Manchmal ist es einfach die Kombination von ein paar wenigen Zutaten, die ein Gericht umwerfend machen. In diesem Fall sind es Blutorangen, Schweinefilet, Honig und Miso. Dauert keine 20 Minuten. Und eigentlich müssen es nicht mal Blutorangen sein, doch um die komme ich ja grad so gar nicht drum herum. Ihre feine Säure tut der Sauce ganz besonders gut. Beim Miso habe ich mich für ein neues Miso entschieden. Ein Miso aus dem Münchner Umland!
Ja genau, ihr habt richtig gelesen – auch in München gibt es nun tolles Miso. Ich bin deswegen extra auf die Food & Life Messe gefahren, weil es dort einen Stand von Walding Foods gab und ich so die Menschen hinter diesem Miso kennenlernen konnte. Jetzt ist so eine Foodmesse auf einer Handwerksmesse ja vielleicht ein spannender Ort, um kulinarisch interessierten Menschen Miso näherzubringen. Sollte man zumindest meinen. Doch ich fürchte, die meisten waren hier nur darauf aus, mal was zu probieren und konnten mit den wirklich tollen Ausführungen von David Stille (einem der drei Macher von Walding Foods) über den Schimmelpilz Aspergillus Oryzae und Koji nicht ganz so viel anfangen. Für mich war es eine Sternstunde.
Ich wollte aber unbedingt noch mehr kennenlernen und so nahm ich vom Shiro Miso und dem Buchweizen Miso (Soba Miso) je ein Glas mit. Und ich bin ehrlich begeistert. Und auch ein bisschen stolz, dass es in meiner Wahlheimat nun endlich auch richtig tolles Miso gibt. Und genau dieses Shiro Miso ist jetzt zusammen mit einem Sommerhonig aus Österreich in die Sauce gewandert. Vollendet, großartig und ungemein köstlich. Und ihr könnt es auch kennenlernen.
Wer steckt hinter Walding Foods und dem köstlichen Miso?
Walding Foods das sind drei Naturwissenschaftler mit einem großen Faible für kulinarische Entdeckungen. Begonnen hat alles mit einem Pilz. Einem Baumpilz. „Chicken of the woods“ nennt man ihn in den USA (in Deutschland „Gemeiner Schwefelporling“), wo er mir auch schon auf dem Green Market in New York begegnete. Alison Stille, David Stille und Johannes Aman sind die Gründer, die von diesem köstlichen Baumpilz so begeistert waren, dass dieser der Grundstein für ihr 2020 gegründetes Unternehmen Walding Foods sein sollte. Während der Pandemie tüftelten sie weiter, denn die Welt der Pilze ist groß. Und so betrat neben dem „Chicken of the woods“ der kleine Aspergillus Oryzae die Bühne. Wer Miso kennt (und vielleicht mein Buch gelesen hat) dem ist der Koji Pilz kein Unbekannter. Diese Pilzsporen sind so großartig, denn sie verstoffwechseln unter anderem die Stärke in Getreiden (Amylase), die Eiweiße (Protease) und sind für die Herstellung von Shoyu, Miso, Sake und Awamori unerlässlich. Miso braucht viel Zeit, doch sein Einsatz wird immer breiter. Miso ist längst in aller Munde.
Alison und David kochen und experimentieren übrigens auch privat sehr viel. Sie backen ihr eigenes Brot, machen Joghurt, Bier, Cider, alle möglichen Alkoholika, Marmeladen und bauen Gemüse an. Bei ihren Experimenten haben sie auch entdeckt, dass ein Miso nach Maracuja schmecken kann ohne dass dieses Miso je eine Frucht gesehen hat. Verantwortlich dafür sind besondere Koji Sporen.
auf dem Green Market am Union Square in New York City
Was ist besonders an ihrem Shiro Miso?
Es ist genau so, wie ich es aus Japan kenne. Es ist mild, fruchtig und grobkörnig. So mag ich Miso. Es schmeichelt sich unter die Zutaten, verbindet sie und macht alles harmonisch. Es gibt Umami und Tiefe. Für dieses Gericht konnte ich mich nur schwer zwischen dem Soba Miso aus Buchweizen und dem Shiro Miso aus Sojabohnen entscheiden. Beide sind sehr gut.
Außerdem habe ich noch das Garum probiert. Das machen sie aus Adzuki Bohnen, die in Japan bekannt sind als Füllung für Dorayaki. Die süßliche Bohne eignet sich ganz hervorragend für die Würzsauce Garum, die wohl die meisten eher mit der antiken römischen Fischsauce assoziieren, als mit Soja Sauce. Doch der Name steht hier eben nicht für vergorene Fische, sondern für fermentierte Bohnen. Es ist eine ganz ausgezeichnete Würzsauce (siehe auch hier den Bericht von einem Koji Seminar mit Felix Schneider).
