19. Mai 2018

Spargelsalat auf japanische und mediterrane Art.

Neulich habe ich gelesen, dass viele zum Höhepunkt der Spargelzeit, das edle Gemüse schon wieder ein bisschen satt haben. Bevor es mit dem deutschen Spargel richtig losgeht, haben viele ihre Spargelsehnsucht bereits mit italienischem oder griechischen Spargel gestillt. Dann kommt der erste Deutsche meist so um Ostern und dann geht es noch mal richtig los mit den Spargelorgien. Meist klassisch mit Hollandaise oder Butter und dazu Schinken oder Pfannkuchen. Und weil es vielleicht dem einen oder anderen an Inspiration fehlt (trotz ausgiebiger Sonderstrecken in den einschlägigen Food Magazinen), lässt die Lust auf den Spargel nach einer Weile etwas nach. Dann, wenn der Spargel richtig günstig ist, hat eine gewisse Dysphorie eingesetzt. „Schon wieder Spargel?“ Da sind wir dann aber erst so mitten im Mai.
Dem muss man mutig entgegentreten, denn Spargel ist unglaublich vielseitig und er hat es verdient, bis zu seinem letzten Tag gefeiert zu werden. Und genau hier kommen die Einflüsse des Mittelmeerraums und Asiens ins Spiel. Ich habe in Japan tatsächlich bei einem Sternekoch weißen Spargel bekommen, was dort ausgesprochen exotisch ist. Serviert wurde er mit einer Eicreme und Algen. Das mit den Eicremes und der Mayonnaise können sie gut in Japan. Die berühmte Kewpie Mayonnaise besteht beispielsweise nur aus Eigelb und ist ganz besonders cremig. Und dass Spargel ausgezeichnet zu Ei passt, da sind auch schon andere früher draufgekommen.
Ebenso bin ich der Meinung, dass Spargel sich ganz ausgezeichnet macht, wenn man ihm sehr würzige Mitspieler an die Seite stellt. Die spanische Chorizo, eine Paprikawurst, zum Beispiel. Hier sind dann auch noch die sanften, frischen Bohnenkerne mit dabei. Der grüne Spargel, hier mit eingelegten Zwiebeln, Pecorino und Walnüssen ist einfach, schnell gemacht und ein toller Auftakt für ein Frühlingsmenü. Also nix wie ran an den Spargel!

 

Spargelsalat mit dicken Bohnen und Chorizo Dressing

Jeweils Für Zwei

ein Pfund Spargel
ein Pfund Dicke Fava Bohnen, Kerne gepalt
50 g scharfe Chorizo Wurst
1 TL Butter
Piment d’Espelette

3 EL Olivenöl
1 EL Sherry Medium
1 TL Maple Sirup
2 EL Sherry Essig
Salz

Dekoration: Vogelmiere

Den Spargel waschen, an den Enden trimmen und schälen. In Salzwasser etwa 8 Minuten kochen und auskühlen lassen. Die Chorizo klein würfeln und in der Pfanne ohne zusätzliches Fett (davon hat sie wahrlich genug) knusprig braten. Mit Piment d’Espelette oder Cayenne Pfeffer bestreuen.
Die Bohnenkerne in Butter mit etwas Salz etwa 3 Minuten in Pfanne dünsten.
Das Dressing anrühren und über den ausgekühlten Spargel zusammen mit den Bohnenkernen geben und mit den Chorizo Würfeln bestreuen.

 

Gebratener grüner Spargel mit eingelegten roten Zwiebeln, Walnüssen und Pecorino

400 g grüner Spargel
1 kleine rote Zwiebel
eine Handvoll Walnusskerne, in der Pfanne ohne Fett geröstet
60 Pecorino, gehobelt

2 EL geröstetes Walnussöl
2 EL Olivenöl
2 EL Aceto Bianco
1 TL helle Soja Sauce
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Dekoration: einige Rucola Blättchen

Den Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen. Ein Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spargelstangen darin etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Meersalz bestreuen.
Das Dressing anrühren, die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und etwa 30 Minuten darin marinieren. Über den ausgekühlten gebratenen Spargel geben und mit Pecorino und Walnusskernen bestreuen.

 

Weißer Spargel mit japanischer Eicreme, Hijiki und Furikake

ein Pfund weißer Spargel
Salz, Zucker

2 Eigelb
50 ml Rapsöl
1 EL helles Miso
1EL Hijiki Algen
1 EL Furikake (japanische Gewürzmischung)
1 Prise getrocknetes Yuzu Pulver
1 TL schwarzer Sesam

Den Spargel an den Enden trimmen und schälen. Im Dampf garen oder in Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 8 Minuten kochen. Abschütten und auf zwei Teller verteilen.
Die Eigelb in einer hohen, nicht zu großen Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen und nach und nach das Öl dazugeben. Zuletzt das Miso und das Yuzu Pulver unterrühren. Sofort auf die Spargel verteilen, mit den Algen, Furikake und schwarzem Sesam bestreuen. Nach Bedarf noch ein paar Meersalzflocken drüber streuen.

 

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