21. August 2016

Nordische Verzückung – Rehfilet mit eingelegten Pfifferlingen, Roggen-Crumble und Hagebuttenketchup

Rezepte, besondere Kochbücher, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Herbst, nordisch | 2 Kommentare

pickled chanterelle with venison-1-3Hagebutten! Ich brauche Hagebutten. Jetzt und Sofort. Es ist zu früh für Hagebutten heißt es. Sie haben Recht. Ich radle am Waldrand entlang und sehe sie. Sie sind grün. Einige davon haben schon leicht gerötete Bäckchen. Hilft aber alles nichts. Sie sind noch nicht reif. In Gedanken wurde die Hecke meiner Kindheit immer größer, sie zog sich entlang einer kleinen Straße und war voll mit dicken roten Hagebutten. Wir wollten immer Juckpulver daraus machen. Es blieb bei diesem Vorsatz, denn keiner von uns hatte wirklich den Elan, sich dem Herstellungsprozess anzunehmen. Fortan begegnete mir die Hagebutte also nur in Form von Tee. Gerne in Kombination mit Hibiskusblüten. Natürlich aus dem Teebeutel und völlig unspektakulär.
Dann tauchte plötzlich Hagebuttenketchup in einem neuen nordischen Kochbuch auf. Es geisterte durch meinen Kopf, formte sich bereits in all seinen möglichen Aromen. Es bleibt dabei –  die Biester sind einfach noch nicht reif. Ich wollte genau diese besondere Kombination, die mit dem Reh und den Pfifferlingen, den dazu vorgeschlagenen Kartoffeln und eben dem Hagebuttenketchup. Ich schummle also ein wenig, fahre auf den Viktualienmarkt und kaufe mir bei meinem liebsten Kräuterhändler naturreines Hagebuttenmark. Das darf man jetzt nicht als unsportlich betrachten, bloß weil ich mir die ganze Arbeit mit dem Passieren nicht gemacht habe, schließlich muss ich diesem Hagebuttenmark ja noch Geschmack beibringen.

pickled chanterelle with venison-2 pickled chanterelle with venison-1
Auch die Pfifferlinge habe ich nicht selbst gesammelt sondern auf dem Markt gekauft. Und nein, nicht die küchenfertige Variante, sondern einfach Pfifferlinge, die ich noch bürsten muss. Ganz so bequem bin ich dann auch wieder nicht.
Es ist eine eigenwillige Kombination, die ich mir da vorgenommen habe, ganz besonders gespannt bin ich auf die mit Honig und Senf gerösteten Roggenflocken. Die Flocken werden nur mit etwas Rapsöl vermengt, Senf und Honig darunter gerührt und auf einem Backblech verteilt. Kurze Zeit später holt man leckere Crumbles aus dem Ofen. Ein vielversprechender Auftakt.
Die Pfifferlinge tun mir fast ein wenig leid, als ich sie roh in die Einmachbrühe lege. Ich liebe kurz in Butter gebratene Pfifferlinge, gerne auch mit einem Teller Pasta und hätte ich mir an diesem Tag nicht auch noch Steinpilze gekauft, ich hätte es wohl nicht übers Herz gebracht. Die Neugier ist trotzdem größer und als ich am nächsten Tag einen der Pfifferlinge aus der Brühe fische, bin ich schlichtweg begeistert. Ein zartes Aroma nach Wald und Erde, bereichert durch einen Hauch von Wacholder und Piment. Einfach grandios.
Überhaupt ist die ganze Kombination absolut umwerfend, wie sie dann später auf meinem Teller liegt. Das zarte Reh, mit den säuerlichen Pilzen, frischem Estragon und kleine Butterkartoffeln mit Hagebuttenketchup. Hallo nordische Küche, du hast einen neuen Fan!

Rehfilet mit eingelegten Pfifferlingen und Roggen Crumble

Für Zwei
150 g Pfifferlinge, gebürstet und halbiert
400 g Rehfilet
einige Estragonblättchen
1 TL Rapsöl
Salz, Pfeffer

für die Einmachbrühe
300 ml Apfel Essig
150 g sehr feiner Zucker
1 TL Salz
4 Wacholderbeeren
2 Pimentbeeren
2 Blätter frischen Lorbeer
Alle Zutaten zusammen mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen lassen, die Hitze zurücknehmen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die geputzten Pfifferlinge in ein großes Einmachglas oder eine Schüssel geben, mit der heißen Brühe begießen und auskühlen lassen. Mindestens 30 Minuten, besser über Nacht ziehen lassen.

Honig-Senf Roggen Crumble
125 g Roggenflocken
2 EL Rapsöl
1 TL Dijon Senf
1 TL Honig

Den Ofen auf 180° vorheizen. In einer Schüssel die Roggenflocken mit dem Öl, dem Honig und dem Senf vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. 5 – 8 Minuten im Ofen bräunen. Auskühlen lassen.

Rehfilet
Das Rehfilet mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und das Filet auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. In den noch warmen Ofen für etwa 5 -8 Minuten stellen.

Anrichten
Das Filet in feine Scheiben schneiden und die mit den marinierten Pfifferlingen belegen. Das Roggen-Crumble darüberstreuen und mit ein paar Estragonblättchen dekorieren.

Dazu:
kleine Butterkartoffeln mit Hagebuttenketchup

Hagebuttenketchup
200 g naturreines Hagebuttenmark (ungewürzt)
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
50 ml Malzessig
eine Prise Zimt
2 Nelken
eine Prise gemahlener Piment
30 g brauner Zucker

Alles in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen, bis das Ketchup die gewünschte Konsistenz hat. Nach Bedarf noch mit einer Prise Salz abschmecken. Auskühlen lassen.

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nordic lightDas Buch „Nordic Light – Lighter, Everyday Eating from a Scandinavian Kitchen“ von Simon Bajada, erschienen auf Englisch im Verlag Hardie Grant Books ist eine fantastische Inspirationsquelle für alle, die ihren kulinarischen Fokus auf Schweden, Norwegen, Finnland und Island richten möchten. Die Gerichte und Kombinationen sind modern und kontemporär interpretiert und stellen Gemüse und Kräuter in den Mittelpunkt. Ein Buch, das ich auf keinen Fall mehr missen möchte.

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2 Kommentare

  1. Das mit dem Hagebuttenmark ist eine prächtige Idee, das mache ich dann auch. Ich wollte immer Marmelade machen und habe im Herbst eifrig Hagebutten gepflückt; die gibt es hier. Nicht die dicken Zuchthagebutten, nein, die dürren wilden. Nach aufwändigem Pflücken und Passieren blieb mit jedes Mal 1/4 Glas Marmelade. Bin quasi schon unterwegs zum Viktualienmarkt, und dann kaufe ich so viel, dass ich auch gleich noch Ketchup machen kann 😉

    Antworten
    • Liebe Susanne, ich kann dir auch gerne das original Rezept schicken, wo das Mark selbst gemacht wird.
      Das Mark vom Viktualienmarkt gibt es bei dem Kräuterhändler mit dem Hut.

      LG, Claudia

      Antworten

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