Bayonne, die Stadt zwischen den Flüssen Nive und Adour im französischen Baskenland ist vielen Feinschmeckern ein Begriff. Schinken aus Bayonne genießt international den allerbesten Ruf. Doch nur wenige wissen, dass Bayonne einst die Hauptstadt der Schokolade war. Um 1850 gab es hier 34 Schokoladenmanufakturen, heiße Schokolade zu trinken war absolut „en Vogue“ und noch heute gibt es 6 renommierte Chocolatiers, die Mitglieder der „ACADÉMIE DU CHOCOLAT DE BAYONNE“ sind.

Von Bayonne aus ist man in einer halben Stunde an der Küste und wer die Natur sucht, ist innerhalb kürzester Zeit im lauschigen Aldude Tal, wo Kastanien und Eichen die Wälder bestimmen. Das Leben der Stadt pulsiert um die alte Markthalle, überall gibt es hübsche kleine Cafés und Geschäfte. Geschäfte, die noch inhabergeführt sind, keine Ketten. Das ist der besonderen Architektur der Stadt geschuldet und macht sie einzigartig. Im Sonnenuntergang erstrahlt Bayonne auf magische Weise.

Bayonne, ma Belle

Die Häuser der Stadt sind schmal, manche sogar so schmal, dass mehr als ein Zimmer schwer vorstellbar ist. Es dominieren die baskischen Farben von rot und blau im Fachwerk der Häuser. Die Farben begegnen mir immer wieder, sogar auf dem Geschirr. Mein Hotel liegt direkt in der Innenstadt, wo keine Autos fahren dürfen. Die Gassen sind schmal. Ich muss nur wenige Meter gehen, dann stehe ich vor einem entzückenden kleinen Geschäft für Baskenmützen. Es ist geschlossen. Mittagszeit. Ich sollte mir eine Baskenmütze kaufen, vielleicht eine sommerliche aus Baumwolle, es gibt sie in wunderschönen Farben. Auf jeden Fall werde ich Sardinen kaufen. Und Schokolade. Statt der Mütze kaufe ich jedoch wenig später ein kleines Kissen in einem wunderschönen Grün (baskisches Grün). Noch zur Mittagszeit ist der Himmel bedeckt und die Farben der Häuser erstrahlen erst, als am späteren Nachmittag die Sonne hervorkommt. Ich laufe zwischen den Stadtteilen Grand Bayonne und Petit Bayonne hin und her. Xabi Belain, mein Stadtführer, kennt hier jeden Winkel, jedes Geschäft und hat so viel zu erzählen, dass ich kaum hinterherkomme, mir Notizen zu machen. Die Markthalle ist am Montag fast menschenleer, die meisten Stände haben geschlossen. Ich solle morgen noch einmal herkommen, meint Xabi. Wir essen in einem kleinen Restaurant zu Mittag, danach habe ich die Stadt für mich allein. Ich laufe am Wasser entlang und durch die schmalen Gassen. Kurz überlege ich, nochmal das herrliche Käsegeschäft, das ich am Vormittag entdeckt habe zu besuchen, wo es diesen unglaublichen Rohmilchkäse (Langres) mit Sake gab, doch meine Reise wird noch weitergehen und was mache ich dann mit dem Käse? Schinken erscheint mir weitaus robuster, was seine Transportmöglichkeiten angeht.

