21. Mai 2018

Aloha Hawaii – wie man Poke wirklich macht, eine Poke Meisterschaft in Honolulu und natürlich wo es am besten schmeckt

Hawaii, USA, kulinarische Reisen, Nordamerika | 2 Kommentare

Mit der Aussprache fängt es schon mal an. Da liest man jahrelang, dass man Poke wie Pok-eye aussprechen soll (vermutlich haben alle voneinander abgeschrieben), dann spricht man es auf Hawaii genauso aus und keiner versteht mich.

Ach, du meinst Pokie?

Ja, richtig. Das meine ich.

Poke ist DAS Nationalessen der Inseln. Roher Fisch, vorzugweise Ahi, Gelbflossenthunfisch, der mit Soja Sauce, Sesamöl, Zwiebel und Algen serviert wird. In der klassischen Variante. Darüber hinaus gibt es unendlich viele Variationen. Mit japanischer Mayonnaise (lecker!) mit Lachs, Oktopus und anderen Fischen und natürlich auch in diversen vegetarischen Versionen. Neuerdings zumindest. Und mit Poke Bowls, wie sie bei uns gerne serviert werden, hat das alles auch recht wenig zu tun. Über diese gestylten Bowls vom „Mainland“ wird eigentlich nur geschmunzelt. Ein Grund, wenn nicht sogar der Allerwichtigste, meiner Reise nach Hawaii war, dem Poke näherzukommen und endlich mal alles darüber zu erfahren. Und das beginnt sehr früh mit dem frischen Fisch.

Fish Auction im Hafen von Honolulu

Fischauktionen sind kein Teil des Touristenprogramms. Erstens muss man sehr früh dafür aufstehen (4:30 Uhr) und zweitens will man in der Auktionshalle im Hafen kein Publikum, das nur rumsteht und die Profis daran hindert, ihren Fisch zu ersteigern. Deshalb nimmt Küchenchef Mavro mich mit. Es ist noch stockdunkle Nacht, als er mich in meinem Hotel abholt und wir gemeinsam zum Hafen fahren. George Mavrothalassitis, den hier alle nur Chef Mavro nennen  – auch sein Restaurant heißt so – ist oft hier in den frühen Morgenstunden. Wir treffen seinen Freund Brooks Takenaka, studierter Meeresbiologe, der heute für die United Fishing Agency tätig ist. Er weiß alles darüber, wie es mit den Fischbeständen, den Fangmethoden und den Auswirkungen des Klimawandels hier aussieht. Gefischt wird hier nicht mit Netzen, sondern mit Langleinen, die oft kilometerlang hinter einem Boot hergezogen werden. Meist ist auch ein Vertreter der staatlichen Fischereiaufsicht mit an Bord, damit soll sichergestellt werden, dass auch nur das gefangen wird, was gefangen werden soll. Mit den Schwertfischen sähe es grad nicht so gut aus, da gibt es nicht so viele wie sonst meint er, als ich auf die riesigen Leiber dieser Fische deute. Die gefangenen Fische werden in Reihen auf viel Eis gelegt, gewogen, beprobt und nummeriert bevor die Auktion beginnt. Es gibt Bigeye Ahi, Gelbflossen Ahi, Marlin, Mahimahi, Mondfische, Snapper und den etwas unheimlich aussehenden Ölfisch, auch Escolar oder Buttermakrele genannt. Der sei so fett, dass wenn wir mehr als nur eine sehr kleine Portion davon essen, unser Körper nicht mehr in der Lage ist, das ganze Fett zu verarbeiten und wir schrecklichen Durchfall davon bekommen, meint er. Ein Tiefseefisch. Die Auktion beginnt und die Händler scharen sich um den Auktionator, gehen von Fisch zu Fisch. Begonnen wird immer mit einem zu hohen Preis, dann wird runtergezählt bis einer zuschlägt. Der Fisch wird markiert und weiter geht es zum nächsten. Kaum dreißig Sekunden dauert es, bis ein Fisch versteigert ist. Natürlich immer nur der ganze Fisch. Wer nur ein Stück davon braucht, geht ins Fischgeschäft. Privatpersonen bieten hier nicht mit.

die frühen Morgenstunden am Hafen

hier kommt der fangfrische Fisch zur Auktion

geboten wird im Sekundentakt. Hier Gelbflossen Tuna

ein Bigeye Ahi

Opah, oder auch Moonfish genannt

zwei Männer, die eine jahrelange Freundschaft verbindet: Küchenchef Mavro und Brooks Takenaka von der United Fishing Agency Beide engagieren sich stark dafür, dass mehr auf Regionalität und Nachhaltigkeit gesetzt wird

Was macht Poke aus?

Ganz klar. Natürlich der Fisch. Fangfrisch muss er sein. Klassischerweise wird Thunfisch dafür verwendet, doch auch rohe Jakobsmuscheln, Lachs und Makrelen werden dafür verwendet. Auf Maui im traditionell hawaiianischen Hotel Ka’anapali Beach zeigt mir Küchenchef Chris, was man alles braucht, um ein klassisches Poke zu machen. Zwei Varianten hat er vorbereitet: Mit Ahi, also Thunfisch und mit Lachs. Lachs aus Hawaii? Nein, natürlich nicht, der komme aus Neuseeland. Wieso man, wenn man das Meer ohnehin schon vor der Nase hat, Lachs aus Neuseeland braucht, ist mir nicht so ganz klar. Aber er habe viele Fans. Wir beginnen mit dem klassischen Ahi-Poke.

