Ich gebe es zu, das mit der Dashibrühe zu weißem Spargel habe ich einem Koch in Kyoto abgeschaut. Ich war so begeistert davon, als ich das probierte, machte mir sofort eine Notiz und wusste, dass es mit Sicherheit das erste sein würde, das ich nach meiner Reise zuhause ausprobieren würde.
Dazu muss man wissen, dass weißer Spargel in Japan unglaublich luxuriös und selten ist. Während wir also dem weißen Spargel hinterher jagen, ist es in Japan die frische Bambussprosse, welche als Frühlingsbote gefeiert wird. Vergesst alles, was ihr über Bambussprossen in Dosen wisst. Frisch sind sie wirklich einmalig.
Im Nobelkaufhaus Isetan in Tokio werden die Spargelstangen in Zweier-Packs verkauft. Zwei Stangen Spargel! Während wir hier mal locker ein Pfund pro Person rechnen, muss so eine einzelne Spargelstange in Japan richtig inszeniert werden. Und weil man zwar dort eine Eiercreme kennt, mit dem Namen Hollandaise jedoch rein gar nichts anfangen kann, geht man das dort meistens anders an. In Japan liebt man die Dashibrühe. Sie ist quasi Bestandteil der kulinarischen DNA dieses Landes. Dafür setzt man Kombu Algen, natürlich nur jene aus den kühlen Wassern Hokkaidos in kaltem Wasser an, erwärmt es langsam und lässt die Alge etwa 30 Minuten darin ziehen. Das Wasser darf dabei nicht kochen, sonst wird die Alge bitter. Dazu kommen noch die Thunfischflocken, Katsuobushi, und das Ganze seiht man dann nach wenigen Minuten durch ein Sieb ab.
Der Unterschied bei der Spargeldashi ist, dass man in diesem Fall kein kaltes Wasser nimmt, sondern den abgekühlten Spargelfond, in welchem die Schalen und Abschnitte der Spargelstangen ausgekocht wurden. Durch die Zugabe der Kombu Alge und der Thunfischflocken, bekommt diese Brühe nun eine unglaubliche Umami-Tiefe. Kommen dann noch einige wenige, wirklich sehr wenige, getrocknete Rosenblätter und frische Shiitake Pilze in den Fond, wird das Ganze wirklich spannend. Eine hauchfeine, liebliche Note gesellt sich dazu.
Wer jetzt ganz kühn ist, geliert diesen Fond und serviert ihn zu Spargel und rohem Fisch. Doch soweit muss es heute nicht sein. Ich will eine schöne Brühe haben.
Und bekanntlich macht sich Eierstich ja in so einer Brühe ganz ausgezeichnet. Ich gebe es zu, es ist meine Eierstichpremiere. Ich liebe Eierstich, bin jedes Mal hellauf begeistert, wenn ich das große Glück habe und ein Küchenchef sich die Mühe macht, diesen herzustellen. Eigentlich ist es auch ganz einfach, es braucht nur eben seine Zeit. Geduldig muss die Eiermasse im Wasserbad stocken lassen. Das kann je nach Dicke schon mal gerne bis zu eineinhalb Stunden dauern. Ich habe sie ganz klassisch mit etwas Muskat gewürzt, habe aber dann noch den japanischen Sancho-Pfeffer dazugegeben. Das ist dieser Pfeffer, der nach Zitronen duftet und ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge hinterlässt.

So wunderbar und inspirierend all meine Reisen auch sind, ich vermisse meine Küche. Und deshalb musste ich heute auch als erstes auf den Markt. Denn erst wenn die Erlebnisse der Reise auch ihren Einzug in meine Küche gefunden haben, bin ich wirklich wieder zuhause angekommen.
Und deshalb – Spargel-Dashi!

in Japan sind es die frischen Bambussprossen, welche als Frühlingsbote verehrt werden

Für Zwei

Etwa 400 g weißer Spargel (hier bieten sich auch die Spargelspitzen an)
3 Shiitake Pilze
2 Stück Kombu Alge (10 x 10 cm)
4 EL Thunfischflocken (bekommt man im Asialaden)
1 knapper Espressolöffel mit getrockneten Rosenblüten
1 sehr dünne Frühlingszwiebel
etwas schwarzer Sesam
Shisokresse

Eierstich mit Sanchopfeffer

2 Eier
125 ml Vollmilch
Salz
eine Prise Muskat
eine gute Prise Sanchopfeffer
Butter zum Ausfetten

nach Belieben und Verfügbarkeit: Schnittlauchblüten

Zuerst mit dem Eierstich beginnen. Dazu die Eier in eine Schüssel schlagen, die Milch auf dem Herd erhitzen und mit einer Gabel unterschlagen. Je weniger Blasen es schlägt, desto glatter wird der Eierstich.
Zwei ofenfeste Förmchen ausbuttern, mit der Eimasse füllen und in einen großen Topf stellen. Um die Förmchen herum Wasser bis auf 1 -2 cm unter dem Randfüllen. Bei mittlerer Hitze, das Wasser darf nicht kochen, so lange stocken lassen, bis die Masse fest ist. Das kann gut eine Stunde oder länger dauern.
Danach den Eierstich auf einen Teller stürzen und in Würfel schneiden.

Die Spargel waschen und die Spargelenden abschneiden. Mit dem Sparschälen schälen. Die Abschnitte zusammen mit den Schalen in einen Topf geben und mit einem dreiviertel Liter Wasser aufkochen lassen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb abseihen.
Die Spargelspitzen darin etwa 7 – 8 Minuten kochen lassen. Den Spargel herausnehmen, nach Belieben salzen und abkühlen lassen.

Im abgekühlten Fond die Kombu Alge etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann sanft erwärmen. Die Brühe darf nicht kochen. Von den Shiitake Pilze nur die Hüte in sehr feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Thunfischflocken dazugeben und nochmal 5 Minuten weiter ziehen lassen. Erneut abseihen.

Die Brühe mit den Rosenblättern wieder erhitzen, die Spargel in mundgerechten Stücken auf Teller verteilen. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Röllchen schneiden und drüberstreuen. Wer Schnittlauchblüten hat – jetzt wäre der Zeitpunkt für ihren Einsatz gekommen.
Die Brühe darüber gießen und schwarzem Sesam und einigen Blättchen Shisokresse bestreuen.