Kategorie: aus Meer und Fluß

Lachs aus dem Ofen mit Zitronen-Salsa Verde

Ich schwärme ja immer gern ein bisschen von „meinem“ Bauernmarkt in Grünwald. Jetzt schwärme ich noch ein bisschen mehr, denn der Fischhändler hat gewechselt (und es gibt einen neuen Kuchenstand, alles selbstgebacken und der Eierlikörgugelhupf ist ein Traum). Wo es zuvor nur Forellen und Saiblinge gab, ist jetzt noch ein kleines Angebot an Salzwasserfisch dazugekommen. Rein grundsätzlich war ich...

Piperade aus dem französischen Baskenland mit Sardinen

Die Sommerferien sind vorbei und doch lässt uns der Sommer noch nicht los. Noch sind die Badeseen warm, doch die Tage werden merklich kürzer. Ich kann es noch nicht so ganz glauben, dass ich morgen in den hohen Norden fliegen werde. Mein Sommer ist damit vorbei. Temperaturen im unteren zweistelligen Bereich, wenn nicht sogar darunter erwarten mich. Ich will ihn aber noch nicht so ganz loslassen...

Jakobsmuscheln mit Chorizo und gelben Tomaten

Auf dem Bauernmarkt herrscht Tomatenschwemme. Wenn nicht gerade einer der Stände auch mal in den wohlverdienten Urlaub geht, dann bestimmen derzeit vor allem Tomaten das Angebot. Grüne, rote und gelbe in allen Größen. Heute habe ich es auf die kleinen Gelben abgesehen. Die sind besonders süß und aromatisch und natürlich aus eigenem Anbau. Außerdem muss die Chorizo, die ich aus Spanien...

Glasierter Lachs auf Sushireis

Das mit dem Glasieren fand ich schon immer sehr verlockend. Etwas was glänzt, sieht um ein vielfaches köstlicher aus, als eine matte Oberfläche. Und eine Schale mit lauwarmem, würzigem Reis und einem saftigen Stück glänzendem Lachs ist einfach unwiderstehlich. Wenn ich Fisch kaufe, achte ich immer auf das Siegel für nachhaltigen Fischfang oder kaufe ihn gleich gefroren im Bioladen. Fisch kommt...

Fisch mit Mandel-Gewürzkruste, Ofenkartoffeln und Tahini

Fisch aus dem Meer gab es hier schon länger nicht mehr. Das liegt zum einen daran, dass ich in Kambodscha ganz viel frischen Fisch hatte und zum Teil liegt es auch daran, dass ich meist den heimischen Süßwasserfisch den Vorzug gebe. Früher, also viel früher, da fand ich Fisch mit einer Kruste aus dem Tiefkühlregal super. Das hat sich geändert. Zuviel Fett, zuviel was-auch-immer. Und deshalb mach...

Teriyaki Lachs mit Sesambutter-Bohnen und Ingwer-Chili-Zwetschgen

Einmal, vor etlichen Jahren, da habe ich mir Teriyaki Sauce in einem Asia Markt gekauft. Sie fristete ein wenig beachtetes Dasein in meinem Kühlschrank, denn geschmacklich hat mich diese Sauce nie überzeugt. Ich mache sie lieber selbst, denn es ist total einfach Teriyaki Sauce selbst zu machen. Man braucht genau 4 Zutaten dafür und weiß somit genau was drin ist. Auf einem meiner liebsten Blogs...

Fischfilet mit Ingwer-Miso-Butter und Walnuss-Radieschen Salat

Misobutter ist eine meiner Geheimwaffen in der Küche. Ich werde nicht müde, immer wieder zu betonen, dass Miso und Fett sich einfach lieben. Miso mit Sahne ist grandios, Miso mit Butter ein Knaller. Eine Variante ist die Ingwer-Miso-Butter, die so ziemlich das Beste ist, was einem Fisch passieren kann, wenn es schnell gehen soll. Klar, ist eine klassische Beurre blanc oder eine Béarnaise auch...

