22. Juli 2018

Arroz Verde aus Portugal mit gebratenem Rotbarsch – Ferienstimmung kommt auf!

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Portugiesischer Carolino Reis von den Flussufern des Tejo ist das Geheimnis.

Wann ich denn in diesem Sommer in Urlaub fahren würde, fragt mich ein Bekannter. Ich denke kurz nach. Seit Ende 2013 habe ich eigentlich nicht mehr das gemacht, was andere unter Urlaub verstehen. Zumindest die meisten, die ich kenne. Zwei oder drei Wochen ans Meer oder in die Berge fahren und alles hinter sich zu lassen. Manche mögen‘s aktiv, andere hingegen stecken am liebsten die Füße in den Sand. Mein Jahr hingegen besteht aus vielen kleinen Reisen, nur manchmal in Ausnahmefällen sind sie etwas länger. Und wenn sie länger sind, wie in Japan oder auf Hawaii, habe ich keine Zeit faul rumzuliegen, denn dann muss ich möglichst viele Menschen treffen. Menschen, von denen ich etwas lernen kann.
Also nein, ich fahre diesen Sommer nicht mehr in Urlaub. Wenn ich könnte, würde ich vielleicht nach Portugal reisen. Es mag seltsam klingen, aber ich habe es viermal nach Porto geschafft, aber noch nie nach Lissabon. Umsteigen am Flughafen zählt nicht. Das erste Mal in Porto war ich Ende der Neunziger Jahre, ich fand die Stadt von einem eigenwillig industriellen Charakter geprägt, aber dennoch mit einem besonderen Charme. Im Laufe der Jahre veränderte sich die Stadt, sie wurde irgendwie heller, ich lernte den Markt kennen, trank so ziemlich jedes Glas Portwein, das ich in die Finger bekam, entdeckte fabelhafte Restaurants und ja, man kann sagen, ich habe mich in Porto verliebt. Wenn ich die Augen schließe, dann kann ich die wunderbaren zitronigen Eclairs noch immer schmecken, die ich in der Nähe der berühmten Buchhandlung, wo eben jene Miss Rowling an ihrem Buch Harry Potter schrieb, gegessen habe, oder das Spanferkel, das mit so viel Knoblauchsauce serviert wurde, dass ich es billigend in Kauf genommen hätte, eine Woche lang so nach Knoblauch zu stinken, dass kein Mensch sich in meine Nähe gewagt hätte.
Und wie ich so mein Reiseverlangen und die Sehnsucht mit mir rumgetragen habe, entdeckte ich in einem Laden hier in München plötzlich einen portugiesischen Reis, den ich noch nicht kannte. Arroz Carolino. Ein wenig langkörniger als der italienische Risotto Reis Aborio oder Carnaroli aber wie dieser dafür geschaffen, viel Aroma aufzunehmen und mit viel Flüssigkeit gekocht zu werden. Anstelle von Parmesan oder Pecorino wird Manchego Käse untergerührt und zum Ablöschen nehme ich weißen Portwein.
Ich bin begeistert von diesem portugiesischen Reis. Er ist cremig, hat noch ausreichend Biss und schmeckt zusammen mit dem gebratenen Fisch tatsächlich ein bisschen wie Urlaub. Und er ist in dieser Kombination wirklich herrlich Grün!

Für Zwei

400 g Rotbarbenfilet mit Haut

Picada
50 g Baby Spinat
20 g Koriander
20 g Basilikum
1 Knoblauchzehe
50 Mandeln
eine Prise Meersalz
1 TL Olivenöl

120 g portugiesischer Carolino Reis
1 EL Olivenöl
30 ml weißer Portwein
Saft einer halben Limette

500 ml Hühnerbrühe

50 g Manchego, gerieben
1 Frühlingszwiebel (nur das Grün)

Die Zutaten für die Picada in einen Blitzhacker geben und zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten. Dabei ist es egal ob die Mandeln geschält oder ungeschält sind, viel wichtiger ist es, dass sie aus biologischem Anbau kommen.

Den Reis zusammen mit dem Olivenöl in einen Topf geben und wie bei einem Risotto etwa 3 Minuten anrösten. Mit dem Portwein ablöschen.
Die Brühe nach und nach dazugießen, immer wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, nachschütten. Konstant rühren.
Nach etwa 15 – 20 Minuten (der Reis sollte noch leichten Biss haben) die Picada und den geriebenen Manchego unterrühren.
Offen im Topf einige Minuten ohne Wärmezufuhr ruhen lassen.

Für den Fisch etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und zuerst eine Minute auf der Hautseite braten, die Temperatur zurückschalten und den Fisch auf die Fleischseite legen und bei fast ausgeschalteter Hitze noch etwa 5 Minuten garen lassen. Er sollte auf keinen Fall übergart werden.

Vor dem Servieren noch den Limettensaft unter den Reis rühren und eventuell mit etwas Meersalz abschmecken. Das Grün der Frühlingszwiebel diagonal in sehr feine Scheiben schneiden und über den Reis streuen.

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