21. Juni 2015

Spargel Finale – Sandwich mit weißem Spargel, Chipotle Mayonnaise
und Filet-Streifen

Spargel, Rezepte, Crossover & Fusion, Frühling, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, mexikanisch, nach Saison, amerikanisch | 0 Kommentare

Spargel Sandwich-1-6

Gefühlt wäre jetzt so wettermäßig der optimale Auftakt für den Beginn der Spargelsaison. Tatsache ist aber – sie ist schon wieder fast vorbei. In ein paar Tagen ist Schluss. Dann wird es auf dem Wochenmarkt einen Stand weniger geben. Es war eine großartige Spargelsaison, es gab ihn in allen Farben, kalt, warm, als Salat, gebraten, gedünstet, karamellisiert, asiatisch inspiriert und vor allem – in ausreichender Menge. Schweigeminute. Wenden wir uns nach einer letzten Spargelfreude den Sommergemüsen zu.
Sommer, richtig. Kalendarisch beginnt dieser heute. Zu merken ist davon wenig, außer, dass ein paar Söckchen an den Füßen jetzt ganz angenehm wären. Die Balkontür bleibt zu. Ein Tee wäre jetzt willkommen.
Essen wir uns diesen Sommeranfang also schön. Das ist legitim, denn immerhin können wir heute am längsten Tag des Jahres, das Grau am Himmel besonders lange anstarren. Dagegen hilft nur – ein richtig geiles Sandwich mit Spargel und Steak!
Und weil so mancher Spargel-Dealer auch nach dem 24. Juni noch seine guten Sachen anbietet, gibt es immerhin noch eine realistische Chance, dieses Sandwich auszuprobieren. Dank meinem Ausflug in die mexikanische Küche, sind meine Bestände an getrockneten Chilis immer noch stattlich. So stattlich, dass ich ein Festival damit beglücken könnte. Besonders bei der rauchigen Chipotle Chili habe ich mich so gar nicht zurück gehalten, und da ich Mayonnaise mit dieser rauchigen Note ganz besonders aufregend finde – ich esse sie am allerliebsten zu Süßkartoffel Fritten – ist sie heute mein Favorit des Tages. Sandwich bedeutet ja auch, dass es schnell geht und vor allem, dass es aus der Hand gegessen wird. Daran halte ich mich nicht immer. Ich staple ganz gerne mal und sehe mich dann gezwungen Messer und Gabel zu nehmen, um das einigermaßen schicklich zu essen. Auf jeden Fall verstecke ich das Ganze nicht unter der zweiten Hälfte des Brötchens, sondern nehme dies um es die gute Vinaigrette des Tomatensalats zu tunken.
Rotwein oder ein frisches Bier, beides ist gut dazu denn hey! – ab heute ist Sommer.

Spargel Sandwich-1-5 Spargel Sandwich-1-2

Für Zwei
300 g Rinderfilet vom guten Metzger (am besten von der breiten Seite)
250 g weißen Mini Spargel (alternativ grüner Spargel, halbiert)
1 TL Zucker
1 Spritzer helle Soja Sauce
1 EL Pflanzenöl
Chipotle Mayonnaise (Rezept siehe unten)
Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer
2 längliche Dinkelbrötchen

Chipotle Mayonnaise
1 Ei
1 ½ Limetten, ausgepresst
2 getrocknete Chipotle Chilies, eingeweicht
1 TL Salz
250 ml Sonnenblumen Öl

Spargel Sandwich-1-3

Für die Mayonnaise getrocknete Chipotle Chilis mit ein wenig kochendem Wasser übergießen und einweichen. In einem Mixer das Ei mit dem Limettensaft und den eingeweichten Chilis pürieren und langsam, während man weiter püriert, das Sonnenblumenöl dazu geben. Mit Salz abschmecken.

Den Spargel schälen. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen und die Spargelstangen hineinlegen. Unter häufigem Wenden anbraten. Einen Esslöffel Wasser und einen Spritzer helle Soja Sauce dazugeben und den Spargel weiter bissfest garn. Das dauert etwa 4 Minuten.
Zur Seite stellen und die Pfanne säubern.
Die Brötchen aufschneiden und toasten (unter einem frischen Küchentuch warmhalten).
In der Pfanne das Öl erhitzen und das Filet von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Temperatur zurückstellen und nachziehen lassen.
In Streifen schneiden, salzen und pfeffern.
Die getoasteten Brötchen mit der Chipotle Mayonnaise auf einer Seite bestreichen und mit dem Spargel belegen. Darauf die Filetstreifen geben und mit Fleur de Sel bestreuen.
Dazu passt sehr gut ein Tomatensalat mit roten Zwiebeln und einer Vinaigrette aus Olivenöl und Passionsfrucht-Essig.

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