Gebundene Ausgabe: 216 Seiten
Verlag: Hädecke Verlag (9. Oktober 2017)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3775007725
ISBN-13: 978-3775007726

 

“ In vielerlei Hinsicht ist Miso für die japanische Küche das, was die Butter für die französische Küche ist oder Olivenöl für die Italienische“ 

 

Das ist aber noch längst nicht alles. Ziel meines Buches ist es nicht nur Miso bekannter zu machen, es verständlich zu  machen, es zeigt außerdem, wie Miso in die tägliche Küche integriert werden kann. Kleine Gerichte, Suppen, Salate und spektakuläre Hauptgerichte. Selbst vor Süßem macht Miso nicht halt. In der Sterneküche wird es schon lange als Geheimtipp gehandelt. Deshalb haben auch herausragende Köche in diesem Buch ihren Platz bekommen. Tohru Nakamura, Tanja Grandits, Ludwig „Lucki“ Maurer und Kudo Chiori erzählen nicht nur, wie sie Miso einsetzen, sie präsentieren sich auch mit einem Gericht. Das Vorwort ist von Thomas Vilgis.

Für dieses Buch bin ich mehrmals nach Japan und Korea  gereist, an die Ursprünge, habe große und kleine Miso Manufakturen besucht, mit etlichen Produzenten gesprochen und durfte als erste Deutsche eine Misofabrik in der Nähe von Nagano besuchen.

Warum ich dieses Buch schreiben wollte… 

Weil wenig meine Sinne je so berührt hat, wie dieser tiefe Geschmack und die unglaubliche Aromenvielfalt von Miso. Ich kann nicht sagen ob ich Miso entdeckt habe, oder ob Miso mich gefunden hat. Je mehr ich darüber gelernt habe, desto drängender wurde der Wunsch, darüber ein Buch zu schreiben. Immerhin ist das letzte Buch, welches zu diesem Thema erschienen nun über 40 Jahre alt. Und so reiste ich, experimentierte in meiner Küche, machte selbst Miso und freue mich darüber, dass es genau so geworden ist, wie es mir gewünscht hatte : Ein Buch, das eben nicht  japanische Küche und ihre Rezepte vorstellt, sondern Gerichte mit Zutaten, die wir hier auf dem Markt bekommen. Alltagsküche, besondere Küche und eine Reise in neue Aromendimensionen.

Was ist Miso eigentlich? 

Ganz einfach ausgedrückt, ist Miso eine fermentierte Sojabohnenpaste und besteht auch aus nicht mehr als drei Zutaten. Ähnlich wie der Parmesankäse. In diesem finden sich Milch, Salz und Bakterien. Im Fall von Miso sind es Getreide, Salz und Bakterien. Dass Miso, das oftmals mehrere Jahre reift, ein so unglaublich reichhaltiges Aroma bekommt, verdankt es einem Schimmelpilz mit dem Namen Aspergillus oryzae. Er setzt eine Vielzahl von Umwandlungsprozessen in Gang – die Fermentation beginnt. Und heraus kommt das Wunder, das sich Miso nennt. Es ist nicht nur reichhaltig an Nährstoffen und Spurenelementen, es ist auch eine echte Umami-Bombe. Umami, der fünfte Geschmack, den man als „herzhaft, fleischig oder lecker“ bezeichnen kann. Die deutsche Sprache kennt hierfür kein Wort, doch wenn wir einen Teller Nudeln mit Tomatensoße und Parmesankäse beschreiben wollen, dann sind das meist die Begriffe, für die wir uns entscheiden würden. Der Hintergrund dabei ist, dass sowohl in reifen Tomaten, wie auch in Parmesankäse jede Menge Umami steckt.

Um Miso herzustellen, infiziert man im ersten Schritt Reis mit Aspergillus Oryzae. Innerhalb von 72 Stunden überzieht er die gedämpften Reiskörner mit einem Flaum. Das nennt man dann Koji. Dabei wandelt er die Stärke des Reis‘ in Zucker um. Irgendwann, vor langer Zeit, muss also mal jemand von diesem verschimmelten Reis gekostet haben und dabei feststellen müssen, dass der Reis ganz süß geworden ist. Mischt man diesen nun mit den gedämpften Sojabohnen, verschließt es und lässt es einfach ruhen, dann bekommt man Miso.

