienmarkt komme, er mir die Besonderheiten der Woche auch liefern könne. Vorletzte Woche präsentierte er mir die „Avocado Wochen“. Seltene und zumindest mir unbekannte Avocadosorten aus natürlichem Anbau aus Spanien. Jetzt bin ich ja keine, die ohne...

Schnelle Rinderlende mit Hoisin-Limettensauce und Zuckerschoten

Ja es ist verlockend, mal eben das Mobiltelefon zu zücken und beim Asiaten was zu bestellen. Doch wer ein garantiert tolles Asia-Essen will, der macht es selbst. Der Wok macht es möglich. Das Resultat ist frisch, knackig und herrlich aromatisch dank der Limette und der Hoisin Sauce, die dicke, dunkle Sauce aus der kantonesischen Küche, deren leichtes Aroma nach Sternanis und Knoblauch perfekt zu...

Rehschnitzel in Whisky-Senf Sauce mit Cranberry-Flower-Sprouts

In diesem Jahr ist alles etwas anders. Anstelle großer Buffets und opulenter Braten für viele Personen, ist das Feiern im kleinen Kreis das Gebot der Stunde. Das trifft manche unter uns härter als andere, denn je größer die Familie, desto schwerer ist es, eine Entscheidung zu treffen. „Wir bleiben daheim und fahren nicht zu den Verwandten“, höre ich immer mehr im Freundeskreis. Ich fühle mit all...

Koreanisches Lammragout

Diese Woche las ich einen Artikel in der New York Times, dass man in Korea ein wenig ungehalten darüber sei (das ist vermutlich „asiatisch höflich“ formuliert), dass China sich anstelle, die Erfindung des Kimchis für sich zu beanspruchen. Das ist natürlich ein Affront. Kimchi gehört sowohl für Süd- wie auch Nordkorea zum Weltkulturerbe. Es ist so ur-koreanisch, dass vermutlich keiner je auf die...

Kimchi Maultaschen, mein erstes Video und warum ihr jetzt ganz wichtig seid!

Ich habe mich auf ein Abenteuer eingelassen. Und jetzt hängt alles an euch, meine lieben Leser. Das Abenteuer? Ich bewerbe mich  bei einem koreanischen Kochwettbewerb. Warum ausgerechnet Korea, mögt ihr euch fragen. Das ist ganz einfach – koreanische Küche ist der Hammer. Das allein reicht aber noch nicht als Erklärung. Das Ministerium für Ernährung in Korea zusammen mit dem Korean Food...

Südafrikanisches Cape Malay Chicken Curry im Kochsack gegart

Wenn wir an ein Curry denken, dann denken wir meistens sofort an Kokosmilch und Currypaste. Das Curry aus Südafrika ist ein echter „Fusion-Food“ Klassiker und hat seinen Ursprung in der traditionellen Küche des Western Capes um Kapstadt und den Küchen Südostasiens, ganz besonders Malaysias. Kokosmilch ist hier nicht im Spiel, dafür Gewürze, die wir aus der indischen und orientalischen Küche...

Huhn mit Granatapfel, Molasse und jungem Ingwer

Da war er also – mein Biohändler auf dem Markt hatte jungen Ingwer aus dem Eigenanbau. „Davon kannst du alles essen!“, erklärte er mir und deutete auf den Stängel. Der sei ganz weich. Junger Ingwer ist etwas Köstliches. Im Gegensatz zu dem reiferen Ingwer, der je nach Alter auch schon mal ein wenig holzig werden kann, ist der Baby-Ingwer einfach nur frisch und sehr zitronig. Spontan musste ich...

Rigatoni mit Enten-Steinpilz Sugo und ein Besuch in der Keramik Manufaktur von K.H. Würtz

Schon bevor die New York Times 2016 über die dänischen Töpfer schrieb, deren Werke der New Nordic Cuisine mit zu ihrem Erfolg verhalfen, hatte ich K.H. Würtz auf dem Radar. Wer wie ich viele Fotos von Essen macht, für den sind Teller, Schalen und Schüsseln eine lustvolle Notwendigkeit. Es war Würtz, auf den René Redzepi setzte, als er das Noma eröffnete. Doch damit ist er nicht der einzige. Die...

Geschmorte Rinderbrust mit Bier und Rauchpaprika

Zu behaupten, ich sei untröstlich von wegen der gefallenen Temperaturen wäre glatt gelogen. Ich habe sie geradezu herbeigesehnt. Nach all den Salätchen und schnellen Sommergerichten, spüre ich diese Sehnsucht nach etwas Geschmortem. Ein schier endlos geschmortes Geschmacks-Feuerwerk. Gulasch geisterte mir durch den Kopf. Doch warum nicht gleich ein Stück Fleisch, das bestens geeignet ist zum...