Und jetzt gibt es Shiro Miso von Walding Foods zu gewinnen!
Schreibt mir bis Mittwoch 29.3.2023 23:59 Uhr in den Kommentaren, wie ihr Miso am liebsten einsetzt und gewinnt eines von 5 Shiro Miso von Walding Foods.
Ihr kennt Miso noch nicht und seid interessiert? Dann los! Ich drücke euch die Daumen. Die Gewinner werden von mir kontaktiert.
(der Rechtsweg ist ausgeschlossen, der Gewinn wird nicht in bar ausbezahlt)
Update: Herzlichen Glückwunsch! Die Gewinner sind ermittelt. Ich kontaktiere euch umgehend.
Wer mehr über Walding Foods erfahren möchte (es gibt auch einen Online Shop):
www.walding-foods.com
Schweinefilet mit Blutorangen und Miso-Honig Sauce
Für Zwei
350 – 400 g Schweinefilet
Meersalz
2 EL neutrales Speiseöl zum Braten
3 Blutorangen
1 EL Butter
1 EL Shiro Miso (oder Soba Miso ebenfalls von Walding Foods)
1 EL Honig
schwarzes Salz, Pfeffer, Radieschensprossen und Sesam für die Dekoration
Das Fleisch in zwei Stücke teilen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen.
Das Öl aus der Pfanne auswischen, den Bratensatz aber drin lassen.
Zwei der Blutorangen schälen und in Scheiben schneiden.
Die dritte Blutorange auspressen.
In der Pfanne die Butter schmelzen.
Den Blutorangensaft zusammen mit dem Honig dazugeben und aufkochen lassen. Dann das Shiro Miso dazugeben, auf mittlere Hitze zurückschalten.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Die Orangenscheiben auf Tellern anrichten, das Fleisch mit der Sauce drüber geben, mit schwarzem Salz, Pfeffer, Sesam und Sprossen bestreuen und sofort servieren.
Perfekt dazu ist frisches Baguette, damit man die Sauce tunken kann.
Ein Glas Shiro Miso ist heute bei mir angekommen.
Vielen lieben Dank!
Ich würde gerne das Gericht nachlockend. Es klingt vielversprechend. Leider fehlt mir die Erfahrung mit Miso und wäre aber dazu bereit ?. Vielen Dank für die spannenden und vielseitigen Beiträge in deinem Blog.
als Brotaufstrich
Ich kenne mich noch gar nicht aus, bin aber sehr neugierig darauf!
Ich habe schon mal ein neues Rezept ausprobiert, das Miso als Hauptzutat verwendet. Ich war schon immer fasziniert von der japanischen Küche und wollte unbedingt dieses vielseitige Lebensmittel in meinen eigenen Gerichten verwenden. Während ich das Risotto zubereitete, bemerkte ich, wie das Miso dem Gericht eine tiefe, herzhafte Note verlieh und gleichzeitig den Salzgehalt in Schach hielt. Am Ende war ich begeistert von dem reichhaltigen Geschmack und der cremigen Textur des Risottos. Das Experimentieren mit Miso ist voll gelungen, und ich freue mich darauf, es in weiteren Gerichten zu verwenden.
Fermentierte Lebensmittel sind gut für die Darmgesundheit, da sie Probiotika enthalten, die die Darmflora unterstützen. Außerdem schmeckt Miso gut und hilft Salz zu reduzieren.
Hallo Claudia,
das Buchweizen-Miso klingt ja besonders spannend! Wir benutzen Miso vorrangig in asiatischen Gerichten, aber wenn ich mir dein Rezept so anschaue, dann wird es Zeit den Horizont zu erweitern …
Wir setzen es zu verschiedenen Pfannengerichten ein
Ich nutze es stets für diverse Ramen.
ich nutze es in meiner chinesischen gemüsepfanne.
Liebe Claudia,
ich verwende Miso eigentlich immer dann, wenn mir in einem Gericht das gewisse Etwas und die Würze fehlen.
Herzliche Grüße!
ich würze fast alles mit Miso – dieses interessante Ferment möchte ich in all meinen Pfannengerichten einsetzen
Überall liest man von Miso, und wieviel Umami es in Speisen bringen kann…und ich habe es noch nie probiert! Daher würde ich es wirklich sehr gerne gewinnen, ich glaube, als erses würde ich die Miso-Spaghetti von Stefan Paul probieren :)
LG und vielen Dank,
Andrea
Ehrlich gesagt, habe ich noch nicht wirklich mit Miso gekocht. Das wäre jetzt die willkommene Möglichkeit es auszuprobieren.
