14. August 2016

„Aquacasia“ Ozeanisch kochen – die Küche des Willibald Reinbacher, ein Fisch in Zitronengras-Tamarinden Sauce und Kokosbrot von den Komoren

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Fried Cod with Lemongras-1

Schon so manches Resort, Kreuzfahrtschiff und so manche Hotelkette hatten die Idee, ein Kochbuch zu veröffentlichen. Meist mit bescheidenem Erfolg. Mag sein, dass der eine oder andere Besucher glücklich voller Erinnerungen und bepackt mit einem Kochbuch von Bord geht, aber ganz sicher nicht in der Absicht, all das nachzukochen, was er auf dem Schiff oder im Hotel gegessen hat. Denn er wird scheitern. So wie ich an so manchem Buch gescheitert bin, das mir offeriert wurde. Meist waren die Rezepte schlampig geschrieben, Zutaten nicht zu bekommen und der Druck so billig, dass man es riechen konnte. Alles keine guten Voraussetzungen, es nochmal mit einem Resort Kochbuch zu probieren.
„Aquacasia“ ist das Werk von dem österreichischen Küchenchef Willibald Reinbacher aus dem Shanti Maurice Resort auf Mauritius. Und er hat alles anders gemacht. Ihm geht es nicht darum zu zeigen, was so eine Großküche in einem Hotel alles auf den Tisch bringen kann. Er verzichtet auf jegliches Chi-Chi auf dem Teller. Worum es ihm geht, ist die Ursprünglichkeit der Küche rund um den indischen Ozean, seine „culinary jewels“. Rezepte aus Sri Lanka, den Komoren, West Australien, Indonesien, den Malediven, Madagaskar, den Seychellen und natürlich Mauritius haben ihren Weg in dieses Buch gefunden. Und es sind nicht die „Gassenhauer“ der Länderküche, die einem hier begegnen.

AquacasiaFotos und Impressionen

Bei der Wahl seines Fotografen, traf er eine glückliche Wahl. Sämtliche Bilder in diesem Buch sprechen die Sprache der Sehnsucht nach dem Meer, nach dem Natürlichen, der Freude am Teilen von Erlebnissen. Die Rezeptfotos wirken in ihrer Klarheit ein wenig nordisch inspiriert. Doch anstelle von Wurzelgemüsen liegen hier Limetten und Vanille Schoten neben den schönen Schalen und Tellern. Ausnahmslos jedem Rezept ist eine Doppelseite mit Bild gewidmet. Allein das Format (22 cm x 27 cm) lässt einen hier schon ganz tief in die Geschmackswelt eintauchen. Die Qualität der Bilder ist so gut, dass ich es schon fast riechen kann. Schon fast schmecken. Vielleicht finde sie auch deshalb so schön, weil er es so macht, wie ich es auch auf meinen Reisen mache. Ich beobachte die Menschen. Die Fischhändler, die Gemüsehändler und die Menschen, die zum Essen zusammen kommen.

Also dann Ozean, zeig‘ mir deine Schätze!

Die „Soupe de Tectec“ von den Seychellen hat es mir angetan, gleich gefolgt von der Languste mit Vanille, selbst die Lammsuppe aus Mauritius lockt (hier gibt es von mir extra Punkte an den Fotografen, denn wer es schafft eine braune, dicke Suppe so in Szene zu setzen, dass es lecker aussieht, der ist ein wirklicher Könner). Schließlich reißt mich ein frittierter Fisch mit einer scharf-sauren Zitronengras Sauce aus Indonesien in seinen Bann. Wer jetzt an Fisch im Bierteig denkt, – stopp, nicht weiter denken! Hier ist kein Bierteig im Spiel. Der bloße, frische Fisch wird frittiert. Das Ergebnis? Genau wie beim langsamen Konfieren. Unglaublich zarter Fisch mit krosser Haut. Das Rezept ist eines der wenigen mit einer längeren Zutatenliste. Einige Gewürze, Tamarinde, Zitronengras, Reis Essig, alles Sachen, die ich teilweise sogar im gut sortieren Bio Markt finde. Den Rest im asiatischen Supermarkt. Dazu empfohlen wird Reis, doch ich entscheide mich für Kokosbrot von den Komoren. Nur etwas Hefe, normales Weizenmehl, ein Ei, Kokosmilch und Sesam. Wieder ist es das Bild, das mich so lockt. Gebacken werden die Fladen in der Pfanne. Das sollte zu schaffen sein (an dieser Stelle weise ich gerne mal wieder darauf hin, dass ich mit Back-Glück nicht wirklich gesegnet bin).
Doch wer es schafft, Pfannkuchen zu machen, dem gelingt auch dieses Kokosbrot. Es schmeckt ein wenig wie ein Brot, das ich in Indien gegessen habe. Es schmeckt fantastisch. Spätestens ab diesem Punkt, beginnt das Fernweh wirklich in mir zu schmoren. Jetzt also ran an den Fisch! Eine kluge Freundin gab mir einmal den Tipp, am besten immer in sehr kleinen Töpfen zu frittieren. Nicht alles auf einmal, sondern schön hintereinander. Das spart einerseits Öl und ist auch absolut unaufwendig. Es spritzt nichts und das bisschen Öl ist gut zu entsorgen.
Zuerst jedoch kommt der Fisch in eine Marinade aus Kurkuma, Koriander und Zitrone. Vorgeschlagen wird ein Snapper oder Grouper, bei mir sind es Kabeljau Loins mit Haut. Für die Sauce muss das Zitronengras sehr fein gehackt werden. Gibt man sich hier keine Mühe, ist alles für die Katz, denn dann beißt man auf harten, strohigen Stücken rum. Dafür werde ich dann aber auch mit einer herrlich frischen, sauer-scharfen Sauce belohnt. Dazu der butterzarte Fisch. Eine sehr glückliche Wahl. Und eine, die noch dazu ausgesprochen leicht ist, wäre da nicht das verführerische Kokosbrot.

