4. Juni 2023

Glasierter Lachs auf Sushireis

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wer Sushi mag, wird dieses Gericht lieben.

Das mit dem Glasieren fand ich schon immer sehr verlockend. Etwas was glänzt, sieht um ein vielfaches köstlicher aus, als eine matte Oberfläche. Und eine Schale mit lauwarmem, würzigem Reis und einem saftigen Stück glänzendem Lachs ist einfach unwiderstehlich.
Wenn ich Fisch kaufe, achte ich immer auf das Siegel für nachhaltigen Fischfang oder kaufe ihn gleich gefroren im Bioladen. Fisch kommt hier eher selten auf den Tisch, was einfach daran liegt, dass ich ihn einfach am liebsten am Meer esse und weil viele Arten zu stark befischt werden. Ich feiere ihn als ein Highlight. Einmal im Monat vielleicht. In Japan habe ich viel Fisch gegessen, allem voran Unagi – Seeaal. Die servieren den dort so genial mit einer Glasur, dass ich das immer wieder bestellt habe. Allein für diesen Unagi bin ich immer wieder in das gleiche Restaurant unweit meines Hotels gegangen. Irgendwann nickte der Koch nur noch und deutete ein verhaltenes Lächeln an. Ich glaube, er hat sich gefreut, dass ich immer wieder seinen Seeaal bestellt habe.
Hier habe ich noch nie einen Seeaal in vergleichbarer Qualität entdeckt und so bin ich zum Lachs gekommen, denn ein tendenziell fetter Fisch macht sich besser unter so einer Glasur.
Also habe ich angefangen zu pinseln. Immer wieder, bis der Lachs endlich dem Vorbild aus Japan näherkam. Demütig gestehe ich jedoch zu, dass ich vermutlich nie an das Original des japanischen Kochs heranreichen werde. Aber als ich beim Essen die Augen zugemacht habe, war ich Japan ein großes Stück näher. Die kleine Sushibar mitten im Stadtteil Kanda in Tokio, die jeden Abend stark frequentiert war, wurde plötzlich wieder um mich herum lebendig.

Glasierter Lachs auf Sushireis

Für Zwei

Sushi Reis
140 g Sushi Reis (japanischer Rundkornreis)
1 TL Meersalz
2 EL Reisessig
1 ½ TL Zucker

Lachs
2 EL Ahornsirup
2 EL helles Miso
2 EL Tamari oder Shoyu
2 EL Reisessig
eine Prise Chiliflocken
2 EL Olivenöl
2 Wildlachsfilets à ca. 150 g
Meersalz
1 Frühlingszwiebel, den grünen Teil in Röllchen geschnitten
gerösteter Sesam oder eine Prise Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)

Limettenspalten
optional: Edamame

Den Reis mehrmals waschen bis das Wasser klar ist. Abtropfen lassen und zusammen mit ½ TL Salz in einen Topf geben. 300 ml Wasser hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, einmal umrühren und anschließend bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur garen.
Vom Herd nehmen und nochmal 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Reisessig mit ½ TL Salz und dem Zucker verrühren und die Mischung unter den Reis rühren. Zugedeckt stehen lassen.

Ahornsirup, Miso, Shoyu, Essig und die Chiliflocken in einer kleinen Schüssel vermischen.
Den Lachs salzen und bei mittlerer Temperatur von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Mit der Glasur bepinseln. Die Temperatur auf niedrig zurückschalten. Die Fischfilets immer wieder mit der Glasur bepinseln, bis sie einheitlich damit umhüllt sind.

Den Sushireis auf Tellern verteilen (wer mag dünstet davor noch ein paar gefrorene Edamame und mischt diese unter den Reis), den Lachs daraufsetzen, die restliche Glasur darüber geben und mit Sesam und Frühlingszwiebel bestreuen und mit den Limettenspalten servieren.

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