Kategorie: Crossover & Fusion

Spaghetti mit Oliven-Kapern Sauce und Zitronen-Bröseln

Wer sich in Italien keinen Parmesankäse leisten konnte, aber trotzdem die Nudeln mit etwas Würzigem bestreuen wollte, hat altbackenes Brot in Öl geröstet, es gewürzt und das darüber gestreut. Wir leisten uns heute beides. Parmesan und Brösel. Ich nehme dazu am liebsten Pankobrösel. Das ist vor allem der Tatsache geschuldet, dass sich eigentlich nie Weißbrot in meine Küche verirrt und Japan schon...

Exotischer Salat mit Tomaten, Wassermelonen und Kurkuma

An warmen Tagen steigt die Lust auf eine kühle Wassermelone. Je heißer es wird, desto mehr wird sie zum Objekt der Begierde. Natürlich kann man sie einfach so essen, aber sie ist auch äußerst geschickt darin, sich in einem Sommersalat nicht in den Vordergrund zu drängen und sich harmonisch mit der Tomate zu vereinen. Dass da Fetakäse gut zu dieser Allianz passt, ist ebenfalls nichts Neues. Neu...

Live on TV und danach Spicy Pork mit Mango und Rhabarber

  An manchen Tagen kann ich nichts schreiben und auch nichts kochen. Das ist meist die Folge eines emotionalen Ausnahmezustands. Ich hatte einen Fernsehauftritt im Bayerischen Fernsehen. Live, also keine Aufzeichnung. Über das Lieblingssthema Miso. Da wünsche ich mir dann ein Tempolimit für die Datenautobahnen in meinem Kopf, denn gegen das was da los ist, ist der Nürburgring einfach mal...

Mildes Tomaten Curry mit Kokos, Kardamom und Kabeljau

Immer dann, wenn ich daran denke, dass ich jetzt am liebsten ganz weit weg wäre, und das so wie jetzt eben nicht geht, dann schicke ich wenigstens meine Zunge auf Reisen. Fernwehkochen nenne ich das. Es hilft wunderbar, wenn grade mal ein Reiseprojekt nach dem anderen für dieses Jahr abgesagt wird. Ist halt so. Ich sehe das pragmatisch, dann wird eben mehr gekocht als gereist. Zu meiner...

Flanksteak vom Mangalitza Schwein mit Ingwer-Chili-Spitzkohl und knusprigem Knoblauch

So asiatisch dieses Gericht auch scheinen mag, die Idee dazu habe ich einem wunderbaren Küchenchef aus Norwegen zu verdanken. Er war es, der diesen Spitzkohl für mich zubereitete. Mit einer nicht unerheblichen Menge Butter, die mich kurz den Atem anhalten ließ. Er hingegen grinste nur und meinte trocken „Was glaubst du, woher der Geschmack kommt?“. Recht hat er ja. Schon die große Julia Child...

Rippchen in Shoyu und Rotwein geschmort, meine Liebe zum Holz und wunderschöne Eichenholzbrettchen zu gewinnen

Meine kulinarischen Wurzeln sind tief verbunden mit Vesperbrettchen. Immer wenn Brot im Spiel ist, wurden Holzbrettchen eingedeckt. Teller und Stulle? Bleib bloß weg mit einem Porzellanteller! So geschah es also, dass das Holzbrett und ich schon früh eine innige Beziehung zueinander eingingen, die nur zeitweise dadurch getrübt wird, dass mich meine vielen Teller vorwurfsvoll aus dem...

Karotten-Tahini Suppe

Es gibt eines von dem ich mich ständig und dauerhaft ernähren könnte, und das ist Suppe. Ich mag sie am Morgen mit Miso, mittags gerne deftig und abends am liebsten samtig. Ich sitze auf dem Sofa, habe eine große Tasse Suppe in der Hand und mir fehlt nichts. In einer perfekten Welt zumindest. Sie ist deshalb nicht perfekt, weil ich oft nicht das im Haus habe, wonach mir im Moment so wäre. Oder...

Verliebt in Kurkuma und warum Blumenkohl aus dem Ofen einfach genial ist

Dieses Mal hätte ich gerne alles richtig gemacht. Keine gelben Finger, keine verfärbten Arbeitsflächen. Und doch hat mich die frische Kurkuma hinterhältig dann doch attackiert. Klebte am Messer, und als ich die Handschuhe schon ausgezogen hatte, wanderte der verbleibende Rest sofort auf meine Handinnenfläche. Hab sofort die Hände gewaschen. Und trotzdem leuchtet mir jetzt ein sonnengelber...

