28. Mai 2023

Der perfekte Spargel (mit japanischer Magie)

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Sagohachi heißt hier die Wunderformel.

Ja genau, ich lehne mich jetzt ganz weit aus dem Fenster von wegen perfekter Spargel. Ich lasse dabei alle noch so guten Sous-Vide Variationen außen vor, denn die meisten von uns haben zuhause nicht die Ausstattung für diese Zubereitung. Denn die ist auch gar nicht vonnöten. Doch anders kann ich es nicht beschreiben als perfekt. Perfekt, weil das Aroma nicht durch kochen im Wasser verwässert wird, weil neben dem eigenen Saft nichts außer etwas flüssiger Butter und Sagohachi benötigt wird.
Sagohachi?
Diese aus Japan stammende Wunderwaffe ist das große Geheimnis hier. Für Sagohachi braucht man Koji. Koji ist gedämpfter Reis, den man mit dem Schimmelpilz Aspargillus Oryzae impft und ihn dann unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur um die 30°C bei 100% Luftfeuchtigkeit) „verschimmeln“ lässt. Dieser kleine Pilz verwandelt die Stärke des Reises in Zucker. Es entstehen außerdem jede Menge Glutaminsäuren dabei. Hinterher vermischt man diesen Koji mit Salz und nochmals gedämpftem Reis und lässt die Paste etwa 3 Monate fermentieren. Das Ganze hat sogar eine feste Formel:
3 – 5 – 8: Sa – Go – Hachi : Salz – Koji – Reis
Würde man anstelle des gedämpften Reises, Wasser zu der Koji-Salz Mischung hinzufügen hätte man Shio Koji (Shio heißt Salz auf Japanisch). Auch ein geiles Zeug, doch Sagohachi ist nochmal geschmeidiger und eine wahre Bombe an Geschmack. Es sind insbesondere die Glutaminsäuren auf die wir mit Wohlwollen reagieren. Umami – voller, herzhafter Geschmack. Und genau das ist es, was den Spargel so intensiv „spargelig“ macht. Nie hat er besser geschmeckt, nie voller und runder im Aroma, das durch die Zugabe von Butter noch einmal gepusht wird.
Zum ersten Mal hörte ich von Sagohachi von einem japanischen Koch in Deutschland. Er erzählte mir, dass er immer Koji in Japan bestellte, damit er sich Sagohachi selber machen konnte. Das war 2016. Da waren die geschmacklichen Dimensionen, die durch Miso, Shio-Koji und nun eben Sagohachi ausgeweitet wurden noch nicht einmal im Ansatz bekannt. Ich musste auch erst nach Japan reisen, um diese Wunderwaffe kennenzulernen. Mittlerweile hat sich das Wissen jedoch weiterverbreitet. Mainstream-Foodmagazine fügen heute Miso als Zutat hinzu, als wäre es schon immer dagewesen. Bei Shio-Koji und Sagohachi ist das noch nicht so. Ganz zaghaft tasten sich die beiden in unsere Küchen. Wohl auch deshalb, weil kaum einer weiß, wo man sie bekommt. Im Asialaden sieht es da nicht gut aus. Auch im Bioladen konnten sich die zwei ebenfalls noch nicht durchsetzen. Bleiben also nur die wenigen kleinen Manufakturen, die sich auf asiatisch fermentierte Produkte spezialisiert haben. Und eben so einer ist Markus Shimizu. Seine Firma Mimi Ferments in Berlin wurde in dem Jahr gegründet als ich mein Buch MISO veröffentlichte. Und mittlerweile haben nicht nur die Medien und die vielen Starköche ihn entdeckt, sondern auch immer mehr Begeisterte der asiatischen Küche. In den letzten Jahren ist die Manufaktur immer weiter gewachsen. Und von ihm habe mein Sagohachi bekommen. Ich hätte es auch selbst ich machen können. Ich habe die Koji-Sporen, den Reis und einen Gärautomaten, in dem Koji ganz wunderbar gelingt, doch ich wollte es ja jetzt und nicht erst in drei Monaten, wenn es längst keinen Spargel mehr gibt.

Spargel mit Sagohachi und Butter aus dem Ofen

Für Zwei

Ein Kilo weißer Spargel (gleichmäßig dicke Stangen sind hier von Vorteil)
3 EL ungesalzene Butter (im kleinen Topf geschmolzen)
1,5 EL Sagohachi

Schnittlauch und Schnittlauchblüten nach Belieben

Den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Butter in eine ofenfeste, breite form gießen.
Den geschälten Spargel darauf geben (möglichst nur eine Lage, höchstens zwei)
Die Stangen mit dem Sagohachi einreiben und anschließend die Form mit Folie gut verschließen.
Je nach Dicke des Spargel 35 – 45 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene garen.

Mir schmeckt dazu ganz besonders japanisches Tamago, ein süßlich-salziges Omelett, oder eben ganz klassisch etwas Schinken und Kartoffeln. Oder einfach ohne alles – pure Spargel Euphorie!

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