Prosciutto di Parma – Parmaschinken spielte in meiner kulinarischen Früherziehung eine wesentliche Rolle. Zu festlichen Anlässen gab es Melone mit Parmaschinken. Nicht irgendein roher Schinken – es musste Parmaschinken sein. Gab es keine Cantaloup Melone, wurde eine Honigmelone serviert. Hier war man flexibler. Das Zusammenspiel der Aromen von süß und würzig (umami war damals noch völlig unbekannt) hinterließ einen bleibenden Eindruck. Dass der Schinken aus Parma kommt, wurde immer mit einer gewissen Ehrfurcht betont. Und vermutlich ist dieser Appetizer-Klassiker der wohl seit vielen Jahren populärste. Er überlebte den Käse-Igel, die russischen Eier mit gefärbtem Kaviar und Schinkenröllchen mit Dosenspargel. Was wenig verwunderlich ist, denn die herausragende Eigenschaft des Parmaschinkens ist sein Potential, vielen Gerichten das gewisse Extra zu verleihen. Sein Geschmack, der unvergleichlich ist und den die Italiener als „dolce“ bezeichnen.

Wozu inspiriert mich dieser Schinken?

Am liebsten würde ich ihn sofort aus der Packung oder frisch vom Metzger aufgeschnitten essen. Ein Gebot sollte man hier jedoch unbedingt beachten: niemals kalt aus dem Kühlschrank. Das Aroma braucht nämlich ein bisschen Zeit, bis es sich voll entwickelt. Dann mag ich den Fettrand ganz besonders. Richtig temperiert ist er am allerbesten. Ich esse Parmaschinken nach wie vor gerne zu Melone, aber noch lieber zu Erdbeeren, auf die ich ein bisschen Pfeffer gestreut habe. Ich liebe ihn zu Spargel oder marinierten Zucchini. In Italien wickelt man ihn gerne um Grissini, ich lege ihn am liebsten auf eine Focaccia, die weich und saftig ist. Und ich kröne meine Blätterteigtörtchen mit Parmaschinken, wo er im Zusammenspiel mit sanftem Ricotta, der mit Parmesan und Limette gewürzt ist, besonders zur Geltung kommt.

Ein paar Fakten zum Parmaschinken

Parmaschinken wird aus der Hinterkeule ausschließlich dreier Schweinerassen (Large White, Landrance und Duroc) gewonnen, die in 11 Regionen Nord- und Mittelitaliens geboren, aufgezogen und mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion gefüttert werden. Die Hinterkeulen werden mit Meersalz eingerieben. Nitrate oder andere Konservierungsstoffe kommen bei Parmaschinken nicht zum Einsatz. Nach einer Woche Kühlung wird das Salz entfernt, eine neue dünne Schicht Salz aufgetragen und der Schinken noch etwa 15 bis 18 Tage ruhen gelassen. Danach werden die Schinken für etwa 80 Tage in einem Raum aufgehängt, der eine entsprechende Belüftung und Temperatur gewährleistet.

Parmaschinken ist mit dem Gütesiegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) ausgezeichnet. Dies kennzeichnet ihn als eine Spezialität, die aufs Engste mit der Region verbunden ist und die nur nach traditionellem Verfahren in der Region Parma hergestellt werden darf.

Parmaschinken enthält wenig Fett, wichtige Mineralien wie Eisen, Phosphor, Selen, Kalium und Zink, Spurenelemente sowie Vitamine, insbesondere der B-Gruppe. Hinzu kommen ein hoher Gehalt an leicht verdaulichen Proteinen, ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Ölsäure und einfach ungesättigten Fettsäuren. Genießt man den Schinken mit Fettrand – und das sollte man unbedingt – dann liegt sein Nährwert bei 269 kcal/1127 kJ, Eiweiß 25,9 g, Fett 18,3 g und Kohlenhydrate 0,3 g.

Wenn der Schinken mindestens 14 Monate lang gereift ist, wird er von einem unabhängigen Inspektor auf seine vorschriftsmäßige Herstellung und seine Qualität geprüft. Bis heute findet die Qualitätsprüfung mit einem dünnen, porösen Pferdeknochen statt, der an fixen Stellen in den Schinken gestochen wird. Warum? Weil dieser das Aroma schnell wieder abgibt. Erst wenn diese Prüfungen erfolgreich sind, bekommt er das Siegel der fünfzackigen Krone des Consorzio del Prosciutto di Parma. Das Consorzio del Prosciutto di Parma wurde bereits am 18. April 1963 von 23 Herstellern zum Schutz des Parmaschinkens gegründet. Damals betrug die Gesamtproduktion 53.000 Schinken. Heute vereint das Consorzio 130 Mitgliedsunternehmen, die jährlich 7,45 Millionen Parmaschinken herstellen. Den größten Teil der Produktion verzehren die Italiener im eigenen Land.

Übrigens – auch verpackt werden darf der Schinken nur in der Provinz Parma.

Blätterteigtörtchen mit Parmaschinken, Parmesan-Ricotta-Creme und frischen Bohnen

für 6 Törtchen

450 g Blätterteig (TK oder frisch)
1 Ei
1 TL Milch oder Sahne

250 g Ricotta
1 EL Schmand (wird damit cremiger)
Abrieb und Saft einer Limette (oder Zitrone)
25 g frisch geriebener Parmesan
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 g Fava Bohnen (oder Saubohnen oder Puffbohnen genannt), gepalt und die Haut um die Kerne entfernt (es bleiben etwa 90 g Bohnenkerne übrig)
1 TL Butter
eine Prise Meersalz

80 – 100 g Parmaschinken

dazu: frische Brunnenkresse, Portulak oder Rucola

Benötigt werden: Backpinsel, Backpapier, 2 Ausstechringe mit jeweils 9 cm ⌀ und 7 cm ⌀

Den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen.
Insgesamt aus den Blätterteigplatten 12 Kreise ausstechen, 6 davon mit der kleineren Form nochmals ausstechen und diesen Rand auf die sechs verbleibenden Kreise setzen. Die Mitte der Törtchen mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Das Ei mit der Milch verkleppern und die Ränder der Törtchen damit einpinseln.

12 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

In der Zwischenzeit Ricotta mit dem Schmand, dem Limettensaft und dem Abrieb der Limette verrühren. Den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bohnenkerne in einer kleinen Pfanne in der Butter mit einer Prise Salz etwa 4 Minuten garen und dann beiseitestellen.
Sobald die Törtchen leicht gebräunt sind, das Blech aus dem Ofen nehmen, die Mitte mit einem Esslöffel runterdrücken und jeweils einen Esslöffel der Ricotta Mischung daraufsetzen.
Nochmal für 90 Sekunden in den Ofen geben.
Die Bohnenkerne und den Parmaschinken über den Törtchen verteilen, mit der Brunnenkresse garnieren und sofort servieren.

* dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit dem Consorzio del Prosciutto di Parma. Darüber hinaus hatte ich die freie Wahl, wie ich den Beitrag gestalte.
Für mehr Informationen zum Parmaschinken: Prosciutto di Parma