18. Dezember 2014

Salat vom geräucherten Saibling mit geröstetem Reis, asiatischen Kräutern und Orangen Dressing

Zutaten, Orangen, Rezepte, Länderküche, aus Meer und Fluß, nach Saison, Winter, Salat und Vorspeisen, asiatisch | 2 Kommentare

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„Bringst du einen Salat mit?“

„Klar, ich mach einen Reis-Salat“ – spätestens jetzt gefriert so manchen ihr vorfreudiges Lächeln. Besonders bei all jenen, die ihre Studentenzeit schon etwas hinter sich gelassen haben. Reissalat. Ganz liebevoll mit kleinen Paprikawürfelchen in allen Farben, vielleicht noch mit ein paar TK Erbsen. Und schon sind wir im kulinarischen Gruselkabinett gelandet. Ok, sorry, es mag ja echt Fans davon geben, aber mit einem wirklich aufregenden Beitrag zu einem Buffet, oder als Auftakt eines Menüs hat das wenig zu tun. Dabei ist es gar nicht so schwer, hier richtig was Tolles mit kaltem Reis zu kreieren.

Die Idee dazu kam mir, als ich mit Freunden bei einem Glas Wein zusammen saß und wir so richtig schön in alten Party Zeiten schwelgten. So ganz nach dem Motto – erinnerst du dich noch, wie wir früher immer nachts den Kühlschrank geplündert haben, wenn wir vom Tanzen und Feiern heim gekommen sind und es dann wie ein Sechser im Lotto war, wenn da noch kaltes Essen vom China Mann drinstand? Kalter Reis mit irgendeinem Gemüse und möglichst viel salziger Sauce. Salz war wichtig, schließlich lechzte der Körper danach.

Heute sind die chinesischen Pappbecher genauso selten in meinem Kühlschrank zu finden, wie ich mit dröhnenden Ohren um fünf Uhr morgens aus der Disco nach Hause komme. Aber die Lust auf beides ist irgendwie trotzdem nie verschwunden. Bevor ich mich jetzt also auf Diskussionen mit den Türstehern der Münchner Clubs einlasse, gebe ich lieber dem kalten Reis eine zweite Chance.

Denn im Gegensatz zu früheren Studentenzeiten, kann ich heute nach etlichen Reisen im asiatischen Raum, auf ein breites Spektrum an Geschmacks- und Aromen-Erfahrung zurückblicken. Thai-Basilikum, Koriander und Minze sind die allerbesten Freude wenn es um Reis geht.

Und seit ich einmal ein Curry mit Räucherforelle gegessen habe, geht mir das mit dem geräucherten Fisch und asiatischer Küche nicht mehr so richtig aus dem Kopf. Auf meinem Lieblingsbauernmarkt verkauft ein Händler jeden Samstag seine selbstgeräucherten Forellen, Saiblinge und ganz selten auch mal Aale. Im Ganzen oder praktisch filetiert. Ich entscheide mich dann immer für den ganzen Fisch. Erstens, weil er nicht vakuumiert ist und zweitens weil es mir einfach besser gefällt, einen ganzen Fisch zu zerlegen. Die Saiblinge sind einfach großartig. Ganz mild geräuchert und herrlich saftig. Um die Saiblinge zu bekommen muss man entweder früh aufstehen, oder sie vorbestellen. Das mit dem Bestellen haut selten hin, wenn mich spontan so ein Fischlein lockt.

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In einem thailändischen Kochbuch habe ich einmal einen Salat entdeckt, der mit geröstetem Duftreis zubereitet wurde. Beim ersten Durchlesen erschien mir das irgendwie merkwürdig und ich fragte mich, ob es nicht elegantere Methoden gäbe, sich eine Zahnecke rauszubeißen. Kurz, es erschien ebenso unsinnig, wie eine Bierflasche mit den Zähnen zu öffnen.

Ich musste es trotzdem ausprobieren und stellte fest, dass gerösteter Reis ein schön nussiges Aroma bekommt. Vergleichbar mit Sesam. Und da er vorher grob gemörsert wird, ist das mit dem Draufbeißen auch  ganz problemlos. Er ist einfach nur schön kross, aber nicht hart. Das allein kombiniert mit gekochtem Reis, Butter, einem bisschen Fenchelsamen und Zitronenabrieb ist ein Gedicht.

Bei diesem Salat treffen zarte Räucheraromen auf fruchtige Säure, anregende Kräuter und eine nussige Tiefe. Und jetzt stelle ich die Frage einfach nochmal:

„Soll ich Reissalat mitbringen?“

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Salat vom geräucherten Saibling, mit zweierlei Reis, Thaibasilikum, gegrillter Paprika und einem Orangen-Koriander Dressing

 Für Vier

2 geräucherte Saiblinge
2 rote Paprikaschoten
2 mittlere rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 grüne Chili, entkernt und fein gehackt
2 Stängel Zitronengras, nur das Innere sein fein gehackt
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
ein gut walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben
300 g thailändischer Duftreis
20 Blätter Thai-Basilikum
20 Blätter frische Minze

 
Dressing
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
½ Bund Koriander
Saft von 1-2 Limetten
Saft von 1 Orange
nach Belieben etwas Ume Su zum abschmecken

 

Dem Backofen auf höchster Stufe vorheizen.

Die Paprika halbieren und auf ein Blech legen. So lange im Ofen rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken.
100 g Reis in einen flachen Bräter geben und im Ofen rösten bis er goldbraun ist. Abkühlen lassen und grob mörsern.
Den restlichen Reis kochen und auskühlen lassen.
Die roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Chili, Limetten- und Orangenschale mischen. Den geriebenen Ingwer dazu geben und vorsichtig mit den in mundgerechten Stücken der Saiblingsfilets vermischen.
Die Paprika häuten und in Streifen schneiden.
Für das Dressing alle Zutaten in den Blitzhacker geben und pürieren. Nach Bedarf mit dem Ume Su abschmecken.

Den gerösteten Reis mit dem gekochten Reis mischen und die Saiblingsmischung darüber geben. Die grob gezupfte Minze und das Thai-Basilikum dazu geben, mit dem Dressing begießen und vorsichtig mischen. Sofort servieren.

Wird dieser Salat im Voraus zubereitet, das Dressing bis zum Servieren separat halten.

 

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2 Kommentare

  1. Klare Antwort, liebe Claudia: Bitte unbedingt mitbringen :-). Räucherfisch mit asiatischen Aromen zu kombinieren finde ich waghalsig im besten Sinne und begeisterungswürdig. Und da ich ja manchmal Fisch esse, merke ich mir das unbedingt.

    Antworten
  2. Mhmmm lecker! Ich habe zwar keine schlechten Assoziationen „klassischem“ Reissalat gegenüber, aber deiner sieht doch noch mal um einiges leckerer aus! Und so schön frische Rezepte so kurz vor der Weihnachtsgans sind ja sowieso immer toll. 🙂
    LG Nele

    Antworten

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