Den ersten Abend beschließe ich am Ufer der Nive in einer kleinen Brasserie. Einfach nur Steak und knusprige Pommes frites, davor ein paar Kroketten mit Schinken. Der Rotwein wird kühl serviert. Ich genieße jede einzelne Minute.

die besten Chocolatiers der Stadt

Der nächste Morgen steht ganz im Zeichen der Schokolade. Schokolade ist in Bayonne allgegenwärtig. Wer besondere Kreationen sucht, der ist hier genau richtig. Die Kreation „Kanouga“ – Schokolade mit Karamell – wurde 2002 von der New York Times als beste Schokolade der Welt bezeichnet. Mit Verlaub, liebe New York Times, ihr habt die umwerfenden Kreationen von Monsieur Txokola, ganz besonders jene mit Auszügen der Ylang-Ylang Pflanze vergessen. Hier gibt es Schokolade nach „Terroir“ aus allen Teilen der Welt. Und es gibt den erfrischend säuerlich-süßen Saft aus Kakaobohnen. Den muss man unbedingt probieren. Ist noch besser als frischer Zuckerrohrsaft. Man kann es kaum glauben, dass es sich um den erfrischenden Saft von Kakaobohnen handelt.

Die Rue de Port-Neuf ist die erste Adresse für alle, die Schokolade lieben. Hier findet man gleich mehrere der ausgezeichneten Schokoladen-Manufakturen. Allerhöchste Handwerkskunst ist das Aushängeschild, bei deren Anblick sich der Puls beschleunigt. Ich darf mitansehen, wie weiße Schokolade auf Marmor ausgestrichen wird und schwelge im Duft des Kakaos. Jetzt muss ich an dieser Stelle allerdings ein Geständnis machen – ich bin, was Schokolade angeht, eher ein Mitglied der Fraktion Vollmilchschokolade. Bisher konnten die Dunklen mit ihrem hohen Kakaoanteil eher nicht so mein Herz erobern doch hier vollzieht sich gerade ein Wandel. Je mehr ich hier probiere, desto mehr verstehe ich, was dunkle Schokolade wirklich sein kann.

Zum ersten Mal habe ich die Gelegenheit, Schokolade mit gleichem Kakaoanteil aus unterschiedlichen Anbaugebieten der Welt zu vergleichen. Das ist aufregend und ich hätte ein solches Spektrum an Aromen nie für möglich gehalten. Sao Tomé, Indien, Peru, Vanuatu, Liberia und Ecuador – sie alle sind einzigartig im Geschmack.

An diesem Morgen lerne ich ebenfalls, dass es die jüdischen Familien waren und deren Beziehung zu Spanien, welches den Zugang zur neuen Welt und seinen Produkten hatte, die den Kakao nach Bayonne brachten und wussten, wie man ihn zu Schokolade verarbeitet.

Die sechs Mitglieder der Académie du Chocolat de Bayonne

L’Atelier du Chocolat : 37 rue Port-Neuf

Cazenave: 19 rue Port-Neuf

Daranatz: 15 rue Port-Neuf

Pariès: 14 rue Port-Neuf

Chocolat Pascal: 32 quai Galuperie

Monsieur Txokola: 11 rue Jacques Laffitte

frischer Kakao Saft ist wunderbar erfrischend

Bayonnes berühmter Schinken

Überall in Bayonne findet man kleine Spezialitätengeschäfte mit Schinken, Wurstwaren und Fleischkonserven. Besonders beliebt sind Pasteten. Doch es war der Schinken, welcher der eigentliche Grund meiner Reise hierher war. Jambon de Bayonne ist eine eigene Liga, die ganz oben im Himmel der Schinken ihren Platz hat. Ich will alles über diesen Schinken erfahren, will wissen, wie er hergestellt wird und ich will die gefleckten Kintoa Schweine kennenlernen. Doch erst einmal bekomme ich in einer Metzgerei in der Innenstadt eine Kostprobe dieses wunderbaren Schinkens.

Seit dem Mittelalter ist Schinken aus Bayonne eine Spezialität des Beckens von Adour und wird heute durch eine geschützte geographische Angabe (IGP – Indication géographique protégée) gekennzeichnet. Dieser rohe Schinken von Schweinen aus dem Südwesten Frankreichs wird nach einer Jahrhunderte alten Tradition gesalzen, getrocknet und reifen gelassen.