Knuspriges Schwarzwurzel Gratin mit Fenchel, Parmesan und Meyer Zitrone

Wenn ich eines nicht verstehen kann, warum man Schwarzwurzeln als „Arme-Leute-Spargel“ bezeichnet hat (und es gerne immer wieder wiederholt). Schwarzwurzeln sind eine Köstlichkeit, die für mich den gleichen Stellenwert hat, wie Spargel. Gut, es gibt keine Schwarzwurzelschälstellen auf den Märkten. Die erdige Wurzel macht auch ansonsten optisch nicht so viel her, wie das königliche Gemüse, aber...

Xmas Sushi – und ein e-book mit tollen Ideen rund um Weihnachten zum downloaden

An meinem letzten Tag in Tokio hatte ich ein straffes Programm. Ich musste die frischen Sachen kaufen, sie zusammen mit Kühlakkus im Koffer verstauen und ich musste noch auf die Kappabashi Road. Die Küchentrasse von Tokio. Hier findet man alles, was man für die japanische Küche benötigt. In allen Formen und Ausführungen. Das El Dorado für Köche und Restaurantbetreiber. Auch die teils täuschend...

Hasselback Kartoffeln mit ungarischer Salami, getrüffeltem Pecorino Käse und Trüffelbutter

Auf dem Münchner Viktualienmarkt gibt es zwei wunderbare Kartoffelstände mit sowohl einheimischen Sorten und auch spannenden Exoten, die jedoch ebenfalls aus der Region kommen. Kartoffeln mit einer rötlichen Marmorierung, lila Kartoffeln, köstliche Hörnchenkartoffeln und natürlich alles von mehlig bis festkochend. Ich kaufe hier ganz besonders gerne meine Kartoffeln, denn neben guter Ware...

Weißer Spargel, Spargel-Dashi mit Eierstich und Rosenblättern

Ich gebe es zu, das mit der Dashibrühe zu weißem Spargel habe ich einem Koch in Kyoto abgeschaut. Ich war so begeistert davon, als ich das probierte, machte mir sofort eine Notiz und wusste, dass es mit Sicherheit das erste sein würde, das ich nach meiner Reise zuhause ausprobieren würde. Dazu muss man wissen, dass weißer Spargel in Japan unglaublich luxuriös und selten ist. Während wir also dem...

Sardische Fregola Tostada mit Limetten-Kokos Spitzkraut

Jegliches Essen, das mir unbekannt ist, erweckt automatisch meine Neugier. Ich muss es haben oder probieren und meist landet es danach in meinem Küchenschrank. So auch die netten kleinen Nudel-Kügelchen aus Sardinien. Fregola heißen sie dort und der Hartweizenteig aus dem sie bestehen, wird in kleine 2-3mm große Kugeln gerollt. Ist so ein bisschen wie Buchstabennudeln für Erwachsene. Im...

Linsen zum Liebhaben – mit Wildfanggarnelen, Blutorangen und Kräutern

Die zwei Wochen in der Kälte muss ich jetzt noch irgendwie rumkriegen, dann geht es endlich in wärmere Gefilde. Ich werde dem Rum in die Karibik folgen. Bis dahin halte ich mich noch ein bisschen bei Laune und kümmere mich um meinen Küchenschrank. Dort habe ich nämlich ein kleines braunes Päckchen entdeckt, das ich vor einiger Zeit gekauft hatte. Kleine Linsen von der schwäbischen Alb. Die...

Grünes Crumble aus Kokos, Spinat und Basilikum mit Shiitake Pilzen

Manchmal ist es mit dem Kochen wie mit dem Weltraum und der Enterprise. Man dringt dabei in Galaxien vor, die nie ein Mensch zuvor gesehen hat. Vielleicht ist ja auch ein grünes Crêpe in einem Paralleluniversum ein Crumble, denn das hätte es eigentlich werden sollen. Und sicher gibt es dafür auch eine ganz einfache Erklärung dafür, aber ich bin nun mal ein bekennender Science Fiction Fan. Es...

