Kategorie: mit Fleisch

Tsukune – süchtigmachende japanische Fleischbällchen vom Holzkohlegrill

An lauen Sommerabenden hängen tiefe Rauchschwaden über den Ufern der Isar. Der Grill wird angeschleppt und überall werden Würstchen und Steaks auf den Rost geworfen. Die vermutlich einzigen Rauschwaden, die heute in München zu sehen oder zu erschnuppern waren, kamen von meiner Terrasse. Ist ja auch ein bisschen ungewöhnlich, dass ausgerechnet dann, wenn alle anderen wieder daheim die Heizung...

Kalbsrouladen mit Spargel und Steinpilzjus

Wer beim Kochen mit einer gewissen Übung und einer damit einhergehenden Versiertheit agiert, den kann so leicht nichts erschüttern. Dachte ich. Seit Tagen spukten die kleinen Kalbsrouladen bereits in meinem Kopf herum. Ich wusste genau, bei welchem Metzger ich das Fleisch kaufen wollte (Hermannsdorfer), wo auf dem Viktualienmarkt ich meine getrockneten Steinpilze bekommen würde und innerlich...

Tournedos auf Trüffel-Brioche und eine französische Wein-Granate

Château Gloria und ich haben so etwas wie eine Vergangenheit. Ich war gerade nach meinem Studium nach München gekommen um meinen neuen Job anzutreten, wohnte die ersten Wochen bei Freunden und als ich endlich eine Wohnung gefunden hatte, ließ ich das Umzugsunternehmen mit den zuvor eingelagerten Kisten kommen. In einer dieser Kisten war Wein. Ich war zugegebenermaßen bereits zu meiner...

Chicken Adobo – ein Klassiker von den Philippinen

Das Geheimnis, so Margarita Forés, sei der Essig. Es ist nicht, wie vielleicht vermutet der Saft von den wunderbaren, kleinen Zitronen, jene mit dem aromatischen Duft und orangefarbenen Fleisch, es ist der Essig. Sie muss es wissen. Sie wurde 2016 zur besten Köchin Asiens gekürt und sie betreibt mehrere Restaurants in Manila. Der beste Essig für ein Adobo, einem Nationalgericht der Philippinen,...

Japanische Zuckerhutrollen und ein bisschen „crazy Japan“

Neben mir sitzt eine junge Frau mit großen Mausohren. Das scheint normal zu sein. Ihre Begleitung hat kleine Teufelshörnchen in den Haaren. Vielleicht genügt die Tatsache, dass ich nicht japanisch bin ausnahmsweise, um nicht völlig als Spießerin durchzugehen. Ich hätte ja meine Sonnenbrille auflassen können. Im Schrank zuhause in Deutschland liegt viel Kram rum, mit dem ich hier punkten könnte....

Zum Chinesischen Neujahr – zart geschmorter Schweinebauch in würziger Shoyu-Limetten Brühe

Sei gegrüßt kleines Schweinchen! Am 5. Februar hat also das Jahr des Erd-Schweins begonnen. In China feiert man das Neue Jahr nach dem Mondkalender. Der chinesische Mondkalender bestimmt das genaue Datum, das zwischen dem 21. Januar und 20. Februar liegt. Und jedes Jahr ist einem Tierkreiszeichen gewidmet, zudem stehen die chinesischen Tierkreiszeichen immer im Zusammenhang mit einem Element,...

Badische Bubespitzle mit Schwarzgeräuchertem, Äpfeln und Rahmsauerkraut

Die Schwaben (und vermutlich der Rest der Welt) nennt sie Schupfnudeln, in Baden nennen wir sie Bubespitzle und sie sind das etwas anders geformte Pendant der italienischen Gnocchi. Alles was man dafür braucht sind mehlige Kartoffeln, etwas Stärke oder Mehl dazu Salz und dann war es das auch schon. Im Gegensatz zu den Gnocchi werden sie mit den Händen in eine längliche Form gerollt. Eben jener,...

Kalbfleisch Stroganoff und warum wir unbedingt mehr auf die „Cheap Cuts“ achten müssen

  Als ich meinen Metzger nach Kalbsnacken frage, lächelt er. Nicht dieses „Ich bediene Sie gern“-Lächeln, nein, es ist eher dieses etwas erstaunte Lächeln, denn was ich haben will, hat er nicht. Wohlgemerkt, ich bin zu einem der besten Metzger im Umland Münchens gefahren, wohin ich immer fahre, wenn ich etwas Besonderes haben will. Ich erwische ihn also genau in diesem Moment, wo er nicht...