Sambal-Kokos Hühnchen aus dem Ofen

Die Morgenstunden sind im Moment die schönsten Stunden des Tages. Die Luft ist wie frisch gewaschen und seidig, noch lähmt die Hitze nicht, die spätestens gegen Mittag in die Wohnung drängt und alles in etwas Klebriges verwandelt. Ich versuche gerade, es mir wieder anzugewöhnen, morgens eine Runde zu drehen. Das heißt, wenn ich an dem Schweinehund vorbeikomme, der sich vor der Wohnungstür fläzt...

Koreanisches BBQ mit der weltbesten Marinade und Gelbe Bete-Kimchi

Weltbeste Marinade – sie stapelt aber wieder hoch, mag so mancher bei diesem überschwänglichen Adjektiv denken. Ich hätte das aber nicht einfach so geschrieben. Ich war ganz einfach hingerissen, als ich sie probierte. Schon seit längerem lag da so eine rote Packung, ähnlich derer, die wir von Frischkäse kennen, in meinem Kühlschrank. Koreanische Chilipaste Gochujang ist eine fermentierte...

Steak mit Rosmarin-Kapernbutter dazu Radicchio-Salat mit Feigen und Minze

Lange bevor wir von „low carb“, Paleo und Konsorten gesprochen haben, also so in den 80’er bis Nuller Jahren, haben wir einfach Steak mit einem Salat gegessen. Anfang der Achtziger Jahre lebte ich eine Zeit lang in New York, um die Ecke eines berühmten Steak Houses. Das Smith & Wollensky. 1977 wurde es an der Ecke 49th Street und 3rd Avenue eröffnet und es ist bis heute legendär für seine...

Huhn aus dem Ofen mit Kartoffeln, Tomaten und Ahorn Sirup

Es ist diese Mischung aus süß, sauer, salzig und rauchig, welche diese Hühnchenschlegel so verführerisch macht. Hier kommt einfach alles zusammen, was viel Geschmack und jede Menge umami bringt. Der Essig liefert eine knisternde Säure, die Soja Sauce die nötige Tiefe, der Ahornsirup umschmeichelt das Ganze und dann kommen noch ein paar Raucharomen dazu. Besser geht es eigentlich nicht. In meinem...

Live on TV und danach Spicy Pork mit Mango und Rhabarber

  An manchen Tagen kann ich nichts schreiben und auch nichts kochen. Das ist meist die Folge eines emotionalen Ausnahmezustands. Ich hatte einen Fernsehauftritt im Bayerischen Fernsehen. Live, also keine Aufzeichnung. Über das Lieblingssthema Miso. Da wünsche ich mir dann ein Tempolimit für die Datenautobahnen in meinem Kopf, denn gegen das was da los ist, ist der Nürburgring einfach mal...

Grüner Spargel „Sichuan Style“ mit Udon Nudeln und Hackfleisch

Einmal, da gab es ein Jahr, da habe ich nur sehr wenig Spargel gekauft. Irgendwie kam ich nicht so richtig in den Spargel-Flow. Den Rest des Jahres habe ich das dann bereut und seitdem stelle ich mich jedes Jahr um diese Zeit, sofern ich nicht verreist bin, brav in die Schlange vor dem Spargelstand auf dem Wochenmarkt. Neuerdings mit Maske, auch wenn mir dieses Ding schon nach zweimal tragen auf...

Flanksteak vom Mangalitza Schwein mit Ingwer-Chili-Spitzkohl und knusprigem Knoblauch

So asiatisch dieses Gericht auch scheinen mag, die Idee dazu habe ich einem wunderbaren Küchenchef aus Norwegen zu verdanken. Er war es, der diesen Spitzkohl für mich zubereitete. Mit einer nicht unerheblichen Menge Butter, die mich kurz den Atem anhalten ließ. Er hingegen grinste nur und meinte trocken „Was glaubst du, woher der Geschmack kommt?“. Recht hat er ja. Schon die große Julia Child...

Rippchen in Shoyu und Rotwein geschmort, meine Liebe zum Holz und wunderschöne Eichenholzbrettchen zu gewinnen

Meine kulinarischen Wurzeln sind tief verbunden mit Vesperbrettchen. Immer wenn Brot im Spiel ist, wurden Holzbrettchen eingedeckt. Teller und Stulle? Bleib bloß weg mit einem Porzellanteller! So geschah es also, dass das Holzbrett und ich schon früh eine innige Beziehung zueinander eingingen, die nur zeitweise dadurch getrübt wird, dass mich meine vielen Teller vorwurfsvoll aus dem...