Harissa-Hühnchen mit Ananas Chutney, Pilzen und Miso Mayonnaise

Nicht jeder ist zum Plätzchenbacken geboren. Ich zum Beispiel nicht. Vorweihnachtliche Aktivitäten in der Küche haben bei mir in der Regel nichts mit Backen zu tun. Dann schon eher mit scharfen Sachen, die man aufs Brot legen kann. Wobei dieses Harissa-Huhn eher so medium scharf ist, pikant würde ich mal sagen. Und ich bin bei Schärfe nicht die Tapferste. Während also alle heute auf dem Markt...

Miso & Maple gerösteter Acorn Squash mit Pistazien

Eigentlich hatte ich nur darauf gewartet. Gewartet, dass mich einer der freundlichen Herren vom Zoll anspricht und mich fragt, was ich denn so in meinem Koffer mitgebracht habe. Das ist mir nämlich passiert als ich das letzte Mal aus New York gekommen bin. Ich habe ihn freundlich angelächelt, soweit es meine Übermüdung zugelassen hat, und meinte nur „Einmachgläser“. Das gefiel ihm natürlich gar...

Xmas Noodle Bowl – Reisnudeln mit Entenbrust, gebratenem Rotkohl mit Sauerkirschen und Limonenseitlingen

Das mit Weihnachten, das passierte einfach so. Also jetzt nicht das Fest, so weit sind wir ja noch nicht, sondern das mit der Kombination. Rotkohl und Ente. Zwei die nur allzu gerne in der kalten Jahreszeit zueinanderfinden. Eigentlich wurde alles aus einer „Reste-Situation“ heraus geboren, die Ente gab es am Vorabend und weil es einfach zu viele Enten und zu viele Entenbrüste waren, blieben...

Reden wir über Umami –
über ein Umami Symposium und ein Rezept voller Umami (Misogeröstete Tomaten mit Soba Nudeln)

Zu fortgeschrittener Stunde, bei einem Glas Wein, sind wir bei den Formeln angelangt. Es geht richtig zur Sache und Molekülstrukturen werden auf Servietten aufgezeichnet. Rechtsdrehend, linksdrehend. Alles das hängt mit Umami zusammen. Umami – die Bezeichnung für den fünften Geschmack. Zu süß, sauer, salzig, bitter hat sich Anfang des 20. Jahrhunderts noch umami gesellt. Beschrieben wurde es...

Sesamhuhn mit karamellisiertem rotem Spitzkohl, dicken Bohnen und Stachelbeer Chutney

Seit einigen Tagen bin ich wieder im Reisefieber. Das äußert sich vorrangig daran, dass ich mir alle Mühe gebe, den Kühlschrank leer zu bekommen. Diesmal geht die Reise nach Kanada, genauer gesagt nach Ontario. Ausgerechnet in diesem Zustand kommt es mir nicht so passend, dass mir auf dem Markt ein roter Spitzkohl begegnet. Ich kann roten Spitzkohl einfach nicht ignorieren. Der für mich Feinste...

Hühnchenbrust mit Limetten-Koriander Creme und Zitronengras Bohnen

Als Kind war ich schon verrückt nach Bohnen. Gekochte Bohnen, die beim Draufbeißen zwischen den Zähnen quietschen. Nur eine quietschende Bohne, war eine perfekte Bohne. Am liebsten aß ich sie in Form von Bohnensalat mit reichlich Zwiebeln darin. Wir hatten viele Bohnen im Garten, Bohnen sind anspruchslos und im Sommer haben wir sie eimerweise geerntet. Für die Wintermonate wurden sie eingemacht....

Kamasutra, Orangen Saibling, grüner Spargel, Mönchsbart
und Miso Hollandaise

Im Kamasutra geht es darum, die Lust möglichst lange hinauszuzögern. Ganze 16 Tage soll das Vorspiel dauern. Solange, bis das Verlangen ins Unermessliche wächst. Mein Fischhändler auf dem Wochenmarkt macht es gerade ähnlich mit mir. Zwei Wochen hintereinander fuhr ich hin und stand vor einem leeren Platz. Und das, wo ich so große Lust auf seine Saiblinge hatte, wo ich schon einen festen Plan...

Strawberry fields forever – pralle, sonnengereifte Erdbeeren im Ofen geröstet mit Ricotta-Rosencreme auf Brioche Toast

Dass ich nicht so mit den Beatles kann, liegt vor allem an einem, meinem Musiklehrer in der Schule. Neben Mozart und Bach duldete er, womit dann auch die kontemporäre Musikrichtung abgedeckt wäre, nur die Beatles. Ich empfand wenig Sympathie für ihn und seinen Unterricht. Wir begegneten uns mit höflicher Abneigung, was seinerseits öfters dazu führte, dass er mich vor die Tür schickte. Zum...