Toskanischer Herbst mit Wildschwein Ragù und einem besonderen Wein aus dem Chianti

In der Dämmerung, in den Hügeln rund um Florenz, kann so eine Begegnung mit einem Wildschwein einen ordentlichen Schreck auslösen. Der mitreisende Kollege, der eben noch entspannt durch das Wäldchen nahe des Castellos spazierte, kommt mit ziemlich unentspanntem Gesichtsausdruck zurück. Ja, er habe das Wildschwein zuerst nur gehört und sei dann zügigen Schrittes in Richtung Castello gelaufen....

Das allerbeste Beef Broccoli

  Beef Broccoli war tatsächlich das erste amerikanisch-chinesische Gericht, das sich in mein kulinarisches Gedächtnis einbrannte. Vor über 30 Jahren, brachte es der Vater meiner Au-pair Familie im ländlichen Staat New York abends mit nach Hause und es schmeckte mir so gut, dass ich auch am folgenden Morgen über die kalten Reste aus dem Kühlschrank hergefallen bin. Die Liebe zu diesem...

Gegrillter Pfirsich mit Speck Vinaigrette und sahnigem Kartoffelpüree

Harte Zeiten in München. Gestern Nacht verschlug es mich voll ins Krisengebiet. Freunde aus Berlin waren gekommen, wir trafen uns zum Dinner im Restaurant und ich bot an, sie danach zum Hotel zu fahren. Das war nicht die beste Idee. Seit gestern ist das Oktoberfest eröffnet, überall rennen nur noch Menschen im Dirndl oder Lederhosen rum und ich frage mich, wann genau ich eigentlich aufgehört...

Die Transformationskräfte des Kochens, ein unentbehrliches Kochbuch und ein glücklichmachendes Huhn in Essig

  Mal angenommen Sie laden sich Gäste zum Dinner ein. Bereits Tage vorher, suchen in Ihren Kochbüchern oder im Netz nach den passenden Rezepten für das Menü. Sie scheuen keine Kosten und Mühen, planen genau die Reihenfolge der Zubereitung, halten sich in der Regel genau an die Anleitung im Rezept und im allerbesten Fall erfreuen Sie sich am glücklichen Seufzen und dem Lob Ihrer Gäste. Sie...

Schnelle Spaghetti mit Steinpilzen und Salsiccia und das geduldige Schälen von frischen Walnüssen

Es ist so ein Geschmack meiner Kindheit. Das ganz zarte Walnussaroma, noch frei von jeglichen ranzigen Noten, einfach die Nuss, frisch und mit Hingabe geschält. Mit Walnüssen und Haselnüssen haben wir das gemacht, wobei man sagen muss, mit Haselnüssen ist das wesentlich einfacher. Da lässt sich die Schale viel leichter abziehen. Walnüsse, mit ihren Windungen, sind da nicht so einfach. Nur ganz...

Hasselback Kartoffeln mit ungarischer Salami, getrüffeltem Pecorino Käse und Trüffelbutter

Auf dem Münchner Viktualienmarkt gibt es zwei wunderbare Kartoffelstände mit sowohl einheimischen Sorten und auch spannenden Exoten, die jedoch ebenfalls aus der Region kommen. Kartoffeln mit einer rötlichen Marmorierung, lila Kartoffeln, köstliche Hörnchenkartoffeln und natürlich alles von mehlig bis festkochend. Ich kaufe hier ganz besonders gerne meine Kartoffeln, denn neben guter Ware...

Ein Fest für die Tomate! Bunte Tomaten mit gerösteter Zitrone, Salbei, Granatapfel und Kräuterhühnchen

Im Moment ist alles etwas anders. Die linke Hand ist in einer Schiene fixiert. Und steht somit beim Kochen nicht zur Verfügung. Das ist hinderlich. Sehr sogar. Diese Trambahnschienen auf der Straße sind für Fahrradfahrer echt gemein. Und instinktiv wollte ich wohl den Sturz mit meiner linken Hand abfedern. Hat nicht so gut geklappt, meinte der Handchirurg, der sich dann ihrer annehmen musste....

