Sie ist – von den Zutaten her betrachtet – die Einfachste aller Saucen (Butter, Mehl und Milch), und doch bedarf es Fingerspitzengefühls, damit die Béchamel weder mehlig schmeckt noch klumpt. Ich liebe ihre sinnliche Sanftheit über alle Maßen, sie ist elegant, cremig und überaus versatil. An sie musste ich denken, als am vergangenen Wochenende der Spargelbauer zum ersten Mal auf dem Wochenmarkt seinen Stand aufbaute. Noch war die Ernte überschaubar, schließlich sind das erst die zarten Anfänge der Spargelsaison, doch ich musste natürlich Spargel mitnehmen. Und weil ich jetzt nicht unbedingt gleich mit einer Hollandaise loslegen wollte, kam mir die gute alte Béchamel in den Sinn. Und der vorzügliche Safran, den ich aus Valencia mitgebracht hatte. Mein Spargel sollte eine orientalische Note bekommen. Passend dazu ein bisschen Hühnchenbrust mit etwas knuspriger Kruste.
Die Herstellung der Sauce erfordert meine ganze Aufmerksamkeit, denn weder darf das Mehl klumpen, noch soll sie anbrennen. Die Sauce muss kochen, um ihr mehliges Aroma zu verlieren und darf dennoch nicht zu sehr kochen. Rühren ist das Wichtigste überhaupt. Mittlerweile spüre ich, wann sie perfekt ist. Sie glänzt und schmiegt sich anschließend um den Spargel.
Ich nehme ein bisschen mehr Butter, ich brauche unbedingt ein bisschen Wermut drin und beim Finish darf ein wenig Zitronenabrieb nicht fehlen. Mache ich mehr als ich später brauche, dann rühre ich den Rest einfach in die Spargelbrühe, die ich aus den Abschnitten und Schalen des Spargels mit einem Liter Wasser gekocht und abgeseiht habe. Also nur, wenn was davon übrigbleiben sollte. Oder ich koche kleine Kartoffeln und mische sie darunter und streue Schnittlauch drüber. Hauptsache Béchamel!

Gebratener Spargel mit Safran-Béchamel und Zatar Hühnchen

Für Zwei

1 kg weißen Spargel
1 TL Butter

30 g kalte Butter
1,5 EL Mehl
30 ml Noilly Prat
350 ml Vollmilch (mind. 3,5%)
etwa 15 – 20 Safranfäden
etwas Abrieb und Saft einer unbehandelten Zitrone
Meersalz

300 g Hühnchenbrust
1 TL Olivenöl
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL Zatar (Gewürzmischung mit wildem Thymian und Sesam)
1,5 EL Pankobrösel

eine Prise Pul Biber oder Aleppo Chili
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

nach Belieben: frischer Kerbel

Die Butter in einer Sauteuse oder einem kleinen Topf aufschäumen lassen. Das Mehl unterrühren. Etwa 30 Sekunden weiterrühren, dann den Noilly Prat unterrühren. Da die Mischung sofort aufquillt, kontinuierlich Milch unterrühren. Die Safranfäden dazugeben. Immer wieder etwas köcheln lassen, weiterrühren und wieder Milch dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Das dauert so etwa 10 – 15 Minuten. Mit etwas Salz, Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Etwas stehenlassen, nicht weiterkochen lassen. Wenn die Sauce zu sehr eindicken sollte (oder sich an der Oberfläche ein Film bilden sollte), noch ein wenig Milch und/oder Noilly Prat dazugeben.Den geschälten Spargel in einer breiten Pfanne sanft von allen Seiten anbraten bis er weich aber noch bissfest ist. Den Spargel warmstellen.

Die Hühnchenbrüste mit etwas Öl einpinseln. Zatar, Pul Biber und Pankobrösel und einer Prise Salz mischen und die Hühnchenbrüste darin wenden.
In der Pfanne etwas Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Hühnchenbrüste braten. Eventuell nach etwa 3 Minuten einen Deckel draufsetzen und sie fertig garen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Spargel und Hühnchenbrust auf Tellern verteilen und mit der Safran Béchamel begießen.
Mit frischem Kerbel dekorieren.