7. Oktober 2018

Danish inspired – Ofen-Sellerie mit Kabeljau, Pfifferlingen, Topinambur und Apfel

low carb, Rezepte, Rezeptart, Länderküche, aus Meer und Fluß, nach Saison, Herbst, nordisch | 0 Kommentare

Das, worauf ich mich immer am meisten freue, wenn ich in die skandinavischen Länder reise, ist der Fisch. Nirgendwo schmeckt Fisch so gut, wie direkt an der Küste. Fisch in allen Variationen. Und kaum bin ich zurück aus Dänemark, da vermisse ich ihn schon. Dabei hatte ich mir echt Mühe gegeben. Mindestens einmal, meist zweimal am Tag, hatte ich dort Fisch auf meinem Teller.
Ich bin also bei Tag drei nach meiner Dänemarkreise, im Kopf habe ich noch immer die weiten, wirklich schier unendlich weiten Sandstrände, und brauche dringend Fisch. Vorzugsweise noch mit Topinambur und Apfel, genauso, wie ich es dort gegessen habe. Die Kombination hat mir ausgesprochen gut gefallen. Überhaupt war alles dort sehr auf die saisonalen Zutaten ausgerichtet. Pilze, Rüben und Äpfel. Besonders toll ist das mit den Äpfeln, die gibt es von süß bis salzig in allen erdenklichen Variationen. Ich konnte es mir jedoch nicht verkneifen, noch ein paar Pfifferlinge dazu zu packen. Ist ja eine Pilzeschwemme dieses Jahr. Noch immer türmen sich die Pilze an den Pilzständen auf dem Viktualienmarkt.
Der Plan war prima. Es ist warm, das Wetter passt und ich nehme den Roller. An der dritten Ampel säuft er dann plötzlich ab, startet nicht mehr. Ich schiebe ihn an den Straßenrand. Das war’s mit dem Rollerfahren für heute. Soviel also zum perfekten Plan. Ich muss also zu Fuß und mit Öffentlichen weiter. Hauptsache, ich bekomme noch meinen frischen Fisch.
Ich könnte mich jetzt ärgern, doch das würde mit Sicherheit nichts ändern. Stattdessen denke ich eben wieder an die Strände. Ans Steinchensammeln am Meer. An die Wellen. Den Wind, wie er mir die Haare verknotet hat, die ich abends unter Fluchen wieder rausgekämmt habe. Und an das Licht, dieses magische nordische Licht.
Ich hab Sehnsucht. Der Fisch lindert sie ein wenig. Immerhin.

Für Zwei

1 kleiner Sellerie
400 g Kabeljau
150 g Pfifferlinge (möglichst kleine)
1 Topinambur (etwa 70 g)
½ säuerlicher Apfel
1 Bund Estragon
4 EL Olivenöl
3 EL Butter
½ Becher saure Sahne
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
einige Dillzweige

etwa 50 Salicorne (gibt es meist im Fischladen)

Den Ofen auf 190° vorheizen.
Den Sellerie halbieren. 2 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Sellerie hälften mit der flüssigen Butter bestreichen und mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen.
45 Minuten garen lassen.
Die Pfifferlinge säubern, die größeren halbieren.
Topinambur schälen und fein würfeln.
In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Nach etwa 3- 4 Minuten die Topinamburwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den halben Apfel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zu den Pfifferlingen geben und warmhalten.

Die Estragonblättchen zupfen und zusammen mit dem Olivenöl im Blitzhacker zu einer Paste pürieren. Mit der sauren Sahne mischen und mit Salz abschmecken.

Den Kabeljau in einem Teelöffel Butter bei sanfter Hitze dünsten. Vorsichtig mit 2 EL von der Estragoncreme unter die Pfifferlingsmischung heben. In der Pfanne im restlichen Fett die Salicorne etwa eine Minute dünsten.

Die gebackenen Selleriehälften aus dem Ofen nehmen, jeweils eine dicke Scheibe abschneiden und auf Teller verteilen. Mit der Kabeljau-Pfifferlingsmischung und der restlichen Estragoncreme anrichten, mit Salicornes und Dill dekorieren.

„Cold Hawaii“ ist ein Bier aus einer kleinen Brauerei in Klitmøller in Nordjütland. Dort gibt es genauso tolle Wellen wie auf Hawai’i – es ist nur ein bisschen frischer… Sorgsam in meine Pullis eingewickelt, hat es den Weg bis nach München geschafft.

Der Teller ist übrigens auch aus Dänemark. Von einer großartigen Künstlerin: Dorte Visby.

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