Beef Tataki – ein bisschen Japan geht immer!

Zwei Monate ist es nun schon wieder her, dass ich aus Japan zurückgekommen bin. So viele Eindrücke sind noch immer so nah, als wären sie gestern passiert. In Tokio war alles so dicht nebeneinander. An der einen Ecke gerate ich plötzlich mitten in eine Demo der Polizeigewerkschaft zwischen hunderten (sehr freundlichen) Uniformierten, und zwei Straßen weiter stehe ich vor einem Tempel inmitten von...

Das Runde muss auf den Teller!
Fleischbällchen in süßer Zitronen-Tomaten Sauce mit Dillbutter-Bohnen

Wenn von süß-sauer die Rede ist, dann denkt jeder doch sofort an was Asiatisches, stimmt’s? Ganz weit gefehlt. Hier kommen Zitronen und Rohrohrzucker zum Einsatz. Es ist Samstagmorgen und ich wache bereits mit dieser Lust auf Fleischbällchen auf. Runde, knusprige Fleischbällchen. Ob meine Sehnsucht nach Fleischbällchen jetzt allerdings was mit der Fußball WM zu tun haben könnte? Vielleicht. Also...

Bulgur, my Love, aus dir wird jetzt der beste Frühsommersalat!

Früher war Bulgur ein vortreffliches Mittel gegen unliebsame „sich-selbst-zum-Essen-Einlader“. Kaum erzählte ich von schnöder Hartweizengrütze, war jeglicher Wunsch, diesen mit mir zu teilen, erloschen. Bei Couscous, obgleich ebenfalls aus Weizen, doch anders hergestellt, war die Hemmschwelle nicht so groß. Couscous hatte irgendwie einen besseren Ruf. Lange konnte ich selbst nicht allzu viel mit...

Endlich zarte Minutensteaks!
mit Miso Marinade, Rauchsalz-Zucchini, Fenchel und Radicchio

Über Jahre haben alle versucht, es uns klar zu machen – ein Steak muss dick sein. Alles andere ist Carpaccio. Unter 250g geht schon mal gar nichts. Lieber ein großes Stück Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill, als so dünne Scheiben. Minutensteaks heißen die. Die Garantie für schuhsohlenartige Ergebnisse ist hier ziemlich hoch, denn wieviele Minuten will so ein Minutensteak eigentlich? Jede...

Die Küche der Karibik – Hühnchen „Colombo“ mit Auberginen

Nachts rauschten die Blätter der Palmen im Wind und es klang, als würden Regentropfen fallen. Der Wind auf Martinique war immer da, aber nur in der Nacht, konnte ich ihn auch richtig hören. Ich lag am offenen Fenster und ließ mich von dem Geräusch dahin treiben. Wäre da nicht der Schlaf gewesen, in den ich unweigerlich irgendwann versank, ich hätte diesem Geräusch ewig lauschen können. Manchmal,...

Duck Tikka mit Kardamom-Möhren

Manchmal, wenn ich mit meinen Kollegen mittags zum Essen gehe, was wir ab und zu tun, gehen wir zum Inder. Der ist nicht weit weg vom Büro und wir bestellen immer das Gleiche. Chicken Tikka Masala. Der Kellner muss uns schon gar keine Karte mehr hinlegen, ein Kopfnicken genügt. Wie immer? Ja, wie immer. Und immer schmeckt es genauso, wie wir uns das vorgestellt haben. Jetzt sind solche kurzen...

Bo Bun mit Rindfleisch

Gestern war so ein Tag, wo man sich ganz weit weg wünscht. Nasser Schnee fällt vom Himmel, es ist dunkel und grau. Und ich fahre früh auf den Viktualienmarkt. Egal wie das Wetter ist, dieser Markt macht mir immer Freude. Ich kaufe mir einen Kaffee und stelle mich ins Freie, gleich neben dem Kartoffelstand. Einer der Standbesitzer bringt gerade eine große Kiste mit Bergamotten. Bio Bergamotten....

Harissa-Hühnchen mit Ananas Chutney, Pilzen und Miso Mayonnaise

Nicht jeder ist zum Plätzchenbacken geboren. Ich zum Beispiel nicht. Vorweihnachtliche Aktivitäten in der Küche haben bei mir in der Regel nichts mit Backen zu tun. Dann schon eher mit scharfen Sachen, die man aufs Brot legen kann. Wobei dieses Harissa-Huhn eher so medium scharf ist, pikant würde ich mal sagen. Und ich bin bei Schärfe nicht die Tapferste. Während also alle heute auf dem Markt...

