Gestern habe ich mir Gedanken zum Thema Duft gemacht. Ich bin in die Innenstadt gefahren, weil ich verschiedene Dinge besorgen musste und landete zu guter Letzt in der Parfümerieabteilung eines großen Kaufhauses, welches sich darauf spezialisiert hat, nur solche Düfte anzubieten, die man nicht in jeder besseren Drogerie kaufen kann. Und es gab eine neue Entdeckung. Ein Parfum, welches intensiv nach Pfeffer, schwarzem Pfeffer und roten Pfefferbeeren, duftet. Darunter mischte sich eine elegante Note von Weihrauch und Vetiver (ein tropisches Süßgras) und Bergamotte. Riecht grandios. Dabei fiel mir auf, dass ich wahnsinnig gern nach dem dufte, womit ich gerne koche. Nach Zitronen, nach Shiso, Kräutern und Gewürzen. Eine englische Parfummarke brachte einmal eine limitierte Serie von Düften heraus, wo auch Petersilie, Sauerklee und Nesseln reinkomponiert wurden. Mir gefiel das. Und gestern war es eben der Pfeffer mit dieser Wacholder-Weihrauchnote, auf die ich angesprungen bin. Ich besitze schon eine Reihe Parfums, die nach Grapefruit, Bergamotte und Clementinen riechen und auch wenn ich immer noch im Homeoffice sitze, ist ein Tag ohne Duft für mich nur schwer vorstellbar. Nur so ein winziger Hauch, meist ist die Nase ja schon daran gewöhnt und nimmt nur noch die Kopfnote wahr, also die ersten paar Minuten, aber trotzdem ist da was, was mich durch den Tag begleitet.
Der Duft des Pfefferparfums erinnerte mich an das, was zuhause im Topf auf mich wartete. Ein italienisches Ragù mit Rehfleisch, Wacholder und Pfeffer. Abgestimmt mit Rosmarin, Oregano und Wein. Die wunderbare, leichte Süße des Wildfleischs wird unterstrichen vom Wacholder und den eher süßlichen Petersilienwurzeln und mischt sich unter die eindeutig italienischen Aromen von Rosmarin, Oregano, Tomate und Wein.
Eine durchaus festliche Kombination, die umso besser schmeckt, je länger man ihr Ruhe gönnt. Ist ja auch bei jedem Gulasch so – am besten schmeckt es am zweiten Tag. Dann ist das wie bei einem guten Parfum – alles hat sich harmonisch ineinandergefügt.

Nudeln mit Ragù vom Rehschäufele

Für Zwei

300 g Rehfleisch aus der Schulter (Schäufele)
etwas Mehl zum Bestäuben
3 EL Olivenöl
1 kleine Karotte, gewürfelt
3 kleine Petersilienwurzeln, geschält und fein gewürfelt
2 große Zehen frischer Knoblauch, fein gehackt
1 süße Zwiebel ca. 140 g, fein gehackt
3 EL Tomatenmark
150 ml trockener Weißwein
100 – 150 ml Wildfond
1 knapper EL Wacholderbeeren, im Mörser zermahlen
1 TL getrockneter Rosmarin
½ TL getrockneter Oregano
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ein Spritzer frischer Zitronensaft
Meersalz
250 g große Nudeln (Paccheri z.B.), aber auch jede andere Nudel passt

grob geriebener Parmesan und gehackte, glatte Petersilie zum Servieren

Das Rehfleisch, sofern nötig, von Sehnen befreien und würfeln (etwa 1,5 x 1,5 cm). Das Fleisch mit Mehl bestäuben und salzen.
Das Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Petersilienwurzel in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark unterrühren und die getrockneten Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Fleisch wieder dazugeben.
Mit dem Wein ablöschen. Den Wein ein bisschen einkochen lassen, dann den Fond dazugeben.
Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen.
Probieren und mit Salz eventuell noch ein wenig Wein und Zitronensaft abschmecken.
Idealerweise jetzt die Sauce einen Tag einfach ruhen lassen, denn die Aromen sind noch viel ausgeprägter, wenn man ein Schmorgericht erst am zweiten Tag isst.
Natürlich kann man sich auch gleich drüber hermachen und mischt die bissfest gekochten Nudeln einfach drunter und bestreut das Ganze mit Petersilie und Parmesan.

Piemont im November, wenn die Nebel sich breitmachen – hier passt dieses Gericht hin.