30. August 2018

Hasselback Kartoffeln mit ungarischer Salami, getrüffeltem Pecorino Käse und Trüffelbutter

Rezepte, Crossover & Fusion, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche | 0 Kommentare

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Auf dem Münchner Viktualienmarkt gibt es zwei wunderbare Kartoffelstände mit sowohl einheimischen Sorten und auch spannenden Exoten, die jedoch ebenfalls aus der Region kommen. Kartoffeln mit einer rötlichen Marmorierung, lila Kartoffeln, köstliche Hörnchenkartoffeln und natürlich alles von mehlig bis festkochend. Ich kaufe hier ganz besonders gerne meine Kartoffeln, denn neben guter Ware bekomme ich auch immer den einen oder anderen Tipp. Nicht jede Kartoffel mag es zum Beispiel gekocht zu werden. In Scheiben gebraten oder im Ofen gegart ist manchmal die bessere Wahl.


Heute habe ich einen ganz besonderen Wunsch. Festkochend, länglich und alle von gleicher Größe. Mein Kartoffelmann schmunzelt. „Und bestimmt auch makellos für die Fotos, richtig?“ Er kennt mich schon. Gegenseitig tauschen wir uns immer über Rezepte aus. Als ich ihm von meinen geplanten Hasselback Kartoffeln erzähle, schaut er mich fragend an. Diese aus Schweden stammende Zubereitungsart sei etwas ganz Besonderes, erkläre ich. Außen knusprig und wie ein Fächer geschnitten und innen schön saftig. Und meine Hasselbacks werden ganz besonders edel. Sie werden mit ungarischer Salami und getrüffeltem Käse gefüllt. Und weil das noch nicht opulent genug ist, kommt auch noch Trüffelbutter mit dazu. Ich sehe es meinem Kartoffelmann an, er bekommt Hunger und seine Augen leuchten.
Für dieses Gericht mag ich die ungarische Salami besonders gerne, denn sie ist würzig im Geschmack und nicht zu grob, weshalb die Scheiben im Ofen schön knusprig werden. Die Salami von Pick wird seit 1869 nach dem gleichen Rezept hergestellt. Typisch ungarische Gewürze, kaltgeräuchert über Buchenholz. Die Wurst besteht rein aus Schweinefleisch. Das Unternehmen bietet auch Salami vom edlen Mangalica Schwein an. Das ungarische Wollschwein, wie es im Deutschen oft genannt wird, steht unter dem Schutz der Mangalica National Breeders Association. Der Verband setzt sich mit strengen Kontrollen für eine artgerechte Haltung und Aufzucht ein. Nur Verbandsmitgliedern ist es erlaubt, „Mangalica“ als Produktbezeichnung zu nutzen.
Die Salami reift lange, so lange bis sich der für den Geschmack so typische Edelschimmel auf der Außenhaut entwickelt, und wird im Handel in verschiedenen Formen angeboten. Mir sind die ganzen Würste am liebsten. Je weniger Verpackung, desto besser.
Den Trüffelpecorino bekommt man an jeder größeren Käsetheke und auch für die Trüffelcreme muss ich nicht lange suchen. Ein kleines Gläschen mit feingehackten Sommertrüffeln aus Italien ist hier perfekt. Wer die Kartoffeln als Hauptgang servieren möchte, dem empfehle ich hier noch einen grünen Salat dazu mit einem Dressing aus gerösteten, eingelegten Paprika, sehr fein gewürfelt mit Olivenöl und mildem Sherryessig, etwas Senf und Maple Sirup.

Für Vier

1,2 kg festkochende Kartoffeln, möglichst länglich und von gleicher Größe
200 g echte ungarische Salami  (z.B. von PICK) in nicht zu feinen Scheiben
250 g getrüffelter Pecorino Käse
1 EL weiche Butter
Meersalz

Trüffelbutter
100 g Butter
2 EL Salsa du Tartufo (Trüffelcreme)

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Die Kartoffeln sehr gut waschen und unter fließendem Wasser abbürsten. Zum Einschneiden der Kartoffel diese zwischen zwei Kochlöffelstiele legen und alle 3mm einschneiden. Die Kochlöffel verhindern, dass man zu tief schneidet und die Kartoffel zerfällt.

Trüffel-Pecorino in feine Scheiben schneiden, die Salamischeiben halbieren. Nun in jede Spalte abwechselnd eine Scheibe Käse und eine Scheibe Salami stecken (es kann auch mal eine Spalte leer bleiben).

Mit der Butter bestreichen und mit einer Prise Meersalz bestreuen.
Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und auf der mittleren Schiene im Ofen 40 – 50 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) backen.

Währenddessen die Butter mit der Trüffelcreme vermischen. Zusammen mit den Hasselbackkartoffeln servieren.

Dazu schmeckt mir am besten ein fruchtiger Weißwein.

Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit PICK Salamispezialitäten.

 

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