Luxuriös Wintergrillen – Rinderfilet mit Kartoffel-Steinpilzgratin

Dieser Beitrag enthält Werbung* Bevor ich das erste Mal zum Grillen im Winter eingeladen war, fand ich diese Vorstellung eigentlich ziemlich absurd. Menschen in dicken Daunenjacken stehen um einen Grill und frieren, während sie auf ihr Würstchen warten. Wer sich das antun möchte, kann auch auf den Weihnachtsmarkt fahren. Doch dann war das irgendwie lustig. In der Hand ein Glas, die Füße in...

Aligot – das sündigste aller Pürees mit Miso-Rotweinwurst

Es gibt da diese Szene in der Komödie Julie & Julia, wo Meryl Streep, die die große Julia Childs spielt, zum ersten Mal in einem Pariser Bistro sitzt, etwas bestellt hat, und dann hingebungsvoll seufzt „Butter!!“. Sie ist entrückt und begeistert. Natürlich kann auch niemand anderes als die Franzosen ein Püree erfinden, welches mit Butter, Sahne und würzigem Käse gemacht wird. Wirklich...

Cajun Beef Ribs mit saftigem Südstaaten-Maisbrot aus der Pfanne

  Dieser Beitrag enthält Werbung* Vor etwa 20 Jahren, also lange bevor Hurrikane Katrina, New Orleans stark verwüstete, war ich zum ersten Mal dort. Zusammen mit Freunden fuhren wir von Atlanta immer tiefer in den Süden, quer durch Georgia, Alabama, Mississippi und Louisiana. Wir wollten Spaß, saßen dicht gedrängt zu fünft im Wagen und machten uns darüber lustig, dass in dem Diner am...

Jakobsmuscheln mit spanischer Blutwurst und Apfel-Rosmarin Butter

Goldener Oktober. Ich komme zurück von der Frankfurter Buchmesse, bin geflutet mit Glückshormonen ob meiner Buchpräsentation dabei völlig durch den Wind, weil die Nächte sehr kurz waren und München empfängt mich mit einem strahlend blauen Himmel und angenehmen Temperaturen. Noch immer stehen die Kisten mit den unausgepackten Küchensachen im Weg rum. Eingekauft hatte ich nichts. Die neue Küche...

Chicken Teriyaki Don
unter erschwerten Bedingungen

Ein wenig ist es, als wurde mir das Herz herausgerissen. Wenn ich in meiner Küche stehe, hallen meine Schritte anders als gewohnt. Ich habe keine Küchenmöbel mehr. Seit drei Tagen. Und das vor einem langen Wochenende. Alles nicht so schlimm, dachte ich zuerst, doch es ist fürchterlich. Eine einzelne Induktionsplatte thront nun auf der Waschmaschine, der kleine Balkontisch dient zur Ablage von...

Flank Steak mit scharfer Blaubeer-Preiselbeersauce

Eigentlich bin ich fein raus. Noch immer scheint sich dem durchschnittlichen Marktbesucher die Welt der Flank Steaks nicht erschlossen zu haben. Eine andere Erklärung habe ich nicht, denn wenn ich um 11:00 Uhr am Samstag auf den Markt komme, sieht es beim Bio Metzger meist schon ziemlich leergeräumt aus. Bis auf ein Flank Steak. Das Flank Steak ist ein Teil des Bauchlappens vom Rind. In Amerika...

Japanische Grillparty –
Rumpsteak in Gyu Dare Marinade, Sancho-Pfeffer Tomaten
und Spinatsalat mit Sesam Dressing

Dieser Beitrag enthält Werbung* Es ist soweit, ich besitze endlich einen eigenen Grill! Vorhang auf, Premierenstimmung. Das Schnuckelchen ist bereit. Über die Jahre habe ich eine schier unglaubliche Menge an Gewürzen für Rubs gesammelt, wohlwissend, dass es damit nicht ganz einfach wäre, genau das zu machen, wofür sie eigentlich gedacht sind. Zum Grillen nämlich. Ich habe sie immer mitgebracht,...

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Kulinarische Reisen