LG An
liebe Claudia, wie toll ist das denn! super regional. ich mag die Misopaste gern in Saucen und als Marinade für Auberginen. viele Grüße, Michaela
Hei Claudia, ich bin durch deinen Blog erst so richtig auf Rezepte mit Miso aufmerksam geworden und somit, was dies betrifft, noch Anfänger. Ich freue mich immer sehr, wenn es wieder ein neues Rezept zum Ausprobieren gibt.
Vielen Dank dafür. :-)
Hallo :) Das sieht ja wieder köstlich aus! Muss ich unbedingt nachkochen. Habe alle Schwarzwald-Miso-Sorten vorrätig und benutze sie für Ofengemüse, Salatdressing, Saucen und Suppen. Zusammen mit diversen Sojasaucen nicht wegzudenken aus meiner Küche. Ich benutze immer häufiger diese beiden Komponenten zusammen anstelle von Salz, obwohl ich da auch auf diverse Varianten zugreifen kann. Es wäre herrlich, das Walding-Miso testen zu können!
Hey, ich bin ein großer Fan der japanischen Küche, hab mich aber noch nicht viel getraut selbst zu kochen. Bislang immer lecker japanisch Essen gewesen. Miso kenn ich daher natürlich von der klassischen Miso-Suppe. Wäre also cool, wenn ich jetzt die Chance nutzen könnte um auch mal was außergewöhnliches mit Miso zu kochen. ??✊?
Wie toll, endlich ein bayerisches Miso!! Leider ist mir der Stand auf der Foodmesse nicht aufgefallen, sonst hätte ich mich gleich eingedeckt. Ich nutze Miso vor allem als Beimischung für fast alle Suppen und Brühen, asiatisches wird damit angereichert , – und die Miso-Spaghetti von Stevan Paul liebe ich auch ☺️.
Liebe Claudia,
danke für das tolle Rezept! Wir haben uns sehr gefreut, dass wir dich an unserem Stand auf der Food & Life Messe persönlich kennenlernen durften.
Wir sind schon sehr gespannt, an welche glücklichen Gewinner unser Shiro Miso geht!
An alle weiteren Interessierten: ihr findet die meisten unserer Produkte auf unserer Seite http://www.walding-foods.com/shop. Wir arbeiten, wenn möglich, mit lokalen Produzent:innen zusammen, verwenden ausschließlich Bio-Zutaten und machen all unsere Produkte mit Leidenschaft selbst vor Ort in Freising.
Hi, ich nutze Miso einerseits als Misobutter, andererseits auch oft einfach als ein Klecks Salzig/Unam am Tellerrand ( so ähnlich wie Sambal Oelek)
Ich liebe Miso-Suppen mit Algen und Ramen-Nudeln
Ich esse Miso am liebsten als Brotaufstrich mit Käse
LG
Glasierte Steckrübe mit Misobutter oder in Kombination mit Bitterschokolade. Ein tolles Produkt!
Als Miso-Glasur für Ofengemüse jeglicher Art, aber besonders auf Rotkohlspalten mag ich Miso am liebsten. Aber auch in Ramen oder sonstwo eingesetzt als zusätzliche Umamibombe.
Toll, dass es jetzt Miso aus Freising gibt!
Ich kenne Miso noch nicht so lange, habe mich aber sofort verliebt, Misobutter passt zu vielem, Linsen mit Miso sind der Knaller und die Miso-Honigsauve klingt auch yummi..?
Ich benutze Miso gerne statt klassischer Gemüsebrühe. Einen schönen Abend noch!
Ich mariniere Gurken, Auberginen oder Zucchini, Kartoffeln mit Shiro Miso. Außerdem ist es toll in Suppen als Extra oder in Cookies und erst gestern in den Streuseln vom Apfelkuchen.
Oder für deine Misomandeln!
Hab bisher noch nicht so viel Erfahrung mit Miso, aber dein Rezept klingt toll und ich würde es gern ausprobieren ?
Ich liebe Miso in Ramen Suppen, einfach lecker ???
Miso geht fast mit allem, wenn Mal wieder ein wenig mehr Würze benötigt qird
Ich kenne Miso bisher nur vom lesen her,habe es aber noch nie gegessen. In letzter Zeit sehe ich aber so viele Rezepte damit und möchte es unbedingt probieren. Ich versuche mal mein Glück und hüpfe in den Lostopf ?
naaa miso kann ich sogar ein löffel so essen ;)
Am meisten allerdings in Marinaden, Fisch, Fleisch, Gemüse…und in Dressing:)
Miso ist für mich immer häufiger ein „Mariahilf“ in der Küche.
Ich nutze Miso am häufigsten in Ramen mit Pilzen oder auch mit Lachs
Ich liebe Miso als Umamipostbote in allem Möglichen, von Karamell über Pilzrahmsaucen bis hin zu Bolognese oder in Vinaigrette geschmuggelt. Sehr tolles Rezept! Schönes Wochenende!