Skrei mit Kurkuma-Minz Kruste und Bohnensalat mit Sesam-Lemon Dressing

Manchmal, eigentlich sehr oft, beneide ich die Menschen, die am Meer leben. Ganz besonders, wenn es in der Nähe einen Fischmarkt gibt. Fangfrischer Fisch ist herrlich. Es hat seinen Grund, weswegen ich den Fisch im Supermarkt meide, denn meist riecht er schon recht fischig, was ein Zeichen dafür ist, dass er eben nicht fangfrisch ist. Schon allein, dass sie einem den Fisch in diese grässlichen...

Sansibar Fisch Curry

Ich weiß nicht woher es gekommen ist, aber plötzlich war es da. Das Verlangen nach Gewürzen, nach Indien, nach Afrika. Ich hockte in meinem Auto, fuhr durch die verschneiten Straßen zum Markt und hatte diesen Geschmack nach Kurkuma und Kardamom im Mund. Oder besser im Kopf. Er war überall. Vielleicht war es auch ein Geruch, der nicht sein konnte, aber trotzdem da war. Vielleicht bin ich aber...

Mexikanischer Fisch aus dem Ofen mit Tomaten, Oliven und Chilis

Jeden Freitag steht auf dem Kirchplatz nicht weit von mir ein Wagen, der Fisch verkauft. Das tut er schon lange, nur habe ich es nie mitbekommen. Seit ich allerdings vor einigen Wochen dort einen wirklich respektablen Kabeljau gekauft habe, komme ich jede zweite Woche her, um frischen Fisch zu kaufen. Zuhause lag noch das Tütchen mit den frischen Chilis, die ich von Johannes Schwarz...

Kieler Sprotten „Japan-Style“ mit Dashi-Reis

Bei meinem ersten Besuch in Japan bestellte ich mir gleich am ersten Morgen ein japanisches Frühstück. Den Frühstückssalon, wo das „Continental Breakfast“ serviert wurde, ließ ich links liegen. Schließlich war ich nicht nach Japan gekommen, um Toastbrot mit Marmelade zu essen. Hingerissen von den hübschen Schalen, in denen das japanische Frühstück serviert wurde, nahm ich also als einzige...

Teriyaki Saibling mit Sushireis Salat

Früher stand ich gerne mal mit einer Fliegenrute in einem kalten Voralpen-Bach und fischte auf Bachforellen, Saiblinge und Äschen. Oder zumindest versuchte ich es. Eigentlich war das nur ein kurzer Ausflug in die Welt des Jagens und Fischens, denn ich war eine wenig ambitionierte Fischerin. Ich schaute mir die Fische lieber an, als dass ich sie drillen wollte. Es gibt nichts Besseres, einen Bach...

Jakobsmuscheln mit süßem Sherry, geröstetem Brot und grünem Spargel

Die Pedro Ximénez Traube gibt dem Sherry ihren Namen. Es ist die süßeste und zugleich komplexeste aller Sherry Sorten. Die Trauben werden überreif geerntet. Trotz all der Süße hat sich der Sherry jedoch eine Restsäure bewahrt und in der Kombination mit Zwiebeln und Knoblauch wird er geradezu magisch. Schon seit längerem spukte dieser Geschmack durch meinen Kopf. Süße, rauchige Noten. Und mal...

Fischsuppe vom Seeteufel mit Safran, Fenchel und Ouzo

Nie wieder eine andere Fischsuppe! Das sage ich jetzt einfach mal so. Ja, ich weiß, dass die das im Süden Frankreichs auch ganz gut können und ich mich auch nach dieser sehne, aber wenn es eine Fischsuppe schafft, dieses Verlangen nach Urlaubsküche zu stillen, dann ist es diese. Diese Fischsuppe ist ein Traum. Edles Seeteufel-Filet trifft auf Fischfond, Fenchel, Safran und Ouzo. Wahlweise...

Spargelgratin mit Rauch-Lachs und Orangen-Dill-Schmand

Vor drei Jahren, Ende Mai, war ich in Bergen in Norwegen und entgegen dem, was einem jeder darüber erzählt, von wegen, dass es dort meistens regnen würde, strahlte ein wolkenloser blauer Himmel über mir. Es war warm und auch um 23 Uhr abends saßen die Menschen noch draußen. Ich ließ mich bezaubern von den langen Schatten der tief stehenden Sonne am Abend, den bunten Häusern und vor allem den...

