1. März 2018

Ramen mit Jakobsmuscheln, Yuba, Yuzu, Rosenkohl und Sprossenbrokkoli

mit Miso, Rezepte, Rezeptart, Länderküche, nach Saison, Winter, Suppe, japanisch | 0 Kommentare

Ramensuppe geht immer. Ganz besonders, wenn man darin die Mitbringsel aus Japan verarbeiten kann.

Echt jetzt, das mit der Kälte war doch gar nicht so schlimm. Morgens hatte es -15°, das ist so klirrend, dass es schon wieder Spaß macht. Die Luft ist knochentrocken und der restliche Schnee knirscht beim Gehen. Die Kanäle in München sind zum Eisstockschießen geöffnet. Vor vielen Jahren habe ich das auch mal auf einem Weiher im Allgäu gemacht, zumindest genau so lange bis ein ziemlich entnervter Karpfenzüchter angefahren kam und uns vom Eis jagte. Würde die Fische zu sehr aufregen. Wir hatten natürlich Verständnis auch wenn ich Karpfen nicht besonders leiden kann.
Jedenfalls ist das mit der Suppe und dem kalten Wetter eine ziemlich einfache Gleichung. Die Variablen dabei sind die Zutaten, die Suppenbasis das Einmaleins. Mir war mal wieder nach einer richtig guten echten Dashi Brühe. Nicht so die „Schummelversion“, die ich manchmal vorziehe, wenn es schnell gehen muss und ich einfach nur Dashipulver ins Wasser gebe. Diesmal sollte es mit besten Kombu Algen und Thunfischflocken (Katsuobushi) sein. Dieser Thunfisch, der fermentiert, getrocknet und geräuchert ist, wird im Idealfall ebenfalls frisch gehobelt, doch in Ermangelung einer entsprechenden Reibe und einem solchen, holzartigen Fischfilet, habe ich mich für eine gute Qualität von vorgehobelten Flocken entschieden.
Ein Rest Yuba aus Kyoto kam mir auch noch in die Finger, als ich Nudeln im Küchenschrank suchte. Diese unglaublich zarten Röllchen aus getrockneter Tofuhaut habe ich ganze vier Wochen quer durch Asien geschleift. Druckgeschützt. Entsprechend viel Platz haben sie gebraucht. Auf dem Rückflug, wo ich sie dann im Handgepäck transportierte, habe ich meine Tasche verteidigt wie eine Löwin ihre Jungen. Wehe wenn ihnen einer zu nahe gekommen wäre.
Die Erinnerungen an solche Aktion sind es neben dem Genuss immer wert, für ein paar Stunden Flug ein wenig unentspannt auf sein Handgepäck zu schielen. Ganz unbeschadet haben sie es dann doch nicht überstanden. Aber perfekt für eine sehr winterliche Ramensuppe bei arktischen Temperaturen.

Für Zwei

Dashi Brühe
2 postkartengroße Scheiben Kombu Alge
eine großzügige Handvoll Katsuobushi (Thunfischflocken)

2 EL Miso
100 g Ramen Nudeln

6 Shiitake Pilze
1 Frühlingszwiebel
6 Rosenkohl
1 TL Yuzupulver
1 TL Sesamöl
1 EL Shoyu (Soja Sauce)
4 Röllchen Yuba (getrocknete Tofuhaut)
1 EL Röstzwiebeln
einige Tropfen geröstetes Sesamöl
2 TL Furikake (japanische Gewürzmischung)
6 Jakobsmuscheln
Salz
1 Zehe Knoblauch

neutrales Öl zum Anbraten

Einen Topf mit 1,5 Liter kaltem Wasser füllen und die Kombu Algen darin 2 Stunden einlegen.
Das Wasser sanft erwärmen und kurz vor dem Siedepunkt, die Algen entfernen, da sie sonst bitter werden. Die Thunfischflocken in die heiße Brühe geben und etwa 5 Minuten weiter sieden lassen. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Sowohl Algen als auch Katsuobushi entsorgen (wer natürlich mag kann zumindest aus den Algen einen zweiten, schwächeren Aufguss machen).

Die Stiele der Shiitake Pilze abschneiden, entsorgen und die Hüte in Scheiben schneiden. In 0,5 TL Öl in einer kleinen Pfanne anbraten. Das Grün der Frühlingszwiebel diagonal in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Den Rosenkohl waschen, die äußeren Blätter entfernen und in Scheiben schneiden. In etwas Öl anbraten, Shoyu und Sesamöl dazugeben. Kurz bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze weiterschmoren lassen. Er darf ruhig noch knackig sein. Mit dem Yuzupulver bestreuen.

Die Ramennudeln im ersten Topf in ungesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen, einen Dämpfeinsatz daraufsetzen und den Sprossenbrokkoli hineinlegen und zugedeckt etwa 5 Minuten dämpfen. Die Nudeln abseihen und auf Schüsseln verteilen. Den gedämpften Brokkoli ebenfalls verteilen.

Die Brühe wieder erhitzen und das Miso dazugeben. Sobald sich dieses aufgelöst hat, die Suppe möglichst nicht kochen. Sie soll nur sehr heiß sein. Die Yuba hineingeben und etwa 3 Minuten ziehen lassen.

Zuletzt die Jakobsmuscheln in etwas Öl mit dem Sesamöl etwa 1 Minute anbraten. Leicht salzen.

Die heiße Brühe über die Nudeln gießen, Pilze, Rosenkohl und Yuba ringförmig verteilen und in die Mitte die gebratenen Jakobsmuscheln setzen.
Mit Furikake und Röstzwiebeln bestreuen.

Ramensuppen am Tsukiji Markt in Tokio

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