Ich mache mich auf den Weg ins Aldude Tal zu Pierre Oteiza, einem Züchter der Kintoa Schweine und Produzent dieses berühmten Schinkens.

der allgegenwärtige Schinken von Bayonne

ein Prachtexemplar

auch für so etwas ist man hier bekannt (Confierte Zungen)

beim Metzger auf dem Markt

die kleinste Räucherei

Der Weg ins Aldude Tal ist bezaubernd. Saftige grüne Wälder, viele blühende Esskastanienbäume, die alten Goldgräberminen von Banca. Ich fahre mit offenem Fenster, die Luft ist weich und frisch. Es geht entlang der Nive. Es ist wenig los auf den Straßen.

Ich habe vergessen, mir eine Flasche Wasser mitzunehmen und weit und breit entdecke ich keinen Supermarkt, doch dann erscheint so etwas wie eine kleine Hütte, die ein bisschen wie ein Kiosk aussieht am Straßenrand. Drumherum sind nur Felder und dahinter Hügel. Ich halte an. Vielleicht kann ich hier Wasser kaufen. Ich betrete die kleine Hütte wo es nach Geräuchertem duftet. Ich bin die einzige in dem winzigen Raum. Überall um mich herum Würste, Käse und Schinken. Ich frage den freundlichen Herrn der aus einem Hinterzimmer hervorkommt, ob ich eine Flasche Wasser kaufen kann. Er greift in einen Kühlschrank hinter dem Tresen und stellt mir eine Flasche hin. Wieviel? frage ich. Er schüttelt mit dem Kopf. Nichts! Nichts gibt es nicht. Er verkaufe hier kein Wasser aber er schenke mir diese Flasche. Ich bin sprachlos ob dieser freundlichen Geste. Dann schaue ich mich um frage, was genau das hier eigentlich ist. Das ist die wohl kleinste Räucherei der Gegend meint er. Hier werden im Sommer Schinken und Würste kalt und im Winter heiß geräuchert. Außerdem räuchert er hier verschiedene Käse wie Comte oder Morbier. Und schon darf ich probieren. Zuerst den Coppa und dann die Salami. Den Speck natürlich auch, der sieht fantastisch aus. Alles schmeckt so gut, dass ich natürlich nicht weiterfahren kann ohne Schinken und Käse zu kaufen.

Fumoir de la Vallée
D918, 64780 Bidarray, Frankreich
www.fumoirdelavallee.com

Pierre Oteiza und seine Kintoa Schweine

Pierre Oteiza ist einer der ganz Großen der Region. Seit vielen Jahren züchtet er Kintoa Schweine, eine iberische Rasse und produziert Schinken, den er in die ganze Welt exportiert. Ganz entspannt (natürlich mit Baskenmütze) sitzt er mit einigen Bekannten im Freien vor seinem Lokal und genießt mit ihnen ein Glas Wein. Kaum habe ich ihn begrüßt, bekomme ich auch schon eine Kostprobe der Salami, gefolgt von einem Teller seines Schinkens. Ich habe seit dem frühen Morgen nichts gegessen (wenn man von den Kostproben in der Räucherei absieht) und greife beherzt zu. Der Schinken ist herrlich! Besonders jener von den Kintoa Schweinen. Im Alter von vier Wochen kommen die Schweine hoch auf den Berg in die Wälder, wo sie sich fortan von Getreide, Eicheln und Esskastanien ernähren. So lange, bis sie geschlachtet werden. Doch bevor wir sie besuchen, gibt es erst einmal ein Galette aus Mais mit Chorizo, Tomaten und Käse. Dazu einen wunderbaren Weißwein (Xuri 2020, Weingut Irouleguy de Mignaberry aus dem Herzen des Baskenlandes in Saint-Étienne-de-Baïgorry) und anschließend noch einen Schnaps aus der Region.