Fried Cod with Lemongras-2 Fried Cod with Lemongras-8

Wer also braucht dieses Buch?

Jeder, von Sehnsucht nach dem Ozean getriebene, in Gewürze verliebte Hobbykoch. Jeder, dem wunderschöne Food-Fotos ein sinnliches Vergnügen bereiten. Und natürlich jeder, der sein Fernweh nach dem großen Meer ab und zu in seiner eigenen Küche stillen muss. Die Rezepte sind durchwegs gut zu bewältigen, ein paar Rezepte erfordern ein gewisses Maß an kochtechnischer Erfahrung (zum Beispiel die Wasabi Béarnaise zum australischen Surf & Turf).
Aufgeteilt ist das Buch in 6 Kapitel: Meeresfrüchte – Fleisch und Geflügel – Gewürze – Snacks – Beilagen – Süßes.

Und wo bekomme ich dieses Buch?

Über Amazon.de und Amazon UK kann es bestellt werden. (Affiliate Link)

Mkatra Foutra – Kokosbrot von den KomorenFried Cod with Lemongras-7

 

Für Vier
2,5 g Trockenhefe
2 cl Wasser
200 g Mehl (ich habe Typ 505 genommen)
1 Ei
1 Prise Salz
180 ml Kokosmilch

außerdem:
3 EL Butter
Sesam

1. Die Hefe in einer kleine Schüssel im Wasser auflösen. Mit dem Mehl und dem Ei in der Küchenmaschine vermengen.
2. Die Kokosmilch dazugeben und etwa 4 Minuten weiterschlagen, bis ein flüssig, klebriger Teig entstanden ist.
3. Den Teig gut eine Stunde ruhen lassen, bis sich vergrößert hat und Blasen schlägt.
4. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und einige Sesamkörner hineingeben. Etwa 3- 4 Esslöffel Teig darüber geben und braten. Wenn sich das Brot lockert, die andere Seite mit Sesam bestreuen und wenden. Auf einen Teller geben und mit etwas Butter bestreichen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Frittierter Fisch mit scharf-saurer Zitronengras Sauce aus Indonesien

Fried Cod with Lemongras-6

Für Vier
Fisch
4 Fisch Filets (etwa 120 g mit Haut)
1 Zitrone, ausgepresst
je eine Prise Kurkuma, gemahlener Koriander, Chilipulver und Salz
Öl zum Frittieren

Sauce
2 EL Pflanzenöl
1 EL feingehackte Schalotten
50 g Zitronengras
1 EL feingehackter Knoblauch
2 EL frischer geriebener Ingwer
1 – 2 TL fein gehackte rote Chili
2 EL Tomatenfleisch, feingehackt
2 EL Hühnerbrühe (ich habe Gemüsebrühe genommen)
2 EL Reis Essig
2 EL Limettensaft
1 EL asiatische Fischsauce (2 EL schaden nicht)
2 TL Tamarindenpaste
2 EL Palmzucker (ich habe Rohrzucker genommen)

frische Korianderblättchen

1. Den Fisch in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und den Gewürzen vermengen und abgedeckt im Kühlschrank eine Stunde marinieren lassen.
2. Für die Sauce das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Zitronengras und die Schalotten darin andünsten. Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben und etwa eine Minute weiterdünsten. Die Tomate dazu geben und weiterköcheln lassen.
3. Die restlichen Zutaten für die Sauce dazugeben und auf niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Eventuell nachwürzen.
4. Den Fisch gut abtrocknen und das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Mit einem Holzstäbchen kann man prüfen, ob das Öl heiß genug ist. Wenn es Blasen wirft, ist es richtig. Den Fisch portionsweise nun etwa 45 Sekunden frittieren. Das ist ein bisschen Gefühlssache, sobald die Haut knusprig sit, den Fisch sofort rausnehmen. Er soll nicht zerfallen. Auf einem mit Küchenkrepp belegten Teller legen damit das überschüssige Öl entfernt wird.
Den Fisch mit der Sauce anrichten und mit Korianderblättchen bestreuen.

Aquacasia-1

Aquacasia – culinary jewels of the indian ocean“ von Willibald Reinbacher ist auf Englisch bei Nira Publishing erschienen (30.6.2016)
ISBN: 978-99949-0-211-8

und hier gibt es auch noch ein Video!

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6 Kommentare

  1. Super Beschreibung .
    Hier gelingt alles.Macht Spaß zu kochen.
    DANKE WILLI

    Antworten
    • Auf das Buch kann Willi wirklich stolz sein.
      LG
      Claudia

      Antworten
  2. Och männo, Claudia!!!!!

    Ich konnte nicht anders, ich musste das Buch nach deiner einfach wahnsinnig schönen Buchbeschreibung einfach haben. Und im Moment bestelle ich mir nicht wirklich viele Bücher, aber hier ging es einfach nicht anders!
    Bin schon ganz gespannt auf das Buch!

    VG Sascha

    Antworten
    • Hallo Sascha,
      Bin schon sehr gespannt wie es dir gefällt. Ich würde wahnsinnig gerne dorthin fliegen und bei Willibald einen Kochkurs machen.
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten
      • Hi,

        kam heute an! 🙂 Bin begeistert, mein Favorit ist im Moment Curry mit geräuchertem Thunfisch….

        Viele Grüße

        Antworten
        • Oh das freut mich, Sascha.
          Ich traue es mich ja nicht zu sagen, aber ich habe da noch einen neuen Kochbuchliebling…… 😉

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