9. Januar 2020

Alles Koji, oder was?

auswärts essen & events | 0 Kommentare

Ohne Koji, den geheimnisvollen Schimmelpilz aus Japan, geht bei Miso gar nichts. Doch das ist erst der Anfang. Über ein Symposium der Genussakademie Bayern, das sich einen Tag lang ganz dem Koji und der Fermentation damit widmete. Mit dabei - Felix Schneider aus dem Sosein und Markus Shimizu von Mimi Ferments.

Naturgemäß stehen wir den Schimmelpilzen nicht gerade wohlwollend gegenüber. Keiner von uns freut sich, wenn die Früchte, die wir gekauft haben, am nächsten Tag mit einem grünlichen Schimmel überzogen sind. Und dennoch sind wir ständig und überall von ihnen umgeben. Wir verdanken ihnen vieles. Roquefort Käse und Camembert sind nur zwei Beispiele aus unserem Kulturkreis. Koji, für den wir in der deutschen Sprache nicht einmal einen Namen haben, ist ein ganz besonders toller Schimmelpilz. Bisher ist er hauptsächlich in Japan bekannt. Die Produkte für die er steht, sind in der japanischen DNA fest verankert. Ohne ihn gäbe es kein Miso, keine Soja Sauce, kein Amazake, keinen Sake und kein Mirin. Doch ohne die kreativen Vordenker aus der Sterneküche und den mutigen kleinen Manufakturen wäre der Erfolg nicht denkbar. Die Genussakademie Bayern widmete dem Koji einen ganzen Tag und das Interesse war groß.  Bühne frei also für Aspergillus oryzae!

Was ist Koji?

Der Begriff Koji ist ein Sammelbecken. Die Einen verstehen darunter den Schimmelpilz Aspergillus oryzae, andere wiederum verstehen darunter den mit diesem Pilz infizierten Reis. Richtig ist beides, wer jedoch korrekt sein möchte, der nennt den Pilz entweder bei seinem lateinischen Namen oder einfach Koji Kin und bezeichnet nur den infizierten Reis als Koji. Das ist ein wenig Haarspalterei auf Nerd-Niveau. Viel wichtiger ist, was der Pilz und seine Freunde Aspergillus luchuensis, Aspergillus Awamori und Aspergillus kawachii eigentlich können. Sie lösen das Reis-Problem. Reis besitzt viel Stärke, kann diese jedoch nicht verstoffwechseln. Dazu benötigt man den Schimmelpilz. Auf gedämpftem Reis, bei etwa 30° C und hoher Luftfeuchtigkeit findet die Spore ihre Idealbedingungen. Ein mikrobiologischer Prozess tritt in Kraft. Die Stärke des Getreides wird in Zucker umgewandelt (Amylase), dann werden die Proteine des Getreides in Proteinsäuren und Enzyme umgewandelt (Protease). Zweiteres besonders, wenn wir zu dem Reis, auf dem innerhalb von 36 Stunden ein fluffiger Pelz aus Hyphen gewachsen ist, noch ein weiteres gekochtes Getreide wie beispielsweise Sojabohne hinzufügen. Zusammen mit Salz und einer Wartezeit von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren bekommen wir so allerbestes Miso. In der Produktion von Sake, Awamori und Shochu wird der Zucker des Koji für die Alkoholgewinnung benötigt.

Vermutlich hat in frühen Zeiten mal ein Mensch verschimmelten Reis gekostet und festgestellt, dass das süß und fein schmeckt.

Grundsätzlich kann man so ziemlich alles Essbare mit dem Koji-Pilz infizieren. Der durch ihn ausgelöste Fermentationsprozess bewirkt eine chemische Veränderung und bringt ganz viel umami. Umami weil eine der entstandenen Aminosäuren die Glutaminsäure ist. Und die liebt unser Gaumen. Bremst man die Fermentation nicht irgendwann mit beispielsweise Alkohol ab, würde Koji immer weiterarbeiten. Er ist genügsam, der kleine Schimmelpilz. Und deshalb kann eine Soja Sauce auch problemlos 40 Jahre und älter werden. Schlecht wird sie nicht. Koji übersteht Kälte, nur bei Hitze reagiert er empfindlich. Die tut ihm nicht gut.