Mildes Tomaten Curry mit Kokos, Kardamom und Kabeljau

Immer dann, wenn ich daran denke, dass ich jetzt am liebsten ganz weit weg wäre, und das so wie jetzt eben nicht geht, dann schicke ich wenigstens meine Zunge auf Reisen. Fernwehkochen nenne ich das. Es hilft wunderbar, wenn grade mal ein Reiseprojekt nach dem anderen für dieses Jahr abgesagt wird. Ist halt so. Ich sehe das pragmatisch, dann wird eben mehr gekocht als gereist. Zu meiner...

Kabeljau mit Dillblüten, Lakritz und gelben Tomaten „en Papillote“

Ich fliege wieder in den Norden. Nach Norwegen. Bereits am Vorabend habe ich eine SMS erhalten, ich möge doch bitte nachsichtig sein, es gäbe Probleme mit dem Catering an Bord. Ganz ehrlich? Das ist mir so was von schnuppe, denn ich habe bereits den Geschmack von frischem Fisch auf der Zunge. In Gedanken belege ich schon mein Knäckebrot am folgenden Morgen mit Butter und geräuchertem Fisch,...

Kabeljau mit Zitronen-Bergamotte Butter, Erbsenpüree und Ofengemüse

Ich hatte nordische „Lefse“ versprochen. Norwegische Teigfladen mit Braunkäse gefüllt. Richtig, das hier sieht nicht danach aus. Nach den Feiertagen war die Lust auf Fisch größer. Und auf das Erbsenpüree, das ich in Norwegen mehrmals serviert bekommen habe. Ich steh‘ ziemlich auf Erbsenpüree. Das ist süß, salzig und cremig in einem. Und ein großer Koch meinte mal zu mir, dass alles, was den Mund...

Xmas Sushi – und ein e-book mit tollen Ideen rund um Weihnachten zum downloaden

An meinem letzten Tag in Tokio hatte ich ein straffes Programm. Ich musste die frischen Sachen kaufen, sie zusammen mit Kühlakkus im Koffer verstauen und ich musste noch auf die Kappabashi Road. Die Küchentrasse von Tokio. Hier findet man alles, was man für die japanische Küche benötigt. In allen Formen und Ausführungen. Das El Dorado für Köche und Restaurantbetreiber. Auch die teils täuschend...

Inspired by Madeira – Zander mit Passionsfruchtbutter und bunten Möhren

Gleich an meinem ersten Abend in Funchal lerne ich eine der eindrucksvollen Kreaturen der Insel kennen. Espada – der schwarze Degenfisch, der vor Madeira aus großen Tiefen gefischt wird. Traditionell wird er auf der Insel mit Bananen und Passionsfrüchten serviert. Sein Fleisch ist fest und recht fett, so dass die Kombination mit der Säure der Früchte geradezu perfekt ist. Vorausgesetzt man mag...

Danish inspired – Ofen-Sellerie mit Kabeljau, Pfifferlingen, Topinambur und Apfel

Das, worauf ich mich immer am meisten freue, wenn ich in die skandinavischen Länder reise, ist der Fisch. Nirgendwo schmeckt Fisch so gut, wie direkt an der Küste. Fisch in allen Variationen. Und kaum bin ich zurück aus Dänemark, da vermisse ich ihn schon. Dabei hatte ich mir echt Mühe gegeben. Mindestens einmal, meist zweimal am Tag, hatte ich dort Fisch auf meinem Teller. Ich bin also bei Tag...

Viva Mexiko! – Jakobsmuscheln in Chorizo Öl mit Mais und Chili

Ich könnte diesmal mit einem Geständnis beginnen. Einem Geständnis darüber, dass ich es liebe, in Kochzeitschriften aus der ganzen Welt zu blättern. Mich von ihnen inspirieren zu lassen. Es gefällt mir, wenn in den südafrikanischen und australischen Magazinen von wärmenden Suppen geschrieben wird, während uns hier der Sinn nach einem kühlen Gurkensalat steht. Über Jahre habe ich alle möglichen...

Arroz Verde aus Portugal mit gebratenem Rotbarsch – Ferienstimmung kommt auf!

Wann ich denn in diesem Sommer in Urlaub fahren würde, fragt mich ein Bekannter. Ich denke kurz nach. Seit Ende 2013 habe ich eigentlich nicht mehr das gemacht, was andere unter Urlaub verstehen. Zumindest die meisten, die ich kenne. Zwei oder drei Wochen ans Meer oder in die Berge fahren und alles hinter sich zu lassen. Manche mögen‘s aktiv, andere hingegen stecken am liebsten die Füße in den...

