3. Juli 2024

Maitake Pilze mit Shoyu-Chili Sauce

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Dieser Pilz führt gerade meine Hitliste an

Ich muss dem Maitake Pilz zu mehr Popularität verhelfen. Ernsthaft. Dieser Pilz ist umwerfend. Sein einziges Problem? Kaum einer kennt ihn. Vor zwei Wochen bin ich zum Viktualienmarkt gefahren und trat voller Erwartung an den Pilzstand. Bekomme ich heute wieder Maitake Pilze, fragte ich erwartungsvoll.
Nein.
Die Besitzerin, eine sehr freundliche, erfahrene Dame meinte, sie habe heute Morgen in der Pilzbörse auf dem Großmarkt kurz gezögert, weil sie die selbst so gut findet und die ja so gesund sind (in den asiatischen Ländern gilt Maitake als Heil Pilz), aber sich dann doch dagegen entschieden, weil kaum einer den kennt und sie nicht drauf sitzenbleiben will. Verstehe ich. Und erkläre es zu meiner heiligen Mission, den Pilz bekannter zu machen. Sein Duft ist wie eine Mischung aus Waldboden und Honig. Gebraten bringt er die allerfeinsten Nuancen von Austern Pilzen, Vanille mit einem Umami-Potential von Shiitake hervor. Er ist zart, fast sensibel und sollte schonend behandelt werden.
Seit diesem erfolglosen Beutezug war ich zwei weitere Male am Pilzstand. Man grüßt mich jetzt wie eine Stammkundin. Und seitdem gab es jedes Mal Maitake. Sie liegen meist nicht in der Auslage (weil sensibel), sondern in der Kühlung. Fragen hilft also weiter.
Ich liebe an diesem Pilz selbst den Geruch der leeren Pfanne, in der er gebraten wurde.
Meist lachen mir am Pilzstand noch andere Pilze entgegen, wie Kaiserlinge oder Steinpilze und selten komme ich nicht drum herum, auch noch von denen was mitzunehmen, doch es sind die besonderen Momente, weil man genau dort das Gefühl hat, nur Insider und Liebhaber von Pilzen zu treffen. Hinter mir steht eine Dame die sehnsüchtig darauf wartet, endlich Kaiserlinge kaufen zu können. Sie strahlt, als sie die prächtigen Exemplare sieht. Ich verstehe sie so gut.
Man liebt Pilze oder liebt sie eben nicht. Und wenn man sie liebt, dann meist leidenschaftlich. Deshalb kommt keiner mehr um den Maitake Pilz drum herum.

Maitake Pilze mit Shoyu-Chili Sauce

Für Zwei

250 g Maitake Pilze
1,5 EL Butter
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, weißer und grüner Teil getrennt in Röllchen geschnitten
1,5 EL helle Shoyu (Soja Sauce)
2 EL Mirin
1 EL Shiro Miso (helles Miso)
1 EL Ahorn Sirup
1 EL trockener Sherry
1 TL Gochujang (koreanische Chilipaste)

Die Maitake Pilze in mundgerechte Stücke zupfen.
Aus Shoyu, Mirin, Sherry, Miso und Ahorn Sirup eine Sauce anrühren. Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Knoblauch und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln sanft anschwitzen.
Die Maitake dazu geben und etwa 2 Minuten braten.
Mit der Sauce begießen einmal leicht aufkochen lassen.
Mit gekochtem Basmati Reis servieren. Die restlichen Frühlingszwiebel-Röllchen darüber streuen.

 

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