Chef Chris von Kā‘anapali Beach Hotel gibt mir eine Open Air Private „Poke-Lesson“

Alles wird zusammengemischt

Die Zutaten. Wichtig sind die süßen Zwiebeln

Ogo – die Algen, die es für gutes Poke braucht

und so sieht es dann fertig aus. Hübsch im Blatt angerichtet

 

Dazu brauchen wir:

helle Soja Sauce

sehr fein gehackten Ingwer

geröstetes Sesamöl

sehr milde Zwiebeln, grob in Scheiben geschnitten

Frühlingszwiebeln

schwarzes Salz

frisches Ogo – eine Alge, die sehr fein verästelt ist

Noriblätter (Algen) und Sesam

Alles wird zusammen in eine Schüssel gegeben und mit den Händen vermengt. Natürlich gilt es die Mengen auf die Menge des Fischs abzuschmecken. Zuviel vom Sesamöl oder der Soja Sauce und es ist überwürzt. Also am besten schrittweise würzen. Chris muss natürlich schmunzeln als ich gleich davon renne um auch noch eine Plumeria Blüte, ganz typisch Hawaii, fürs Foto dazu zu dekorieren. „Mach das nicht“, meint er. Die seien giftig und läuft davon, um mir eine Orchidee zu holen.

Mit dem Lachs läuft es ähnlich. Dort kommt mehr Ingwer dazu. Schmecken tun sie beide großartig, wobei ich den Thunfisch noch lieber mag. Soviel also zum klassischen Poke.

Auf Hawaii ist Poke übrigens ein Pupu, was dort soviel wie Vorspeise auf Hawaiianisch heißt.

 

Wo bekomme ich hier Poke?

Jetzt könnte man natürlich mit einem süffisanten Grinsen sagen – überall! Stimmt ja auch fast, vielleicht hätte die Frage eher lauten sollen, wo bekomme ich das beste Poke? Im Supermarkt lautet meist die erste Antwort. Foodland, eine hawaiianische Supermarktkette, bietet an der riesigen Fischtheke eine überwältigende Anzahl an verschiedenen Pokes an. Dazu kauft man sich noch ein gutes Craftbeer (Maui Waimea Red Ale zum Beispiel von der Maui Brewing Company), lässt sich an der Kasse eine Gabel geben und fährt damit an den Strand. Allerdings sollte man beim Genuss von Alkohol darauf achten, dass dies direkt am Strand verboten ist, wer allerdings seine Dose dezent mit der Hand umklammert dürfte kein Problem bekommen. Ich jedenfalls habe kein Problem bekommen und natürlich nimmt man den Müll auch wieder schön mit ins Hotel oder zum nächsten Mülleimer (meist stehen da am Strand nicht viele davon). Aber das ist ja sowieso klar.

Und es gibt natürlich auch noch die Fischmärkte, wo man ganz besonders gut Poke kaufen kann. Tamashiro Market in Honolulu ist so eine ganz besondere Adresse. Hier kann man nicht nur die Zutaten kaufen (eine ganze Reihe nur mit frischen Algen), sondern auch alle möglichen teils ungewöhnliche Kreationen. Ich habe mich ein wenig in das „creamy Poke“ verliebt, was mit ein wenig Mayonnaise angemacht wird und was nicht, wie man vielleicht denken mag, dem Einfluss des Festlands zu verdanken ist, sondern dem Einfluss Japans. Hier spielt meist noch ein bisschen Wasabi und Fischrogen mit.

Wer gleich vier Varianten auf einmal probieren möchte, und dabei gepflegt sitzen und auf den Hafen schauen möchte, der sollte Nicos Fish Market am Pier 38 in Honolulu besuchen. Das Restaurant ist unglaublich beliebt, aber wer schlau ist, kommt auch ohne Reservierung am besten zwischen 16:00 und 17:00 Uhr, wo man zwar nur eine kleine Appetizer Karte serviert, aber natürlich ist da die Poke Variation mit dabei.

Wer  einen Ausflug an die North Shore O’ahus plant, sollte unbedingt in Haleiwa Halt machen. Dort gibt es die besten Food Trucks der Insel. Giovannis Shrimp Truck ist dort vertreten, ein Poke Truck (neben weiteren Shrimp, Crêpes und Shave Ice Trucks) und natürlich ist das extrem beliebt. Ich habe mir ein Ahi Poke mit einer Wasabi-Soja Sauce bestellt und war begeistert.

Wenn man ein Restaurant besucht, welches damit wirbt Pupu zu servieren, ist man grundsätzlich immer auf der sicheren Poke-Seite. Poke ist nun mal ganz klassisches Pupu.