Koji aus gelben Erbsen

 

Wie entstehen neue Food Trends?

Warum reden wir überhaupt über Koji? Weil der Einfluss der asiatischen Küche, ganz besonders der japanischen Küche immer wichtiger wird. Aber auch weil wir uns auf Traditionen des Haltbarmachens rückbesinnen und entdeckt haben, dass es hinter der Milchsäuregärung noch weitergeht. Ein Foodtrend ist immer eine soziopolitische Erscheinung. Als wir in den 50’er Jahren anfingen über die Alpen nach Italien zu reisen, wollte alle Welt nur noch Pasta und Pizza. In den 70’ern kam es zu einem „Culture-Clash“ und die Öko-Freaks und Makrobioten, die mit Soja, Körnern und Tofu die Welt retten wollten, hinterließen uns den Grundstein für die Ökologische Bewegung. Wollen wir einen Wandel, und sei es nur zum Zwecke der Selbstfindung, so kreisen unsere Gedanken meist auch um die Ernährung. Dass es dazu immer vorreiterhafte Akteure benötigt, erklärt der Ernährungssoziologe Dr. Daniel Kofahl.

ganz vorne: Pfifferling-Miso von Felix Schneider

Warum Koji und wo bekomme ich ihn?

Koji ist der entscheidende Baustein in eine neue Dimension des Fermentierens. Mittlerweile sind die Sporen aus Japan (tatsächlich hat man sich nur dort mit der Kultivierung dieses Schimmelpilzes ökonomisch beschäftigt) über das Internet auch hier zu bekommen. In den meisten Fällen sind jedoch japanische Sprachkenntnisse von Vorteil. Und hier kommt Markus Shimizu (Halbjapaner) aus Berlin ins Spiel. Der studierte Künstler beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Thema Fermentation. Seine außergewöhnlichen Miso- und Shoyukreationen werden von den Sterneköchen in ganz Europa geliebt. Bei ihm, bzw. seiner Firma mimiferments, kann man Koji und Kojisporen bestellen. Mit Glück findet man getrockneten Koji im Asialaden. Dieser ist jedoch – und das weiß ich aus Erfahrung – bei weitem nicht so „potent“ wie jener, den man selbst herstellt.

In seinem Vortrag erklärt Markus Shimizu anschaulich, was er so alles auf der Suche nach heimischen Äquivalenten erlebt hat. Er brachte einige Eimer Gerste in ein unberührtes Naturschutzgebiet nur um nachher festzustellen, dass diese dann mit den Schimmelpilzen, die er unbewusst mitgebracht hatte (wie schon erwähnt – wir sind umgeben von Schimmelpilzen) infiziert wurden. Oder dass er festgestellt hat, dass bestimmte Getreide mit einer schwarzen Variante des Schimmelpilzes plötzlich nach billiger Orangenlimo schmeckten. Das lässt uns dann an das Erdbeer-Joghurt aus dem Supermarkt denken, welches nie eine Erdbeere gesehen hat, aber geschmacklich ganz beerig daherkommt.

Markus Shimizu von mimiferments

verschiedene Shoyus von mimiferments

Die Klassiker mit Koji

Miso

Was Felix Schneider und Markus Shimizu uns an Miso Kreationen präsentieren, würde so manchem Misohersteller aus Japan den Mund offenstehen lassen. In der klassischen Variante ist Miso eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, Reis und Salz. Zuerst wird gedämpfter Reis mit den Koji Sporen infiziert. Das ist der erste Schritt der Fermentation. Dann kommen Salz und gekochte Sojabohnen dazu und das alles darf nun zwischen 4 Wochen (hoher Reisanteil wie bei z.B. Saikyo Miso) und mehreren Jahren (Hatcho Miso, das nur aus Sojabohnen besteht) reifen. Das ist der zweite Schritt der Fermentation. In den Varianten, die wir an diesem Tag kosten dürfen spielen Wirsing, Rote Bete, Haselnüsse, Spreelinsen, Futtererbsen und Pfifferlinge mit. Das ist aufregend. (Mehr Infos zu Miso gibt es in meinem Buch)

