21. Dezember 2016

Nordisch weihnachtlich – Rehbällchen mit Topinambur-Sellerie Püree und Wacholder Sauce

Festliches, Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Winter, nordisch | 2 Kommentare

Eine feine Schneeschicht, fast wie Puderzucker, liegt heute über den Bäumen vor meinem Fenster. Danke Wettergott, dass du ein wenig an all jene denkst, denen die Weihnachtsstimmung noch ein wenig fehlt. Wie ich zum Beispiel. Ich, die zum Plätzchenbacken gezwungen werden muss, die Glühwein nicht wirklich besonders mag, gehöre zu dem Personenkreis, für den Weihnachten immer viel zu plötzlich kommt. Auf einmal ist es da. Und streife ich auch gerne den übrigen Teil des Jahres durch die Küchen der Welt, an Weihnachten bin ich dann sehr traditionell. Es wird Rehrücken geben. Alle Jahre wieder. Zuhause bei der Familie. Rehrücken aus dem Schwarzwald.
Doch diesmal habe ich nicht nur den üblichen Rehrücken besorgt, sondern noch zusätzliches Rehfleisch, das ich durch den Fleischwolf drehen will. Es soll Rehbällchen, -buletten, -fleischpflanzerl – zefix , was auch immer, geben. Einigen wir uns auf Hackbällchen vom Reh.
Die wollte ich nämlich unbedingt mit einem cremigen Püree aus Topinambur und Sellerie ausprobieren. Mit einer würzigen Sauce aus altem Balsamico (stets nur das Beste zum Feste), etwas Madeira und Wildfond. Den habe ich nämlich vorsorglich am letzten Wochenende schon mal vorgekocht. Renner auf dem Bauernmarkt waren Wildknochen. Dafür standen gleich mehrere Leute an. Ich hatte Glück, die allerletzten Knochen gingen an mich.
Daheim habe ich sie gleich geröstet und mit Wurzelgemüse, Sternanis und Wacholder angesetzt. Die reduzierte Brühe wanderte bis auf 100 ml sofort in dem Tiefkühler. Weniger Stress an Weihnachten. Das mache ich immer so, dass ich Brühe auf Vorrat koche. Hilft auch, wenn einem schnell mal nach einer wirklich guten Suppe ist, die mit ordentlicher Brühe gemacht ist. Egal ob aus Fleisch oder aus Knochen.

In diesem Sinne, meine lieben Leser, wünsche ich euch von Herzen ganz wundervolle, friedliche Feiertage, voller Glück und Genuss.

Für Zwei

300 g Hackfleisch vom Reh
50 g Semmelbrösel
1 Ei
1 TL getrockneter Thymian
½ TL Zimt
½ TL Lebkuchengewürz
Salz, Pfeffer
1 TL Butterschmalz
500 g Sellerieknollen
200 g Topinambur
1 EL gekörnte Gemüsebrühe
50 ml Crème Double
Salz
120 ml Wildfond
50 ml Madeira
3 EL sehr guter, alter Balsamico
1 TL Soja Sauce
1 EL Wacholderbeeren, zerdrückt
1 TL eiskalte Butterwürfel
6 größere Rosenkohl
½ TL Butter
Salz

Den Ofen auf 100° vorheizen.
1. Das Hackfleisch mit den Semmelbröseln, dem Ei und den Gewürzen mischen und mit feuchten Händen tischtennisballgroße Bällchen daraus formen. Kühlstellen.
2. Den Sellerie schälen und grob würfeln. Topinambur ebenfalls schälen und in eine Schale mit Wasser geben, dem ein Esslöffel Essig hinzugefügt wurde. Etwas Wasser mit der Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und Sellerie und Topinambur (Essigwasser abschütten) dazugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten weichkochen.
3. Das Wasser abseihen und Sellerie und Topinambur in eine Schüssel geben, Crème Double zufügen und mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Mit Salz abschmecken und warm stellen.
4. in einer breiten, beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischbällchen darin anbraten, dabei immer wieder die Pfanne schwenken, so dass die Bällchen rundherum bräunen. Im Ofen fertig garen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, die zerdrückten Wacholderbeeren hineingeben, Wildfond und Balsamico dazugeben und etwas einkochen lassen mit der eiskalten Butter montieren und nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Rosenkohl waschen, den Strunk herausschneiden und die grünen Blätter einzeln abzupfen. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Rosenkohlblätter eine Minute darin schwenken. Mit ein bisschen Salz bestreuen.

Dazu trinke ich diesmal Honigwein!

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2 Kommentare

  1. echt ah bisal SCHNEEEE,,,mei nit mal im ZILLERTAL bei uns liegt SCHNEE,,gggg

    super LECKER des REZEPTAL…freu…freu

    wünsch da no feine FEIERTAGE
    bis bald de BIRGIT

    Antworten
    • Liebe Birgit,
      leider etwas verspätet aber ich wünsche Dir einen tollen Rutsch und ein tolles 2017!
      Und das mit dem Schnee, das hat sich mittlerweile auch wieder erledigt.

      herzliche Grüße
      Claudia

      Antworten

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