22. März 2023

Rhabarber Kimchi mit Blutorange

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ganz sicher das außergewöhnlichste Kimchi der Saison

Blutorangen, tief dunkelrote Moros, sind genau jetzt auf ihrem Höhepunkt. Im Januar und Februar wundern wir uns manchmal, warum sie Blutorangen genannt werden, zeigen sie doch maximal ein paar punktuelle Rötungen, doch jetzt, genau jetzt, sind sie endlich so, wie man sich eine Blutorange vorzustellen hat. Und ihre Uhr läuft ab. Bald wird es nur noch mittelrote Sanguinellas geben. Der spätesten Blutorange auf dem Saisonkalender. In dieser kurzen Zeitspanne, zwischen dem Ende der Blutorangen und dem ersten Rhabarber, stehen beide bereit für ein außergewöhnliches Kimchi. Einem Kimchi aus Rhabarber und Blutorangen. Hat man das mit den Blutorangen verpasst, klappt es natürlich auch mit herkömmlichen Orangen, doch eine so berauschend rote Farbe bekommt man mit ihnen nicht hin.
Im Moment muss ich in Blutorangen einfach schwelgen. Ich presse mir den Saft und probiere neue Cocktails (da ist mein Favorit gerade eine Mischung aus Blutorangensaft, Bergamotte Likör und Calvados), filetiere sie, um sie mit hauchfein gehobeltem Fenchel zu mischen und nehme sie für Saucen und Dressings. Manchmal esse ich sie auch einfach so. Reduziert man ihren Saft und mischt ihn unter eine Hollandaise, so nennt sich das Ganze „Sauce Maltaise“. Ist herrlich zu Spargel. Den kaufe ich allerdings erst, wenn es ihn auf dem Bauernmarkt gibt. Von Spargelbauern aus der Region. Ich kann noch warten. Schließlich habe ich ja noch ein paar weitere Blutorangen-Rezepte, um mir die Zeit des Wartens zu verkürzen.

Rhabarber Kimchi mit Blutorange

für ein 1 L Einmachglas

500 g Rhabarber, geputzt und die Enden getrimmt, dann in etwa 0,5 cm breite Scheiben schneiden
200 g Karotten, geschält und in feine Späne gehobelt
100 g Frühlingszwiebel, den weißen Teil in feine Röllchen geschnitten, den Grünen etwas gröber

Kimchipaste
1 EL Gochugaru (siehe Tipp)
1 unbehandelte Blutorange (aus dem Bioladen) die Schale abgerieben, den Saft ausgepresst
4 Zehen Knoblauch
35 g frischer Ingwer, gerieben
1 TL Zucker
16 g Meersalz

Die Zutaten für die Kimchipaste zusammenrühren.
Den Rhabarber zusammen mit den Frühlingszwiebeln und den Karotten in eine große Schüssel geben.
Die Kimchipaste hinzufügen und mit den Händen gut durchmischen.
In ein oder zwei (à 500 ml) Einmachgläser füllen, mit einem Stampfer nach unten drücken und so beschweren, dass das Gemüse unter der Flüssigkeit ist. Mit einem Deckle verschließen.
(Mein Tipp für meine liebsten Einmachgläser)

5 – 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren, damit es nicht weiter fermentiert (oder nur noch ganz langsam).

Passt ganz besonders gut zu fettigen Speichen, wie beispielsweise Schweinebauch.

Tipp: Gochugaru kaufe ich immer im koreanischen Supermarkt oder bestelle ihn mir im Netz. In diesem Fall hatte ich noch üppige Bestände aus Korea, weswegen ich mich auf dem Rückflug in heftige Diskussionen mit einem Sicherheitsbeamten verstrickt hatte, nachdem er mich mit einem Kilo Chilipulver im Handgepäck nicht an Bord lassen wollte. Immerhin hatte er dann dafür gesorgt, dass mein Koffer nochmal entladen wurde und ich musste in diesen noch das Gochugaru reinquetschen. So was geht vermutlich auch nur an kleinen Flughäfen in Kambodscha. In Korea hätte man dafür sicherlich Verständnis gehabt. Dieses Chilipulver ist in der koreanischen Küche unersetzlich und wegen seiner fruchtigen Schärfe nur schwer mit herkömmlichen Chilipulver zu ersetzen.

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