Shoyu und Tamari

Beide laufen unter dem Begriff Soja Sauce, unterscheiden sich jedoch in ihrem Entstehungsprozess. Shoyu wird „gebraut“ und eigens angesetzt, enthält in der Regel Weizen, Koji und Salz, während die dunkle, schwerere Tamari ein Nebenprodukt der Miso Produktion ist und keinen Weizen enthält.

Shio Koji

Shio 塩 steht im Japanischen für Salz. Mischt man also den Koji mit einer Salzlösung entsteht Shio Koji. Diese Wunderwaffe besticht erstmal eher weniger durch ihren Eigengeschmack, wird aber zu Recht als „Umami-Salz“ bezeichnet. Mariniert man darin Fleisch oder Gemüse, tritt auf wundersame Weise deren Eigengeschmack viel deutlicher hervor, was an der Glutaminsäure liegt, die darin enthalten ist. Ein natürlicher Geschmacksverstärker. Darüber hinaus habe ich die Erfahrung gemacht, dass Fleisch, welches in Shio Koji mariniert wurde viel zarter ist, als ohne dieses enzymatische Badevergnügen. Experimentierfreudige setzen dem Shio Koji auch gerne mal noch etwas Chili oder Trüffel zu.

Sangohachi

Während Shio Koji eher noch „Freestyle“ ist, folgt der Sangohachi einem vorgegebenen Mischungsverhältnis. Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt heißt Sangohachi 3-5-8. Drei Teile Salz, 5 Teile Koji und 8 Teile gedämpfter Reis. Verwendet wird die Mischung zum Einmachen von Gemüse. Wer jedoch seinem Tofu schon immer mal einen Geschmacksschub versetzen wollte, der probiert das mal aus. Eine Einmachzeit von mehreren Tagen sollte da dem Tofu aber schon gegönnt werden. Danach steht einem die Welt des Einmachens offen. So ziemlich alles profitiert von Sangohachi.

Amazake

Auch hier wird Koji mit gekochtem Reis und Wasser gemischt, jedoch verzichtet man hier auf das Salz, um die Süße des Zuckers, der aus der Stärke entstanden ist, zu genießen. Amazake ist ein sehr gesundes Getränk, bzw. Brei. Man kann aus der Amazake auch die festen Bestandteile herausfiltern und ihn somit als klares Getränk genießen.

Genug der Theorie? Einverstanden, denn nach den Miso und Shoyu-Proben von Markus Shimizu und einer spannenden Reise in die Welt des Koji meldete sich das Hungerzentrum. Und wer schon zwischendurch in die Küche spickte, ahnte, dass uns hier Wunderbares erwarten würde.

vorne im Bild – verschiedene Amazake

 

Das Menü von Felix Schneider

Felix Schneider ist der Küchenchef des mit zwei Michelinsternen bestückten „brutal-lokalen“ Restaurants Sosein im Fränkischen. Bereits lange vor der Eröffnung dieses außergewöhnlichen Restaurants experimentierte Felix Schneider mit den verschiedenen Varianten der Fermentation. Und kaum etwas macht ihn so glücklich wie Koji, denn der Schimmelpilz ist sein Garant, dass sich Küchenabfälle wie Gemüseschalen, Eiweiß und Fleischabschnitte auf wundersame Weise in aromatische Saucen und Pasten verwandeln. Und bevor er uns die ganze Bandbreite seiner Kreationen vorstellt, gibt es Essen.

