20. März 2018

Die Küche der Karibik – Fisch mit Sauce Chien aus Martinique und was es dort sonst noch so auf dem Markt gibt

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Es heißt, das Geheimnis dieser Sauce sind die Chilis. Die karibische Scotch Bonnet Chili, benannt nach der Schottenmütze, ist so eine Vertreterin, die es in sich hat. Es gibt aber auch ganz milde Chilis, doch am eindrucksvollsten sind die Früchte, die man auf Martinique überall auf dem Markt findet. Guavas, Rosenäpfel, Cherimoyas und Passionsfrüchte. Natürlich Ananas und Bananen. Überhaupt – Bananen findet man wirklich überall, sie sind eines der wichtigsten Exportgüter der Insel. So wichtig, dass man ihnen gleich ein ganzes Museum gewidmet hat. Entsprechend werden die Früchte auch gehegt, meist sieht man die Stauden nur geschützt an den Bäumen der riesigen Plantagen hängen.
Der größte Markt ist der Marché Couvert in Fort de France, der Hauptstadt von Martinique. Und er ist es auch, über den die Touristen hereingeschwemmt kommen, wenn eines der großen Kreuzfahrtschiffe im Hafen anlegt. Dann gibt es fast kein Durchkommen mehr. Ich habe einen günstigen Zeitpunkt erwischt. Als ich gegen elf Uhr den Markt erreiche, ist es überschaubar. Im hinteren Teil, wo die kleinen Restaurants ihre kreolischen Gerichte anbieten, ist es noch ruhig, aber es riecht bereits verführerisch nach der Zimtrinde, die hier auf der Insel angebaut wird.
Vanillesirup und Gewürze sind die beliebten Mitbringsel (neben irgendwelchem buntem Tand). Ich schiele eher nach den Gemüsen, Chayote möchte ich unbedingt mitnehmen, und dem üppigen Angebot an Früchten. Die Chayote, dieses äußerlich ein wenig an eine Mischung aus Birne und Gurke erinnernde Gemüse, hatte ich während meines Aufenthalts auf Martinique mehrmals auf meinem Teller. Meist wird es kurz weichgekocht, dann wird das Fruchtfleisch herausgeschabt, vorsichtig, so dass die Schale nicht verletzt wird, das ziemlich neutral schmeckende Fruchtfleisch wird mit Krabben und Gewürzen gefüllt und dann überbacken. Bereits in Brasilien habe ich dieses Gemüse entdeckt und wollte es unbedingt mitbringen. Damals hatte ich jedoch noch eine zu lange Reise vor mir, als dass sie es annähernd hätten überstehen können. Diesmal ist das anders. Ich lasse mir zwei schöne Chayote einpacken und nehme noch eine gute Handvoll der milden Chilis mit dazu.

Sauce Chien

Ja genau, all jene unter uns, die der französischen Sprache mächtig sind, runzeln vermutlich beim Namen dieser Sauce die Stirn. „Hunde Sauce“, so würde man sie wohl übersetzen. Und nein, darin werden keine Hunde verarbeitet. Sie ist DIE Sauce der Antillen und besteht aus Limettensaft, Chili, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie. Man schüttet sie hier über so ziemlich alles, egal ob es Fisch oder Fleisch ist. Ich habe sie zum ersten Mal zu einem gegrillten Schwertfisch bekommen und war gleich so verrückt danach, dass es das erste war, was ich zurück in Deutschland nachkochen wollte.

Thymian, Bois d’Inde und Colombo

Als Guy Ferdinand, Koch und ein echtes Original der Insel, für mich am Strand in seiner Open Air Küche die Suppe seiner Großmutter kochte, war er mit Thymian alles andere als zimperlich. Ein fetter Bund wanderte in den Topf, außerdem Zwiebeln, Kürbis, Bois d’Inde (indischer Lorbeer) und frische Krebse. In seinem Restaurant Le Petibonum am Strand in Le Carbet, dem Norden der Insel, kocht er für seine Gäste die beste kreolische Küche, die ich dort gegessen habe. Diese Suppe seiner Großmutter (keine Ahnung, ob sie wirklich von seiner Großmutter ist oder nur so heißt) ist zum Schwärmen gut. Der Geschmack von Thymian und dem Lorbeer ist so gut, noch besser natürlich weil man dabei direkt aufs Meer schauen kann.
Die wohl populärste Gewürzmischung der Insel ist jedoch Colombo. Wie jede typische Gewürzmischung einer Region, findet man auch hier einfache, wie auch komplexere Mischungen. Im Kern besteht diese milde Currymischung aus Anis, Bockshornkleesaat, Lorbeer, Chili, Fenchelsaat, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Senfsaat und manchmal Tamarinde.
Sie ist sehr aromatisch und leistet bei Gemüseeintöpfen hervorragende Dienste.

Thunfisch (oder Schwertfisch) mit Sauce Chien

Für Zwei
3 unbehandelte Limetten
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 – 4 Zweige Petersilie
½ Habanero Chili (wer es milder mag, nimmt Peperoni)
3 EL Sonnenblumenöl
½ TL Meersalz
2 EL kochendes Wasser

300 g Thunfischfilet (auf jeden Fall MSC zertifiziert und aus nachhaltigem Fang)

Für die Sauce die Schale einer Limette abreiben und in eine Schüssel geben. Den Saft aller Limetten auspressen und beiseite stellen.
Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch sehr fein würfeln. Zu dem Limettenabrieb geben. Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken. Die Petersilie mitsamt den Stielen ebenfalls hacken und alles zusammen in die Schüssel geben, das heiße Wasser dazu und einige Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Limettensaft und das Öl dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Den Fisch in der Pfanne braten oder gerne auch grillen (jedoch nur von jeder Seite etwa 30 Sekunden, damit er in der Mitte noch roh bleibt) und mit der Sauce servieren.

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