3. September 2018

Viva Mexiko! – Jakobsmuscheln in Chorizo Öl mit Mais und Chili

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Das ausgetretene Fett der Chorizo ist perfekt für die zarten Muscheln und jetzt ist die Zeit für frischen Zuckermais

Ich könnte diesmal mit einem Geständnis beginnen. Einem Geständnis darüber, dass ich es liebe, in Kochzeitschriften aus der ganzen Welt zu blättern. Mich von ihnen inspirieren zu lassen. Es gefällt mir, wenn in den südafrikanischen und australischen Magazinen von wärmenden Suppen geschrieben wird, während uns hier der Sinn nach einem kühlen Gurkensalat steht. Über Jahre habe ich alle möglichen Magazine gesammelt, mich von ihnen zu trennen erschien undenkbar. Doch irgendwann wurde selbst mir klar, dass es so nicht weitergehen konnte. Ich habe rigoros ausgemistet. Woraus ich noch nie etwas gekocht hatte, flog ins Altpapier. Ich schickte einen schweren Seufzer hinterher. Seither ist es besser geworden. Was nicht heißen soll, dass ich meine Leidenschaft für diese Heftchen aufgegeben habe – ich lese sie nur noch digital. Das ist weniger offensichtlich und spart eine Menge Platz. Neulich habe ich mir sogar mal ein chinesisches Magazin runtergeladen, konnte es natürlich nicht lesen, aber interessant war es trotzdem.
Im Moment sind so manche Magazine aus Amerika ein bisschen Mexico-affin. Ich wage nicht zu glauben, dies könnte ein kulinarischer Protest in Richtung Regierung sein, aber der Gedanke, dass es vielleicht ein klein bisschen so sein könnte, gefällt mir.
Und zu Mexiko gehört nun mal der Mais. Ja gut, zu dieser Jahreszeit auch. Und wenn ich sehe, was für eine unglaubliche Maisvielfalt es in Mexiko gibt, dann kommen mir die Tränen angesichts der einzigen Sorte, die ich hier auf dem Markt bekomme. Gelber Zuckermais.
Trotzdem, frischer Mais ist etwas Köstliches. Er schmeckt mir vom Grill, noch besser aber einfach mit etwas Butter gebraten. Dass dem Mais auch ein paar kräftige Aromen als Begleitung gut tun, ist ebenfalls nichts Neues. Und so lachte es mich also an, dieses Rezept aus der aktuellen Ausgabe der amerikanischen Bon Appetit. Frischer Zuckermais mit Chili, Chorizo, Buttermilch und Koriander. Schon allein das Bild dazu hätte ich ablecken können. Ich brauchte also ganz schnell Jakobsmuscheln, Mais und Chorizo. Und passend zu den plötzlich herbstlichen Temperaturen, hatte ich einen Kurztrip nach Mexiko in meiner Küche. Das war gut. Und das mache ich jetzt bestimmt noch öfter.

Der kleine Mais ist nur hübsche Zier. Die Zwergen-Limetten, Limquats genannt, sind jedoch zum Essen gedacht.

Für Zwei

6 ausgelöste Jakobsmuscheln (ohne Corail)
80 g Chorizo (idealerweise vom Iberico Schwein)
2 frische Kolben Zuckermais
4 Frühlingszwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 rote möglichst milde Chili, fein gehackt
2 EL Olivenöl
1/8 L Buttermilch
½ Bund Koriander
1 TL Butter
Meersalz
1 Limette oder mehrere Limquats

Die Maiskörner vom Kolben schneiden. Mit dem Messerrücken nochmal über die Kolben streifen um die Milch ebenfalls aufzufangen. Die Kolben entsorgen.
Die Chorizo klein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln, den weißen und hellgrünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Chorizo bei mittlerer Hitze bräunen. Hier geht es darum, dass sie möglichst viel Fett verliert, aber nicht verbrennt. Das Chorizo-Öl in eine kleine Schüssel abgießen und beiseite stellen.
Den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und die Chili in die Pfanne geben und mit einem Esslöffel Olivenöl etwa 2 Minuten andünsten. Den Mais dazugeben und etwa 5 – 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Die Pfanne von der Hitze nehmen.
Den Koriander fein hacken und mit der Buttermilch und einer guten Prise Salz mischen. Unter den Mais mischen.
Die Jakobsmuscheln salzen.
Eine zweite Pfanne mit dem Chorizo Öl erhitzen und die Jakobsmuschen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 1 Minute braten. Die Butter dazugeben und mit dem Saft einer halben Limette oder zweier Limquats beträufeln.
Den Mais auf Tellern anrichten, die Jakobsmuscheln darauf setzen und mit einer Limette servieren.

 

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