29. Juni 2020

Früher stand ich gerne mal mit einer Fliegenrute in einem kalten Voralpen-Bach und fischte auf Bachforellen, Saiblinge und Äschen. Oder zumindest versuchte ich es. Eigentlich war das nur ein kurzer Ausflug in die Welt des Jagens und Fischens, denn ich war eine wenig ambitionierte Fischerin. Ich schaute mir die Fische lieber an, als dass ich sie drillen wollte. Es gibt nichts Besseres, einen Bach zu studieren, als glücklos über Stunden die Rute auszuwerfen und dabei aber jedes Insekt, jeden Gumpen im Bach und vor allem, die dicken Regenbogenforellen zu studieren. Sie haben sich gerne über mich lustig gemacht, diese dicken Forellen. Gaben immer vor, an meinen Fliegen Interesse zu haben nur um dann im letzten Moment abzudrehen.
Auch in Japan gibt es Saiblinge. Ihre Jugend verbringen sie in den Flüssen und Bächen und schwimmen dann als Erwachsene ins Meer. Zum Laichen kommen sie zurück in die Flüsse. Der Saibling für dieses Gericht hat jedoch nie das Meer gesehen. Ich habe ihn auf dem Wochenmarkt beim Fischhändler gekauft. Und wann immer möglich, ziehe ich einen Süßwasserfisch vor.
Saibling in Teriyakisauce ist schon fast ein Klassiker, neu dazu ist der Sushireissalat. Bei Reissalat denken wir ja gerne mal an Studentenparties und Gartenfeste, aber stopp! hier geht es in eine ganz andere Richtung. Sushireis ist ja bekanntlich ein ziemlich klebriger Reis, sonst würde er sich ja auch nicht so praktisch mit Stäbchen oder Fingern essen lassen. Er hat eine feine Säure von Reis-Essig und Mirin, dem japanischen Reiswein zum Kochen. Und in diesen Reis kommt alles, was wir auch an Sushi lieben. Avocado, knackiges Gemüse und eingelegter Ingwer. Dann noch ein bisschen knackige Möhre und Radieschen dazu, wer mag schnippelt noch Streifen von der Nori Alge drüber und schon hat man einen Reissalat 2.0. Die Teriyakisauce wird natürlich selbst gemacht, weil das total easy ist und dann muss nur noch der Saibling kurz darin gebraten werden.
In Japan gibt es übrigens auch so was wie Fliegenfischen, aber weil das meiste in Japan kleiner ist als hier (mein Gartenschlauch zum Beispiel), ist auch die Rute, mit der man dort Fische fängt viel kleiner. Das Ganze heißt dann Tenkara.

Teriyaki Saibling mit Sushireis Salat

Für Zwei

2 Saiblingsfilets mit Haut

Ingwer-Teriyaki Sauce
20 ml Tamari (dunkle Soja Sauce)
20 ml Sake
1 EL Zucker
1 TL frisch geriebener Ingwer

Sushi Reis Salat
120 g japanischer Rundkornreis
20 ml Mirin
20 ml Reis Essig
1 ½ TL Zucker
Salz
3 – 4 EL Erbsen (TK oder frisch)
½ TL Butter
1 kleine Möhre
1 roter Rettich oder 3 Radieschen
2 EL Sushi-Ingwer
1 Frühlingszwiebel
1 Avocado

Dressing
3 EL japanische Kewpie Mayonnaise (geht auch mit jeder anderen Mayonnaise)
2 TL Reisessig
1 TL Soja Sauce

Optional: Gomasio (salzige Sesamkerne), fein in Streifen geschnittene Nori Alge

Für die Teriyaki Sauce alle Zutaten in einem sehr kleinen Topf mischen und aufkochen lassen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen.
Den Reis gut waschen, bis das Wasser klar ist und etwa 15 Minuten im Wasser quellen lassen. Dann entweder im Reiskocher oder einem Topf mit frischem Wasser garen. Den noch heißen Reis in einer flachen Form ausbreiten. Mirin mit Essig und Zucker vermischen und über den Reis gießen. Mit einem großen Löffel den Reis mehrmals wenden. Ein sauberes Küchentuch anfeuchten und über dem Reis ausbreiten (möglichst nur über die Ränder der Form legen) um den Reis vor dem Austrocknen zu schützen.
Die Erbsen in einer kleinen Pfanne in der Butter einige Minuten garen und leicht salzen. Die Möhre schälen und in sehr feine Streifen hobeln. Den Rettich oder die Radieschen in feine Scheiben hobeln und mit ein bisschen Salz bestreuen.
Den grünen und hellgrünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden, die Avocado würfeln. Den Sushi-Ingwer klein schneiden.
Die Gemüse nun mit dem erkalteten Reis vermischen. Das Dressing anrühren und unterheben.

Die Teriyaki Sauce in eine Pfanne geben und die quer geteilten Saiblingsfilets auf der Hautseite hineinlegen. Nach etwa einer Minute wenden und auch die andere Seite bei mittlerer Temperatur etwa 30 Sekunden garen. Von der Hitze nehmen und etwa eine Minute nachziehen lassen.
Den Reissalat in Schälchen anrichten, je ein Saiblingsfilet darauflegen. Wer mag, kann jetzt noch etwas Gomasio oder Nori Alge darüber streuen.

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