Dei Poke Theke bei Foodlands in Ala Moena

spicy, creamy Poke – Lieblingspoke angerichtet auf einem Stoff, den ich dort gekauft habe und den Blüten, die ich im Garten gepflückt habe

die Poke Variationen in Nico’s Fishmarket

Hier gibt es kein Poke aber tolle Shrimps – daneben ist der Truck mit dem Poke

Ahi Poke mit besonders vielen Algen und einer Wasabi Soja Sauce

Die Poke-Meisterschaft der besten Küchenchefs von O’ahu

Was wäre ein Nationalgericht, wenn es nicht auch eine Meisterschaft dazu gäbe? Ich hatte das große Glück, dass genau dann, als ich in Honolulu war, Foodland eine Poke Battle veranstaltete, wo die besten Küchenchefs der Insel gegen einander antraten. Das alles natürlich für einen guten Zweck, jeder darf sich vorher aussuchen, welches soziale Projekt er im Falle eines Gewinns unterstützen möchte. Der Andrang an diesem Tag ist riesig. Kurz nach dem Start um 12:00 Uhr bilden sich schon die ersten Schlangen an den verschiedenen Inseln, die über den gesamten Markt aufgebaut wurden. Jeder hat ein besonderes „Signature-Poke“ vorbereitet und alles darf probiert werden. Welches am besten schmeckt, bekommt eine Stimme. Ich bin begeistert von diesen Variationen und gebe meine Stimme für ein Poke mit geräucherten Jakobsmuscheln mit Dashi-Gelee. Das ist sensationell gewürzt. Aber auch die Version mit scharfen Jalapeños ist großartig. Einer der Küchenchefs, Ed Kennedy bietet ein rein vegetarisch-veganes Poke an. Mit marinierter Roter Bete. Das ist extrem beliebt. Als ich es probiere weiß ich sofort, dass ich das nachbasteln werde. Seid also gespannt, bald gibt es hier ein Rezept für Rote Bete Poke.

Der Gewinner des Tages ist Keoni Chang. Mit seinem Gewinn über 5000 Dollar unterstützt er die Hongwanji Mission School. Eine schöne Sache, finde ich.

von links oben nach rechts unten: • Ed Kenney, Town, Mud Hen Water • Colin Hazama, Royal Hawaiian Hotel • Keoni Chang, Foodland • Brian Nagai, Foodland Farms Ala Moana • Daniel Young, Young’s Fish Market • Chris Oh, Chingu • Nico Chaize, Nico’s Pier 38

Mein Lieblings-Poke

Das zu beantworten ist nicht einfach, denn so etwas wie mieses Poke gibt es hier einfach nicht. Deshalb ist das „spicy, creamy Tuna“ Poke, welches ich zum perfekten Zeitpunkt –  Sonnenuntergang – am perfekten Strand, mit einer Dose perfektem Maui Bier gegessen habe, während ich wie gebannt auf die rosaroten Wellen starrte, das allerbeste Poke meines Lebens.

Ich kann, wenn ich guten Fisch bekomme, jedes Poke nachmachen, aber den einmaligen Sonnenuntergang auf Hawaii dazu, den bekomme ich hier nicht.

Mahalo!

Die besten Adressen:

Foodland

Supermarktkette, die es auf allen größeren Inseln Hawaiis gibt

Whole Foods

eine Biomarktkette, wo natürlich auch das Poke besonders nachhaltig ist. Die Preise dafür sind allerdings nicht ohne….

Tamashiro Market
802 N King St, Honolulu
www. tamashiromarket.com

Nico’s Fish Market und Pier 38
1129 N. Nimitz Hwy. Honolulu
www.nicospier38.com

Den Poke Unterricht habe ich im schönen Ka’anapali Beach Hotel auf Maui bekommen.

2525 Kaanapali Pkwy, Lahaina, HI 96761
www.kbhmaui.com

 

Und wer noch nicht wusste, dass Mick Fleetwood von der Gruppe Fleetwood Mac direkt an der Front Street von Lahaina auf Maui ein Restaurant mit Bar hat, mit großartigem Meerblick,  der sollte mal vorbeischauen. Dort gibt es natürlich auch Poke.
www.fleetwoodsonfrontst.com

 

Mehr über das Seafood Hawaiis und die Fisch Auktion in Honolulu gibt es hier zu lesen:
www.hawaii-seafood.org/

 

Hinweis: Die Reise nach Hawaii wurde unterstützt von Hawai’i Tourism Europe. Ein herzliches Mahalo dafür. Wie immer bleibt meine Meinung davon unbeeinflusst.

2 Kommentare

  1. Ganz lieben Dank. Wunderschön. Und dann noch Fleetwood Mac…

    Antworten
    • Ja lustig, nicht wahr?
      Wusste ich vorher auch nicht. Scheint aber, als habe er alles richtig gemacht… und ich habe einen Ohrwurm (tell me lies, tell me sweet little lies…)

      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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  1. Was man auf Hawaii gegessen haben muss und die Frage was genau ist eigentlich „Hawaiian Food“? - Dinner um Acht - […] Es ist ja nicht so, dass ich unvorbereitet nach Hawaii geflogen bin, ganz im Gegenteil, was ich recherchieren konnte,…

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