Felix Schneider, Küchenchef des Restaurants Sosein, hält kojifierten Kohlrabi in der Hand

Das Menü:

  • Onsenei, marinierter Schweinebauch, Grünkohl, gedämpfte Zwiebel und frittierte Leinsaat mit Brühe vom gerösteten Huhn und Kohlrabi-bushi (genau, die Japan-Experten unter euch horchen auf – Katsuobushi ist der fermentierte und geräucherte Bonito mit dessen hauchfeinen Flocken viele Gerichte der japanischen Küche verfeinert werden). Und anstelle des Bonitos, nimmt Felix Schneider eben Kohlrabi.
  • 9 Wochen gereifter Nacken vom Mangaliza Schwein in Streifen, einmal in Buchweizen-Koji veredelt und einmal pur. Dazu gibt es Wirsing- und Topinamburmiso. Das ist anbetungswürdig.
  • zum Abschluss des kleinen Menüs gibt es gefrorene Amazake, Sake-Butterkaramell (zum Jubilieren gut), eingelegte Aprikose und eine Vinaigrette aus Zierquittensaft, Gurkensaft und Verbenaöl.

Onsenei, marinierter Schweinebauch, Grünkohl, gedämpfte Zwiebel und frittierte Leinsaat noch ohne Brühe

Mangaliza Schweinenacken, einmal in Buchweizen-Koji veredelt und einmal pur. Dazu Wirsing- und Topinamburmiso

gefrorene Amazake, Sake-Butterkaramell, eingelegter Aprikose und einer Vinaigrette aus Zierquittensaft, Gurkensaft und Verbenaöl

Jetzt kommt die Brühe dazu

Koji in einer neuen Dimension

Koji und Fleisch

Wer schon mal Salami gegessen hat – und das haben sicherlich die meisten von uns – hat also auch schon mal mit einem Schimmelpilz gereiftes Fleisch gegessen. Und genau nach diesem Prinzip verwendet Felix Schneider den Koji kin. Er infiziert das Fleisch damit, lässt es ordentlich „vergammeln“ und hat festgestellt, dass die Reifung und das Aroma davon überaus profitieren. Der Koji zeigt hier seine volle „Protease-Power“ und macht beispielsweise fetten Lardo ganz besonders schmeichelnd.

Hase mit Koji gereift

Lardo mit Koji

Schinken mit Koji gereift

Garum

Doch auch vor dem aus der Römerzeit bekannten Garum (Liquamen) macht Schneider keinen Halt. In der Antike wurde es aus kleinen Fischen hergestellt, das Ganze möglichst außerhalb der Stadt, da die Fermentierung ebensolcher bestialisch stank, jedoch so manchem Gericht zu einer magischen Tiefe verhalf. Auch heute noch folgen wir dem Prinzip, wenn wir zu einer geschmorten Lammkeule ein oder zwei Anchovis dazugeben. Da es heute so gut wie kein Garum mehr gibt, gilt die asiatische Fischsauce als ihr bekanntester Nachfolger. Felix Schneider macht Garum mit Koji. Und neben heimischen Fischen, verwendet er auch Huhn, Hase, Leber oder Eiweiß. Ein Jahr annährend anaerobe Ruhe bei Zimmertemperatur und fertig ist die allerbeste Würzsauce, die man sich wünschen kann. Es ist ein bisschen wie Soja Sauce und dann auch wieder nicht. Es ist toll. Wer also beim Backen mal wieder zuviel Eiweiß übrig hat, sollte am besten auch frischen Koji zur Hand haben und schon ist die nächste Umami-Generation geritzt. Nur Geduld braucht es, aber das Warten wird belohnt.

drei verschiedene Sorten Garum (dunkle Sauce)

 

Die Genussakademie Bayern präsentierte an diesem Tag die wohl prominentesten Vorreiter im Umgang mit Koji und entsprechend lebhaft waren die Diskussionen davor, dazwischen und danach.

Ich danke ihr und allen Beteiligten für diesen überaus spannenden, lehrreichen und genussvollen Tag!

intensive Gespräche über Koji (Tobias Bätz und Markus Shimizu)

 

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Bei Tina vom Lecker & Co gibt es auch einen Bericht

 

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