Während wir plaudern, erfahre ich viel über die besondere Schweinerasse und den Schinken. Der Schinken der Kintoa Schweine reift bis zu 22 Monate bei 10°C. Orteizas Schweine leben in den Bergen. Um die 60% seines Schinkens verkauft er direkt in eigenen Läden, der Rest teilt sich auf in Restaurants und Export. Zweimal war er bereits auf Einladung in Japan, um dort seinen Schinken zu präsentieren. Die Nachfrage sei groß. Sein Schinken sei doch in Japan bestimmt sehr teuer, frage ich. Er zwinkert. „Il a son prix“, meint er. Er habe seinen Preis.

Zusammen mit zwei Besuchern aus Chamonix (beide Sommerliers) fahren wir in seinem Auto hoch zu den Schweinen. Als er die Jungen aus ihrer Hütte ins Freie entlässt, jagen diese sofort über die Wiese unter die Bäume. Beschützt werden die Schweine durch mehrere Esel, die sofort Alarm schlagen, sollte sich ein hungriger Fuchs nähern. Doch so ganz frei sind die Schweinchen natürlich auch nicht. Da gibt es immer noch den einen oder anderen Zaun, der sie davon abhält, ganz in den Wäldern zu verschwinden.

Nachdem wir nun also die Schweine aus der Nähe gesehen haben, geht es zu den großen Reifehallen, worin der Schinken vor sich hin reift. Wir sind von oben bis unten in weiße Anzüge, Hauben und Schuhüberzüge gehüllt, denn schließlich gelten hier besondere Hygienebedingungen. Tausende von Schinken reifen hier. Im hauseigenen Laden verkaufen sie sogar die passenden Transporttaschen für all jene, die gleich einen ganzen Schinken mitnehmen. Ich nehme ihn in aufgeschnittener Form mit. So ein ganzer Schinken wäre dann doch zu viel.

Pierre Oteiza

wo die leckeren Schweine leben

Kulinarische Adressen in Bayonne

Es wimmelt in Bayonne geradezu von Käsereien, Metzgereien, Spezialitätengeschäften und natürlich Restaurants. Ich entdecke traditionelle Küche (wie zum Beispiel die dünnen Steaks mit Pommes Frites in der Brasserie „Le Victor Hugo“) und darf zum Abschluss meiner zwei Tage noch ein Menü des ausgezeichneten Küchenchefs Sébastien Oudill genießen. Leider gibt es den kulinarischen Stadtführer bisher nur auf Französisch, doch Sprachkenntnisse hin oder her – wer in die Region kommt, sollte unbedingt einen Blick darauf werfen. Adressen versteht man in jeder Sprache. Und hier sind wirklich alle Feinkostgeschäfte, Cafés und Restaurants aufgeführt. Außerdem ist er hübsch illustriert.

Bayonne gourmand  – Le Guide de l’Épicurien 

Wer beim Touristenbüro in der Stadt vorbeischaut, bekommt das Heft auch in gedruckter Form. Außerdem liegt es in vielen Hotels aus.

Christophe Fromager

Christophe Fromager (hier gibt es den Langres mit Sake)

Schinken und Pasteten

die besten Sardinen

einfach nur hübsch aber nix zum Essen

um die Markthalle

in der Markthalle

die wunderschönen kleinen Gassen

Beim Metzger

Ein Menü von Sébastien Oudill

Mein letzter Abend in Bayonne. Die Tage sind wie im Flug vergangen. Noch einmal schlendere ich zum Sonnenuntergang durch die schmalen Gassen.
Dann ist es Zeit für das Diner im Hotel**** & Restaurant les Basses Pyrénées. Das Restaurant mit offener Küche ist bereits voll besucht. Über den Pass werden Austern gereicht, in der Küche ist jetzt Hochbetrieb. Kein guter Zeitpunkt, mich mit Küchenchef Sébastien Oudill zu unterhalten.
Ich habe alle Zeit der Welt und beginne mit einem Gin Smash mit einem Himbeer-Basilikum Cordial (aus Eigenproduktion) und Pfeffer.
Ob ich mich überraschen lassen wolle, werde ich gefragt oder ob ich lieber à la Carte bestellen möchte. Überraschen lassen klingt toll. Alles klingt toll, was ich hier auf der Karte sehe.