Allein in Japan gibt es hunderte von verschiedenen Miso-Sorten. Angefangen von hellen, fast weißen Shiro oder Saikyo Miso, das einen sehr hohen Anteil an Koji hat, bis zum tiefdunklen Hatcho Miso, das rein aus Sojabohnen besteht. Man kennt dort neben Miso aus Soja auch solches aus Buchweizen, Gerste, Hirse und Adzukibohnen. In anderen Teilen der Welt, beispielsweise in den USA oder im heimischen Schwarzwald, wird Miso auch aus Linsen, Süßlupinen und Erbsen gemacht. Prinzipiell kann man aus jedem Getreide Miso machen.

Das am weitesten verbreitete Miso ist und bleibt jedoch das sogenannte Aka Miso. Das Miso aus Sojabohnen und Reis. In Japan findet man es in jedem Haushalt. Noch immer ist es eine weitverbreitete Tradition, morgens eine Tasse Misosuppe zu sich nehmen.

 

Was mir wichtig war bei der Rezeptentwicklung  

Ich wollte ganz bewusst kein Kochbuch über die japanische oder koreanische Küche machen, sondern mit den Zutaten arbeiten, die man hier auf den Märkten bekommt. Dabei habe ich jetzt nicht angefangen, wahllos Miso in alles Mögliche zu schütten, sondern bin fast wissenschaftlich an die Sache herangegangen. Wo harmonisieren die Vorzüge des Miso die Zutaten? Wo und warum setzt es dabei besondere Akzente? Wie erziele ich einen tieferen Geschmack, wenn ich es so oder so einsetze?

Tanja Grandits, die in meinem Buch mit einem Gastrezept vertreten ist, hat es wunderbar formuliert: „Eine Hollandaise an sich ist schon wunderbar, aber mit etwas Miso wird eine Hollandaise wirklich einzigartig!“

Miso mit Sherry als Glasur für Jakobsmuscheln ist so betörend, weil hier einerseits die Jakobsmuschel nicht dominiert wird, sondern gerade durch die Aromen von beiden, ihre Süße in den Vordergrund tritt. Oder ein Steak, das in Miso, Reiswein und Zucker mariniert wurde, ist plötzlich viel „schmackiger“, als wenn es ohne die vorherige Marinade in die Pfanne kommt. Sicher, der erfahrene Gourmet wird hier sofort japanische Anklänge erkennen, aber dann ist da vielleicht noch ein Hauch Rauch-Paprika mit dabei und dann wird es wirklich aufregend.

Was ich also mit meinem Buch erreichen wollte, ist eine neue Art der Aromengebung. Und das eben mit Zutaten, die jeder von uns kennt. Vor allem, für die man nicht in Spezialgeschäfte gehen muss.

Die erfolgreichsten Anleitungen zum Kochen sind immer die, wo man keine ellenlange Zutatenliste benötigt, wo man nicht von einem Ende der Stadt zum anderen fahren muss, um alle Zutaten zu bekommen und die letztendlich mit überschaubaren Aufwand gekocht werden können. Und die funktionieren. Das war die Leitlinie an der ich mich orientiert habe. Mein Ziel mit diesem Buch ist es ja, die Hürde nicht zu hoch zu machen, so dass sich jeder davon inspiriert fühlt.

Einer meiner Lieblinge ist zum Beispiel die geschmorte Rinderhüfte mit Rotwein und Miso – die kocht sich fast von allein, oder der Spargel mit Miso Hollandaise und pochiertem Ei. Ganz besonders am Herzen lag mir das Kapitel mit den Desserts und Süßem. Als ich zum ersten Mal Brownies mit Miso mitgebracht habe, und unter anderem einen Misohersteller aus Japan diese probieren ließ, schüttelte der nur ungläubig den Kopf, so begeistert war er. Sein Miso in Brownies! Schokolade und eine ganz leicht salzige Note. Ich konnte gar nicht schauen, so schnell waren die weg.

Und wie sind die Reaktionen ? 

Stevan Paul, Blogger und Autor

Es sind auch die Reiseerzählungen und Reportage-Fotos, die dieses erste deutschsprachige Standartwerk zum komplexen Thema „Miso“ so besonders machen – Claudia Zaltenbach nimmt uns mit nach Japan, nach Korea und überraschender Weise auch in den Schwarzwald, sie zeigt und erklärt die Miso-Produktion, trifft die Menschen, die Miso herstellen und lieben. Ein schönes, reiches Koch- und Lese-Buch zu einem komplexen Thema, das insbesondere interessierte Kulinariker, Laien- und Profiköche gleichermaßen, sicher immer wieder in die Hand nehmen werden. 

Essen und Trinken Magazin

kurzweilige Reportagen über Manufakturen in Japan, Südkorea und dem Schwarzwald. Hier findet jeder ein Rezept nach seinem Geschmack.

Coop Zeitung, Schweiz

viele tolle, ganz spezielle und internationale Miso-Rezepte