Lemon-Garlic Butter Shrimps – garantiert wie von den besten Food Trucks auf Hawaii

Wer sich auf Hawaii nicht die Finger schmutzig machen möchte, hat definitiv das Beste verpasst. Man hält an einem Food Truck und bestellt sich entweder Garlic –Butter Shrimps oder Lemon-Garlic Butter Shrimps. Die sind dort so verrückt nach dieser Knoblauch-Zitronenbutter, als gäbe es kein Morgen. Würde da mal mit der Lieferung auf die Inseln was schief gehen, es käme einem nationalen Notstand...

Gegrillter Rochenflügel mit weißem Spargel und Kräutercreme

Ich liebte die nordische Küche schon bevor ich überhaupt das erste Mal im Norden etwas gegessen habe. Überhaupt war ich bis vor einem Jahr nur ein einziges Mal vor vielen Jahren in Kopenhagen (ein zwei Stunden Aufenthalt auf dem Flughafen in Reykjavik zählt nicht). Ich sammelte Kochbücher zur nordischen Küche. Im vergangen Jahr war es dann endlich soweit. Ich flog nach Norwegen und Dänemark und...

Die Küche der Karibik – Fisch mit Sauce Chien aus Martinique und was es dort sonst noch so auf dem Markt gibt

Es heißt, das Geheimnis dieser Sauce sind die Chilis. Die karibische Scotch Bonnet Chili, benannt nach der Schottenmütze, ist so eine Vertreterin, die es in sich hat. Es gibt aber auch ganz milde Chilis, doch am eindrucksvollsten sind die Früchte, die man auf Martinique überall auf dem Markt findet. Guavas, Rosenäpfel, Cherimoyas und Passionsfrüchte. Natürlich Ananas und Bananen. Überhaupt...

Linsen zum Liebhaben – mit Wildfanggarnelen, Blutorangen und Kräutern

Die zwei Wochen in der Kälte muss ich jetzt noch irgendwie rumkriegen, dann geht es endlich in wärmere Gefilde. Ich werde dem Rum in die Karibik folgen. Bis dahin halte ich mich noch ein bisschen bei Laune und kümmere mich um meinen Küchenschrank. Dort habe ich nämlich ein kleines braunes Päckchen entdeckt, das ich vor einiger Zeit gekauft hatte. Kleine Linsen von der schwäbischen Alb. Die...

Japanische Frühstücks Bowl

An meinem ersten Morgen im Hotel auf Okinawa in Japan hatte ich die Wahl. Laufe ich links den Langnasen hinterher oder folge ich den Japanern nach rechts. Keine Frage, ich bog rechts ab, wo nur japanisches Frühstück serviert wurde. Mir war nicht nach Brot und Marmelade, sondern nach Fisch, Miso Suppe und Reis. Ich setze mich hin und strahlte die Bedienung erwartungsfroh an. Ob ich die klassische...

Schrei nach Skrei! Mit Blumenkohl-Kokos Couscous und Kumquat-Erdnuss Sambal

Richtig. Das ist mal wieder ein etwas längerer Titel. Ich hätte noch die Paprika und die Chili mit reinpacken können. Verdient hätte es dieses Gericht auf jeden Fall. Als ich an der Fischtheke stand und laut vor mich hin grübelte ob nun Zander oder Skrei, strahlte mich die Dame hinterm Tresen an und meinte nur, mit etwas Schmelz in der Stimme, „Skrei“. Irgendwie höre ich den Nachhall noch...

Seeteufel in Kurkuma-Safran Butter mit Fenchel und Blutorangen [low carb]

Irgendwie konnte das ja nicht so weitergehen. Es heißt ja immer, esst mehr Fisch und Gemüse. Vor allem Gemüse. Doch natürlich hat das alles nichts mit mir zu tun. Ich esse ja genug Gemüse. Meine ich. Denke ich. Und doch ertappe auch ich mich immer wieder bei diesem „sattmachenden“ Beilagengedanken. Da ein paar Kartoffeln, etwas Reis oder Nudeln. Zur Not kann man die Sauce auch mit Brot...

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