8. April 2018

Gegrillter Rochenflügel mit weißem Spargel und Kräutercreme

low carb, Spargel, Rezepte, Rezeptart, Länderküche, aus Meer und Fluß, nordisch | 0 Kommentare

Ich liebte die nordische Küche schon bevor ich überhaupt das erste Mal im Norden etwas gegessen habe. Überhaupt war ich bis vor einem Jahr nur ein einziges Mal vor vielen Jahren in Kopenhagen (ein zwei Stunden Aufenthalt auf dem Flughafen in Reykjavik zählt nicht). Ich sammelte Kochbücher zur nordischen Küche.

Im vergangen Jahr war es dann endlich soweit. Ich flog nach Norwegen und Dänemark und konnte kaum genug von der fabelhaften Küche kriegen. Endlich. Ich liebte die Kombinationen aus luftigen Wurzelpürees, krossgebratenen Rüben und herrlichem Fisch. Und ich war verrückt nach der würzigen Kräutercreme aus Joghurt, die man dort gerne zu Fisch servierte.
Es passte alles zusammen. Das kühle Licht des Frühlings oder Spätsommers, der weite Himmel, die teils einsamen Strände auf Bornholm, die beeindruckenden Fjorde in Norwegen. Das würzige Roggenbrot, das man zum geräucherten Fisch servierte. Schon nach dem Aufwachen freute ich mich auf alles, was ich kulinarisch entdecken könnte an diesem Tag.
Und dann fand ich auf der Buchmesse in Frankfurt das wunderschöne Buch Gone Fishing von Mikkel Karstad über die nordische Fischküche. (Zur Rezension geht es hier entlang)
Ich musste es sofort haben. Doch dann kam der Winter. So gut wie keine frischen Kräuter, kein Spargel, kein Freilandgemüse. Irgendwie wollte es mit mir und dem Buch nicht so richtig in Schwung kommen. Auch schaute mich mein Fischhändler immer nur bedröppelt an, wenn ich nach Hornfischfilet fragte.
Jetzt ist Frühling. Der erste Bruchsaler Spargel ist in München angekommen und es gibt Rochenflügel beim Fischhändler. Das erste Gericht, das mich besonders anlachte, war denkbar einfach. Eine Creme aus Joghurt und Kräutern, gegrillter Rochen mit gebratenem Spargel. Die Sonne lachte, ich saß so lange in der Sonne, dass sich mein Nasenrücken leicht rötete, es war warm und abends gab es Rochen mit Spargel.
Perfekter kann ein Tag nicht sein.

Für Zwei

400 g Rochenflügel
2 EL Olivenöl
1 TL Butter
8 Stangen weißer Spargel

Kräutercreme
½ Bund Estragon
½ Bund Dill
1 TL Akazienhonig
1 TL Dijon Senf
200 g griechischer Joghurt
1 unbehandelte Zitrone
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zuerst mit der Kräutercreme beginnen. Dafür die Zitrone heiße abspülen, trocknen und abreiben. Eine halbe Zitrone auspressen. Estragon und Dill fein hacken, jeweils von beidem ein paar Blättchen für die Dekoration aufbewahren. Alle Zutaten mischen und glattrühren

Spargel an den Enden abschneiden und schälen. Eine Pfanne mit 1 EL Öl und der Butter erhitzen und den Spargel darin für einige Minuten von allen Seiten anbraten. Er sollte weich sein aber noch Biss haben (gerne etwas mehr Biss für mich). Salzen, pfeffern und warmhalten.

Den Rochenflügel in zwei Teile teilen. Sollte er noch nicht enthäutet sein, dies mit einem langen schmalen Filetiermesser machen, dabei exakt an der Haut entlang schneiden.
Eine Grillpfanne mit dem restlichen Olivenöl erhitzen und den Rochen nur etwa 1 – 2 Minuten darin grillen, so dass er innen schön saftig bleibt.
Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

(Das Originalrezept sieht hier noch als Dekoration einige Spitzen vom Frisée Salat vor, dies schien mir jedoch entbehrlich)

Den Fisch zusammen mit dem Spargel anrichten, mit ein paar Kräuterblättchen dekorieren und mit der Kräutercreme servieren.

Aus Gone Fishing von Mikkel Karstad, erschienen 2017 im Prestel Verlag (zur Rezension)

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