Kokosnuss-Tamarinden Tempeh mit gebratenen Okras und Schnittlauchblüten

  Eine leichte Spargelübersättigung ist eingetreten. Nichts Schlimmes, nur brauche ich mal wieder Abwechslung. Auch wenn es da noch viele Ideen gibt. Meist ist es bereits Anfang Juni, das Ende der Saison ist in Sicht, da fallen mir tausend Variationen ein, die ich unbedingt noch machen muss. Aber, wie schon bemerkt, trotz aller Raffinesse und Variantenreichtum, irgendwann verlangt es auch mir...

Samthauben Pilze, weiße Shimeji und Shiitake Pilze mit Bacon-Koriander Vinaigrette auf Toast

Mein Biomarkt hat Pilze. Das hat er zwar immer, aber meist geht die Auswahl nicht über Champignons, Shiitake Pilze und Kräutersaitlinge hinaus, es sei denn es ist Pilzsaison. Da liegen dann auch schon mal ein paar Pfifferlinge in den Körbchen. Heute aber hat er ganz besondere Pilze. Samthauben und Shimeji Pilze. Beide sind freundliche Kulturpilze (Buchenpilze), haben also den Wald niemals...

Geschmorter Endiviensalat mit Miso, Chili und Walnüssen

Schnell noch Endiviensalat. Eigentlich ist es ja schon fast zu spät dafür. Der Wintersalat verabschiedet sich. Er hat die Klinke schon in der Hand. Gleich ist er weg. Er macht den Platz frei für den ersten Spargel und anderen Frühlingsgemüse. Früher, also richtig früher, zu Zeiten meiner Großmutter, da gab es Endiviensalat auf genau eine Art. In feine Streifen geschnitten und mit einer Salat...

Linguini mit Kohlrabi-Wermut Sahne,Spinat und Tamari Mandeln

Drei Tage hechtete ich in Berlin über die ITB, die weltweit größte Reisemesse, wo sich einhundertneunzig Länder präsentierten. Von Land zu Land quer durch die Hallen. Durchschnittlich neun Kilometer war mein Tagespensum. Am Samstag, kurz vor der Heimfahrt, machte ich noch einen kurzen Stopp in der Kreuzberger Markthalle, schnappte mir etwas Spinat, einen Kohlrabi und entzückende...

Tandoori Seeteufel mit karamellisiertem Spitzkohl
und himmlischem Kurkuma-Linsenpüree

Gleich eines vorweg – ich bin kein großer Fan von Kurkuma. Kurkuma in Pulverform, wie es den meisten wohl bekannt ist, setze ich nur in homöopathischen Dosen ein. Wenn’s eben nicht anders geht, wegen der Farbe und so. Ganz anders jedoch frische Kurkuma Wurzel. Die ist einfach grandios. Zum ersten Mal bewusst nahm ich den frischen, fast zitronigen Geschmack dieser Wurzel in einem Smoothie wahr....

Winterwurzelcurry – Schwarzwurzeln, Spinat und Kumquats mit Petersilienwurzelchips

Ich will mir mal wieder richtig die Hände schmutzig machen. Ich habe Schwarzwurzeln gekauft. Klebriger, dunkler Saft. Von wegen. Besser sind doch Handschuhe. Meine Großmutter hat sie immer in einer seidigen Béchamel Sauce serviert. Mit nur einem Hauch von Säure – sie waren göttlich. Große Liebe. Diese Schwarzwurzeln gehören mit zu den schönsten Kindheitserinnerungen an den Winter. Die Lust auf...

In Nussbutter geschmorter Chicorée und Trevisano mit Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Schwein

Bitter verbinden wir selten mit etwas Positiven – bitter kann gefährlich sein (in der Pflanzenwelt), wir sprechen von einer bitteren Niederlage, wenn wir vernichtend geschlagen werden, und doch ist bitter gut für uns. Süß und Salzig kann jeder, doch die leichten Bitternoten von Endiviensalat, Radicchio und Konsorten sind es, die anregend auf unserem Organismus wirken. Bitter ist ein Geschmack...

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Kulinarische Reisen