Es beginnt mit einer Pâté en croûte, einer rustikalen Pastete, die mit Gürkchen und Zwiebeln serviert wird. Sie ist sehr fein und typisch baskisch. Weiter geht es mit „Thon fumée“ (geräuchertem Thunfisch) aus Saint Jean de Luz mit confierten Zitronen, Olivenöl und milden Chilis. Ein erstaunlich frischer und wunderschön ausbalancierter Gang.
Mit Fisch geht es dann auch weiter. Steinbutt mit Artischocken, Artischockenpüree und Pfifferlingen, was eine wirklich tolle Kombination ist. Auch hier finden sich wieder subtile Noten von Zitrone. Alles fügt sich sehr harmonisch zusammen. Am Nachbartisch beobachtet man neugierig, wie ich die Teller fotografiere und der junge Mann am Tisch lobt das „Riz de veau“ in den höchsten Tönen. Müsse ich unbedingt probieren! Doch für mich hat Küchenchef Oudill einen anderen Plan: „Plume de couchon“, die Rückenspitze von Iberico Schwein mit einer Tomatensauce, Polenta und Auberginen. Das klingt jetzt nicht ganz so spektakulär, doch allein diese Tomatensauce ist umwerfend. Keine Ahnung, wie sie so luftig und so tomatig geworden ist. Das muss ich ihn unbedingt nachher fragen. Die Polenta ist cremig und das Fleisch würzig, fettig und unglaublich zart. Ich bin begeistert.

Auch das abschließende Dessert ist allerfeinst, doch wenn ich die Wahl gehabt hätte, ich hätte nochmal das Fleisch mit dieser Tomatensauce bestellt. Obwohl ich schon wirklich sehr satt bin. Diese Tomatensauce!

Dann endlich wird es auch in der Küche etwas ruhiger. Natürlich verrät mir Sébastien Oudill nicht das ganze Geheimnis dieser Tomatensauce, vielleicht hätte er es sogar getan aber an diesem Punkt geht es mit meinen Sprachkenntnissen nicht mehr weiter. Er spricht nur Französisch. Das Rezept dazu hat er von seinem Vater, einem 2fach besternten Koch, der mittlerweile im Ruhestand ist. Lange wollte er auf keinen Fall in dessen Fußstapfen treten. Bevor es ihn in die Küche zog, war er Profi-Rugby-Spieler und ja, Oudill ist eine athletische Erscheinung! Vielleicht ist es der Teamgeist, den er in seiner Karriere als Rugbyspieler gelebt hat, der heute das freundschaftliche und ruhige Miteinander in seiner Küche bestimmt. Die Stimmung hier ist auch nach einem vollbesetzen Abend angenehm entspannt. Er legt großen Wert darauf, die Produzenten in der Region zu unterstützen und richtet sein Menü an den saisonalen Produkten aus. Alle 1 – 2 Monate wechselt die Karte. Ich würde wahnsinnig gern nochmal wiederkommen!

Sébastien Oudill

Übernachten

Hôtel & Restaurant Des Basses Pyrénées
13 Rue Tour de Sault, 64100 Bayonne
hotel-bassespyrenees-bayonne

Direkt im Zentrum gelegen und mit teils uralten Stadtmauern. Elegant und modern mit ruhigen Zimmern. Das Frühstück ist wunderbar vielfältig mit Galettes, baskischem Kuchen, hausgemachten Marmeladen, verschiedenen Käsen und natürlich Bayonne Schinken.

Offenlegung: die Reise wurde unterstützt von Nouvelle-Aquitaine Tourisme. Ganz herzlichen Dank für die vielen Highlights, die ich erleben durfte und natürlich spiegelt die Berichterstattung meine eigene Meinung.