Graubündner Capuns und Andreas Caminadas „Pure Leidenschaft“

  Ich treffe Andreas Caminada Anfang Oktober auf Schloss Schauenstein in der Schweiz. Da erzählt er von seinem Kochbuch, das bald erscheinen wird. Worum genau es darin gehe, will ich wissen. Um die Küche der Casa Caminada, antwortet er. Nicht die Drei-Sterne-Küche, die ohnehin so gut wie keiner zuhause nachbasteln kann. Er will nicht nur schöne Bilder, sondern er will den Menschen seine...

In Wermut geschmorter gefüllter Wirsing

Es ist also wieder soweit. Auf dem Markt gibt es immer mehr Kohl. Sogar der erste Rosenkohl wurde bereits gesichtet. Das ist ja auch richtig so, denn der Herbst ist da. Es gibt zwei Gerichte, die mir immer wieder weiche Knie bescheren und nach denen ich mich sehne, wenn es draußen kälter wird. In der Kategorie Schmorgerichte sind das Rouladen (Mamas Rouladen sind die besten der Welt) und...

Kulinarische Einstimmung auf Jamaika – Schweinefilet mit scharfer Papaya-Apfelsauce

Die Küche Jamaikas ist ein Schmelztiegel vieler Einflüsse. Afrika, Spanien, China, Indien und Großbritannien haben die Küche der Karibik beeinflusst, sie alle haben etwas „dagelassen“, was bis heute die einfache Küche bestimmt. „Curry Goat“ zum Beispiel ist in vieler Hinsicht sehr typisch für dieses kulinarische Erbe. Oder eben Jerk, das man auf der Insel wirklich überall findet. Jerk steht für...

Tsukune – süchtigmachende japanische Fleischbällchen vom Holzkohlegrill

An lauen Sommerabenden hängen tiefe Rauchschwaden über den Ufern der Isar. Der Grill wird angeschleppt und überall werden Würstchen und Steaks auf den Rost geworfen. Die vermutlich einzigen Rauschwaden, die heute in München zu sehen oder zu erschnuppern waren, kamen von meiner Terrasse. Ist ja auch ein bisschen ungewöhnlich, dass ausgerechnet dann, wenn alle anderen wieder daheim die Heizung...

Kalbsrouladen mit Spargel und Steinpilzjus

Wer beim Kochen mit einer gewissen Übung und einer damit einhergehenden Versiertheit agiert, den kann so leicht nichts erschüttern. Dachte ich. Seit Tagen spukten die kleinen Kalbsrouladen bereits in meinem Kopf herum. Ich wusste genau, bei welchem Metzger ich das Fleisch kaufen wollte (Hermannsdorfer), wo auf dem Viktualienmarkt ich meine getrockneten Steinpilze bekommen würde und innerlich...

Tournedos auf Trüffel-Brioche und eine französische Wein-Granate

Château Gloria und ich haben so etwas wie eine Vergangenheit. Ich war gerade nach meinem Studium nach München gekommen um meinen neuen Job anzutreten, wohnte die ersten Wochen bei Freunden und als ich endlich eine Wohnung gefunden hatte, ließ ich das Umzugsunternehmen mit den zuvor eingelagerten Kisten kommen. In einer dieser Kisten war Wein. Ich war zugegebenermaßen bereits zu meiner...

Chicken Adobo – ein Klassiker von den Philippinen

Das Geheimnis, so Margarita Forés, sei der Essig. Es ist nicht, wie vielleicht vermutet der Saft von den wunderbaren, kleinen Zitronen, jene mit dem aromatischen Duft und orangefarbenen Fleisch, es ist der Essig. Sie muss es wissen. Sie wurde 2016 zur besten Köchin Asiens gekürt und sie betreibt mehrere Restaurants in Manila. Der beste Essig für ein Adobo, einem Nationalgericht der Philippinen,...

Japanische Zuckerhutrollen und ein bisschen „crazy Japan“

Neben mir sitzt eine junge Frau mit großen Mausohren. Das scheint normal zu sein. Ihre Begleitung hat kleine Teufelshörnchen in den Haaren. Vielleicht genügt die Tatsache, dass ich nicht japanisch bin ausnahmsweise, um nicht völlig als Spießerin durchzugehen. Ich hätte ja meine Sonnenbrille auflassen können. Im Schrank zuhause in Deutschland liegt viel Kram rum, mit dem ich hier punkten könnte....

Zum Chinesischen Neujahr – zart geschmorter Schweinebauch in würziger Shoyu-Limetten Brühe

Sei gegrüßt kleines Schweinchen! Am 5. Februar hat also das Jahr des Erd-Schweins begonnen. In China feiert man das Neue Jahr nach dem Mondkalender. Der chinesische Mondkalender bestimmt das genaue Datum, das zwischen dem 21. Januar und 20. Februar liegt. Und jedes Jahr ist einem Tierkreiszeichen gewidmet, zudem stehen die chinesischen Tierkreiszeichen immer im Zusammenhang mit einem Element,...

Wird geladen

Kulinarische Reisen